Pengenalan Kopi Dan Teh.docx

V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Teh Umumnya teh berasal dari tanaman Camelia Sinensis yang berasal dari pegunungan Himalaya yang merupakan daerah Tiongkok, India, Birma, Nepal dan Kashmir, namun teh juga dapat dibuat dari bahan lain seperti batang dan kuliat tanaman. Pada tahun 2737 sebelum Masehi teh sudah dikenal di Cina. Bahkan sejak abad ke-4 Masehi teh dimanfaatkan sebagai salah satu komponen ramuan obat. Teh diperkenalkan pertama kali oleh pedagang Belanda sebagai komoditas perdagangan di Eropa pada tahun 1610 Masehi dan menjadi minuman popular di Inggris sejak 1664 Masehi (Ghani, 2002). Teh merupakan salah satu minuman populer di dunia yang dibuat dari pucuk daun muda tanaman teh (Camelia sinentis L. Kuntze). Tanaman teh yang tumbuh di Indonesia sebagian besar merupakan varietas Asamica yang berasal dari India. Teh varietas Asamica memiliki kelebihan dalam hal kandungan katekinnya (zat bioaktif utama dalam teh) yang besar, sehingga teh varietas ini sangat potensial untuk dikembangkan menjadi produk olahan pangan/minuman dan farmasi yang sangat bermanfaat bagi kesehatan (Hartoyo, 2003). Jenis tanaman teh saat ini berkembang menjadi beraneka ragam. Keaneka ragaman tersebut merupakan hasil penyilangan berbagai jenis teh serta pengaruh tanah dan iklim yang menghasilkan hasil panen yang berbeda. Jenis teh di dunia hingga saat ini kurang lebih berjumlah 1.500 jenis dari 25 negara yang berbeda, meskipun pada dasarnya jenis teh hanya terdiri dari empat kelompok utama, yaitu: 1. Black Tea (Teh Hitam), teh yang pengolahannya melalui proses fermentasi secara penuh. 2. Oolong Tea (Teh Oolong), teh yang dalam pengolahannya hanya melalui setengah proses fermentasi. 3. Green Tea (Teh Hijau), teh yang dalam pengolahannya tidak melalui proses fermentasi

4. White Tea (Teh Putih), teh yang berasal dari pucuk-pucuk daun teh yang baru tumbuh dan tidak melalui proses fermentasi. (Danamurti, 2009). Menurut buku Amazing Tea karya Mareleen Sunyoto (2017) sjak tahun 1930an adalah era awal dalam pengolahan teh secara modern dimana berkembang di Amerika pada tahun 1950an. Pengolahan teh secara umum dibagi menjadi 4 yaitu teh putih, teh hijau, teh oolong dan teh hitam dimana keseluruhan proses dari semua jenis teh diawali dengan pelayuan, dimana tujuan utama dari pelayuan adalah mematikan enzim polifenol oksidase dan menurunkan kadar air. Pengolahan teh putih dilakukan hanya dengan pelayuan dan pengeringan pucuk daun teh yang baru dipetik. Teh putih tidak mengalami fermentasi sehingga memiliki kandungan Katekin tertinggi (Hilal & Engelhard, 2007). Alasan menga dinamakan teh putih itu karena saat pemetikan bagian pucuk daun teh, bagian pucuk tersebut belum terbuka dan tertutup oleh bulu halus berwarna putih. Teh ini memiliki aroma dan rasa floral yang kuat dimana warnanya bening dengan sedikit warna yang bias seperti sedikit hijau atau sedikit coklat. Untuk teh hijau, pengolahannya mirip dengan teh putih karena sama sama tidak mengalami fermentasi, perbedaannya ada pada pemanasan tahap dimana teh hijau mengalami pemanasan. Di Indonesia sering digunakan metode Pan Fired dan di Jepang digunakan metode steam (Somantri & Tanti, 2011). Perbedaan ini mempengaruhi cita rasa teh dimana rasa pada teh hijau memiliki khas daun dan memiliki rasa bright. Teh oolong adalah teh semi-oksidasi yang terlettak diantara teh hitam dan teh hijau. Diawali dengan proses pelayuan dan penggulungan, setelah itu teh difermentasi dengan jangka waktu yang ditentukan. Untuk mencegah fermentasi berlebihan digunakanlah pemanasan agar teh menjadi berhenti fermentasinya. Dengan dihentikannya fermentasi, maka aroma dan rasa teh menjadi khas karena adanya volatile dan flavonoid yang keluar dari oksidasi aldehid. Untuk teh hitam sendiri pada dasarnya memiliki persamaan dengan teh oolong, namun lama waktu fermentasinya berbeda karena teh hitam adalah teh yang difermentasi secara penuh dimana tidak ada pemansan untuk mencegah

fermentasi seperti pada teh oolong, namun digunakan pengeringan diakhir prosesnya. Lama fermentasi teh hitam bervariasi tergantung kebutuhan dan selera pasar. Rasa dari teh jenis ini sangat khas terutama pada intensitas dan body dari teh ini yang menjadikan teh jenis ini merupakan teh dengan kandungan polifenol dan kafein tertinggi. Dalam teh terdapat zat-zat bioaktif terutama yang termasuk golongan flavonoid. Berdasarkan strukturnya, flavonoid digolongkan menjadi 6 kelas, yaitu flavone, flavaonone, isoflavone, flavonol, flavanol, dan antosianin. Beberapa zat flavonoid yang terdapat di dalam teh adalah flavanol dan flavonol. Selain flavonoid di dalam teh juga terdapat asam amino bebas yang disebut sebagai Ltheanin (Hartoyo, 2003). Flavonol terdapat dalam bentuk glikosida (berikatan dengan molekul gula) dan sedikit dalam bentuk aglikonnya. Jumlah flavonol teh bervariasi tergantung suhu dan cara ekstraksi yang digunakan (Hartoyo, 2003). Katekin yang termasuk senyawa penting dalam teh termasuk ke dalam golongan flavonol. Jumlah atau kandungan katekin bervariasi untuk masingmasing jenis teh. Katekin teh memiliki sifat tidak berwarna, larut dalam air serta membawa sifat pahit dan sepat pada seduhan teh. Selain senyawa flavonoid, terdapat satu senyawa bioaktif dalam teh yang memiliki manfaat bagi tubuh, yaitu L-theanin. L-theanain adalah sebuah asam amino yang unik pada tanaman teh dan merupakan komponen utama yang bertanggung jawab terhadap exotic taste. Senyawa ini unik karena hanya ditemukan pada tanaman teh serta jamur Xeromonas badius. Menurut Hartoyo (2003), jumlah L-theanin dalam daun teh adalah berkisar antara 1-2% berat kering dan. menurut

Hidayat (2009), ekstrak kasar daun teh mengandung beberapa

senyawa seperti alkaloid, flavonoid, tanin, dan saponin yang mempunyai sifat bakteriolitik terhadap Micrococcus luteus dan Pseudomonas fluorescens. Wang, Provan dan Halliwell (2000) menyatakan bahwa dewasa ini teh telah mendapatkan perhatian khusus, karena beberapa penelitian telah berhasil membuktikan manfaat teh bagi kesehatan manusia, terutama sebagai antioksidan

alami dan juga mempunyai kemampuan sebagai anti-kanker serta antiarteriosklerosis. Dalam praktikum kali ini, dilakukan pengujian dan pengamatan pada beberapa jenis sampel teh tradisional dan juga teh herbal untuk diamati sifat-sifat organoleptiknya sebelum dan sesudah proses penyeduhan. Berikut ini hasil pengamatan yang telah dilakukan.

