Penyelenggaraan Makanan.doc

DAFTAR ISI DAFTAR ISI..................................................................................................................1 Penyelenggaraan Makanan............................................................................................3 A.

Latar belakang...................................................................................................3

B.

Tujuan................................................................................................................4

C.

Sasaran dan Ruang Lingkup..............................................................................4

D.

Bentuk Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit.........................................4 1.

Sistem Swakelola........................................................................................4

2.

Sistem Diborongkan ke Jasa Boga (Out-sourcing).....................................5

3.

Sistem Kombinasi.......................................................................................5

E.

Kegiatan Penyelenggaraan Makanan.................................................................6 1. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit...................................6 2. Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit..........................................6 3. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan........................................................7 4.

Perencanaan Anggaran Bahan MAkanan....................................................9

5.

Pengadaan bahan makanan........................................................................10

6.

Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan.............................................11

7.

penerimaan bahan makanan......................................................................12

8.

Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan..........................................13

9.

Persiapan Bahan MAkanan.......................................................................14

10.

Pemasakan Bahan Makanan......................................................................14

11.

Distribusi MAkanan..................................................................................15

12.

Keuntungan dan kelibihan cara sentralisasi..............................................16

13.

Keuntungan dan kelebihan cara desentralisasi..........................................16

F.

Penyakit Yang Ditularkan Melalui Makanan...................................................17

G.

Sanitasi Pengelolaan Makanan Di Rumah Sakit.............................................20 1.

Lokasi Dapur, Bangunan Dan Fasilitas Sanitasi.......................................20

2.

Penjamah Makanan...................................................................................23

3.

Peralatan Pengolahan Makanan................................................................24 a.

Peralatan Makanan Dan Minuman........................................................24

b.

Peralatan Masak Dan Wadah Makanan.............................................25

c.

Pencucian Peralatan..............................................................................25

d.

Penyimpanan Peralatan.........................................................................27

4.

Pengolahan Makanan...............................................................................27 a.

Pengadaan Bahan Makanan.................................................................27

b.

Penyimpanan Bahan Makanan..............................................................28

c.

Pengolahan Makanan.............................................................................30

5.

Pengangkutan Makanan............................................................................31

6.

Penyajian Makanan...................................................................................32

7.

Proses Pengelolaan....................................................................................32

H.

Pengawasan Dan Penilaian..............................................................................32

I.

Diagram Jalur Perjalanan Makanan.................................................................34

Penyelenggaraan Makanan

A. Latar belakang Penyelenggaraan makanan RS merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakkan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu faktor yang penting untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Oleh karena itu kualitas makanan baik secara bakteriologis, kimiawi maupun fisik harus selalu dipertahankan. Kualitas makanan harus senantiasa terjamin setiap saat, agar masyarakat sebagai pemakai produk makanan tersebut dapat terhindar dari penyakit/gangguan kesehatan serta keracunan akibat makanan. Terutama bagi pasien yang sedang dirawat di rumah sakit yang tubuhnya dalam kondisi lemah sehingga sangat rentan terhadap berbagai penyakit termasuk penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan. Oleh karena itu pengelolaan makanan di rumah sakit perlu mendapat perhatian yang lebih seksama. Kegiatan penyehatan makanan di rumah sakit menekankan terwujudnya kebersihan makanan dalam jalur perjalanan makanan. Karena itu dalam kegiatan penyehatan makanan perlu dipahami jalur tersebut sehingga diperoleh gambaran yang jelas tentang titik-titik rawan dalam jalur yang dapat menimbulkan pencemaran terhadap makanan hingga menjadi makanan jadi yang siap dikonsumsi. Tujuan penyehatan makanan dirumah sakit adalah tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi pasien dan konsumen serta terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan hygienis dalam penanganan makanan, sehingga pasien dan konsumen lainnya terhindar dari resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan dan keracunan makanan.

Dalam pengelolaan makanan di rumah sakit proses sanitasi makanan ini menyangkut banyak faktor, mulai dari asal/sumber bahan makanan, proses hingga menjadi makanan, penyajian kepada konsumen dan faktor-faktor lingkungan lainnya yang terkait. Secara umum jalur perjalanan makanan digambarkan seperti pada diagram di bawah. Namun masih perlu disesuaikan dengan volume pelayanan, bahan makanan, tenaga penjamah, prosedur kerja, sarana fisik dan lingkungan, peralatan dan perlengkapan yang digunakan, penggunaan bahan makanan tambahan, fasilitas penjamah makanan, cara pengawasan dan prosedur kerja. B. Tujuan Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai dengan kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal. C. Sasaran dan Ruang Lingkup Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan makanan bagi karyawan, ruang lingkup penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi dan distribusi makanan D. Bentuk Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit Bentuk penyelenggaraan makanan dirumah sakit meliputi : 1. Sistem Swakelola Pada penyelenggaraan makanan RS dengan system swakelola instalasi gizi/unit gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan. Dalam system swakelola ini, seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana, metoda, sarana dan prasarana) disediakan oleh pihak RS. Pada pelaksanaanya Instalasi Gizi /unit gizi mengelola kegiatan gizi sesuai fungsi manajemen yang dianut dan mengacu pada pedoman pelayanan GIzi RS yang berlaku dan menerapkan standar prosedur yang ditetapkan.

