Pengaruh Mikrobiologi Terhadap Industri Susu.docx

PENGARUH MIKROBIOLOGI TERHADAP INDUSTRI PENGOLAHAN SUSU

DISUSUN OLEH : 1. Muhammad Alif Nurrahman 2. Muhammad Aliridho 3. Muhammad Dzulfikar Cahyo 4. Muhammad Fahmi Nurdin 5. Muhammad Fajar Husnawan 6. Muhammad Firdaus M 7. Muhammad Hendra Nur Ihsan 8. Muhammad Hergi Suprayogi 9. Muhammad Misbah Saputra Angkotasan 10. Muhammad Ridwan 11. Muhammad Risky Ramadhan 12. Muhammad Risky Setiawan 13. Muhammad Sofyan Prihadipta

INSTITUT TEKNOLOGI YOGYAKARTA TAHUN AKADEMI 2017 / 2018 YOGYAKARTA

17250687 17250688 17250689 17250690 17250691 17250692 17250693 17250694 17250695 17250696 17250697 17250698 17250699

KATA PENGANTAR

Puji syukur bagi Allah SWT, yang senantiasa memberikan Rahmat dan Hidayah-Nya kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan makalah ini dengan tepat waktu yang direncanakan. Dalam makalah ini kami membahas “Pengaruh Mikrobilogi Terhadap Industri pengolahan Susu”. suatu permasalahan mengenai pengaruh mikrobiologi terhadap pengolahan indusri susu. Makalah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata kuliah Biologi dan Mikrobiologi dan juga memperdalam pemahaman tentang peranan mikrobia dalam pengolahan indusri susu bagi mahasiswa maupun bagi penulis sendiri. Sejak awal sampai akhir penulisan makalah ini, tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dan jauh dari kata sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang membangun akan penulis terima demi kebaikan makalah selanjutnya. Penulis berharap mudah-mudahan makalah ini dapat bermanfaat bagi semua orang khusunya penulis sendiri.

Selasa, 5 Desember 2017

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Susu adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi yang sedang laktasi, atau ternak lain yang sedang laktasi, yang diperoleh dari pemerahan secara sempurna (tidak termasuk kolostrum), dengan tanpa penambahan atau pengurangan suatu komponen (Suardana dan Swacita, 2009). Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat-zat makanan atau zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Sifatnya mudah dicerna dan diserap, sehingga baik sekali untuk diminum. Hasil olahan susu bisa juga berbentuk mentega, keju, yoghurt, susu krim atau susu tanpa lemak (non fat). (Tawotjo, 1998). Pada umumnya yang disebut susu adalah susu sapi, yang berasal dari jenis sapi perah FH (Friesian Holstein), yang berwarna putih totol hita,, atau hitam totol putih. Secara alami sisi merupakan suatu emulsi lemak dalam air. Kadar air susu sangat tinggi yaitu rata-rata 87.5 %, dan di dalamnya teremulsi ber bagai zat gizi penting seperti protein,

