Pophohan Pangsung.pdf

FORMULASI JELLY DRINK EKSTRAK DAUN POHPOHAN (Pilea trinervia W.) SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN FUNGSIONAL

NOVIANTI

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2017

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan (Pilea trinervia W.) sebagai Alternatif Pangan Fungsional adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Desember 2017

Novianti NIM I14120023

2

ABSTRAK NOVIANTI. Formulasi Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan (Pilea trinervia W.) sebagai Alternatif Pangan Fungsional. Dibimbing oleh EVY DAMAYANTHI. Pohpohan (Pilea trinervia W.) merupakan salah satu jenis sayuran lokal yang banyak tumbuh di Jawa Barat. Daun pohpohan mengandung zat gizi dan senyawa bioaktif berupa fenol, antioksidan, dan senyawa lainnya sehingga berpotensi untuk dijadikan pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan menyusun formulasi jelly drink dari ekstrak daun pohpohan (Pilea trinervia W.), menganalisis sifat organoleptik dan sifat kimia formula jelly drink, menentukan formula terbaik, dan menganalisis sifat fisikokimia formula terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan berupa perbedaan konsentrasi ekstrak daun pohpohan yang terdiri dari tiga taraf (50% v/v, 75% v/v, 100% v/v). Formula terbaik ditentukan berdasarkan metode perbandingan eksponensial (MPE) dengan kriteria keputusan berupa hasil uji organoleptik (nilai kesukaan dan total penerimaan) dan hasil analisis sifat kimia (aktivitas antioksidan, total fenol, dan serat pangan). Jelly drink dengan penambahan 75% v/v ekstrak daun pohpohan terpilih sebagai formula terbaik dengan nilai kesukaan sebesar 5.33 (agak suka sampai suka), persentase penerimaan 67.75% (penerimaan sedang), aktivitas antioksidan 0.87 mg Ascorbic acid Equivalent Antioxidant Capacity (AEAC)/100 g, total fenol 16.84 mg Gallic Acid Equivalent (GAE)/100 g, dan serat pangan total 0.62%. Berdasarkan hasil analisis fisikokimia, formula terbaik memiliki kekuatan gel sebesar 14.28 g/mm2, aktivitas air (Aw) 0.97, pH 6.43, kadar air 87.01% (bb), abu 0.20% (bb), lemak 0.33% (bb), protein 0.08% (bb), karbohidrat 12.38% (bb), dan kalsium 23.83% (bb). Kata kunci: antioksidan, jelly drink, pangan fungsional, Pilea trinervia W., pohpohan

ABSTRACT NOVIANTI. Formulation of Pohpohan Leaves Extract (Pilea trinervia W.) Jelly Drink as Alternative of Functional Food. Supervised by EVY DAMAYANTHI. Pohpohan (Pilea trinervia W.) is one of indigenous vegetables from West Java. Pohpohan leaves contains nutrient and some bioactive compounds such as phenols and antioxidant compounds which make it potencial to be made as functional food. The objectives of this research were to formulate the jelly drink from pohpohan leaves extract (Pilea trinervia W.), to analyze organoleptic and chemical characteristic of the jelly drink’s formulas, to determine the best formula, and to analyze physicochemical characteristic of the best formula. The design of this study was completely randomized design (CRD) with the differences of pohpohan leaves extract concentration as factor (50% v/v, 75% v/v, 100% v/v). The best formula determined by Eksponential Comparative Method with the result of organoleptic test (hedonic and percentage of acceptance) and chemical

4

analysis (antioxidant activity, total phenolic content, and total dietary fiber) as decision criterias. Jelly drink with the addition of 75% v/v pohpohan leaves extract was choosed as the best formula with hedonic value 5.33 (Rather like to Like) and preferred by 67.75% panelist (medium acceptance). The best formula had 0.87 mg Ascorbic acid Equivalent Antioxidant Capacity (AEAC)/100 g antioxidant activity, 16.84 mg Gallic Acid Equivalent (GAE)/100 g total phenols content, and 0.62% total dietary fiber. Based on the physicochemical analysis, the best formula had gel strengh 14.28 g/mm2, water activity (Aw) 0.97, pH 6.43, and contained 87.01% (wb) water, 0.20% (wb) ash, 0.33% (wb) fat, 0.08% (wb) protein, 12.38% (wb) carbohydrate, and 23,83% (wb) calcium. Keywords: antioxidant, jelly drink, functional food, Pilea trinervia W., pohpohan

i

FORMULASI JELLY DRINK EKSTRAK DAUN POHPOHAN (Pilea trinervia W.) SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN FUNGSIONAL

NOVIANTI

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2017

ii

iii

iv

v

PRAKATA Penulis bersyukur kepada Allah SWT karena atas rahmat dan karunia-Nya karya ilmiah ini dapat diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian ini adalah pangan fungsional dengan judul “Formulasi Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan (Pilea trinervia W.) sebagai Alternatif Pangan Fungsional”. Terima kasih penulis ucapkan kepada semua pihak yang telah membantu dan mendukung dalam penyusunan karya ilmiah ini, diantaranya: 1. Prof. Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS selaku dosen pembimbing akademik sekaligus dosen pembimbing skripsi yang telah banyak memberikan motivasi, bimbingan, dan arahan kepada penulis. 2. Dr. Katrin Roosita, SP, MSi selaku dosen pemandu dan penguji yang telah memberikan saran dan masukan dalam penyempurnaan penulisan karya ilmiah ini. 3. Seluruh pangajar dan staff Departemen Gizi Masyarakat yang telah berperan besar selama proses belajar penulis. 4. Kedua orang tua penulis (Bapak Andi Riana dan Ibu Kuryati) dan adik-adik terkasih (Dede, Neng Devi, De Eis, De Rani), serta keluarga besar atas segala doa, dukungan dan kasih sayangnya. 5. Pihak Bidikmisi, Permata Bank Syari’ah dan Masjid Jendral Sudirman yang telah memberikan bantuan beasiswa kepada penulis. 6. Pak Mashudi, Teh Ine Amalia, Ibu Rizky, Ibu Titi Riani, dan Ibu Susilawati atas bantuannya selama proses penelitian di laboratorium. 7. Nailah, Merry, dan teman-teman seperjuangan selama analisis di laboratorium. 8. Sahabat terbaik “Samawa” (Uci, Sucil, Jijah, Syifa, Sucis, Iyes), Ida, Eri, dan teman-teman yang telah banyak memberikan dukungan, motivasi dan bantuan kepada penulis. 9. Keluarga Gizi Masyarakat 49 (AKG 49), Al-Iffah’ers, LPQ Alhurriyyah, SIT Ummul Quro, Fakhitah, Wisma Khanzia, sahabat, teman-teman, dan semua pihak yang terlibat, yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Penulis mohon maaf atas segala kekurangan, semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat serta mendapat berkah dan Ridho dari Allah SWT. Aamiin.

Bogor, Desember 2017

Novianti

vi

vii

DAFTAR ISI DAFTAR TABEL xiv DAFTAR GAMBAR xiv DAFTAR LAMPIRAN xv PENDAHULUAN 1 Latar Belakang 1 Tujuan Penelitian 2 Tujuan Umum 2 Tujuan Khusus 2 Manfaat Penelitian 3 METODE PENELITIAN 3 Waktu dan Tempat 3 Alat dan Bahan 3 Prosedur Penelitian 3 Rancangan Percobaan 8 Pengolahan dan Analisis Data 9 HASIL DAN PEMBAHASAN 9 Penelitian Tahap 1 9 Formulasi Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan 9 Pembuatan Ekstrak Daun Pohpohan 11 Pembuatan Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan 12 Penelitian Tahap 2 12 Karakteristik Organoleptik Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan 12 a. Mutu Hedonik 12 b. Tingkat Kesukaan (Hedonik) 19 c. Total Penerimaan 22 Analisis Sifat Kimia Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan 22 a. Aktivitas antioksidan 22 b. Kandungan Total Fenol 25 c. Kandungan Serat Pangan 26 Penentuan Formula Terbaik 28 Penelitian Tahap 3 30 Sifat Fisikokimia Formula Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan Terbaik 30 30 a. Sifat Fisik Formula Terbaik b. Sifat Kimia Formula Terbaik 31 SIMPULAN DAN SARAN 34 Simpulan 34 Saran 34 DAFTAR PUSTAKA 35 LAMPIRAN 41 RIWAYAT HIDUP 73

viii

DAFTAR TABEL 1 Formula jelly drink ekstrak daun pohpohan 2 Penilaian parameter kepentingan produk 3 Hasil uji mutu hedonik warna jelly drink ekstrak daun pohpohan 4 Hasil uji mutu hedonik kejernihan jelly drink ekstrak daun pohpohan 5 Hasil uji mutu hedonik aroma langu jelly drink ekstrak daun pohpohan 6 Hasil uji mutu hedonik rasa manis jelly drink ekstrak daun pohpohan 7 Hasil uji mutu hedonik rasa mint jelly drink ekstrak daun pohpohan 8 Hasil uji mutu hedonik rasa pahit jelly drink ekstrak daun pohpohan 9 Hasil uji mutu hedonik aftertaste jelly drink ekstrak daun pohpohan 10 Hasil uji mutu hedonik tekstur kulum jelly drink ekstrak daun pohpohan 11 Hasil uji mutu hedonik tekstur gigit jelly drink ekstrak daun pohpohan 12 Hasil uji mutu hedonik mouthfeel jelly drink ekstrak daun pohpohan 13 Perbandingan aktivitas antioksidan jelly drink ekstrak daun pohpohan dengan produk lain 14 Perbandingan kandungan total fenol jelly drink ekstrak daun pohpohan dengan produk lain 15 Penentuan formula terbaik jelly drink ekstrak daun pohpohan berdasarkan metode MPE 16 Hasil analisis sifat kimia formula terbaik

5 7 13 14 15 16 16 16 17 17 18 18 24 26 28 31

DAFTAR GAMBAR 1 Diagram alir proses penelitian 2 Diagram alir pembuatan ekstrak daun pohpohan 3 Diagram alir pembuatan jelly drink ekstrak daun pohpohan 4 Penampakan jelly drink ekstrak daun pohpohan pada berbagai formula 5 Profil mutu hedonik jelly drink ekstrak daun pohpohan 6 Nilai rata-rata hasil uji hedonik pada setiap formula 7 Persentase penerimaan panelis 8 Rata-rata hasil uji aktivitas antioksidan jelly drink ekstrak daun pohpohan 9 Rata-rata hasil uji total fenol jelly drink ekstrak daun pohpohan 10 Rata-rata hasil analisis serat pangan jelly drink ekstrak daun pohpohan 11 Proses pembuatan jelly drink ekstrak daun pohpohan 12 Sampel untuk pengukuran aktivitas antioksidan 13 Proses evaporasi 14 Sampel untuk pengukuran total fenol 15 Penyaringan untuk analisis serat 16 Proses pembakaran pada analisis serat 17 Prosedur preparasi sampel jelly drink (Kopjar et al. 2016) 18 Prosedur analisis aktivitas antioksidan (Molyneux 2004) 19 Prosedur analisis total fenol (Javanmardi et al. 2003) 20 Prosedur analisis serat (Asp et al. 1984) 21 Kurva standar vitamin C 22 Kurva standar asam galat

4 5 6 12 13 19 22 23 25 27 42 42 42 42 42 42 46 47 48 50 65 67

ix

DAFTAR LAMPIRAN 1 Dokumentasi penelitian 2 Formulir uji organoleptik 3 Prosedur praparasi sampel jelly drink ekstrak daun pohpohan 4 Prosedur analisis aktivitas antioksidan 5 Prosedur analisis total fenol 6 Prosedur analisis serat 7 Metode analisis fisikokimia jelly drink ekstrak daun pohpohan 8 Hasil analisis statistik uji organoleptik 9 Hasil analisis statistik aktivitas antioksidan 10 Hasil analisis statistik total fenol 11 Hasil analisis serat pangan

42 43 46 47 48 49 51 52 64 67 69

1

PENDAHULUAN Latar Belakang Ilmu pengetahuan yang terus berkembang membuat masyarakat semakin sadar akan besarnya hubungan antara makanan dan kemungkinan timbulnya penyakit. Pandangan bahwa makanan hanya sekedar untuk mengenyangkan pun telah berubah. Kini, masyarakat terutama di negara-negara maju mulai meningkatkan konsumsi pangan yang terbukti berperan dalam peningkatan derajat kesehatan, sehingga memunculkan istilah makanan fungsional. Siro et al. (2008) mendefinisikan pangan fungsional sebagai bahan pangan yang tidak hanya berfungsi untuk memenuhi kebutuhan gizi manusia, namun juga berperan dalam menurunkan resiko terjadinya penyakit. Pangan fungsional berbeda dengan obat, karena lebih bersifat mengurangi resiko, sehingga efeknya tidak langsung dirasakan dalam waktu singkat. Beberapa jenis tumbuhan mengandung senyawa bioaktif yang cukup tinggi yang berada di berbagai organ tanamannya seperti biji, buah, daun, dan batang sehingga dapat dikelompokkan sebagai pangan fungsional (Key et al. 1992). Salah satu tanaman yang berpotensi sebagai pangan fungsional adalah Pilea trinervia W. atau dikenal dengan nama pohpohan. Pohpohan merupakan tanaman indigenous yang banyak ditanam di dataran tinggi Jawa Barat, khususnya di kaki Gunung Salak. Berdasarkan hasil penelitian Mandarini (2014), pohpohan (Pilea trinervia W.) memiliki kapasitas antioksidan terbesar diantara 21 jenis sayuran indigenous lainnya, yaitu sebesar 35.91±0.21 mg AEAC/100 g (basis basah) atau 97.89 mg AEAC/100 g (basis kering). Antioksidan adalah komponen yang secara signifikan dapat melindungi sel dari kerusakan oksidatif dan meredam radikal bebas (Yildirim et al. 2017). Batari (2007) juga menyatakan bahwa daun pohpohan (Pilea trinervia W.) mengandung senyawa luteolin, kuersetin, flavonol dan flavon yang merupakan golongan senyawa flavonoid. Flavonoid adalah salah satu golongan fenolik alam terbesar yang terdapat dalam tanaman (Andarwulan dan Faradilla 2012). Senyawa golongan fenol ini diketahui sangat berperan terhadap aktivitas antioksidan. Semakin besar kandungan senyawa golongan fenolnya, maka semakin besar aktivitas antioksidannya (Yondra et al. 2014). Hasil penelitian Mandarini (2014) menunjukkan bahwa daun pohpohan mengandung total fenol sebanyak 86.76 mg GAE/100 g. Selain itu, pohpohan juga mengandung kalsium yang tinggi yaitu 744 mg/100 g bahan (Almatsier 2004). Berdasarkan uraian di atas, potensi pohpohan untuk dijadikan pangan fungsional cukup baik karena pohpohan mengandung antioksidan dan senyawa fenol yang bermanfaat bagi kesehatan. Akan tetapi, pemanfaatan daun pohpohan (Pilea trinervia W.) di masyarakat saat ini masih kurang optimal, karena pohpohan biasanya hanya dikonsumsi sebagai lalapan dengan jumlah konsumsi berkisar antara 5 hingga 15 gram saja (Khairiyah 2015). Oleh karena itu, perlu adanya inovasi untuk meningkatkan nilai tambah, minat, dan daya terima masyarakat terhadap daun pohpohan. Pangan fungsional dapat dimplementasikan menjadi produk pangan, baik berupa makanan maupun minuman. Salah satu alternatif produk yang dapat

2

dikembangkan adalah jelly drink. Jelly drink merupakan minuman ringan berbentuk gel semi padat dengan konsentrasi bahan pembentuk gel yang lebih sedikit dibandingkan jelly agar (Noer 2006). Gel pada produk jelly drink ini dapat terbentuk dari hidrokoloid yang merupakan sumber serat. Serat memiliki manfaat yang baik bagi kesehatan. Kusharto (2006) menyebutkan bahwa serat sangat berperan dalam peningkatkan volume feses, peningkatkan pengaruh laksatif, pelunakkan konsistensi feses, dan produksi flatus, sehingga dapat mencegah sembelit dan melancarkan buang air besar. Jelly drink memiliki karakteristik gel yang lebih lunak dan tekstur yang tidak kokoh, namun masih bisa dirasakan ketika berada di dalam mulut, bersifat elastis, dan mudah dihisap (Noer 2006). Oleh karena itu, produk ini cocok dijadikan sebagai alternatif pangan untuk dikonsumsi oleh orang-orang yang mengalami kesulitan dalam mengunyah ataupun menelan. Salah satu contohnya adalah orang yang sudah lanjut usia. Bahan utama sebagian besar produk jelly drink yang beredar di pasaran bukan berasal dari sari buah murni, melainkan hanya menggunakan essence dan zat pewarna atau perisa sintetik. Penggunaan ekstrak sayuran lokal dari daun pohpohan (Pilea trinervia W.) sebagai bahan utama dapat meningkatkan keunggulan dan nilai tambah produk karena kandungan senyawa aktif dalam produk jelly drink yang dihasilkan. Produk ini diharapkan dapat menjadi sebuah alternatif pangan fungsional yang mengandung antioksidan, fenol, dan serat pangan.

Tujuan Penelitian Tujuan Umum Tujuan umum dari penelitian ini yaitu mengembangkan formula jelly drink ekstrak daun pohpohan (Pilea trinervia W.) sebagai alternatif pangan fungsional. Tujuan Khusus Tujuan khusus dari penelitian ini yaitu: 1. Menyusun formula jelly drink ekstrak daun pohpohan. 2. Menganalisis pengaruh perbedaan konsentrasi ekstrak daun pohpohan terhadap sifat organoleptik (hedonik dan mutu hedonik) dan sifat kimia (aktivitas antioksidan, total fenol, dan serat pangan) formula jelly drink ekstrak daun pohpohan. 3. Menentukan formula jelly drink ekstrak daun pohpohan terbaik berdasarkan metode perbandingan eksponensial (MPE). 4. Menganalisis karakteristik sifat fisik (kekuatan gel dan aktivitas air) dari formula jelly drink terbaik. 5. Menganalisis proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat), kalsium, dan pH dari formula jelly drink terbaik.

3

Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan memberikan informasi kepada masyarakat mengenai pemanfaatan daun pohpohan (Pilea trinervia W.) sebagai salah satu alternatif pangan fungsional yang dapat memberikan dampak positif terhadap kesehatan.

METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember 2016 sampai bulan Juli 2017. Pembuatan produk, uji organoleptik, dan analisis sifat kimia (pH, total fenol, aktivitas antioksidan, dan serat pangan) berturut-turut dilakukan di Laboratorium Pengolahan dan Percobaan Makanan, Laboratorium Analisis Sensori, dan Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), IPB. Analisis sifat fisik dilakukan di Laboratorium Biokimia Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian (FATETA) IPB, analisis proksimat di Laboratorium Pusat Antar Universitas (PAU) IPB, dan analisis kalsium di Laboratorium Saraswanti Indo Genetech (SIG) Bogor.

Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan jelly drink ekstrak daun pohpohan yaitu timbangan analitik, pisau, baskom, sendok, gelas ukur, blender, kain saring, panci, kompor, termometer dan cup jelly. Alat-alat yang digunakan untuk analisis fisik dan kimia yaitu pH meter, aw meter, texture analyzer, homogenizer, oven, tanur, desikator, shaker waterbath, pipet mikro, vortex, sentrifuge, dan spektrofotometer, serta alat-alat pendukung lainnya. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan jelly drink ekstrak daun pohpohan yaitu daun pohpohan (Pilea trinervia W.) yang diperoleh dari pasar Bogor, konjac gum, karagenan dan kalium sitrat dari Toko Kimia Setia Guna Bogor, daun mint, gula pasir, dan air. Bahan yang digunakan untuk analisis sifat kimia antara lain metanol, asam askorbat, CH3COONa.3H2O, akuades, 1,1diphenyl-2-picrylhydrazil (DPPH) 0.5 N, asam galat, reagen Folin Ciocalteau, larutan natrium karbonat (Na2CO3), buffer fosfat, enzim termamyl, HCl 0.1 N, pepsin, NaOH 0.1 N, pankreatin, etanol 95%, aseton, dan bahan- bahan lainnya.

Prosedur Penelitian Penelitian ini terdiri dari beberapa tahap. Tahap pertama meliputi formulasi jelly drink esktrak daun pohpohan, pembuatan ekstrak daun pohpohan, dan pembuatan jelly drink ekstrak daun pohpohan. Tahap kedua meliputi uji organoleptik (hedonik dan mutu hedonik) dan analisis sifat kimia (aktivitas

4

antioksidan, total fenol, dan serat pangan) terhadap formula jelly drink ekstrak daun pohpohan, sebagai bahan pertimbangan dalam menentukan formula terbaik. Tahap ketiga merupakan analisis lebih lanjut terhadap formula terbaik berupa analisis sifat fisik (kekuatan gel dan aktivitas air), analisis proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat), kalsium, dan pH. Gambar 1 berikut menunjukkan diagram alir prosedur penelitian secara keseluruhan. Formulasi jelly drink ekstrak daun pohpohan Pembuatan ekstrak daun pohpohan

Pembuatan jelly drink ekstrak daun pohpohan

Jelly drink Formula 1 (F1)

Jelly drink Formula 3 (F3)

Jelly drink Formula 2 (F2)

Diuji organoleptik

Dianalisis aktivitas antioksidan, total fenol, dan serat pangan

Formula jelly drink terbaik

Dianalisis sifat fisik: - Kekuatan gel - Aktivitas air (Aw)

Dianalisis proksimat: - Karbohidrat - Lemak - Protein

- Abu - Air

Dianalisis Kalsium dan pH

Gambar 1 Diagram alir prosedur penelitian Penelitian Tahap 1 a.

Formulasi Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan Jelly drink ekstrak daun pohpohan ini terdiri dari 3 formula seperti terlihat pada Tabel 1. Perbedaan konsentrasi ekstrak daun pohpohan merupakan perlakuan yang diujicobakan. Taraf konsentrasi ekstrak daun pohpohan yang digunakan adalah 50% v/v (F1), 75% v/v (F2), dan 100% v/v (F3). Jenis gelling agent yang digunakan adalah kombinasi karagenan dan conjac gum (1:1) sebanyak 0.3% (Zega 2010). Konsentrasi gula yang digunakan adalah 12% dan kalium sitrat 0.15% dari berat total ektsrak daun pohpohan dan air (Yulianti 2008). Selain itu, ditambahkan pula perisa alami berupa daun mint untuk menambah cita rasa pada produk sebesar 10%.

