Penanganan Hasil Perikanan: Penanganan Ikan Dengan Suhu Rendah

PENANGANAN HASIL PERIKANAN PENANGANAN IKAN DENGAN SUHU RENDAH

PENDAHULUAN Penanganan ikan mati

Kesegaran tetap maksimal

Penurunan suhu tubuh ikan

Media pendingin

Ikan dan udang dikelompokkan berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegaran

Ikan segera disiangi

Pendinginan

Pembekuan

PENANGANAN DENGAN SUHU RENDAH • Adalah Suatu proses pengambilan/pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain atau • pendinginan adalah proses pengambilan panas dari satu ruangan yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu diruangan tersebut bersama isinya agar selalu lebih rendah daripada suhu diluar ruangan.

PRINSIP PENDINGINAN • Prinsip pendinginan adalah mendinginkan ikan secepat mungkin ke suhu serendah mungkin tetapi tidak sampai menjadi beku. • Umumnya pendinginan tidak dapat mencegah pembusukan secara total, tetapi semakin dingin suhu ikan, semakin besar penurunan aktivitas bakteri dan enzim. • Proses pendinginan hanya mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan menghambat aktivitas mikroorganisme. Aktivitas akan kembali normal jika suhu tubuh ikan kembali naik.

CARA UNTUK MENURUNKAN SUHU IKAN SEGAR • menutupi ikan dengan terpal atau karung basah (dengan menguapnya air pada terpal, suhu ikan akan turun) • dengan pengesan (dalam keranjang berlapis daun pisang segar atau dalam cool box) • perendaman dengan air atau air laut yang didinginkan (iced sea water atau refrigerated sea water = RSW) atau penyimpanan dalam kamar dingin (cool room).

PENDINGINAN IKAN • • • •

Pendinginan dengan es Pendinginan dengan es kering Pendinginan dengan udara dingin Pendinginan dengan air laut

Cara yang paling mudah dalam pengawetkan ikan dengan pendinginan adalah menggunakan es sebagai bahan pengawet, baik untuk pengawetan di atas kapal maupun setelah di daratkan, yaitu ketika di tempat pelelangan, selama distribusi dan ketika dipasarkan.

LANJUTAN... • Dalam penanganan ikan segar, dikenal satu istilah penting yang disebut ”rantai dingin” (cool chain), yaitu sejak ikan tertangkap sampai pengolahan lebih lanjut, hendaknya tetap berada atau disimpan dalam suhu mendekati 0oC. • Selama ikan belum dijual atau diolah lebih lanjut, ikan harus selalu berada di kotak pendingin dengan persediaan es yang cukup.

JENIS ES • Es balok (block es): balok es dengan ukuran 12-60 kg/balok, sebelum dipakai es balok harus dipecahkan terlebih dahulu untuk memperkecil ukuran. • Es tabung (Tube ice) : es berbentuk tabung kecil yang siap untuk dipakai • Es keping tebal (plate ice) : es dalam bentuk lempengan yang besar dan tebal 8-15 mm, kemudian dipecahkan menjadi potongan2 kecil dengan diameter kurang dari 5 cm, agar lebih cepat kontak dengan permukaan ikan

LANJUTAN... • Es keping tipis (flake ice) : lempengan2 tipis dengan tebal 5 mm, diameter 3 cm, merupakan hasil pengerukan dari lapisan es yang terbentuk diatas permukaa pembeku berbentuk silinder. Akibat pengerukan itu, ukuran es sudah cukup kecil sehingga tidak memerlukan pemecahan lagi. • Es halus (slush ice): butiran-butiran yang sangat halus dengan diameter 2 mm dan tekstur lembek, umumnya sedikit berair. Mesin yang digunakan berukuran kecil dan produksinya sedikit, hanya untuk ikan disekitar pabrik.

PENDINGINAN DENGAN ES • Penyimpanan ikan segar dengan menggunakan es memiliki kemampuan yang terbatas untuk menjaga kesegaran ikan, biasanya 10–14 hari (Wibowo dan Yunizal, 1998). • Yang pertama perlu diperhatikan di dalam penyimpanan dingin ikan dengan menggunakan es adalah berapa jumlah es yang tepat digunakan. • Es diperlukan untuk menurunkan suhu ikan, wadah dan udara sampai mendekati atau sama dengan suhu ikan dan kemudian mempertahankan pada suhu serendah mungkin, biasanya 0oC. • Perbandingan es dan ikan yang ideal untuk penyimpanan dingin dengan es adalah 1 : 1.