Teh Tradisional Tabel 1. Sebelum Penyeduhan Teh Pengolahan Teh Tradisional Sampel

Bentuk

Warna

Aroma

Tekstur

Powdered Matcha

Powder, bubuk

Hijau muda

Khas matcha +++

Halus ++++

Black Tea (Golpara Bubuk)

Serbuk

Coklat kehitaman

Khas teh +++

Kasar ++

Black Tea (Golpara Tea Bag)

Serbuk

Coklat kehitaman

Khas teh ++++

Kasar +

Green Tea (Hasna Tea)

Daun tergulung

Hijau tua

Khas teh ++++

Kasar +++

Teh Oolong Nanoencap sulated

Serbuk Halus

Merah Kehitaman

Khas teh ++

Halus ++++

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018) Berdasarkan hasil pengamatan diatas didapatkan data yang menunjukan pada sampel powdered matcha tea, bentuknya adalah bubuk powder halus dengan warna hijau muda dan beraroma khas matcha yang kuat. Untuk sampel green tea dengan merk hasna tea didapatkan hasil dengan bentuk daun teh yang tergulung bertekstur kasar, lalu berwarna hijau tua dengan aroma khas teh yang kuat. Secara

umum matcha dan green tea memiliki kesamaan karena sama-sama termasuk kedalam produk teh hijau. Teh hijau diproduksi dengan penguapan tanpa fermentasi dalam silinder atau dandang yang berlobang supaya warna hijaunya bertahan. Perbedaan pokok antara teh hitam dan teh hijau adalah bahwa teh hitam mengalami proses fermentasi (proses pemeraman) yang merupakan ciri khasnya, teh hijau tidak mengenal fermentasi dalam proses pengolahannya. Teh hitam tidak mengandung unsur-unsur lain di luar pucuk teh, sedangkan teh hijau karena bau daunnya tidak hilang (karena tidak mengalami proses fermentasi itu) harus dikompensasi dengan wangi-wangian non teh. Di Indonesia biasanya bunga melati digunakan dalam proses ini (James, 1992). Sampel black tea yang diuji adalah merk Golpara dengan bentuk teh yang berbeda, satu berbentuk tea bag dan satu lagi berbentuk bubuk. Kedua sampel sama-sama berbentuk bubuk kasar yang berwarna cokelat kehitaman dengan aroma khas teh yang kuat. Teh hitam atau black tea adalah daun teh yang mengalami proses fermentasi paling lama sehingga warnanya sangat pekat dan aromanya paling kuat. Teh hitam merupakan jenis teh yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat di dunia (khususnya oleh bangsa Inggris). Teh hitam lebih dipercaya memberikan banyak manfaat seperti meningkatkan konsentrasi dan mencegah kantuk. Untuk teh oolong yang telah di nanoenkapsulasi, memiliki karakteristik berbentuk dan tekstur serbuk halus, berwarna merah kehitaman dengan aroma khas teh yang tidak terlalu kuat. Tabel 2. Setelah Penyeduhan Teh Pengolahan Teh Tradisional Tekstur Sampel

Bentuk

Warna

Aroma Tangan

Mulut

Rasa

Kelar utan

Powder ed Matcha

Larutan keruh

Hijau lumut +++

Khas matcha ++

Halus +

Halus +++

Pahit ++++

10 s

Black Tea (Guapal a

Larutan jernih

Coklat ++++

Khas teh ++

Halus +++++

Halus ++++

Pahit ++

11 s

Bubuk) Black Tea (Guapal a Tea Bag)

Larutan jernih

Coklat +++

Khas teh +

Halus +++++

Halus

Pahit

5s

Green Tea (Hasna Tea)

Larutan jernih

Hijau jernih

Khas teh +

Halus +++++

Halus +++++

Pahit +

8s

Teh Oolong Nanoen capsulat ed

Larutan jernih

Merah gelap

Khas teh++

Halus ++

Halus

Pahit ++

20 s

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018) Setelah dilakukan penyeduhan, untuk sampel matcha dan green tea kedua sampel tersebut memiliki kesamaan pada tekstur yang sama-sama halus baik pada tangan dan juga mulut, namun tingkat kehalusan green tea lebih tinggi daripada matcha. Rasa pahit yang dihasilkan dari kedua jenis sampel berasal dari kadungan katekin yang terdapat pada daun teh yang membuat rasa teh setelah mengalami penyeduhan menimbulkan rasa pahit. Lama waktu kelarutan matcha selama 10 detik, lebih lama 2 detik daripada green tea yang memiliki lama waktu kelarutan selama 8 detik, hal ini terjadi karena matcha yang memiliki bentuk awal bubuk powder yang membutuhkan proses pengadukan untuk melarutkannya. Untuk kelarutan teh hijau sendiri terbilang cepat larut dalam air dikarenakan berdasarkan tabel diatas kelarutan teh hijau hanya berkisar 10-20 detik. Larutan matcha berwarna hijau lumut yang keruh, tidak seperti green tea yang memiliki warna hijau jernih. Aroma yang ditimbulkan tidak kuat seperti teh hitam dikarenakan teh hijau ini tidak mengalami proses fermentasi sehingga tidak menimbulkan aroma yang sangat kuat. Menurut Keno et al (2006), rasa yang menjadi ciri khas Matcha disebabkan asam amino yang mendominasi kandungan matcha sehingga rasa matcha menjadi ciri khas terendiri selain bentuk serbuknya.

Teh hitam golpara baik yang berbentuk tea bag dan juga yang tidak, setelah diseduh memiliki karakteristik berwarna cokelat jernih, memiliki aroma khas teh yang cukup kuat dengan tekstur yang halus baik pada tangan dan juga mulut. Rasa dari black tea sama seperti teh hijau yaitu pahit yang disebabkan oleh senyawa katekin pada daun teh. Kesamaan pada karakteristik ini cenderung disebabkan oleh bentuk awal teh yang sama-sama bubuk, hanya packaging nya saja yang berbeda, satu dalam bentuk tea bag dan yang satunya lagi tidak. Untuk kelarutannya, teh hitam yang tea bag memiliki waktu kelarutan yang lebih cepat dibandingkan dengan teh hitam yang tidak dalam tea bag, waktu yang dibutuhkan teh hitam golpara tea bag adalah selama 5 detik, sedangkan teh hitam golpara bubuk biasa membutuhkan waktu selama 11 detik. Sampel teh oolong yang ternanoenkapsulasi yang telah diseduh memiliki karakteristik warna merah kehitaman yang cukup jernih, lalu beraroma khas teh dengan rasa pahit. Tekstur dari teh ini halus baik pada mulu dan juga tangan, waktu kelarutan yang dibutuhkannya selama 20 detik. Teknik Enkapsulasi sendiri merupakan teknologi yang prospektif dikembangkan untuk perbanyakan bibit dan konservasi. Teknik enkapsulasi merupakan teknik pembungkusan eksplan (embrio somatic atau meristem atau tunas pucuk) dengan suatu pembungkus khusus yang membuat eksplan tidak mudah rusak

Teh Herbal Serbuk Tabel 3. Sebelum Penyeduhan Teh Pengolahan Teh Herbal Serbuk Sampel

Bentuk

Warna

Aroma

Tekstur

Liang Tea

Serbuk jerami

Coklat muda

Khas teh +++++

Kasar +

Daun Kelor

Serbuk jerami

Kuning kecoklatan

Khas teh +

Kasar +++

Tong Tji Jeruk Purut

Serbuk

Coklat kehitaman ++++

Khas teh ++++

Kasar ++

Rosella Tea

Serbuk

Coklat

Khas Rosella

Kasar ++++

kehitaman +++++ Long Khua

Persegi panjang padat

Coklat ++

++++ Khas jamu +++

Kasar

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018) Untuk teh herbal yang diuji ada 5 jenis teh yaitu teh Liang Tea, daun kelor, teh merk Tong Tji Jeruk Purut, Rosella Tea, dan teh merk Long Khua. Teh herbal sendiri merupakan salah satu produk minuman campuran teh dan tanaman herbal yang memiliki khasiat dalam membantu pengobatan suatu penyakit atau sebagai minuman penyegar tubuh (Hambali, et al, 2005). Teh herbal merupakan salah satu produk minuman campuran teh dan tanaman herbal yang memiliki khasiat dalam membantu pengobatan suatu penyakit atau sebagai penyegar (Hambali dkk., 2006). Untuk sampel Liang Tea didapatkan hasil dengan karakteristik teh berbentuk serbuk seperti daun jerami kasar dengan warna cokelat muda, beraroma khas teh yang kuat. Liang Tea teh sendiri merupakan ramuan tradisional Cina dengan khasiat menurunkan panas dalam. Untuk sampel selanjutnya yaitu teh herbal dari daun kelor memiliki karakteristik berbentuk sama seperti sampel Liang Tea yaitu berbentuk serbuk dengan bentuk jerami kasar yang berwarna kuning kecokelatan, beraroma khas teh yang kuat. Kelor sudah dikenal luas di Indonesia, khususnya di daerah pedesaan, tetapi belum dimanfaatkan secara maksimal dalam masyarakat. Di Indonesia pohon kelor banyak ditanam sebagai pagar hidup, ditanam di sepanjang ladang atau tepi sawah, berfungsi sebagai tanaman penghijau. Selain itu tanaman kelor juga dikenal sebagai tanaman obat berkhasiat dengan memanfaatkan seluruh bagian dari tanaman kelor mulai dari daun, kulit batang, biji, hingga akarnya (Simbolan et al, 2007). Sampel ketiga yaitu Teh Tong Tji rasa jeruk purut memiliki karakteristik berbentuk serbuk kasar berwarna cokelat kehitaman yang tua, dengan aroma khas teh yang kuat. Jeruk purut sendiri memiliki aroma yang berasal dari komponen minyak atsiri dari daun jeruk itu sendiri. Disamping itu, daun jeruk purut memiliki

