Postres Frios
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- Words: 2,203
- Pages: 8
POSTRES FRIOS
A preparar las cucharas Las dulzuras no tienen estacionalidad, pero cuando llega el calorcito se imponen los que requieren bajas temperaturas al servirlos. Sandra Meccia (restaurante Brunoise) recrea fórmulas clásicas ideales para saborearlas ya o agendarlas para las próximas Fiestas. Desde cheesecake a semifreddo, un manjar. Cheesecake
De nombre inglés, la cheesecake o torta de queso permite lograr variantes casi infinitas. Hay versiones cocidas, con quesos especiales y otras, como la que propone Sandra, ideal para el verano, sin necesidad de fuegos, incluida la base. ¿Para acompañarla? Una salsa de frutos rojos. Lo que lleva la base galletitas de chocolate o de vainilla. 200 GRAMOS manteca. 100 GRAMOS molde de 24 centímetros de diámetro por 8 centímetros de alto, desmontable. 1 Lo que lleva la mousse de queso gelatina sin sabor. 1 Y ½ SOBRE (10 GRAMOS) jugo de 1 limón. crema de leche. 250 CENTIMETROS CUBICOS queso crema. 400 GRAMOS ralladura de 1 naranja. 1 viernes, 21 de noviembre de 2008
esencia de vainilla. 1 CUCHARADITA yemas. 5 azúcar. 200 GRAMOS azúcar. 1 0 2 CUCHARADAS claras. 5 dulce de frambuesa o compota casera de frutos rojos. PARA ACOMPAÑAR Cómo se hace Para la base, moler las galletitas en una procesadora y mezclarlas con la manteca derretida. Distribuir la preparación en la base de un molde, presionando muy bien y luego reservar en la heladera Hidratar la gelatina sin sabor en el jugo de limón, calentarla a bañomaría unos segundos y reservar Batir la crema de leche a medio punto, sin que llegue a chantillí... y a la heladera Mezclar en un bol el queso crema con la ralladura de naranja, la esencia de vainilla y la gelatina. Reservar a temperatura ambiente Batir las yemas con 50 gramos de azúcar y 1as 2 cucharadas de agua hasta que estén casi blancas y queden bien espumosas. Reservar Batir las claras a nieve, agregarles el azúcar restante en forma de lluvia, y seguir batiendo hasta obtener una preparación bien sostenida Mezclar las yemas batidas con la preparación de queso en forma envolvente, la crema batida y por último las claras batidas, muy suavemente Verter la preparación en el molde con la base y llevarlo al freezer de 4 a 5 horas Retirar la torta del freezer, desmoldar y acompañar con dulce de frambuesa o con una compota casera de frutos rojos.
Parfait de cítricos
Los postres muchas veces adoptan un nombre que inspira un deseo de quien los hace. Parfait, en francés, significa perfecto, por lo que se deduce que los expertos de turno intentan –al prepararlo– lograr una textura que salga de diez. Casi siempre son postres fríos, a base de mucha crema. En un principio eran sólo de café, pero hoy cada chef le 1 viernes, 21 de noviembre de 2008
da su toque particular. El de Sandra Meccia es de cítricos y lleva una guarnición original, de frutos tropicales salteados con romero y tomillo. Para sorprender en las próximas fiestas. Lo que lleva yemas. 5 huevo. 1 azúcar. 180 GRAMOS jugo de 1 naranja jugo de 1 limón jugo de 1 lima jugo de ½ pomelo ralladura de piel de 1 naranja ralladura de piel de 1 pomelo ralladura de piel de 1 lima ralladura de piel de 1 limón crema de leche. 500 CENTIMETROS CUBICOS cointreau (o triple sec). 1 TAPITA cubos o gajos de frutas tropicales (las que le gusten). 1 TAZA, PARA ACOMPAÑAR manteca. 20 GRAMOS romero. 1 RAMITA tomillo. 