Pen Gal Eng An

Narita Susanty/240210070046 Kel 10

Hasil Pengamatan

1. Pengamatan Kemasan Kaleng Deskripsi Pengamatan Visual

2 pcs Warna: emas kehijauan

3 pcs Warna: Silver

Kekerasan: Cukup Keras

Kekerasan: Keras (lebih mudah penyok)

Dimensi

Ukuran Kaleng Gambar

Korosif + Diameter= 7,2 cm

Korosif +++ Diameter= 7,4 cm

Tebal= 0,0212 cm

Tebal= 0,0245 cm

Tinggi= 5,8 cm Standar 14 5 2 ×2 16 16 214 × 205

2. Pengamatan Pengalengan Sayur dan Buah

Tinggi= 11 cm 15 5 2 ×4 16 16 215 × 405

Pengamatan Awal Kriteria Warna Aroma Tekstur pH

Nenas Putih sedikit kekuningan + manis Keras, utuh 4,3

Pengamatan Akhir (Setelah 3 minggu) Kelompok 9 (Nenas) Kriteria Warna Aroma Tekstur pH

Hasil Pengamatan Putih kekuningan ++, bening Nenas menyengat Keras ++ pH meter = 4,06 kertas pH= 4

Kelompok 10 (Wortel) Kriteria Warna Aroma Tekstur pH

Hasil Pengamatan Orange ++++ Bau, fermentasi Lunak, pecah-pecah, berbuih pH meter 3,91 kertas pH= 4

Kelompok 11 (Nenas) Kriteria Warna Aroma Tekstur pH

Hasil Pengamatan Orange pucat ++, air berbusa Bau busuk Lembek +++ pH meter= 4,16 kertas pH= 5

Wortel Orange +++ Wortel Agak keras 6,6

Kelompok 12 (Wortel) Kriteria Warna Aroma Tekstur pH

Hasil Pengamatan Orange +++, air keruh, ada karat Wortel rebus Keras ++ pH meter = 4,86 kertas pH= 5

Kelompok 13 (Nenas) Kriteria Warna Aroma Tekstur pH

Hasil Pengamatan Putih kekuningan ++, bening Manis, nenas menyengat Keras ++ pH meter = 4,1 kertas pH= 4,0

Pembahasan Pada praktikum ini dilakukan praktikum Pengalengan Sayur-sayuran dan Buahbuahan. Teknologi pengalengan adalah salah satu metode pengawetan pangan. Teknologi ini mampu mengawetkan produk pangan beberapa bulan hingga beberapa tahun. Pengawetan terjadi karena mikroorganisme pembusuk dan patogen yang dapat tumbuh dalam makanan dibunuh oleh proses pemanasan, serta adanya pengemasan secara hermetis yang mampu mencegah rekontaminasi mikroorganisme. Sebelum proses pengaleng sayur dan buah dilakukan, pengamatan terhadap deskripsi visual dari kaleng dilakukan. Kaleng merupakan bentuk bahan kemasan pangan yang paling banyak digunakan. Ukuran, macam dan bentuknya berbeda-beda. Seiring berjalannya waktu