khasit antara lain sebagai obat influenza atau flu, sebagai antibiotik, dan berbagai khasiat lainnya. Rosella Tea memiliki karakteristik bentuk serbuk yang terbilang sangat kasar dengan warna cokelat kehitaman pekat, lalu beraroma khas teh kuat. Rosela dengan nama latin Hibiscus sabdariffa Linn sendiri merupakan tanaman sejenis bunga sepatu (Hibiscus rocasinensis) yang dapat tumbuh di segala macam tanah dan mudah perawatannya. Dahulu tanaman ini hanya dikenal sebagai tanaman hias yang tak dihiraukan tetapi pada saat ini dikenal sebagai tanaman yang berkhasiat. Bunga dari tanaman dapat berfungsi sebagai sumber bahan obat herbal dan dapat diolah menjadi sirup, selai, dan manisan. Sampel terakhir yaitu teh Long Khua memilik karakteristik berbentuk padatan kotak berteksutr sedikit kasar dan berwarna cokelat, aroma dari teh ini adalah seperti jamu karena memiliki campuran dengan komponen herbal lainnya. Tabel 4. Setelah Penyeduhan Teh Pengolahan Teh Herbal Serbuk Tekstur

Sampe Bentuk l

Warn a

Aroma

Liang Tea

Larutan jernih

Coklat ++

Daun Kelor

Larutan jernih

Coklat ++

Rasa

Kelaru tan

Tangan

Mulut

Khas teh +++

Halus +

Halus +

Pahit +

9s

Khas daun +

Halus +++++

Halus +++++

Pahit +++

7s

Halus +++++

Halus ++++

Khas teh +

Tong Tji Jeruk Purut

Larutan jernih

Coklat ++

Rosell a Tea

Larutan jernih

Coklat +

Khas rosella +

Halus

Halus

Pahit +++++

9s

Long Khua

Larutan jernih

Coklat +++

Khas Jamu +

Halus ++++

Halus ++++

Manis +

12 s

Khas jeruk +

Pahit + Khas jeruk +

8s

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018) Setelah dilakukan penyeduhan, Liang Tea memiliki warna cokelat jernih dengan khas aroma teh yang cukup kuat. Tekstur pada tangan dan mulu untuk

Liang Tea cukup halus dengan rasa pahit yang disebabkan senyawa katekin pada teh, lalu lama waktu kelarutan teh ini sebesar 9 detik. Untuk teh daun kelor setelah penyeduhan dilakukan, karakteristik yang muncul adalah warna cokelat jernih pada larutaan teh disertai aroma khas teh, namun tidak sekuat aroma teh liang. Tekstur yang dimiliki teh daun kelor sangat halus baik pada tangan dan mulut, waktu yang dibutuhkan untuk larutnya selama 7 detik, sedikit lebih cepat dibandingkan dengan Liang Tea. Teh daun kelor mempunyai rasa yang cenderung pahit dan asam. Daun kelor mengandung banyak asam amino dan kandungan vitamin C yang tinggi, sehingga terasa asam saat diminum. Teh Tong Tji yang telah diseduh memiliki warna larutan cokelat jernih seperti umumnya larutan teh, aroma dari teh Tong Tji ini khas teh dengan tambahan aroma jeruk yang menjadi khasnya. Jeruk purut sendiri memiliki aroma berasal dari komponen minyak atsiri yang memiliki sifat volatil. Untuk teksturnya, teh Tong Tji memiliki tekstur sangat halus pada tangan dan juga mulut. Waktu yang dibutuhkan untuk kelarutan meratanya selama 8 detik. Sampel keempat yaitu teh rosella setelah diseduh memiliki karakteristik warna larutan cokelat dengan aroma khas rosella. Warna kemerahan pada teh rosella disebabkan oleh kandungan Antosianin, dimana dalam penelitian yang dilakukan oleh Munim et al (2012) kadar antosianin pada rosella sebesar 4,22mg/mL dengan proses penyeduhan 5 menit dan 4,17 mg/mL pada 10 menit. Tekstur dari teh rosella baik pada tangan maupun mulut sama-sama halus dengan rasa pahit layaknya teh dan waktu kelarutannya selama 9 detik.. Sampel terakhir adalah teh Long Khua yang memiliki karakteristik setelah diseduh berwarna cokelat jernih dan beraroma khas jamu yang kuat, aroma jamu ini diduga karena adanya campuran bahan-bahan herbal lain yang telah digabungkan ke dalam produk teh Long Khua. Teksutr pada tangan dan mulut dari teh ini terbilang sangat halus dengan rasa manis ketika dicicip. Waktu kelarutan yang dibutuhkan selama 12 detik, cukup lama bila dibandingkan dengan sampel teh lainnya.

Teh Herbal Utuh Tabel 5. Pengolahan Teh Herbal Utuh Sampel

Bentuk

Warna

Aroma

Tekstur

Kelarutan

Sebelum

Bunga Kering

Ungu tua kecokelata n

-

Liat

-

Sesudah

Larutan Jernih

Merah Muda

Khas Bunga

Halus

33 s

Sebelum

Daun

Hijau muda

-

Rapuh

-

Sesudah

Larutan Jernih

Keemasan

Khas Teh

Halus

23 s

Sebelum

Daun Gulung Kering

Hijau tua kehitaman

-

Rapuh

-

Sesudah

Larutan Jernih

Bening

Khas Daun Kering

Halus

20 s

Perlakua n

Rosella HLV

Daun Jati Cina

Teh Gelang

(Sumber: Dokumentasi Pribadi 2018) Teh Rosella yang diamati didapatkan hasil sebelum penyeduhan dengan warna ungu tua, bentuk bunga kering, tekstur liat. Pengamatan setelah penyeduhan adalah warna merah muda, aroma khas bunga dan rasa asam. Penggunaan teh rosella adalah bagian kelopak bunganya dimana sama seperti teh pada umumnya penyajiannya dengan cara diseduh dengan air panas. Warna merah pada rosella disebabkan oleh kandungan Antosianin dimana dalam penelitian yang dilakukan oleh Munim et al (2012) kadar antosianin pada rosella sebesar 4,22mg/mL dengan proses penyeduhan 5 menit dan 4,17 mg/mL pada 10 menit. Senyawa larut air pada rosela sebesar 36,95% - 37,45% , Selain itu juga didapatkan kandungan senyawa flavonoid pada rosella sebesar0,25% dengan metode ekstraksi methanol. Sampel kedua yaitu teh daun jati cina berasal dari tanaman Jati Cina atau Senna Alexandrina, jenis tumbuhan ini berasal dari keluarga Fabaceae (Brigitte et

al, 2006) dimana dalam membuat teh dengan jenis ini digunakan daunnya. Dalam penggunaannya sehari-hari diolah dengan cara diseduh. Dalam hasil pengamatan didapatkan hasil sebelum penyeduhan dengan warna hijau muda, bentuk daun, tekstur rapuh. Pengamatan setelah penyeduhan adalah warna keemasan, aroma khas bunga dan rasa sepat. Ekstrak dari daun teh jati biasa digunakan untuk pencahar dan memiliki bahan turunan antrakuinon dan aktif glucosides. Daun Jati ini pun digunakan dalam kedokteran modern sebagai laxative; yang bekerja pada usus yang lebih rendah, hal ini sangat berguna dalam mengurangi sembelit, meningkatkan gerakan peristaltik dari usus besar dengan iritasi mukosa kolon (Spiller et al, 2003). Di indonesia sendiri teh jati cina ini banyak digunakan sebagai sarana untuk menjadi pengobatan tradisional pelangsing. Teh Gelang yang menjadi sampel ketiga, termasuk kedalam jenis Teh Hitam yang di proses dengan cara diremas gulung dengan tangan, diatas wajan panas sambil di sangrai. Beberapa varian pun ditambahkan dalam teh gelang, salah satunya adalah biji cengkeh dan biji vanilla untuk mendapatkan aroma yang lebih baik. Hasil pengamatan dari teh gelang ini didapatkan hasil sebelum penyeduhan dengan warna hijau tua, bentuk daun, tekstur rapuh. Pengamatan setelah penyeduhan adalah warna bening, aroma khas daun kering dan rasa sepat. Adanya senyawa katekin pada teh jenis ini membawa sifat pahit dan sepat (Widiati,2011). Selain itu ditemukan juga kandungan Quercetin dimana befungsi sebagai senyawa anti-kanker dan anti-inflamasi (Lide 1997). Identifikasi Teh Untuk hasil pengamatan identifikasi teh ini dapat dilihat pada lembar lampiran. Beberapa jenis sampel diuji pada uji identifikasi jenis teh ini adalah Teh Sabah, thai tea, Teh Radja-radja, sampel A dan B, white tea, Teh Oksa, Teh Donggure, Teh krakatoa, Teh Lingering Osmanthu, Teh Togean, Teh Tanjung Puting, Teh Wangir Melati, dan Teh Mawa. Teh Sabah adalah merk teh asal Malaysia. Menurut informsi dari produsen teh ini, teh sabar ini disebut gabungan teh hitam dimana maksud dari digabung

