Practica 6. Elaboracion De Productos Fermentados .docx

Práctica 6. Elaboración de yogur

Presentado por: Mateo Acosta Castaño Valeria Calle Usma Daniel Cardona Ardila Yerson Ariel Santa Henao Valentina Serna Garcia

Presentado a: Mario Humberto Marín Docente: Procesos de Lácteos

Facultad de Ingenierías Ingeniería de Alimentos Universidad de Caldas 2017-01 1. Objetivos

a. Objetivo general ● Elaboracion de producto lácteo fermentado yogurt de fresa b. Objetivo específicos ● ● ● ●

Elaborar yogurt de Fresa teniendo en cuenta los costos que lleva a cabo la elaboración del mismo Realizar una comparación comercial con otro producto del mercado que tenga características similares con el producido en la uta Determinar qué características sensoriales cumple yogurt de fresa elaborado en la uta Comprobar la calidad del producto elaborado, verificando el flujo de procesamiento

2. Diagrama de flujo Figura 1. Elaboración de yogur

3. Resultados a. Curva de fermentación

Tabla 1. Datos para curva de fermentación 𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 (𝑚𝐿)

Tiempo (Horas)

3

0 horas

2

1 hora

2,1

pH

Normalidad de NaOH

Constante ácido láctico

%Acidez

°Dornic

T (°C)

0,1

0,09

0,3

30

-

6,61

0,1

0,09

0,2

20

42

1,5 horas

6,55

0,1

0,09

0,21

21

42

2,2

2 horas

6,37

0,1

0,09

0,22

22

2,5

2,5 horas

6,26

0,1

0,09

0,25

25

2,8

3 horas

5,77

0,1

0,09

0,28

28

4,5

3,5 horas

5,06

0,1

0,09

0,45

45

Gráfico 1. pH vs tiempo yogurt elaborado en la uta

Gráfico 2. pH vs tiempo de ficha técnica de cultivo láctico

Tabla 2. Formulación en base a la leche formulada Ingrediente

Porcentaje respecto a leche (%)

Leche

100

Colorante

0,06

CMC

0,2

Leche en polvo

2,5

Cultivo

0,01

Azúcar

10

Pulpa

5

Esencia

0,26

b. Balance de materia Figura 2. Diagrama para balance de materia

1 = 2+3 1−3=2 24,6643 𝑘𝑔 − 21,854 𝑘𝑔 = 2 𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎 + 𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠 𝑒𝑛 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑎𝑑𝑜 = 2,8103 𝑘𝑔 c. Balance de costos Tabla 3. Resumen de costos incurridos en la practica de elaboracion de yogur INGREDIENTE

CANTIDAD UTILIZADA

PRECIO POR UNIDAD ($)

TOTAL ($)

Leche líquida

20 litros

$1.500/Litro

$30.000

Cultivo

2,064 g

$650/g

$1.341,6

Azúcar

2,064 kg

$2.500/kg

$5.160

Pulpa

1.000 g

$4.000/500g

$8.000

CMC

24,768 g

$20.000/kg

$495,36

Leche en polvo

516 g

$18.000/kg

$9.288

Esencia

4,218 g

$3.000/250g

$50,616

Colorante

412,8 g

$2.500/50g

$20.640

TOTAL =

Analisis de resultados costos :

$74.975,58

En total se obtuvieron 22 L de yogurt Precio/Litro=$74975.58/22=$3407.98L Valor de venta=$3407.98L*(1.70)=$5793.58L aprox $5800L d. Análisis sensorial Tabla 4. Análisis sensorial Atributo

Calificación

Observación

Apariencia externa

5

Muy buena, propia de los productos lácteos de su tipo

Color producido

5

Color muy similar al de fresa, la aparición de las semillas de fresa suspendidas alrededor del yogur da sensación de consumo de pulpa real

Textura

5

Se sintió muy suave y agradable

Olor

5

Se pudo percibir el olor característico de fresa.

Gusto

5

Satisfactorio.

Total

25

Máxima puntuación, un producto de alta calidad en cuanto a insumos y operación. El proceso de homogeneización resulta muy necesario para contemplar una mejor evolución de los glóbulos grasos brindados por la leche como insumo principal