5

Tabel 1 Formula jelly drink ekstrak daun pohpohan Konsentrasi ekstrak daun pohpohan (% v/v) Bahan 50 (F1) 75 (F2) 100 (F3) Ekstrak daun pohpohan (ml) 50 75 100 Air (ml) 50 25 0 Karagenan (%)* 0.15 0.15 0.15 Konjak gum (%)* 0.15 0.15 0.15 Gula (%)* 12 12 12 Kalium sitrat (%)* 0.15 0.15 0.15 Daun mint (%)* 10 10 10 Keterangan: Konsentrasi ekstrak daun pohpohan dan air pada Tabel 1 adalah konsentrasi yang digunakan untuk pembuatan 1 cup jelly drink (±100 g); *jumlah bahan yang ditambahkan merupakan persentase dari berat total ekstrak daun pohpohan dan air.

b. Pembuatan Ekstrak Daun Pohpohan Ekstrak daun pohpohan dibuat dengan mencampurkan daun pohpohan dan air dengan perbandingan berat sebesar 1:15 (daun pohpohan : air). Penentuan perbandingan tersebut didasarkan pada konsentrasi yang digunakan dalam penelitian sebelumnya oleh Pamungkas et al. (2014) dengan modifikasi jenis bahan utama dan ulangan ekstraksi yang digunakan. Ekstrak daun pohpohan diperoleh melalui beberapa tahapan. Pertama-tama daun pohpohan ditimbang terlebih dahulu, kemudian dicuci hingga bersih, dipotong kecil-kecil, lalu diblansir selama 1 menit pada suhu 100 oC (Khoiriyah dan Amalia 2014). Setelah itu, daun pohpohan diblender selama 1 menit. Proses ekstraksi dilakukan berulang 3 kali dengan membagi pelarut menjadi 3 bagian, sehingga dalam satu kali ekstraksi perbandingan daun pohpohan dan air adalah 1:5 dari total keseluruhan 1:15. Ekstrak yang diperoleh kemudian disaring menggunakan kain saring 60 mesh. Gambar 2 berikut merupakan diagram alir pembuatan ekstrak daun pohpohan. *Daun pohpohan segar Ditimbang, Dicuci, Dipotong-potong, *Diblansir (1’, 100 0C) Daun pohpohan:Air (1:5) Diblender *Diulang 3 kali

Disaring

Residu

Ekstrak daun pohpohan

Keterangan: *Bentuk modifikasi

Gambar 2 Diagram alir pembuatan ekstrak daun pohpohan

6

c.

Pembuatan Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan Metode pembuatan jelly drink ekstrak daun pohpohan mengacu pada metode penelitian Pamungkas et al. (2014). Ekstrak daun pohpohan yang diperoleh berdasarkan proses pada Gambar 2 diukur volumenya sesuai formula jelly drink yang akan dibuat yaitu F1 (50% v/v), F2 (75% v/v), dan F3 (100% v/v), kemudian ditambahkan air. Setelah itu, larutan tersebut ditambahkan karagenan 0.15% dan konjac gum 0.15% (Zega 2010), gula pasir 12% dan kalium sitrat 0.15% (Yulianti 2008). Larutan diaduk dan dipanaskan hingga suhu mencapai 75 0C. Setelah itu, pemanasan dikurangi, ditambahkan perisa alami berupa daun mint (10%), dan larutan diaduk kembali selama 1 menit. Setelah itu, larutan jelly drink diangkat, dituangkan pada cup jelly, dan dibiarkan dingin pada suhu ruang agar terbentuk gel. Gambar 3 berikut menunjukkan diagram alir pembuatan jelly drink ekstrak daun pohpohan. Sediaan ekstrak daun pohpohan

Ditambahkan air untuk F1 dan F2

Gula

Ditambahkan 12%

Kalium sitrat

Ditambahkan 0.15%

Karagenan: Konjac gum (1:1)

Ditambahkan 0.3% Dipanaskan hingga suhu 75 0C sambil diaduk

Daun mint

Ditambahkan 10% Diaduk selama 1 menit

Produk jelly drink ekstrak daun pohpohan

Gambar 3 Diagram alir pembuatan jelly drink ekstrak daun pohpohan Penelitian Tahap 2 a. Uji Organoleptik Uji organoleptik yang dilakukan terdiri dari uji hedonik dan uji mutu hedonik yang diujikan kepada 31 orang panelis semiterlatih dengan 2 kali ulangan. Uji hedonik bertujuan untuk mengetahui apakah produk jelly drink

7

ekstrak daun pohpohan ini disukai atau tidak. Pada uji hedonik, panelis diminta tanggapannya yang dituliskan dalam lembar uji organoleptik yang meliputi karakteristik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Skala yang digunakan adalah 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=agak tidak suka, 4=biasa, 5=agak suka, 6=suka, dan 7=sangat suka. Uji mutu hedonik juga dilakukan untuk menilai mutu produk. Atribut yang digunakan dalam uji mutu hedonik terdiri dari warna, kejernihan gel, aroma langu, rasa manis, rasa mint, rasa pahit, aftertaste, mouthfeel, tekstur kulum dan tekstur gigit. Skala penilaian mulai dari 1 hingga 7. Kriteria untuk atribut warna yaitu 1=hijau sangat muda, 2=hijau muda, 3=hijau, 4=hijau sedikit tua, 5=hijau tua, 6=hijau pekat, 7=hijau sangat pekat. Keterangan nilai atribut kejernihan gel yaitu 1=sangat keruh, 2=keruh, 3=agak keruh, 4=sedang, 5=agak jernih, 6=jernih, 7=sangat jernih. Atribut aroma langu, rasa manis, rasa daun mint, rasa pahit, aftertaste, dan mouthfeel, yaitu 1=sangat lemah, 2=lemah, 3=agak lemah, 4=sedang, 5=agak kuat, 6=kuat, 7=sangat kuat. Atribut tekstur kulum dinilai dengan skala 1=sangat lembut, 2=lembut, 3=agak lembut, 4=sedang, 5=agak kasar, 6=kasar, 7=sangat kasar. Keterangan nilai untuk skala pada atribut tekstur gigit yaitu 1=sangat lembek, 2=lembek, 3=agak lembek, 4=sedang, 5=agak padat, 6=padat, 7=sangat padat. Kuesioner uji organoleptik yang digunakan disajikan pada Lampiran 2. Persentase penerimaan panelis terhadap produk secara keseluruhan merupakan salah satu indikator penentuan formula terbaik. Penerimaan keseluruhan dinilai menggunakan sistem pembobotan terhadap setiap atribut pada hasil uji hedonik. Pembobotan didasarkan pada pertimbangan peniliti terhadap nilai kepentingan atribut produk, sehingga hasil keseluruhan merupakan penjumlahan dari masingmasing atribut yang dikalikan dengan nilai bobot yang diberikan. Semakin penting parameter, semakin besar nilai yang diberikan (Setyaningsih et al. 2010). Penilaian kepentingan atribut pada uji hedonik jelly drink ekstak daun pohpohan disajikan pada Tabel 2 berikut. Tabel 2 Penilaian parameter kepentingan produk Atribut Dasar pertimbangan kepentingan Nilai kepentingan Warna Warna adalah parameter pertama yang 30% mempengaruhi persepsi produk secara visual. Rasa Panelis cenderung menyukai rasa yang enak 30% dari suatu produk, sehingga parameter rasa menjadi faktor penentu penerimaan suatu produk oleh panelis. Tekstur Kesukaan panelis terhadap tekstur cukup 20% penting untuk menentukan formula jelly drink yang tepat, namun gelling agent tidak menjadi faktor perlakuan dalam penelitian ini. Aroma Aroma adalah parameter kedua setelah warna 20% yang mempengaruhi keputusan panelis untuk mencoba suatu produk. b. Analisis Sifat Kimia Seluruh Formula Analisis kimia yang dilakukan terhadap seluruh formula jelly drink ekstrak daun pohpohan adalah analisis aktivitas antioksidan dengan metode DPPH

8

(Molyneux 2004), total fenol dengan metode Follin-Ciocalteu (Javanmardi et al. 2003), dan serat pangan dengan metode enzimatis (Asp et al. 1984). Preparasi sampel dengan teknik isolasi dilakukan sebelum analisis untuk memperoleh ekstrak bahan aktif dari jelly drink ekstrak daun pohpohan (Kopjar et al. 2016). c. Penentuan Formula Terbaik Formula terbaik produk jelly drink ekstrak daun pohpohan ditentukan berdasarkan MPE (Metode Perbandingan Eksponensial). MPE merupakan salah satu teknik pengambilan keputusan untuk menentukan peringkat dari beberapa alternatif keputusan berdasarkan beberapa kriteria keputusan (Setyaningsih et al. 2010). Alternatif keputusan sejumlah dengan taraf perlakuan yang diujicobakan yaitu penambahan ekstrak daun pohpohan (F1=50% v/v, F2=75% v/v, F3=100% v/v) dengan kriteria keputusan berupa hasil analisis uji organoleptik (nilai kesukaan dan total penerimaan) dan analisis sifat kimia (aktivitas antioksidan, total fenol, dan serat pangan). Setiap kriteria keputusan diberi peringkat (ranking) berdasarkan nilai tertinggi hingga terendah (descending). Setelah itu, ranking dari semua kriteria keputusan tersebut dijumlahkan sehingga diperolehlah nilai skor (Setyaningsih et al. 2010). Nilai skor yang paling rendah menunjukkan bahwa alternatif keputusan tersebut adalah yang terbaik. Penelitian Tahap 3 Analisis Sifat Fisikokimia Formula Terbaik Analisis sifat fisik dan sifat kimia dilakukan terhadap produk terbaik. Sifat fisik yang dianalisis meliputi analisis kekuatan gel menggunakan texture analyzer dan analisis aktivitas air dengan menggunakan Aw meter. Analisis sifat kimia yang dilakukan adalah analisis proksimat berupa analisis kadar air dan abu dengan metode gravimetri, kadar protein dengan metode kjedahl (AOAC 2005), kadar lemak dengan metode soxhlet (AOAC 2005) dan kadar karbohidrat secara by difference (Winarno 2008). Selain itu, dilakukan pula analisis kadar kalsium menggunakan metode analisis spektrofotometri dengan alat AAS (Atomic Absorption Spectrophotometer) dan analisis pH dengan pH meter.

Rancangan Percobaan Unit percobaan dalam penelitian ini adalah jelly drink ekstrak daun pohpohan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. Perlakuan yang diberikan berupa perbedaan konsentrasi ekstrak daun pohpohan yang terdiri dari tiga taraf, yaitu F1 dengan jumlah ekstrak daun pohpohan 50% v/v, F2 75% v/v, dan F3 100% v/v. Berikut model linear dari rancangan acak lengkap. Yij =

+

i+

ij

Keterangan: Yij = Respon percobaan karena pengaruh perlakuan penambahan ekstrak daun pohpohan taraf ke-i ulangan ke-j

9

i j i

ij

= Banyaknya perlakuan (i=3, yaitu penambahan ekstrak daun pohpohan 50%v/v, 75% v/v, dan 100% v/v) = Banyaknya ulangan (j = 2) = Nilai rataan umum pengamatan = Pengaruh perlakuan perbedaan konsentrasi ekstrak daun pohpohan terhadap jelly drink ekstrak daun pohpohan taraf ke-i = Kesalahan (galat) percobaan taraf ke-i ulangan ke-j.

Pengolahan dan Analisis Data Pengolahan dan analisis data hasil penelitian ini menggunakan software Microsoft Excel 2010 dan SPSS 16.0 for Windows. Data hasil penilaian organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik) dan hasil analisis kimia seluruh formula dianalisis secara statistik dengan Analysis of Variance (ANOVA), kemudian dilakukan analisis lanjutan dengan uji Duncan jika terdapat perbedaan yang nyata (p<0.05) untuk mengetahui perbedaan antar formula. Data hasil analisis sifat fisikokimia formula terbaik dianalisis secara deskriptif untuk menentukan profil produk.

HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Tahap 1 Formulasi Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan Jelly drink adalah sejenis minuman ringan berbentuk gel semi padat dengan konsentrasi bahan pembentuk gel yang lebih sedikit dibandingkan jeli agar. Oleh sebab itu, jelly drink memiliki karakteristik gel yang lebih lunak dan tekstur yang tidak kokoh, sehingga dapat dikonsumsi dengan cara dihisap. Akan tetapi, tekstur gelnya masih dapat dirasakan ketika berada di dalam mulut (Noer 2006). Keunggulan produk jelly drink dibandingkan minuman ringan lainnya antara lain: 1). Minuman ini dapat dijadikan sebagai panganan instan sebagai pelepas dahaga dan penunda rasa lapar; 2). Praktis, mudah dikirim dan dibawa sehingga bisa dijadikan alternatif bagi orang-orang yang memiliki kegiatan yang padat; 3). Mengandung serat larut yang bersifat dietary food (Sutrisno et al. 2011); dan 4). Pembuatan jelly drink tergolong mudah dan tidak terlalu mahal, serta tidak memerlukan peralatan yang mahal, sehingga mudah untuk dikembangkan baik di skala kecil seperti rumah tangga maupun skala besar/ industri. Bahan utama sebagian besar produk jelly drink yang beredar di pasaran bukan berasal dari sari buah murni, melainkan hanya menggunakan essence dan zat pewarna atau perisa sintetik. Penelitian ini menggunakan ekstrak sayuran lokal dari daun pohpohan (Pilea trinervia W.) sebagai bahan utama, sehingga memiliki keunggulan berupa kandungan senyawa aktif dalam produk jelly drink yang dihasilkan. Tumbuhan pohpohan (Pilea trinervia W.) merupakan salah satu jenis

10

sayuran daun indigenous yang banyak tumbuh di daerah pegunungan Jawa Barat, terutama di Bogor (Handayani 2007). Pohpohan termasuk tumbuhan terna dengan tinggi mencapai 2 meter. Batang dan daun pohpohan tembus cahaya dan berwarna hijau terang. Helaian daunnya berbentuk bulat meruncing, memiliki tekstur yang lunak dan bau yang khas, sehingga biasa dikonsumsi sebagai lalapan (Dwiyani 2008). Jelly drink ekstrak daun pohpohan ini terdiri dari 3 formula (Tabel 1). Perbedaan konsentrasi ekstrak daun pohpohan pada setiap formula merupakan perlakuan yang diujicobakan. Taraf konsentrasi ekstrak daun pohpohan yang digunakan adalah 50% v/v (F1), 75% v/v (F2), dan 100% v/v (F3). Penentuan taraf konsentrasi ekstrak daun pohpohan ini didasarkan pada hasil trial dan error dan pertimbangan hasil penelitian sebelumnya oleh Khairiyah (2015) pada pengembangan produk jus kombinasi ekstrak daun pohpohan, buah dan rempah yang menunjukkan bahwa penggunaan ekstrak daun pohpohan sebesar 40% masih disukai oleh panelis. Oleh sebab itu, konsentrasi ekstrak daun pohpohan 50% v/v dijadikan taraf terkecil dalam perlakuan, dengan pertimbangan untuk meningkatkan intake daun pohpohan. Penambahan ekstrak daun pohpohan 50% v/v artinya dalam 100 ml volume total produk terdapat 50 ml ekstrak daun pohpohan dan 50 ml air. Daun pohpohan yang digunakan adalah daun muda dari pucuk pertama hingga kelima. Hal tersebut karena bagian tersebut merupakan bagian daun yang biasa dimakan sebagai lalapan. Selain itu, Izzreen dan Fadzelly (2013) juga menyebutkan bahwa kadar polifenol daun muda pada tanaman lebih tinggi daripada kadar polifenol daun tua. Pada formula jelly drink ini ditambahkan pula bahan pembentuk gel, pemanis, dan perisa alami untuk menambah citarasa. Penentuan persentase bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan jelly drink ini mengacu pada penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Yulianti (2008) dan Zega (2010). Jenis gelling agent atau bahan pembentuk gel yang digunakan untuk membuat jelly drink ekstrak daun pohpohan ini adalah kombinasi karagenan dan conjac gum (1:1) sebanyak 0.3% (Zega 2010) setelah sebelumnya dilakukan trial dan error terlebih dahulu untuk memperoleh tekstur yang tepat. Karagenan diperoleh dari ekstrak rumput laut merah (Rhodophyceae) (Imeson 2010). Karagenan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis kappa karagenan. Gel yang dihasilkan dari karagenan bersifat rapuh dan cenderung mengalami sineresis, sehingga dalam penggunaannya dikombinasikan dengan conjac gum. Conjac gum adalah serat pangan larut air yang berasal dari umbi konjak (Amorphalus conjac) (Thomas 1992). Gel yang terbentuk dari tepung konjak bersifat khas, irreversible, dan tidak mudah rusak, sehingga kombinasi conjac gum dan kappa karagenan dapat meningkatkan kekuatan dan elastisitas gel, serta menurunkan tingkat sineresisnya (Thomas 1992). Kalium sitrat ditambahkan sebesar 0.15% sebagai buffer agar pH produk menjadi lebih stabil. Kalium sitrat juga berperan dalam mendukung pembentukan kekuatan gel pada produk jelly drink (Whistler 2012). Sebagai penambah cita rasa, ditambahkan gula dan flavor alami. Gula yang digunakan dalam pembuatan jelly drink ekstrak daun pohpohan ini adalah gula pasir sebanyak 12% dari berat total pohpohan dan air, yang berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan sebagai pengawet alami (Kholiq 2011), sedangkan flavor alami yang digunakan adalah daun mint (Metntha arvensis). Selain untuk meningkatkan penerimaan konsumen,

11

penambahan flavor alami juga dapat memberikan nilai tambah pada produk karena menyediakan berbagai komponen aktif fitokimia yang bermanfaat bagi kesehatan. Daun mint dipilih karena dapat mendukung rasa dan aroma dari daun pohpohan yang khas. Daun mint mengandung menthol sebagai penyusun utama minyak atsiri sehingga dapat memberikan efek rasa dingin pada produk (Testiningsih 2015). Sejumlah penelitian juga menunjukkan bahwa daun mint mengandung 24 senyawa aromatik dan dapat menurunkan kadar kolesterol darah, serta mempunyai aktivitas antioksidan baik secara in vivo maupun in vitro (Yadegarinia et al. 2006). Konsentrasi daun mint yang ditambahkan sebanyak 10% dari berat total ekstrak daun pohpohan dan air (Makmuryana 2014). Konsentrasi ini dipilih dengan pertimbangan konsentrasi minimum yang cukup menimbulkan rasa dan aroma. Pembuatan Ekstrak Daun Pohpohan Tahap pertama sebelum pembuatan jelly drink ekstrak daun pohpohan ini adalah pembuatan ekstrak daun pohpohan. Pertama-tama daun pohpohan dipisahkan dari tangkainya terlebih dahulu, kemudian dicuci hingga bersih. Setelah itu, daun pohpohan diblansir pada suhu 100 0C selama 1 menit (Khoiriyah dan Amalia 2014). Proses ini bertujuan menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki, menginaktivasi enzim yang dapat menyebabkan perubahan kualitas bahan pangan, dan mengurangi jumlah mikroba pada daun (Kusnandar dan Hariyadi 2010). Setelah itu, daun pohpohan diekstrak menggunakan pelarut air. Penggunaan air sebagai pelarut didasarkan pada Agunda (2007) yang menerangkan bahwa pemilihan pelarut yang diizinkan untuk produk makanan harus merujuk pada pelarut GRAS (Generally Recognized as Safe) yang tidak mengizinkan penggunaan pelarut beracun atau berbahaya bagi kesehatan. Selain itu, penggunaan air sebagai pelarut juga lebih menghemat biaya. Proses ekstraksi dilakukan berulang sebanyak 3 kali dengan membagi pelarut menjadi 3 bagian, sehingga dalam satu kali ekstraksi perbandingan daun pohpohan dan air adalah 1:5 (daun pohpohan : air) dari total keseluruhan perbandingan daun pohpohan dan air sebanyak 1:15. Arsyad (2001) menyatakan bahwa proses ekstraksi lebih efisien bila dilakukan berulang kali dengan jumlah pelarut yang lebih kecil daripada jumlah pelarut banyak dengan hanya satu kali ekstraksi. Daun pohpohan kemudian diekstrak selama 1 menit menggunakan blender dan hasil ekstraksinya disaring menggunakan kain saring. Selanjutnya, filtrat yang diperoleh ditampung pada wadah khusus dan ampasnya diekstrak kembali dengan cara yang sama sebanyak tiga kali ulangan, sehingga total perbandingan daun pohpohan dengan pelarut air adalah 1:15. Penentuan perbandingan tersebut didasarkan pada konsentrasi yang digunakan dalam penelitian sebelumnya oleh Yulianti (2008) dalam pembuatan ekstrak daun kelor dan Pamungkas et al. (2014) dalam pembuatan ekstrak daun hantap dengan modifikasi jenis bahan utama dan ulangan ekstraksi yang digunakan. Filtrat daun pohpohan yang diperoleh dari hasil ekstraksi pertama, kedua, dan ketiga dicampurkan seluruhnya dan digunakan untuk membuat jelly drink ekstrak daun pohpohan.

12

Pembuatan Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan Ekstrak daun pohpohan diukur volumenya sesuai formula jelly drink yang akan dibuat yaitu F1 (50% v/v), F2 (75% v/v), dan F3 (100% v/v). Basis volume digunakan dalam penentuan penambahan ekstrak daun pohpohan tersebut, sehingga dalam 100 ml larutan terdiri dari 50 ml ekstrak daun pohpohan dan 50 ml air (F1), 75 ml ekstrak daun pohpohan dan 25 ml air (F2), dan 100 ml ekstrak daun pohpohan tanpa penambahan air (F3). Kemudian ditambahkan karagenan 0.15% dan konjac gum 0.15% berdasarkan modifikasi Zega (2010), gula pasir 12% dan kalium sitrat 0.15% (Yulianti 2008). Selanjutnya larutan diaduk agar semua bahan tercampur dan dipanaskan hingga suhu mencapai 75 0C. Setelah itu, pemanasan dikurangi, ditambahkan perisa alami berupa daun mint (10%), dan larutan diaduk selama 1 menit. Setelah itu, larutan jelly drink diangkat dan dituangkan pada cup jelly. Kemudian dibiarkan dingin pada suhu ruang agar terbentuk gel.