adalah diberikan jenis teh hitam lainnya atau tanaman lain. Sehingga dengan adanya gabungan teh menciptakan sensasi rasa yang berbeda dari teh biasanya dan mendapat senyawa bioaktif gabungan dari beberapa jenis tanaman. Dalam hasil pengamatan didapatkan hasil sebelum penyeduhan dengan warna coklat kehitaman, dengan bentuk serbuk bertekstur kasar. Setelah dilakukan proses penyeduhan, karakteristik teh sabar adalah berwarna coklat dengan aroma khas daun teh dan rasa yang sepat. Waktu kelarutan yang dibutuhkan untuk melarutkan teh sabah selama 12 detik. Sampel Thai tea yang diamati memiliki karakteristik sebelum penyeduhan dengan warna coklat kehitaman, memiliki bentuk serbuk dengan tekstur yang kasar. Setelah dilakukan proses penyeduhan, karakteristik Thai teai berubah menjadi warna teh yang coklat kemerahan, beraroma khas thai tea dan rasa khas thai tea. Rasa khas thai tea ini terkadang berasal dari campuran rempah-rempah yang menjadi ciri khas tersendiri dari thai tea. Adanya rasa dan warna menunjukan setidaknya menjadi dugaan yang jelas bahwa teh yang digunakan adalah jenis teh hitam. Waktu kelarutan dari thai tea ini selama 12 detik. Teh Radja adalah teh wangi yang berasal dari perkebunan teh di daerah jawa timur, tepatnya Ngawi. Produsen dari Teh Radja membuat varian teh hitam dan teh hijau sebagaimana proses teh yang umum dilakukan di Indonesia. Dalam hasil pengamatan Teh Radja, sebelum penyeduhan didapatkan hasil karakteristik teh dengan warna hitam, berbentuk serbuk kasar, dengan aroma yang belum tercium. Pengamatan setelah penyeduhan menunjukan karakteristik teh dengan warna kuning keemasan, aroma khas daun dan rasa pahit. Waktu kelarutan teh ini selama 13 detik. Berdasarkan hasil pengamatan, adanya warna hitam dalam prapenyeduhan dan warna kuning keemasan pada penyeduhan mengindikasikan teh ini termasuk jenis teh hijau. Hal ini dikarenakan pengolahan pada teh sangat amat tergantung oleh varietas teh dimana warna pun dipengaruhi oleh kandungan klorofil yang bertahan setelah pengolahan serta. Sampel A dalam hasil pengamatannya didapatkan hasil berwarna hijau, lalu berbentuk daun yang bertekstur rapuh pada saat sebelum penyeduhan dilakukan.

Setelah penyeduhan dilakukan, sampel A memiliki karakteristik berwarna bening dengan aroma khas daun kering dan rasa yang pahit. Sampel B dalam hasil pengamatannya didapatkan hasil berwarna hijau, berbentuk daun yang bertekstur kasar sebelum proses penyeduhan dilakukan. Setelah penyeduhan dilakukan, sampel B memiliki karakteristik berwarna bening kehijauan, aroma khas green tea dan rasa pahit. Jika melihat warna hasil seduhan dan aroma, maka dapat disimpulkan bahwa sampel A dan B termasuk green tea dimana warna yang bening dan sedikit kehijauan dan aroma khas daun greentea. White tea yang menjadi sampell, memiliki karakteristik sebelum penyeduhan berwarna hijau cerah dengan bentuk daun bertekstur kasar, lalu setelah penyeduhan dilakukan, karakteristiknya adalah warna larutan yang bening keemasan, beraroma khas mint dan rasa sepat mint. White Tea ini memiliki tekstur yang halus baik di dalam mulut dan juga tangan Teh Oksa setelah diamati, didapatkan hasil sebelum penyeduhan dengan warna coklat kekuningan dengan bentuk serbuk yang bertekstur kasar. Setelah itu proses penyeduhan dilakukan dan dilakukan pengamatan kembali, hasilnya adalah Teh Oksa berwarna merah muda, aroma khas jagung dan rasa jagung. Dari hasil pengamatan diduga teh ini termasuk teh herbal dimana hasil penyeduhan mengeluarkan warna yang tidak biasa dalam teh jenis putih, hijau maupun htam. Teh Oksa ini memiliki tekstur yang halus baik di dalam mulut dan juga tangan Teh Donggure memiliki hasil pengamatan sebelum penyeduhan dengan karakteristik berwarna coklat tua, berbentuk serbuk dengan tekstur kasar. Penyeduhan dilakukan setelahnya lalu diamatin kembali, didapatkan hasil karakteristik air teh berwarna coklat keemasan, beraroma khas jagung dan rasa jagung. Teh Donggure ini memiliki tekstur yang halus baik di dalam mulut dan juga tangan. Dari hasil pengamatan diduga teh ini adalah teh dengan jenis teh herbal dimana rasa yang dihasilkan tidak umum dalam teh. Teh Krakatoa adalah jenis black tea blends dimana digunakan blackcurrant yang digabung dengan teh hitam. Adanya penggabungan ini bertujuan untuk

meningkatkan rasa dan aroma. Campuran bunga dan buah digunakan juga dalam gabungan teh ini seperti mawar dan papaya. Dalam hasil pengamatan didapatkan hasil sebelum penyeduhan dengan warna hijau tua, bentuk daun, tekstur kasar. Pengamatan setelah penyeduhan adalah warna kuning kehijauan, aroma khas melati dan rasa hambar melati. Dalam hasil pengamatan didapatkan hasil sebelum penyeduhan dengan warna hijau tua, bentuk daun, tekstur kasar. Pengamatan setelah penyeduhan adalah warna kuning kehijauan, aroma khas melati dan rasa hambar melati. Teh Lingering Osmanthus Dalam hasil pengamatan didapatkan hasil sebelum penyeduhan dengan warna coklat, bentuk serbuk, tekstur kasar. Pengamatan setelah penyeduhan adalah warna emas, aroma khas teh dan rasa sepat. Melihat dari data yang ada, teh ini termasuk jenis teh oolong atau teh setengah fermentasi dimana teh oolong memiliki kandungan tannin yang tidak setinggi teh hitam namun lebih tinggi disbanding teh hijau. Adanya kafein juga menjadi ciri khas teh fermentasi. Dalam jenis teh ini didapatkan kafein sebesar 1,864% (Dian et al, 2018) maka dengan begitu sudah menaati aturan SNI 017152-2006 tentang Batasan kafein dalam bahan pangan yang sebesar 150mg/hari. Teh Togean yang diamati didapatkan hasil sebelum penyeduhan dengan warna hitam, bentuk daun, tekstur kasar. Pengamatan setelah penyeduhan adalah warna merah muda, aroma khas bunga dan rasa khas bunga. Dari hasil pengamatannya diduga teh ini termasuk teh herbal dimana hasil penyeduhan mengeluarkan warna yang tidak biasa dalam teh jenis putih, hijau maupun htam. Hal lain yang dapat disimpulkan adalah teh ini merupkan teh hasil perkebunan di Sulawesi yaitu diambil dari nama daerahnya yaitu Togean. Teh Tanjung Puting memiliki hasil pengamatan karakteristik berwarna hijau cerah, bentuk daun, tekstur rapuh. Pengamatan setelah penyeduhan adalah warna bening sedikit hijau, aroma khas daun dan rasa daun. Dari hasil pengamatan diduga teh ini termasuk teh hijau dimana berdasarkan warna, dan aromanya. Teh ini merupakan produksi dari perkebunan Kalimantan yaitu Tanjung Puting yang berada didekat Pangkalan Bun.

