Practica De Pulpa De Guayba.docx

2014 PRACTICA DE PULPA DE FRUTA

CESAR GOMEZ 1640490, YANINA HERNANDEZ, 1640432 JAMES COLMENARES, LUIS CARLOS FIGUEROA, SANDRA GALVAN 09/10/2014

INTRODUCCIÓN

La guayaba (Psidium guajava L.) es una fruta tropical muy popular en Colombia, tanto para consumo fresco como para procesamiento y obtención de diversos productos como: jugo, néctar, concentrados, jalea, bocadillo, colado y relleno para dulces. Esta gran aceptación se debe a su valor comercial, digestibilidad, palatabilidad, sabor agradable y valor nutritivo: excelente fuente de las vitaminas A, C, tiamina, riboflavina y ácido nicotínico; así como de los minerales calcio, hierro y fósforo, además de carbohidratos (30, 44). El cultivo está muy extendido, las plantaciones se caracterizan por presentar una gran variabilidad genética que determina una marcada diversificación en las características físicas y químicas de sus frutos, las que dependen también de factores exógenos como, el manejo agronómico de la plantación, la época de cosecha y el estado de madurez de los frutos (30). Las frutas, en general, se caracterizan por el bajo contenido de carbohidratos (13,2%), grasas (0,53%) y proteínas (0,88%) y por el alto contenido de humedad (84,9); lo que sugiere que gran parte de esa humedad se encuentra en forma disponible para el desarrollo de poblaciones de bacterias, hongos y levaduras propios de la microflora de la fruta, y los aportados durante la cosecha, el traslado, obtención y procesamiento de la materia prima (21), a través del contacto con los operarios, cajas, bolsas, cestas y los diversos medios de transporte. Debido a la gran aceptación y amplia comercialización de los productos derivados de la guayaba, se requiere información sobre las características de esta pulpa y, establecer los atributos que definan su calidad de acuerdo a su comercialización. En consecuencia, se planteó como objetivo de trabajo, determinar las características físicas, químicas y microbiológicas de la pulpa de guayaba del tipo "criolla roja", como una contribución al conocimiento de las pulpas de las frutas producidas y procesadas en el país. En el presente informe, se verán algunas características de las etapas de transformación de productos frutales, permitiendo de esta manera dar un mejor aprovechamiento a las materias primas como lo es la elaboración de pulpa de frutas, beneficiando al productor y distribuidor y por ende al consumidor.

TABLA DE CONTENIDO

1.

FRASES CONCEPTUALES ................................................................................................ 3

2.

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA ................................................................................... 6 2.1

Diagrama general de proceso ........................................................................................ 6

2.2

Diagrama cuantitativo de materiales ............................................................................. 6

2.3

Elaboración pulpa de guayaba....................................................................................... 7

2.3.1 Etapa I .......................................................................................................................... 7 2.3.2 Etapa II ......................................................................................................................... 8 2.3.3 Etapa III ........................................................................................................................ 9 2.4

Flujo de operaciones.................................................................................................... 11

2.5

Recorrido de planta para elaboración pulpa de guayaba ............................................ 12

3.

BALANCE DE PROCESO ................................................................................................. 13

4.

REPORTE DE RESULTADOS .......................................................................................... 14 5.

6.

ANALISIS DE RESULTADOS ..................................................................................... 15 CONCLUSIONES .............................................................................................................. 16

BIBLIOGRAFIA......................................................................................................................... 17

1. FRASES CONCEPTUALES

ÁCIDO L-ASCÓRBICO ES LA VITAMINA C: El acetato y palmitato de ascorbilo se hidrolizan fácilmente en el organismo, dando ácido ascórbico y ácido acético o palmítico, respectivamente. El ácido L-ascórbico se obtiene industrialmente por un conjunto de reacciones químicas y procesos microbiológicos. Los demás compuestos se preparan fácilmente partiendo de él. ÁCIDO CÍTRICO: Es una sustancia orgánica producto del metabolismo de la mayoría de los seres vivos. Industrialmente se obtiene por fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña.

BENZOATO DE SODIO: Es la sal sódica del ácido benzoico. El ácido benzoico se encuentra en estado natural en muchas bayas comestibles. Comúnmente en la industria alimenticia se utilizan sus sales alcalinas (ej. Benzoato de Sodio) ya que el ácido benzoico es muy poco soluble en agua. Es comúnmente utilizado en: bebidas carbónicas, ensaladas de fruta, jugos, mermeladas, jaleas, caviar, margarinas, caramelos, pasteles de fruta, salsas etc. CHOQUE TÉRMICO: Es un procedimiento utilizado después de una evaporación y una pasterización que consiste en bajar la temperatura para producir el vacío.

CORTADO: Separara la semilla de la pulpa que no pueden eliminarse en el despulpado con facilidad. DESAIREADO: Extraer el oxigeno para disminuir el deterioro evitando la oxidación. DESINFECCIÓN: Con hipoclorito de sodio entre 5 a 50 partes por millón según el tipo de fruta. DESPULPADO: Desintegrar la parte comestible utilizando mayas o tamices según el diámetro, paletas de acero inoxidables, cepillo de nylon y banda de caucho según el tipo de fruta.