F1

F2

F3

Gambar 4 Penampakan jelly drink ekstrak daun pohpohan pada berbagai formula Keterangan: F1 = jelly drink dengan penambahan ekstrak daun pohpohan 50% v/v F2 = jelly derink dengan penambahan ekstrak daun pohpohan 75% v/v F3 = jelly drink dengan penambahan ekstrak daun pohpohan 100% v/v

Penelitian Tahap 2 Karakteristik Organoleptik Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan Uji organoleptik merupakan suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk dengan melibatkan pancaindra manusia. Setyaningsih et al. (2010) menyatakan bahwa jumlah minimal panelis semi terlatih atau tidak terlatih untuk uji organoleptik adalah 25 orang. Uji organoleptik yang dilakukan dalam penelitian ini adalah uji hedonik dan uji mutu hedonik kepada 31 orang panelis semiterlatih dengan dua kali ulangan. Pengujian organoleptik dilakukan dengan menyajikan sampel satu persatu agar panelis tidak membandingkan antar formula, sehingga bias dapat diminimalisir. Panelis diminta tanggapannya yang dituliskan dalam lembar uji organoleptik (Lampiran 2). Mutu Hedonik Uji mutu hedonik dilakukan untuk menilai karakteristik mutu produk. Atribut yang dinilai dalam uji mutu hedonik pada penelitian ini terdiri dari warna, kejernihan gel, aroma langu, rasa manis, rasa mint, rasa pahit, aftertaste, mouthfeel, tekstur kulum, tekstur gigit. Nilai rataan mutu hedonik secara

a.

13

keseluruhan dapat dilihat pada Lampiran 2, sedangkan nilai rata-rata hasil uji mutu hedonik pada setiap formula disajikan pada Gambar 5 berikut.

Gambar 5 Profil mutu hedonik jelly drink ekstrak daun pohpohan pada berbagai formula Keterangan: F1= ekstrak daun pohpohan 50%, F2=ekstrak daun pohpohan 75%, F3=ekstrak daun pohpohan 100% Warna : 1=hijau sangat muda, 2= hijau muda, 3= hijau, 4= hijau sedikit tua, 5= hijau tua, 6= hijau pekat, 7= hijau sangat pekat. Kejernihan gel : 1=sangat keruh, 2=keruh, 3=agak keruh, 4=sedang, 5= agak jernih, 6=jernih, 7=sangat jernih. Aroma langu, rasa manis, rasa mint, : 1=sangat lemah, 2=lemah, 3=agak lemah, 4=sedang, 5=agak rasa pahit, aftertaste, mouthfeel kuat, 6=kuat, 7=sangat kuat. Tekstur kulum : 1=sangat lembut, 2=lembut, 3=agak lembut, 4= sedang, 5=agak kasar, 6=kasar, 7=sangat kasar. Tekstur gigit : 1=sangat lembek, 2=lembek, 3=agak lembek, 4=sedang, 5=agak padat, 6=padat, 7=sangat padat. Nilai rataan mutu hedonik pada atribut yang sama yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0.05).

Berdasarkan Gambar 5, terlihat bahwa mutu hedonik pada atribut warna, aroma langu, rasa manis, rasa mint, rasa pahit, dan aftertaste cenderung meningkat seiring peningkatan konsentrasi ekstrak daun pohpohan yang ditambahkan, sedangkan mutu hedonik pada atribut kejernihan gel, mouthfeel, tekstur kulum, dan tekstur gigit cenderung menurun seiring peningkatan konsentrasi ekstrak daun pohpohan yang ditambahkan. Perbedaan konsentrasi ekstrak daun pohpohan memberikan pengaruh signifikan terhadap penilaian panelis terhadap mutu hedonik jelly drink ekstrak daun pohpohan pada atribut warna, kekuatan gel, tekstur kulum, dan tekstur gigit. Aka tetapi tidak pada atribut yang lain. Warna Warna adalah parameter pertama yang mempengaruhi persepsi produk secara visual. Persepsi tersebut melibatkan fisik maupun psikologis oleh sistem visual pada panjang gelombang tertentu (Meilgaard et al. 2008). Skala penilaian warna pada penelitian ini berkisar antara 1-7. Semakin rendah nilai warna yang

14

diberikan menunjukkan mutu warna yang semakin rendah intensitasnya, sedangkan nilai warna yang semakin tinggi menunjukkan mutu warna jelly drink yang semakin pekat. Hasil rataan nilai mutu hedonik pada atribut warna berkisar antara 4.47 sampai 6.12 (Tabel 3) yang berarti panelis menilai mutu warna jelly drink ekstrak daun pohpohan dari hijau sedikit tua sampai hijau sangat pekat. Tabel 3 Hasil uji mutu hedonik warna jelly drink ekstrak daun pohpohan Nilai Rataan Mutu Hedonik Atribut F1 F2 F3 a b Warna 4.47 5.29 6.12c Keterangan: F1= ekstrak daun pohpohan 50% v/v, F2= ekstrak daun pohpohan 75% v/v, F3= ekstrak daun pohpohan 100% v/v, (n=2). Skala penilaian pada atribut warna yaitu 1=hijau sangat muda, 2= hijau muda, 3= hijau, 4= hijau sedikit tua, 5= hijau tua, 6= hijau pekat, 7= hijau sangat pekat. Nilai rataan mutu hedonik pada atribut warna yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0.05).

Berdasarkan Tabel 3, panelis memberikan nilai rata-rata nilai rata-rata terendah pada formula F1 yaitu konsentrasi ekstrak daun pohpohan 50% dengan mutu warna hijau sedikit tua dan tertinggi pada formula F3 yaitu konsentrasi ekstrak daun pohpohan 100% dengan mutu hijau pekat. Jelly drink ekstrak daun pohpohan berwarna hijau karena daun pohpohan mengandung klorofil. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak daun pohpohan yang digunakan, semakin tinggi pula kandungan klorofilnya, sehingga warna jelly drink pun menjadi semakin pekat. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi ekstrak daun pohpohan memberikan pengaruh nyata terhadap penilaian panelis pada mutu atribut warna jelly drink ekstrak daun pohpohan (p=0.001). Uji lanjut Duncan menunjukkan nilai rataan mutu warna berbeda nyata antara F1, F2, dan F3. Kejernihan Pada skala 1 sampai 7, nilai kejernihan yang semakin rendah menunjukkan mutu kejernihan jelly drink yang semakin keruh dan nilai yang semakin tinggi menunjukkan mutu kejernihan jelly drink yang semakin jernih, sedangkan nilai tengah menunjukkan nilai mutu kejernihan jelly drink yang sedang. Hasil rataan nilai mutu hedonik pada atribut kejernihan berkisar antara 2.61 sampai 4.07 (Tabel 4) yang berarti panelis menilai mutu kejernihan jelly drink ekstrak daun pohpohan pada kisaran keruh hingga agak jernih. Tabel 4 Hasil uji mutu hedonik kejernihan jelly drink ekstrak daun pohpohan Nilai Rataan Mutu Hedonik Atribut F1 F2 F3 c b Kejernihan 4.07 3.56 2.61a Keterangan: F1= ekstrak daun pohpohan 50% v/v, F2= ekstrak daun pohpohan 75% v/v, F3= ekstrak daun pohpohan 100% v/v, n=2. Skala penilaian pada atribut kejernihan yaitu 1=sangat keruh, 2=keruh, 3=agak keruh, 4=sedang, 5= agak jernih, 6=jernih, 7=sangat jernih. Nilai rataan mutu hedonik pada atribut kejernihan yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0.05).

Berdasarkan Tabel 4, panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada formula F1 yaitu konsentrasi ekstrak daun pohpohan 50% dengan mutu sedang dan nilai rata-rata terendah pada formula F3 yaitu konsentrasi ekstrak daun pohpohan 100% dengan mutu kejernihan yang agak keruh. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak daun pohpohan memberikan kesan mutu kejernihan jelly drink yang semakin keruh. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi ekstrak daun pohpohan memberikan pengaruh nyata terhadap penialain panelis pada mutu atribut kejernihan jelly drink ekstrak daun pohpohan

15

(p=0.005). Uji lanjut Duncan menunjukkan nilai rataan mutu kejernihan berbeda nyata antara F1, F2, dan F3. Warna jelly drink yang semakin pekat seiring peningkatan konsentrasi ekstrak daun pohpohan yang ditambahkan memberikan kesan keruh pada produk. Aroma Zat-zat volatil yang memasuki rongga hidung dan dirasakan oleh indra penciuman akan dideteksi sebagai aroma (Meilgaard et al. 2008). Atribut aroma pada uji mutu hedonik dalam penelitian ini berupa aroma langu yang berasal dari daun pohpohan yang digunakan sebagai bahan utama jelly drink. Aroma Langu. Semakin rendah nilai atribut aroma langu menunjukkan mutu aroma langu yang semakin lemah, dan nilai atribut yang semakin tinggi menunjukkan mutu aroma langu yang semakin kuat. Nilai tengah atribut aroma langu menunjukkan jelly drink dengan aroma langu yang sedang. Hasil rataan penilaian panelis terhadap mutu aroma langu pada jelly drink daun pohpohan berkisar antara 4.17 hingga 4.20 (Tabel 5), berarti panelis menilai mutu aroma langu jelly drink ekstrak daun pohpohan pada kisaran sedang hingga agak kuat. Tabel 5 Hasil uji mutu hedonik aroma langu jelly drink ekstrak daun pohpohan Nilai Rataan Mutu Hedonik Atribut F1 F2 F3 Aroma langu 4.17a 4.19a 4.20a Keterangan: F1= ekstrak daun pohpohan 50% v/v, F2= ekstrak daun pohpohan 75% v/v, F3= ekstrak daun pohpohan 100% v/v, n=2. Skala penilaian pada atribut aroma langu yaitu 1=sangat lemah, 2=lemah, 3=agak lemah, 4=sedang, 5=agak kuat, 6=kuat, 7=sangat kuat. Nilai rataan mutu hedonik pada atribut aroma langu yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0.05).

Berdasarkan Tabel 5, panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada formula F3 yaitu konsentrasi ekstrak daun pohpohan 100% dan nilai rata-rata terendah pada formula F1 yaitu konsentrasi ekstrak daun pohpohan 50%. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi ekstrak daun pohpohan tidak memberikan perbedaan yang nyata (p=0.952) terhadap penilaian panelis pada atribut aroma langu pada jelly drink ekstrak daun pohpohan. Aroma langu dapat berasal dari aktivitas enzim lipoksigenase yang terdapat pada daun pohpohan (Wikanta et al. 2010), sehingga peningkatan konsentrasi ekstrak daun pohpohan meningkatkan aroma langu pada produk. Rasa Rasa adalah persepsi yang ditimbulkan karena adanya rangsangan pada indera pengecap (Meilgaard et al. 2008). Atribut rasa pada uji mutu hedonik dalam penelitian ini terdiri dari rasa manis, rasa mint, rasa pahit, dan aftertaste. Rasa manis. Nilai atribut rasa manis yang semakin rendah menunjukkan mutu rasa manis yang semakin lemah, sedangkan nilai atribut yang semakin tinggi menunjukkan mutu rasa manis yang semakin kuat. Nilai tengah dari atribut rasa manis pada jelly drink menunjukkan mutu rasa manis yang sedang. Rasa manis pada jelly drink ekstrak daun pohpohan berasal dari gula pasir yang digunakan untuk menutupi rasa langu dari daun pohpohan. Hasil rataan penilaian panelis terhadap mutu rasa manis pada jelly drink daun pohpohan berkisar antara 4.43 hingga 4.61 (Tabel 6). Hal tersebut berarti mutu rasa manis pada jelly drink ekstrak daun pohpohan berada pada rentang skala sedang hingga agak kuat.

16

Tabel 6 Hasil uji mutu hedonik rasa manis jelly drink ekstrak daun pohpohan Nilai Rataan Mutu Hedonik Atribut F1 F2 F3 a a Rasa manis 4.43 4.57 4.61a Keterangan: F1= ekstrak daun pohpohan 50% v/v, F2= ekstrak daun pohpohan 75% v/v, F3= ekstrak daun pohpohan 100% v/v, n=2. Skala penilaian pada atribut rasa manis yaitu 1=sangat lemah, 2=lemah, 3=agak lemah, 4=sedang, 5=agak kuat, 6=kuat, 7=sangat kuat. Nilai rataan mutu hedonik pada atribut rasa manis yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0.05).

Berdasarkan Tabel 6, panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada formula F3 yaitu konsentrasi ekstrak daun pohpohan 100% dan nilai rata-rata terendah pada formula F1 yaitu konsentrasi ekstrak daun pohpohan 50%. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi ekstrak daun pohpohan tidak memberikan perbedaan yang nyata (p=0.153) terhadap penilaian panelis pada mutu rasa manis pada jelly drink ekstrak daun pohpohan. Rasa mint. Nilai atribut rasa mint yang semakin rendah menunjukkan mutu rasa mint yang semakin lemah, sedangkan nilai atribut yang semakin tinggi menunjukkan mutu rasa mint yang semakin kuat. Rasa mint pada jelly drink ekstrak daun pohpohan berasal dari daun mint yang ditambahkan pada setiap formula. Selain itu, daun pohpohan juga memiliki rasa khas yang mirip daun mint. Hasil rataan penilaian panelis terhadap mutu rasa mint pada jelly drink daun pohpohan berkisar antara 3.92 hingga 4.05 (Tabel 7), yang berarti agak lemah sampai agak kuat. Tabel 7 Hasil uji mutu hedonik rasa mint jelly drink ekstrak daun pohpohan Nilai Rataan Mutu Hedonik Atribut F1 F2 F3 Rasa mint 3.92a 4.02a 4.05a Keterangan: F1= ekstrak daun pohpohan 50% v/v, F2= ekstrak daun pohpohan 75% v/v, F3= ekstrak daun pohpohan 100% v/v, n=2. Skala penilaian pada atribut rasa mint yaitu 1=sangat lemah, 2=lemah, 3=agak lemah, 4=sedang, 5=agak kuat, 6=kuat, 7=sangat kuat. Nilai rataan mutu hedonik pada atribut rasa mint yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0.05).

Berdasarkan Tabel 7, panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada formula F3 yaitu konsentrasi ekstrak daun pohpohan 100% dan nilai rata-rata terendah pada formula F1 yaitu konsentrasi ekstrak daun pohpohan 50%. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi ekstrak daun pohpohan tidak memberikan perbedaan yang nyata (p=0.819) terhadap penilaian panelis pada mutu rasa mint pada jelly drink ekstrak daun pohpohan. Rasa pahit. Hasil rataan penilaian panelis terhadap mutu rasa pahit jelly drink ekstrak daun pohpohan berkisar antara 2.64 hingga 2.81 seperti terlihat pada Tabel 8, yang berarti agak lemah hingga lemah. Tabel 8 Hasil uji mutu hedonik rasa pahit jelly drink ekstrak daun pohpohan Nilai Rataan Mutu Hedonik Atribut F1 F2 F3 Rasa pahit 2.64a 2.67a 2.81a Keterangan: F1= ekstrak daun pohpohan 50% v/v, F2= ekstrak daun pohpohan 75% v/v, F3= ekstrak daun pohpohan 100% v/v, n=2. Skala penilaian pada atribut rasa pahit yaitu 1=sangat lemah, 2=lemah, 3=agak lemah, 4=sedang, 5=agak kuat, 6=kuat, 7=sangat kuat. Nilai rataan mutu hedonik pada atribut rasa pahit yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0.05).

Berdasarkan Tabel 8, panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada formula F3 yaitu konsentrasi ekstrak daun pohpohan 100% dan nilai rata-rata

17

terendah pada formula F1 yaitu konsentrasi ekstrak daun pohpohan 50%. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi ekstrak daun pohpohan tidak memberikan perbedaan yang nyata (p=0.357) terhadap penilaian panelis pada mutu rasa pahit pada jelly drink ekstrak daun pohpohan. Aftertaste. Aftertaste adalah sensasi rasa apapun yang tertinggal di mulut setelah jelly drink tertelan. Nilai atribut aftertaste yang semakin rendah menunjukkan mutu aftertaste yang semakin lemah, sedangkan nilai atribut yang semakin tinggi menunjukkan mutu aftertaste yang semakin kuat. Nilai tengah dari atribut aftertaste pada jelly drink menunjukkan mutu aftertaste yang sedang. Hasil rataan penilaian panelis terhadap mutu aftertaste pada jelly drink ekstrak daun pohpohan berkisar antara 3.54 hingga 3.86 (Tabel 9). Hal tersebut berarti mutu aftertaste pada jelly drink ekstrak daun pohpohan berada pada rentang skala agak lemah hingga sedang. Tabel 9 Hasil uji mutu hedonik aftertaste jelly drink ekstrak daun pohpohan Nilai Rataan Mutu Hedonik Atribut F1 F2 F3 a a Aftertaste 3.54 3.85 3.86a Keterangan: F1= ekstrak daun pohpohan 50% v/v, F2= ekstrak daun pohpohan 75% v/v, F3= ekstrak daun pohpohan 100% v/v, n=2. Skala penilaian pada atribut aftertaste yaitu 1=sangat lemah, 2=lemah, 3=agak lemah, 4=sedang, 5=agak kuat, 6=kuat, 7=sangat kuat. Nilai rataan mutu hedonik pada atribut aftertaste yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0.05).

Berdasarkan Tabel 9, panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada formula F3 yaitu konsentrasi ekstrak daun pohpohan 100% dan nilai rata-rata terendah pada formula F1 yaitu konsentrasi ekstrak daun pohpohan 50%. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi ekstrak daun pohpohan tidak memberikan perbedaan yang nyata (p=0.151) terhadap penilaian panelis terhadap mutu aftertaste pada jelly drink ekstrak daun pohpohan. Tekstur Tekstur adalah gambaran sensori struktur produk yang merupakan bagian dari reaksi tekanan yang dapat diukur oleh syaraf kinestetik pada otot tangan, jari, lidah, gigi, atau bibir (Yulianti 2008). Atribut tekstur pada uji mutu hedonik dalam penelitian ini terdiri dari tekstur kulum, tekstur gigit, dan mouthfeel. Tekstur kulum. Nilai atribut tekstur kulum yang semakin rendah menunjukkan mutu tekstur kulum jelly drink yang semakin lembut, sedangkan nilai atribut yang semakin tinggi menunjukkan mutu tekstur kulum jelly drink yang semakin kasar. Nilai tengah dari atribut tekstur kulum pada jelly drink menunjukkan mutu tekstur kulum yang sedang. Hasil rataan penilaian panelis terhadap mutu tekstur kulum pada jelly drink ekstrak daun pohpohan berkisar antara 3.80 hingga 4.61 (Tabel 10), yang berarti agak lembut hingga agak kasar. Tabel 10 Hasil uji mutu hedonik tekstur kulum jelly drink ekstrak daun pohpohan Nilai Rataan Mutu Hedonik Atribut F1 F2 F3 c b Tekstur kulum 4.61 4.02 3.80a Keterangan: F1= ekstrak daun pohpohan 50% v/v, F2= ekstrak daun pohpohan 75% v/v, F3= ekstrak daun pohpohan 100% v/v, n=2. Skala penilaian pada atribut tekstur kulum yaitu 1=sangat lembut, 2=lembut, 3=agak lembut, 4= sedang, 5=agak kasar, 6=kasar, 7=sangat kasar. Nilai rataan mutu hedonik pada atribut tekstur kulum yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0.05)

18

Berdasarkan Tabel 10, panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada formula F1 yaitu konsentrasi ekstrak daun pohpohan 50% dan nilai rata-rata terendah pada formula F3 yaitu konsentrasi ekstrak daun pohpohan 100%. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi ekstrak daun pohpohan memberikan perbedaan yang nyata (p=0.001) terhadap penilaian panelis terhadap mutu tekstur kulum pada jelly drink ekstrak daun pohpohan. Uji lanjut Duncan menunjukkan mutu tekstur kulum jelly drink ekstrak daun pohpohan F1 berbeda nyata dengan F2 dan F3. Tekstur gigit. Nilai atribut tekstur gigit yang semakin rendah menunjukkan mutu tekstur gigit jelly drink yang semakin lembek, sedangkan nilai atribut yang semakin tinggi menunjukkan mutu tekstur gigit jelly drink yang semakin padat. Nilai tengah dari atribut tekstur gigit pada jelly drink menunjukkan mutu tekstur gigit yang sedang. Hasil rataan penilaian panelis terhadap mutu tekstur gigit jelly drink ekstrak daun pohpohan berkisar antara 3.80 hingga 4.61 (Tabel 11), yang berarti agak lembek hingga agak padat. Tabel 11 Hasil uji mutu hedonik tekstur gigit jelly drink ekstrak daun pohpohan Nilai Rataan Mutu Hedonik Atribut F1 F2 F3 Tekstur gigit 4.61c 4.02b 3.80a Keterangan: F1= ekstrak daun pohpohan 50% v/v, F2= ekstrak daun pohpohan 75% v/v, F3= ekstrak daun pohpohan 100% v/v, n=2. Skala penilaian pada atribut tekstur gigit yaitu 1=sangat lembek, 2=lembek, 3=agak lembek, 4=sedang, 5=agak padat, 6=padat, 7=sangat padat. Nilai rataan mutu hedonik pada atribut tekstur gigit yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0.05)

Berdasarkan Tabel 11, panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada formula F1 yaitu konsentrasi ekstrak daun pohpohan 50% dengan mutu tekstur gigit yang sedang dan nilai rata-rata terendah pada formula F3 yaitu konsentrasi ekstrak daun pohpohan 100% dengan mutu tekstur gigit yang agak lembek. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi ekstrak daun pohpohan memberikan perbedaan yang nyata (p=0.001) terhadap penilaian panelis terhadap mutu tekstur gigit pada jelly drink ekstrak daun pohpohan. Uji lanjut Duncan menunjukkan mutu tesktur gigit jelly drink ekstrak daun pohpohan berbeda nyata pada ketiga formula. Mouthfeel. Meilgaard et al. (2008) mendefinisikan mouthfeel sebagai kesan di mulut saat makanan atau minuman berada di mulut. Nilai atribut mouthfeel yang semakin rendah menunjukkan mutu mouthfeel jelly drink yang semakin lemah, sedangkan nilai atribut yang semakin tinggi menunjukkan mutu mouthfeel jelly drink yang semakin kuat. Nilai tengah dari atribut mouthfeel pada jelly drink menunjukkan mutu mouthfeel yang sedang. Hasil rataan penilaian panelis terhadap mutu mouthfeel jelly drink ekstrak daun pohpohan berkisar antara 3.62 hingga 3.93 (Tabel 12), yang berarti agak lemah hingga sedang. Tabel 12 Hasil uji mutu hedonik mouthfeel jelly drink ekstrak daun pohpohan Nilai Rataan Mutu Hedonik Atribut F1 F2 F3 Mouthfeel 3.93b 3.62a 3.73ab Keterangan: F1= ekstrak daun pohpohan 50% v/v, F2= ekstrak daun pohpohan 75% v/v, F3= ekstrak daun pohpohan 100% v/v, n=2. Skala penilaian pada atribut mouthfeel yaitu 1=sangat lemah, 2=lemah, 3=agak lemah, 4=sedang, 5=agak kuat, 6=kuat, 7=sangat kuat. Nilai rataan mutu hedonik pada atribut mouthfeel yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0.05)

19

Berdasarkan Tabel 12, panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada formula F1 yaitu konsentrasi ekstrak daun pohpohan 50% dan nilai rata-rata terendah pada formula F2 yaitu konsentrasi ekstrak daun pohpohan 75%. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi ekstrak daun pohpohan tidak memberikan perbedaan nyata (p=0.161) terhadap penilaian panelis terhadap mutu mouthfeel pada jelly drink ekstrak daun pohpohan. Hal tersebut terjadi karena ekstrak daun pohpohan telah tercampur dengan bahan pendukung lainnya.