PENGARUH UKURAN ES TERHADAP KECEPATAN PENDINGINAN Jumlah es yang dipakai

Lama pendinginan Potongan es besar (10x10x10 cm)

Potongan es sedang (4x4x4 cm)

Potongan es kecil (1x1x1 cm)

100% dari berat ikan

154 menit

134 menit

89 menit

75% dari berat ikan

161 menit

137 menit

95 menit

50% dari berat ikan

192 menit

164 menit

120 menit

KEUNTUNGAN PEMAKAIAN ES • bahan pendingin teristimewa karena es mempunyai kesanggupan pendinginan yang sangat besar. • 1 kg es dapat melepaskan sejumlah besar (80 kilokalori) panas dari ikan, es tidak merusak ikan, dapat dibawa-bawa (portable) • Es cepat mendinginkan ikan dan ikan tetap basah dan tidak mengering. Air dari lelehan es segera pula menghanyutkan lendir, darah dan kotoran lain dari permukaan ikan seolah-olah selalu dimandikan.

LANJUTAN.. • Hal yang perlu dicermati di dalam pengawetan ikan dengan es adalah wadah yang digunakan untuk penyimpanan harus mampu mempertahankan es selama mungkin agar tidak mencair. • Wadah peng-es-an yang ideal harus mampu mempertahankan suhu tetap dingin, kuat, tahan lama, kedap air, dan mudah dibersihkan (Wibowo dan Yunizal, 1998). • Untuk itu diperlukan wadah yang memiliki daya insulasi yang baik. Palka/peti terbuat dari fiber glass dan bahan insulator yang digunakan adalah poliuretan.

PENDINGINAN DENGAN ES KERING • Es kering adalah CO2 yang dipadatkan. Gas CO2 sebagai hasil sampingan dari pupuk urea berupa gas yang tidak berwarna, berasa asam sedikit berbau lunak dan menghasilkan gas panas bertekanan dingin. • Gas panas kemudian didinginkan hingga mengembun menjadi cairan CO2 yang bertekanan tinggi kemudia cairan itu diturunkan tekanannya menjadi 2 atm melalui alat penyemprot sehingga menghasilkan salju dan salju itu kemudian di mampatkan menjadi kristal-kristal es kering yang siap dipakai.

PENGGUNAAN ES KERING • Proses penurunan suhu tubuh ikan dengan menggunakan es kering biasa disebut dengan proses penurunan suhu secara tidak langsung. • Es kering memang tidak langsung menurunkan suhu tubuh ikan, tetapi hanya berfungsi menurunkan suhu udara didalam ruangan tempat penyimpanan.

LANJUTAN • Es kering tidak boleh menempel langsung pada ikan yang didinginkan karena suhu yang rendah (78oC) dapat merusak kulit dan daging ikan. • Es kering dipisahkan dari ikan dengan menempatkannya didalam wadah berlubang yang terbuat dari sterofoam (bahan isolator), dipak bersamaan dengan ikan dan diletakkan pada sudut-sudut karton pengepak. Es kering pertamatama akan mendinginkan udara didalam pak, kemudian udara dingin itu akan mendinginkan ikan.

PENDINGINAN DENGAN AIR LAUT • Penurunan suhu dengan menggunakan RSW banyak dilakukan dikapal penangkap ikan modern • Pertama-tama air laut didinginkan dengan memakai mesin khusus yang terdapat pada kapa ikan modern hingga mencapai suhu yang diinginkan, selanjutnya ikan dicelupkan atau direndam didalam air laut yang didinginkan.

PENDINGINAN DENGAN UDARA DINGIN • Seperti RSW, udara dingin juga banyak digunakan dikapal penangkap ikan modern, suatu mesin khusus yang terdapat didalam ruang pendingin akan bekerja untuk menghasilkan udara dengan suhu mencapai -5oc, selanjutnya dengan bantuan kipas angin, udara dingin ini akan dialirkan keruang tempat penyimpanan ikan.

