Pembuatan Tepung Pempek Dari Berbagai Macam Tepung Ikan.docx

APLIKASI PEMBUATAN PEMPEK INSTAN DARI BERBAGAI MACAM TEPUNG IKAN DAN PROPORSI TEPUNG IKAN DAN TEPUNG TAPIOKA APPLICATION OF MAKING INSTANT PEMPEK FROM VARIOUS TYPES OF FISH MEAL AND PROPORTION OF FISH MEAL AND TAPIOCA FLOUR Wildan Arief Ramadhan1, Sugito2, Nura Malahayati3 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya, Indralaya Jl. Raya Palembang-Prabumulih KM 32 Indaralaya, Ogan Ilir Telp (0711) 580664 Fax.(0711) 480279

ABSTRACT The objective of this research was to know the influence of various types of fish meal and proportion fish meal and tapioca flour on making instant pempek. This study used a Factorial Randomized Completely Design (RALF) with two treatments and three replication for each treatment. The first factor was various types of fish meal (fish cork, sardine, wolf herring) and the second factor was proportion of fish meal and tapioca flour (50:50,40:60,30:70). The observed parameters include analysis of physical charateristics (lightness, chroma, hue and texture), chemical charateristics (moisture content, ash content, protein content, fat content and crude fiber), and organoleptic test (flavor, colour, texture and taste). The results showed that treatment various types of fish meal had significantly effect on physical charateristics (lightness, chroma, hue, texture), chemical charateristics (moisture content, ash content), and organoleptic test (taste, texture, and colour). Proportion of fish meal and tapioca flour significantly effect on physical characteristics (lightness, chroma, hue),chemical charateristic (moisture content, ash content), organoleptic test (taste, texture and colour). Interaction between various types of fish meal and proportion of fish meal and tapioca flour significantly effect on ash content. A3B2 was the best treatment with the highest level acceptance based on hedonic test (colour 3.35, testure 3, taste 2.5, and flavor 2.3). The best treatment A 3B2 had lightness 65.45%, chroma 19.32%, hue 71.10%, texture 7.30 gf, moisture content 8.36%, ash content 2.18%, protein content 13.61%, fat content 2.60%, and crude viber 1.36%. Keywords : Pempek, fish meal, instant pempek

ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis tepung ikan dan proporsi tepung ikan dan tepung tapioka terhadap pembuatan pempek instan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan 2 faktor perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan pertama yaitu jenis tepung ikan (ikan gabus, ikan sarden, ikan parang-parang). Perlakuan kedua yaitu proporsi tepung ikan dan tepung tapioka (50:50, 40:60, 30:70). Parameter yang diamati meliputi karakteristik fisik (lightness, chroma, hue, tekstur), karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan serat kasar) dan uji organoleptik (aroma, warna, tekstur dan rasa). Hasil menunjukkan bahwa perlakuan jenis tepung ikan berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik (lightness, croma, hue, tekstur), karakteristik kimia (kadar air, kadar abu), dan uji organoleptik (rasa, tekstur, dan warna). Proporsi tepung ikan dan tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik (lightness, croma, hue), karakteristik kimia (kadar air, kadar abu), dan uji organoleptik (rasa, tekstur, dan warna). Interaksi antara jenis tepung ikan dan proporsi tepung ikan dan tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Perlakuan terbaik berdasarkan uji sensoris yaitu A3B2 (tepung ikan parang dan proporsi tepung ikan dan tapioka 40:60) dengan skor hedonik (warna 3.35, tekstur 3, rasa 2.5, aroma 2.3). perlakuan terbaik A3B2 memiliki lightness 65,45%, chroma 19,32%, hue 71,10%, tekstur 7,30 gf, kadar air 8,36%, kadar abu 2,18%, kadar protein 13,61%, kadar lemak 2,60%, dan serat kasar 1,36%. Kata Kunci : pempek, tepung ikan, pempek instan