1 RAMITA Cómo se hace Batir en un bol las yemas y el huevo con 50 gramos de azúcar a bañomaría y un tercio del total de los jugos (limón, naranja, lima y pomelo) hasta lograr una especie de sabayón (batido espumoso y consistente) Verter la preparación en el bol de la batidora y batir Aparte, colocar el resto de los jugos de cítricos en una cacerola. Sumar 100 gramos de azúcar y las ralladuras de naranja, de pomelo, lima y limón y cocinar hasta que espese y se forme un almíbar (si se tiene termómetro, es a 121°) Verter el almíbar sobre el batido anterior en forma de hilo y continuar batiendo hasta que la preparación quede completamente fría Batir la crema de leche a medio punto, sin que llegue a chantillí. Mezclarla con la tapita de licor y unirla en forma envolvente con el batido cítrico, tratando de conservar todo el aire que se obtuvo al batir Verter la preparación en un molde (a gusto), puede ser un molde de parfait o moldecitos individuales o alguna vajilla que pueda llevarse directo a la mesa. Llevar a la heladera o al congelador 3 horas Para la guarnición, saltear las frutas elegidas en una sartén con la manteca, el azúcar restante, y las hojitas de romero y de tomillo Retirar el parfait de la heladera o el congelador y servirlo con las frutas tropicales saborizadas con romero y tomillo. Semifreddo de café 1 viernes, 21 de noviembre de 2008
En cualquier época del año los semifreddos son un postre bienvenido. El término viene del italiano y quiere decir medio frío. Se trata de tortas o casattas que tienen al helado como protagonista. Con esa base Sandra creó un semifreddo de café que se completa con almendras y praliné. Lo que lleva azúcar. 310 GRAMOS almendras peladas. 50 GRAMOS crema de leche. 250 CENTIMETROS CUBICOS café soluble fuerte. 2 CUCHARADITAS claras. 3 praliné de almendras. 100 GRAMOS (PUEDE REEMPLAZARSE POR TUILS, SE CONSIGUEN EN PASTELERÍAS)
Cómo se hace Hacer un caramelo rubio: cocinar 150 gramos de azúcar y 2 o 3 cucharadas de agua, hasta que tome color, cuidando que no se queme Agregarle al caramelo las almendras peladas, mezclar y volcar con cuidado sobre una mesada aceitada o silpat (plancha de silicona). Dejar enfriar y luego cortar a gusto. Reservar Batir la crema de leche a medio punto, sin que llegue a chantillí y reservar en la heladera Diluir el café con unas gotitas de agua para lograr una pasta, y mezclar Para el merengue italiano, realizar un almíbar: cocinar el azúcar restante con 1 taza de agua, hasta que el al levantar una gota se forme un hilo Batir las claras y agregar el almíbar caliente (121°) en forma de hilo. Seguir batiendo hasta que se enfríe y tome cuerpo Unir la crema batida con las almendras partidas y el café. Sumar el merengue en forma envolvente, sin necesidad que quede homogéneo, para lograr una textura rústica Verter en un molde y llevar al congelador 3 o 4 horas. Retirar, distribuir en platos, 1 viernes, 21 de noviembre de 2008
decorar con praliné de almendras partido y espolvoreado, o con alguna tuil tradicional o de café. Bavaroise de frutillas
Se dice que la bavaroise lleva ese nombre en honor a los cocineros franceses que lo preparaban para los reyes en las cortes alemanas de Baviera. Puede hacerse con purés frutales o con una crema inglesa de base, más un plus que le da el saborcito especial. En ambos casos lleva algo de gelatina y crema de leche. Para comprobarlo, ahora Sandra recomienda agendar esta bavaroise de frutillas muy sencilla y rica. Lo que lleva crema de leche. 250 CENTIMETROS CUBICOS azúcar. 180 GRAMOS agua. 100 CENTIMETROS CUBICOS Y 1/2 POCILLO gelatina sin sabor. 1 SOBRE (7 GRAMOS) frutillas limpias. 250 GRAMOS Y EXTRA, PARA DECORAR (OPCIONAL) jugo de limón. 30 CENTIMETROS CUBICOS Cómo se hace Batir la crema de leche a medio punto, sin que llegue a chantillí y reservar Preparar un almíbar. Cocinar en una cacerolita el azúcar con 100 centímetros cúbicos de agua, hasta que el azúcar se disuelva Hidratar la gelatina sin sabor en el 1/2 pocillo de agua y cocinarla unos segundos, para que se funda Hacer un puré pisando las frutillas con el jugo de limón y el almíbar. Sumar la gelatina hidratada y dejar entibiar Unir la crema batida con la preparación de frutilla en forma envolvente, hasta que quede una crema homogénea Verter la mezcla en moldes y llevar a la heladera 3 a 4 horas. Retirar y servir solo o decorado con frutillas frescas. Pannacotta
