Ppt Biokimia Pangan Dwi Rk.pptx

Perubahan Biokimia Pasca Panen pada Sayuran dan Buah-Buahan (lanjutan) By : Dwi Ratna Karim F1C1 17 040

Sub Pokok Bahasan Perubahan Warna

Perubahan Karbohidrat

Perubahan Tekstur, Flavor

Penyimpanan

Perubahan Warna  Warna Khlorofil Khlorofil yang terdapat pada buah dan sayur-sayuran adalah khlorofil a dan khlorofil b. Warna hijau disebabkan karena adanya khlorofil yang mengandung Mg. Hilangnya warna hijau adalah karena terjadi degradasi struktur khlorofil. Penyebab  Fenolat/Fenol terjadinya degradasi terjadi perubahan pH, perubahan oksidatif, Senyawa adalah fenolat karena terdapat hampir pada semua tanamanenzim terutama padadan buahadanya enzim khlorofilase. Khlorofil dipecah oleh enzim khlorofilase menjadi fitol dan inti buahan. Senyawa ini berperan dalam pembentukan warna dan cita rasa. Kadar fenolat forfirin. dapatlebih kehilangan Mg lebih nya yang terdapat pada gugustanaman porfirinnya, sehingga padaKhlorofil Karotenoid buah dapat tinggi atau rendah daripada bagian lainnya. Senyawa akanfenol berubah menjadi feofitin. Akibatnya terjadi perubahan warna juga Karotenoid terdapat pada tanaman yang laintersusun seperti dari pada kulit pohonnya. adalahbagian kelompok senyawa yang isoprene dan derivatnya Konsentrasi fenol turun dengan makin masaknya buah, tetapi termasuk umumnya jumlah fenolat per (turunannya), dengan karoten dan isomer likopen di dalamnya. Karoten buah merupakan makin meningkat. hidrokarbon yang tidak jenuh, yang memberikan warna jingga sedangkan likopen memberikan warna jingga agak merah pada tanam-tanaman. Perubahan warna dari hijau ke kuning pada buah jeruk ditandai dengan hilangnya khlorofil dan muculnya zat warna karotenoid. Selama masih berwarna hijau dan pada flavedo buah jeruk masih terdapat khlorofil masih terjadi kegiatan fotosintesis.

Perubahan Karbohidrat Selulosa, Hemiselulosa, dan Pektin Penyusun dinding sel adalah selulosa, hemiselulosa, dan pektin. Pada buah atauPerubahan sayuran yang telahPati dipanen, akan terjadi pelunakan dinding sel karena terjadinya degradasi selulosa, hemiselulosa dan protopektin. Selulosa akan dipecah oleh enzim selulase dan hemiselulosa dipecah oleh enzim hemiselulase. selulase meningkat selama proses pematangan buah tomat, tetapi pengaruhnya terhadap pelunakan tidak kelihatan.

Perubahan Flavor Perkembangan citarasa menjadi enak pada buah-buahan antara lain karena terjadinya penurunan derajat keasaman dan peningkatan kandungan gula. Perbandingan kandungan gula dan asam sering digunakan sebagai indikator tingkat kematangan pada sebagian dari buah-buahan. Akan tetapi, rasa khas dari buah-buahan adalah karena terbentuknya berbagai senyawa komplek berupa senyawa mudah menguap (volatil) dan minyak walaupun senyawa-senyawa tersebut terdapat dalam buah-buahan dalam jumlah kecil. Senyawa fenolat juga memberikan citarasa pada buah-buahan seperti yang telah dijelaskan di atas.

Penyimpanan Penyimpanan dalam Plastik Penggunaan kantong yang tertutup rapat menghadapi masalah utama, yaitu udara yang terdapat di dalamnya tergantung pada suhu; permeabelitas plastik terhadap gas tidak tergantung pada suhu sedangkan bahan segar respirasinya dipengaruhi oleh suhu.

Penyimpanan Hipobarik Penyimpanan hipobarik merupakan sebuah bentuk penyimpanan dengan udara terkendali dimana bahan segar disimpan dalam keadaan vakum parsial. Ruangan vakum diventilasi secara kontinyu dengan udara jenuh uap air untuk mempertahankan kadar oksigen dan untuk mengurangi kehilangan air. Pematangan buah-buahan dihambat oleh penyimpanan hipobarik karena terjadi penurunan tekanan parsial oksigen.

Hasil dan Pembahasan Perubahan Warna Kulit Buah. Pada umumnya warna dan penampilan adalah faktor penentu bagi konsumen untuk menyatakan dapat diterima atau ditolaknya buah-buahan dan sayuran. Setiap jenis buah, bahkan setiap varietasnya mempunyai warna kulit yang khas dan juga merupakan cara terbaik untuk mengukur tingkat kematangan buah (Sjaifullah, 1996).

Hasil dan Pembahasan Perubahan Warna Daging Buah. Proses pemeraman buah ditandai dengan adanya perubahan warna hijau pada kulit, juga pada daging buah. Penyimpanan pada suhu dingin dapat mempertahankan kualitas warna daging buah. Perubahan warna pada kulit buah diikuti dengan perubahan warna pada daging buah.

Hasil dan Pembahasan Total Padatan Terlarut (TPT). Selama periode pematangan kandungan gula mengalami peningkatan, kemudian akan mengalami penurunan kembali pada saat penuaan (Tranggono & Sutardi 1989). Wills et al. (1989), menyatakan bahwa perubahan total padatan terlarut disebabkan oleh proses pematangan yang diawali dengan pemecahan pati menjadi gula sederhana dan adanya penumpukan gula yang digunakan sebagai substrat selama proses respirasi.

Hasil dan Pembahasan Perubahan Rasa. Salah satu faktor mutu yang menentukan kualitas buah-buahan adalah rasa. Flavor adalah sesuatu yang halus dan rumit yang ditangkap indera yang merupakan kombinasi rasa (asam, manis, sepet), bau dan terasanya pada lidah (meleleh, pedas). Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis, penurunan asam-asam organik dan senyawa-senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepet dan masam dan kenaikan zat-zat atsiri yang memberi flavor khas pada buah (Pantastico 1986).

Kesimpulan 1. Penyimpanan pada suhu rendah (dingin) yang dipertahankan konstan dapat memperpanjang mutu fisik (warna dan penampilan atau kesegaran, tekstur, dan cita rasa) dan nilai gizi pada buah papaya madu Pontianak. 2. Penyimpanan pada suhu ruang (dibiarkan sesuai dengan suhu lingkungan) menyebabkan penurunan mutu fisik-organoleptik dan mutu nilai gizi sangat cepat yang diikuti dengan proses pembusukan. 3. Suhu penyimpanan yang terbaik untuk memperpanjang masa simpan sampai bertahan pada 20 hari adalah dengan memberlakukan suhu pada 13oC, dengan kualitas buah masih layak konsumsi.

Terima Kasih