Preparacion De Mermelada.docx

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: PECTINAS EN LA PREPARACIÓN DE MERMELADAS Integrantes: -

Brayan Steven Pulido Maria Paula Parada Karen Julieth Varón

Cód . 6172316 Cód. 6172286 Cód. 6172338

ABSTRACT In this practice the preparation of jam was carried out. For this purpose blackberries were used and as reagents pectin was used to give consistency to the jam, within the practice were carried out the tests of test of pectin, analysis of pH, drop test and refractometry. Some quality tests such as colour, taste, odour and consistency were also performed in order to analyse the sample obtained in laboratory practice.

OBJETIVOS  Comprender y realizar cada una de las etapas que conlleva el proceso de preparación de una mermelada.  Comprender y establecer los análisis necesarios para el control de calidad de las mermeladas.  Conocer qué es una pectina y sus aplicaciones.

CÁLCULOS 

Materia Prima:

𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑟𝑎 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑐𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑐𝑎 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑎 𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑟𝑎 = 575.89𝑔 − 36.84𝑔 = 539.04 𝑔  Azúcar (de la fruta): 𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 × 6,24 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 100 𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 539.04 𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 × 6,24 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = = 33.6361 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 100 𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 =



Pectina (teoría):

𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 = 𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 × 0,08% 𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 = 539.04 𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 × 0,8% = 4,31232 𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 

Mermelada Obtenida (teoría):

𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 × 100𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 30 𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 539.04 𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 × 100𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 = 30 𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 = 1796.8 𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎  Mermelada Obtenida (experimental): 𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 =

𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑐𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑐𝑎 𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 = 726.54𝑔 − 36.84𝑔 = 689.7 𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎

RESULTADOS

Tabla Nº 1. Peso de los componentes de fabricación CARACTERISTICAS MATERIA PRIMA (mora) AZUCAR (de la fruta) AZUCAR (adicionada) PECTINA (teoría) PECTINA (adicionada) MERMEDALA OBTENIDA (experimental) MERMELDA OBTENIDA (teoría)

CANTIDAD (g) 539.04 g 33.6361 g 176.1505 4.31232 g 4.6098 g 1796.8 g 689.7 g

Tabla Nº 2. Datos obtenidos RESULTADOS PRACTICA MERMELADA ANALISIS RESULTADO pH 2.869 ° BRIX 03.1 - 25.9 °C MASA DE MERMELADA 689.7

Tabla Nº 3. Control de calidad ANALISIS Ausencia de defectos Color Sabor y Aroma Consistencia y carácter TOTAL

PUNTAJE MAXIMO 4 4 8 4 20

PUNTAJE 4 3 8 3 18

Tabla Nº 4. Tiempo VS grados Brix Tiempo 0 5 10 15 20 25 30 35

Grados Brix 35 37,2 39,4 42,6 49,3 53,5 57,8 63

Grafica Nº 1 Grados Brix VS tiempo

Grados Brix VS tiempo 70

60 50 40 30 20 10 0 0

5

10

15

20

25

30

35

40

DISCUSIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS La mermelada se obtuvo a partir de la mezcla entre fruta (mora verde: contiene la máxima cantidad de pectina) y azúcar, ésta por efectos de concentración se vuelve semisólida. La pectina se extrae mas fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio acido. Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas. El proceso de solidificación se logro en la segunda cocción debido a la presencia de pectina y ácidos en la fruta, éste proceso se llevo a cabo en un promedio de 120 minutos ; La pectina tiene el poder de solidificar una masa que contenga hasta 65% de azucares y hasta 0.8% de ácidos. Éste contenido de ácidos debe tener por lo menos un pH de 3.0 hasta 3.4 en la elaboración de la mermelada.1 Según Rauch (1970) “el agregado de la pectina se debe efectuar al final de la cocción debido a que el calor excesivo destruye propiedades gelificantes”.2 Cheftel(1980) “sugiere agregar la pectina 2 o 3 minutos antes de finalizar la cocción, solo en aquellos casos en que la fruta es pobre en dicho agente gelificante.3 La pectina y los ácidos son capaces de reducir los tiempos de elaboración y también debido a estos se logra obtener una mejor calidad. La concentración de azúcar en la mermelada debe llegar al 60% que corresponde en un contenido de solidos solubles 65º Brix. Según Barrento (1991) “el producto con 65% de solidos solubles con el 30% de sacarosa invertido, el incremento de las sustancias solidas esta cerca del 1% del peso del producto terminado, resultando así un valor de sólidos solubles de 66%.Este aumento es considerado como un margen de seguridad”.4 El producto final obtuvo un valor teórico del 58% de solidos solubles 63º Brix, la cual cumple con las expectativas del consumidor y encontrándose en los rangos aceptables de grados Brix permitidos en la mermelada según la normativa INVIMA.5 Se analizo el pH de la mermelada de mora después de la cocción para certificar que este dentro del rango permitido dando como resultado un pH de 2,86. Una vez obtenido el resultado el pH basados en la norma INVIMA, la mermelada de frutas se encuentra dentro del máximo aceptable cumpliendo así con los parámetros mínimos de aceptación de la normativa. El peso final de la mermelada no es el esperado ya que la balanza que utilizamos en la practica estaba mal calibrada, este problema dificultaba el pesado y por lo tanto también nos ocasiono un problema en los cálculos. J.W.Meyer(1989).”Las etapas de la química “. G.H.Rauch, (1970).”Fabricación de mermeladas”. 3 H.Cheftel,(1980).”Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos”. 4 N.A.Barrento,(1991).”Elaboración de mermeladas, jaleas y frutas confitadas”. 5 Documento tomado de (https://www.invima.gov.co/images/pdf/red-nallaboratorios/decretos/decreto_2078.pdf) 1 2