EMPACADO: Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener sus características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mínimo de aire, este procedimiento se realizo de manera artesanal empleando una vela y segueta. Las fábricas de pulpas han empleado diferentes tipos de plásticos en forma de vasos, bolsas, botellas y canecas. Se ha buscado darle vistosidad, economía y funcionalidad a estos empaques. Para darle funcionalidad se han empleado empaques con capacidades de 125 ml, 200 ml, 500 ml. 1 Kg., y volúmenes institucionales. ESCALDADO: Facilita el pelado o despulpado y además se hace químico. ESTABILIZANTE: Aditivo que conserva o mantiene estable o a través del tiempo estable un compuesto o mezcla o solución sin cambiar su forma o estructura, debe ser inocuos, puede ser polvo, pasta. HOMOGENIZACIÓN: Mezclar frutas que se separan entre fase como la maracuyá. LAVADO: Eliminar suciedades con agua potable. PELADO: Separar la cáscara del resto de la fruta de forma manual, evitando que colores, aromas o sustancias indeseables de la cáscara se queden en el producto y causen efectos. PASTERIZADO: Proceso realizado en la pulpa de frutas, garantizando aún más estabilidad fisicoquímica y microbiológica, dicho proceso se realizo a una temperatura de 72ºC. PESAJE: Determinar la calidad de la fruta recibida.

PULPA: Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. RECEPCIÓN: Observar la calidad de la materia prima disponible a procesar. SELECCIÓN: Eliminar las partes inservibles para procesar como hojas, palos, tallos, o frutas en mal estado. SEPARADO: Separar la cáscara manualmente o las semillas con ayuda de una cuchara. SORBATO DE POTASIO:

Es la sal de potasio del ácido sórbico ampliamente utilizado en alimentación como conservante. El ácido Sórbico se encuentra en forma natural en algunos frutos. Comúnmente en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato de Potasio ya que este es más soluble en agua que el ácido Sórbico. Es un conservante fungicida y bactericida. El Sorbato es utilizado para la conservación de tapas de empanadas, pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar, rellenos, yogur, jugos.

2. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

2.1 Diagrama general de proceso ETAPA 2

ETAPA 3

Pelado Cortado Separado Escaldado Despulpado Homogenización Desairado

Envasado Sellado Almacenamiento

PULPA DE FRUTA/ ETAPA 1 Recepción Selección Lavado Desinfección Enjuague Clasificación

2.2 Diagrama cuantitativo de materiales

5 kilos de guayaba

Mesas en acero inoxidable

tabla y cuchillo de cocina

despulpadora

Ollas y recipientes plásticos

Bolsas de polietileno calibre 3

conservante sorbato de potasio

selladora

2.3 Elaboración pulpa de guayaba 2.3.1 Etapa I

Recepción y pesaje de la Guayaba: Se observa la calidad de las materias primas disponibles a procesar y determina la calidad de fruta recibida. Peso inicial de la guayaba 5 kilos.

Ilustración 1. Guayana a granel

Selección, lavado, desinfección y enjuague:  



Se elimina las partes inservibles para procesar como hojas, palos, tallos o fruta en mal estado. Elimina suciedades con agua potable y con hipoclorito de sodio entre 5 a 50 partes por millón según el tipo de fruta (corteza). U otro desinfectante permitido en alimento para lo cual se deberá conocer la ficha técnica que nos permita actuar con seguridad. Elimina residuos de hipoclorito o de desinfectante

2.3.2 Etapa II Pelado y cortado 

Troceamos la guayaba en cuatro partes por unidad, dejando la concha y posterior a esto se hiso una macerado para mejor aprovechamiento de la fruta ala hora de despulpar.

Ilustración 2. Pelado y corte de la guayaba

Ilustración 3. Macerado

Despulpado 

En esta operación se desintegran la parte comestible utilizando mallas o tamices según el diámetro, paletas de acero inoxidable, cepillos de nylon y banda de caucho, este despulpado nos divide la fruta por un lado pulpa de la guayaba y por otro lado desechos como son cochas y semillas de la misma.

Ilustración 4. Guayaba en trozos

Ilustración 5. Guayaba y despulpador

Ilustración 6. Despulpado de la guayaba

Ilustración 7. Residuos del despulpado

2.3.3 Etapa III Adición de conservante Se le agrega a la pulpa sorbato de potasio al 0,08% Peso pulpa guayaba = 4.250 kg Conservante= (4.250) (0.08)/ 100 = 3.4 gr

Ilustración 8. Adición de conservante

Pruebas fisicoquímicas (pH – ªBX)

Ilustración 9. Toma de pH

Ilustración 10. Toma grados ªBX

Desairado y llenado  

Se extraer él oxígeno para disminuir el deterioro, evitando la oxidación, evitando a su vez mayor uniformidad; previene la formación de espuma, facilitando el llenado. se empaca a temperatura ambiente, en ambos casos se debe utilizar bolsa adecuada (calibre 3)

Sellado y almacenamiento 

Sellar muy bien las bolsas y levarlas inmediatamente a congelación.