lemak, gula, vitamin dan mineral. Susu merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi, dengan kadar protein dalam susu segar 3.5 %, dan mengandung lemak yang kira-kira sama banyaknya dengan protein. Karena itu, kadar lemak sering dijadikan sebagai tolak ukur mutu susu, karena secara tidak langsung menggambarkan juga kadar proteinnya. Beberapa jenis sapi perah, khususnya dari Bos Taurus misalnya Jersey dan Guernsey mampu memproduksi susu dengan kadar lemak mendekati 5 %. Gula dalam susu disebut laktosa atau gula susu, kadarnya sekitar 5 - 8 %. Laktosa memiliki daya kemanisan sangat rendah, yaitu hanya 16 % daya kemanisan sukrosa. Laktosa merupakan senyawa yang banyak digunakan dalam pembentukan sel otak, khusunya bagi anak-anak usia di bawah 7 tahun, agar jumlah maupun perkembangan sel otaknya berlangsung dengan normal dan lancar. Mineral yang banyak terdapat dalam susu adalah kalsium dan posfor. Kedua mineral tersebut penting bagi pertumbuhan tulang. Sehingga bagi bayi dan anak-anak yang sedang tumbuh dan berkembang, susu merupakan sumber mineral yang penting. Mineral lain seperti klorida, kalsium, magnesium dan natrium terlarut dalam air. Sedangkan sebagian kalsium posfat dan protein tidak berada dalam larutan murni, tetapi dalam bentuk dispersi koloid (kalsium posfat kaseinat) yang menyebabkan susu terkesan berwarna putih opaque. Vitamin yang tinggi terdapat dalam susu adalah niasin dan riboflavin. Karena tingginya kandungan riboflavin, susu tanpak berwarna kehijauhijauan. Jika terkena sinar matahari langsung, riboflavin dalam susu cepat rusak. Susu selain langsung dikonsumsi juga dapat diolah berbagai produk sperti keju, yoghurt, mentega, dan lain-lain. Selain itu, susu tidakhanya berasal dari sapi, sus juga berasal dari hewan mamalia betina lain seperti susu kambing, susu kuda, susu kerbau dan lain sebagainya.

1.2 Rumusan Masalah 1. Apa manfaat mikrobia bagi pengolahan industri susu ? 2. Bagaimana proses pengolahan susu menjadi prosuk mikrobiologi ? 3. Jenis mikrobia apa yang digunakan dalam produksi industry pengolahan susu ? 1.3 Tujuan Pebuatan Makalah 1. Mengetahui manfaat penggunaan mikrobia pada pengolahan industri susu 2. Mengetahui proses pengolahan susu menjadi prosuk mikrobiologi 3. Megetahui jenis mikrobia yang digunakan dalam proses pengolahan industri susu

1.4 Kajian Pustaka

Mikrobiologi merupakan cabang ilmu biologi yang mempelajari mahluk hidup yang tidak dapat dilihat secara mata telanjang (karena ukurannya yang kecil) dan dapat dilihat dengan bantuan alat bantu berupa mikroskop. Mikroorganisme adalah organism atau mahluk hidup yang sangat kecil, yang tidak dapat dilihat degan mata telanjang sehingga memerlukan alat bantu berupa mikroskop. Klasifikasi mikroorganisme yaitu sebagai berikut : 









Bakteri (Bacteria) o Dinding sel dan inti sel yang jelas o Berbentuk bulat (locus) dan lonjong (Basilus) o Parapatogenik (bersifat menyebabkan penyakit) Actinomycetes o Sel bakteri yang memiliki sifat jamur o Bisa membuat spora dan juga bisa reproduksi Jamur (Fungi) o Dapat membuat spora o Terdapat jaringan seperti benang pada dinding sel (mycelium) o Dinding dan inti sel yang jelas Mycoplasma o Bakteri yang memiliki serangan seperti virus o Kurangnya sel dinding o Dpat menginfeksi inangnya Virus o Bersifat patogenik ( penyebab penyakit)

Ciri-ciri mikroorganisme dikelompokkan sebagai berikut : 1. Mikrobia pada umumya sangat kecil ( ukurannya dinyatakan dalam micrometer) yaitu m = 0.001 mm. 2. Meupakan mahluk hidup uni seluler ( bersel satu) dan prokariotik ( tidak punya membrane inti) 3. Pada umumnya tidak berklorofil (kecuali Actinomycedes) 4. Bentuk –bentuk sel bervariasi seperti Basil (batang), Kokus (bola), Spirilum (spiral), Kokobasil (bulat dan batang), dan Vibrio (tanda baca koma).