2. Sistem Diborongkan ke Jasa Boga (Out-sourcing) Sistem

diborongkan

yaitu

penyelengaraan

makanan

dengan

memanfaatkan perusahaan jasa boga atau catering untuk penyediaan makanan RS. Sistem diborongkan dapat dikategorikan menjadi dua yaitu diborongkan secara penuh (full out-sourcing) dan diborongkan hanya sebagian (semi outsourcing). Pada sistem diborongkan sebagian, pengusaha jasaboga selaku penyelenggara makanan menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga milik RS. Pada sistem diborongkan penuh, makanan disediakan oleh pengusaha jasa boga yang ditunjuk tanpa menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga dari RS. Dalam penyelenggaraan makanan dengan sistem diborongkan penuh atau sebagian, fungsi Dietisien RS adalah sebagai perencana menu, penentu standar porsi, pemesanan makanan, penilai kualitas dan kuantitas makanan yang diterima sesuai dengan spesifikasi hidangan yang ditetapkan dalam kontrak. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Prasyarat Kesehatan Jasa Boga disebutkan bahwa prasyarat yang dimiliki jasa boga untuk golongan B termasuk Rumah Sakit yaitu : a. Telah terdaftar pada Dinas Kesehatan Propinsi setempat b. Telah mendapat ijin Penyehatan Makanan Golongan B dan memiliki tenaga Ahli Gizi/Dietisien c. Pengusaha telah memiliki sertifikat kursus Penyehatan Makanan d. Semua karyawan memiliki sertifikat kursus Penyehatan Makanan e. Semua karyawan bebas penyakit menular dan bersih 3. Sistem Kombinasi Sistem kombinasi adalah bentuk sistem penyelenggaraan makanan yang merupakan kombinasi dari sistem swakelola dan system diborongkan sebagai upaya memaksimalkan sumberdaya yang ada. Pihak rumah sakit

dapat menggunakan jasaboga/catering hanya untuk kelas VIP atau makanan karyawan, sedangkan selebihnya dapat dilakukan dengan swakelola. E. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Kegiatan penyelenggaraan makanan untuk konsumen Rumah Sakit, meliputi : 1. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit a. Pengertian : Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) adalah suatu pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan dalam memberikan pelayanan makanan pada pasien dan karyawan yang sekurang-kurangnya mencakup 1) ketentuan macam konsumen yang dilayani, 2) kandungan gizi 3) pola menu dan frekuensi makan sehari, 4) jenis menu. b. Tujuan : Tersedianya ketentuan tentang macam konsumen, standar pemberian makanan, macam dan jumlah makanan konsumen sebagai acuan yang berlaku dalam penyelenggaraan makanan RS. Penyusunan penentuan pemberian makanan RS ini berdasarkan : 1) Kebijakan RS setempat 2) Macam konsumen yang dilayani 3) Angka Kecukupan Gizi yang mutakhir (lampiran 1.) dan kebutuhan gizi 4) 5) 6) 7)

untuk diet khusus Standar makanan sehari untuk makanan biasa dan diet khusus Penentuan menu dan pola makan Penetapan kelas perawatan Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku.

2. Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit a. Pengertian : Standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien yang tercantum dalam Penuntun Diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit. b. Tujuan :

Tersedianya acuan macam dan jumlah bahan makanan seorang sehari sebagai alat untuk merancang kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan. c. Langkah Penyusunan Standar Bahan Makanan Seorang Sehari 1) Menetapkan kecukupan gizi atau standar gizi pasien di rumah sakit dengan memperhitungkan ketersediaan dana di rumah sakit. 2) Terjemahkan standar gizi (1) menjadi item bahan makanan dalam berat kotor. seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana, metoda, sarana dan prasarana) disediakan oleh pihak RS. d. Pada pelaksanaannya Instalasi Gizi/Unit Gizi mengelola kegiatan gizi sesuai fungsi manajemen yang dianut dan mengacu pada Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku dan menerapkan Standar Prosedur yang ditetapkan. 3. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan a.

Pengertian : Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan

penyelenggaraan makanan rumah sakit. b. Tujuan : Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit. c. Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan : 1) Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan apakah termasuk dalam : a) Bahan makanan segar b) Bahan makanan kering 2) Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara : a) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani b) Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu (misalnya : 5, 7 atau 10 hari). c) Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun) d) Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan menggunakan kalender.

e) Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun) f) Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah dilengkapi dengan spesifikasinya. d. langkah-langkah perencanaan menu 1) bentuk tim kerja Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dietisien, kepala masak, pengawas makanan. a) Menetapkan macam menu Mengacu pada tujuan pelayanan makanan rumah sakit, maka perlu ditetapkan macam menu, yaitu menu standar, menu pilihan dan kombinasi ke duanya. b) Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan system penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat diputar selama 6 bulan sampai 1 tahun. c) Menetapkan pola menu Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dalam frekuensi macam yang dirancangkan untuk setiap waktu makan selama 1 putaran menu. Dengan penetapan pola menu dapat dikendalikan penggunaan bahan makanan, sumber zat gizi dengan mengacu gizi seimbang.

d) Menetapkan besar porsi Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di rumah sakit. e) Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada satu putaran menu termasuk jenis makanan selingan. f) Merancang format menu

Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format menu sesuai dengan golongan makanan. g) Melakukan penilian menu dan merevisi menu Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrument penilaian yang selanjutnya instrumn tersebut disebarkan kepada setiap menejer. h) Melakukan tes awal menu Bila menu telah disepakati maka dilakukan uji coba menu 4.

Perencanaan Anggaran Bahan MAkanan a.

pengertian : perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan

b.

karwayan yang dilayani Tuhjuan : tersedianya rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi

kebutuhan

macam

dan

jumlah

bahan

makanan

bagi

konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetepkan c. langkah perencanaan anggaran bahan makanan : 1) kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasien tahun 2) 3)

sebelumnya tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan

4)

survey pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan buat pedoman berat, bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan

5)

kedalam berat kotor. hitung indeks harga makanan perorang perhari dengan cara mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai

6) 7)

konsumen/pasien yang dilayani. hitung anggran bahan makanan setahun hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan untuk

8)

meminta perbaikan rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administrative yang berlaku.

5.

