Practica 9 Turno 1 Grupo 4.docx

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE

SAN MARCOS UNIVERSIDAD DEL PERÚ, DECANA DE AMÉRICA

“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS. Rojas Rua, Ada Jany; Vilca Somoza Paul Diego; Saavedra Merino Pamela Alexandra; Medrano Villanueva Bryan José; Huaringa Olave Allison Valeria; Amaro Huamani Diego Alonso, Alarcón Jonatan. Laboratorio de Microbiología General y Aplicada, EAP Ing. Agroindustrial, Facultad Química e Ing. Química, UNMSM, Lima.

RESUMEN Los alimentos presentan componentes fácilmente degradables por microorganismos para la obtención de los nutrientes requeridos para la proliferación de colonias las cuales contaminan los alimentos. La multiplicación de los microorganismos en el alimento puede implicar desde una alteración inapreciable hasta su deterioro completo y puede ser una vía de transmisión de enfermedades. Es por esto, que se requiere la determinación de criterios para los microorganismos patógenos y/o toxinas y en algunos casos la utilización de microorganismos indicadores (relacionados con la presencia de un patógeno). Se entiende por criterios microbiológicos

al valor establecido mediante el empleo de procedimientos definidos, para determinar la aceptación o rechazo de un alimento muestreado. Los microorganismos con respecto a las clases de criterios microbiológicos, se agrupan como: Microorganismos de carácter o criterio imperativo, Microorganismos indicadores de higiene y Microorganismos de alerta. Los microorganismos de carácter o criterio imperativo, son aquellos que no deben estar presentes en el alimento ya que su presencia representa un daño a la salud o la vida de los consumidores. Ejm: Salmonella sp. Los microorganismos indicadores de higiene, son aquellos que no deben estar presentes en el alimento en límites especificados. Ejm: Bacillus cereus. Los microorganismos de alerta, son aquellos que al exceder los límites especificados requerirán la aplicación de medidas correctivas para tener el proceso bajo control. Ejm: fecales, mohos y levaduras. El objetivo principal fue determinar la presencia de microorganismo a través de UFC (3.25 x 104 UFC/mL) y NMP (14 NMP mo/mL).

ABSTRACT The food has components easily degradable by microorganisms to obtain the nutrients required for the proliferation of colonies which contaminate food. The multiplication of microorganisms in the food can involve from an imperceptible alteration to its complete deterioration and can be a way of transmitting diseases. This is why it is necessary to determine criteria for pathogenic microorganisms and / or toxins and in some cases the use of indicator microorganisms (related to the presence of a pathogen). Microbiological criteria are defined as the value established by the use of defined procedures to determine the acceptance or rejection of a sampled food. The microorganisms with respect to the types of microbiological criteria, are grouped as: Microorganisms of character or imperative criterion, Microorganisms indicators of hygiene and Microorganisms of alert. The microorganisms of character or imperative criterion, are those that should not be present in the food since their presence represents a damage to the health or life of consumers Ejm: Salmonella sp. The hygiene indicator microorganisms are those that should not be present in the food within specified limits. Ejm: Bacillus cereus. The warning microorganisms are those that exceed the specified limits and require the application of corrective measures to keep the process under control. Ejm: fecal, mold and yeast. The main objective was to determine the presence of microorganism through CFU (3.25 x 104 CFU / mL) and NMP (14 MPN / mL).