1 viernes, 21 de noviembre de 2008
En el Piamonte, Italia, preparan un postre delicioso que pasó las fronteras. Se trata de la pannacotta, literalmente: crema cocida. La que preparó Sandra lleva jugo de naranja, que puede reemplazarse por algún licor suave o café. ¿Otra idea? Incluir en el hervor una rama de canela, que después de regalar su perfume se descarta. Un postre clásico que vale la pena tener en el recetario. Lo que lleva crema de leche. 375 CENTIMETROS CUBICOS leche. 125 CENTIMETROS CUBICOS azúcar. 90 GRAMOS esencia de vanilla. 1 CUCHARADITA gelatina sin sabor. 1 SOBRE (7 GRAMOS) jugo de 1 naranja frutos rojos o salsa cítrica. PARA ACOMPAÑAR, VER SECRETOS Cómo se hace Colocar en una cacerolita 125 centímetros cúbicos de crema de leche con la leche, el azúcar. Llevar a punto hervor. Retirar del fuego y dejar enfriar Agregar la esencia de vainilla y mezclar Hidratar el sobre de gelatina sin sabor con el jugo de una naranja, esperar unos segundos (para que se hidrate muy bien) y luego volcar dentro de la cacerola con la crema y la leche todavía calientes. Revolver hasta que la gelatina se disuelva y dejar enfriar, hasta que se espese un poco y tome punto, cuando la gelatina se haya gelificado un poco. La consistencia debe ser la de un jarabe muy espeso Batir la crema de leche restante a medio punto y sumarla a la preparación anterior en forma envolvente Verter la preparación en un molde (o en una fuente que pueda ir a la mesa) y llevarlo a la heladera de 3 a 4 horas Desmoldar la pannacotta y acompañar con frutos rojos o con alguna salsa cítrica. Mousse de chocolate Suaves y esponjosas, las mousses tienen textura cremosa y con burbujas. Las hay frías y calientes, dulces y saladas, como para abrir una comida o servir como postre. Como se trata de una preparación ligera, en la unión de los factores está el secreto. Los batidos deben tener la misma consistencia y densidad (lleven o no gelatina) y el ingrediente que identifica a la mousse debe estar bien disuelto o procesado, para que al mezclarse no se separen ni decanten ninguno de los elementos. Aquí va una mousse clásica de chocolate 1 viernes, 21 de noviembre de 2008
con salsa de naranja sencillamente imperdible. Lo que lleva chocolate cobertura (de buena calidad). 200 GRAMOS manteca. 150 GRAMOS crema de leche. 300 CENTIMETROS CUBICOS yemas. 3 azúcar. 140 GRAMOS claras. 5 salsa de naranja. OPCIONAL (COMPRADA O VER SECRETOS) Cómo se hace Derretir el chocolate con la manteca a bañomaría muy suave. Reservar Batir la crema de leche a medio punto, sin que llegue a chantillí. Reservar Batir a blanco las yemas con la mitad del azúcar (deben quedar espumosas y pálidas). Reservar unos segundos Preparar un almíbar con el azúcar restante y 1 pocillo de agua. Batir las claras a nieve y agregar el almíbar en forma de hilo, continuar batiendo hasta que tome consistencia y se enfríe Unir el chocolate con el batido de yemas. Sumar la crema batida y por último, el merengue, cuidando en todos los pasos de realizarlo en forma envolvente, para que no se pierda el aire que se incorporó en el batido Verter en copas o en un bol y llevar a la heladera por lo menos 3 horas. Servir con la salsa de naranja (opcional).