Pengadaan bahan makanan Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan dan melakukan survey pasar. a. Spesifikasi bahan makanan Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh unit / instalasi gizi sesuai dengan ukuran, bentuk, penampilan, dan kualitas bahan makanan. Tipe spesifikasi : 1) Spesifikasi tehnik Biasanya digunakan untuk bahan yang dapat diukur secara objektif dan diukur dengan menggunakan instrument tertentu. Secara khusus digunakan pada bahan makanan dengan tingkat kualitas tertentu yang secara nasional sudah ada 2) Spesifikasi penampilan Dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan haruslah sesederhana, lenkap dan jelas. Secara garis besar berisi : a) Nama bahan makanan / produk b) Ukuran/tipe unit/container/kemasan c) Tingkat kualitas d) Umur bahan makanan e) Warna bahan makanan f) Identifikasi pabrik g) Masa pakai bahan makanan/masa kadarluarsa h) Data isi produk bila dalam suatu kemasan i) Satuan bahan makanan yang dimaksud j) Keterangan khusus lain bila diperlukan 3) Spesifikasi pabrik Disiapkan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh suatu pabrik dan telah diketahui oleh pembeli. b. Survey pasar Survey pasar adalah kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan makanan yang ada dipasaran, sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan sebagai dasar perencanaan anggaran bahan makanan. Dari survey tersebut akan diperoleh perkiraan harga bahan makanan yang meliputi harga terendah, harga tertinggi, harga tertimbang dan harga perkiraan maksimal.

6. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan a. pemesanan bahan makanan pengertian : pemesanan bahan makanan adalah peyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen /pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan. Tujuan : Tersediannya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu , waktu pemesanan, standar porsi makanan dan spesifikasi yang ditetapkan Persyaratan : 1) Adanya kebijakan rumahsakit tentang prosedur pengadaan bahan makanan 2) Tersedianya dana untuk bahan makanan 3) Adanya spesifikais bahan makanan 4) Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama priode 5)

tertentu Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu

Langkah-langkah pemesanan bahan makanan 1) 2) b.

Menentukan frekuensi pemesanan makanan segar dan kering Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar porsi dengan jumlah konsumen / pasien kali kurun waktu pemesanan Pembelian bahan makanan Pengertian : Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai ketentuan /kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan. System pembelian yang sering dilakukan antara lain : 1) Pembelian langsung dipasar 2) Pembelian dengan musyawarah 3) Pembelian yang akan dating 4) Pembelian tanpa tanda tangan 5) Pembelian melalui pelanggan

7. a.

Penerimaan bahan makanan Pengertian : Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya.

b.

Tujuannya : Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan c. Peryaratan : 1) Tersediannya dafttar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu 2) Tersediannya spesifikasi bahan makanan yang telh ditetapkan. d. Langkah penerimaan makanan : 1) Bahan makanan diperiksa, susai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan 2) Bahan makanan dikirim kegudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan. 8. Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan Adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan a.

Tujuan : Tersediannya bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.

b.

Persyaratan : 1) Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan segar 2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan 3) Tersediannya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya

c.

bahan makanan Langkah penyimpanan bahan makanan : 1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa ke ruang penyimpanan , gudang atau ruang pendingin 2) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa

d.

keruang persiapan bahan makanan. Penularan bahan makanan Pengertian : Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan.

Tujuan : Tersediannya bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan. Persyaratan : 1) Adanya bon permintaan bahan makanan 2) Tersediannya kartu stok / buku catatan keluar masuknya bahan makanan 9. Persiapan Bahan MAkanan a. Pengertian : Serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan makanan yang siap diolah sesuai dengan menu, standar step, standar porsi dan jumlah pasien yang dilayanani b. Persyaratan : 1) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan 2) Tersediannya tempat dan peralatan persiapan 3) Tersedianya prosedut tetap persiapan 4) Tersedianya standar porsi, standar resep, jadwal persiapan dan jadwal pemasakan. 10. Pemasakan Bahan Makanan a. Pengertian : Suatu kegitan mengubah bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi b. Tujuan : 1) Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan 2) Meningkatkan nilai cerna 3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan 4) Bebas dari organisme dan zat berbahaya untuk tubuh. c. Persyaratan : 1) Tersediannya menu, pedoman menu, dan siklus menu 2) Tersedia bahan makanan yang akan dimasak 3) Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan 4) Tersedianya prosedur tetap masakan Macam proses pemasakan : 1) 2) 3) 4) 5)

Pemasakan dengan medium udara Pemasakan dengan medium air Pemasakan dengan menggunakan lemak Pemasakan langsung melalui dingin panic Pemasakan dengan kombinasi

6)

Pemasakan dengan elektromagnetik

11. Distribusi Makanan a. Pengertian : Serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/pasien Tujuan : Pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku c. Persyaratan : 1) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan oleh rumah sakit 2) Adanya peraturan pengambilan makanan 3) Tersediannya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan b.

makanan 4) Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan Macam-macam distribusi makanan : System distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan yang ada. Ada 3 pendistribusian makanan : a. Distribusi makanan yang dipusatkan Disebut dengan cara sentralisasi yaitu dibagikan diruang produksi makanan b. Distribusi makanan yang tidak dipusatkan Ddisebut dengan desentralisasi yaitu makanan dibawa keruangan pasien sesuai dengan dietnya c. Distribusi makanan kombinasi Dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung kedalam alat makanan pasien sejak ditempat produksi dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang distribusinya dilaksanakan setelah sampai diruang perawatan 12. Keuntungan dan kelibihan cara sentralisasi a. Keuntungan sentralisasi 1) Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya 2) Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti 3) Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan

4) Ruangan pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan pada waktu pembagian makanan 5) Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat b. Kelemahan cara sentralisasi 1) Memerlukan tempat peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih banyak 2) Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharaan 3) Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin 4) Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik akibat perjalanan dari ruang produksi keruang perawatan 13. Keuntungan dan kelebihan cara desentralisasi a. Keuntungan cara desentralisasi 1) Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan yang ada di dapur ruangan tidak banyak 2) Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasein 3) Makanan dapat disajikan lebih rapid an baik serta dengan porsi yang sesuai dengan kebutuhan pasien b. Kelemahan cara desentralisasi 1) Memerlukan tenaga lebih banyak diruangan dan pengawasan secara menyeluruh agak sulilt 2) Besr porsi sukar diawasi, khususnya bagi pasien yang menjali diet 3) Ruangan pasien dapat terganggu oheh kebisingan pada saat pembagian makanan serta bau masakan.