Manfaat mikroorganisme pada industri pengolahan susu yaitu membuat produkproduk dengan bantuan mikrobia seperti : 

Keju

   

Mentega Yoghurt Es krim Dan lain-lain

Keju adalah produk dari olahan yang terbuat dari susu yang diperoleh dengan pengumpulan bagian casein dari susu atau susu skim. Pengumpulan ini terjadi dengan adanya enzim rennet (enzim lain yang cocok) atau dengan mengeringkan keasaman susu melalui asam laktat. Pembuatan keju dibantu dengan bantuan mikroba yaitu Lactobacillus Bulgaricus, lactobasillus sp, dan Lactobasillus Casei dan jamur Penicillium roqueforti dan Penicillium Camemberti. Yoghurt adalah produk olahan sapi yang dibuat dari susu melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, hanya saja, pada zaman sekarang produksi yoghurt lebih menggunakan susu sapi. Yoghurt memiliki rasa asam juga bau yang unik. Bakteri yang berperan pada pada pembuatan yoghurt adalah Lactobasillus Bulgaricus, Streptococcus Lactis.

Mentega adalah produk mikrobia yang terbuat dari susu yang didapat dari mengaduk krim dari susu. Biasanya digunakan untuk olesan roti dan biscuit, sebagai perantara lemak untuk beberapa resep makanan dan roti. Bakteri yang berperan dalam pembuatan mentega adalah Lactobasillus sp.

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Peranan Mikroorganisme dalam Industri Pengolahan Susu Peranan mikroorganisme terhadap indusstri susu untuk membuat sebuah produk baru hasil dari mikroorganisme berbahan dasar susu seperti : A. Keju 1. Pengertian Keju Keju (dipinjam dari Bahasa Portugis, queijo) adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut Rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur,metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan

pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah Sapi. Air susu unta ,kambing, domba, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu,seperti protein, vitamin, mineral , kalsium dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsisecara berlebihan. Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenissusu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudahditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan kalori yang tinggi. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecilkarena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orangdewasa

2. Jenis-Jenis Keju a. Berdasarkan tekstur 1. Keju keras 2. Keju iris 3. Keju iris semi keras 4. Keju lunak b. Berdasarkan pemeramannya : 1. Keju peram  Keju peram dengan bakteri  Keju peram dengan kapang 2. Keju tanpa peram c. Berdasarkan Jenis Susu 1. Keju susu kambing 2. Keju susu domba atau biri-biri 3. Keju susu sapi 4. Keju susu campuran 5. Keju susu mentah 3. Bahan untuk Pembuatan Keju 1.Susu Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang di hasilkan olehkelenjar susu mammalia betina. Susu banyak mengandung vitamin danprotein, kalsium, dan lemak. 4. Alat untuk Pembuatan Keju 1. Gelas Erlenmeyer 2. Termometer 3. Panci Stainless Steel

4.Mixer 5.Kompor 6.Gas 7.Spatula 8.Gelas Piala 9.Cetakan Keju 10. Wadah / Tempat 5. Mikroorganisme yang Berperan dalam Pembuatan Keju 1. Lactobasillus Bulgaricus 2.Str. Termophilus 3. Jamur P. requeforti ( Untuk Keju Requeforti) 4. Jamur p,Camamberti 6. Cara pembuatan Keju Pembuatan keju dibagi menjadi babarapa tahap yaitu : 1. Pembuatan Starter Keju a. Masukkan 500 ml susu segar ke dalam gelas Erlenmeyer, lalu tutuprapat dengan kapas. b. Dipanaskan susu tersebut pada autoclave pada suhu 2500 F (1210C)selama 15 menit c. Setelah dingin tambahkan bubuk kultur starter keju sebanyak 0.1%berat per volum, lalu aduk dengan pengaduk steril sampai homogen d. Peram dalam incubator pada suhu 300C selama 24 jam sampai dengan 48 jam. e. Starter yang dihasilkan setelah pemeraman disebut starter induk yang harus disimpan dalam leamri pendingin pada suhu 300C f. Apabila akan digunakan untuk pembuatan keju, starter induk harusdiperbaharui kembali dengan cara yang sama seperti carapembuatan starter induk.