Dando como conclusión, en cuanto a un análisis organoléptico, la mermelada tuvo un olor agradable, aunque este puede mejorarse utilizando frutas con mejor aroma que catalicen a la mermelada de mora y le den un mejor aroma; El color obtenido era morado carmesí y el sabor de la mermelada era de tipo agridulce ya que tenia cierta dulzura pero a la misma vez toques de acidez, esto se debe a la cantidad de azúcar que tenia la mermelada, La contextura era aceptable aunque se paso del tiempo de cocción, quedando mas dura de lo optimo. CUESTIONARIO 1. Contenido de pectina y pH de por lo menos 10 frutas tropicales. FRUTA Fresa Papaya Mango Piña Naranja Melocotón Manzana Platano Ciruela Pera

PECTINA 1 0.5 0.45 0.5 1.2 0.5 0-0.25 1 0.9 0.5

pH 3.3 3.8 3.8 3.5 3.1 3.7 3.3 4.5 3.1 3.7

2. Qué son: pectina de bajo metoxilo y pectina de alto metoxilo. Pectinas de alto metoxilo: Contienen de 55 a 80% de sus grupos carboxilo de manera esterificada. La primera condición para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el pH sea bajo, Para que los grupos ácidos, minoritarios, se encuentren fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. A pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del ácido galacturónico se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy pequeño. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces unirse a través de interacciones hidrofóbicas de los grupos metoxilo o mediante puentes de hidrógeno, incluidos los de los grupos ácidos no ionizados, siempre que exista un material muy hidrófilo (azúcar)que retire el a agua.6 Pectinas de bajo metoxilo: Contienen de 18 a 45% de sus grupos carboxilo de manera esterificada. la unión entre cadenas se produce a través de iones de 6

https://es.pdfcoke.com/document/138380546/Pectinas-de-Alto-Metoxilo

calcio, que forman puentes entre las cargas negativas. La estructura es semejante a la "caja de huevos" de los geles de alginato, pero algo menos ordenada, dada la presencia de grupos esterificados entre los galacturónicos sin esterificar. La concentración de calcio es importante hasta llegar a una cierta cantidad, que depende de cada tipo concreto de pectina, y que se conoce como "saturación de calcio". Suele estar en torno a las 500 ppm. Por encima, una mayor cantidad de calcio no tiene efecto, o incluso en algunos casos puede llegar a debilitar el gel. Esto no sucede en el caso de otros geles de este tipo, como es el de alginato. Las pectinas de bajo metoxilo forman geles de consistencia máxima con cantidades de calcio que oscilan de 20 a 100 mg por gramo de pectina. La presencia de azúcar reduce mucho la cantidad de calcio necesaria. Consecuentemente, a menor cantidad de azúcar presente en el producto, es necesario utilizar pectinas de metoxilo menor para obtener la misma consistencia. 3. Adición de las pectinas rápidas y lentas. Origen de las pectinas utilizadas en Colombia, proveedores. Una pectina rápida, posee un grado de esterificación del 75% entre sus capacidades está la de gelificar ya a temperaturas de 95º, y lo hace en un tiempo mínimo a temperaturas por debajo de 85ºC, por esto se llaman "pectinas rápidas". Se utilizan general-mente en la fabricación de gominolas, que, con una concentración muy elevada de azúcar, hasta el 80% de sólidos, forman geles que pueden desmoldarse al poco tiempo. 7 Una pectina lenta, con un grado de esterificación del 65% no gelifica a una temperatura de 75ºC, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a 65ºC. Además, las pectinas con un grado de esterificación mayor forman geles que son irreversibles térmica-mente, mientras que los geles formados por pectinas de grado de esterificación menor son reversibles Algunos proveedores de pectina en Colombia:      