F. Penyakit Yang Ditularkan Melalui Makanan Yang dimaksud dengan penyakit-penyakit karena makanan ialah gangguan pada saluran pencernaan yang ditandai dengan gejala-gejala : mual, muntah, perut mulas, berak-berak yang terjadi setelah makan atau minum. Sumber kontaminasi micro-organisme pada makanan umumnya berasal dari tanah, air, udara, hewan dan manusia. Sedang saat kontaminasi dapat terjadi pada berbagai tahap, baik selama maupun setelah pengolahan bahan makanan.

Kontaminasi yang terjadi pada tahap sebelum pengolahan antara lain sejak dari pemanenan, penyembelihan dan selama penyimpanan. Pada hakekatnya bahan makanan yang berasal dari tanaman dan hewan atau produk- produknya, sulit dihindari dari hadirnya mikro-organisme secara alamiah pada bahan makanan. Selama proses pengolahan makanan dan sesudah pengolahan, dapat terjadi kontaminasi antara lain berasal dari perabotan, air, dan penjamah makanan. Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan dapat dibagi menjadi 2 (dua) golongan besar yaitu : 1.

INFEKSI Penyakit ini disebabkan karena didalam makanan terdapat kuman atau mikro-organisme

pathogen

sehingga

dapat

menimbulkan

gangguan

kesehatan seperti cholera, disentri, thypus abdominalis, paratyphus A & B dsb. Penyebaran penyakit ini dapat disebabkan karena : .a

Makanan diolah oleh petugas pengolah makanan yang sebelumnya pernah terkena atau sedang menderita penyakit tertentu (carier).

.b

Makanan yang kotor karena sudah terkontaminasi atau terjamah oleh tikus atau serangga lain.

.c

Cara memasak yang kurang baik atau kurang sempurna.

Disamping itu manusia bisa sebagai pembawa kuman atau penderita infeksi. a. Pembawa kuman : 1) Staphylococcus aureus : di hidung, tenggorokan, perineum. 2) E.Coli : di usus 3) Pseudomonas sp : di hidung, tenggorokan, usus dll. b.

Sebagai penderita infeksi Penderita penyakit saluran pernafasan : penyakit TBC, difteri, pertusis, influenza yang ditularkan melalui sekret hidung, dahak, dan percikan ludah.

2.

KERACUNAN MAKANAN

Yang dimaksud dengan keracunan makanan ialah timbulnya sindroma gejala klinik disebabkan karena memakan makanan tertentu. Kelainan ini dapat digolongkan sbb : a. Keracunan karena memakan makanan yang mengandung zat kimia beracun misal- nya kacang kaster, cendawan, rhubad (sejenis bayam), solanin (sejenis kentang), kerang dan yang mengandung toksin yang dihasilkan oleh mikro-organisme. b. Infeksi karena bakteri yang membuat enterotoksin selama masa kolonisasi dan pertumbuhan mukosa usus. c. Infeksi

karena

mikro-organisme

yang

mengadakan

invasi

dan

berkembang biak di mukosa usus atau jaringan lainnya. Manifestasinya gejala klinik yang ditimbulkan dapat bervariasi dari yang sangat ringan sampai reaksi yang sangat berat sehingga berakibat dengan kematian. Keracunan yang disebabkan makanan sebagai pembawa agen dapat berupa faktor-faktor sebagai berikut: a. Faktor kimia, seperti logam berat dan pestisida. b. Faktor makanan beracun berupa jamur dan hasil-hasil laut. c. Faktor biologis : 1) Kuman, bakteri, virus 2) Produk dari kuman berupa toksin Beberapa contoh yang sering terjadi kontaminasi kuman dan menyebabkan keracunan makanan adalah sebagai berikut : a. Bacillus Citreus, masa inkubasi 1-16 jam dengan gejala klinik mual, muntah mendadak, pada beberapa kasus terjadi kolik perut hebat dan mencret-mencret, biasanya tidak lebih dari 24 jam dan jarang fatal. Keracunan makanan ini biasanya ada hubungan dengan nasi, sayursayuran, daging yang terkontaminasi setelah dimasak b. Staphyllococcus Aureus, masa inkubasi 1-7 jam dengan gejala klinik mendadak, mual-mual yang hebat, sakit perut dan muntah-muntah,