Teh merk Wangi Melati yang diamati didapatkan hasil sebelum penyeduhan dengan warna hijau tua, bentuk daun, tekstur kasar. Pengamatan setelah penyeduhan adalah warna kuning keemasan, aroma khas melati dan rasa sepat. Teh jenis ini adalah teh yang paling umum dalam blend tea di Indonesia dimana digunakan melati sebagai tambahan di teh hitam untuk memperbaiki rasa dan aroma. Adanya rasa sepat merupakan rasa dari Tannin. Teh Mawar yang diuji memiliki karakteristik warna hijau tua, bentuk daun, tekstur kasar. Pengamatan setelah penyeduhan adalah warna hijau pucat, aroma khas bunga dan rasa sepat. Warna dari mawar merupakan warna dari pigmen klorofil dari daunnya. Selain itu rasa pahit didapatkan dari adanya Tannin yang merupakan senyawa polifenol alami dari tanaman dimana biasa ditemukan dalam bentuk Asam Tanat. Kemasan Teh Tabel 6. Hasil Pengamatan Kemasan Teh Sampel

Penjelasan

Teapigs papermint leaves

Tea bag terbuat dari kain saring, bening, poripori agak besar, berisi serbuk kasar dengan warna serbuk teh kasar berwarna hijau mudahijau tua dan beraroma mint

Kepala Djenggot

Tea bag terbuat dari kertas saring berwarna putih dan kemasannya berbentuk kotak. Kertas saring memiliki pori-pori kecil dengan berisikan serbuk teh yang halus berwarna hitam.

Kawa Daun Urang Awak

Tea bag terbuat dari kertas saring berwarna putih dengan kemasan kotak, kertasnya memiliki pori-pori kecil dan berisikan serbuk teh halus berwarna hitam

Tasseo

Tea bag berasal dari kain saring yang bening dengan pori-pori kecil berisikan teh utuh dan bunga melati kering dengan aroma wangi melati

Gambar

X

Tea bag berwarna putih gading dengan poriporinya yang sangat kecil dan mengandung serbuk teh yang sangat halus

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018) Aroma teh akan berubah selama penyimpanan karena teh bersifat higroskopis yaitu mudah menyerap air. Semakin bertambahnya kadar air dalam teh selama disimpan, maka aroma teh tersebut berangsur-angsur akan berkurang. Dimana aroma dan rasa dari teh tersebut sangat dipengaruhi oleh senyawa katekin. Dengan demikian, jenis kemasan dan suhu penyimpanan sangat berpengaruh pada perubahan kadar air kemudian kadar katekin yang selanjutnya akan berpengaruh pada aroma dan rasa teh. Adapun bahan baku yang sering digunakan sebagai bahan pengemas teh adalah alumunium foil, paper sack, kertas, plastik, dan lainlain (Arifin, 1994). Sehingga dengan jelas kemasan adalah sistem proteksi primer pada teh. Daya proteksi kemasan ditentukan oleh permeabilitas bahan kemasan. Adapun permeabilitas suatu material diartikan sebagai kecepatan suatu gas atau uap air melewati suatu unit permukaan, dalam suatu unit waktu (Gilbert, 1976) Dalam praktikum kali ini diamati kemasan teh dan disimpulkan bahwa kemasan terdiri dari dua jenis yaitu papersack dan nylon. Menurut peneleitian dari Arizka & Daryatmo (2015) Dibandingkan dengan plastik bening dan karung plastik, kemasan paper sack merupakan kemasan yang berpotensi paling baik dalam mempertahankan kualitas teh hitam dan teh hijau. Hal ini dikarenakan kadar air teh dalam papersack memiliki kandungan yang paling rendah, itu disebabkan pada permukaan kemasan karung plastik terdapat pori-pori atau rongga yang memungkinkan terjadi penyerapan uap air. Artinya, kemasan karung plastik lebih dapat dilalui uap air dibandingkan dengan kemasan plastik bening dan paper sack. Hasil tersebut sesuai dengan pendapat Sunoto (2006), bahwa sistem kemasan sangat menentukan umur simpan karena pada masing-masing kemasan memiliki sifat barrier dan permeabilitas yang berbeda-beda. Bahan makanan yang bersifat higroskopis harus dikemas dalam kemasan yang memiliki barrier bagus terhadap air dan oksigen serta cahaya (Sunoto, 2006).

5.2 Kopi Kopi merupakan minuman yang sangat diminati oleh masyarakat yang tentunya juga penikmat kopi. Penikmat kopi akan mengetahui dengan jelas seduhan kopi ini menggunakan jenis biji kopi Robusta atau Arabika, karena dari keduanya dapat dibedakan dari segi rasa hingga aroma yang keluar dari hasil seduhannya. Pengolahan kopi masa kini dengan adanya bantuan teknologi produk minuman kopi ini semakin beragam dan berkembang diantaranya Kopi Mix, Kopi Celup, Kopi Bubuk, Kopi Luwak. Jenis-jenis kopi yang disebutkan sebelumnya

pasti memiliki cara pembuatannya masing masing karena akan memiliki khas tersendiri dari berbagai produk yang telah dikembangkan. Biji Kopi Tabel 7. Hasil Pengamatan Biji Kopi Kriteria Pengamatan

Sampel Arabika Basah

Robusta Lampung

Green Bean

Roasting Robusta Kopi Olahan Excleso Basah

Bentuk

Bulat lonjong

Bulat lonjong utuh

Bulat lonjong

Bulat lonjong

Bulat

Tekstur

Keras

Keras

Keras

Keras +++++

Keras +++

Warna

Kecokelatan Cokelat

Hijau sedikit cokelat

Cokelat

Cokelat mengkilap

Aroma

Khas ++

Khas kopi

Khas kopi ++++

kopi Khas Kopi Aroma ++ kopi sedikit samarsamar

Gambar

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018) Berdasarkan pengamatan diatas terdapat beberapa sampel dari biji kopi yakni biji kopi Arabika, Robusta, Green Bean, Kopi Roasting, serta Robusta Excelso. Biji kopi yang digunakan rata-rata dari biji kopi Robusta dan Arabika. Berdasarkan kriteria bentuk diketahui bahwa biji kedua varietas memiliki bentuk yang sama, namun biji kopi robusta relatif lebih besar. Kriteria warna menunjukan bahwa biji kopi arabika berwarna lebih coklat pekat. Pada kriteria aroma dan tekstur, biji kopi robusta memiliki aroma yang lebih kuat serta tekstur yang lebih keras dibanding biji kopi arabika. Robusta memiliki rasa mirip seperti coklat dengan aroma yang khas. Robusta memiliki tekstur yang lebih kasar apabila dibandingkan dengan kopi arabika.

Kopi robusta dapat dikatakan sebagai kopi kelas dua, karena rasanya yang lebih pahit, sedikit asam, dan mengandung kafein dalam kadar yang jauh lebih banyak. Selain itu kopi robusta dengan kualitas tinggi biasanya digunakan dalam beberapa campuran espresso. Kopi robusta memiliki ciri rasa asam yang khas, bahkan tidak ada rasa asam sama sekali, memiliki aroma yang manis, rasanya lembut (mild), kadar kafeinnya dua kali lebih banyak daripada kopi arabika (Desintya, 2012). Aroma yang sangat tajam dimana hal ini disebabkan oleh senyawa kimia yang terdapat pada kopi dimana menurut Esquivel dan Jimenez (2011) menyebutkan bahwa senyawa yang bertanggung jawab atas aroma kopi terdapat 5 golongan, yaitu golongan fenol seperti asam klorogenat, asam kuinat dan riboflavin, golongan karbonil yaitu asetoasetat dan keton kaproat, golongan karbonil asam seperti formaldehid dan aseton, golongan asam amino seperti leusin, isoleusin, theorin, glysin dan asam aspartate, pada volatil terdapat asam asetat, asam propionate, asam butirat dan asam valerat. Pada teh didapatkan hasil karakteristik agak tajam dimana hal ini disebabkan senyawa Katein yang merupakan senyawa yang menjadi indikator kualitas. Aroma kopi yang menyengat disebabkan adanya senayawa volatil berupa aldehid, furfural, keton, alkohol dan ester yang menguap (Litbang, 2007). Warna pada kopi dipengaruhi oleh profil penyangraian dimana profil yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah medium roast dan full city roast pada sampel robusta lampung yang memiliki sedikit halus dan licin dimana merupakan minyak dari reaksi non enzimatis saat penyangraian yang membuat warnanya menjadi mengkilap dan bertekstur halus dan licin. Untuk robusta excelso adalah profile darkroast yang mungkin adalah French roast dimana diindikasikan dari penampakan permukaan dari kopi dan menjadi ciri khas dari excelso dalam produksinya berupa darkroast yang biasa ditemukan dalam produknya, selain itu adanya profil gelap dalam industry kopi yang komersil dan massif adalah penyeragaman rasa dimana hal ini menjadi hal yang umum ditemukan di kopi pasaran. Dengan adanya rasa yang seragam yang mempermudah dalam quality controlling. Asam yang ada pun dihilangkan dikarenakan pada saat pemanasan yang tinggi, kandungan asam dalam kopi hilang akibat sifatnya volatil.