Tingkat Kesukaan (Hedonik)

b. Tingkat Kesukaan (Hedonik) Uji hedonik bertujuan menilai respon subjektif panelis dalam hal penerimaan terhadap suatu produk pangan. Pada uji hedonik, panelis diminta untuk menilai kesukaan terhadap atribut jelly drink ekstrak daun pohpohan yang meliputi meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Selanjutnya, dilakukan pembobotan terhadap masing-masing atribut, sehingga diperoleh nilai kesukaan secara keseluruhan. Nilai rata-rata hasil uji hedonik pada setiap formula disajikan pada Gambar 6 berikut. 7.00 6.00 5.00

5.31b

5.95a5.92a

5.82a

4.87b 4.45a a 4.34a 4.05a 4.37

6.21a 6.00a 5.82a 5.49b 5.33ab a 4.99

4.00 3.00 2.00 1.00 0.00 Warna

Aroma

Rasa

Tekstur

Keseluruhan

Atribut 50% Ekstrak daun pohpohan

75% Esktrak daun pohpohan

100% Ekstrak daun pohpohan

Gambar 6 Nilai rata-rata hasil uji hedonik pada setiap formula Keterangan: Skala yang digunakan dalam uji hedonik adalah 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3= agak tidak suka, 4=biasa, 5= agak suka, 6=suka, dan 7=sangat suka. Nilai rataan hedonik pada atribut yang sama yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0.05).

Warna Warna memiliki peranan penting dalam menentukan mutu jelly drink, karena secara visual atribut warna tampil lebih dahulu dibandingkan atribut lainnya. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa nilai rataan hedonik panelis terhadap atribut warna berkisar antara 4.05 hingga 5.31 (Gambar 6), yang berarti persepsi panelis terhadap warna jelly drink ekstrak daun pohpohan berada pada rentang skala biasa sampai suka. Formula dengan nilai rataan hedonik atribut warna jelly drink tertinggi adalah F1 dengan penambahan ekstrak daun pohpohan 50% v/v, sedangkan formula dengan nilai rataan terendah adalah F3 yaitu formula dengan penambahan ekstrak daun pohpohan 100% v/v.

20

Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi ekstrak daun pohpohan memberikan perbedaan yang nyata (p=0.013) pada persepsi kesukaan panelis terhadap warna jelly drink ekstrak daun pohpohan. Uji lanjut Duncan menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap atribut warna F3 berbeda nyata dengan F1 dan F2. Berdasarkan hubungan karakteristik produk (mutu hedonik) dengan tingkat kesukaan (hedonik), jelly drink yang paling disukai adalah jelly drink dengan mutu warna hijau sedikit tua dan kejernihan yang sedang. Aroma Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa nilai rataan hedonik panelis terhadap atribut aroma berkisar antara 4.34 hingga 4.45 (Gambar 6), yang berarti tingkat kesukaan panelis terhadap aroma jelly drink ekstrak daun pohpohan berada pada rentang skala biasa sampai agak suka. Formula dengan nilai rataan hedonik atribut aroma jelly drink tertinggi adalah F2 yaitu formula dengan penambahan ekstrak daun pohpohan 75% v/v, sedangkan formula dengan nilai rataan terrendah adalah F3 yaitu formula dengan penambahan ekstrak daun pohpohan 100% v/v. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi ekstrak daun pohpohan tidak memberikan perbedaan yang nyata (p=0.870) terhadap persepsi kesukaan panelis pada atribut aroma jelly drink ekstrak daun pohpohan. Oleh karena itu, dapat dikatakan bahwa penambahan ekstrak daun pohpohan dengan beberapa tingkat konsentrasi tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis pada atribut aroma. Berdasarkan hubungan karakteristik produk (mutu hedonik) dengan tingkat kesukaan (hedonik), jelly drink yang paling disukai adalah jelly drink dengan aroma langu yang sedang. Rasa Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa nilai rataan hedonik panelis terhadap atribut rasa berkisar antara 5.82 hingga 5.95 (Gambar 6), yang berarti persepsi kesukaan panelis terhadap rasa jelly drink ekstrak daun pohpohan berada pada kisaran agak suka sampai suka. Formula dengan nilai rataan hedonik atribut rasa jelly drink tertinggi adalah F1 yaitu formula dengan penambahan ekstrak daun pohpohan 50% v/v, sedangkan formula dengan nilai rataan terendah adalah F3 yaitu formula dengan penambahan ekstrak daun pohpohan 100% v/v. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahawa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa jelly drink ekstrak daun pohpohan tidak berbeda nyata pada setiap formula (p=0.717). Oleh karena itu, dapat dikatakan bahwa penambahan ekstrak daun pohpohan dengan beberapa tingkat konsentrasi tidak berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis pada atribut rasa. Berdasarkan hubungan karakteristik produk (mutu hedonik) dengan tingkat kesukaan (hedonik), jelly drink yang paling disukai adalah jelly drink dengan rasa manis yang sedang, rasa pahit yang lemah dan rasa mint serta aftertaste yang agak lemah. Tekstur Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa nilai rataan hedonik panelis terhadap atribut tekstur jelly drink esktrak daun pohpohan berkisar antara 5.82 hingga 6.21 (Gambar 6), yang berarti persepsi kesukaan panelis terhadap tekstur jelly drink ekstrak daun pohpohan berada pada kisaran agak suka hingga sangat

21

suka. Formula jelly drink esktrak daun pohpohan dengan nilai rataan hedonik atribut tekstur tertinggi adalah F1 yaitu formula dengan penambahan ekstrak daun pohpohan 50% v/v, sedangkan formula jelly drink esktrak daun pohpohan dengan nilai rataan terrendah adalah F3 yaitu formula dengan penambahan ekstrak daun pohpohan 100% v/v. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur jelly drink ekstrak daun pohpohan tidak berbeda nyata pada setiap formula (p=0.414). Hal tersebut berarti bahwa penambahan ekstrak daun pohpohan dengan beberapa tingkat konsentrasi tidak berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis pada atribut tekstur jelly drink ekstrak daun pohpohan. Berdasarkan hubungan karakteristik produk (mutu hedonik) dengan tingkat kesukaan (hedonik), jelly drink ekstrak daun pohpohan yang paling disukai adalah jelly drink esktrak daun pohpohan dengan tekstur kulum dan tekstur gigit yang sedang, serta mouthfeel yang agak lemah. Keseluruhan Atribut keseluruhan dinilai berdasarkan skor pembobotan pada setiap atribut, yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur. Skor pembobotan dikaitkan dengan faktor perlakuan dan tingkat kepentingan dari setiap atribut pada produk jelly drink ekstrak daun pohpohan ini, sehingga diperoleh persentase sebesar 30% atribut rasa, 30% atribut warna, 20% atribut tekstur dan 20% atribut aroma. Atribut rasa menjadi parameter paling utama dalam penerimaan suatu produk karena merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan (Lukas et al. 2011). Rasa dimulai melalui tanggapan rangsangan indera pencicip hingga akhirnya terjadi keseluruhan interaksi antara sifat aroma, rasa, dan tekstur sebagai keseluruhan rasa makanan. Selain itu, sebelum konsumen memutuskan untuk mengonsumsi suatu produk pangan, unsur yang pertama kali dilihat oleh konsumen dalam menilai suatu produk adalah warna karena atribut warna merupakan atribut yang paling menarik perhatian konsumen dan paling cepat memberi kesan disukai atau tidak disukai dalam komoditas pangan (Soekarto 1990). Nilai rataan hedonik secara keseluruhan berkisar antara 4.99 hingga 5.49 (Gambar 6). Hal tersebut berarti tingkat kesukaan panelis berada pada rentang biasa sampai suka. Formula jelly drink esktrak daun pohpohan dengan nilai rataan hedonik tertinggi secara keseluruhan adalah F1 yaitu formula dengan penambahan ekstrak daun pohpohan 50% v/v, sedangkan formula jelly drink ekstrak daun pohpohan dengan nilai rataan terrendah adalah F3 yaitu formula jelly drink dengan penambahan ekstrak daun pohpohan 100% v/v. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi ekstrak daun pohpohan memberikan pengaruh yang nyata (p=0.047) terhadap tingkat kesukaan panelis secara keseluruhan. Uji lanjut Duncan menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap jelly drink ekstrak daun pohpohan secara keseluruhan berbeda nyata antara F1 dan F3. Berdasarkan hubungan karakteristik produk (mutu hedonik) dengan tingkat kesukaan (hedonik) secara keseluruhan, jelly drink ekstrak daun pohpohan yang paling disukai panelis adalah jelly drink ekstrak daun pohpohan dengan mutu warna hijau sedikit tua, kejernihan, aroma langu, rasa manis, tekstur kulum dan tekstur gigit yang sedang, rasa daun mint, aftertaste, serta mouthfeel yang agak lemah, dan rasa pahit yang lemah.

22

Total Penerimaan Total penerimaan jelly drink ekstrak daun pohpohan juga menjadi pertimbangan dalam menentukan formula terbaik. Total penerimaan produk diperoleh berdasarkan persentase penerimaan panelis, yaitu persentase jumlah panelis yang memberikan skor penilaian 5 sampai 7 (agak suka hingga sangat suka). Gambar 7 berikut menunjukkan persentase penerimaan panelis terhadap formula jelly drink ekstrak daun pohpohan. Persen Penerimaan Panelis (%)

c.

100 90 80

74.20b 67.75b

70 60

51.61a

50 40 30 20 10 0 50% (F1)

75% (F2)

100% (F3)

Konsentrasi Ekstrak Daun Pohpohan

Gambar 7 Persentase penerimaan panelis Keterangan: Total penerimaan panelis dinyatakan dalam persen (n=2), nilai total penerimaan panelis yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0.05).

Setyaningsih et al. (2010) menyatakan bahwa suatu produk dapat diterima apabila rata-rata persentase penerimaan panelis yang menyatakan suka lebih dari 50%. Berdasarkan Gambar 7, persentase penerimaan panelis terhadap produk jelly drink ekstrak daun pohpohan berkisar antara 51.61% hingga 74.20%. Hal tersebut berarti bahwa jelly drink ekstrak daun pohpohan sudah dapat diterima. Formula jelly drink dengan penambahan ekstrak daun pohpohan 50% v/v (F1) memiliki persentase penerimaan tertinggi berdasarkan tingkat kesukaan panelis, sedangkan formula dengan persentase penerimaan terrendah adalah F3 yaitu formula dengan penambahan ekstrak daun pohpohan 100% v/v. Hasil uji sidik ragam menunjukkan perbedaan konsentrasi ekstrak daun pohpohan memberikan pengaruh yang nyata (p=0.019) terhadap persentase penerimaan panelis terhadap jelly drink esktrak daun pohpohan. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa persentase penerimaan panelis terhadap jelly drink ekstrak daun pohpohan berbeda nyata antara F2 dengan F3, begitupun antara F1 dengan F3. Analisis Sifat Kimia Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan a.

Aktivitas Antioksidan Antioksidan merupakan suatu senyawa yang dapat menghambat terjadinya stress oksidatif yang menjadi penyebab terjadinya berbagai penyakit degeneratif (Werdhasari 2004). Pengukuran aktivitas antioksidan dapat dilakukan dengan

23

Aktivitas Antioksidan (mg AEAC/100g)

berbagai metode, salah satunya menggunakan metode DPPH (1,1-diphenyl-2pycrylhydrazyl). Metode DPPH dipilih dalam penelitian ini karena pertimbangan beberapa hal, diantaranya: (1). Metode DPPH dapat digunakan untuk sampel padat maupun cair; (2). Alat dan bahan untuk keperluan analisis mudah didapatkan; (3). Biaya relatif murah; dan (4).Tekhnik penelitian cukup sederhana. DPPH merupakan senyawa radikal bebas yang bersifat stabil, sehingga dapat bereaksi dengan atom hidrogen yang berasal dari suatu antioksidan membentuk DPPH tereduksi (Molyneux 2004). Prinsip metode DPPH adalah larutan DPPH akan berubah warna dari ungu menjadi tidak berwarna akibat terbentuknya DPPH tereduksi (DPPH-H) karena reaksi penangkapan atom hidrogen oleh DPPH dari suatu senyawa antoksidan (Sharma dan Bhat 2009). Pada metode ini, absorbansi diukur menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 517 nm. Semakin tinggi kemampuan suatu senyawa antioksidan dalam meredam radikal DPPH, warna yang dihasilkan akan semakin kuning dan mendekati jernih yang ditandai dengan semakin kecilnya nilai absorbansi yang terukur (Molyneux 2004). Aktivitas antioksidan dapat dinyatakan dengan nilai AEAC (Ascorbic Acid Equivalent Antioxidant Capacity) (Prangdimurti et al. 2010). AEAC merupakan nilai aktivitas antioksidan bahan dalam mereduksi radikal bebas DPPH yang setara dengan kemampuan radikal bebas asam askorbat atau vitamin C. Vitamin C merupakan antioksidan sekunder dan memiliki kemampuan menangkap radikal bebas, sehingga dapat digunakan sebagai standar antioksidan (Molyneux 2004). Hasil persamaan garis dari kurva standar vitamin C adalah y = 5.6908x + 1.4483 dengan R2 = 0.9933 (Lampiran 9). Rata-rata hasil uji aktivitas antioksidan jelly drink ekstrak daun pohpohan setiap formula disajikan pada Gambar 8 berikut. 1.4 1.2

1.06b

1 0.8

0.87ab 0.75a

0.6 0.4 0.2 0 50% (F1)

75% (F2)

100% (F3)

Konsentrasi Ekstrak Daun Pohpohan

Gambar 8

Rata-rata hasil uji aktivitas antioksidan jelly drink ekstrak daun pohpohan (AEAC/100 g)

Keterangan: Nilai aktivitas antioksidan dinyatakan dalam miligrams AEAC (Ascorbic acid Equivalent Antioxidant Capacity)/ 100 grams (n=2), Nilai aktivitas antioksidan yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0.05).

24

Berdasarkan Gambar 8, aktivitas antioksidan jelly drink ekstrak daun pohpohan semakin meningkat seiring bertambahnya konsentrasi ekstrak daun pohpohan yang digunakan, sehingga formula jelly drink dengan penambahan ekstrak daun pohpohan 100% v/v memiliki aktivitas antioksidan tertinggi dibandingkan dua formula lainnya yaitu sebesar 1.06 mg Ascorbic Acid Equivalent Antioxidant Capacity (AEAC)/100 gram. Hal tersebut berarti bahwa setiap 100 gram jelly drink dengan penambahan ekstrak daun pohpohan 100% v/v mampu meredam radikal bebas DPPH setara dengan vitamin C sebanyak 1.06 kali. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi ekstrak daun pohpohan memberikan perbedaan yang nyata (p=0.008) terhadap aktivitas antoksidan jelly drink ekstrak daun pohpohan. Uji lanjut Duncan menunjukkan rata-rata aktivitas antioksidan jelly drink ekstrak daun pohpohan berbeda nyata antara formula dengan penambahan ektrak daun pohpohan 50% v/v (F1) dengan formula 100% v/v penambahan ekstrak daun pohpohan (F3). Akan tetapi, formula dengan penambahan 75% v/v ekstrak daun pohpohan (F2) tidak berbeda nyata dengan dua perlakuan lainnya. Tabel 13 berikut menunjukan perbandingan aktivitas antioksidan jelly drink ekstrak daun pohpohan dengan yang lainnya. Tabel 13 Perbandingan aktivitas antioksidan jelly drink ekstrak daun pohpohan dengan produk lain Produk AEAC (mg AA/100 g) a Daun pohpohan 35.91 Jelly drink daun pohpohan 0.75-1.06 Jelly drink daun binahongb 0.05 Jelly drink okra + stroberic 1.05 Keterangan: a. Mandarini (2014), b. Widyasari (2014), c. Nuramalia (2017)

Aktivitas antioksidan daun pohpohan setelah diolah menjadi jelly drink lebih rendah dibandingkan aktivitas antioksidan daun pohpohan sebelum diproses (Tabel 13). Hal tersebut dapat terjadi karena adanya pengaruh pemanasan saat proses pengolahan jelly drink ekstrak daun pohpohan. Perlakuan pemanasan pada daun pohpohan terjadi pada saat proses blanching dan pembuatan jelly drink. Marinova dan Yanishlieva (2003) menyatakan bahwa suhu dapat mempengaruhi reaksi yang melibatkan antioksidan. Antioksidan dapat menguap karena adanya proses pemanasan (Zandi dan Ahmadi 2000; Zhang et al. 2004). Hwang dan Ki (2013) juga menyatakan bahwa proses pemanasan menggunakan media air dapat menurunkan aktivitas antioksidan yang cukup besar pada sayuran karena hilangnya vitamin C dan polifenol yang larut dalam air. Akan tetapi, jika dibandingkan dengan produk jelly drink lainnya, yaitu jelly drink dengan bahan dasar daun binahong dan kombinasi okra dan stroberi, jelly drink ekstrak daun pohpohan memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi. Mandarini (2014) menyebutkan bahwa sayuran daun berwarna hijau memiliki aktivitas antioksidan lebih besar dibanding sayuran bunga, buah, umbi, dan kacang. Selain itu, adanya penambahan perisa alami berupa daun mint (Mentha arvensis) diduga juga turut berperan dalam menyumbang aktivitas antioksidan pada produk jelly drink ekstrak daun pohpohan ini. Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa daun mint mengandung 24 senyawa aromatik dan dapat menurunkan kolesterol darah, serta mempunyai aktivitas antioksidan baik secara in vitro maupun in vivo (Yadegarinia et al. 2006).

25

b. Kandungan Total Fenol Senyawa fenol terdiri dari beberapa komponen bioaktif seperti asam fenolik, flavonoid, stilben, coumarin, dan tanin. Marinova et al. (2005) menyatakan bahwa terdapat lebih dari 8000 jenis senyawa yang termasuk ke dalam golongan senyawa fenolik. Buah-buahan dan sayuran merupakan sumber fenol yang baik, konsumsi makanan yang mengandung senyawa fenol berperan positif dalam mengurangi resiko penyakit kronis, seperti kanker, penyakit jantung dan diabetes (Liu 2004). Komponen senyawa fenol pada tanaman biasanya bersifat polar dan berkontribusi langsung terhadap aktivitas antioksidan (Kumalaningsih 2006). Aktivitas antioksidan senyawa fenol dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain agen pengkelat, pH lingkungan sekitar, kelarutan, ketersediaan senyawa fenol dalam suatu bahan, dan stabilitasnya (Tang 1991). Analisis total fenol dapat dilakukan dengan metode follin-ciocalteau (Javanmardi et al. 2003). Metode ini merupakan metode yang paling umum dan sudah banyak digunakan untuk mengukur semua fenol yang terkandung pada suatu bahan. Selain itu, teknik pengerjaannya pun relatif mudah dan sederhana. Prinsip metode ini adalah reduksi reagen dengan gugus fenolik sehingga menghasilkan warna biru yang dapat diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 765 nm. Perhitungan total fenol dilakukan dengan membandingkan fenol pada kurva standar asam galat, sehingga hasil yang diperoleh dinyatakan sebagai ekuivalen standar asam galat (Gallic Acid Equivalent/ GAE). Asam galat dijadikan sebagai standar pengukuran karena asam galat merupakan senyawa polifenol yang terdapat pada hampir semua tanaman. Selain itu, asam galat juga merupakan substansi yang murni dan stabil (Zulfahmi dan Nirmagustina 2012). Hasil persamaan garis dari kurva standar asam galat adalah y = 4.4782x + 0.0095 dengan R2 = 0.9982 (Lampiran 10). Rata-rata hasil uji total fenol jelly drink ekstrak daun pohpohan setiap formula disajikan pada Gambar 9 berikut. Total Fenol (mg GAE/100 g)

20 18

16.40a

16.84a

50% (F1)

75% (F2)

17.56a

16 14 12 10 8 6 4 2 0 100% (F3)

Konsentrasi Ekstrak Daun Pohpohan

Gambar 9 Rata-rata hasil uji total fenol jelly drink ekstrak daun pohpohan (mg GAE/100 g) Keterangan: Nilai total fenol dinyatakan dalam miligrams GAE (Gallic acid Equivalent)/ 100 grams (n=2), nilai total fenol yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata (p>0.05).