biasanya disertai mencret- mencret dan lemah, kadang-kadang dengan suhu tubuh sub normal dan tekanan darah yang rendah. Keracunan akibat jenis ini biasanya dari makanan yang terkontaminasi dengan toksin kuman yang berasal dari manusia, misalnya nanah penderita yang infeksi, mata yang terinfeksi, sekresi hidung dan susu yang terkontaminasi. c. Clostridium botullinum, masa inkubasi 12-36 jam, dengan gejala secara klinis ditandai dengan gangguan sistem syaraf, kelopak mata tertutup, penglihatan kabur, mulut kering dan radang tenggorokan. Pada umumnya penderita meninggal karena kesulitan kesulitan bernafas. Keracunan akbiat jenis ini biasanya dari makanan kaleng yang diproses tidak baik antara lain : kaleng kembung, segel rusak, berkarat, isi bergelembung dan berbau serta berwarna tidak normal. d. Clostridium perfringens, masa inkubasi 8-24 jam, rata-rata 10-12 jam dengan gejala kolik perut yang diikuti diare, mual kadang-kadang disertai muntah. Jarang menyebabkan kematian pada orang sehat, pada orang lemah atau berpenyakit kronis dapat terjadi penyakit yang berat. Keracunan jenis ini biasanya dari makanan daging atau kuah daging yang dicemari oleh bakteri. Bakteri ini terdapat pada tinja, kotoran atau sampah dan tanah, sumber penularan berasal dari saluran pencernaan makanan manusia ataupun binatang. e. Vibrio parahaemolitikus, masa inkubasi 12-24 jam, dengan gejala secara klinis dengan ditandai diare, perut kram disertai mual, muntah, panas dan sakit kepala. Penyakit ini berlangsung 1-7 hari, tetapi jarang menimbulkan kematian. Keracunan akibat jenis ini biasanya dari makanan jenis kerangkerangan/ikan yang dimasak tidak sempurna.

G. Sanitasi Pengelolaan Makanan Di Rumah Sakit 1. Lokasi Dapur, Bangunan Dan Fasilitas Sanitasi a. Lokasi Dapur Terhindar dari sumber pencemaran, terutama yang berasal dari tempat sampah, WC, bengkel cat dan sumber pencemaran lain. b. Bangunan Dan Fasilitas Dapur 1) Halaman Halaman bersih, tidak banyak lalat, dan tersedia tempat sampah yang memenuhi syarat kesehatan, tidak terdapat tumpukkan barang-barang yang dapat menjadi sarang tikus. Pembuangan air kotor (limbah dapur dan kamar mandi) tidak menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara kebersihan- nya. Pembuangan air hujan lancar, tidak menimbulkan genangan-genangan air. 2) Konstruksi Bangunan untuk kegiatan pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan teknis konstruksi bangunan yang berlaku. 3) Lantai Permukaan lantai rapat air, halus, kelandaian cukup, tidak licin, dan mudah dibersihkan. 4) Dinding Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering/tidak menyerap air dan mudah dibersihkan. Pada permukaan dinding yang sering terkena percikan air, harus dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus, tidak menahan debu, setinggi 2 m, dan berwarna terang. 5) Langit-langit Langit-langit harus menutup seluruh atap bangunan, tinggi langitlangit sekurang-kurangnya 2,4 m diatas lantai. 6) Pintu dan Jendela Seluruh pintu dan jendela pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak harus membuka ke arah luar. Semua pintu dibuat menutup

sendiri dan dilengkapi peralatan anti lalat, seperti kasa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain. 7) Pencahayaan Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan 8) Ventilasi/Penghawaan Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi yang dapat menjaga kelembaban dalam ruangan, ventilasi juga harus cukup untuk mencegah udara dalam ruangan terlalu panas, mencegah kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit-langit, membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan. Tungku dapat dilengkapi dengan sungkup asap (hood) alat perangkap asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak. Semua tungku terletak di bawah sungkup asap. 9) Dapur formula bayi (dapur susu) Dapur susu dibuat ruangan khusus (ruangan berdinding kaca) yang “bebas” dari micro-organisme pathogen, dan tidak dipakai untuk kegiatan lain. Tenaga penjamah makanan di dapur susu mempunyai baju dan atribut khusus yang steril (barak short, tutup kepala, masker dan sarung tangan). Semua peralatan dan perlengkapan harus steril (botol susu, tempat/wadah dan pengaduk). 10) Ruangan pengolahan makanan Luas ruang pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja agar terhindar dari kemungkinan terkontaminasinya makanan dan memudahkan pembersihan, dengan luas 2 m2 untuk setiap pekerja. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan WC dan kamar mandi. Untuk kegiatan pengolahan dilengkapi sedikitnya meja kerja, lemari tempat penyimpanan bahan dan

makanan jadi yang terlindung dari gangguan serangga, tikus dan hewan lainnya. 11) Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/detergen. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus menggunakan larutan kalium permanganat 0,02% atau dalam rendaman air mendidih dalam beberapa detik. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindung dari kemungkinan pencemaran oleh tikus, serangga dan hewan lainnya. 12) Tempat cuci tangan Tersedia tempat cuci tangan yang bersih dan terpisah dengan tempat cuci peralatan maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan kran, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan, sabun dan pengering. Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan banyaknya karyawan (penjamah makanan). Untuk sebuah tempat cuci tangan dipergunakan maksimal 10 orang, dengan tambahan 1 (satu) buah setiap penambahan 10 orang atau kurang, dan terletak sedekat mungkin dengan tempat kerja. 13) Air minum dan air bersih Air bersih/minum harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan pengolahan makanan. Kualitas air harus memenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan yang berlaku. 2. Penjamah Makanan Semua penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan pribadi (personal hygiene) dan terbiasa untuk berperilaku sehat selama bekerja. Hal-hal yang diperhatikan dalam kebersihan pribadi : 1) Mencuci tangan, hendaknya tangan selalu dicuci dengan sabun : sebelum bekerja, sesudah menangani bahan makanan mentah/kotor atau terkontaminasi, setelah dari kamar kecil, setelah tangan digunakan untuk menggaruk, batuk atau bersin dan setelah makan atau merokok.

