Practica 6 Jugos De Frutas.docx

PRACTICA 6. JUGOS DE FRUTAS INTRODUCCIÓN Según la definición de la resolución 7992 de 1991 del Ministerio de Salud de la Republica de Colombia un jugo de fruta es “el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. También se considera Jugos los productos obtenidos a partir de Jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso”[1]. En este sección de laboratorio se realizó la determinación de las propiedades fisicoquímicas de un jugo comercial, AdeS® sabor a mango, con registro RSAM05l1306. Este producto se describe como una bebida de soya sabor mango fortificada con hierro, zinc, ácido fólico y 6 vitaminas. La información nutricional del producto es: Tabla 1. Información nutricional de una bebida con soya y jugo de mango, AdeS®. Grasa Total 1 g Grasa Saturada 0 g Grasa Trans 0 g Colesterol 0 mg Sodio 20 mg Carbohidrato Total 17 g Fibra Dietética 0 g Azucares 15 g Proteína 1g Vitamina A Vitamina C Calcio Hierro Vitamina B1 (Tiamina) Vitamina B2 (Riboflavina) Vitamina B3 (Niacina) Vitamina B6 (Piridoxina) Vitamina B12 Ácido Fólico Zinc

Valor Diario* 2% 0% 0% 1% 6% 0% 2% 0% 15% 4% 15% 15% 15% 10% 10% 10% 10% 15%

* Los porcentajes de Valores Diario están basados en una dieta de 2000 calorías. Los ingredientes del producto son: Agua, Azúcar, Maltodextrina, Proteína de Soya (Soya Fosfato de Calcio, Lecitina),Jugo concentrado de mango 60 °Brix (0,6%), Aceite vegetal refinado (soya), Estabilizantes (Pectina, Goma Guar) Acidulante (Ácido Cítrico),

Emulsificante (Lecitina de Soya), Vitaminas (B1, B2, B6, Niacina, Acido Folico, B12 y C), Minerales (Fe y Zn), Saborizante idéntico al natural (Mango), Colorante natural (Annato / Cl 75120, Cúrcuma), Edulcorante artificial (Sucralosa). METODOLOGÍA Ensayo Cualitativo para Colorantes Artificiales. Se disolvió 10 mL de jugo AdeS® con sabor a mango en 100 mL de ácido sulfúrico al 1%. Se añadió una mota de lana blanca previamente tratada para su limpieza y se dejó en ebullición la solución por 30 minutos. Luego se eliminó el líquido, se lavó la lana y se añadió 100 mL de agua destilada con 2 mL de NH3 concentrado y se calentó hasta ebullición durante 30 minutos. Transcurrido esto se retiró la mota de lana. Después se acidificó la solución con HCl concentrado. Se añadió una nueva mota de lana blanca y nuevamente dejó en ebullición durante 30 minutos. Finalmente se retiró la mota de lana, se lavó con agua y se inspeccionó su color. CÁLCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIÓN. Ensayo Cualitativo para Colorantes Artificiales. Los colores naturales de los alimentos, por lo general, pierden fácilmente su tonalidad dependiendo del tratamiento a que se sometan o del tiempo de almacenamiento. Los colorantes se agregan para que los productos de un proceso presenten los colores de las materias primas frescas, o para mejorar la apariencia del producto ya que esta influye decisivamente en su aceptación por parte del consumidor. Sin embargo los colorantes permitidos son principalmente de origen natural, como el Achiote o Annato, pues son muy pocos los de origen sintético que pueden considerarse como seguros. La mayoría de los colorantes sintéticos son hidrosolubles [2]. De acuerdo a la Resolución N° 10593 de 1895 del Ministerio de Salud de la Republica de Colombia se define a un COLORANTE NATURAL como: “Es la sustancia obtenida a partir de un vegetal o eventualmente de un animal, cuyo principio colorante ha sido aislado mediante proceso tecnológico adecuado”. Esta resolución también define a un COLORANTE ARTIFICIAL o SINTETICO como: “Es la sustancia colorante no encontrada en productos naturales y obtenida por síntesis orgánica” [3]. Teniendo en cuanta estas definiciones de colorantes naturales y artificiales podemos dar cuenta porque que la prueba de este ensayo cualitativo de colorantes artificiales arrojo un resultado negativo, ya que el colorante empleado en este producto es de tipo natural (Annato / Cl 75120, Cúrcuma). El Annato proveniente de Bixa Orellana le confiere al producto un color naranja-amarillo, mientras que la Cúrcuma proveniente de la Cúrcuma Longa le confiere un color amarillo brillante [4] la mezcla de estos colorantes le conceden el color característico al producto AdeS® similar al color del extracto de la fruta de mango.