kaleng bertransformasi menajadi lapisan yang semakin kompleks, diantaranya terbuat dari alumunium. Umumnya kaleng dibuat dari tinplate, tin free steel, alumunium, dan campuran alumunium dan baja. Kaleng dapat dibuat dari 2 lembaran dan 3 lembaran kaleng. Keduanya diamati pada praktikum. Pada kaleng 2 pieces, Bagian badan dan dasarnya terbuat dari satu lembar bahan, dan hanya tutupnya saja yang terpisah. Pada gambar terlihat bahwa warna dari kaleng ini emas kehijauan dan cukup keras. Pada kaleng yang diamati ada sedikir korosif pada bagian luarnya tapi tidak banyak. Ukuran standar kaleng ini 214X205. Sedangkan pada kaleng 3 pieces, ketiga bagian terpisah yaitu dasar, badan dan tutup. Karena bagian bada terpisah maka lipatan samping direkat dengan semen spesial tertentu agar lapisan tidak mudah rusak dan bocor. Dapat dilihat pula pada gambar bahwa kaleng ini berwarna silver, dan keras namun lebih mudah dipenyokkan sepertinya jika dibandingkan dengan kaleng 2 pieces, hal ini mungkin karena kaleng ini bagian badannya disambung dan bagian dasar sudah dipisah dan disambung dengan seam sehingga tentu saja akan lebih kuat dan kokoh kaleng 2 pieces, selain itu kaleng 3 pieces lebih tinggi yang membuat bagian atas tidak sekokoh bagian bawah. Namun hal ini tidak sepenuhnya bisa menjadi pengamatan sesungguhnya, karena kekuatan kaleng akan lebih bisa ditentukan ketika kaleng telah ditutup. Kaleng 2 pieces jika dibandingkan ketebalannya, lebih tebal pada kaleng 3 pieces. Pada kaleng 3 pieces ini rupanya lebih korosif dibanding kaleng 2 pieces, hal ini mungkin karena bahan penyusunnya lebih tidak tahan oleh korosi jika dibandingkan 2 pieces, atau memang ada kerusakan akibat penyimpanan yang kurang baik. Kaleng 3 pieces ini memiliki ukuran stadar 215 X 405. Ukuran standar kaleng adalag dinyatakan dalam diameter dikali tinggi masing-masing dan dinyatakan dalam tiga angka. Angka pertama dalam inchi, angka kedua dan ketiga dalam seperenambelas inchi. Tiga angka pertama menyatakan diameter kaleng dan angka kedua menyatakan tinggi. Jadi dengan hal ini dengan mudah dapat mengetahui ukuran standar kaleng. Setelah mengamati kaleng secara umum, dilakukan pengalengan sayur-sayuran dan buah-buahan. Sampel yang digunakan adalah nenas untuk buah dan wortel untuk sayur. Praktikum dilakukan awalnya dengan mencuci kaleng sampai bersih kemudian diisi oleh bahan yang akan dikalengkan. Bahan yang dikalengkan telah disortasi, dicuci, dikupas, dipotong dan dimasukkan larutan gula dalam keadaan panas untuk buah (nenas)

atau direbus bersama ditambahkan air garam/ brine water untuk sayur (wortel) biasa disebut blanching. Dalam pengalengan, blanching diartikan sebagai pemasukan buah atau sayuran ke dalam air mendidih atau mengukus dalam air mendidih yang berlebih selama periode waktu tertentu Blanching akan merusak enzim yang mengakibatkan perubahan warna, flavor dan tekstur. Blanching menghilangkan udara dari makanan sehingga membuatnya lunak dan lebih mudah ditangani (Anonim, 2007b). Pada praktikum blanching tidak diikuti pencelupan dalam air dingin karena yang dilakukan adalah pengalengan yang memerlukan hot filling. Tujuan blanching adalah memodifikasi struktur (tekstur), menghilangkan udara interseluler dan gas-gas lain, mengurangi mikrobia permukaan dan kontaminasi kimia, inaktivasi enzim, penyesuaian tingkat kelembaban dan mengawetkan warna buah yang mengandung antosianin. Namun demikian tidak dapat diaplikasikan untuk semua buah dan sayuran yang diperlakukan. Ada beberapa reaksi yang merugikan yang dapat mempengaruhi kualitas produk (Larousse, 1997). Setelah bahan dimasukkan dalam kaleng dalam keadaan panas (hot filling), seharusnya dilakukan proses exhausting, namun pada praktikum tidak dilakukan. Pada nenas langsung ditutup sedangkan pada wortel saat keadaan panas segera ditutup. Tujuan dari exhausting adalah menghilangkan udara sehingga tekanan di dalam kaleng setelah perlakuan panas dan pendinginan sehingga tekanan di dalam kaleng lebih rendah daripada tekanan atmosfer. Kondisi vakum menjaga tutup kaleng tertutup sehingga mengurangi tingkat oksigen dalam head space. Hal ini juga akan memperpanjang umur simpan dari produk makanan dan mencegah penggembungan kaleng pada daerah yang tinggi. Pengurangan jumlah udara bertujuan mengurangi oksigen dan kesempatan oksidasi dari bahan (Larousse, 1997). Vakum di dalam kaleng dihasilkan dari penggunaan panas atau dengan cara mekanis. Vakum dalam kaleng dapat dihasilkan dari pemanasan kaleng menggunakan steam pada suhu 80-90 0C selama 5-7 menit, diikuti dengan sealing kaleng panas. Jadi karena telah dilakukan pemanasan pada kaleng secara tidak langsung dianggap telah melakukan exhausting melalui hot filling. Headspace seharusnya dihitung namun pada praktikkum karena keterbatasan larutan sehingga cukup sampai semua bahan terendam, sehingga headspace yang ada lebih banyak karena kaleng hanya terisi 2/3 bagian, seharusnya headspace 1,5-2 cm dari tutup. Kaleng yang digunakan dalam