2) Pakaian, hendaknya memakai pakaian khusus untuk bekerja. Pakaian kerja harus bersih, yang sudah usang jangan dipakai lagi. 3) Kuku dan perhiasan, kuku hendaknya dipotong pendek dan dianjurkan untuk tidak memakai perhiasan sewaktu bekerja. 4) Topi/penutup rambut, semua penjamah hendaknya memakai topi atau penutup rambut untuk mencegah jatuhnya rambut ke dalam makanan dan mencegah kebiasaan mengusap/menggaruk rambut. 5) Merokok, penjamah makanan sama sekali tidak diijinkan merokok selama bekerja baik waktu mengolah maupun mencuci peralatan. Merokok merupakan mata rantai antara bibir dan tangan dan kemudian ke makanan di samping sangat tidak etis. 6) Lain-lain, kebiasaan seperti batuk-batuk, menggaruk-garuk, mencet jerawat, merupakan tindakan yang tidak hygienis. Kebiasaan ini akan mengkontaminasi

tangan

dan

pada

gilirannya

mengkontaminasi

makanan. 3. Peralatan Pengolahan Makanan a. Peralatan Makanan Dan Minuman Peralatan ini digunakan untuk penyajian makanan yang langsung di makan oleh karyawan, penderita maupun pengunjung di rumah sakit, maka perlu diperhatikan: 1) Bahan Peralatan - Bahan untuk peralatan makan haruslah terbuat dari bahan yang kuat dan bagian permukaan tempat makanan atau yang kontak dengan makanan haruslah permukaannya halus, tidak ada sudut mati, mudah dibersihkan, tidak mudah larut dalam makanan, tidak mengandung bahan beracun atau logam berat lain :  Timah (Pb)  Arsen (As)  Tembaga (Cu)

 Seng (Zn)  Cadmium (Cd)  Antimon (An) - Bahan dasar harus kuat sehingga tidak mudah retak, ponyok, gompel, robek atau pecah. - Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak boleh mengandung E. Coli per cm 2 permukaan alat. 2) Kebersihan peralatan Kebersihan peralatan makanan dan minuman harus dijaga dengan baik. Indikasi kebersihan makanan secara fisik dapat diketahui dari tidak adanya kotoran atau noda, tidak bau (amis, tengik, atau bau makanan). Kebersihan dapat diperoleh dengan cara pencucian yang baik. b. Peralatan Masak Dan Wadah Makanan Peralatan ini digunakan untuk mengolah makanan mentah atau membawa makanan matang : 1) Peralatan makanan mentah terpisah dengan peralatan makanan jadi. 2) Peralatan masak dan wadah makanan sebaiknya terbuat dari bahan yang kuat dan tidak larut dalam makanan seperti stainless steel. 3) Semua peralatan harus mempunyai tutup. 4) Peralatan yang bukan logam harus dari bahan yang kuat dan setelah rusak langsung dibuang. 5) Penyimpanan peralatan masak dan wadah pada rak-rak yang teratur, sebaiknya mendapatkan sinar matahari. c. Pencucian Peralatan Pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan aman. Untuk pencucian yang perlu diikuti adalah:

1) Pisahkan segala kotoran atau sisa-sisa makanan yang terdapat pada alat/barang seperti gelas, mangkok dll ke tempat yang telah disediakan untuk itu. Selanjutnya sampah tersebut dibuang bersama sampah dapur lainnya. 2) Piring dan alat yang telah dibersihkan sisa makanan ditempatkan pada tempat piring kotor. 3) Setiap piring/alat yang dicuci direndam pada bak pertama. Cara ini dimaksudkan untuk memberi kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan

yang

masih

menempel,

sehingga

mudah

untuk

membersihkan selanjutnya. 4) Setelah direndam untuk selama beberapa saat, maka piring mulai dibersihkan dengan menggunakan detergen pada bak pencuci tersebut. Penggunaan sabun sebaiknya dihindarkan karena sabun tidak dapat menghilangkan lemak. 5) Cara pencucian dilakukan dengan menggosok bagian-bagian yang terkena makanan, dengan cara menggosok berulang kali sampai tidak terasa licin lagi. Bilamana masih licin akan menempel sisa-sisa bau yang belum bersih. 6) Setelah pencucian dirasa cukup, maka langsung dibilas dengan air pembersih/ pembilas yang mengalir, sambil digosok dengan tangan dan tidak lagi terasa sisa-sisa makanan atau sisa-sisa detergen. 7) Piring atau gelas yang telah dicuci dibilas dengan air kaporit untuk desinfeksi, langsung direndam ke dalam air bak kaporit 50 ppm selama 2 menit kemudian ditempatkan pada tempat penirisan. 8) Sedangkan untuk desinfeksi dengan air panas, disyaratkan suhu 82°C untuk selama 2 menit atau 100°C selama 1 menit. 9) Cara memasukkan piring/gelas ke dalam air panas, tidak boleh langsung dengan tangan, tetapi sebelumnya dimasukkan ke dalam rak-rak khusus untuk didesinfeksi.

10) Piring dan alat makan yang telah selesai melalui proses desinfeksi ditempatkan pada rak-rak anti karat (stainless steel) sebagai tempat penirisan/pengeringan dengan cara terbalik atau miring sampai kering dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan dan tidak boleh dilap dengan kain. Untuk itu bagian yang menempel ke permukaan piring atau bibir gelas harus dijaga kebersihannya dengan cara desinfeksi. 11) Piring atau gelas yang akan dipakai tidak perlu dilap atau digosok kain lap, karena menjadi kotor kembali. Bilamana dilap gunakan kain lap (tissue) sekali pakai. d. Penyimpanan Peralatan Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan : 1) Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering dan bersih. 2) Cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik. 3) Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak aus/rusak. 4) Laci-laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya. 5) Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber pencemaran dan binatang perusak. 4. Pengolahan Makanan a. Pengadaan Bahan Makanan Sumber bahan makanan hendaknya dipilih yang berkualitas baik. Tempat-tempat memperoleh bahan mentah hendaknya diketahui oleh kepala dapur. Disamping itu masih diperlukan upaya tertentu untuk menjamin bahwa bahan makanan tersebut tetap dalam keadaan baik sampai siap digunakan, antara lain pemeriksaan bahan saat penerimaan,

kalau perlu gunakan alat uji untuk jenis makanan tertentu, misalnya : untuk jenis makanan susu dan daging. Bahan makanan yang akan diolah terutama daging, susu, telur, ikan/udang dan sayuran harus baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi. Bahan makanan kemasan (terolah), bahan tambahan, bahan penolong yang dipergunakan hendaknya memenuhi persyaratan, sudah terdaftar pada Departemen Kesehatan dan sesuai dengan Peraturan yang berlaku. 1) Makanan kemasan (terolah) -