Raquel Rosemberg
Secretos de los cheffs Sandra Meccia En pastelería lo ideal es ser exactos. Aquí va una práctica tablita de equivalencias. También se pueden usar como medida potes de crema o queso o yogur con su peso impreso: 1 taza al ras de azúcar equivale a 200 gramos. 1 cucharada al ras de azúcar, 15 gramos. 1 cucharada llena de azúcar, 25 gramos. 1 cucharada colmada de azúcar, 30 gramos. 1 cucharadita colmada de azúcar, 10 gramos. 1 cucharadita al ras de azúcar, 5 gramos. 1 taza al ras de harina, 120 gramos. 1 cucharada al ras de harina, 10 gramos. 1 cucharada llena de harina, 18 gramos, y 1 cucharada colmada de harina, 26 gramos. 1 cucharadita colmada de harina, 8 gramos. 1 cucharadita al ras de harina, 3 gramos. 1 taza de leche, 220 cc. Para calcular las almendras del semifreddo, puede usarse 1 puñado (que quepa en una mano). La mousse de chocolate y la pannacotta pueden servirse con salsa de naranja: blanquear cascaritas de ídem en varios baños de agua, comenzando siempre por fría (repetir 7 a 8 veces) y hervir unos minutos. Cocinarlas cubiertas con agua y unas cucharadas de azúcar. Sumarles jugo
1 viernes, 21 de noviembre de 2008
de naranja y cocinar unos minutos más. Estos postres están preparados con merengue italiano el cual es bromatológicamente apto y sirve para poder realizar postres de una forma más segura, sobre todo, si no se van a consumir en el mismo día. En caso contrario, se debe consumir en el día. Cuando se hidrata la gelatina hay que colocar el medio líquido (y frío) primero en un bol, y luego sumar el polvo.
1 viernes, 21 de noviembre de 2008
A preparar las cucharas Las dulzuras no tienen estacionalidad, pero cuando llega el calorcito se imponen los que requieren bajas temperaturas al servirlos. Sandra Meccia (restaurante Brunoise) recrea fórmulas clásicas ideales para saborearlas ya o agendarlas para las próximas Fiestas. Desde cheesecake a semifreddo, un manjar. Cheesecake
De nombre inglés, la cheesecake o torta de queso permite lograr variantes casi infinitas. Hay versiones cocidas, con quesos especiales y otras, como la que propone Sandra, ideal para el verano, sin necesidad de fuegos, incluida la base. ¿Para acompañarla? Una salsa de frutos rojos. Lo que lleva la base galletitas de chocolate o de vainilla. 200 GRAMOS manteca. 100 GRAMOS molde de 24 centímetros de diámetro por 8 centímetros de alto, desmontable. 1 Lo que lleva la mousse de queso gelatina sin sabor. 1 Y ½ SOBRE (10 GRAMOS) jugo de 1 limón. crema de leche. 250 CENTIMETROS CUBICOS queso crema. 400 GRAMOS ralladura de 1 naranja. 1 viernes, 21 de noviembre de 2008
esencia de vainilla. 1 CUCHARADITA yemas. 5 azúcar. 200 GRAMOS azúcar. 1 0 2 CUCHARADAS claras. 5 dulce de frambuesa o compota casera de frutos rojos. PARA ACOMPAÑAR Cómo se hace Para la base, moler las galletitas en una procesadora y mezclarlas con la manteca derretida. Distribuir la preparación en la base de un molde, presionando muy bien y luego reservar en la heladera Hidratar la gelatina sin sabor en el jugo de limón, calentarla a bañomaría unos segundos y reservar Batir la crema de leche a medio punto, sin que llegue a chantillí... y a la heladera Mezclar en un bol el queso crema con la ralladura de naranja, la esencia de vainilla y la gelatina. Reservar a temperatura ambiente Batir las yemas con 50 gramos de azúcar y 1as 2 cucharadas de agua hasta que estén casi blancas y queden bien espumosas. Reservar Batir las claras a nieve, agregarles el azúcar restante en forma de lluvia, y seguir batiendo hasta obtener una preparación bien sostenida Mezclar las yemas batidas con la preparación de queso en forma envolvente, la crema batida y por último las claras batidas, muy suavemente Verter la preparación en el molde con la base y llevarlo al freezer de 4 a 5 horas Retirar la torta del freezer, desmoldar y acompañar con dulce de frambuesa o con una compota casera de frutos rojos.