Universitas Sriwijaya 1

Keterbatasan persediaan ikan segar sebagai bahan utama pembuatan pempek membuat adanya inovasi dalam membuat pempek yaitu dengan pembuatan tepung ikan. Pengolahan ikan segar menjadi tepung ikan merupakan salah satu alternatif untuk memperpanjang umur simpan ikan. Tepung ikan dapat dimanfaatkan untuk pangan karena memiliki kadar gizi yang tinggi sehingga dapat meningkatkan asupan zat gizi masyarakat yang mengkonsumsinya. Secara umum tepung ikan berkualitas baik mengandung protein kasar antara 60% hingga 70% dan kaya akan asam amino esensial terutama lisin dan metionin yang selalu kurang dalam bahan makanan ternak asal nabati (Mardiyanti 2005). Kandungan nutrisi tepung ikan yaitu bahan kering 92%, protein kasar 61%, lemak 10%, serat kasar 0,5%, Ca 1,23%, Posfor 1,63%, Energi 4094 kkal/kg. (Mardiyanti, 2005). Selain tepung ikan, tepung tapioka sangat berpengaruh dalam pembuatan pempek. Tepung tapioka merupakan pati yang diekstrak dari singkong. Salah satu penggunaan tepung tapioka yaitu sebagai bahan pembuat pempek. Proporsi ikan, air dan tepung tapioka menentukan rasa dan tekstur pempek. Saat ini produk yang sedang populer di masyarakat adalah produk instan atau siap saji, sehingga pada penelitian ini dibuat tepung pempek instan. Tepung pempek instan merupakan tepung yang dibuat dari tapioka dan tepung ikan yang siap diolah untuk membuat pempek. Oleh karena itu, pembuatan tepung pempek instan perlu dilakukan penelitian mengenai pembuatannya.

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Pempek merupakan salah satu kuliner khas Sumatera Selatan dan biasa dikonsumsi oleh kalangan anak-anak, remaja, sampai masyarakat dewasa. Pempek terbuat dari bahan dasar ikan giling, tepung tapioka, garam dan air. Ikan yang sering dimanfaatkan dalam pembuatan pempek adalah ikan gabus ikan ini mempunyai kandungan protein tinggi (17%), kandungan lemak yang rendah (1%) dan berwarna putih sehingga cocok untuk dibuat pempek yang kenyal, enak dan berwarna putih (Iljas, 1995). Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2016), pempek mengandung protein 4,2 g, lemak 1,4 g, karbohidrat 31,6 g, air 61,4 g, abu 1,2 g, kalsium 100 mg, fosfor 55 mg, besi 3,3 mg, vitamin B1 0,03 mg, serat 0,2 g, vitamin C 0 mg, dan vitamin A 0 SI. Ikan yang biasanya digunakan dalam pembuatan pempek di Sumatra Selatan adalah ikan gabus (Channa striata). lkan gabus (Channa striata) merupakan salah satu jenis ikan perairan umum yaitu ikan air tawar. Kebutuhan akan daging ikan sebagai bahan baku yang digunakan dalam pengolahan pempek sangat besar. Bahkan peminat pempek tidak hanya di kota asalnya namun di luar daerah-pun cukup banyak. Oleh sebab itu, pempek dapat dibuat dengan memanfaatkan pangan lokal yang ada untuk meningkatkan potensi perikanan, baik perikanan budidaya maupun perikanan tangkap di antaranya yaitu ikan sarden dan ikan parangparang. Ikan sarden (Sardinella sp.) merupakan ikan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dalam berbagai bentuk olahan. Jenis ikan sarden yang banyak terdapat di Indonesia adalah ikan lemuru. Ikan lemuru dibiarkan tanpa mendapat penanganan yang baik dan mengakibatkan ikan lemuru menjadi rusak bahkan tidak jarang dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Oleh karena itu, diperlukan alternatif pengolahan ikan lemuru yang tepat untuk menangani ketersediaan yang melimpah pada saat panen dan meningkatkan nilai ekonomisnya (Yaska et al, 2017). Ikan parang-parang (C. dorab) memiliki nama tersendiri di setiap daerah. Secara spesifik, ikan parang-parang (C. dorab) memiliki warna silver yang terdapat sebagian warna biru cerah di punggung kemudian agak ke abu-abuan, bagian bawah memiliki warna perak cerah. Sirip dada lebih pendek (11% sampai 13% dari panjang standar). Panjang tubuh sekitar 3-120 cm dengan rata-rata panjang adalah 70 cm (Herring, 2011).

1.2. Tujuan Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis tepung ikan dan proporsi tepung ikan dan tapioka terhadap pembuatan pempek instan. 1.3. Hipotesis Diduga pengaruh berbagai jenis tepung ikan dan proporsi tepung ikan dan tapioka berpengaruh nyata terhadap pembuatan pempek instan.

Universitas Sriwijaya 2

protein, kadar lemak, serat kasar) dan uji organoleptik (tekstur, rasa, warna dan aroma).

BAB 2 PELAKSANAAN PENELITIAN 2.1. Tempat Penelitian akan dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian dan Mikrobiologi Umum Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli sampai dengan September 2017.

