Practica Vitaminas Nuevo.docx

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA VICEPRESIDENCIA ACADÉMICA FACULTAD DE INGENIERÍA DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA TITULO SEMESTRE CICLO DOCENTE I.

: ANALISIS DE ALIMENTOS : DETERMINACION DE VITAMINA C : 2018-II :V : Mg. Sc. Henry Quevedo Gonzales

FUNDAMENTO:

Las vitaminas pertenecen a uno de los grupos constituyentes de los alimentos que provocan más controversias, debido en gran medida al desconocimiento de su función. Las vitaminas empezaron a adquirir importancia cuando se observó que la carencia de estas sustancias en la dieta provocaba cuadros clínicos dramáticos. Bajo esta designación se agrupan trece compuestos que tienen estructuras químicas orgánicas muy disímbolas; ocasionalmente, algunos investigadores incluyen en esta lista otras sustancias como el ácido orótico (vitamina B13), el inositol, el ácido lipoico, la rutina (vitamina P), la colina, la xantopterina (vitamina B14), el ácido pangámico (vitamina B15) y la cartina (vitamina T), pero que en general no han sido aceptadas como tal. Las trece vitaminas cumplen funciones catalíticas en concentraciones muy bajas ya que, comparadas con las proteínas, los hidratos de carbono y los lípidos en conjunto, solo representan de 0.015 a 0.02% de la dieta del individuo. No producen energía ni son parte de la estructura, pero actúan en el control y la catálisis de diversas reacciones propias del anabolismo y del catabolismo. En general, los vegetales contienen una mayor proporción de vitaminas hidrosolubles que de liposolubles, situación que se invierte en los alimentos de origen animal; sin embargo hay varias excepciones, como es el caso de las espinacas y de las coles ricas en vitamina K, o de las oleaginosas que tienen un porcentaje elevado de vitamina E. Algunas frutas, como las fresas sintetizan el ácido ascórbico paralelamente a los pigmentos, pero este disminuye después de la recolección; en el caso de las ciruelas las situaciones al revés puesto que este contenido se incrementa después de la cosecha. La cantidad de tiamina de la manzana está en relación con el estado fisiológico. Conviene añadir que incluso dentro de un mismo fruto, la distribución de vitaminas no es homogénea; en algunos, como el durazno, se observa un incremento del hueso hacia la cáscara, o la zanahoria que es abundante en niacina en su parte más externa. Sin embargo, en la piña se acumula la vitamina C del fruto en el corazón o centro. En los cítricos, como la naranja o el limón, de 60 a 70 % del ácido ascórbico está presente en el albedo y en el flavedo, en partes de la corteza que el hombre no consume; lo mismo sucede con otros cultivos; el contenido vitamínico de estos frutos varía de acuerdo con su localización en el árbol: los más externos contienen mayor proporción que los internos.

II. OBJETIVOS  Evaluar cualitativamente el contenido de vitamina C en diferentes frutas. III.

MATERIALES Y REACTIVOS  Pipeta 10 Ml  Vaso precipitado de 100, 500 mL.  Cocinilla  Baguete  Probeta de 100 mL  Gotero

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Colador Cuchillo Pinzas Almidón o maicena. (indicador)  Lugol.  Agua destilada.

Muestras: naranja, limón, jugos, refrescos IV.

PROCEDIMIENTO Experimento 1: Determinación cualitativa de Vitamina C en zumo de frutas.

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Preparación de la solución indicadora: a. Mezcla 2 cucharadas de almidón de maíz (maicena) con una pequeña cantidad de agua destilada en un vaso de 500 mL hasta formar una pasta homogénea. b. Añade 250 mL de agua destilada a la pasta y hiérvela durante 5 minutos (solución almidón). c. Añade 75 mL de agua destilada en un vaso de 100mL y 10 gotas de la solución preparada (solución de almidón) con pipeta. d. Agregar lugol hasta que la solución se torne oscura (azul oscuro).

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Reconocimiento: e. Añade 5 mL de solución indicadora en cada tubo de ensayo (un tubo de ensayo para cada muestra a estudiar). f. Usando un cuentagotas limpio, añade 10 gotas del zumo o bebida seleccionada al tubo de ensayo y agita suavemente. g. Compara el color de la mezcla frente a un fondo blanco. h. Organiza los tubos del color más claro al color más oscuro.

Para los tubos más claros, significa que mayor será el contenido de vitamina C. La razón es porque la vitamina C hace que la solución indicadora pierda el color. V. CUESTIONARIO 1. Consultar la fórmula del ácido ascórbico. ¿Cuál es la importancia de las vitaminas? 2. ¿La valoración utilizada en este experimento es una valoración por retroceso? Explicar. 3. Escribir la reacción entre el I2 y el ácido ascórbico.