2.Penentuan Dosis Rennet a. Apabila rennet berbentuk tepung atau tablet, larutkan dalamsejumlah tertentu air destilasi sesuai petunjuk. Apabila rennetberbentuk cairan dilakukan pengenceran seperlunya. b. Masukan 100 ml susu ke dalam piala gelas. c. Panaskan dengan api kecil hingga suhu mencapai 350C

d. Tambahkan 1 ml larutan rennet yang telah dipersiapkan kedalamnya lalu aduk hingga homogen. Catat waktunya pada waktu menambahan rennet. e. Gerakan sepotong lidi halus secara perlahan- lahan dalam larutansusu tersebut. f. Apabila terasa mulai adanya kesukaran untuk menggerakan llididalan susu tersebut, catat waktunya pertama kali terasa kesukaranmenggerakan lidi tersebut. g. Hitung lamanya antara waktu penambahan larutan rennet ke dalamsusu dengan waktu pertama sekali terasa kesukaran menggerakanlidi dalam susu. h. Hitung dosis penambahan rennet sebagai berikut : x =

100 x 10 1𝑥𝑡

keterangan : 100 = volume susu yang digunakan 10 = lamanya waktu yang diharapkan terjadinya koagulasi atau penggumpalan protein kasein susu. 1 = adalah volume larutan rennet yang ditambahkan. t = lamanya waktu penambahan rennet ke dalam susu denganwaktu pertama kali terasanya kesukaran menggerakan lidi dalam susu. X = volume susu (ml) yang dapat dikoagulasi ataudigumpalkan olek 1 ml larutan rennet dalam 10 menit. 3. Cara Pembuatan Keju a. Pasteurisasi keju yang akan diolah pada suhu 650C selama 15menit b. Setelah pasteurisasi dinginkan pada suh 400C c. Tambahkan kalsium klorida 25% sebanyak 2 mlper liter susu yangdiolah dan larutan rennet sebanyak sesuai dengan hasil pengujianaktivitas rennet, aduk dan diamkan sampai terjadi koagulasi tahususu dengan sempurna dalam waktu 10 – 15 menit. d. Setelah pemberian rennet proses selanjutnya berbeda – beda.Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati – hati ke dalam cetakan , sebaliknya pada keju lainnya dadih diiris kecil kecil agar mengeluarkan lebih banyak air dadih (whey).Atau setelah dipotong–

e.

f.

g. h. i. j.

potong dapat dipanaskan sampai suhu 400C agar cairan whey keluar sempurna. Persiapkan alat cetakan keju , lapisi dengan kai penyaring, lalutuangkan tahu susu ke dalam cetakan keju tersebut dan kemudiantekan sesuai dengan tingkat kekerasan yag diinginkan. Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar. Keju dapat diasinkan dengan empat cara yangberbeda. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung kedalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. Hal ini menyebabkankulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besardiasinkan dengan cara direndam dalam air garam. Perendaman kejubisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga berharihari. Carayang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan kejudengan larutan garam. Selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi. Setelah pengasinan angin – anginkan pada suhu kamar selama 1hari sampai terbentuk kulit pada permukaan. Setelah kulit terbentuk, lapisi permukaan dengan paraffin dengancara mencelupkan ke dalam paraffin cair. Kemudian peram keju tersebut mulai dari 3 bulan sampai 6 bulan. Beberapa teknik khususBeberapa teknik dapat dilakukan sebelum prosespematangan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju: 

Peregangan (Stretching) Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut. Contoh keju yangmelewati proses ini adalah keju Mozzarella dan Provolone.  Cheddaring Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban. Dadih tersebut lalu digilinguntuk waktu yang cukup lama. Contoh keju yangmengalami proses ini adalahkeju Cheddar danKeju Inggris lainnya.  Pencucian

Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingka tkeasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut. Contoh keju melewati proses pencucian adalah kejuEdam, Gouda,dan Colby. 

Pembakaran Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu35 °C(95 °F)-56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkanbutiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadilebih keras teksturnya. Proses ini sering disebut denganistilah pembakaran (burning). Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah Emmental ,Appenzell dan Gruyère.

