Practica 1 Tecnoal

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N° 1

ASIGNATURA:

Tecnología de los productos no alimentarios

ESTUDIANTES:

Jesús Alberto Zurita Gálvez. Jhonny Aarón Jimenez Delgado. José Abrahan Llacsahuache Zelada. Walter Salas Sanchez Elvis Castañeda Garcia

SEMESTRE:

2019 – I

DOCENTE:

Ing. Dr. Jaime Guillermo Guerrero Marina

FECHA:

Tarapoto, 17 de Abril del 2019

I.

ÍNDICE DE PERÓXIDO El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En análisis de rutina las determinaciones de los índices de yodo, saponificación, acidez, peróxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayoría de las grasas y aceites. El índice de peróxido es la medida del grado de absorción de oxigeno que pueden absorber los ácidos grasos según el grado de insaturación que presente, lo que resulta indeseable para la mayoría de los aceites y mantecas utilizadas en la industria alimentaria. Los peróxidos reaccionan con el yoduro de potasio liberando yodo libre que se puede titular.

II.

OBJETIVOS:

2.1. 

Objetivo general: Familiarizar a los estudiantes con la determinación del índice de peróxido de diferentes aceites; crudo y refinado.

2.2. 

Objetivos específicos: Evaluar el estado de deterioro en que se encuentra el aceite de oliva según el índice de peróxido.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

El índice de peróxidos determina el estado de oxidación primaria de un aceite antes de que se aprecie el olor y sabor a rancio. Las grasas se oxidan al entrar en contacto con el oxígeno del aire. Cuando una grasa comienza a oxidarse se forman diversos compuestos; entre ellos, se encuentran los peróxidos, que se consideran los primeros productos de la oxidación. Este índice también indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de interés nutricional como es la vitamina E, y se mide en mili-equivalentes (m.e.q.) de oxígeno activo por Kg. Su límite para el consumo es de 20. La causa de la alteración de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reacción tanto química como bioquímica. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus ácidos grasos constituyentes, reaccionan con el oxígeno del aire formando compuestos que al descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables característicos de las grasas oxidadas, y es esto lo que se conoce con el nombre de rancidez. Al aumentar la cantidad de peróxidos y aparecer el olor y el sabor característicos de la rancidez, se demuestra la presencia de otros productos resultantes de la descomposición de los hidroperóxidos. El agudo y desagradable olor a rancio se cree que es debido principalmente a la presencia de aldehídos con 6 – 9 átomos de carbono. El sabor y el olor a rancio aparecerán sólo cuando la concentración de estos compuestos sea tal que puedan ser detectados por nuestros órganos sensoriales.

La correlación entre el olor y el sabor de grasas rancias y la cantidad de peróxidos, expresada como índice de peróxido, depende de muchos factores, como de su grado de insaturación y de la longitud de la cadena del ácido, entre otros.

Según BIBLIOTECA DIGITAL DE LA UNIVERSIDAD DE CHILE (2009), se determina por yodometría los peróxidos formados. En un matraz cónico de

tapa esmerilada se pesan aproximadamente 5 g de aceite o grasa (previamente fundida a no más de 70°C y filtrada) y se disuelven, bajo agitación, en 30 ml de mezcla de ácido acético y cloroformo (3+2). Se agregan 0,5 ml de solución saturada de KI en agua recién hervida y después de agitar fuertemente durante 1' (cronómetro) se adicionan 30 ml de agua. Se titula con Na2S2O3 N/10 o N/100 bajo fuerte agitación hasta que haya casi desaparecido la coloración amarilla; se continúa la titulación y agitación vigorosa después de agregar 0,5 ml de almidón soluble al 1% hasta desaparición justa del color azul. A la vez, se hace un blanco que no debe gastar más de 0,01 ml de Na 2S2O3 N/10. Se calculan los m1 de Na2S2O3 N/10 para 1.000 g de muestra, lo que corresponde a los miliequivalentes de peróxidos por kg de lípido. Debe trabajarse al abrigo de la luz directa. Aunque depende del lípido que se analiza y de la técnica empleada en la determinación, un índice de peróxidos hasta 5 corresponde a un aceite fresco o dentro de su período de inducción y la rancidez organoléptica se inicia

con

un

índice

de

peróxidos

entre

10

y

20.

Trastornos

gastrointestinales produjo un aceite de girasol con un Indice de Peróxidos de 39. Según CERRO (2007), Este índice indica el estado de oxidación inicial del aceite en miliequilaventes de oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la oxidación antes de que se note organolépticamente. En este caso los peróxidos aparecen cuando la aceituna no es tratada correctamente, el aceite queda expuesto a la luz y al calor o el envasado no es el adecuado, sufriendo deterioro componentes nutricionales como la

vitamina E. Luego a mayor índice de peróxidos menor será la actividad antioxidante del aceite. En este caso el valor máximo permitido es de 20. LICEO PARTICULAR MIXTO LOS ANDES (2010), menciona que el índice de peróxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa) de peróxidos en la muestra que ocasionan la oxidación del yoduro potásico en las condiciones de trabajo descritas. La muestra problema, disuelta en ácido acético y cloroformo, se trata con solución de yoduro potásico. El yodo liberado se valora con solución valorada de tiosulfato sódico. IV. MATERIALES Y REACTIVOS: Materiales: -

Erlenmeyer de 250 mL

-

Vaso de precipitado de 200 mL

-

Bureta de 50 mL con accesorios

-

Pipetas de 5 y 10 mL

-

Vagueta de vidrio

Reactivos: -

Grasa: 0,5 g (aceite de cerdo)

-

Solución ácido acético: cloroformo 3:2: 25 mL

-

Solución saturada de yoduro de potasio: 1 mL

-

Solución de tiosulfato de sodio 0,1 N

-

Agua destilada: 100 mL

-

Solución de almidón al 1%

V. PROCEDIMIENTO: - Pesar la muestra (0,5 g) y colocar en el Erlenmeyer de 250 mL. - Agregar 25 mL de la solución acidificada de cloroformo y agitar con una varilla de vidrio. - Agregar 1 ml de yoduro de potasio saturado más 30 mL de agua destilada.