Mempunyai label dan merk

-

Terdaftar dan mempunyai nomor daftar

-

Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung

-

Belum kadaluarsa

-

Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan

2) Makanan yang tidak dikemas -

Baru dan segar

-

Tidak basi, busuk, rusak dan berjamur

-

Tidak mengandung bahan yang dilarang.

b. Penyimpanan Bahan Makanan Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih, terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lain. 1) Bahan makanan kering Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan kering antara lain : -

Semua gudang bahan makanan hendaknya berada dibagian yang tinggi

untuk

mencegah

genangan

air

dan

menjaga

kelembabannya. Hendaknya dihindarkan meletakkan gudang di kaki tangga/elevator, ruang peralatan atau ruang-ruang yang kurang sesuai untuk bahan makanan. -

Bahan makanan hendaknya tidak diletakan dibawah saluran/pipa air (air bersih maupun air limbah) untuk menghindari terkena bocoran dari saluran tersebut. Kebocoran itu mudah diketahui dengan melihat adanya kotoran yang menempel pada bagian saluran yang bocor tersebut.

-

Hendaknya tidak ada drainase disekitar gudang makanan untuk menghindari saluran balik/meluapnya saluran pada saat macet.

-

Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak yang baik dengan ketinggian rak terbawah dari lantai 20-25 cm. hal ini untuk

menghindari

kontaminasi

karena

genangan

air,

memudahkan pembersihan dan mencegah infeksi serangga. -

Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 22°C untuk mengurangi pertumbuhan serangga, bakteri atau kerusakan kaleng. Reaksi enzymatis yang merusak bisa terjadi pada suhu yang lebih tinggi. Kelembaban relatif dijaga pada tingkat 40% atau kurang untuk menjaga mutu biji-biji dan bahan sejenis.

-

Gudang harus dibuat anti tikus dan serangga. Jendela dan pintu dipasang screen, pelindung tikus dan tempat masuk pipa harus ditutup semen. Pengguna pestisida harus hati-hati. Untuk gudang besar dapat menyewa ahli pemberantas hama. Barang lain (misal : sabun, pestisida, detergen dan lain-lain) tidak boleh disimpan dalam gudang makanan. Untuk keteraturan penyimpanan bisa menggunakan kartu gudang.

2) Penyimpanan di lemari pendingin Kamar pendingin/refrigerator atau freezer di Rumah Sakit hendaknya dapat memenuhi ketentuan antara lain :

-

Pada refrigerator hendaknya disediakan ruang yang memadai untuk meniris potongan-potongan dari freezer. Bila ditiris diluar refrigerator, transfer panas terjadi cepat sehingga bagian tengah masih beku sementara bagian luar sudah dimungkinkan untuk pertumbuhan bakteri.

-

Ada tiga cara pokok untuk meniriskan bahan makanan : langsung memasak bahan makanan beku dari freezer dengan air panas suhu 100°C, dan meletakkan bahan makanan beku dalam air mengalir.

-

Rak-rak dalam refrigerator diatur sedemikian sehingga bahan makanan tidak saling berdesakan untuk mendapatkan aliran udara dingin secukupnya.

-

Refrigerator harus berukuran memadai sehingga dapat digunakan dengan baik dan mudah dijangkau. Area pengolahan hendaknya tidak terlalu jauh dari refrigerator sehingga bahan makanan yang belum/tidak digunakan segera dapat disimpan di refrigerator. Hal-hal tersebut mengingat bahwa bahan makanan yang dibiarkan dalam suhu kamar selama lebih dari 3 jam memungkinkan terjadinya perkembangbiakan bakteri.

c. Pengolahan Makanan 1) Dalam pengolahan makanan terdapat unsur bahan makanan, unsur orang yang mengolah, unsur waktu dan unsur suhu. Pengolahan makanan dapat dilakukan : -

Dengan proses seperti :merebus, menggoreng, mengukus atau memanggang

-

Dengan pendinginan seperti : untuk makanan yang disajikan mentah, misalnya salad, lalapan.

-

Dengan larutan kimia seperti : pengasaman, penggaraman, dan perendaman dalam cuka.

-

Dengan proses biologi yang disebut fermentasi, seperti : membuat asam tempoyak, tape.

2) Pengolahan harus dilakukan oleh penjamah makanan dengan sikap dan perilaku yang hygienis : -

Tidak merokok selama mengolah makanan.

-

Tidak makan atau mengunyah.

-

Tidak memakai perhiasan berlebihan kecuali cincin kawin.

-

Tidak menggunakan peralatan/fasilitas kerja yang bukan peruntukannya.

-

Tidak mengerjakan kebiasaan yang menjijikan selama mengolah makanan seperti mengorek, mencungkil, menggaruk, menjilat atau meludah.

-

Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.

-

Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya.

-

Tenaga pengolah makanan harus selalu melakukan pemeriksaan kesehatan secara rutin/berkala minimal 6 bulan sekali

3) Selalu berupaya untuk menjaga kebersihan diri dan kebersihan lingkungan kerja dengan cara : -

Menempatkan makanan pada wadah dan tempat yang layak, terutama makanan yang mudah rusak.

-

Selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar mandi/WC.

-

Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung.