4. Proses Mikrobiologis Pada Keju Mikroorganisme Seperti Lactobasillus Bulgaricus dan Str. Thermophilus menggunakan laktosa ( gula susu ) dan mengubahnya menjadi asam laktat dengan secara aerob sehingga menimbulkan suasana asam pada susu dan susu dapat bertahan lama dan dapat dikonsumsi bagi yang toleran terhadap laktosa.

B. Yoghurt 1. Pengertian Yoghurt Yoghurt merupakan minuman hasil kerjasama dengan mikroorganisme. Tidak sembarangan mikroorganisme yang dapat membantu proses pembuatan yogurt, terdapat dua bakteri utama yang membantu proses fermentasi yogurt diantaranya adalah Streptococcus thermophilus dan Lactobicillus bulgaricus. Pada dasarnya kerja kedua bakteri ini yaitu menghasilkan asam laktat sehingga rasa dari yogurt tersebut menjadi asam. Asam laktat ini dapat membantu menjaga keseimbangan mikroflora pada usus. Tingkat keasaman yang dihasilkan mampu menghambat bakteri penyebab penyakit yang pada umumnya tidak tahan terhadap asam. Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat anaerob. S.thermophilus merupakan bakteri yang paling komersial dari semua bakteri yang penghasil asam laktat. S.thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju, fermentasi makanan. S.thermophilus memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya. Lactobacillus bulgaricus adalahbakteri yang membantu dalam proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini pertama kali diidentifikasi oleh seorang dokter yang bernama Stamen grigorov

pada tahun 1905 asal Bulgaria. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan. 2. Jenis-Jenis Yoghurt 1. Greek Yoghurt 2. Low-Fat Yoghurt (Yoghurt Rendah Lemak) 3. Full-Fat Yoghurt (Yoghurt Tinggi Kalori) 4. Non-Diary Yohurt (yoghurt dari Susu Kedelai / Kelapa) 3. Bahan digunakan dalam Pembuatan Yoghurt 1. Susu sapi yang digunakan haruslah bermutu baik terutama dari Segi mikrobiologinya. 2. Susu skim berfungsi sebagai pengental dan memperbaiki tekstur yoghurt. 3. Gula halus digunakan sebagai pemanis rasa. 4. Starter Lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermopillus dengan ukuran 3% dari bahan. 5. Essence berfungsi sebagai penambah citarasa. 6. Pewarna digunakan untuk mempermanis penampakan. 4. Alat yang Digunakan Dalam Pembuatan Yoghurt 1. Panci stainlees steel untuk memasak dan mempasteurisasi susu. 2. Pengaduk kayu untuk mengaduk pada proses pemasakan. 3. Kompor gas untuk memasak susu. 4. Tabung gas untuk bahan bakar. 5. Thermometer digunakan untuk mengukur suhu susu pada waktu pendinginan. 6. Inkubator untuk menginkubasi susu menjadi yoghurt. 7. Gelas plastik dan cup sealer untuk mengemas yoghurt. 5. Bakteri yang Berperan pada Pembuatan Yoghurt 1. Streptococcus thermophilus, menciptakan asam laktat pada yoghurt 2. Lactobicillus bulgaricus, Menciptakan suasana asam pada yoghurt

6. Cara Membuat Yoghurt 1. Perebusan Siapkan seliter susu dan tuang ke dalam panci, sambil memanaskan susu di atas api sedang, aduk secukupnya. Begitu susu mulai mendidih, api dikecilkan. Biarkan susu mendidih sekitar 10 menit. Tambahkan 100 gram susu skim dan 100 gram gula halus dan aduk lagi 2. Pendinginan Selesai perebusan, susu dihomogenisasi dan didinginkan hingga suhu 45oC.Pada saat pendinginan ini ditambahkan essence 7 mL dan pewarna. 3. Penginokulasian Siapkan starter berupa biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus masing-masing 30 mL. Susu dengan suhu 45oC itu diinokulasikan dengan starter tersebut. Pencampuran starter dengan susu harus merata dan dilakukan secara bersih agar tidak tercemar oleh bakteri lain.