2.5 Cara Kerja Cara kerja yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua tahapan yaitu: 2.5.1 Pembuatan Tepung Ikan Cara kerja pembuatan tepung ikan menurut Amirullah (2008) yang telah dimodifikasi adalah sebagai berikut: 1. Ikan segar dibersihkan. 2. Ikan segar yang sudah dibersihkan diambil dagingnya lalu dikukus selama 30 menit dengan suhu 100°C. 3. Ikan yang sudah dikukus dimasukkan ke dalam oven menggunakan suhu 50 °C selama 18 jam. 4. Daging ikan giling yang telah kering dihaluskan dengan menggunakan blender. 5. Tepung ikan yang digunakan untuk membuat pempek, tepung yang lolos ukuran 80 mesh. 6. Tepung ikan siap digunakan.

2.2. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah : 1) ayakan tepung 80 mesh, 2) baskom, 3) beaker glass, 4) blender, 5) cawan alumunium, 6) cawan porselin, 7) colour reader, 8) desikator, 9) erlenmeyer, 10) kain bersih, 11) kertas saring, 12) kompor, 13) kondensor, 14) labu Kjeldahl, 15) loyang, 16) mixer, 17) mortal, 18) muffle furnace, 19) nampan, 20) oven, 21) panci, 22) pengaduk, 23) pisau, 24) pipet tetes, 25) plastik pp (Polypropylen), 26) sarung tangan plastik, 27) soxhlet, 28) texture analyzer merek Brookfield CT. Germany, dan 29) timbangan analitik. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah : 1) air, 2) Alkohol, 3) garam dapur, 4) HgO, 5) H2SO4, 6) H3BO3, 7) ikan gabus, 8) ikan sarden, 9) ikan ekor kuning, 10) K2SO4, 11) NaOH 40%, 12) N- hexana, 13) telur ayam ras, 14) tepung tapioka cap Tani.

2.5.2 Pembuatan Pempek Cara kerja pembuatan pempek: 1. Bahan-bahan seperti tepung ikan, tepung tapioka, garam, telur dan air disiapkan. 2. Bahan-bahan yang sudah disiapkan kemudian dilakukan pencampuran sesuai proporsi hingga terbentuk adonan. 3. Adonan yang sudah terbentuk kemudian diuleni sampai kalis (tidak lengket di tangan/wadah). 4. Adonan dibuat menjadi lenjeran dengan diameter 2,5 cm dan panjang 6 cm. 5. Lenjeran direbus selama 15 menit pada suhu 100 °C. 6. Pempek ditiriskan selama 30 menit. 7. Pempek siap dianalisa.

2.3. Metode Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak kelompok Faktorial (RALF) dengan dua faktor perlakuan, yaitu jenis tepung ikan (A) yang terdiri dari 3 taraf perlakuan dan proporsi tepung ikan dan tapioka (B) yang terdiri dari 3 taraf perlakuan sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Perlakuan diulang sebanyak 3 kali dengan faktor perlakuan sebagai berikut: 1. Jenis tepung ikan (A): A1 = Ikan Gabus A2 = Ikan Sarden A3 = Ikan Parang-Parang 2. Proporsi tepung ikan dan tepung tapioka (B): B1 = 50:50% (b/b) B2 = 40:60% (b/b) B3 = 30:70% (b/b) Data yang diperoleh akan dilakukan analisa keragaman (Anova). Perlakuan yang berpengaruh nyata akan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) 5%. 2.4 Parameter Parameter yang diamati dalam penelitian meliputi karakteristik fisik (tekstur, warna), karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar

Universitas Sriwijaya 3

reaksi Maillard. Reaksi Maillard terjadi karena adanya asam amino lisin dan glukosa yang bereaksi pada suhu tinggi sehingga menghasilkan melanoidin yang berwarna cokelat. Asam amino lisin tersebut berasal dari pemecahan struktur heliks dan ikatan peptide kolagen akibat pemanasan secara bertahap (Abubakar, 2009).

BAB 3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1. Warna 3.1.1 Lightness Tepung Pempek Nilai lightness (L*) tepung pempek instan berkisar antara 81,95% sampai dengan 90,90%. Nilai lightness (L*) terendah terdapat pada perlakuan A2B1, sedangkan lightness (L*) tertinggi terdapat pada perlakuan A1B3. Nilai lightness (L*) rata-rata tepung pempek disajikan pada Gambar 3.1.

Tabel 3.2. Uji lanjut BNJ pada taraf 5% pengaruh proporsi tepung ikan dan tapioka terhadap lightness tepung pempek instan

Perlakuan B1 B2 B3

Rata-rata 85,60 86,67 88,35

BNJ 5% = 0,48 a b c

Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata

Hasil uji lanjut BNJ 5% Tabel 3.2. menunjukkan bahwa nilai lightness dengan perlakuan B1 (proporsi tepung ikan dan tapioka 50:50) berbeda nyata dengan seluruh perlakuan. Lightness yang dihasilkan ini dipengaruhi oleh proporsi tapioka yang ditambahkan. Semakin tinggi penambahan tapioka maka nilai lightness yang dihasilkan akan semakin tinggi. Meningkatnya lightness akibat penambahan tapioka ini disebabkan karena warna tapioka pada dasarnya sudah berwarna putih.