-

Selalu bersifat teliti dan hati-hati dalam menangani makanan.

5. Pengangkutan Makanan Makanan yang telah diolah dan disiapkan seperti tersebut diatas secara hygienis akan menjadi tercemar kalau cara pengangkutannya tidak baik. Makanan perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya, yaitu : 1) Makanan jadi tidak diangkut bersama dengan bahan makanan mentah. 2) Makanan diangkut dengan menggunakan kereta dorong yang tertutup, bersih dan anti karat (stainless steel), dan permukaan dalamnya mudah dibersihkan. 3) Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih tersedia udara untuk ruang gerak. 4) Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk mengangkut bahan/barang kotor. 6. Penyajian Makanan Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dengan menggunakan kereta dorong khusus (stainless steel dan tertutup) serta peralatan yang dipakai selalu terjaga kebersihannya. Makanan jadi yang siap dijadikan harus diwadahi dan dijamah dengan pealatan yang bersih, makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60°C untuk makanan panas dan 4°C untuk makanan dingin. Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan berpakaian bersih. Dalam tata hidang disiapkan segera dan tidak lama menunggu, letak makanan berada dalam satu bidang, bila digunakan bidang yang berbeda (bertingkat), maka jenis makanan basah berada di bawah dari jenis makanan kering. 7. Proses Pengelolaan Tahapan pengelolaan limbah cair adalah sebagai berikut : a. Pengumpulan, meliputi : dari sumber, bak kontrol, plumbing system, sampai kesaringan kasar.

b. Pengolahan : mulai dari saringan kasar, bak pengumpul (balacing tank) sampai dengan pengolahan 1 dan 2. c. Pembuangan langsung ke badan air atau saluran terdekat. d. Untuk pengolahan sampah radio aktif dan cytotoxic lihat buku petunjuk sendiri. Catatan : RSU Semara Ratih sudah mengembangkan pengolahan limbah cair dengan IPAL untuk pengolahan limbah cairnya.

H. Pengawasan Dan Penilaian Agar penyelenggaaraan pengelolaan makanan di rumah sakit berjalan sesuai dengan ketentuan yang telah ditetapkan perlu dilaksanakan pengawasan dan penilaian yang dilakukan dengan mengadakan pemeriksaan dengan observasi maupun pengukuran- pengukuran yang dianggap perlu, dimulai dari bagian luar bangunan kemudian seterusnya sesuai dengan diagram jalur makanan termasuk tempat pencucian, tempat penyimpan bahan, tempat pengolahan (dapur) termasuk alat pengangkut. Observasi meliputi : 1.

Melihat kebersihan dan kerapihan secara umum.

2.

Melihat kebersihan dan kerapihan karyawan selama melakukan tugas pengolahan makanan.

3.

Melihat ada tidaknya serangga dan tikus.

4.

Mengukur suhu penyimpanan dingin bahan makanan maupun makanan jadi.

5.

Melakukan pengukuran-pengukuran yang diperlukan misalnya : pH dan Chlor pada air minum dan air be rsih, kadar CO, Amoniak atau H2S didapur, intensitas cahaya, suhu, kelembaban, kadar suhu pada makanan, dsb. Untuk mengetahui pengelolaan makan di rumah sakit memenuhi syarat atau

tidak, perlu penilaian fisik dan kualitas. Penilaian fisik direaliasikan dalam bentuk pemeriksaan dengan checklist yang berupa formulir pemeriksaan yang telah dirancang sedemikian rupa sehingga dikembangkan sistim bobot dan nilai. Nilai fisik dapat berupa nilai mutlak atau persentase sesuai dengan penggunaan formulir. Dalam penilaian fisik hanya ada dua pengertian yaitu memenuhi

persyaratan kesehatan lingkungan dan tidak memenuhi persyaratan. Penilaian kualitas memerlukan bantuan pemeriksaan laboratorium. Penilaian dilakukan terhadap : a.

Pemeriksaan cemaran pada makanan, pada pemeriksaan ini diperlukan pengambilan contoh-contoh makanan dengan diutamakan dari jenis makanan yang mempunyai resiko tinggi sebagai penyebab kercunan makanan, antara lain ; makanan yang mengandung protein dan kadar air yang tinggi seperti daging, unggas, ikan, susu, telur dan olahannya, secara sederhana dapat dari makanan campur yang siap dikonsumsi. Indikator terjadinya pencemaran digunakan angka E.Coli.

b.

Pemeriksaan kebersihan peralatan masak dan makanan, untuk menguji kebersihan dilakukan dengan mengambil usapan dengan kapas lidi steril dengan metode pengambilan yang telah ditetapkan. Indikator terjadinya cemaran adalah kuman E.Coli.

c.

d.

Pemeriksaan carrier penjamah, dilakukan dengan cara usap dubur (rectal PENERIMAAN swab) dengan merasukan lidi MAKANAN kapas steril kedalam dubur dengan metode BAHAN pelaksanaan yang telah ditetapkan. BAHAN BAHAN Pemeriksaan dengan syaratKERING kualitas air bersih, dilakukan dengan pedoman BASAH

syarat berdasarkan ketentuan yang berlaku. PENYIMP ANANnN diambil setelah diperoleh laporan dari hasil Kesimpulan dari pemeriksaan pemeriksaan laboratorium. Penilaian fisik tetap merupakan dasar penilaian rutin, PENCUCI sedangkan penilaian hasil dan dilakukan AN laboratorium merupakan penunjang MAKANA N SEGAR pada waktu tertentu sesuai dengan peraturan. PERACIK AN I. Diagram Jalur Perjalanan Makanan PENGOLA HAN PEWADA HAN PENYAJIA N

SAMP

PENCUCI A PERALAT AN

DESINF EKSI PERAL ATAN

PENYIM PANAN PERALA TAN