26

Berdasarkan Gambar 9, rata-rata nilai total fenol jelly drink ekstrak daun pohpohan semakin meningkat seiring bertambahnya konsentrasi ekstrak daun pohpohan yang digunakan. Jelly drink dengan penambahan esktrak daun pohpohan 100% memiliki kandungan total fenol terbanyak yaitu sebesar 17.56 mg GAE (Gallic Acid Equivalent)/100 g. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi ekstrak daun pohpohan tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap kandungan total fenol jelly drink esktrak daun pohpohan (p=0.956). Jika dibandingkan dengan produk jelly drink lainnya, total fenol jelly drink ekstrak daun pohpohan adalah seperti disajikan pada Tabel 14 berikut. Tabel 14 Perbandingan kandungan total fenol jelly drink ekstrak daun pohpohan dengan produk lain Produk mg GAE/100 g a Daun pohpohan 86.76 Jelly drink daun pohpohan 16.40-17.56 Jelly drink daun hantapb 10.60 Jelly drink cincauc 78.32 Jelly drink kombinasi okra dan stroberid 31.17 Keterangan: a. Mandarini (2014), b. Pamungkas et al. (2014), c. Khoiriyah dan Amalia (2014), d. Nuramalia (2017)

Berdasarkan Tabel 14, kandungan total fenol jelly drink ekstrak daun pohpohan lebih tinggi dibandingkan jelly drink daun hantap, namun lebih rendah dibandingkan daun pohpohan saat belum diolah, jelly drink daun cincau, dan jelly drink kombinasi okra dan stroberi. Hal tersebut sesuai dengan penelitian Mandarini (2014) yang menunjukkan bahwa pohpohan memiliki kandungan total fenol yang lebih rendah dibandingkan beberapa sayuran daun dan bunga lainnya meskipun aktivitas antioksidannya lebih tinggi. Hal tersebut bisa terjadi karena pohpohan mengandung senyawa lain selain fenol yang bersifat sebagai antioksidan, seperti asam askorbat, tokoferol, dan beta karoten (Desmiarti 2001). c.

Kandungan Serat Pangan Serat makanan atau dietary fiber dapat didefinisikan sebagai semua polisakarida yang tidak terhidrolisa oleh kerja sekresi usus manusia. Serat tidak berperan dalam pembentukan energi karena tidak dicerna di dalam usus, namun tetap dimetabolisme oleh bakteri yang berada pada saluran pencernaan. Oleh karena itu, serat memiliki beberapa pengaruh nyata pada tubuh manusia diantaranya menambah volume dan melunakkan konsistensi feses sehingga mencegah resiko konstipasi, meningkatkan efek laksatif dan memperpendek transit time di usus sehigga dapat melancarkan buang air besar (Kusharto 2006). Berdasarkan kelarutannya, serat dibagi menjadi dua, yaitu serat pangan yang larut dan serat pangan yang tidak larut dalam air (soluble dietary fiber dan insoluble dietary fiber). Serat larut akan menyerap air dan menjadi gel dalam proses pencernaan, sedangkan serat tidak larut akan melewati saluran cerna dengan kondisi yang relatif utuh (Ehrlich 2011). Jenkins et al. (2002) menyatakan bahwa dengan mengonsumsi empat porsi makanan sumber serat larut dapat menurunkan faktor resiko penyakit kardiovaskular. Salah satu metode untuk menganalisis kadar serat pangan adalah metode enzimatis. Metode ini dapat mengukur kadar serat pangan total, serat larut, dan serat tidak larut dengan memanfaatkan enzim-enzim pencernaan berupa enzim amilase, pepsin, dan

27

pankreatin. Prinsip pelaksanaan analisis metode enzimatis ini dibuat kondisi yang mirip dengan yang sesungguhnya terjadi di dalam pencernaan tubuh manusia (Dhingra et al. 2012). Rata-rata hasil analisis serat pangan pada jelly drink ekstrak daun pohpohan disajikan pada Gambar 10 berikut. Kandungan serat Pangan (%)

0.70 0.62a

0.60

0.53b

0.50 0.38a

0.40 0.30

0.28a

0.25a

0.20ab

0.20

0.13a a 0.08a 0.09

0.10 0.00 Serat Pangan Total

Serat Pangan Tidak Larut

Serat Pangan Larut

Jenis Serat 50% Ekstrak Daun Pohpohan

75% Ekstrak Daun Pohpohan

100% Ekstrak daun pohpohan

Gambar 10 Rata-rata hasil analisis kandungan serat pangan jelly drink ekstrak daun pohpohan (%) Keterangan: Nilai serat pangan dinyatakan dalam persen (n=2); Nilai serat pangan pada jenis serat yang sama yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata (p<0.05).

Suatu produk dapat dikatakan sebagai sumber serat apabila mengandung serat minimal 3 gram per 100 gram bahan (BPOM RI 2011). Kandungan serat pangan total jelly drink ekstrak daun pohpohan pada semua formula berkisar antara 0.28% – 0.62% sehingga produk jelly drink ekstrak daun pohpohan belum bisa dikatakan sebagai pangan sumber serat. Berdasarkan Gambar 10, kandungan serat pangan total jelly drink ekstrak daun pohpohan tidak meningkat seiring peningkatan konsentrasi ekstrak daun pohpohan yang ditambahkan, terlihat bahwa F2 yaitu formula dengan penambahan 75% v/v ekstrak daun pohpohan justru memiliki kandungan serat pangan total tertinggi diantara dua formula lainnya. Hal tersebut bisa terjadi karena beberapa faktor seperti reagen, enzim, dan alat yang digunakan selama proses analisis. Jelita (2011) menyatakan bahwa pada faktor reagen dan enzim, kontaminasi atau kemurnian, umur simpan, serta sifat-sifat kimia reagen dan enzim merupakan kemungkinan penyebab terjadinya error selama analisis. Kurang homogennya sampel yang dianalisis juga diduga dapat mempengaruhi hasil analisis serat sehingga nilainya memiliki keragaman yang tinggi (Jelita 2011). Proses penghilangan pati yang tidak sempurna pada sampel juga dapat meningkatkan jumlah residu aktif yang menyebabkan kesalahan pada hasil analisis (Jelita 2011). Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi ekstrak daun pohpohan tidak memberikan perbedaan yang nyata (p=0.265) terhadap kandungan serat pangan total jelly drink ekstrak daun pohpohan. Kandungan serat pangan total jelly drink ekstrak daun pohpohan lebih kecil dibandingkan jelly drink daun hantap yang memiliki kadar serat 2.08%

28

(Pamungkas et al. 2014) dan jelly drink cincau dengan kadar serat 2.00% (Khoiriyah dan Amalia 2014). Hal tersebut dapat terjadi karena beberapa faktor diantaranya perbedaan bahan utama, jenis dan jumlah gelling agent yang digunakan, rasio bahan dan air saat proses ekstraksi, ataupun metode ekstraksi. Adanya proses perebusan juga dapat menurunkan kadar serat pada bahan. Hasil penelitian Chrystiawan (2015) menunjukkan bahwa kadar serat total rumput laut Caulerpa sp. mengalami penurunan sebesar 3.8%, serat pangan larut sebesar 5.05%, dan serat kasar sebesar 0.85% setelah direbus pada suhu 90 0C selama 5 menit. Meskipun dalam pembuatan jelly drink ekstrak daun pohpohan suhu dan waktu perebusan tidak mencapai angka tersebut, akan tetapi diduga hal tersebut tetap mempengaruhi kadar serat pada produk. Selain itu, adanya proses penyaringan ketika proses ekstraksi bahan juga dapat menyebabkan komponen serat pangan terutama serat pangan tidak larut air ikut tersaring dan menjadi residu yang tidak termanfaatkan dalam pembuatan jelly drink (Nurlin 2017). Penentuan Formula Terbaik Formula terbaik jelly drink ekstrak daun pohpohan ditentukan berdasarkan pertimbangan hasil uji organoleptik (nilai kesukaan dan total penerimaan) dan sifat kimia (aktivitas antioksidan, total fenol, dan serat pangan), sehingga digunakan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE). MPE merupakan teknik pengambilan keputusan untuk menentukan peringkat dari beberapa alternatif keputusan berdasarkan beberapa kriteria keputusan (Setyaningsih et al. 2010). Teknik pengambilan keputusan MPE dilakukan melalui beberapa tahapan. Tahap pertama adalah menentukan alternatif keputusan dan kriteria penilaian alternatif, kemudian menentukan tingkat nilai (ranking) setiap kriteria keputusan yang ditetapkan berdasarkan nilai yang paling tinggi hingga terendah (descending). Ranking atau tingkat nilai dari setiap kriteria keputusan pada penelitian ini tetap mempertimbangkan hasil analisis statistik berdasarkan hasil uji sidik ragam, sehingga nilai kriteria keputusan yang tidak berbeda nyata diberikan ranking yang sama. Setelah itu, ranking dari semua kriteria keputusan tersebut dijumlahkan dan diperolehlah nilai skor (Setyaningsih et al. 2010). Penentuan formula terbaik berdasarkan MPE disajikan pada Tabel 15 berikut. Tabel 15 Penentuan formula terbaik jelly drink ekstrak daun pohpohan berdasarkan MPE Formula Nilai kesukaan (hedonik) Peringkat (A) Total penerimaan (%) Peringkat (B) Aktivitas antioksidan (mg AEAC/100g) Peringkat (C) Total fenol (mg GAE/100g) Peringkat (D) Serat pangan (%) Peringkat (E)

Skor (A+B+C+D+E)

Konsentrasi ekstrak daun pohpohan (% v/v)

50 5.49b 1 74.20b 1 0.75a 1.5 16.40a 1 0.28a 1 5.5

75 5.33ab 1 67.75b 1 0.87ab 1 16.84a 1 0.62a 1 5

100 4.99a 1.5 51.61a 2 1.06b 1 17.56a 1 0.38a 1 6.5

Keterangan: huruf berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)

29

Skor terendah menunjukkan alternatif keputusan terbaik berdasarkan kriteria keputusan (Setyaningsih et al. 2010). Tabel 15 menunjukkan bahwa alternatif keputusan yang memiliki skor terrendah adalah alternatif keputusan ke-2 yaitu formula jelly drink dengan penambahan ekstrak daun pohpohan sebesar 75% v/v. Hal tersebut berarti bahwa formula tersebut merupakan formula yang memiliki perpaduan nilai keseluruhan hedonik, total penerimaan, dan kandungan bioaktif terbaik dibandingkan formula lainnya. Oleh karena itu, formula tersebut dipilih sebagai formula terbaik. Berdasarkan Tabel 15, rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap formula terbaik adalah 5.33, yang berarti rata-rata tingkat kesukaan panelis berkisar antara agak suka sampai suka. Total panelis yang memberikan nilai 5 sampai 7 (agak suka hingga sangat suka) terhadap formula terbaik adalah sebesar 67.75%, yang berarti persentase penerimaan panelis berada pada kategori sedang. Sifat kimia jelly drink ekstrak daun pohpohan yang juga dijadikan kriteria keputusan dalam penentuan formula terbaik adalah aktivitas antioksidan, total fenol, dan kandungan serat pangan. Aktivitas antioksidan formula jelly drink terbaik adalah sebesar 0.87 mg AEAC/100 g, yang berarti setiap 100 gram jelly drink dengan penambahan 75% ekstrak daun pohpohan mampu meredam radikal bebas DPPH setara dengan vitamin C sebanyak 0.87 kali. Takaran saji untuk jelly drink ekstrak daun pohpohan adalah 150 gram, sehingga aktivitas antioksidan dalam satu takaran saji jelly drink ekstrak daun pohpohan adalah 1.31 mg AEAC. Sebagai perbandingan, belimbing memiliki aktivitas antioksidan sebesar 0.63 mg AEAC/100 g (Musthafavi 2014), dengan ukuran rumah tangga (URT) dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) 1 buah belimbing besar adalah 125 gram. Pisang mas memiliki aktivitas antioksidan sebesar 1.29 mg AEAC/ 100 g (Musthafavi 2014), dengan URT 1 buah pisang mas adalah 43.4 gram. Oleh karena itu, dapat dikatakan bahwa satu takaran saji jelly drink ekstrak daun pohpohan memiliki aktivitas antioksidan yang setara dengan aktivitas antioksidan pada ±2 buah belimbing atau ±2.5 buah pisang mas. Formula terbaik jelly drink esktrak daun pohpohan mengandung total fenol sebesar 16.84 mg GAE/100 g, sehingga kandungan total fenol dalam satu takaran saji adalah sebesar 25.26 mg GAE. Sebagai perbandingan, alpukat mengandung total fenol sebesar 5.09 mg GAE/100 g (Febrianti dan Zulfikar 2016), dengan URT 1 buah alpukat adalah 100 gram. Oleh karena itu, dapat dikatakan bahwa satu takaran saji jelly drink ekstrak daun pohpohan mengandung total fenol yang setara dengan total fenol pada ±5 buah alpukat. Kandungan serat pangan total formula jelly drink terbaik adalah sebesar 0.62%, artinya dalam 100 gram jelly drink ekstrak daun pohpohan mengandung serat pangan sebanyak 0.62 gram. Oleh karena itu, dalam satu takaran saji jelly drink esktrak daun pohpohan mengandung serat pangan total sebesar 0.93 gram. Angka Kecukupan Gizi (AKG) serat pangan adalah 30 g/hari (BPOM 2016), sehingga serat pangan total dalam satu takaran saji jelly drink ekstrak daun pohpohan dapat menyumbang sekitar 2.07% AKG serat sehari. Jelly drink ekstrak daun pohpohan dapat dijadikan alternatif pangan untuk dikonsumsi saat selingan yang menyumbang sekitar 20% dari total kebutuhan sehari, maka jelly drink ekstrak daun pohpohan menyumbang sekitar 15.50% serat untuk selingan dalam sehari.

30

Penelitian Tahap 3 Sifat Fisikokimia Formula Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan Terbaik Formula jelly drink terbaik yaitu F2 dengan penambahan ekstrak daun pohpohan sebanyak 75% v/v dianalisis lebih lanjut berupa analisis sifat fisik dan sifat kimia. Analisis sifat fisik yang dilakukan adalah analisis kekuatan gel dan aktivitas air (Aw), sedangkan analisis sifat kimia meliputi analisis proksimat (kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat), kalsium, dan pH. a.

Sifat Fisik Formula Terbaik Kekuatan Gel. Kekuatan gel jelly drink ekstrak daun pohpohan ini diukur menggunakan texture analyzer (TA-xt 2i). Uji kekuatan gel (gel strength) dilakukan untuk mengetahui seberapa besar gaya yang diperlukan untuk menghancurkan gel yang telah terbentuk. Semakin besar gaya yang digunakan untuk memecah jelly drink, berarti nilai kekuatan gel jelly drink tersebut pun semakin tinggi. Nilai kekuatan gel yang semakin tinggi menunjukkan sifat jelly drink yang semakin kenyal dan elastis (Anwar 2013). Satuan yang biasa digunakan untuk menyatakan kekuatan gel adalah gram force (gf) yang setara dengan gram/cm2 atau gram x 10-1/mm2. Hasil pengukuran menunjukkan jelly drink ekstrak daun pohpohan memiliki kekuatan gel sebesar 14.275 g/mm2. Jelly drink ekstrak daun pohpohan memiliki kekuatan gel yang lebih tinggi dibandingkan jelly drink komersial yang memiliki kekuatan gel sebesar 7.41 g/mm2, jelly drink berbahan dasar daun hantap sebesar 1.01 g/mm2 (Pamungkas et al. 2014), dan jelly drink teh dan secang sebesar 5.46 g/mm2 (Zega 2010). Hal tersebut diduga terjadi karena bahan dasar jelly drink, dan jenis serta konsentrasi gelling agent yang digunakan berbeda. Jelly drink pada penelitian ini berbahan dasar ekstrak daun pohpohan dengan tambahan gelling agent berupa karagenan dan conjac gum (1:1) sebesar 0.3%, sedangkan jelly drink daun hantap menggunakan karagenan sebesar 0.2%. Hal tersebut sesuai dengan penelitian Afriani (2012) yang menunjukkan bahwa nilai kekuatan gel yang terbentuk dari kombinasi antara karagenan dan konjak lebih tinggi (4.40 ± 0.38) dibandingkan kekuatan gel yang dibentuk dari jelly powder (2.02 ± 0.31) dan karagenan saja (0.26 ± 0.02). Aktivitas Air (Aw). Aktivitas air (water activity/ Aw) disebut juga sebagai air bebas. Jenis air ini dapat digunakan oleh mikroba untuk membantu aktivitas pertumbuhannya, sehingga bahan pangan yang memiliki nilai aktivitas air yang tinggi cenderung cepat mengalami kerusakan (Nielsen et al. 2012). Setiap jenis mikroorganisme mempunyai Aw optimum untuk dapat tumbuh dengan baik, misalnya Staphylococcus aureus dapat tumbuh pada Aw minimal 0.83-0.86. Pseudomonas dan Escherichia memiliki Aw optimum 0.95-1.00, Salmonella 0.910.95, khamir 0.87-0.91 dan kapang 0.80-0.87 (Fennema dan Owen 1996). Aktivitas air (Aw) dapat diukur menggunakan Aw-meter. Hasil pengukuran menunjukkan bahwa Aw jelly drink ekstrak daun pohpohan adalah sebesar 0.97. Nilai Aw tersebut tergolong tinggi. Sama halnya dengan Aw produk jelly drink berbahan dasar lain, yaitu jelly drink daun hantap memiliki Aw sebesar 0.95 dan jelly drink kombinasi teh hijau dan secang sebesar 0.98. Hal tersebut terjadi karena produk jelly drink memiliki kandungan bahan yang mayoritas adalah air. Aw yang tinggi menyebabkan produk ini rentan terhadap serangan

31

mikroorganisme sehingga perlu penanganan pasca-produksi yang tepat, misalnya dengan menyimpan produk pada suhu rendah. Habibah dan Khadafi (2011) menyatakan bahwa penyimpanan produk pada suhu refrigator dapat mempertahankan kualitas produk lebih lama dibandingkan penyimpanan pada suhu ruang. b. Sifat Kimia Formula Terbaik Analisis sifat kimia lebih lanjut juga dilakukan terhadap formula terbaik yaitu F2 (jelly drink dengan penambahan ekstrak daun pohpohan 75% v/v). Analisis sifat kimia yang dilakukan yaitu analisis proksimat (kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat), analisis kalsium dan pH. Tabel 16 berikut menampilkan hasil analisis sifat kimia dari formula terbaik. Tabel 16 Hasil analisis sifat kimia formula terbaik Zat Gizi Satuan Jumlah Air % bb 87.01 Abu % bb 0.20 Protein % bb 0.08 Lemak % bb 0.33 Karbohidrat by difference % bb 12.38 Kalsium % bb 23.83 pH 6.43 Keterangan: % bb = % basis basah

Kadar Air. Analisis kadar air dilakukan untuk mengukur banyaknya air yang terdapat dalam formula terbaik jelly drink ekstrak daun pohpohan. Hal ini penting karena kadar air sering dijasikan parameter mutu suatu bahan. Winarno (2008) menyatakan bahwa air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa dari suatu pangan. Hasil analisis kadar air jelly drink ekstrak daun pohpohan dengan menggunakan metode gravimetri adalah sebesar 87.01% (bb). Air yang terdapat pada jelly drink esktrak daun pohpohan ini berasal dari air yang ditambahkan saat proses ekstraksi dan pengolahan, serta dari daun pohpohan itu sendiri. Daun pohpohan segar memiliki kandungan air sebesar 87.40% (DKBM 2007). Apabila dibandingkan dengan produk jelly drink lainnya, jelly drink ekstrak daun pohpohan memiliki kadar air yang lebih rendah daripada jelly drink rosela dengan kadar air 91.51% (Sadikin 2009), dan jelly drink kombinasi teh hitam dan secang sebesar 90.13 (Zega 2010). Akan tetapi kadar air jelly drink ekstrak daun pohpohan ini hampir sama dengan jelly drink daun hantap yang memiliki kadar air sebesar 87.37% (Pamungkas et al. 2014). Penurunan kadar air dapat membantu memperpanjang masa simpan akibat menurunnya aktivitas mikroba (Pamungkas et al. 2014). Kadar air pada produk jelly drink ini bisa dipengaruhi oleh beberapa hal, diantaranya penggunaan sukrosa sebagai bahan pemanis. Hasil penelitian Zega (2010) menunjukkan bahwa produk jelly drink yang mengandung sukrosa memiliki kadar air yang lebih rendah. Hal tersebut terjadi karena sukrosa merupakan bahan organik padat yang terlarut dalam air. Semakin tinggi sukrosa dalam produk akan memperkecil kadar air. Kadar Abu. Adanya kandungan mineral dalam suatu bahan dapat dilihat dari kadar abu bahan tersebut, sehingga suatu bahan dengan kadar abu yang tinggi

32

menandakan bahwa kandungan mineral dalam bahan tersebut juga tinggi. Hasil analisis kadar abu pada formula jelly drink terbaik adalah 0.20% (bb), yang berarti bahwa dalam setiap 100 gram produk terdapat 0.20 gram unsur-unsur mineral. Mineral yang terkandung dalam daun pohpohan diantaranya kalsium (Ca), fosfor (P), dan zat besi (Fe). Sebagai perbandingan, kadar abu pada jelly drink daun hantap adalah 0.18% (Pamungkas et al. 2014) dan jelly drink kombinasi teh hijau dan secang 0.08% (Zega 2010). Kadar abu pada jelly drink ekstrak daun pohpohan masih lebih tinggi dibandingkan jelly drink daun hantap dan kombinasi teh hijau dan secang. Kadar Protein. Protein sering disebut-sebut sebagai zat pembangun karena kemampuannya dalam membentuk jaringan-jaringan baru dan berperan penting pada proses pertumbuhan (Winarno 2008). Analisis kadar protein bisa dilakukan dengan metode Kjeldahl yang didasarkan atas pengukuran kandungan nitrogen rata-rata di dalam bahan pangan. Hasil analisis kadar protein formula jelly drink ekstrak daun pohpohan terbaik adalah sebesar 0.08% (bb), yang berarti bahwa dalam 100 gram produk terdapat 0.08 gram protein. Nilai tersebut tergolong rendah karena karakteristik jelly drink ekstrak daun pohpohan yang didominasi oleh kadar air. Selain itu, bahan-bahan yang digunakan dalam formulasi jelly drink ekstrak daun pohpohan pun bukan merupakan sumber protein. Meskipun demikian, kadar protein jelly drink ekstrak daun pohpohan lebih tinggi dibandingkan jelly drink campuran teh hijau dan secang (0.05%) dan jelly drink campuran teh hitam dan secang (0.04%) (Zega 2010). Kadar Lemak. Winarno (2008) menyatakan bahwa lemak merupakan salah satu zat gizi makro yang berperan sebagai sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Setiap gram lemak setara dengan energi sebesar 9 kkal. Hasil analisis menunjukkan bahwa jelly drink ekstrak daun pohpohan terbaik memiliki kadar lemak sebesar 0.33% (bb), yang berarti bahwa dalam 100 gram produk mengandung 0.33 gram lemak. Kandungan lemak tersebut dapat dikatakan rendah. Suatu produk pangan dikatakan bebas lemak apabila mengandung kurang dari 0.5 gram lemak per 100 gram bahan. Oleh karena itu, jelly drink ekstrak daun pohpohan dapat disebut sebagai pangan bebas lemak. Sebagai pembanding, jelly drink berbasis rosella pada penelitian Sadikin (2009) memiliki kadar lemak sebesar 0.37% yang berarti bahwa jelly drink ekstrak daun pohpohan memiliki kadar lemak yang lebih rendah. Kadar Karbohidrat. Winarno (2008) menyatakan bahwa kadar karbohidrat dalam suatu makanan berperan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan tersebut. Karbohidrat merupakan sumber energi yang paling murah dan mudah didapatkan dibandingkan zat gizi lemak dan protein (Almatsier 2004). Kadar karbohidrat jelly drink ekstrak daun pohpohan diperoleh dengan metode by difference dengan hasil sebesar 12.38% (bb). Kandungan karbohidrat total tersebut diperoleh dari hasil pengurangan angka 100% dengan persentase komponen lain (kadar air, abu, lemak dan protein). Kadar karbohidrat pada jelly drink ekstrak pohpohan hampir sama dengan kadar karbohidrat pada jelly drink daun hantap yaitu sebesar 12.31% (Pamungkas et al. 2014) namun lebih kecil dibandingkan kadar karbohidrat jelly drink kombinasi teh hitam dan secang yang memiliki kadar karbohidrat 14.17% (Zega 2010).