Keterangan : A1 = Tepung ikan gabus A2 = Tepung ikan sarden A3 = Tepung ikan parang B1 = Tepung ikan dan tapioka 50:50 (b/b) B2 = Tepung ikan dan tapioka 40:60 (b/b) B3 = Tepung ikan dan tapioka 30:70 (b/b)

Gambar 3.1. Nilai lightness (L*) rata-rata tepung pempek Hasil analisa keseragaman menunjukan bahwa perlakuan A (jenis tepung ikan) dan perlakuan B (proporsi tepung ikan dan tapioka) berpengaruh nyata terhadap lightness tepung pempek instan sedangkan interaksinya berpengaruh tidak nyata terhadap lightness tepung pempek instan. Uji lanjut BNJ taraf 5% pengaruh jenis tepung ikan terhadap lightness tepung pempek instan dapat dilihat pada Tabel 3.1.

3.1.2 Chroma Tepung Pempek Nilai chroma yang semakin rendah menunjukkan warna yang diperoleh semakin pudar atau lemah, begitu sebaliknya nilai chroma yang semakin tinggi menunjukkan warna yang diperoleh semakin mencolok. Nilai chroma (C*) tepung pempek berkisar antara 12,23% sampai dengan 15,60%. Nilai chroma terendah terdapat pada perlakuan A1B3, sedangkan nilai tertinggi pada perlakuan A2B1. Rata-rata nilai chroma tepung pempek disajikan pada Gambar 3.2.

Tabel 3.1. Uji lanjut BNJ pada taraf 5% pengaruh jenis tepung ikan terhadap lightness pempek instan Perlakuan A2 A3 A1

Rata-rata 83,42 87,98 89,22

BNJ 5%= 0,68 a b c

Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata

Hasil uji BNJ pada taraf 5% pada Tabel 3.1. menunjukkan bahwa perlakuan A2 berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Jenis tepung ikan sarden memiliki warna lebih gelap dibandingkan kedua perlakuan lainnya. Selain itu warna gelap pada tepung pempek ini terjadi karena adanya

Gambar 3.2. Nilai chroma (C*) rata-rata tepung pempek

Universitas Sriwijaya 4

Hasil analisa keseragaman menunjukan bahwa perlakuan A (jenis tepung ikan) dan perlakuan B (proporsi tepung ikan dan tapioka) berpengaruh nyata terhadap chroma tepung pempek instan sedangkan interaksinya berpengaruh tidak nyata terhadap chroma tepung pempek instan. Uji lanjut BNJ taraf 5% pengaruh jenis tepung ikan terhadap chroma tepung pempek instan dapat dilihat pada Tabel 3.3.

Nilai Hue (L*) rata-rata pempek disajikan pada gambar 3.3.

Tabel 3.3. Uji lanjut BNJ pada taraf 5% pengaruh jenis tepung ikan terhadap chroma pempek Perlakuan A1 A3 A2

Rata-rata 12,53 13,08 14,71

Gambar 3.3. Nilai hue (H*) rata-rata tepung pempek

BNJ 5%= 0,39 a a b

Hasil analisa keseragaman menunjukan bahwa perlakuan A (jenis tepung ikan) dan perlakuan B (proporsi tepung ikan dan tapioka) berpengaruh nyata terhadap hue tepung pempek instan sedangkan interaksinya berpengaruh tidak nyata terhadap hue tepung pempek instan. Uji lanjut BNJ taraf 5% pengaruh jenis tepung ikan terhadap hue tepung pempek instan dapat dilihat pada Tabel 3.5.

Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata

Hasil uji lanjut BNJ 5% Tabel 3.3 menunjukkan bahwa perlakuan A2 berbeda nyata dengan seluruh perlakuan. Nilai chroma berbanding terbalik dengan nilai lightness semakin rendah nilai lightness (cerah) maka nilai chroma akan semakin tinggi (pekat). Jenis tepung ikan sarden memiliki warna lebih gelap dibandingkan tepung ikan gabus dan tepung ikan parang sehingga nilai chroma yang dihasilkan lebih tinggi.

