Pengemasan Kentang: By: Arum Istiqomah (132.162.5004) Stephanie Saraswati (132.162.5018)

Institut Teknologi Indonesia

PENGEMASAN KENTANG By : Arum Istiqomah (132.162.5004) Stephanie Saraswati (132.162.5018)

Agenda Style 1

Penyimpanan & Pengemasan

2

Umbi-umbian

3

Kentang

4 5

Pengemasan Kentang

Penyimpanan Kentang

Penyimpanan & Pengemasan 01

Penyimpanan Adalah

03

Pengemasan Adalah

kegiatan pemasaran yang bersangkutan dengan menahan dan menyimpan produk sejak dihasilkan sampai waktu dijual

suatu proses pembungkusan, pewadahan atau pengepakan suatu produk dengan menggunakan bahan tertentu sehingga produk yang ada di dalamnya bisa tertam pung dan terlindungi.

02

Tujuan Penyimpanan

04

Tujuan Pengemasan

- Untuk menjamin pasokan (supply) bahan pangan untuk masa depan. - Untuk menjamin ketahanan pangan - Untuk menghindari adanya kerusakan

- Melindungi bahan pangan dari kerusakan selama distribusi - Melindungi bahan pangan dari kerusakan kimia, fisika, mikrobiologi - Mencegah terjadinya kontaminasi - Menjaga mutu selama penyimpanan - Pengawetan pangan

Umbi - Umbian organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk ("pembengkakan") sebagai akibat perubahan fungsinya. Perubah an ini berakibat pula pada perubahan anatominya. Organ yang membentuk umbi terutama batang, akar, atau modifikasinya.

Umbi Batang Bagian batang yang mengalami modifikasi (bagian ujung batang), menggembung berada dalam tanah

Umbi Kormus bagian dasar batang mengge mbung berada dalam tanah. Contoh : ubi uwi, talas kimpul

Umbi Akar Bagian akar yang membesar membentuk umbi. Contoh wortel, ubi kayu

Umbi Lapis Umbi yang terbentuk dari sebagian batang dan sebag ian tangkai daun. Contoh bawang merah, ba wang putih

Kentang (Solanum tuberosum L.) Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Kelas : Dicotyledonae Ordo : Tubiflorae Famili : Solanaceae Genus : Solanum Spesies : Solanum tuberosum L

Klasifikasi Kentang

- kalori 347 kal - protein 0.2 gram - lemak 0.1 gram - karbohidrat 85.6 gram - Ca 20 mg - P 30 mg, Fe 0.5 mg - vitamin B 0.04 mg - vitamin C 17 mg - air 77 gram

Komposisi Kentang

Karakteristik Kentang Sifat Fisiologis penurunan pati setelah panen berlangsung lambat. Pada suhu 4,4°C proses hidrolisa pati akan terangsang dan penurunan pati berlangsung lebih cepat. Kentang yang telah dipanen bila disimpan pada suhu rendah akan mengalami kenaikan gula pereduksi sehingga rasanya akan manis. Umumnya kentang tidak memiliki rasa manis. Oleh karena itu kentang yang rasanya manis meru pakan penyimpangan. Gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) pada kentang akan menyebabkan terjad inya reduction browning.

Sifat Kimiawi • Zat gizi yang terdapat pada kentang antara lain karbohi drat, mineral (besi, fosfor, magnesium, kalium, natrium, dan kalsium), protein serta vitamin terutama vitamin C dan B1. Selain itu kentang juga mengandung lemak dalam jumlah yang relatif kecil, yaitu 1,0 – 1,5%. • Senyawa antioksidan yang terdapat pada kentang yaitu antosianin, asam klorogenat, dan asam askorbat. • kentang juga terdapat alkaloid dan flavonoid. • Solanin adalah senyawa alkaloid yang bersifat racun. • setelah dipanen, kentang melakukan fotosintesis untuk menumbuhkan tunas. Pada saat tersebut, kentang membuat klorofil dan pada saat itu juga kentang memproduksi solanin. Solanin dapat ditemui di bawah kulit umbi dan di mata umbi. Ciri-ciri kentang yang terdapat senyawa solanin adalah daging yang bedempeta n dengan kulit menjadi berwarna hijau.