e. Analogía sobre producto de mercado

YOGURT ALPINA FRESA PET 1750 ml

precio de venta $13900 valor litro=$8000L

Análisis de resultados Dentro de los productos alimenticios los provenientes de los animales son los más consumidos gracias a sus características de sabor, olor y demás características organolépticas y nutricionales que resaltan en la elaboración de los mismos. Uno de los productos característicos y más relevantes de los derivados lácteos es el Yogur. Lo más importante para resaltar durante el procesamiento es la formación de coágulos de grasa durante el proceso de fermentación que resultaron ser imposibles de remover en el proceso de mezclado (ni por licuadora industrial ni por agitación en la marmita), por lo que resalta la gran importancia del proceso de homogeneización en la elaboración de yogur puesto que la reducción de tamaño en los glóbulos de grasa internos en la leche resulta de carácter impetuoso en la obtención de un producto que conserve su homogeneidad en el transcurso de su vida útil, antes de ser consumido. También el denotar la eliminación de agua durante el proceso resulta ser en cantidades muy elevadas, puesto que los niveles de merma en el proceso se vieron afectados por valores de alrededor de 2-3 kg sobre el producto final; cabe resaltar que la pérdida por derrames durante el envase del producto y en el transporte de un lugar a otro resulta importante puesto que es un fluido sumamente viscoso que se adhiere muy fácil en las paredes de los recipientes y para transportarlos de un lugar a otro resulta sumamente complicado sin representar un considerable porcentaje de pérdidas; por lo que sistemas automatizados en los que el fluido no entre en contacto con los empleados resultaría muy favorable para garantizar tanto la dosificación adecuada (sin incurrir a numerosas pérdidas) y además para garantizar un producto más homogéneo y libre de contaminación que puede ser brindada por los operarios. Sensorialmente el producto presenta características muy agradables, es importante resaltar el hecho de que las características que presentaba el producto genera sobre el consumidor un impacto completamente favorable en todos los aspectos, por lo que este producto puede ser considerado como un estándar de calidad frente a otros producto principalmente referenciado en las materias primas utilizadas en el procesamiento. El uso de agentes espesantes resaltan las características de textura suave y un fluido agradable para el paladar. El sabor a fruta contrasta con la apariencia de presencia de pulpa de fruta en el producto puesto que los trozos de semilla le dan un toque de un producto obtenido de fuentes fructíferas naturales; además de ello, los trozos de grasa que no se lograron homogeneizar por procesos de agitación reflejan una falsa impresión con respecto a trozos de fruta cumpliendo funciones de encubridor y como un agente de apoyo en el producto, explotando un valor agregado llamativo para el consumidor. El yogur presenta sabores suaves, resaltando la característica principal frente a otros yogures y es la acidez que presenta pues es un producto con una acidez adecuada NO astringente para el consumidor. El ph del yogurt elaborado en la uta cumple las características indicadas por la gráfica de que muestra la ficha técnica donde se hace nota cuando este empieza a descender o haciéndose más bajo debido a que no se pudo tener más tiempo para la elaboración del yogurt en la uta el gráfico quedo a la mitad donde la parte sigmoidea de la curva no se pude hacer notar pero si se sigue con la fermentación con más horas de análisis si se puede llegar a este resultado. el yogurt de fresa producido en la uta comparado con una marca comercial alpina pet fresa presenta un valor más bajo haciéndose notar que el producido en la uta no tiene adición de

conservantes haciéndolo mas saludable y debido a que presentan cualidades sensoriales similares nuestro producto puede entrar a generar una competencia comercial para este y para otros tipos de yogurt que no sean de calidad inferior al producido en la planta. Tomando en cuenta el gasto energético; el uso de la planta;mano de obra implicada y otros el margen de ganancia para tener un equilibrio gastos=costos el cual es aproximadamente el 40% del valor final de producción más un 30% de ganancia que dejara la venta de cada producto cada litro sale a la venta por $5.793,58. 4. Conclusiones y recomendaciones a. Conclusiones ●

●

●

●

El proceso de fermentación aumenta la vida útil del producto, mejorando la digestibilidad, además de agregarle ciertas características organolépticas que son de total agrado para el consumidor. El efecto de los productos lácteos fermentados es el de restablecer y fortalecer la flora intestinal. Dentro del proceso de fermentación se debe mantener controlada la transferencia de calor que existe, ya que los cambios bruscos de temperatura proporcionan una baja de calidad dentro del proceso, pues las bacterias tienen un rango de temperatura en el que hay un óptimo crecimiento; pero también hay temperaturas que no son adecuadas en las que pueden incluso morir, generando así que no se lleve a cabo el proceso requerido. La temperatura en la fermentación es el factor más importante debido a la activación de la actividad enzimática se debe controlar uniformemente durante todo el proceso, ya que este es un aspecto que le brindara calidad sensorial e inocuidad a la leche durante su producción. La fermentación aument el contenido nutritivo de los alimentos lácteos, al volver más digeribles las proteínas y las fibras, proporcionar más micronutrientes y degradar los factores antinutritivos.

b. Recomendaciones ➔ En el proceso de fermentación de la leche se debe tener mucho cuidado con la temperatura de operación (entre 40-45 °C), pues el microorganismo cuando sobrepasa tal temperatura se muere y por debajo se inhibe y da paso a que microorganismos de la flora banal que aún quedan en la leche empiezan su actividad microbiológica, afectando seriamente el producto. ➔ Para determinar el punto final del yogur se realiza midiendo su pH, cuando este llega a un pH=5, se comienza el proceso de adición de materias primas no lácteas, mientras esto sucede se deja que siga fermentando hasta un pH aproximadamente de 4,5. ➔ Para lograr que el yogur tenga un sabor tan característico, ya sea a fruta o a otro saborizante se puede agregar una pequeña cantidad de vainilla, esto debido a que actúa como potenciador de sabor. ➔ La leche requerida en el proceso debe contar con los requisitos básicos de higiene, inocuidad y calidad

➔ Se debe conocer la procedencia de los microorganismos, su ficha técnica, esto debido a que el laboratorio da a conocer unas características específicas para el crecimiento de los mismos ➔ El choque térmico debe realizarse de manera rápida ya que los microorganismos siguen trabajando a la temperatura estándar y generando componentes ajenos a los requeridos por el sistema