pengalengan adalah yang 3 pieces, karena akan dilakukan sterilisasi komersial sehingga agar lebih steril digunakan 3 pieces. Kemudian dilakukan penutupan kemasan kaleng, proses penutupan kaleng (hermetic seaming) dilakukan segera setelah medium pemanas diisikan ke dalam kaleng. Proses ini dilakukan secara hermetis dengan menggunakan double seamer sehingga disebut dengan istilah metode double seamer, artinya proses dimana terjadi penggabungan badan kaleng dengan tutup. Istilah ini berasal dari dua langkah yang diperlukan untuk proses penutupan baik operasi pertama dan operasi kedua. Operasi penutupan kaleng berlangsung dengan adanya tiga bagian dasar pada alat double seamer, yaitu base plate, seaming chuck roll untuk operasi pertama dan operasi kedua. Bagian Base plate berfungsi menekan badan kaleng pada posisinya, seaming chuck memegang tutup kaleng (lid) dan menekannya pada operasi I dan operasi II. Sambungan merupakan bagian yang paling menentukan keberhasilan karena sering terjadi kebocoran. Gambar dapat dilihat berikut ini:

Setelah ditutup langsung dilakukan sterilisasi pada kemasan. Sterilisasi yang dilakukan adalah sterislisasi komersial. Proses sterilisasi merupakan tahap yang paling penting dan kritis dalam proses pengalengan yang menentukan sukses tidaknya proses sterilisasi secara keseluruhan. Sterilisasi adalah proses pemanasan yang diberikan pada bahan dengan tujuan untuk membunuh mikroba pembusuk dan patogen dalam kaleng. Mikroba yang terutama harus dimatikan adalah mikroba anaerobik yang tumbuh pada pH di atas 4.5. Hal ini disebabkan kondisi dalam kaleng adalah vakum dan produk-nya tergolong bahan pangan berasam rendah (low acid food). Salah satu mikro-ba yang harus dimatikan tersebut adalah Clostridium botulinum yang tergolong bakteri anaerobik mesofilik yang dapat menghasilkan racun botulinum yang berbahaya bagi manusia.

Proses sterilisasi harus dilakukan secepat mungkin setelah proses penutupan kaleng untuk mencegah kesempatan mikroba memperbanyak diri. Bila holding time terlalu lama, maka jumlah mikroba awal sebelum sterilisasi akan terlalu banyak, sehingga standar proses sterilisasi yang telah ditetapkan tidak dapat membunuh semua mikroba pembusuk dan patogen yang ada. Waktu dan suhu yang diperlukan untuk proses sterilisasi biasanya tergantung pada konsistensi atau ukuran partikelnya, derajat keasaman isi kaleng, ukuran head space, besar dan ukuran kaleng, kemurnian uap air (steam) yang digunakan, dan kecepatan perambatan panas. Pada praktikum sterilisasi dilakukan 15 menit setelah air mendidih. Setelah disterilisasi, kaleng disimpan selama 3 minggu. Setelah 3 minggu tampak perbedaan pada kaleng tertentu. Pada hasil pegamatan dapat dilihat terutama untuk kelompok 10,11 kaleng menggembung. Jika kaleng tidak menggembung dan produk di dalamnya masih terjaga dengan baik maka artinya proses pengalengan berhasil. Pada kaleng yang menggembung ketika dibuka dengan penutup kaleng, ada gas yang keluar, dan semakin menggembung kaleng (kel 12) maka gas yang keluar akan lebih banyak. Gas yang keluar berbau sangat busuk. Bau yang ditimbulkan adalah bau yang dikeluarkan oleh mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan fermentasi pada produk sehingga ketika dibuka produk akan berbusa, berbau busuk, lebih lunak. Kerusakan yang terjadi merupakan kerusakan biologis karena disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan enzimatis tidak mungkin terjadi karena telah dilakukan blanching dan sterilisasi komersial sehingga dapat dipastikan enzim-enzim telah dinonaktifkan. Pada kelompok 10 terjadi softswell namun pada kelompok 11 telah terjadi hardswell. Pada beberapa kelompok lain juga terjadi kerusakan namun tidak separah kelompok 10 dan 11. Hanya kelompok 9 dan 13 yang paling baik. Pada semua sampel pH turun setelah dikalengkan dan disimpan, hal ini bukan karena enzimatis namun karena mikroba penghasil asam laktat yang masih bekerja sehingga pH sedikit turun karena memang pada sterilisasi komersial, tidak mungkin untuk membunuh semua mikroba yang ada namun cukup menghambat sehingga setelah disterlisasi yang tersisa hanya spora saja. Pada suhu sterilisasi komersial hanya bakteri yang dapat bertahan, kapang dan khamir tidak mampu utuk bertahan pada suhu yang telalu tinggi. Pengukuran pH menggunakan kertas pH dan

