Pract Azucar.docx

La principal función del azúcar es proporcionar la energía que nuestro organismo necesita para el funcionamiento de los diferentes órganos, como el cerebro y los músculos, funcionalidad esencial a lo largo de la vida y situaciones fisiológicas. Sólo el cerebro es responsable del 20% del consumo de energía procedente de la glucosa, aunque también es necesaria como fuente de energía para todos los tejidos del organismo. Si ésta desciende, el organismo empieza a sufrir ciertos trastornos: debilidad, temblores, torpeza mental e incluso desmayos (hipoglucemia). Los azúcares aportan 4kcal/g y se encuentran disponibles en productos como bebidas azucaradas, golosinas, cereales para desayuno, bizcochos, dulces, entre otros. El consumo elevado de azúcares se asocia con sobrepeso, obesidad, alteraciones hepáticas, desórdenes del comportamiento, diabetes, hiperlipidemia y caries dental (1). Lusting RH, Schmidt LA, Brindis CD. Public health: The toxic truth about sugar. Nature. 2012;482(7383):27-9. http://doi.org/fzd2z3 La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomendaron en el 2002 que el consumo de azúcares adicionados sea menos de 10% del valor calórico total; sin embargo, las nuevas recomendaciones para 2014 indican que el valor calórico total pueden ser de 5% (24). La Food and Nutrition Board/Institute of Medicine (FNB/IOM) recomienda que estos azúcares sean menos de 25% y las Recomendaciones de Ingesta Diaria (DRI) definen un consumo máximo (UL por su sigla en inglés Upper Level) no mayor de 25% equivalente a 125g o 25 cucharaditas de azúcar al día (25). Institute of Medicine of the National Academies. Dietary Reference Intake For Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. Washington, D.C.: National Academies Press; 2001. La principal fuente de fructosa es la sacarosa o azúcar de mesa, que proviene en general de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Otras fuentes de fructosa son la miel de abeja y las frutas como: dátiles, higos, manzanas, uvas, fresas y moras. En el jugo de manzana, por ejemplo, el 65% de la energía proviene de la fructosa, y en el jugo de naranja, el 40-45%, mientras que un 40% de los carbohidratos de la miel de abeja son moléculas de fructosa.3 199 La fructosa se utiliza como edulcorante en alimentos preparados, o se vende granulada para uso de los consumidores, a quienes erróneamente se les ha hecho creer que por no requerir de insulina para ser metabolizada, se puede utilizar sin restricción alguna.4 Composición.

El azúcar es sacarosa, un carbohidrato de origen natural compuesto por carbono, oxígeno e hidrógeno (carb-o-hidr ...ato). Los azúcares blancos son alimentos muy puros con más del 99% de sacarosa. Los azúcares crudos poseen un contenido algo menor de sacarosa (> 94%) pues conservan aún parte de la miel a partir de la cual fueron fabricados. Existen muchas variedades de azúcar de las cuales presentamos las calidades normalizadas en Colombia. Sacarosa.

La sacarosa es la forma básica de la energía en el reino vegetal. Las plantas convierten el agua y el dióxido de carbono (que es un contaminante del aire) en sacarosa, utilizando la energía del sol en el proceso de fotosíntesis. La sacarosa de la caña de azúcar es un disacárido natural formado por el enlace bioquímico de los monosacáridos glucosa (azúcar de uvas o dextrosa) y fructosa (azúcar de frutas o levulosa). Tipos de azúcar presentes en los alimentos El azúcar puede presentarse de diferentes formas de acuerdo con su estructura química, modificando su nombre y función en el organismo. Muchos alimentos son ricos en azúcares poco conocidos como la maltodextrina y la fructosa. La siguiente lista presenta los diferentes tipos de azúcar y dónde se pueden encontrar: Alimentos

Origen

Alimentos

Observaciones

Sacarosa (azúcar de mesa)

Formada por una molécula de glucosa + una de fructosa.

Caña de azúcar, remolacha azucarera y productos que utilicen azúcar como ingrediente.

Personas diabéticas, con sobrepeso u obesidad deben evitar su uso.

Fructosa

Es un monosacárido.

Frutas, cereales, vegetales y miel.

Por ser más dulce que la sacarosa, no debe ser consumido en exceso.

Lactosa

Formada por una molécula de glucosa + una de galactosa.

Leche y derivados.

Las personas diabéticas deben evitar el consumo excesivo.

Almidón

Formado por varias moléculas de glucosa unidas entre sí.

arroz, papa, frijoles, guisantes, maíz, harinas, almidón de papa y de maíz.

Consumir, de preferencia, en productos integrales.

Miel

Formada por una molécula de glucosa + una de fructosa (principalmente)

Miel de abeja.

Contiene vitaminas y minerales como magnesio, fósforo, potasio, vitamina C, E y de complejo B

Jarabe de maíz

Solución concentrada de azúcar.

Productos industrializados como miel, corn syrup o jarabe de maíz, tortas, pudín, refrescos y jugos pasteurizados

Por estar presente en diversos productos industrializados, su exceso puede causar resistencia a la insulina y diabetes.

Maltodextrina

Resulta de la ruptura de la molécula de almidón, por lo que es compuesta por varias moléculas de glucosa.

Leches infantiles, suplementos nutricionales, hamburguesas, barras de cereales, y otros alimentos industrializados

A pesar de aumentar la glucosa de forma lenta en el torrente sanguíneo, no es recomendada para diabéticos