4. Pemeraman Suhu yang baik untuk pertumbuhan biakan yoghurt adalah sekitar 45oC.Calon yoghurt tersebut sebaiknya diinkubasi pada suhu 45oC.Selanjutnya Anda tinggal menunggu 5 jam. Perhatikan apakah susu sudah menggumpal atau belum. Jika sudah susu boleh diangkat. Setelah yoghurt menggumpal, ada dua hal yang harus dilakukan. Pertama, langsung memakannya dengan sendok. Kedua, mengaduk gumpalannya hingga pecah menjadi cairan kental merata. 5. Pasteurisasi Untuk memperpanjang umur simpan, yoghurt harus dipasteurisasi. Caranya adalah siapkan dandang berisi air, panaskan air hingga suhu 70oC,masukkan yoghurt dan biarkan selama 15 menit. Yoghurt akan awet sampai 2 minggu. Yoghurt yang belum akan dimakan harus disimpan ke dalam lemari pendingin agar tidak bertambah asam dan rusak.

7. Proses Mikrobiologis Pada Yoghurt Fermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam membran sel.

Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. Atau bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Efek lain dari proses fermentasi adalah pecahnya protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhirnya susu akan terasa asam dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang telah jadi.

C. Mentega 1. Pengertian Mentega Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pngawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein (maksimal 1%) yang bertindak sebagai zat pengemulsi dan Bahan Kering Tanpa Lemak (Milk Solids-Non-Fat) tidak lebih dari 2 %. Mentega atau disebut juga buttermilk dihasilkan dari susu skim atau susu rendah lemak dengan bantuan bakteri asam laktat. Buttermilk mempunyai karakteristik pada tekstur, rasa asam dan aroma. Tekstur dihasilkan dari pemecahan dadih. Aroma dan rasa disebabkan oleh diasetil, asetildehid dan produk metabolik lain dilepaskan oleh bakteri fermentasi. Bakteri yang digunakan untuk membuat buttermilk yang terdiri dari Streptpcoccus Lactis, Streptococcus cremoris, S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris. 2. Jenis – Jenis Mentega Berdasarkan prosesnya, mentega dibagi menjadi : 1. Mentega yang diperam (Ripened butter) 2. Mentega yang tidak diperam (Unripened butter) Berdasarkan rasanya, mentega dibagi menjadi : 1. Mentega asin (salted butter) 2. Mentega tidak asin ( Unsalted butter) 3. Bahan-Bahan yang Diperlukan dalam Pembuatan Mentega 1. Susu Skim atau Susu Rendah Lemak

4. Alat yang Diperlukan dalam Pembuatan Mentega 1. Mixer, untuk mengaduk susu 2. Saringan, untuk menyaring antara cairan dan lemak susu 3. Mangkuk / Baskom, tempat mengaduk susu dan sebagai wadah pada proses selanjutnya 4. Spatula, untuk mengaduk 5. Termometr, untuk mengatur suhu calon mentega 5. Mikroorganisme yang Digunakan dalam Pembuatan Mentega a. Streptococcus cremoris , Digunakan dalam produksi asam dan pembentukan dadih b. S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris, digunakan dalam meghasilkan aroma dan rasa dari proses metabolisme dan multifikasi. c. Streptococcus Lactis. , Digunakan dalam fermentasi mentega d. Str. Citrovorus dan Str. Paracitrovorus, untuk memberikan rasa yang spesifik pada mentega e. Lactobacillus bulgaricus , Digunakan untuk membuat butter milk (mentega) jenis Bulgaria. 6. Cara Pembuatan Mentega Pada dasarnya pembuatan mentega adalah mengubah lemak susu yang semula berupa emulsi lemak dalam air menjadi emulsi air dalam lemak. Pembuatan mentega terdiri dari beberapa tahap: 1. Separasi Untuk memisahkan skim dank rim, dikerjakan dengan separator dengan putaran 6000 rpm. Dengan putaran tersebut 99,5% lemak susu dapat dipisahkan. 2. Standarisasi Penyesuaian kadar lemak krim yang akan dibuat mentega. Kadar lemak krim yang baik untuk pembuatan mentega adalah 30-33%. 3. Netralisasi Untuk menghindari terjadinya penggumpalan apabila dilakukan pasteurisasi. Pada prinsipnya netralisasi dilakukan dengan menambahkan larutan alkali sehingga dicapai Ph sekitar 6,8-7,2. Netralisasi juga berfungsi untuk mencegah timbulnya cita rasa yang tidak baik selama pemanasan dan dapat memberikan pengaruh pada sifat yang lebih baik pada hasil akhir.