Parfait de cítricos
Los postres muchas veces adoptan un nombre que inspira un deseo de quien los hace. Parfait, en francés, significa perfecto, por lo que se deduce que los expertos de turno intentan –al prepararlo– lograr una textura que salga de diez. Casi siempre son postres fríos, a base de mucha crema. En un principio eran sólo de café, pero hoy cada chef le 1 viernes, 21 de noviembre de 2008
da su toque particular. El de Sandra Meccia es de cítricos y lleva una guarnición original, de frutos tropicales salteados con romero y tomillo. Para sorprender en las próximas fiestas. Lo que lleva yemas. 5 huevo. 1 azúcar. 180 GRAMOS jugo de 1 naranja jugo de 1 limón jugo de 1 lima jugo de ½ pomelo ralladura de piel de 1 naranja ralladura de piel de 1 pomelo ralladura de piel de 1 lima ralladura de piel de 1 limón crema de leche. 500 CENTIMETROS CUBICOS cointreau (o triple sec). 1 TAPITA cubos o gajos de frutas tropicales (las que le gusten). 1 TAZA, PARA ACOMPAÑAR manteca. 20 GRAMOS romero. 1 RAMITA tomillo. 1 RAMITA Cómo se hace Batir en un bol las yemas y el huevo con 50 gramos de azúcar a bañomaría y un tercio del total de los jugos (limón, naranja, lima y pomelo) hasta lograr una especie de sabayón (batido espumoso y consistente) Verter la preparación en el bol de la batidora y batir Aparte, colocar el resto de los jugos de cítricos en una cacerola. Sumar 100 gramos de azúcar y las ralladuras de naranja, de pomelo, lima y limón y cocinar hasta que espese y se forme un almíbar (si se tiene termómetro, es a 121°) Verter el almíbar sobre el batido anterior en forma de hilo y continuar batiendo hasta que la preparación quede completamente fría Batir la crema de leche a medio punto, sin que llegue a chantillí. Mezclarla con la tapita de licor y unirla en forma envolvente con el batido cítrico, tratando de conservar todo el aire que se obtuvo al batir Verter la preparación en un molde (a gusto), puede ser un molde de parfait o moldecitos individuales o alguna vajilla que pueda llevarse directo a la mesa. Llevar a la heladera o al congelador 3 horas Para la guarnición, saltear las frutas elegidas en una sartén con la manteca, el azúcar restante, y las hojitas de romero y de tomillo Retirar el parfait de la heladera o el congelador y servirlo con las frutas tropicales saborizadas con romero y tomillo. Semifreddo de café 1 viernes, 21 de noviembre de 2008
En cualquier época del año los semifreddos son un postre bienvenido. El término viene del italiano y quiere decir medio frío. Se trata de tortas o casattas que tienen al helado como protagonista. Con esa base Sandra creó un semifreddo de café que se completa con almendras y praliné. Lo que lleva azúcar. 310 GRAMOS almendras peladas. 50 GRAMOS crema de leche. 250 CENTIMETROS CUBICOS café soluble fuerte. 2 CUCHARADITAS claras. 3 praliné de almendras. 100 GRAMOS (PUEDE REEMPLAZARSE POR TUILS, SE CONSIGUEN EN PASTELERÍAS)