KEYWORDS: microbiological criteria, toxins, sampled

INTRODUCCIÓN Uno de los factores que en mayor medida afectan a la salud Publica es la higiene de los alimentos, especialmente en los comedores colectivos, ya que cada vez es mayor el porcentaje de personas que realizan diariamente alguna comida fuera del hogar. Una correcta higiene de los alimentos está determinada por multitud de factores: condiciones de obtención de los mismos, características de los medios empleados para su transporte, temperaturas y condiciones de conservación, estructura de los locales donde se manipulan los alimentos, etc., destacando entre todos ellos la higiene de las prácticas de los manipuladores de alimentos. Todos los factores citados se vigilan y controlan a lo largo del proceso de obtención y manipulación de alimentos. Una vez que el alimento está listo para su consumo, su análisis microbiológico puede informarnos acerca del resultado real de todo el proceso, ya que la presencia de determinados microorganismos en los alimentos es una medida de su calidad sanitaria y además un indicador de la incorrección de las manipulaciones efectuadas, según estableció en su día el Comité Internacional de Normas Microbiológicas para Alimentos (International Commission on Microbiological Specifications for Foods, ICMSF)1. Entre los comedores colectivos existe un grupo al que calificamos como "de alto riesgo", que son aquellos en los que se sirve comida a grupos de personas especialmente susceptibles de sufrir toxiinfecciones alimentarias (TIAs) graves, como son los niños y los ancianos. Tenemos que tener en cuenta que existen otros grupos como “indicadores de higiene”, que son los que no deben de estar presentes en el alimento o bebida en limites superiores a los específicados en el articulo 15 (Norma Sanitaria de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano)2, y de los “de carácter o criterio imperativo”, que son aquellos que no deben estar presentes en el alimento ni en la medida pues su presencia representa un daño a la salud o la vida de los consumidores. Este estudio trata de profundizar en el conocimiento de la situación de los comedores colectivos de alto riesgo, de criterio imperativo e indicadores de higiene, y también de sacar conclusiones acerca de la calidad de los alimentos preparados en dichos establecimientos y de la idoneidad de la manipulación de alimentos efectuada en ellos.

MATERIALES Y METODO MATERIALES: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Diversas muestras de alimento (se utilizó muestra de ají de rocoto) Tubos de ensayo con 9ml de agua peptonada al 0.1% Agar platecountliquido, placas petri, pipetas de 1 y 10 ml Tubos con 1ml de agua destilada Gradilla Plumón indeleble Mechero Fosforo

METODO 1. Se realizo diluciones seriadas ,se peso 10g de la muestra de rocoto en la balanza y se transfirio a una botella de vidrio q contiene 90ml de solución salina Realizar diluciones seriadas en tubos de ensayo con 9ml de solución salina 0.85% Luego proceder al aislamiento

2. Recuento de microorganismos coliformes totales por el metodo del numeromas probable (NMP).-Tomar 3 tubos que contienen 9 ml de caldo Brilla e inocular 1ml de la dilución a cada uno. Repetir el procedimiento con las otras 2 ultimas diluciones tomando siempre 3 tubos para cada dilución. Rotular los datos en los tubos e incubar por 48 horas.

3. Recuento de aerobios mesófilos por el método de difusión en placa.-Tomar 1ml de la dilución 10−2 de la muestra. Luego, destapar con la mano izquierda la placa petri lo necesario y depositar el inoculo. Incorporar 10 a 15 ml del agar PlateCount, tapar la placa y realizar los movimientos rotatorios

Discusión y Resultados Se observa las diluciones de 10-1, 10-2 , y 10-3 para esta prueba se considera como positivos porque los tubos que tengan producción de turbidez como los de la figura y gas que es indicada por el desplazamiento de la campana de Durham; este gas es producido por la fermentación de la lactosa, indicando que si hay presencia de aire, en gran cantidad. El resultado que se obtuvo de las muestras fueron: 2 - 0 – 1, el cual nos brinda 14NMP

En las dos placas evaluadas se obtuvo una cantidad de colonias de 160 y 140, de las placas 10-2 y 103 respectivamente, conteo de colonias fue posible, ya que se presentó una cantidad menor a 300 colonias. El resultado que se obtuvo fue de 7.8x104 UFC, por lo que se concluye que este ají presenta una contaminación baja de coliformes y mesofilos, ya que se encuentra por debajo del límite máximo permisible que son 15x104 para mesofilos

CONCLUSIONES 

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En el recuentro de placas, se concluye que la muestra de aji presento una cantidad de 7.8x104 UFC, cuyo valor se encuentra dentro de los límites máximos permisible. En el NMP los tubos de ensayos evaluados, se concluye que a mayor dilución se produce una menor generación de gas, además de ello se obtuvo un resultado de 14NMP. El viraje de color de pardo a verde ocurre debido a la acidificación del medio o sustrato por la alta cantidad de coliformes presentes en la muestra.