33

Kadar Kalsium. Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat dalam tubuh dan dibutuhkan pada semua jaringan tubuh, terutama tulang (Ernes 2006). Hasil analisis menunjukkan bahwa formula jelly drink ekstrak daun pohpohan terbaik memiliki kadar kalsium sebesar 23.83% (bb) yang berarti bahwa dalam 100 gram produk mengandung kalsium sebanyak 23.83 mg. Kadar kalisum daun pohpohan mentah cukup tinggi yaitu sebesar 744 mg/100 g bahan (DKBM 2007). Terjadi penurunan kadar kalsium daun pohpohan setelah diolah menjadi jelly drink. Hal tersebut dapat terjdai karena beberapa faktor diantaranya karena proses pemanasan ketika pengolahan. Purwaningsih et al. (2011) menyatakan bahwa proses pengolahan dapat menurunkan kandungan mineral pada suatu bahan pangan. pH. Pengukuran nilai pH atau derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan suatu larutan. pH dapat diukur menggunakan pH-meter. Nilai pH suatu produk sering dikaitkan dengan dengan kualitas suatu produk pangan, baik secara organoleptik, fisik, maupun mikrobiologis. McGlynn (2003) mengelompokkan pangan berdasarkan nilai pHnya. Suatu pangan dikatakan pangan berasam tinggi apabila memiliki nilai pH sebesar 0-4.6, pangan berasam rendah apabila nilai pH sebesar 4.6-7, pangan netral apabila pH-nya 7, dan pangan dikatakan basa apabila pH-nya lebih dari 7. Pengukuran nilai pH dilakukan terhadap formula jelly drink terbaik yaitu formula jelly drink dengan penambahan ekstrak daun pohpohan sebesar 75% v/v. Hasil pengukuran menunjukkan bahwa nilai pH jelly drink ekstrak daun pohpohan adalah sebesar 6.43. Hal tersebut berarti bahwa jelly drink ekstrak daun pohpohan tergolong pangan berasam rendah. pH dapat mempengaruhi gel yang terbentuk pada produk jelly drink. Semakin rendah pH, gel akan semain keras. Akan tetapi, pH yang terlalu rendah juga dapat menimbulkan sineresis, sebaliknya pH yang terlalu tinggi akan menyebabkan gel pecah (Winarno 2008). Jelly drink ekstrak daun pohpohan menggunakan gelling agent berupa kombinasi karagenan dan konjak gum. Karagenan memiliki kestabilan gel pada pH 7, sedangkan jelly drink ekstrak daun pohpohan memiliki pH yang lebih rendah yaitu sebesar 6.43 sehingga kemungkinan gel yang terbentuk akan sedikit lebih keras dan rentan terhadap sineresis. Oleh karena itu, pada penggunaannya karagenan dikombinasikan dengan konjak gum karena gel yang terbentuk dari tepung konjak bersifat khas, irreversible, dan tidak mudah rusak, sehingga kombinasi konjac gum dan kappa karagenan dapat meningkatkan kekuatan dan elastisitas gel, serta menurunkan tingkat sineresisnya (Thomas 1992).

34

SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Formulasi jelly drink ekstrak daun pohpohan terdiri dari tiga formula dengan perbedaan konsentrasi ekstrak daun pohpohan sebagai perlakuan, yaitu F1 dengan penambahan ekstrak daun pohpohan sebesar 50% v/v, F2 75% v/v, dan F3 100% v/v. Formula terbaik ditentukan berdasarkan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE) dengan kriteria keputusan berupa hasil uji organoleptik (nilai kesukaan dan total penerimaan keseluruhan) dan hasil analisis sifat kimia (aktivitas antioksidan, total fenol, dan serat pangan) sehingga didapatkan F2, yaitu formula dengan penambahan ekstrak daun pohpohan sebesar 75% v/v sebagai formula terbaik. Formula terbaik memiliki daya terima sebesar 67.75% (penerimaan sedang), nilai kesukaan 5.33 (agak suka sampai suka), aktivitas antioksidan 0.87 mg AEAC/100 g, total fenol 16.84 mg GAE/100 g, dan serat pangan total 0.62%. Hasil analisis sifat fisik formula terbaik menunjukkan jelly drink ekstrak daun pohpohan memiliki kekuatan gel sebesar 7.41 g/mm2 dan aktivitas air (Aw) sebesar 0.97, sedangkan hasil analisis sifat kimia formula terbaik menunjukkan dalam 100 g jelly drink ekstrak daun pohpohan memiliki kadar air sebesar 87.01%, abu 0.19%, lemak 0.34%, protein 0.08%, karbohidrat 12.38%, kalsium 23.63 mg/100 g, dan pH 6.43. Produk jelly drink ekstrak daun pohpohan ini dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif pangan fungsional karena mengandung zat gizi dan komponen bioaktif yang bermanfaat untuk kesehatan. Satu takaran saji jelly drink ekstrak daun pohpohan sebanyak 150 g memiliki aktivitas antioksidan yang setara dengan aktivitas antioksidan pada ±2 buah belimbing atau ±2.5 buah pisang mas, total fenol yang setara dengan total fenol pada ±5 buah alpukat, dan serat yang dapat menyumbang sekitar 15.50% kebutuhan serat untuk selingan dalam sehari.

Saran Beberapa saran untuk penelitian selanjutnya adalah: 1). Sebaiknya dibuat kontrol berupa formula jelly drink tanpa penambahan ekstrak daun pohpohan sehingga bisa dijadikan standar dan pembanding untuk melihat pengaruh perlakuan; 2). Perlu pengembangan produk lain berbahan dasar daun pohpohan seperti cookies untuk memaksimalkan pemanfaatannya; dan 3). Perlu adanya pengkajian terkait persiapan sampel yang lebih efektif untuk analisis antioksidan dan total fenol dari jelly drink ekstrak daun pohpohan.

35

DAFTAR PUSTAKA [AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of Analysis of Association of Official Analytical Chemist, 18th Edition. Arrington (US): AOAC Inc. [BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2011. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK. 03.1.23.11.11.09909 tentang Pengawasan Klaim Dalam Label Dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta (ID): BPOM RI. _______________________________________. 2016. Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan Nomor 09 Tahun 2016 Tentang Acuan Label Gizi. Jakarta (ID): BPOM RI. [DKBM] Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2007. Jakarta (ID): LIPI. Afriani I. 2012. Karakterisasi jelly drink dari jelly powder menggunakan alat texture analyser dengan metode compression-extrusion test [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertnian Bogor. Agunda RM. 2007. Modelling the solubility of slareol in organic solvent using solubility parameter. North Carolina American Journal of Applied Sciences. 6(7): 1390-1395. Almatsier S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka Utama. Andarwulan N, Faradilla F. 2012. Pewarna Alami untuk Pangan. Bogor (ID): SEAFAST Center. Anwar C. 2013. Analisis kekuatan gel (gel strength) produk permen jelly dari gelatin kulit ikan cucut (Chiloscyllium punctatum) dengan penambahan karaginan dan rumput laut (Euchema spinosum) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Arsyad M. 2001. Kamus Kimia Arti dan Penjelasan Istilah. Jakarta (ID): Gramedia. Asp NG, L Prosky, L Furda, JW De Vries, TF Schweize, BF Harland. 1984. Determination of total dietary fiber in foods and food products and total diet. Interlaboratory Study. JAOC. 67: 1044-1053. Batari R. 2007. Identifikasi senyawa flavonoid pada sayuran indigenous Jawa Barat [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Chrystiawan R. 2015. Perubahan komponen serat rumput laut Caulerpa sp. (dari perairan Tual, Maluku) akibat proses perebusan [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Desmiarti S. 2001. Kajian serat pangan dan antioksidan alami beberapa jenis sayuran serta daya serap dan retensi antioksidan pada tikus percobaan [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Dhingra D, Michael M, Rajput H, Patil RT. 2012. Dietary fiber in food: a review. J Food Sci Technol. 49(3): 255-266. Doi: 10.1007/s13197-011-0365-5. Dwiyani R. 2008. Identifikasi golongan senyawa antioksidan pada daun pohpohan (Pilea trinervia W.) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Ehrlich SD. 2011. Fiber. [Internet]. [Diunduh 2016 Jan 28]. Dapat diakses pada: http://umm.edu/health/medical/-altmed/supplement/fiber. University of Maryland Medical Center.

36

Ernes. 2006. Tips Kesehatan Edisi Revisi. Jakarta (ID): Restu Agung. Febrianti N, Zulfikar M. 2016. Aktivitas antioksidan buah alpukat (Persea americana Mill.) dan buah stroberi (Fragaria vesca L.). Prosiding Symbion (Symposium on Biology Education). 1(1): 613-620. Fennema, Owen R. 1996. Food Chemistry Third Edition. USA: Marcel Dekker Inc. Habibah, Kadhafi M. 2011. Pertumbuhan mikroorganisme selama penyimpanan susu pasteurisasi pada suhu rendah. Agrosciential. 18(3): 51-56. Handayani. 2007. Identifikasi karakter hortikultura beberapa sayuran indigenous [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Hwang ES, Ki KN. 2013. Stability of anthocyanin pigment extracted from aronia (Aronia melancocarpa). Korean J. Food Sci. Technol. 45(4): 416-421. Imeson AE. 2010. Food Stabilizers, Thickeners and Gelling Agent. West Sussex (UK): Blackwell Publishing. Izzreen NQ, M Fadzelly. 2013. Phytochemical and antioxidant properties of different parts of Camellia sinensis leaves from Sabah tea plantation in Sabah. Pangan pangan. 20 (1): 307-312. Javanmardi J, Stushnoff C, Locke E, Vivanco JM. 2003. Antioxidant activity and total phenolic content of Iranian Ocimum accessions. Food Chemistry. 83: 547-550. Jelita K. 2011. Verifikasi metode analisis serat pangan dengan metode AOAC dan Asp terhadap parameter repeatability, selektivitas, dan ruggedness [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Jenkins D et al. 2002. Soluble dietary fiber intake at a dose approved by the us food and drug administration for claim of health benefit: serum lipid risk factor for cardiovascular disease assessed in randomized controlled crossover trial. American Journal of Clinical Nutrition. 75 (5): 834-839. Key A, Blazovic A, Rozlosnic N, Feher J, Petri G. 1992. Antioxidative properties of extracts from Smpervivum tectorum. 1992. Planta Medica. 58: A661. http://doi.org/10.1055/s-2006-961674. Khairiyah HA. 2015. Pengembangan produk minuman jus kombinasi pohpohan (Pilea trinervia W.), buah dan rempah sumber antioksidan [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Khoiriyah N, Amalia L. 2014. Formulasi cincau jelly drink (Premna oblongifolia L Merr) sebagai pangan fungsional sumber anioksidan. Jurnal Gizi dan Pangan. 9(2): 73-80. Kholiq A. 2011. Pengaruh penggunaan rosella dan penambahan gula pasir dengan konsentrasi yang berbeda terhadap mutu organoleptik dan kadar vitamin C minuman jeli rosella (Hibiscus sabdarita L.) [skripsi]. Semarang (ID): Universitas Negeri Semarang. Kopjar M, Pichler A, Turi J, Pilizota V. 2016. Influence of trehalose addition on antioxidant activity, colour and texture of orange jelly during storage. International Journal of Food Science And Technology. 51: 2640-2646. Kumalaningsih S. 2006. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas, Sumber, Manfaat, Cara Penyediaan dan Pengolahan. Surabaya (ID): Trubus Agrisarana. Kusharto C. 2006. Serat makanan dan peranannya bagi kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan. 2(3): 45-54.

37

Kusnandar F, Hariyadi P. 2010. Memahami proses termal dalam pengawetan pangan. [Internet]. [Diunduh 2016 Des 27]. Dapat diakses pada: http://itp.fateta.ipb.ac.id. Liu RH. 2004. Health-promoting components of fruits and vegetables in the diet. American Society for Nutrition. Adv. Nutr. 4: 384S-392S. Doi:103945/an.112.003517. Lukas A, Purwanto W, Yudi Ridwan A. 2011. Soft candy dari bahan aktif oleoresin temulawak (Curcuma xanthorhiza Rozb.). Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia. 13(3): 151-158. Makmuryana RW. 2014. Gel cincau hijau (Premna oblongifolia Merr.) manis yang diperkaya dengan flavor dan antioksidan ekstrak mint, pala, dan suji [skripsi]. Bogor. Institut Pertanian Bogor. Mandarini PN. 2014. Analisis kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol pada sayuran [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Marinova D, Ribarova F, Atanassova M. 2005. Total phenolic and total flavonoids in Bulgarian fruits and vegetables. Jornal University Chemistry Technology Metallagry. 40(3): 255-260. Marinova EM, Yanishlieva NV. 2003. Antioxidant activity and mechanism of action of some phenolic acids at ambient and high temperatures. Food Chemistry. 8 (1): 189–197. McGlynn WG. 2003. The Importance of Food pH in Commercial Canning Operations. Dapat diakses pada: pods.dasnr.okstate.edu Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. 2008. Sensory Technique Evaluation, 4th. Florida (US): CRC Press LLC. Molyneux P. 2004. The use of the stable free radicals diphenylpicrylhydrazil (DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin J Sci. Technol. 26(2): 211-219. Musthafavi. 2014. Analisis kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol pada buah [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Nielsen OF, M Bilde, M Frosch. 2012. Water activity. Spectroscopy: An International Journal. 27(5): 565-569. Noer H. 2006. Hidrokoloid dalam pembuatan jelly drink. Food Review. 1(2): 3. Nuramalia DR. 2017. Pengaruh rasio okra hijau dan stroberi terhadap aktivitas antioksidan, kandungan total fenol, dan sifat organoleptik minuman jeli [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Nurlin LA. 2017. Kandungan serat pangan pada minuman jeli okra hijau (Abelmoschus esculentus L.) dan stroberi (Fragaria ananassa) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Pamungkas A, Sulaeman A, Roosita K. 2014. Pengembangan produk minuman jeli ekstrak daun hantap (Sterculia oblongata R. Brown) sebagai alternatif pangan fungsional. J. Gizi Pangan. 9(3): 195-202. Prangdimurti E, Koswara S, Hartoyo A. 2010. Evaluasi Biologis Komponen Pangan. Bogor (ID): Fateta IPB. Purwaningsih S, Salamah E, Pambudi DP. 2011. Mineral solubility of golden apple snail (pamocea canaliculata) with different processing methods. In: International Symposium on Marine Ecosystem, Natural Products and Their Bioactive Metabolites. Bogor. 25-27 October 2011. Bogor (ID): INOC-Faculty of Fisheries & Marine Science-IPB. P:190.

38

Sadikin AA. 2009. Pemanfaatan rosela (Hibdiccus sabdariffa Linn) dalam pembuatan minuman jelly [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Setyaningsih D, Apriyantono A, Puspita SM. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor (ID): IPB Press. Sharma OP, Bhat TK. 2009. DPPH antioxidant assay revisited. Food Chemistry. 113 (1): 1202-1205. Siro I, Kapolna B, Lugasi A. 2008. Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance – A review. Appetite. 51: 456-467. Soekarto. 1990. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta (ID): Bhrata Karya Aksara. Sutrisno, Bayu, Tri. 2011. Pengembangan produk dan studi konsumen pembuatan jelly drink herbal joss (jahe, lemon, serai) sebagai pangan fungsional. Malang (ID): Universitas Brawidjaya. Tang C. 1991. Phenolic Compound in Food. Washington DC: American Chemical Society. Testiningsih. 2015. Aktivitas antioksidan seduhan teh daun alpukat dengan variasi penambahan daun mint dan daun stevia [skripsi]. Surakarta (ID): Universitas Muhammadiyah Surakarta. Thomas WR. 1992. Konjac Gum di dalam Thickening and Gelling Agents for Food. A.P. Imeson (ed). London (UK): Blackie Academic and Professional. Werdhasari A. 2004. Peran antioksidan bagi kesehatan. Jurnal Biotek Medisiana Indonesia. 3(2): 59-68. Whistler RL. 2012. Industrial Gums: Polysaccharides and their Derrivates, Second Edition covers the biochemical. New York (US): Academic Press, Inc. Widyasari T. 2014. Uji toksisitas dan aktivitas antioksidan minuman jelly daun binahong (Anredera cordifolia (Ten.) Steenis) [skripsi]. Bogor (ID): Universitas Pakuan. Wikanta DK, Yulianto ME, Hartati I. 2010. Kajian model matematis kinetika inaktivasi enzim lipoksigenase untuk produksi tepung biji kecipir sabagai tepung komposit. Momentum. 6 (1): 21-26. Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor (ID): M-BRIO Pr. Yadegarinia D, L Gachkar, MB Razaei, M Taghizadeh, SA Astaneh, I Rasooli. 2006. Biochemical activities of Iranian Mentha piperita L. And Myrtus communis L. Essential oils. J. Phytochem. 67: 1249-1255. Yildirim I, Ugur Y, Kutlu T. 2017. Investigation of antioxidant avtivity and phytochemical compositions of Celtis Tournefortil. Journal in the Field of Free Radicals and Antioxidants. 7(2): 160-165. Yondra AD, Jose, Teruna. 2014. Total fenolik, flavonoid serta aktivitas antioksidan ekstrak N-Heksana, Diklorometan dan Metanol Amaranthus spinosus L. Em-5 Bawang Putih. JGM FMIPA 1 (2): 359-369. Yulianti R. 2008. Pembuatan minuman jeli daun kelor (Moringa oleifera L.) sebagai sumber vitamin C dan beta karoten [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Zandi P, Ahmadi L. 2000. Antioxidant effect of plant extracts of labiatae family. Journal of Lipid Science and Technology. 37: 436–439.

39

Zhang CX, Wu H, Weng XC. 2004: Two novel syn-thetic antioxidants for deep frying oils. Food Chemistry. 84: 219–222. Zega Y. 2010. Pengembangan produk jelly drink berbasis teh (Camelia sinensis) dan secang (Caesalpinia sappan L) sebagai pangan fungsional [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Zulfahmi, Nirmagustina DE. 2012. Pengaruh sukrosa terhadap kandungan total fenol minuman rempah tradisional (minuman secang). Jurnal Penelitian Pertanian Terapan. 12(2): 125-130.

40

41

LAMPIRAN

42

Lampiran 1 Dokumentasi penelitian

Gambar 11 Proses pembuatan Jelly drink ekstrak daun pohpohan

Gambar 12 Sampel untuk pengukuran aktivitas antioksidan

Gambar 13 Proses evaporasi

Gambar 14 Sampel untuk pengukuran total fenol

Gambar 15 Penyaringan untuk analisis serat

Gambar 16 Proses pembakaran pada analisis serat

43

Lampiran 2 Formulir uji organoleptik Penjelasan Pengisian Kuesioner Organoleptik Nama Panelis : Hari/Tanggal : Jenis Kelamin

:

No. HP

:

Petunjuk:

Di hadapan saudara/i akan disajikan 6 macam sampel jelly drink ekstrak daun pohpohan. Anda diminta untuk menilai mutu hedonik dan hedonik/kesukaan pada sampel tersebut dengan ketentuan sebagai berikut: 1. Pengujian dilakukan dengan mengamati, mencium (membaui), meraba dengan lidah dan mencicipi sampel jelly drink satu per satu sesuai yang diberikan. 2. Beri tanda garis vertikal (I) dalam rentang skala 1-9 pada formulir yang telah disediakan sesuai gambaran persepsi anda. 3. Sebelum melakukan penilaian, mohon dibaca terlebih dahulu keterangan nilai uji organoleptik. 4. Silahkan berkumur atau minum terlebih dahulu sebelum anda menilai sampel berikutnya. 5. Mohon tidak membandingkan antar sampel. 6. Serahkan formulir jika anda telah selesai menilai setiap sampel sebelum diberikan sampel berikutnya. 7. Mohon untuk tidak tergesa-gesa.

== S e l a m a t B e k e r j a ==

44

Uji Hedonik Kode sampel:

Warna 1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

Aroma

Rasa

Tekstur

Keterangan Nilai: 1 : Sangat Tidak Suka 2 : Tidak Suka 3 : Agak Tidak Suka 4 : Biasa 5 : Agak Suka 6 : Suka 7 : Sangat Suka

Komentar: Parameter yang disukai (Alasan):

Parameter yang tidak disukai (Alasan):

45

Uji Mutu Hedonik Kode Sampel: Warna Hijau 1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

Kejernihan Gel

Aroma Langu

Rasa Manis

Rasa Daun Mint

Rasa Pahit

Aftertaste*

Tekstur Kulum

Tekstur Gigit

Mouthfeel** Keterangan Nilai: Nilai

1 2 3 4 5 6 7

Warna Hijau Sangat Muda Hijau muda Hijau Hijau Sedikit Tua Hijau Tua Hijau Pekat Hijau sangat Pekat

Deskripsi Nilai Mutu Hedonik Aroma langu, Rasa Kejernihan manis, Rasa pahit, Gel Rasa mint, Mouthfeel, Aftertaste Sangat keruh Keruh Agak keruh Sedang Agak jernih Jernih Sangat jernih

Sangat lemah Lemah Agak lemah Sedang Agak kuat Kuat Sangat kuat

Tekstur Kulum

Tekstur Gigit

Sangat lembut Lembut Agak lembut Sedang Agak kasar Kasar Sangat kasar

Sangat lembek Lembek Agak lembek Sedang Agak padat Padat Sangat padat

Komentar: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ *Aftertaste yaitu rasa apapun yang tertinggal di mulut setelah jelly drink tertelan. **Mouthfeel yaitu perasaan kesat di mulut ketika meminum jelly drink ekstrak daun pohpohan.