7

Coliquímica. Protokimica. Raw chemical. Merquimia. Cimpa. LEGAlimentos.

https://alimentos.org.es/mora

4. ¿Cómo fabricaría una mermelada dietética? Se realiza el mismo procedimiento de una mermelada normal, se reemplaza el azúcar por fructosa y se evitan los aditivos que puedan aumentar el aporte calórico. 5. Características de las mermeladas dietéticas y de las mermeladas para yogurt con frutas y para relleno de pasteles. Se pueden encontrar 3 tipos de mermelada dietética:  Mermelada dietética con fructosa: La fructosa puede reemplazar la sacarosa y el azúcar, y aportan la misma cantidad de energía que una mermelada común, son aptas para personas diabéticas ya que la fructosa no produce cambios en los niveles de glucosa en la sangre porque es absorbida rápidamente.  Mermelada reducida en calorías: Están preparadas con parte de azúcar, o azúcar dietética y contienen menos sacarosa, ya que se reemplaza por edulcorantes artificiales y una porción de estas contiene unas 20 calorías.  Mermeladas sin azúcar agregado: Son aquellas que solamente poseen en su contenido, la fructosa misma de la fruta y son las más recomendadas, ya que poseen menor cantidad de calorías más o menos unas 10 calorías por cucharada.  Mermeladas para yogurt: Son productos viscosos obtenidos por la cocción de frutas frescas, sanas, limpias de óptima calidad adecuadamente preparados con edulcorantes naturales. El dulce de frutas, aporta el contenido de fruta ideal para resaltar el sabor natural del yogur.  Mermeladas para el relleno de pasteles: Estas son mermeladas un poco más espesas algunas contienen trozos de frutas y estas mermeladas resisten aproximada hasta los 210°C. Estas mermeladas son usadas para decorar y rellenar pasteles y postres de cualquier tipo. 6. Particularidades de la elaboración de compotas. Es un producto pastoso, espeso y liviano, se obtiene por cocción y concentración de frutas sanas, con adición de edulcorantes, con adición de agua dependiendo la fruta, la pulpa puede ir entera o en trozos, pero para que la concentración sea más rápida se recomienda que sea troceada, tiras o partículas finas, la textura debe ser uniforme en todo el producto. Para hacer compota se comienza por pelar las manzanas, intentando no desperdiciar demasiada pulpa, las manzanas se cortan y se les retira el centro o corazón para deshacerse de las semillas. Las manzanas se cocinan con un vaso de agua, azúcar y una rama de

canela. Toda la mezcla debe estar a fuego lento, se revuelve durante 15 o 20 minutos, las manzanas empezarán a fundirse, una vez que estén desarmadas por completo se deben retirar del fuego. Se quita la rama de canela, se recomienda que la compota se vierta en un recipiente de cristal. La conservación debe permanecer en un lugar fresco.8 7. Normas INCONTEC sobre bocadillos, mermeladas, compotas y jaleas. NTC 285. Frutas procesadas, mermeladas y jaleas de frutas. NTC 1474. Alimentos complementarios para niños. Lactantes y niños de corta edad (compotas). NTC 5856. Bocadillo de guayaba, especificaciones. NTC 1263. Guayaba (especia para bocadillos). 8. ¿Qué puede causar la sinéresis en la elaboración de una mermelada? Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel. Entre sus causas está la acidez elevada, la deficiencia de pectina, el exceso de azúcar, la concentración ineficiente y el exceso de agua. La acidez alta tiene efecto similar al anterior, rompe la estructura del gel. Por un pH demasiado bajo (debido a una alta acidez), deficiencia de sólidos solubles, envasado a temperatura inferior al punto de gelificación (y rompimiento del gel), y agitación de los envases con el producto terminado durante la fase de enfriamiento (que lleva también a la rotura del gel). CONCLUTIONS

1. The process for the preparation of blackberry jam was made, comprising each step of the same. 2. Pectin is a neutral substance that is used in food to give consistency to jam. It is very important to correctly measure the amount that will be added. 3. The main reasons why the jam does not remain with a desired quality are: prolonged cooking, too high or low acidity, lack of pectin and excess sugar.

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https://es.slideshare.net/helio.giroto/tabla-ph-de-los-alimentos-alimentacin-alcalina