Cómo se hace Hacer un caramelo rubio: cocinar 150 gramos de azúcar y 2 o 3 cucharadas de agua, hasta que tome color, cuidando que no se queme Agregarle al caramelo las almendras peladas, mezclar y volcar con cuidado sobre una mesada aceitada o silpat (plancha de silicona). Dejar enfriar y luego cortar a gusto. Reservar Batir la crema de leche a medio punto, sin que llegue a chantillí y reservar en la heladera Diluir el café con unas gotitas de agua para lograr una pasta, y mezclar Para el merengue italiano, realizar un almíbar: cocinar el azúcar restante con 1 taza de agua, hasta que el al levantar una gota se forme un hilo Batir las claras y agregar el almíbar caliente (121°) en forma de hilo. Seguir batiendo hasta que se enfríe y tome cuerpo Unir la crema batida con las almendras partidas y el café. Sumar el merengue en forma envolvente, sin necesidad que quede homogéneo, para lograr una textura rústica Verter en un molde y llevar al congelador 3 o 4 horas. Retirar, distribuir en platos, 1 viernes, 21 de noviembre de 2008
decorar con praliné de almendras partido y espolvoreado, o con alguna tuil tradicional o de café. Bavaroise de frutillas
Se dice que la bavaroise lleva ese nombre en honor a los cocineros franceses que lo preparaban para los reyes en las cortes alemanas de Baviera. Puede hacerse con purés frutales o con una crema inglesa de base, más un plus que le da el saborcito especial. En ambos casos lleva algo de gelatina y crema de leche. Para comprobarlo, ahora Sandra recomienda agendar esta bavaroise de frutillas muy sencilla y rica. Lo que lleva crema de leche. 250 CENTIMETROS CUBICOS azúcar. 180 GRAMOS agua. 100 CENTIMETROS CUBICOS Y 1/2 POCILLO gelatina sin sabor. 1 SOBRE (7 GRAMOS) frutillas limpias. 250 GRAMOS Y EXTRA, PARA DECORAR (OPCIONAL) jugo de limón. 30 CENTIMETROS CUBICOS Cómo se hace Batir la crema de leche a medio punto, sin que llegue a chantillí y reservar Preparar un almíbar. Cocinar en una cacerolita el azúcar con 100 centímetros cúbicos de agua, hasta que el azúcar se disuelva Hidratar la gelatina sin sabor en el 1/2 pocillo de agua y cocinarla unos segundos, para que se funda Hacer un puré pisando las frutillas con el jugo de limón y el almíbar. Sumar la gelatina hidratada y dejar entibiar Unir la crema batida con la preparación de frutilla en forma envolvente, hasta que quede una crema homogénea Verter la mezcla en moldes y llevar a la heladera 3 a 4 horas. Retirar y servir solo o decorado con frutillas frescas. Pannacotta
1 viernes, 21 de noviembre de 2008
En el Piamonte, Italia, preparan un postre delicioso que pasó las fronteras. Se trata de la pannacotta, literalmente: crema cocida. La que preparó Sandra lleva jugo de naranja, que puede reemplazarse por algún licor suave o café. ¿Otra idea? Incluir en el hervor una rama de canela, que después de regalar su perfume se descarta. Un postre clásico que vale la pena tener en el recetario. Lo que lleva crema de leche. 375 CENTIMETROS CUBICOS leche. 125 CENTIMETROS CUBICOS azúcar. 90 GRAMOS esencia de vanilla. 1 CUCHARADITA gelatina sin sabor. 1 SOBRE (7 GRAMOS) jugo de 1 naranja frutos rojos o salsa cítrica. PARA ACOMPAÑAR, VER SECRETOS Cómo se hace Colocar en una cacerolita 125 centímetros cúbicos de crema de leche con la leche, el azúcar. Llevar a punto hervor. Retirar del fuego y dejar enfriar Agregar la esencia de vainilla y mezclar Hidratar el sobre de gelatina sin sabor con el jugo de una naranja, esperar unos segundos (para que se hidrate muy bien) y luego volcar dentro de la cacerola con la crema y la leche todavía calientes. Revolver hasta que la gelatina se disuelva y dejar enfriar, hasta que se espese un poco y tome punto, cuando la gelatina se haya gelificado un poco. La consistencia debe ser la de un jarabe muy espeso Batir la crema de leche restante a medio punto y sumarla a la preparación anterior en forma envolvente Verter la preparación en un molde (o