HUBUNGAN SUHU PENDINGINAN DAN DAYA AWET/DAYA SIMPAN IKAN Suhu pendinginan (0oC)

Daya awet/daya simpan (hari)

16

1-2

11

3

5

5

0

7-12

CARA KERJA ES BATU DALAM MENDINGINKAN IKAN • Dalam proses pendinginan ikan dengan menggunakan es batu terjadi perpindahan panas dari tubuh ikan ke kristal es batu. • Ikan dengan suhu tubuh relatif lebih tinggi akan melepaskan sejumlah energi panas yang kemudian diserap oleh kristal es batu. • Suhu tubuh ikan akan menurun dan sebaliknya kristal es batu akan meleleh karena terjadi peningkatan suhu. • Proses pemindahan panas ini akan terhenti apabila suhu tubuh ikan telah mencapai 0oC yaitu sama dengan es batu.

LANJUTAN.. • Satuan panas yang umumnya digunakan adalah kalori yaitu jumlah panas yang dibutuhkan untuk meningkatkan suhu 1 kg air sebesar 1oC. • Panas yang diperlukan untuk mengubah bentuk padat menjadi cair disebut panas laten atau panas tersembunyi. Jadi, untuk mengubah 1 kg es menjadi cair dengan suhu 0oC dibutuhkan panas sebesar 80 kkal. Dengan kata lain, es mempunyai panas laten sebesar 80 kkal.

MENGHITUNG JUMLAH KEBUTUHAN ES • Jumlah panas yang terlibat pemanasan atau pendinginan : Q = B x PJ x Δt

didalam

proses

untuk proses yang melibatkan perubahan suhu

Q = B x L untuk proses pada suhu tetap(pelelehan dan pembekuan)

LANJUTAN... • Keterangan : Q = jumlah panas yang ditambahkan atau diambil (kkal) B = berat benda yang dipanaskan atau didinginkan (kg) PJ = panas jenis (kkal/kg/oC) • PJ ikan berkisar 0,6 – 0,8 kkal/kg/oC sesuai dengan kandungan airnya • Jika kandungan air tidak diketahui sebaiknya diambil nilai tertinggi 0,8. Δt = selisih antara suhu awal dan suhu akhir (oC) L = panas laten, yang diperlukan untuk membekukan atau melelehkan (kkal/kg)

CONTOH SOAL • Jika ikan seberat 1 ton (1000 kg) dengan suhu awal 22oC akan didinginkan menjadi 0oC, diketahui panas jenis ikan 0,8. berapa jumlah es yang diperlukan? 1. Panas yang dikeluarkan dari ikan untuk mendinginkan dari 22oC menjadi 0oC Q = 1.000 x 0,8 x (22-0) = 17.600 kkal 2. Berat es yang diperlukan Q=BxL 17.600 = B x 80 B = 17.600 : 80 = 220 kg Catatan : 1 ton = 1000 kg

DUA CARA PENDINGINAN IKAN DENGAN MENGGUNAKAN ES BATU • Tumpukan : es batu yang telah disiapkan segera ditebarkan kedasar wadah penyimpanan ikan sehingga membentuk lapisan es setebal 5 cm. Kemudian ikan yang telah di campur dengan es batu dimasukkan ke dalam wadah tersebut. • Pada lapisan ikan paling atas ditutupi dengan hancuran es batu setebal 7 cm, lalu wadah ditutup agar tidak terjadi kontak dengan udara sekitarnya. Es batu dan ikan ditumpuk sedemikian rupa sehingga semua ikan tertutup oleh es batu.

LANJUTAN... • Berlapis : es batu ditebarkan didasar wadah penyimpanan ikan hingga membentuk lapisan es setebal 5 cm. Selanjutnya diatas lapisan es batu tersebut disusun secara teratur dengan bagian perut menghadap kebawah agar cairan es batu yang meleleh tidak tergenang dibagian perut ikan. • Diatas lapisan ikan tersebut ditaburkan kembali es batu setebal 3-5 cm. • Usahakan agar seluruh tubuh ikan tertutup olej lapisan es batu. Kemudian diatas lapisan es batu, disusun kembali ikan secara teratur. Penyusunan lapisan es batu dilanjutkan terus hingga mencapai permukaan wadah.