pH meter memiliki nilai hampir sama, namun lebih baik menggunakan pH meter karena hasilnya akan lebih akurat. Pada kaleng yang mengalami hardswell kemungkinan besar terkontaminasi oleh . Anaerob termofil Clostridium thermosaccharolyticum karena bakteri ini bekerja dalam kondisi anaerob. Kenampakan kaleng kembung, mungkin meledak dan kenampakan produk adalah mengalami fermentasi, bau asam, bau keju,atau bau butirat. Mungkin pula kerusakan ditimbulkan akibat korosi yang ada pada kaleng. Korosi adalah reaksi redoks antara suatu logam dengan berbagai zat di lingkungannya yang menghasilkan senyawasenyawa yang tak dikehendaki sehingga turut mencemari produk dan menyebabkan rusak, sehingga produk lebih berbusa karena terkontaminasi selain akibat fermentasi. Produk mungkin terkontaminasi pula seperti bakteri Anaerob putrefaktif Mesofil P.A.3679, C. botilinum proteolitik, C. Sporogenes, C. Putrefaciens. Pada kelompok 10 hal yang sama juga terjadi namun belum terlampau parah seperti kelompok 11, hal ini disebabkan mungkin karena sterilisasi yang belum sempurna. Memang pada beberapa kelompok, fermentasi dilakukan di rumah setelah praktikkum sehingga seperti telah dijelaskan holding time terlalu lama sehingga jumlah mikroba awal banyak. Pada kelompok 11 mungkin holding time lebih lama dari kelompok 10. Pada kelompok 12 terjadi kerusakan warna larutan menjadi keruh. Pada sampel wortel, mungkin hal ini disebabkan oleh Busuk asam (flat sour) Termofil: Bacillus stearothermophillus karena ciri dari kaleng akan datar, kemungkinan kehilangan vakum selama penyimpanan dan kenampakan produk biasanya tidak berubah, pH menurun (asam), bau agak menyimpan, kadang-kadang cairan menjadi keruh. Semua kerusakan terjadi pada sampel wortel dan pHnya menurun drastis. Hanya pada sampel nenas yang baik. Artinya kerja dari bakteri asam laktat turut mendunkung yaitu Lactobacillus plantarumvar.mobilis, Leuconostoc mesenteroides, dan L. dextranicu. Kerusakan selain akibat sterilisasi juga mungkin akibat kaleng yang sudah berlubang kecil-kecil akibat korosi sehingga memungkin mikroba masuk atau karena sambungan kaleng yang kurang sempurna. Pada sampel nenas mungkin karena pH awal asam sehingga kemungkinan terkontaminasi oleh bakteri lebih kecil dibanding wortel. Air yang digunakan untuk sterilisasi dan pemasakan sangat penting, jangan sampai air tersebut sudah terkontaminasi

dan justru menyebabkan kerusakan. Jadi sterilisasi dan penggunaan kaleng merupakan hal terpenting dalam proses pengalengan.

Kesimpulan -

Kaleng dapat dibuat dari 2 atau 3 bagian terpisah

-

Kaleng 2 pieces memiliki ukuran dimensi 214 X 205 dan 3 pieces 215 X 405

-

Proses pengalengan harus dilakukan dalam keadaan panas

-

Blanching menonaktifkan kerja enzim dan memperbaiki tekstur

-

Kerusakan diakibatkan oleh mikroba patogen yaitu bakteri

-

Terjadi kerusakan Hardswell, Softswell dan Flat Sour

-

Kaleng

kembung

disebabkan

oleh

Anaerob

termofil

Clostridium

thermosaccharolyticum dan Anaerob putrefaktif Mesofil P.A.3679, C. botilinum proteolitik, C. Sporogenes, C. Putrefaciens -

Pada flat sour disebabkan oleh Bacillus stearothermophillus

-

pH

menurun

karena

bakteri

asam

laktat

seperti

Lactobacillus

plantarumvar.mobilis, Leuconostoc mesenteroides, dan L. dextranicu. -

Kerusakan lain akibat korosi dan lubang-lubang kecil pada sambungan badan kaleng

Daftar Pustaka

Hariyadi, P. (Ed). 2000. Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat Studi Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Syamsir, Elvira. 2008. Mengenal Enamel Pada Kemasan Kaleng, [online], (http://id.shvoong.com/exact-sciences/1798838-mengenal-enamel-pada-kemasankaleng/)

Yongki, 2009. Identifikasi Sederhana Makanan, [online], (http://yongkikastanyaluthana.wordpress.com/category/identifikasi-sederhanamakanan/diakses tanggal 26 April 2009) Winarno, F.G.I. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumsi. Jakarta; Gramedia Pustaka.