Pengawetan Produk Pangan Dalam Bidang Farmasi.docx

PENGAWETAN PRODUK PANGAN DALAM BIDANG FARMASI

Untuk menghindari dan mengurangi kemungkinan pencemaran suatu produk oleh mikroorganisme. Dilakukan proses pengawetaan produk. Secara garis besar teknik pengawetan dapat dibagi dalam tiga golongan yaitu; 1. Pengawetan secara alami. 2. Pengawetan secara biologis. 3. Pengawetan secara kimia. 1. Pengawetan secara alami Proses pengawetan secara alami melalui proses pemanasan dan pendinginan. Teknik liofilisasi atau teknik pengeringan beku merupakan teknik preservasi(pengawetaan) yang sangat terkenal dan bisa digunakan untuk mikroorganisme dengan kisaraan yang luas. Penerapan teknik tersebut diperkenalkan oleh Perlman dan kikuchi (1997) dan heckly(1978). Teknik ini termasuk teknik pengawetan secara alami dengan cara pembekuan kultur yang diikuti dengan pengeringan dalam keadaan vakum untuk menghasilkan sublimasi air sel. Teknik ini melibatkan pertumbuhan kultur ke fase sel stasioner yang maksimal dan meresuspensi sel dalam media seperti susu, serum atau natrium glutamate. Beberapa tetes suspense ditransfer ke dalam ampul, kemudian di bekukan dan divakumkan sampai terjadi sublimasi sempurna, dan ampul ditutup. Ampul disimpan dalam pendingin dan dapat bertahan hidup selama 10 tahun atau lebih. 2.pengawetan secara biologis Pengawetan secara biologis dapat dilakukan dengan fermentasi(peragian), yaitu proses perubahan karbohidrat menjadi alkhol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini adalah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung pada bahan yang akan diragikan 3. Pengawetan secara kimia Pada proses pengawetan secara kima, digunakan bahan-bahan kimia yang bersifat dapatt mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Sebagai contoh adalah; 1. penggunaan gula pasir 2. garam dapur

3. nitrat 4. nitrit 5. natrium benzoate 6. asam propionate 7. asam sitrat 8. garam sulfat dll. Proses pengasapan juga termsuk cara kimia, sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukan ke dalam bahan makanan yang akan diawetkan. Asam propionate (natrium propionate atau kalsium propionate) sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya khamir atau kapang. asam sitrat merupakan senyawa inttermediet dari asam organic yang berbentuk Kristal atau serbuk putih. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan. Asam sitrat ini dipakai untuk mengaur tingkat keasaman pada berbagai jenis produk olahan, dan berfungsi sebagai pengawet pada sirup serta mencegah proses kristalisasi pada madu. Bleng merupakan larutan garam fosfat berbentuk Kristal dan berwarna kekuningkuningan. Bleng banyak mengandung unsure boron dan beberapa mineral lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet produk olahan pangan, juga berfungsi sebagai pengembang dan pengenyal bahan serta memberi rasa dan aroma yang khas. Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk Kristal. Penggunaannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum di olah, menghilangkan baud an rasa getir terutama pada ubi kayu, serta mempertahankan warna agar tetap menarik. Nitrit dan nitrat terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih,sedangkan kalium nitrit berwarna kuning atau putih dengan kelarutan dalam air yang cukup tinggi. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada daging dan ikan dalam waktu singkat. Keduannya sering pula digunakan untuk mempertahankan warna daging agar tetap berwarna merah segar. Zat pewarna daitambahkan ke dalam produk untuk menarik selera konsumen, bahan pewarna alami yang sering digunakan adalah kunyit, caramel, dan pandan. Dibandingkan dengan pewarna alami, bahan pewarna sintesis memilki lebih banyak kelebihan dalam hal keanekaragaman warna, kesetabilan, serta proses penyimpanan yang lebih mudah dan tahan lama.

Sebagi contoh adalah carbon black yang sering digunakan untuk memberi warna hitam. Titanium oksida untuk memutihan dan lain-lain.