en una fuente que pueda ir a la mesa) y llevarlo a la heladera de 3 a 4 horas Desmoldar la pannacotta y acompañar con frutos rojos o con alguna salsa cítrica. Mousse de chocolate Suaves y esponjosas, las mousses tienen textura cremosa y con burbujas. Las hay frías y calientes, dulces y saladas, como para abrir una comida o servir como postre. Como se trata de una preparación ligera, en la unión de los factores está el secreto. Los batidos deben tener la misma consistencia y densidad (lleven o no gelatina) y el ingrediente que identifica a la mousse debe estar bien disuelto o procesado, para que al mezclarse no se separen ni decanten ninguno de los elementos. Aquí va una mousse clásica de chocolate 1 viernes, 21 de noviembre de 2008
con salsa de naranja sencillamente imperdible. Lo que lleva chocolate cobertura (de buena calidad). 200 GRAMOS manteca. 150 GRAMOS crema de leche. 300 CENTIMETROS CUBICOS yemas. 3 azúcar. 140 GRAMOS claras. 5 salsa de naranja. OPCIONAL (COMPRADA O VER SECRETOS) Cómo se hace Derretir el chocolate con la manteca a bañomaría muy suave. Reservar Batir la crema de leche a medio punto, sin que llegue a chantillí. Reservar Batir a blanco las yemas con la mitad del azúcar (deben quedar espumosas y pálidas). Reservar unos segundos Preparar un almíbar con el azúcar restante y 1 pocillo de agua. Batir las claras a nieve y agregar el almíbar en forma de hilo, continuar batiendo hasta que tome consistencia y se enfríe Unir el chocolate con el batido de yemas. Sumar la crema batida y por último, el merengue, cuidando en todos los pasos de realizarlo en forma envolvente, para que no se pierda el aire que se incorporó en el batido Verter en copas o en un bol y llevar a la heladera por lo menos 3 horas. Servir con la salsa de naranja (opcional).
Raquel Rosemberg
Secretos de los cheffs Sandra Meccia En pastelería lo ideal es ser exactos. Aquí va una práctica tablita de equivalencias. También se pueden usar como medida potes de crema o queso o yogur con su peso impreso: 1 taza al ras de azúcar equivale a 200 gramos. 1 cucharada al ras de azúcar, 15 gramos. 1 cucharada llena de azúcar, 25 gramos. 1 cucharada colmada de azúcar, 30 gramos. 1 cucharadita colmada de azúcar, 10 gramos. 1 cucharadita al ras de azúcar, 5 gramos. 1 taza al ras de harina, 120 gramos. 1 cucharada al ras de harina, 10 gramos. 1 cucharada llena de harina, 18 gramos, y 1 cucharada colmada de harina, 26 gramos. 1 cucharadita colmada de harina, 8 gramos. 1 cucharadita al ras de harina, 3 gramos. 1 taza de leche, 220 cc. Para calcular las almendras del semifreddo, puede usarse 1 puñado (que quepa en una mano). La mousse de chocolate y la pannacotta pueden servirse con salsa de naranja: blanquear cascaritas de ídem en varios baños de agua, comenzando siempre por fría (repetir 7 a 8 veces) y hervir unos minutos. Cocinarlas cubiertas con agua y unas cucharadas de azúcar. Sumarles jugo
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de naranja y cocinar unos minutos más. Estos postres están preparados con merengue italiano el cual es bromatológicamente apto y sirve para poder realizar postres de una forma más segura, sobre todo, si no se van a consumir en el mismo día. En caso contrario, se debe consumir en el día. Cuando se hidrata la gelatina hay que colocar el medio líquido (y frío) primero en un bol, y luego sumar el polvo.
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