Bentuk dari kopi robusta dan arabika secara morfologi akan cenderung berbentuk mirip, namun perbedaannya terdapat pada ratio dimana arabika sedikit lebih besar dibanding robusta. Perbedaan fisiologi juga mempengaruhi ukuran kopi yang biasanya dipengaruhi oleh suhu, ketinggian dan metabolisme dari pohon kopi. Walaupun begitu bentuk dari kopi bukan menjadi parameter dalam penilaian cupping berdasarkan standar protocol dari SCAA namun dalam industri perlu dipertimbangkan sebab akan berhubungan dengan volume bulk dari penyimpanan. Tekstur yang licin dari kopi merupakan penanda adanya minyak pada kopi yang merupakan turunan dari lemak yang terdapat dalam biji, selain itu adanya kombinasi dari perombakan senyawa kompleks membuat minyak kopi memiliki taste note tersendiri. Selain itu, adanya minyak juga menandakan profil roasting dari kopi dimana munculnya minyak terjadi dalam second crack kopi dimana pada fase ini akan terjadi kecenderungan rasa manis dan pahit. Bubuk Kopi dan Seduhannya Tabel 8. Hasil Pengamatan Bubuk Kopi dan Seduhannya

Samp el

Per lak uan BSa

Kriteria Pengamatan Warna

Bent uk

Arom Tekst a ur

Cokelat

Serb uk kasar

Khas kopi robust a ++

Kasar

Bau hangu s

Halus pada jari, kasar saat dimul ut

Asam khas kopi

Halus

Asam

Halus

Khas

Halus

Robus ta SSb

Arabik a

BS SS

Luwak

BS

Cokelat keruh

Cokelat kemerah an Cokelat muda Cokelat

Rasa

Kelarut an (s)

Hamb ar

22,23

Asam ++

19,67

Gambar

Samp el

Per lak uan

Kriteria Pengamatan Warna

Bent uk

Arom Tekst a ur

Rasa

Kelarut an (s)

Gambar

kehitam an

kopi + roasti ng Khas SS Cokelat Halus Pahit 70,32 kopi Cokelat Serb Arom Kasar kekunin uk a khas +++ BS gan kacan Dekaf g ein Cokelat Khas Halus Pahit 23,57 SS kopi Keterangan: a = Sebelum Penyeduhan; b = Setelah Penyeduhan

-

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018) Berdasarkan hasil pengamatan diatas dapat diketahui masing masing karakteristik tiap sampel sebelum dan sesudah diseduh. Data diatas menunjukkan bahwa tiap sampel memiliki karakteristik masing-masing tergantung jenis biji kopi yang dipakai. Setelah dilakukan penyeduhan Kopi Robusta memiliki warna cokelat keruh beraroma kuat seperti bau hangus dengan tekstur yang kasar saat dimlut. Kopi Arabika memiliki warna cokelat muda saat setelah diseduh dan beraroma asam, tekstur saat dicicipi terasa halus dengan rasa yang asam. Kopi luak setelah penyeduhan memiliki warna kecokelatan dengan bau has kopi tekstur halus saat dicicipi dan berasa pahit. Kopi dekafeinasi memiliki warna kecokelatan saat penyeduhan, beraroma khas kopi dengan tekstur halus dan rasa yang pahit. Pada jenis arabika digunakan arabika dengan pengolahan kering dimana dalam uji yang dilakukan terdapat rasa natural atau honey pada sampel kopi. Kopi denganwarna ini juga termasuk medium roast dari penyangraian dimana diperjelas dengan adanya rasa asam dari kopi yang diseduh. Zat asam pada kopi ada lima, yaitu quinic acid, citric acid, chlorogenic acid, phosphoric acid, dan acetic acid. Asam jenis ini terdapat pada green bean dan jumlahnya meningkat selama proses roasting dan terjadi penurunan pada asam jenis clorogenic. Diduga pembentukan quinic acid berlangsung selama penurunan clorogenic acid (Farrah, 2006)

Karakteristik yang ditimbulkan oleh beberapa sampel diatas dipengaruhi oleh hasil penyangraian kopi, hasil dari penyangraian ini terjadi perubahan baik fisik maupun kimia, diantaranya terjadi penguapan air, terbentuknya senyawa volatil, terjadi karamelisasi karbohidrat, denaturasi protein dan terbentuknya gas CO2 dari hasil oksidasi dan terbentuk pula aroma yang khas pada kopi. Senyawa volatil yang terbentuk dari hasil degradasi asam amino bebas, asam trigonellin, degradasi gula, dan degradasi asam penolik. Tekstur yang dihasilkanpun berbeda pada tiap sampel diatas. Tekstur ini dipengaruhi oleh proses penggilingannya. Proses penggiingan kopi emiliki ukuran parikel yang berbeda-beda. Semakin kecil ukuran partikel ini semakin baik rasa dan aromanya sehingga sebagian besar bahan-bahan dapat larut dalam air pada saat diseduh. Penggilingan kopi ini dalam prosesnya akan melepaskan kandungan CO2 dari kopi. Kopi luak secara umum prosesnya berbeda dengan pemgolahan biji kopi yang lain. Perbedaan mendasar terdapat pada proses fermentasinya. Menurut Buldani (2011), kopi luwak merupakan kopi yang diproduksi dari biji kopi yang telah dimakan dan melewati saluran pencernaan luwak. Secara sederhana, kopi luwak adalah kopi yang dihasilkan oleh binatang luwak. Kopi luwak berasal dari biji kopi arabika atau kopi robusta yang sudah melewati proses fermentasi secara alami dalam perut atau pencernaan hewan luwak. Kopi luwak adalah buah kopi yang matang di pohonnya yang kemudian dimakan oleh binatang luwak sehingga mengalami proses fermentasi secara alami dalam pencernaan luwak selama 8-12 jam. Kopi tersebut dikeluarkan kembali (feses) dalam keadaan utuh. Jadi, di dalam pencernaan luwak biji kopi tersebut tetap utuh dan tidak tercerna akibat kulit tanduk kopi yang keras. Luwak hanya melumat zat pemanis (lendir) yang melapisi biji kopi, sedangkan kulit luarnya tidak dimakan namun di keluarkan lewat bagian samping mulutnya, sehingga kopi yang ditelan oleh luwak adalah hanya biji kopinya saja. Feses yang keluar masih berupa kopi utuh dengan bentuk biji kopi. Proses dekafeinasi kopi pada dasarnya tidak mengganggu kesehatan, akan tetapi akan mengganggu citarasa kopi yang dihasilkan. Semakin lama proses

dekafeinasi berlangsung semakin merusak citarasa yang dihasilkan. Standar internasional kadar kafein rendah yaitu 0,1 sampai 0,3 %

(Charley

dan Weaver, 1998). Sebagian kecil dari kafein akan menguap dan terbentuk komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, ammonia, trymethilamine, asam formiat dan asam asetat pada saat penyangraian. Kafein didalam kopi terdapat dalam senyawa bebas maupun yang dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai kalium klorogenat. Oleh karena itu, akan terjadi perubahan dan flavor kopi yang telah disangrai (Hadi, 2011). Kopi Mix Tabel 9. Hasil Pengamatan Bubuk Kopi Mix dan Seduhannya Perlak Sampel uan

Kriteria Pengamatan Warn a

BSa

Cokel at +

b

Cokel at muda

BS

Cokel at +

SS

Cokel at

BS

Cokel at +

Torabik a susu SS

ABC susu now!

