Practica [1]..

LABORATORIO 2.: ACCION ENZIMATICA E INACTIVACION ENZIMATICA INTRODUCCION Las enzimas son biocatalizadores, de naturaleza proteica en su mayoría, de las reacciones químicas que realizan en las células. La mayoría de las reacciones químicas de las células ocurrirían muy lentamente si no fuera por la catálisis enzimática. El alimento constituye un complejo sistema, en el cual las enzimas están en constante acción para mantenerlo en equilibrio. En la industria alimentaria es importante conocer el mecanismo de acción de las enzimas, para así poder aprovechar los efectos beneficiosos e inhibir los perjudiciales. La actividad enzimática puede ser útil como indicador del estado y conservación de un alimento. Un manejo adecuado favorece la transformación y conservación de alimentos. Depende de factores como temperatura, pH, etc. El color café que se forma cuando se exponen al aire las superficies cortadas o maltratadas de frutas, verduras y mariscos, se conoce como pardeamiento enzimático porque las reacciones iniciales que intervienen en este fenómeno están catalizadas por enzimas. La enzima que inicia el pardeamiento tiene varios nombres comunes, entre otros: fenolasa, fenoloxidasa, tirosinasa, polifenoloxidasa y catecolasa. Estas oxidasas se encuentran presentes tanto en plantas como en animales. Los compuestos de la reacción no son tóxicos, pero la preocupación es el aspecto del color y presentación del producto. Por eso es importante controlarla y para esto existen diversos métodos para inhibirla.

II.

OBJETIVOS  Demostrar experimentalmente la actividad enzimática de las enzimas presentes en la levadura durante la fermentación de harina de trigo y harina de papa.  Observar el pardeamiento enzimático en manzanas y papas y demostrar experimentalmente la inactivación por calor de las enzimas realizando la prueba de guayacol.

 Comprender la importancia de las enzimas, su mecanismo de acción y su actividad como factores de control de los tratamientos tecnológicos.

ACTIVACIÓN DE LAS ENZIMAS POR CALOR MARCO TEORICO INHIBICIÓN DE ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS. Las enzimas pueden inactivarse por el calor, aditivos o componentes naturales de los alimentos. 2.1. Inactivación por calor. La precocción, escaldado o blanching es el método más conocido y empleado por la industria alimentaría para la inactivación de las enzimas, de modo que las reacciones enzimáticas que inducen los cambios indeseables, no ocurren durante las siguientes etapas de los procesos. Este método consiste en exponer durante un tiempo breve, la materia prima cruda a altas temperaturas por corto tiempo - 3 a 10 minutos - como máximo en el caso de las frutas y se realiza aplicando vapor o por ebullición. La aplicación de vapor tiene la ventaja sobre el agua de que reduce la pérdida de las sustancias solubles en ella como las vitaminas y sales hidrosolubles. 2.2. Inhibición por aditivos (no permitidos). Algunos están prohibidos precisamente por su acción sobre enzimas importantes: -Acido fórmico: por su poder complejante que inhibe enzimas que contienen Fe+++. -Acidos monocloro- y monobromoacético: por su acción tiolopriva en el sentido de bloquear los grupos sulfhidrílicos de las enzimas. -Acido bórico: inactiva descarboxilasas, fuera de acumularse en la grasa del organismo. -Base de amonio cuaternario: que activan la citocromo-oxidasa y enzimas digestivas. -Acido nordihidro-guayarético: (NDHA-antioxidante), inhibe las catalanas, peroxidasas, alcohol-dehidrogenasa, fuera de tener una acción alergizante. 2.3. Inhibición de enzimas por componentes de alimentos:

-Factor antitríptico, que se encuentra en el poroto de soya, clara de huevo (ovomucoide) y zumo de papa cruda. -Solanina o solanidina (aglucón) de la papa, que inhibe la colinoesterasa; lo que tiene relación con el control de la conducción de los impulsos nerviosos (23). Materiales • Papa y manzana • Cocina • Solución de guayacol 0.05% • Solución de peróxido de hidrógeno 0.05% Procedimiento

Se pelan las muestras y se cortan en rodajas lo más uniforme posible.

Se colocan las muestras a un recipiente con agua hirviente por periodos de 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5 y 3 minutos. Se debe contar con una rodaja de testigo.

la prueba de peroxido de hidrogeno en cada una de las rodajas para cada tiempo de exposición al calor. Se

realizó

Enzimas pueden ser inactivadas por acción de calor tratamiento externo

Metodología experimental

Papa: Primeramente lavar la papa Agua ya hirviente : pelar las papas y cortar en diámetros uniformes Para q tengan el mismo tamaño y grosor son 6 rodajas Los mas uniformemente posible lo va a llevar al agua hirviendo este es el (tiempo cero)

RESULTADO El calor y el peroxido de hidrogeno consigue la coagulación de las proteínas y la inactivación de las enzimas necesarias para su normal metabolismo, cada 30s vamos sacando las rodajas de papas 1 rodaja al 30s 2 rodaja al 1m 3 rodaja al 1,30 4 rodaja al 2m 5 rodaja al 2,30 6 rodaja al 3m

1

2

3

4 5 6

OBSERVACION Conforme va aumentando el tiempo se va inactivando la enzima por lo tanto ya no va estar del mismo color pardo esta mas claro el ultimo por q ya se inactivo la enzima

Papa #6

La enzima fue inactivada

En forma ordenada vamos a agregar gotas de peróxido de hidrogeno concentrado La enzima q vamos a inactivar son las oxidasas por acción de calor Vamos a ver La diferencia de color adicionando este reactivo (peroxido de hidrogeno)Agua oxigenada a lo largo de los tiempos q vamos extrayendo cada una de las rodajas de papa

El cambio de color en frutas, verduras y tubérculos se observa cuando ellos sufren daño mecánico o fisiológico: cuando se mondan, cortan o golpean. Se debe a la presencia en los tejidos vegetales de enzimas del tipo polifenoloxidasas, cuya proteína contiene cobre, que cataliza la oxidación de compuestos fenólicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidación por el del aire sobre el tejido en corte reciente, para formar pigmentos obscuros, melanoides, por polimerización. COMCLUCION Entre estos efectos deben mencionarse los fenómenos de pardeamiento de los alimentos, los cuales se manifiestan por la aparición de manchas oscuras en el tejido animal o vegetal y pueden tener dos causas bien diferentes, distinguiéndose entré el pardeamiento químico o no enzimático y el enzimático. Oxigena contiene peroxido de hidrogeno es el que va reaccionar con la papa y se producir esa reacción incolora El calor inactiva o destruye a los patógenos. Por ello, conviene saber usarlo adecuadamente. Una mala aplicación en el ámbito doméstico o en el industrial puede provocar efectos contrarios a los deseados. BIBLIOGRAFÍA  ROBINSON, David. 1991. Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Primera Edición. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-España.  BELITZ, H; GROSCH, W. 1992. Química de los alimentos. Segunda Edición. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-España.

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