46

Lampiran 3 Prosedur preparasi sampel jelly drink ekstrak daun pohpohan Jelly drink ekstrak daun pohpohan

Ditimbang 10 g

Ditambah 25 ml metanol

Divorteks ±2 jam

Disentrifugasi (4500 rpm, 25 menit)

Supernatan

Residu

Dievaporasi (T: 45 0C, 100 rpm) hingga metanol pada sampel habis

Ditambahkan 5 ml metanol

Disimpan pada ampul berwarna gelap

Ekstrak jelly drink Gambar 17 Prosedur preparasi sampel jelly drink (Kopjar et al. 2016)

47

Lampiran 4 Prosedur analisis aktivitas antioksidan jelly drink ekstrak daun pohpohan Larutan buffer asetat (100 mM, pH 5.5, 3500 μL)

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

Ditambah 500 μLekstrak sampel

Divorteks

Ditambahkan 1 mL larutan DPPH 10 mM

Divorteks

Diinkubasi di ruang gelap selama 30 menit

Dibaca absorbansinya pada λ=517 nm Gambar 18 Prosedur analisis aktivitas antioksidan (Molyneux 2004)

48

Lampiran 5 Prosedur analisis total fenol jelly drink ekstrak daun pohpohan

Air bebas ion 15.8 ml

Sampel 0.2 ml

1 ml Follin Ciocalteau

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi bertutup

Didiamkan selama 8 menit

Ditambahkan Na2CO3 20% sebanyak 3 ml

Diinkubasi di suhu ruang selama 2 jam

Dibaca absorbansinya pada λ=765 nm Gambar 19 Prosedur analisis total fenol (Javanmardi et al. 2003)

49

Lampiran 6 Prosedur analisis serat drink ekstrak daun pohpohan Jelly drink ekstrak daun pohpohan

Dihomogenisasi

Ditimbang 15 gram

Ditambah 25 ml buffer natrium fosfat 0.1 M pH 6

Ditambah enzim termamil 0.1 ml

Diinkubasi pada suhu 100 0C selama 15 menit dan didinginkan

Ditambah HCl 0.1 N sampai pH mencapai 1.5 Dan ditambah pepsin 100 mg Diinkubasi pada suhu 40 0C selama 1 jam

Ditambah 20 ml air destilasi dan NaOH 0.1 N sampai pH 6.8 Dan ditambah 100 mg pankreatin Diinkubasi pada suhu 40 0C selama 1 jam

Ditambah HCl 0.1 N sampai pH 4.5

Disaring X

50

X

Filtrat

Residu

Ditambah 500 ml etanol 95%

Dicuci dengan 2x10 ml etanol 95% dan 2x10 ml aseton

Diinkubasi pada suhu 60 0C selama 1 jam dan diendapkan selama 1 jam

Dikeringkan dengan oven pada suhu 105 0C selama 15 menit

Disaring menggunakan crucible Ditanur sampai berwarna putih (550 0C, 5 jam) Dicuci dengan 2x10 ml etanol 95% dan 2x10 ml aseton

Ditanur sampai berwarna putih (550 0C, 5 jam) Gambar 20 Prosedur analisis serat (Asp et al. 1984)

51

Lampiran 7 Metode analisis fisikokimia Jelly drink ekstrak daun pohpohan Analisis Proksimat Kadar Air (AOAC 2005) Sampel sebanyak 1 gram ditimbang dalam cawan. Kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105 selama 8 jam, lalu ditimbang. Kadar air dihitung menggunakan rumus : Kadar air = Kadar Abu (AOAC 2005) Sampel sebanyak 1 gram ditempatkan di dalam cawan porselain lalu dibakar sampai tidak berasap. Kemudian diabukan di dalam tanur dengan suhu 600 selama 6 jam lalu ditimbang. Kadar abu = Kadar Lemak (AOAC 2005) Sampel sebanyak 2 g disebar di atas kapas yang beralas kertas saring dan digulung membentuk thimble, lalu dimasukkan ke dalam labu soxhlet. Kemudian ekstraksi selama 6 jam, dengan pelarut lemak yaitu heksana sebanyak 150 ml. Lemak yang terekstrak kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100 selama 1 jam. Kadar lemak = Kadar Protein (AOAC 2005) Sampel sebanyak 0.25 g dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 100 ml dan ditambahkan selenium mix sebanyak 0.25 g dan 3 ml H2SO4 pekat. Kemudian dilakukan destruksi (pemanasan dalam keadaan mendidih) selama 1 jam sampai larutan jernih. Setelah dingin tambahkan 50 ml akuades dan 20 ml NaOH 40% lalu didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam labu erlenmeyer yang berisi campuran 10 ml H3BO3 2% dan 2 tetes indikator Brom Cresol Green-Methyl Red berwarna merah muda. Setelah volume hasil tampungan menjadi 10 ml dan berwarna hijau kebiruan maka destilasi dihentikan dan dititrasi dengan HCl 0.1 N sampai berwarna merah muda. Perlakuan yang sama dilakukan juga terhadap blanko. Dengan metode ini diperoleh kadar nitrogen total yang dihitung dengan rumus: %N = Keterangan: S = volume titran sampel (ml) B = volume titran blanko (ml) w = bobot sampel kering (mg)

52

Kadar Karbohidrat Total Kadar karbohidrat total dapat ditentukan dengan metode carbohidrat by difference yaitu : 100% - (Kadar air + abu + protein + lemak). Kadar protein N free menunjukkan besarnya kandungan karbohidrat yang dapat dicerna dari suatu bahan pangan. Ditentukan dengan cara 100% - (Kadar air + abu + lemak + serat kasar). Analisis Kalsium Metode Atomic Absorption Spectroscopy Analisis kadar kalsium pertama dilakukan preparasi sampel menggunakan metode pengabuan basah. Sampel ditimbang sebanyak 2 g ke dalam erlenmeyer. Lalu ditambahkan dengan larutan H2SO4 10 ml dan HNO3 10 ml. Kemudian dipanaskan hingga larutan tidak berwarna gelap. Larutan ditambahkan akuades hingga tidak berwarna gelap dan berasap. Setelah itu didinginkan dan dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml sambil diencerkan. Blanko juga dilakukan seperti sampel. Sampel dan blanko diukur dan dibuat kurva. Perhitungan menggunakan rumus berikut: Kadar kalsium = Lampiran 8 Hasil Analisis Statistika Uji Organoleptik UJI HEDONIK 1.

Uji Normalitas Descriptive Statistics N

Warna Aroma Rasa Tesktur Keseluruhan

6 6 6 6 6

Mean 4.7333 4.4000 5.9000 6.0167 5.4000

Std. Deviation

Minimum

.57850 .16733 .14142 .26394 .22804

3.90 4.20 5.70 5.60 5.10

Maximum 5.40 4.60 6.10 6.30 5.60

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test Warna Aroma Rasa Tesktur Keseluruhan N Normal Parametersa

Most Extreme Differences

Mean Std. Deviation Absolute Positive Negative

6 6 6 6 4.7333 4.4000 5.9000 6.0167

6 5.4000

.57850 .16733 .14142 .26394

.22804

.213 .225 .167 .155 .217 .167 -.213 -.225 -.167

.291 .142 -.291

.310 .190 -.310

53

Warna Aroma .521 .551 .949 .922

Kolmogorov-Smirnov Z Asymp. Sig. (2-tailed) a. Test distribution is Normal.

Rasa Tesktur Keseluruhan .408 .712 .759 .996 .692 .612

2. Uji ANOVA Descriptives

Warna

Aroma

Rasa

Tesktur

Keseluruhan

Std. Dev

Std. Error

95% Confidence Interval for Mean

N

Mean

50% Ekstrak daun pohpohan

2

5.3000 .14142

.10000

4.0294

6.5706 5.20

5.40

75% Ekstrak daun pohpohan

2

4.8500 .07071

.05000

4.2147

5.4853 4.80

4.90

100% Ekstrak daun pohpohan

2

4.0500 .21213

.15000

2.1441

5.9559 3.90

4.20

Total

6

4.7333 .57850

.23617

4.1262

5.3404 3.90

5.40

50% Ekstrak daun pohpohan

2

4.4000 .28284

.20000

1.8588

6.9412 4.20

4.60

75% Ekstrak daun pohpohan

2

4.4500 .07071

.05000

3.8147

5.0853 4.40

4.50

100% Ekstrak daun pohpohan

2

4.3500 .21213

.15000

2.4441

6.2559 4.20

4.50

Total

6

4.4000 .16733

.06831

4.2244

4.5756 4.20

4.60

50% Ekstrak daun pohpohan

2

5.9500 .07071

.05000

5.3147

6.5853 5.90

6.00

75% Ekstrak daun pohpohan

2

5.9000 .28284

.20000

3.3588

8.4412 5.70

6.10

100% Ekstrak daun pohpohan

2

5.8500 .07071

.05000

5.2147

6.4853 5.80

5.90

Total

6

5.9000 .14142

.05774

5.7516

6.0484 5.70

6.10

50% Ekstrak daun pohpohan

2

6.2000 .14142

.10000

4.9294

7.4706 6.10

6.30

75% Ekstrak daun pohpohan

2

6.0000 .28284

.20000

3.4588

8.5412 5.80

6.20

100% Ekstrak daun pohpohan

2

5.8500 .35355

.25000

2.6734

9.0266 5.60

6.10

Total

6

6.0167 .26394

.10775

5.7397

6.2937 5.60

6.30

50% Ekstrak daun pohpohan

2

5.6000 .00000

.00000

5.6000

5.6000 5.60

5.60

75% Ekstrak daun pohpohan

2

5.4500 .21213

.15000

3.5441

7.3559 5.30

5.60

100% Ekstrak daun pohpohan

2

5.1500 .07071

.05000

4.5147

5.7853 5.10

5.20

Total

6

5.4000 .22804

.09309

5.1607

5.6393 5.10

5.60

Lower Bound

Upper Bound

Min. Max.

54

ANOVA Sum of Squares Warna

Between Groups

2

.802

.070

3

.023

1.673

5

Between Groups

.010

2

.005

Within Groups

.130

3

.043

Total

.140

5

Between Groups

.010

2

.005

Within Groups

.090

3

.030

Total

.100

5

Between Groups

.123

2

.062

Within Groups

.225

3

.075

Total

.348

5

Between Groups

.210

2

.105

Within Groups

.050

3

.017

Total

.260

5

Total

Rasa

Tesktur

Keseluruhan

Mean Square

1.603

Within Groups Aroma

Df

F

Sig.

34.357

.009

.115

.895

.167

.854

.822

.519

6.300

.084

3. Uji Lanjut Duncan Warna Subset for alpha = 0.05 Formula

N

100% Ekstrak daun pohpohan 75% Ekstrak daun pohpohan 50% Ekstrak daun pohpohan Sig.

2 2 2

1

2 4.0500 4.8700 5.3100 .060

1.000 Aroma

Subset for alpha = 0.05 Formula

N

100% Ekstrak daun pohpohan 50% Ekstrak daun pohpohan 75% Ekstrak daun pohpohan Sig.

2 2 2

1 4.3400 4.4500 4.3700 .661

Rasa Subset for alpha = 0.05 Formula

N

100% Ekstrak daun pohpohan 75% Ekstrak daun pohpohan 50% Ekstrak daun pohpohan Sig.

2 2 2

1 5.8200 5.9200 5.9500 .601

55

Tesktur Subset for alpha = 0.05 Formula

N

1

100% Ekstrak daun pohpohan 75% Ekstrak daun pohpohan 50% Ekstrak daun pohpohan Sig.

2 2 2

5.8200 6.0000 6.2100 .289

Keseluruhan Subset for alpha = 0.05 Formula

N

100% Ekstrak daun pohpohan 75% Ekstrak daun pohpohan 50% Ekstrak daun pohpohan Sig.

2 2 2

1

2 4.9900 5.3300

5.3300 5.4900 .329

.103

TOTAL PENERIMAAN 1. Uji Normalitas Descriptive Statistics Daya_Terima_Warna Daya_Terima_Aroma Daya_Terima_Rasa Daya_Terima_Tekstur Daya_Terima_Keseluruhan

N

Mean

6 6 6 6 6

50.5383 44.6250 83.3350 83.8717 68.8167

Std. Deviation 19.64005 6.89245 4.74945 8.65731 10.13183

Minimum 25.81 32.26 77.42 67.74 54.84

Maximum 70.97 51.61 87.10 93.55 83.87

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test Daya_Terima_ Daya_Terima_ Daya_Terima_ Daya_Terima_ Daya_Terima_ Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan N Normal Mean Paramete Std. rsa Deviati on Most Absolut Extreme e Differenc Positive es Negativ e KolmogorovSmirnov Z

6

6

6

6

6

50.5383

44.6250

83.3350

83.8717

68.8167

19.64005

6.89245

4.74945

8.65731

10.13183

.197

.208

.286

.333

.131

.197

.155

.227

.188

.131

-.188

-.208

-.286

-.333

-.124

.482

.508

.701

.816

.322

.975

.958

.710

.518

1.000

Asymp. Sig. (2tailed) a. Test distribution is Normal.

56

2. Uji ANOVA Descriptives

N

Total_P enerima an_War na

Total_P enerima an _Aroma

Total_P enerima an _Rasa

Total_P enerima an _Tekstu r

Mean

50% Ekstrak daun pohpohan

2 70.9700

75% Ekstrak daun pohpohan

Std. Dev

.00000

Std. Error

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound

Upper Bound

Min.

Max.

.00000 70.9700

70.9700

70.97

70.97

2 53.2250

2.28395 1.61500 32.7045

73.7455

51.61

54.84

100% Ekstrak daun pohpohan

2 27.4200

2.27688 1.61000 6.9630

47.8770

25.81

29.03

Total

6 50.5383

19.64005 8.01802 29.9274

71.1493

25.81

50% Ekstrak daun pohpohan

2 43.5500

2.27688 1.61000 23.0930

64.0070

41.94

75% Ekstrak daun pohpohan

2 50.0000

2.27688 1.61000 29.5430

70.4570

48.39

51.61

100% Ekstrak daun pohpohan

2 40.3250

11.40563 8.06500 62.1505 142.8005

32.26

48.39

Total

6 44.6250

51.8582

32.26

51.61

50% Ekstrak daun pohpohan

2 87.1000

87.1000

87.10

87.10

75% Ekstrak daun pohpohan

2 82.2600

6.84479 4.84000 20.7620 143.7580

77.42

87.10

100% Ekstrak daun pohpohan

2 80.6450

4.56084 3.22500 39.6675 121.6225

77.42

83.87

Total

6 83.3350

4.74945 1.93895 78.3508

88.3192

77.42

87.10

50% Ekstrak daun pohpohan

2 85.4850

2.28395 1.61500 64.9645 106.0055

83.87

87.10

75% Ekstrak daun pohpohan

2 85.4850

2.28395 1.61500 64.9645 106.0055

83.87

87.10

100% Ekstrak daun pohpohan

2 80.6450

12.9050 83.3286 244.6186 0

67.74

93.55

Total

6 83.8717

67.74

93.55

6.89245 2.81383 37.3918 .00000

18.25043

.00000 87.1000

8.65731 3.53433 74.7864

92.9570

57

N

Total_P enerima an _Keselu ruhan

Mean

Std. Dev

Std. Error

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound

Upper Bound

Min.

Max.

50% Ekstrak daun pohpohan

2 77.4200

9.12168 6.45000 -4.5350 159.3750

70.97

83.87

75% Ekstrak daun pohpohan

2 70.9650

4.56084 3.22500 29.9875 111.9425

67.74

74.19

100% Ekstrak daun pohpohan

2 58.0650

4.56084 3.22500 17.0875

99.0425

54.84

61.29

Total

6 68.8167

10.13183 4.13630 58.1840

79.4494

54.84

83.87

Mean Square

F

ANOVA Sum of Squares Total_Penerimaan_Warna

Between Groups

1918.257

2

10.401

3

1928.658

5

Between Groups

97.072

2

48.536

Within Groups

140.457

3

46.819

Total

Within Groups Total Total_Penerimaan_Aroma

Total_Penerimaan_Rasa

959.129 276.654

.455

1.001

.465

.136

.878

270.674 19.519

.019

5

45.134

2

22.567

Within Groups

67.652

3

22.551

112.786

5

Between Groups

31.234

2

15.617

Within Groups

343.511

3

114.504

Total

374.745

5

541.349

2

41.603

3

582.951

5

Within Groups Total

.000

1.037

237.529

Total_Penerimaan_Keseluruhan Between Groups

Sig.

3.467

Between Groups

Total Total_Penerimaan_Tekstur

Df

13.868

58

3.

Uji Lanjut Duncan Total Penerimaan_Warna Subset for alpha = 0.05

Formula

N

1

2

100% Ekstrak daun pohpohan 75% Ekstrak daun pohpohan 50% Ekstrak daun pohpohan Sig.

2 2 2

27.4200

3

53.2250 1.000

70.9700 1.000

1.000

Total Penerimaan_Aroma Subset for alpha = 0.05 Formula

N

100% Ekstrak daun pohpohan 50% Ekstrak daun pohpohan 75% Ekstrak daun pohpohan Sig.

2 2 2

1 40.3250 43.5500 50.0000 .251

Total Penerimaan Rasa Subset for alpha = 0.05 Formula

N

100% Ekstrak daun pohpohan 75% Ekstrak daun pohpohan 50% Ekstrak daun pohpohan Sig.

2 2 2

1 80.6450 82.2600 87.1000 .266

Total Penerimaan Tekstur Subset for alpha = 0.05 Formula

N

100% Ekstrak daun pohpohan 50% Ekstrak daun pohpohan 75% Ekstrak daun pohpohan Sig.

2 2 2

1 80.6450 85.4850 85.4850 .679

Total Penerimaan Keseluruhan

Perlakuan 100% Ekstrak daun pohpohan 75% Ekstrak daun pohpohan 50% Ekstrak daun pohpohan Sig.

N 2 2 2

Subset for alpha = 0.05 1

2 51.6100

1.000

67.7450 74.1950 .182

59

MUTU HEDONIK 1. Uji Normalitas Descriptive Statistics N Warna_Hijau Kejernihan_Gel Aroma_Langu Rasa_Manis Rasa_Mint Rasa_Pahit Aftertaste Mouthfeel Tekstur_Kulum Tekstur_Gigit

Mean 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6

Std. Deviation

5.2917 3.4167 4.1917 4.5400 4.0017 2.7100 3.7517 3.7633 3.0917 4.1467

Minimum

.74266 .67108 .07627 .09920 .17244 .11764 .19094 .15384 .34667 .37415

Maximum

4.39 2.58 4.08 4.37 3.84 2.55 3.44 3.60 2.82 3.77

6.13 4.24 4.31 4.65 4.27 2.84 3.98 4.02 3.55 4.66

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test Warna_ Kejerni Aroma_ Rasa_ Rasa_ Rasa_ After_ Mouth Tekstur_ Tekstur_ Hijau han_Gel Langu Manis Mint Pahit taste feel Kulum Gigit

N Normal Mean Parameter sa Std. Dev Most Absolute Extreme Positive Differenc Negative es KolmogorovSmirnov Z Asymp. Sig. (2tailed)

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

5.2917 3.4167 4.1917

4.540 4.001 2.710 3.751 3.763 3.0917 4.1467 0 7 0 7 3

.74266 .67108 .07627

.0992 .1724 .1176 .1909 .1538 .34667 .37415 0 4 4 4 4

.198

.216

.175 .177

.284

.267

.142

.183

.336

.289

.174

.207

.175 .134

.284

.199

.116

.183

.336

.289

-.198

-.216

-.172 -.177 -.174 -.267 -.142 -.144

-.225

-.199

.485

.529

.430 .433

.697

.655

.349

.449

.823

.708

.973

.942

.993 .992

.717

.785 1.000

.988

.508

.698

a. Test distribution is Normal.

2. Uji ANOVA Descriptives

N

Warna_Hijau

Mean Std. Dev

Std. Error

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound

Upper Bound

Min. Max.