Ya! SS

Cokel at ++

Bentu Arom k a

Serbu k kasar

Serbu k kasar

Serbu k kasar

Khas kopi dan krim +++ Kopi dan krim +++ Khas kopi dan krim ++ Kopi dan krim + Khas kopi dan krim ++++ Kopi dan krim ++++

Tekstur

Kelaruta Rasa n (s)

Kasar +

Halus, ada ampasny a

Mani s susu

36,33

Mani s +++

44,27

Mani s+

37,98

Kasar

Halus, ada ampasny a

Kasar ++

Halus, ada ampasny a

Gambar

Keterangan: a = Sebelum Penyeduhan; b = Setelah Penyeduhan (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018) Di dalam praktikum ini, pengamatan produk kopi mix dilakukan dengan sampel Torabika susu, ABC susu now!, dan Ya!. sampel tersebut merupakan produk kopi instan yang memiliki kadar kopi yang digunakan berbeda-beda. Diamati karakteristik organoleptik seperti warna, aroma, rasa, dan tekstur sebelum dan sesudah diseduh. Selain itu, diamati pula waktu kelarutan dari masing-masing produk kopi mix. Berdasarkan hasil pengamatan diatas, tiap sampel terdapat beberapa kesamaan dengan warna kecokelatan, memiliki aroma khas kopi dan tekstur yang halus pada saat penyeduhan. Rasa yang ditimblkan merupakan rasa manis, yang artnya pada produk tersebut terdapat penambahan zat pemanis ataupun creamer lebih besar daripada kopi itu sendiri. Waktu kelarutan dari setiap sampel berbeda untuk Torabika susu 36,33 detik, ABC susu now! 44,27 detik, dan Ya! 37,98 detik Tingkat kecepatan kelarutan ini diengaruhi oleh butiran butiran atau partikel dari kopi tersebut dimana semakin kecil ukurannya semakin cepat dan aroma dan rasanya oun semakin terasa. Pada kopi sachet didapatkan rasa susu dan manis dimana rasa tersebut berasal dari tambahan gula dan krimmer pada kopi dimana untuk menutupi rasa pahit kopi. Selain itu adanya gula juga menambah waktu simpan dari kopi. Kopi dengan jenis ini memiliki profil roasting yang sama dan seragam, yaitu dark roast dengan tujuan tujuannya. Selain itu, tujuan dari pembubukan dari kopi agar mempermudah ekstraksi dari kopi dimana meningkatkan kelarutan dan mempersingkat waktunya. Tak hanya itu, kopi sachet dalam praktik lapangannya adalah kopi yang paling mudah diterima di masyarakat, hal ini dikarenakan secara rasa lebih diterima dikarenakan rasa manisnya, sehingga peruntukan kopi sachet adalah kuantitas yang nantinya ketika berbicara tentang industri maka akan memiliki keuntungan dan kerugian tersendiri dalam kopi yang diseduh. Berikut merupakan Syarat mutu koi Instan menurut SNI 2983:2014. Tabel 5. Syarat Mutu Kopi Instan No. Kriteria Satuan Uji 1 Keadaan 1.1 Bau -

Persyaratan

Normal

No. 1.2 2 3 4 5 5.1 5.2 6 7 7.1 7.2 7.3

Kriteria Uji Warna Air Abu Kafein

Satuan

Persyaratan

% (b/b) % (b/b) %

Otentisitas kopi Total Glukosa Total Xylosa Kelarutan dalam air panas/dingin Cemaran logam Timbal (Pb) Kadmium (Cd) Timah (Sn)

7.4 Merkuri (Hg) 8 Cemaran arsen (As) 9 Cemaran mikroba 9.1 Angka lempeng total 9.2 Kapang dan khamir 10 Okratoksin A (Sumber: SNI 2983:2014)

Normal maks. 4*/maks. 5** 6 - 14 min. 2,5 ***/ maks. 0,3****

% % -

maks. 2,46 maks. 0,45 larut dalam 30 detik/3 menit

mg/kg mg/kg mg/kg

maks. 2,0 maks. 0,2 maks. 40,0 / maks. 250,0***** maks. 0,03 maks. 1,0

mg/kg mg/kg

maks. 3 x 103 maks. 1 x 102 maks. 10

koloni/g koloni/g µg/kg

Identifikasi Kopi Tabel 7. Identifikasi Kopi Kriteria Pengamatan Sampel

Warna

Aroma

Coffee Coklat Khas bag kemerahan kopi ++ Kopi Coklat Khas saringan kemerahan kopi ++ (Sumber: Dokumentasi Pribadi 2018)

Tekst ur Halus Halus

Rasa Pahit asam + Pahit asam +++

Kelaruta n (s)

Gamb ar

14

-

6

-

Pada bagian ini, dibandingkan kelarutan, warna, aroma, tekstur dan rasa dari coffee bag dan kopi saringan. Pada coffee bag didapatkan warna merah, aroma khas kopi, tekstur halus, rasa pahit dan kelarutan 14s. pada kopi saringan warna coklat kemerahan, aroma khas kopi, rasa pahit, tekstur halus dan kelarutan 6s. pada keduanya warna yang sama menandakan bahwa memiliki perlakuan yang

sama, yaitu medium – medium dark atau full city roast dimana sejalan dengan rasa yang masih memunculkan rasa asam. Tekstur halus berhubungan dengan ukuran partikel kopi agar mempermudah kealrutan dan ekstraksi. Kedua kopi ini pada dasarnya memiliki perbedaan dengan kopi lainnya adalah metode penyeduhan dan kepraktisan dalam penyeduhan dimana memiliki persamaan dimana kedua kopi ini sangat amat dikit mengandung ampas dimana sudah disaring pada bag dan saringan yang sudah built in. tak hanya itu, kepraktisan ini membuat kopi dengan jenis ini cocok untuk digunakan saat berpergian atau mobilitas tinggi. Namun kopi ini memiliki kekurangan pada pengaturan ukuran partikel, gramasi dan juga penyeduhan juka dibandingkan Manual Brew.

VI. KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah 1. Teh secara garis besar dibagi menjadi 4 kelompok utama, yaitu white tea green tea, oolong tea, dan black tea. 2. Pengolahan teh putih dilakukan hanya dengan pelayuan dan pengeringan pucuk daun teh yang baru dipetik. Teh putih tidak mengalami fermentasi sehingga memiliki kandungan Katekin tertinggi 3. Untuk teh hijau, pengolahannya mirip dengan teh putih karena sama sama tidak mengalami fermentasi, perbedaannya ada pada pemanasan tahap dimana teh hijau mengalami pemanasan 4. Teh oolong adalah teh semi-oksidasi yang terlettak diantara teh hitam dan teh hijau. Diawali dengan proses pelayuan dan penggulungan, setelah itu teh difermentasi dengan jangka waktu yang ditentukan. 5. Untuk teh hitam sendiri pada dasarnya memiliki persamaan dengan teh oolong, namun lama waktu fermentasinya berbeda karena teh hitam adalah teh yang difermentasi secara penuh dimana tidak ada pemansan untuk mencegah fermentasi. 6. Rasa sepat dan pahit dari teh disebabkan oleh senyawa katekin dalam daun teh. 7. Robusta memiliki tekstur yang lebih kasar apabila dibandingkan dengan kopi arabika. 8. Arabika memiliki rasa yang cenderung lebih asam dibandingkan dengan Robusta. 9. Aroma kopi yang menyengat disebabkan adanya senayawa volatil berupa aldehid, furfural, keton, alkohol dan ester yang menguap 10. Warna pada kopi dipengaruhi oleh profil penyangraian (light roast, medium roast, dark roast) 6.2 Saran

Saran untuk praktikum kali ini adalah pemakaian sampel yang diuji diharapkan memiliki kualitas yang seragam dan baik untuk mengurangi kemungkinan salah atau kurang tepatnya hasil akhir pengamatan. DAFTAR PUSTAKA Arifin, Sultoni. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung. Bogor Arizka, A. A., & Daryatmo, J. (2015). Perubahan kelembaban dan kadar air teh selama penyimpanan pada suhu dan kemasan yang berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 4(4). Badan Standardisasi Nasional. 2014. SNI 2983:2014 Tentang Pengolahan Kopi Instan. BSN, Jakarta. Brigitte Marazzi, Peter K. Endress, Luciano Paganucci de Queiroz, and Elena Conti (2006). "Phylogenetic relationships within Senna (Leguminosae, Cassiinae) based on three chloroplast DNA regions: patterns in teh evolution of floral symmetry and extrafloral nectaries". American Journal of Botany. Buldani, D., 2011. Mengungkap Rahasia Bisnis Kopi Luwak. Cicalengka, Bandung. Dewi Desintya. 2012. Sehat dengan Secangkir Kopi. Stomata, Surabaya. Gilbert, R. M. 1976. Caffeine as a drug of abuse. In R. J. Gibbons, Y. Israel, H. Kalant, R. E. Popham, G. W. Schmidt & R. G. Smart (Eds.), Research advances in alcohol and drug problems: Volume 3 @p. 49- 176). New York: Wiley and Sons. Munim, A., Hanani, E., & Mandasari, A. (2012). Pembuatan teh herbal campuran kelopak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa) dan herba seledri (Apium graveolens). Pharmaceutical Sciences and Research (PSR), 5(1), 47-54. Sunoto, R. 2006. Pengaruh Jenis Kemasan Terhadap Kualitas Dan Umur Simpan Kripik Nangka (Artocarpus heterophylla Lamk). Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang Widiati, S. (2011). Daya Hambat Eekstrak Ampas Teh Hitam (Camellia sinensis L.) Terhadap Pertumbuhan Staphylococcus epidermidis (Doctoral dissertation, UAJY).