Ilustración 11. Almacenamiento de la pulpa

Ilustración 12. Etiquetado y sellado

2.4 Flujo de operaciones

Recepción e inspección de M.P

Pesaje

Selección

Limpieza

Desinfección

Enjuague

Clasificación

Pesaje

Despulpado Pesado sorbato k Pesaje de la pulpa

Empacado

Enfriado

Almacenamiento

dilución

sellado de bolsas

2.5 Recorrido de planta para elaboración pulpa de guayaba

Refrigeración y Almacenamiento

. 111111

Área de empaque y control de calidad

Zona de pasteurización

Zona de recepción Selección Clasificación

Zona de lavado

Zona de escaldado

Área despulpado y pesado de la fruta

Zona de utensilios y materiales de cocina

Entrada / salida Materia prima

3. BALANCE DE PROCESO

Despulpado

Peso fruta Guayaba 5 kg

pulpa 4,250 kg

Residuos 0,6 kg

%R =

(4,250 𝐾𝐺 ) 5 𝐾𝐺

% Residuos =

𝑥 100 = 85%

(0,6 𝑘𝑔) 5 𝑘𝑔

𝑥 100 = 12 % de residuos

% Perdidas en maquinaria (100 – 85 – 12) = 3 % Masa de conservante Sorbato de potasio al 0.08 %

= 4,250 𝑘𝑔 𝑥

0.08% 100%

𝑥

1000 g 1 𝑘𝑔

= 3.4 g de sorbato de potasio

4. REPORTE DE RESULTADOS

Tabla 1. Resultado según proceso

ETAPA DEL

NOMBRE

PROCESO

CANTIDAD

ANALISIS DE INFLUENCIA

UTILIZADA

PESADO

Guayaba

5 kilogramos

5 kilogramos peso inicial.

SELECCIÓN

Guayaba

5 kilogramos

Retirar parte superior de la fruta y otros residuos.

DESPULPADO PESADO

ADICION ADITIVO

Guayaba

5 kilogramos

Pulpa

4,250 kg

Residuos

600 gr

Sorbato de

0.08 %

k

EMPACADO

Se determina el rendimiento de la fruta por medio de estos valores. Se adiciona por el peso de la pulpa 4,250 kg nos da un valor de 3.4 g de

Agua

3 c.c.

Sorbato de K al 0.08%

Pulpa de

4,250 kg

Se empaca en bolsas de calibre 3 o 4 y

guayaba ALMACENAMIENTO

Se somete a la despulpadora

seguido el sellado

Pulpa de

4.250 kg

guayaba

2 bolsas de 1 kg 9 bolsas de 250 g

Temperatura= - 18º C

5. ANALISIS DE RESULTADOS 

las guayabas evaluadas durante esta practica, estaban maduras y de color amarillo, la corteza o piel fue flexible, antes de romper el tejido de la piel. A medida que avanza el estado de maduración del fruto hay cambios en la estructura y composición de la pared celular de la célula vegetal por la degradación o hidrólisis enzimática de las sustancias celulósicas, pépticas y ácidos poligalacturónicos.



El balance de materia y el rendimiento en la operación de elaboración de la pulpa de la fruta de guayaba, se obtuvo un 85% de pulpa y la porción no comestible (corteza, semillas y células pétreas) fue de 12%.se tiene en cuenta que el 3% restante de la materia prima inicial se debe a factores como el corte superior de la membrana o porciones que quedan en la maquina despulpadora.



El pH fue 7.0; por lo cual la pulpa de guayaba esta en su estado optimo. Este valor se ubica en el intervalo de pH 3,80 - 4,22, señalado para las guayabas procedentes de la misma granja de donde provienen las muestras estudiadas (28), y coincide con los valores 4,0; 4,02, 4,18 y 4,7 obtenidos por otros autores (23, 29, 30, 42).



El porcentaje de sólidos solubles fue de 6,3º Brix a 20ºC.esta presenta un rango de º Brix (coeficiente de variación de 7,33), correspondiendo el límite superior del rango a los frutos maduros.

6. CONCLUSIONES







Los resultados de esta práctica han demostrado que el procesamiento de las frutas no sólo abarca la calidad de las materias primas, el proceso de manufactura, el cambio químico en el proceso de almacenamiento, la función enzimática y microbial, el empaque y las preferencias del consumidor, sino también la maquinaria y equipo utilizada en el procesamiento de alimentos. La composición en pulpa también varía mucho entre el amplio número de frutas. En particular la pulpa de cada especie posee compuestos que la hacen diferente en sus características de composición, organolépticas y rendimiento. Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Están compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.

BIBLIOGRAFIA   

J Remacha, A Ibarz, J Giner< Evolución del color por efecto de la temperatura en pulpas de fruta> Alimentaria, 2009. A Ramírez, EP Delahaye< Composición química y compuestos bioactivos presentes en pulpas de piña, guayaba y guanábana> Interciencia, 2011. G Camacho< Obtención y conservación de pulpas> Conferencia de Ciencia y Tecnología de Vegetales;agosto;2002