Figura 1. Estructura de la Bixina (principal derivado del Annato)

Figura 2. Estructura química de la curcumina (principal derivado de la cúrcuma) Dado que los colorantes naturales empleados en el producto AdeS® con sabor a mango, los cuales se representan sus estructuras química en la figuras 1 y 2, son del tipo hidrofóbicas. En el proceso de le adición del ácido sulfúrico en jugo, y su posterior calentamiento hasta ebullición lo que se hace es hidrolizar la muestra dejando que estos colorantes se extraigan de los demás componentes del jugo, de tal forma que estos intentan formar una micelas en la solución, pero lo que encuentran en su búsqueda es la mota de lana que los retiene y los separa “aparte de la solución acuosa” de la hidrolisis. Cuando se elimina la solución anterior, se supone que los colorantes están retenido en la mota de lana, de tal forma que cuando se adiciona agua y amoniaco concentrado en una relación 100:2 (v/v) se espera que estos colorantes hidrófobos no salgan de la mota (es decir que se mantengan retenidos) y se no disuelvan en la solución acuosa debido a su mencionado carácter. Así cuando se elimina esta mota de la solución anterior se espera que si los colorantes naturales que reporta la etiqueta del producto debido a su carácter hidrofóbico se mantengan retenidos en esta (ver imagen 1). Luego al adicionar una nueva mota de lana a la solución anterior se pretende verificar que efectivamente no se traten de colorantes artificiales, que poseen características hidrosolubles, ya que si así fuera sucedería que al realizar neutralización de la solución con ácido clorhídrico la nueva mota de lana debiera de retener los colorantes que hubieran quedado disueltos en la solución acuosa anterior. Como esto no sucedió (ver imagen 1), ya que no se observa tal coloración en la mota de lana, se llega a la conclusión que el producto AdeS® sabor a mango no contiene colorantes artificiales, en cambio sí contiene colorantes naturales que reporta en su etiqueta, de características hidrofóbicas.

Imagen 1. Coloración de la tiras de lana en el ensayo cualitativo para colorantes artificiales para un jugo AdeS® sabor a mango. A la izquierda: segunda tira de lana añadida. A la derecha: primer tira de lana añadida. PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS 1. ¿Qué tipos de colorantes se determinan por el método de la guía? Rta: Los colorantes que se determinan por el método de la guía son los colorantes artificiales hidrosolubles, que darían como resultado positivo si en la adición de la segunda mota de lana y su posterior extracción de la misma mantuviera una coloración similar a la original del jugo. Para más detalle remitirse al análisis del apartado ensayo cualitativo para colorantes artificiales. REFERENCIAS [1] https://www.invima.gov.co/images/stories/resoluciones/Resolucion_79921991.pdf. Consultada el 03/10/2015. [2] http://www.archivos.ujat.mx/2015/div_rios/MP-DAMR-LBR-R01.pdf. Consultada el 03/10/2015. [3] https://www.invima.gov.co/images/stories/resoluciones/resolucion_10593_1985.pdf. Consultada el 04/10/2015 [4].http://www.superextract.es/sites/default/files/Aplicacion%20de%20colorantes%20natur ales%20en%20alimentos.pdf. Consultado el 03/10/2015. Consultada el 04/10/2015.