Practica Estandarizacion De Piloncillo.pdf

PRÁCTICA - Estandarización del piloncillo granulado José Jesús Gil Ramírez, [email protected] Docente – Ing. Heriberto Ramírez Cathi. Materia – TOPICOS SELECTOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Laboratorio de frutas y hortalizas, Departamento de Ingenierías, Tecnológico Nacional de México, Instituto Tecnológico de Ciudad Valles. Palabras clave: pilocillo, humedad, calor, cristalización. Introducción. La industrialización de las materias primas en los procesos de valor agregado y conservación de alimentos, involucra una serie de buenas prácticas de manufactura, de las cuales se pueden citar algunas: Pasteurización, refrigeración, deshidratación, evaporación y cristalización entre otras. En la industria alimentaria se manejan varios procesos: por ejemplo se puede partir de la unión de dos o más compuestos con diferentes concentraciones de agua y sólidos o usar compuestos provenientes de la extracción de compuesto presentes desde su origen como compuestos orgánicos. Metodología. Se localizaron los predios de caña de azúcar madura y lista para la cosecha, se cortó, se transportó, se pesó, se lavó, se extrajo el jugo, se filtró, y se pesó. Primeramente se pesaron los utensilios totalmente secos antes, durante y después del proceso de cristalización. Se procedió a la cocción y proceso de evaporación hasta la cristalización de los sólidos. Se monitoreo la temperatura cada 10 minutos hasta llegar al punto de. Cuando el nivel de cristalización llegue a su punto se procedió al enfriamiento apagando la flama o retirando del fuego la puntera. Se continuó el proceso de enfriamiento hasta lograr la cristalización de los sólidos.

Fig. 1. – Enfriamiento del piloncillo.

Resultados y discusión.

Fig. 2. Producto final. Graf. 1. – comportamiento de la temperatura con respecto al tiempo.

Tabla. 1 – datos obtenidos y rendimiento final.

Discusión. El proceso para la elaboración del piloncillo no es más que una reacción de Maillard en el cual se buscó la extracción de la humedad contenida en el jugo de la caña y finalizando con oxidación de los carbohidratos que finaliza con la cristalización de los mismos. Conclusiones. El rendimiento obtenido fue un rendimiento engaño ya que en anteriores practicas se obtuvo un rendimiento menor por lo tanto se concluye que aún hay un porcentaje de humedad en el producto final. Bibliografía. [1] Práctica proporcionada por el Ing. Heriberto Ramírez Cathi