50% Ekstrak daun pohpohan

2 4.4700

.11314 .08000

3.4535

5.4865

4.39

4.55

75% Ekstrak daun pohpohan

2 5.2850

.14849 .10500

3.9508

6.6192

5.18

5.39

100% Ekstrak daun pohpohan

2 6.1200

.01414 .01000

5.9929

6.2471

6.11

6.13

Total

6 5.2917

.74266 .30319

4.5123

6.0710

4.39

6.13

60

N

95% Confidence Std. Interval for Mean Mean Std. Dev Min. Max. Error Lower Upper Bound Bound

Kejernihan_Gel 50% Ekstrak daun pohpohan

2 4.0700

.24042 .17000

1.9099

6.2301

3.90

4.24

75% Ekstrak daun pohpohan

2 3.5650

.09192 .06500

2.7391

4.3909

3.50

3.63

100% Ekstrak daun pohpohan

2 2.6150

.04950 .03500

2.1703

3.0597

2.58

2.65

Total

6 3.4167

.67108 .27397

2.7124

4.1209

2.58

4.24

Aroma_Langu 50% Ekstrak daun pohpohan

2 4.1750

.02121 .01500

3.9844

4.3656

4.16

4.19

75% Ekstrak daun pohpohan

2 4.2050

.03536 .02500

3.8873

4.5227

4.18

4.23

100% Ekstrak daun pohpohan

2 4.1950

.16263 .11500

2.7338

5.6562

4.08

4.31

Total

6 4.1917

.07627 .03114

4.1116

4.2717

4.08

4.31

50% Ekstrak daun pohpohan

2 4.4350

.09192 .06500

3.6091

5.2609

4.37

4.50

75% Ekstrak daun pohpohan

2 4.6150

.04950 .03500

4.1703

5.0597

4.58

4.65

100% Ekstrak daun pohpohan

2 4.5700

.05657 .04000

4.0618

5.0782

4.53

4.61

Total

6 4.5400

.09920 .04050

4.4359

4.6441

4.37

4.65

50% Ekstrak daun pohpohan

2 3.9250

.03536 .02500

3.6073

4.2427

3.90

3.95

75% Ekstrak daun pohpohan

2 4.0250

.19092 .13500

2.3097

5.7403

3.89

4.16

100% Ekstrak daun pohpohan

2 4.0550

.30406 .21500

1.3232

6.7868

3.84

4.27

Total

6 4.0017

.17244 .07040

3.8207

4.1826

3.84

4.27

50% Ekstrak daun pohpohan

2 2.6450

.13435 .09500

1.4379

3.8521

2.55

2.74

75% Ekstrak daun pohpohan

2 2.6700

.12728 .09000

1.5264

3.8136

2.58

2.76

100% Ekstrak daun pohpohan

2 2.8150

.03536 .02500

2.4973

3.1327

2.79

2.84

Total

6 2.7100

.11764 .04803

2.5865

2.8335

2.55

2.84

50% Ekstrak daun pohpohan

2 3.5450

.14849 .10500

2.2108

4.8792

3.44

3.65

75% Ekstrak daun pohpohan

2 3.8500

.05657 .04000

3.3418

4.3582

3.81

3.89

100% Ekstrak daun pohpohan

2 3.8600

.16971 .12000

2.3353

5.3847

3.74

3.98

Total

6 3.7517

.19094 .07795

3.5513

3.9520

3.44

3.98

Rasa_Manis

Rasa_Mint

Rasa_Pahit

Aftertaste

61

N

Mouthfeel

95% Confidence Std. Interval for Mean Mean Std. Dev Min. Max. Error Lower Upper Bound Bound

50% Ekstrak daun pohpohan

2 3.9350

.12021 .08500

2.8550

5.0150

3.85

4.02

75% Ekstrak daun pohpohan

2 3.6250

.03536 .02500

3.3073

3.9427

3.60

3.65

100% Ekstrak daun pohpohan

2 3.7300

.05657 .04000

3.2218

4.2382

3.69

3.77

Total

6 3.7633

.15384 .06280

3.6019

3.9248

3.60

4.02

Tekstur_Kulum 50% Ekstrak daun pohpohan

2 3.5350

.02121 .01500

3.3444

3.7256

3.52

3.55

75% Ekstrak daun pohpohan

2 2.8600

.05657 .04000

2.3518

3.3682

2.82

2.90

100% Ekstrak daun pohpohan

2 2.8800

.08485 .06000

2.1176

3.6424

2.82

2.94

Total

6 3.0917

.34667 .14153

2.7279

3.4555

2.82

3.55

50% Ekstrak daun pohpohan

2 4.6100

.07071 .05000

3.9747

5.2453

4.56

4.66

75% Ekstrak daun pohpohan

2 4.0250

.00707 .00500

3.9615

4.0885

4.02

4.03

100% Ekstrak daun pohpohan

2 3.8050

.04950 .03500

3.3603

4.2497

3.77

3.84

Total

6 4.1467

.37415 .15275

3.7540

4.5393

3.77

4.66

Tekstur_Gigit

ANOVA Sum of Squares Warna_Hijau

Between Groups

2

1.361

.035

3

.012

2.758

5

2.183

2

1.092

.069

3

.023

2.252

5

Between Groups

.001

2

.000

Within Groups

.028

3

.009

Total

.029

5

Between Groups

.035

2

.018

Within Groups

.014

3

.005

Total

.049

5

Between Groups

.019

2

.009

Within Groups

.130

3

.043

Total

.149

5

Total Kejernihan_Gel Between Groups Within Groups Total

Rasa_Manis

Rasa_Mint

Mean Square

2.723

Within Groups

Aroma_Langu

df

F

Sig.

116.518

.001

47.664

.005

.050

.952

3.734

.153

.214

.819

62

Sum of Squares Rasa_Pahit

Aftertaste

Mouthfeel

Between Groups

.034

2

.017

Within Groups

.036

3

.012

Total

.069

5

Between Groups

.128

2

.064

Within Groups

.054

3

.018

Total

.182

5

Between Groups

.099

2

.050

Within Groups

.019

3

.006

Total

.118

5

.590

2

.295

Within Groups

.011

3

.004

Total

.601

5

Between Groups

.692

2

.346

Within Groups

.008

3

.003

Total

.700

5

Tekstur_Kulum Between Groups

Tekstur_Gigit

df Mean Square

F

Sig.

1.424

.367

3.559

.161

7.892

.064

81.571

.002

138.487

.001

3. Uji Lanjut Duncan Warna_Hijau Subset for alpha = 0.05 Formula

N

50% Ekstrak daun pohpohan 75% Ekstrak daun pohpohan 100% Ekstrak daun pohpohan Sig.

1 2 2 2

2

3

4.4700 5.2850 1.000

6.1200 1.000

1.000

Kejernihan_Gel Subset for alpha = 0.05 Formula 100% Ekstrak daun pohpohan 75% Ekstrak daun pohpohan 50% Ekstrak daun pohpohan Sig.

N

1 2 2 2

2

3

2.6150 3.5650 1.000

4.0700 1.000

1.000

Aroma_Langu Subset for alpha = 0.05 Formula 50% Ekstrak daun pohpohan 100% Ekstrak daun pohpohan 75% Ekstrak daun pohpohan Sig.

N

1 2 2 2

4.1750 4.1950 4.2050 .775

63

Rasa_Manis Subset for alpha = 0.05 Formula

N

50% Ekstrak daun pohpohan 100% Ekstrak daun pohpohan 75% Ekstrak daun pohpohan Sig.

1 2 2 2

4.4350 4.5700 4.6150 .079

Rasa_Mint Subset for alpha = 0.05 Formula

N

50% Ekstrak daun pohpohan 75% Ekstrak daun pohpohan 100% Ekstrak daun pohpohan Sig.

1 2 2 2

3.9250 4.0250 4.0550 .574

Rasa_Pahit Subset for alpha = 0.05 Formula

N

50% Ekstrak daun pohpohan 75% Ekstrak daun pohpohan 100% Ekstrak daun pohpohan Sig.

1 2 2 2

2.6450 2.6700 2.8150 .215

Aftertaste Subset for alpha = 0.05 Formula

N

50% Ekstrak daun pohpohan 75% Ekstrak daun pohpohan 100% Ekstrak daun pohpohan Sig.

1 2 2 2

3.5450 3.8500 3.8600 .101

Mouthfeel Subset for alpha = 0.05 Formula 75% Ekstrak daun pohpohan 100% Ekstrak daun pohpohan 50% Ekstrak daun pohpohan Sig.

N

1 2 2 2

2 3.6250 3.7300 .278

3.7300 3.9350 .082

64

Tekstur_Kulum Subset for alpha = 0.05 Formula

N

75% Ekstrak daun pohpohan 100% Ekstrak daun pohpohan 50% Ekstrak daun pohpohan Sig.

1 2 2 2

2 2.8600 2.8800 3.5350 1.000

.761 Tekstur_Gigit Subset for alpha = 0.05

Formula

N

100% Ekstrak daun pohpohan 75% Ekstrak daun pohpohan 50% Ekstrak daun pohpohan Sig.

1 2 2 2

2

3

3.8050 4.0250 1.000

1.000

4.6100 1.000

Lampiran 9 Hasil analisis statistika aktivitas antioksidan  Kurva Standar Vitamin C Kurva Standar ppm 0

Konsentrasi Vitamin C Volume Berat DPPH mcL Mcg 20 0.0000

Kapasitas Antioksidan Absorbansi

%

0.732

0.00 4.23

25

20

0.5000

0.701

50

20

1.0000

0.661

9.70

100

20

2.0000

0.631

13.80

200

20

4.0000

0.566

22.68

300

20

6.0000

0.476

34.97

400

20

8.0000

0.403

44.95

500

20

10.0000

0.289

60.52

Konsentrasi Mcg

Kurva Standar Aktivitas Antioksidan %

0,0000

0,00

0,5000

4,23

1,0000

9,70

2,0000

13,80

4,0000

22,68

6,0000

34,97

8,0000

44,95

10,0000

60,52

Aktivitas Antioksidan (%)

65

Kurva Standar Aktivitas Antioksidan Vitamin C 80.00 60.00 40.00 y = 5,6908x + 1,4483 R² = 0,9933

20.00

0.00 0.0000 2.0000 4.0000 6.0000 8.0000 10.0000 12.0000 Konsentrasi Vitamin C (mg) Gambar 21 Kurva standar vitamin C

 Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan Sampel

Berat sampel

Volume Akhir

Volume Analisis

gram

mL

mL

a

Abs. sampel

b

Blanko

Aktivitas Aktioksidan

AEAC

%

mcg/100g

mg/100g

0,703 10.039

5.000

0.500

5.691

1.448

0.380

45.946

778.9159

0.7789

10.027

5.000

0.500

5.691

1.448

0.404

42.532

719.9665

0.7200

10.050

5.000

0.500

5.691

1.448

0.306

56.472

962.0541

0.9621

10.007

5.000

0.500

5.691

1.448

0.379

46.088

783.8969

0.7839

10.035

5.000

0.500

5.691

1.448

0.243

65.434

1120.4021

1.1204

10.017 5.000 0.500 5.691 1.448 Keterangan: F1 = penambahan ekstrak daun pohpohan 50% v/v F2 = penambahan ekstrak daun pohpohan 75% v/v F3 = penambahan esktrak daun pohpohan 100% v/v

0.290

58.748

1005.1480

1.0051

F1 F2 F3

Rumus: Aktivitas antioksidan = (abs blanko-abs sampel) / abs blanko * 100 AEAC = {[(AA-b)/a] * [vol akhir/vol analisis] * 100} / berat sampel

1. Uji Normalitas Descriptive Statistics N Mean Std. Deviation Minimum Aktivitas_Antioksidan

6 .89500

.157236

.720

Maximum 1.120

66

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test Aktivitas_Antioksidan N Normal Parametersa

6 .89500 .157236 .260 .260 -.165 .637 .812

Mean Std. Deviation Absolute Positive Negative

Most Extreme Differences

Kolmogorov-Smirnov Z Asymp. Sig. (2-tailed) a. Test distribution is Normal. 2. ANOVA Descriptives Aktivitas_Antioksidan

N

50% Ekstrak daun pohpohan 75% Ekstrak daun pohpohan 100% Ekstrak daun pohpohan Total

Mean

95% Confidence Interval for Mean

Std. Error

St.Dev

2 .74950 .041719 2 .87300 .125865 2 1.06250 .081317 6 .89500 .157236

.029500 .089000 .057500 .064191

Min

Max

Lower Bound

Upper Bound

.37467 .25785 .33189 .72999

1.12433 .720 .779 2.00385 .784 .962 1.79311 1.005 1.120 1.06001 .720 1.120

ANOVA Aktivitas_Antioksidan Sum of Squares Between Groups Within Groups Total

Mean Square

df

.099 .024 .124

2 3 5

.050 .008

F

Sig.

6.164

.087

3. Uji Lanjut DUNCAN Aktivitas_Antioksidan Perlakuan 50% Ekstrak daun pohpohan 75% Ekstrak daun pohpohan 100% Ekstrak daun pohpohan Sig.

Subset for alpha = 0.05

N

1 2 2 2

2

.74950 .87300 .263

.87300 1.06250 .125

67

Lampiran 10 Hasil analisis statistika total fenol Hasil Analisis Kandungan Total Fenol  Kurva Standar Asam Galat Kurva Standar Konsentrasi Absorbansi Mg 0.000 0.000 0.010 0.055 0.020 0.105 0.040 0.203 0.060 0.267 0.080 0.368 0.100 0.457 0.120 0.547 0.600 0.500 0.400 0.300

y = 4.4782x + 0.0095 R² = 0.9982

0.200 0.100 0.000 0.000

0.020

0.040

0.060

0.080

0.100

0.120

0.140

Gambar 22 Kurva standar asam galat  Hasil Analisis Total Fenol Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan Kode Sampel E1 E2 E3

Berat sampel

Volume sampel

Volume Analisis

gram

mL

mL

10,0354 10,0173 10,0503 10,0067 10,0386 10,0273

5 5 5 5 5 5

0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2

a 4,4782 4,4782 4,4782 4,4782 4,4782 4,4782

b 0,0095 0,0095 0,0095 0,0095 0,0095 0,0095

Absorbansi sampel 0,303 0,305 0,311 0,313 0,240 0,410

GAE mg/100g 16,33 16,47 16,75 16,93 12,82 22,30

Ratarata 16,40 16,84 17,56

68

GAE (mcg/100g) = ((((Absorbansi sampel - b)/a) x (Volume sampel/Volume analisis)) x 1000 x 100)/Berat sampel GAE (mg/100g) = ((((Absorbansi sampel - b)/a) x (Volume sampel/Volume analisis)) x 100)/Berat sampel 1. Uji Normalitas Descriptive Statistics N Total_Fenol

Mean 6

Std. Deviation

16.9333

Minimum Maximum

3.04411

12.82

22.30

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test Total_Fenol N Normal Parametersa

6 16.9333 3.04411 .334 .334 -.255 .818 .516

Mean Std. Deviation Absolute Positive Negative

Most Extreme Differences

Kolmogorov-Smirnov Z Asymp. Sig. (2-tailed) a. Test distribution is Normal. 2. ANOVA Descriptives Total_Fenol

N Mean

50% Ekstrak daun pohpohan 75% Ekstrak daun pohpohan 100% Ekstrak daun pohpohan Total

Std. Deviation

Std. Error

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound

Upper Bound

Min Max

2 16.4000

.09899

.07000

15.5106

17.2894 16.33 16.47

2 16.8400

.12728

.09000

15.6964

17.9836 16.75 16.93

2 17.5600

6.70337 4.74000

-42.6674

77.7874 12.82 22.30

6 16.9333

3.04411 1.24275

13.7387

20.1279 12.82 22.30

69

ANOVA Total_Fenol Sum of Squares Between Groups Within Groups Total

df

1.372 44.961 46.333

Mean Square 2 3 5

F

.686 14.987

Sig. .046

.956

3. Uji Lanjut Duncan Total_Fenol Perlakuan

N

50% Ekstrak daun pohpohan 75% Ekstrak daun pohpohan 100% Ekstrak daun pohpohan Sig.

2 2 2

Subset for alpha = 0.05 1 16.4000 16.8400 17.5600 .782

Lampiran 11 Hasil analisis serat pangan Hasil analisis serat pangan jelly drink ekstrak daun pohpohan Perlakuan

Berat Sampel (g)

Residu KS2 1.24

CW1 32.58

CW2 32.58

KS

CW

Serat tidak larut (%)

F1

15.02

KS1 1.19

0.054

0.008

0.3064

F1

15.18

1.18

1.20

32.58

32.58

0.019

0.004

0.0975

F2

15.10

1.15

1.25

29.27

29.27

0.097

0.003

0.6240

F2

15.01

1.18

1.25

27.44

27.44

0.071

0.005

0.4358

F3

15.01

1.17

1.18

26.85

26.86

0.018

0.004

0.0933

F3

15.08

1.18

1.20

27.44

27.44

0.028

0.003

0.1672

KS4 1.13

CW3 22.57

CW4 22.57

KS

CW

Serat Larut (%)

Perlakuan

Berat Sampel (g)

Filtrat

F1

15.02

KS3 1.10

2.231

0.003

0.1352

F1

15.18

1.10

1.11

26.85

26.85

2.212

0.001

0.0158

F2

15.10

1.10

1.11

28.17

28.17

2.217

0.002

0.0503

F2

15.01

1.09

1.11

23.47

23.47

2.197

0.001

0.1206

F3

15.01

1.10

1.16

29.55

29.55

2.264

0.002

0.3919

F3

15.08

1.11

1.12

29.27

29.27

2.227

0.002

0.0982

70

Perlakuan

Serat tidak larut (%)

Serat Larut (%)

Serat pangan total (%)

F1

0.3064

0.1352

0.4416

F1

0.0975

0.0158

0.1133

F2

0.6240

0.0503

0.6743

F2

0.4358

0.1206

0.5564

F3

0.0933

0.3919

0.4852

F3

0.1672

0.0982

0.2653

Rata-Rata 0.277 0.615 0.375

Keterangan: F1: formula dengan penambahan 50% v/v ekstrak daun pohpohan F2: formula dengan penambahan 75% v/v ekstrak daun pohpohan F3: formula dengan penambahan 100% v/v ekstrak daun pohpohan KS: berat setelah analisis dan dikeringkan (g) CW: berat setelah diabukan (g) W: berat sampel (g) Rumus perhitungan: = [(KS2-KS1) – (CW2-CW1)] = KS - CW W W Serat pangan total (%) = serat larut + serat tidak larut

1. Uji Normalitas Descriptive Statistics N Serat_Total Serat_Tidak_Larut Serat_Larut

Mean 6 6 6

.422683 .287367 .135333

Std. Deviation Minimum Maximum .2029506 .2115977 .1333726

.1133 .0933 .0158

.6743 .6240 .3919

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test Serat_Total Serat_Tidak_Larut Serat_Larut N Normal Parametersa

Mean Std. Deviation Most Extreme Differences Absolute Positive Negative Kolmogorov-Smirnov Z Asymp. Sig. (2-tailed) a. Test distribution is Normal.

6 .422683 .2029506 .204 .114 -.204 .499 .964

6 .287367 .2115977 .215 .215 -.180 .527 .944

6 .135333 .1333726 .334 .334 -.185 .817 .516

71

2. ANOVA Descriptives 95% Confidence Interval for Mean N Mean Serat_Total

Std. Dev

Std. Error

Lower Bound

Upper Bound

Min. Max.

50% Ekstrak daun pohpohan

2 .2774 .2321

.1641

75% Ekstrak daun pohpohan

2 .6153 .0833

.0589 -.133681 1.364381 .5564 .6743

100% ekstrak daun pohpohan

2 .3752 .1554

.1099

Total

6 .4226 .2029

.0828 .209700 .635667 .1133 .6743

Serat_Tidak_Larut 50% Ekstrak daun pohpohan

2 .2019 .1477

.1044

75% Ekstrak daun pohpohan

2 .5299 .1330

.0941 -.665754 1.725554 .4358 .6240

100% ekstrak daun pohpohan

2 .1300 .0522

.0369 -.339244 .599744 .0933 .1672

Total

6 .2873 .2115

.0863 .065308 .509425 .0933 .6240

50% Ekstrak daun pohpohan

2 .0755 .0844

.0597 -.683060 .834060 .0158 .1352

75% Ekstrak daun pohpohan

2 .0854 .0497

.0351 -.361173 .532073 .0503 .1206

100% ekstrak daun pohpohan

2 .2450 .2076

.1468

Total

6 .1333 .1333

.0544 -.004633 .275299 .0158 .3919

Serat_Larut

2.363174 .1133 .4416 1.808274

1.772297 .2653 .4852 1.021797 1.529113 .0975 .3064 1.125213

2.110956 .0982 .3919 1.620856

ANOVA Sum of Squares Serat_Total

Between Groups

.121

2

.060

Within Groups

.085

3

.028

Total

.206

5

.182

2

.091

Within Groups

.042

3

.014

Total

.224

5

Between Groups

.036

2

.018

Within Groups

.053

3

.018

Total

.089

5

Serat_Tidak_Larut Between Groups

Serat_Larut

Mean Square

df

F

Sig.

2.134

.265

6.446

.082

1.030

.456

72

3. Uji lanjut Duncan Serat_Total Subset for alpha = 0.05 Perlakuan

N

50% Ekstrak daun pohpohan 100% ekstrak daun pohpohan 75% Ekstrak daun pohpohan Sig.

2 2 2

1 .277450 .375250 .615350 .138

Serat_Tidak_Larut Subset for alpha = 0.05 Perlakuan

N

1

2

100% ekstrak daun pohpohan 50% Ekstrak daun pohpohan 75% Ekstrak daun pohpohan Sig.

2 2 2

.130250 .201950

.201950 .529900 .070

.588 Serat_Larut

Subset for alpha = 0.05 Perlakuan

N

50% Ekstrak daun pohpohan 75% Ekstrak daun pohpohan 100% ekstrak daun pohpohan Sig.

2 2 2

1 .075500 .085450 .245050 .289

73

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Garut pada tanggal 10 Januari 1994. Penulis adalah anak pertama dari lima bersaudara dari ayah Andi Riana dan ibu Kuryati. Tahun 2012 penulis lulus dari Bina Siswa SMA Plus Cisarua dan SMA Negeri 1 Cisarua, Bandung Barat. Kemudian, pada tahun yang sama penulis lulus seleksi masuk Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) Undangan dan diterima di Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif dalam beberapa organisasi diantaranya Lembaga Pengajaran Qur’an (LPQ) Al-Hurriyyah (2012-2016), Lembaga Dakwah Fakultas FEMA (2013-2014), komunitas For-Human (2016), dan Dewan Mushola A3 TPB IPB (2012-2013). Penulis pernah menjadi asisten praktikum pada mata kuliah Pendidikan Agama Islam (PAI), dan Analisis Data Pangan dan Gizi (ADPG), serta menjadi instruktur tahsin di Lembaga Pengajaran Qur’an Alhurriyyah dan Yayasan Asa Anak Bangsa. Penulis juga merupakan salah satu pengajar T2Q (Tahsin dan Tahfidz Qur’an) di Sekolah Dasar Islam Terpadu Ummul Quro Bogor. Selain itu, penulis juga terlibat pada beberapa kegiatan kepanitiaan, diantaranya Musabaqah Tilawatil Quran (MTQ) Mahasiswa ke—VI dan ke-VII IPB, Salam ISC IPB 51, Festival Anak Shaleh (FAS) ke-7 IPB, Muslimah In Action (MIA) IPB, Masa Perkenalan Kampus Mahasiswa Baru (MPKMB) angkatan 50 IPB, dan Asrama Belajar Berqurban (Aslan) Idul Adha 1433 H. Penulis tercatat sebagai penerima beasiswa Bidik Misi terhitung dari tahun 2012 sampai 2016. Penulis juga mendapatkan beasiswa penelitian dari Bank Permata Syari’ah yang bekerjasama dengan Masjid Jendral Sudriman pada tahun 2016. Penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata berbasis Profesi (KKN-P) di Desa Sukaresmi, Kecamatan Sukamakmur, Kabupaten Bogor (2015) dan Internship Dietetic (ID) di Rumah Sakit Azra, Bogor (2016).