- Titular con tiosulfato,

previamente agregar en el

Erlenmeyer la solución de 30 gotas de almidón, hasta que el color formado desaparezca. - Expresar los resultados como mili-equivalentes de yodo por 1000 gramos de grasa.

FORMULA: I . P= VI.

Gasto de Tiosulf ( mL) x Concent .Tiosulf x 1000 W . muestra

RESULTADOS y DISCUSIONES.

MUESTRA: Aceite de cerdo

I . P=

VII.

PESO DE

GASTO DE

NORMALIDAD DE

MUESTRA (gr) 0.5068

TIOSULFATO (ml) 0.5

TIOSULFATO 0.1

0.5(mL )x 0.1 x 1000 =98.66 0.5068

DISCUSIONES 

Según GUARNIZO A. (1998) Rn la determinación del índice de peróxido luego de añadir a la muestra la solución saturada de yoduro de potasio se agita la muestra y se la deja reposar en la oscuridad por 2 minutos; sin embargo en la práctica la muestra no reposó en la oscuridad por 2 minutos si no se reposó al ambiente por un minuto.



Según SILVA, M. & GUAYTA, J. (2008). “De acuerdo al Codex Alimentarius, el índice de peróxidos para aceites de fritura debe ser alrededor de 2 -10 meq O2/kg de aceite para ser comestible y no debe

presentar características organolépticas alteradas.” En el laboratorio se determinó el índice de peróxido para una muestra de aceite de fritura y se obtuvo un valor de 11,89 meq O2/kg, este valor no se encuentra en el rango establecido, por lo que se puede afirmar que el aceite que se prosiguió a quemar no era de buena calidad. 

Según FISHER (1984), menciona que en la disolución recientemente preparada de IK a saturación, se controla añadiendo dos gotas de una disolución al 1% de almidón soluble, y se descarta si adquiere color azul y precisa más de una gota de S2O2Na2 0.1N para decolorar, en la práctica se encontró la disolución preparada y no se sabe de cierto modo si esta fue probada antes.



VIII.

De los resultados obtenidos se realizó un análisis del comportamiento del Índice de Peróxidos en los aceites y grasas comestibles almacenada, porque al igual que el índice de acidez, presenta 2 tapas, la primera etapa se caracteriza por un incremento de peróxidos hasta alcanzar un valor máximo como consecuencia de la oxidación lipídica por acción de agentes químicos y/o bioquímicos, y una segunda etapa en que comienza a disminuir este índice, lo que indica un grado de oxidación más avanzado puesto que este decrecimiento pudiera ser resultado de la oxidación de los peróxidos a otros compuestos como aldehídos y cetonas, responsables fundamentales del olor y sabor característicos de la rancidez. (ZUMBADO, 2002). Este comportamiento permite inferir que la determinación del Índice de peróxido no ofrece por sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo del aceite analizado De ahí, se concluye en la necesidad de realizar otros análisis (Índices de Yodo y Saponificación, entre otros), si se desea obtener información fidedigna del estado de estos aceites que han sido sometidos a evaluación pero nos permite tener una primera apreciación o aproximación del mismo.

CONCLUSIONES

 Conocimos la metodología sobre la determinación del índice de peróxido y evaluar el comportamiento de un aceite por un período de tiempo.



Se puede concluir que el índice de peróxido no se encuentra en un rango aceptable ya que la aceptación es de 93-95% en el cuadro ácidos grasos, insolubles e insaponificables (AGIEI).

 

IX.

A mayor índice de peróxido mayor deterioro en el aceite. Índice de peróxidos nos indica el estado de oxidación inicial del aceite en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la Oxidación de los aceites y grasas. BIBLIOGRAFIA.



BIBLIOTECA DIGITAL DE LA UNIVERSIDAD DE CHILE. 2009. [En línea]: uchile (http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmac euticas/schmidth/aenergeticos2/grasos/04.html. Documento, 02 de Nov. 2010).



OKORI S.A. 2009. [En línea]: catlab (http://www.catlab.com.ar/notas.php? idm=568&accion1=notas&PHPSESSID=14b24e046a0175e1b504641c40 efc02d. Documento, 02 de Nov. 2010).



CERRO, M. 2007. [En línea]: olivacordobesa (http://www.olivacordobesa.es/INDICE%20PEROXIDOS.pdf. Documento, 02 de Nov. 2010).



GUARNIZO ANDERSON (1998) “experimentos de química orgánica” Editorial: Elizcom. Colombia



HERRERA C. (2003) “Química De Los Alimentos: Manual De Laboratorio” Editorial: UCR . San José –Costa Rica.



FISHER J. Y HART (1984) “Análisis moderno de los alimentos.” Editorial Acribia 1984 Zaragoza.



D. PEARSON (1986) “Técnicas de laboratorio para análisis de alimentos” Editorial Acribia. Zaragoza.



DR. H. ZUMBADO (2002) “Análisis Químico de los Alimentos- Métodos Clásicos”. Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana, Cuba. PAGINA WEB:



SILVA, M. & GUAYTA, J. (2008). “Evaluación De la calidad química de los aceites reutilizados en la fritura de papas y salchichas en los

restaurantes del cantón Ambato”. Universidad Técnica de Ambato. Ecuador. En: http://fcial.uta.edu.ec/archivos/aceites.pdf