REFERENCIAS -The International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Acuerdos y conclusiones de las reuniones del ICMSF en Londres; 1967; Jun 10-14; Londres: ICMSF; 1967 -NORMA SANITARIA SOBRE CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO, Lima, 30 de mayo del 2003 -Peligros biológicos (OMS), Inocuidad de Alimentos - Control Sanitario – HACCP Sitio web: https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10838:201 5-peligros-biologicos&Itemid=41432&lang=es

ANEXO Cuaderno de campo Fecha 28/09 Fecha de inicio del cultivo

c c

Sábado 29 de setiembre

se regó el área de cultivo

Domingo 30 de setiembre

Lunes 1 de octubre

Martes 2 de octubre

ff

Miércoles 3 de octubre

Jueves 4 de octubre

Viernes 5 de octubre

Sábado 6 de octubre

Domingo 7 de octubre

Lunes 8 de octubre

Martes 9 de octubre

Miércoles 10 de octubre Muestreo (noche anterior a la práctica)

CUESTIONARIO 1¿Qué características presentan los microorganismos del grupo de coliformes fecales y aerobios mesófilos? Rpta. La denominación genérica coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas características bioquímicas en común e importancia relevante como indicadores de contaminación del agua y los alimentos.Coliforme significa con forma de coli, refiriéndose a la bacteria principal del grupo, Escherichia coli. En microbiología el término aerobio mesófilo se refiere a un organismo cuya temperatura de crecimiento óptima está entre los 15 y los 35 °C y que pueden vivir o desarrollarse en presencia de oxígeno diatómico. 2. Explique en qué consiste el deterioro de los alimentos causado por Escherichia coli. En la higiene de alimentos los coliformes no se consideran indicadores de contaminación fecal sino solamente indicadores de calidad. Los coliformes totales se usan para evaluar la calidad de la leche pasteurizada, leche en polvo, helados, pastas frescas, fórmulas para lactantes, fideos y cereales para el desayuno. Los coliformes fecales se usan para evaluar los mariscos frescos. La E. coli se usa como indicador en quesos frescos, quesillos, cereales , masas con relleno, alimentos infantiles, cecinas cocidas y verduras frescas. No obstante lo anterior se ha revaluado mucho la información que aporta el analisis de E. coli dentro de la seguridad alimentaria puesto que son eliminados de manera relativamente fácil en la etapa de sanitización de alimentos (dosis de 0,3 mg/l eliminan cepas agresivas como la enterohemorrágica O157) mientras muchos patógenos pueden resistir dosis de cloro de varios órdenes de magnitud. 3. Mencione las posibles fuentes de contaminación de los alimentos por coliformes fecales y aerobios mesófilos antes y después del proceso de producción. Es posible que los ingredientes de los alimentos fueran regados con aguas contaminadas con aguas que contengan coliformes fecales y aerobios mesofilos.

4. Menciones las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación microbiana de los alimentos en el proceso de producción. Lavarse bien las manos con agua caliente y jabón antes de preparar los alimentos (especialmente después de ir al baño o tocar animales domésticos), así como limpiar muy bien los utensilios y superficies que contacten con los alimentos antes y después de usarlos. Lavar bien los alimentos que se vayan a consumir crudos (verduras y frutas que se coman con piel). Se puede añadir al agua usada para lavar las verduras tres o cuatro gotas de lejía especial para desinfectar alimentos. Para evitar la contaminación cruzada que se produce cuando se propagan microorganismos de un producto alimenticio a otro: -Colocar en el frigorífico los alimentos frescos separados de los que están ya preparados para ser consumidos. -No usar los mismos utensilios (platos, tablas de cortar, cubiertos) para alimentos cocinados y crudos.Si se usa el microondas para cocinar o calentar alimentos, hay que cubrirlos para impedir que queden zonas frías donde puedan sobrevivir los microorganismos. No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, se deben descongelar en el frigorífico o en el microondas. Cuando se descongele un producto se debe cocinar lo antes posible y nunca se debe volver a congelar un alimento que se haya descongelado previamente. No llenar demasiado el frigorífico (para permitir una circulación apropiada del aire frío que mantenga los alimentos en buen estado de conservación) y mantenerlo siempre limpio.