4. Pasteurisasi Dilakukan dengan metode yang lambat (suhu 70-75 C selama 30 menit) atau metode cepat (suhu 80-85 C selam 25 detik). 5. Pemeraman Jika dikehendaki mentega dengan cita rasa yang spesifik. Pemeraman dilakukan pada suhu 21 C. Mikroba yang digunakan adalah: - Streptococcus lactis - Str. Citrovorus - Str. Paracitrovorus Pemeraman dihentikan apabila keasaman krim mencapai 0,2-0,4% dihitung sebagai asam laktat, biasanya dicapai dalam waktu 12-18 jam. 6. Pendinginan Selama semalam pada suhu 10 C. Pendingan berfungsi untuk memberikan tekstur yang baik dan memudahkan pembalikan emulsi lemak dalam air menjadi emulsi air dalam lemak. 7. Churning Merupakan proses pengadukan, yang perlu diperhatikan adalah: a. Churning secara lambat dikerjakan pada suhu 10 C selam semalam dan secara cepat suhu 3-4 C selam 3 jam. b. Jumlah krim yang dimasukkan 1/3-1/2 isi churn, kadar lemak krim 3033%. c. Keasaman krim 0,4-0,5% 8. Pencucian Partikel – partikel mentega terbentuk terpisah dari serumnya Serum harus dibuang dan diganti dengan air yang suhunya sama dengan suhu mentega, dengan jumlah air kurang lebih sama dengan jumlah serum yang dibuang. Demikian seterusnya proses churning dan pencucian ini diulangi 4 atau 5 kali. 9. Penggaraman Untuk mentega dengan rasa asin. Dikerjakan sebelum proses churning yang terakhir. Jumlah garam berkisar 5,25%. Garam yang tertinggal dimentega berkisar 1-2%.

7. Proses Mikrobologis yang terjadi pada Mentega

Mikroba ini diinokulasikan pada lemak susu kemudian bakteri tersebut akan menghasilkan asaam laktat sehingga dapat menciptakan suasana asam pada media tumbuhnya, sehingga bakteri pathogen akan dihambat pertumbuhannya. Penambahan mikroba ini akan membentuk, tekstur, aroma, serta warna yang khas. Tekstur akan menggumpal karena Str. Lactis menghasilkan asam laktat sehingga terjadi penggumpalan lemak dan terbetuklah mentega.

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan

DAFTAR PUSTAKA 

https://www.pdfcoke.com/doc/102450415/Makalah-Mikrobiologi-KEJU



http://prakosoisme.blogspot.co.id/2010/09/fermentasi-keju.html



https://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/30/peran-mikroba-dalam-pemanfaatan-berbagaimacam-produk-olahan-yang-bermanfaat-bagi-kehidupan-2/ (Diaksespadatanggal 5 Desember 2017, pukul 18.30)



https://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/30/peran-mikroba-dalam-pemanfaatanberbagai-macam-produk-olahan-yang-bermanfaat-bagi-kehidupan-2/



http://www.ilmuternak.com/2015/01/pengertian-dan-cara-membuat-mentega.html



http://2.bp.blogspot.com/tAviQVKGDDI/VMMD2Nwj0WI/AAAAAAAAA7k/Hs4bUu2EAR0/s1600/pembuatan%2Bmen tega.jpeg