Karakteristik Kentang Sifat Fisik

Sifat Mikrobiologi

Kentang merupakan tanaman umbi-umbian dan tergolong tanaman setahun. Bentuk umbi kentang bulat dan lonjong. Warna kulit kentang kuning dan merah keunguan. Warna umbi kentang kuning, putih dan merah. Tekstur kentang padat dan keras.

• Sifat mikrobiologi bisa terdiri dari bermacam-macam mikroba seperti kapang, bakteri, dan khamir • Cara perusakannya yaitu dengan menghidrolisa atau men degradasi makromolekul-makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil sehingga komposisi bahan pangan akan berubah. • Kentang memiliki sifat mudah rusak. Hal ini dipengaruhi oleh kadar air dalam kentang yang tinggi sekitar 80% dari kandungan kentang itu sendiri sehingga menyebabkan mikroba bisa berkembangbiak di dalam kentang. • Komponen yang dimiliki kentang salah satunya berupa karbohidrat. • Mikroba akan menghidrolisis karbohidrat menjadi gula sederhana atau pemecahan lebih lanjut dari gula menjadi asam-asam yang mempunyai atom karbon yang rendah. • Tekstur kentang yang keras akan mengalami pelunakan sehingga kentang tersebut berarti sudah mengalami kerusakan dan pembusukan.

Proses Pasca Panen Penanganan pasca panen bertujuan agar mutu sayuran tetap baik seperti pada saat dipanen Penyimpanan & Pengangkutan Pengemasan Penyortiran & Pengkelasan Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran, residu pestisida,dan sumbersumber kontaminasi

Penyortiran merupakan kegi atan memilih umbi kentang yang secara fisik dan fisiolo gis mempunyai kondisi yang baik. Pengkelasan dilakukan deng an mengelompokkan umbi ke ntang yang baik kedalam be berapa kelas berdasarkan u kuran umbi.

Pengemasan adalah memas ukkan dan menyusun hasil panen kedalam suatu wadah atau tempat yang cocok dan baik sehingga komoditi tersebut terlindungi dari kerusakan mekanis, fisiologis, kimiawi , dan biologis.

Tujuan utama penyimpanan adalah mengendalikan laju t ranspirasi, respirasi, infeksi penyakit, dan mempertahan kan produk. Tujuan pengangkutan adalah untuk memudahkan kentang yang telah siap dijual sampa i ke tangan konsumen.

Kemasan Kentang Alat pengemas diharuskan bersih dan terbuat dari bahan yang ringan. Pengemas harus berventilasi dan di bagian dasar dan tepi diberi bahan yang mengurangi benturan selama pengangkutan.

Polynet

Karung Jala

Tolok

Peti Kayu

penyimpanan upaya untuk memperpanjang ketersediaan produk sehingga membantu memenuhi kebutuhan pemasaran, distribusi, dan penggunaan.

Kondisi penyimpanan yang paling ideal ruangan yang dilengkapi Pengaturan kelembaban dan suhu yang tepat.

Umbi kentang disimpan pada suhu 150C-250 C dan kelembaba 85%-95% selama 10 hari

Penyimpanan Selama penyimpanan cahaya dihalangi untuk menghindari terbentuknya klorofil pada kulit umbi yang dapat menyebabkan penghijauan umbi sehingga terbentuk glikoalkaloid atau solanin yang beracun dan menyebabkan rasa pahit.

Tujuan utama penyimpanan mengendalikan laju transpirasi, respirasi, infeksi penyakit, dan mempertahankan produk dalam bentuk yang paling berguna bagi konsumen

Pentingnya fungsi penyimpanan pada kentang 4

3 2 1

untuk meningkatkan pembentukan peridermis dan penyembuhan luka akibat panen

untuk mencegah Menurunnya kelembaban, terjadinya pembusukan dan perkecambahan dini.

menghilangkan panas akibat respirasi.

memperpanjang umur simpan dan menyediakan pasokan kentang secara terus menerus.

Thank you