LAMPIRAN JAWABAN PERTANYAAN

1. Jelaskan dengan singkat apa yang anda ketahui tentang teh tradisional/ teh herbal? Jawab: Herbal tea atau teh herbal merupakan produk minuman teh, bisa dalam bentuk tunggal atau campuran herbal. Selain dikonsumsi sebagai minuman biasa, teh herbal juga dikonsumsi sebagai minuman yang berkhasiat untuk meningkatkan kesehatan. Khasiat yang dimiliki setiap teh herbal berbeda-beda, tergantung bahan bakunya. Campuran bahan baku yang digunakan merupakan herbal atau tanaman obat yang secara alami memiliki khasiat untuk membantu mengobati jenis penyakit tertentu. Teh herbal biasanya disajikan dalam bentuk kering seperti penyajian teh dari tanaman teh. Tanaman obat dalam bentuk kering yang diformulasikan menjai herbal tea dapat dimanfaatkan untuk konsumsi sehari-hari oleh rumah tangga maupun industri. Proses pembuatan herbal kering meliputi pencucian, pengirisan, pengeringan, pengecilan ukuran, dan pengemasan. Kondisi proses tersebut harus diperhatikan untuk menghindari hilangnya zat-zat penting yang berkhasiat dari bahan segar

2. Mengapa bahan-bahan tradisional tersebut dikalsifikasikan menjadi produk olahan teh? Jawab: Karena berbagai herbal atau tanaman obat sebenarnya dapat diolah menjadi herbal kering yang akan dijadikan produk olahan teh. Pada dasarnya, proses pengolahan semua jenis tanaman obat hampir sama. Biasanya, perbedaan terletak pada lama dan suhu pengeringan karena disesuaikan dengan karakteristik bahan segar. Herbal-herbal kering tersebut selanjutnya dicampur dengan komposisi tertentu sesuai dengan jenis teh herbal yang akan dihasilkan.

3. Jelaskan dengan singkat bagaimana perbedaan teh berdasarkan pengolahannya? Jawab: Pada umumnya, jenis teh dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok utama yakni teh hitam, teh olong dan teh hijau, yang membedakannya adalah cara penanganan pasca pemetikan. 

Teh hitam: Proses pengolahannya membutuhkan oksidasi 100%, sehingga proses berlangsung selama beberapa jam. Daun ditempatkan didalam oven dan diatas api untuk benar-benar melepas kelembaban dan didapat daun berwarna hitam kecoklatan.



Teh Oolong: Proses pengolahan the oolong hanya teroksidasi sebagian. Tingkat oksidasi dapat berkisar 8%-80%. Proses oksidasi dihentikan ketika tepi daun menjad berwarna coklat, dan masih terdapat warna hijau.



Teh hijau: Proses ini bisa membutuhkan oksidasi dan bisa juga tidak, sehingga tetap mempertahankan warna hijau daun teh. Segera setelah proses pelayuan, uap diterapkan untuk mengeringkan daun.

4. Jelaskan menurut saudara, mengapa warna, aroma, dan rasa yang dihasilkan dari masing-masing teh berbeda? Jawab: Warna, rasa, dan aroma teh berbeda-beda dikarenakan jenis teh yang digunakan serta proses pengolahan yang dilakukannya pun berbeda-beda. Katekin berperan penting di dalam menentukan aroma dan rasa. Katekin merupakan senyawa tidak berwarna dan larut dalam air serta membawa sifat pahit dan sepat pada seduhan teh. Senyawa ini paling penting dalam daun teh karena dapat menentukan kualitas teh dalam pengolahanya. Komponen yang paling berpengaruh terhadap rasa adalah theaflavin, thearubigin dan kafein. Teaflavin memberikan rasa sepat. Kafein, selain memberikan rasa pahit, juga berhubungan dengan ketebalan “thickness” warna, dan teharubigin membuat warna seduhan teh warna kecoklatan, membentuk kemantapan seduhan “body” dan ”strength”. Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh

syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika makanan masuk ke dalam mulut. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus.

5. Menurut saudara, apakah kualitas biji kopi yang saudara amati sesuai dengan kualitas Standar Nasional Indonesia (SNI)? Jelaskan! Jawab: Sudah sesuai, ditandai dengan aroma khas kopi yang tercium normal dan tidak adanya cacat yang terdapat pada biji. Biji yang diamati tidak mengeluarkan bau kapang, tidak adanya serangga hidup, serta ukuran dan warna yang seragam pada biji kopi merupakan mutu biji kopi yang baik dan sudah sesuai dengan standar yang ada. Biji tersebut memiliki kualitas sesuai dengan jenis biji kopi arabika dan robusta SNI.

6. Jelaskan dan sebutkan jenis kopi yang banyak berkembang di Indonesia? Jawab: 

Kopi Luwak Salah satu jenis kopi yang memiliki harga tertinggi di Indonesia adalah

kopi luwak. Kopi ini disebut dengan kopi luwak karena kopi ini telah melalui proses fermentasi alami melalui proses metabolisme luwak. Atau dengan kata lain, kopi luwak adalah kopi yang sebelumnya telah dimakan luwak (namun tak dihancurkan), dan kemudian dikeluarkan sebagai feses dalam bentuk biji kopi utuh. Selama dalam pencernaan luwak, kopi akan mengalami fermentasi dan memiliki tingkat keasaman yang sempurna. 

Kopi Java Layaknya macam-macam kopi di Indonesia sebelumnya, kopi Java juga

merupakan salah satu kopi yang banyak di ekspor ke negara-negara besar di dunia. Dimana rasa khas dari kopi Java yang lembut manis dan berat adalah alasan mengapa kopi ini begitu laris di pasaran dunia. 

Kopi Sumatera

Dari namanya saja mungkin sudah bisa menebak jika macam-macam kopi di Indonesia paling terkenal ini berasal dari pulau Sumatera. Sebagai wilayah peghasil tembakau dan kelapa sawit, Sumatera juga merupakan pulau penghasil kopi terbaik di Indonesia. Dimana kondisi geografis Sumatera sangat mendukung untuk perkebunan kopi dan sangat baik untuk menghasilkan tanaman kering seperti kopi ini. 

Kopi Toraja Beralih ke daerah di kawasan timur, berikutnya anda bisa menjumpai kopi

dengan cita rasa yang begitu menakjubkan di Toraja. Bahkan kopi yang berasal dari salah satu daerah di pulau Sulawesi ini sudah ditetapkan di Jepang dan Amerika sebagai kopi terbaik yang penjualannya harus kepada perusahaan yang terdapat di kedua Negara tersebut. 

Kopi Kintamani Berbeda dengan jenis kopi lainnya yang lebih menonjolkan rasa yang berat

dan cukup pahit, untuk jenis kopi di Indonesia yang satu ini menyajikan sensasi rasa kopi yang manis dan lembut. Salah satu keunggulan dari kopi Kintamani adalah proses produksi dan perawatan yang menggunakan bahan organik. Jadi selain nikmat ketika disruput, kopi Kintamani juga sangat sehat. 

Kopi Lanang Sesuai dengan namamnya, kopi lanang (dalam bahasa Jawa lanang adalah

sebutan untuk seorang pria), dimana macam-macam kopi di Indonesia yang cukup terkenal ini memiliki khasiat khusus yaitu untuk menambah stamina pria. Kadar kafein yang tinggi dalam kopi lancang menjadi alasan mengapa kopi ini dapat digunakan untuk meningkatkan stamina. Selain itu, kopi lanang juga sangat cocok untuk dikonsumsi di daerah berhawa dingin karena rasa dan ketahanan kopi ini. 

Kopi Wamena

Kopi Wamena yang tepatnya berasal dari sebuah daerah di Papua ini berjenis kopi arabika. Untuk perawatannya sendiri kopi Wamena menggunakan bahan organik. Sehingga dapat dipastikan selain rasanya yang masih begitu alami, kopi wamena ini juga baik bagi kesehatan.