Tabel 3.5. Uji lanjut BNJ pada taraf 5% pengaruh jenis tepung ikan terhadap hue pempek instan Perlakuan A2 A3 A1

Tabel 3.4. Uji lanjut BNJ pada taraf 5% pengaruh proporsi tepung ikan dan tapioka terhadap chroma pempek Perlakuan B3 B2 B1

Rata-rata 13,00 13,27 14,05

Rata-rata 57,50 58,92 59,20

BNJ 5%= 0,42 a b b

Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata

BNJ 5%= 0,39 a a b

Hasil uji BNJ pada taraf 5% pada Tabel 3.5. menunjukkan bahwa perlakuan A1 (tepung ikan gabus) tidak berbeda nyata dengan perlakuan A3 (tepung ikan parang) tetapi berbeda nyata dengan perlakuan A2 (tepung ikan sarden).

Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata

Tabel 3.6. Uji lanjut BNJ pada taraf 5% pengaruh proporsi tepung ikan dan tapioka terhadap hue tepung pempek instan

Hasil uji lanjut BNJ 5% Tabel 3.4 menunjukkan bahwa perlakuan B1 berbeda nyata dengan seluruh perlakuan. Semakin banyak penambahan tepung ikan maka semakin tinggi nilai chroma, berarti semakin banyak penambahan tepung ikan maka produk yang dihasilkan semakin tidak mengkilap.

Perlakuan B1 B2 B3

Rata-rata 58,02 58,60 59,00

BNJ 5% = 0,42 a b b

Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata

3.1.3. Hue Tepung Pempek Instan Nilai hue (H*) tepung pempek berkisar antara 57,15 sampai dengan 59,70°. Nilai hue (H*) terendah terdapat pada perlakuan A2B1, sedangkan Hue (H*) tertinggi terdapat pada perlakuan A1B3.

Hasil uji lanjut BNJ 5% pada Tabel 3.6. menunjukkan bahwa perlakuan B3 (proporsi tepung ikan dan tapioka 30:70) tidak berbeda

Universitas Sriwijaya 5

nyata dengan perlakuan B2 (proporsi tepung ikan dan tapioka 40:60) akan tetapi berbeda nyata dengan perlakuan B1 (proporsi tepung ikan dan tapioka 50:50).

mengakibatkan tingkat kecerahan pada produk berkurang (Andarwulan 2011). Tabel 3.8. Uji lanjut BNJ pada taraf 5% pengaruh proporsi tepung ikan dan tapioka terhadap lightness pempek instan

3.1.4 Lightness Pempek Nilai lightness (L*) pempek berkisar antara 50,35% sampai dengan 66,05%. Nilai lightness (L*) terendah terdapat pada perlakuan A2B1, sedangkan lightness (L*) tertinggi terdapat pada perlakuan A3B3. Nilai lightness (L*) rata-rata pempek disajikan pada Gambar 3.4.

Perlakuan B1 B2 B3

Rata-rata 59,55 60,47 60,97

BNJ 5% = 1,49 a a a

Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata

Hasil uji lanjut BNJ 5% Tabel 3.8. menunjukkan bahwa nilai lightness perlakuan B1 (proporsi tepung ikan dan tapioka 50:50) berbeda tidak nyata dengan seluruh perlakuan. Lightness yang dihasilkan ini dipengaruhi oleh proporsi tepung ikan yang ditambahkan. Semakin tinggi penambahan tepung ikan maka nilai lightness yang dihasilkan akan semakin menurun. Begitu sebaliknya, semakin tinggi proporsi tapioka yang digunakan maka semakin tinggi nilai lightness yang dihasilkan.

Gambar 3.4. Nilai lightness (L*) rata-rata pempek Hasil analisa keseragaman menunjukan bahwa perlakuan A (jenis tepung ikan) dan perlakuan B (proporsi tepung ikan dan tapioka) berpengaruh nyata terhadap lightness pempek instan sedangkan interaksinya berpengaruh tidak nyata terhadap lightness pempek instan. Uji lanjut BNJ taraf 5% pengaruh jenis tepung ikan terhadap lightness pempek instan dapat dilihat pada Tabel 3.7.

3.1.5 Chroma Pempek Nilai chroma (C*) pempek berkisar antara 16,95% sampai dengan 19,90%. Nilai chroma terendah terdapat pada perlakuan A2B1, sedangkan nilai tertinggi pada perlakuan A3B3. Nilai chroma (C*) rata-rata pempek disajikan pada Gambar 3.5.

Tabel 3.7. Uji lanjut BNJ pada taraf 5% pengaruh jenis tepung ikan terhadap lightness pempek instan Perlakuan A2 A1 A3

Rata-rata 51,27 64,20 65,55

BNJ 5%= 1,49 a b b

Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata

Gambar 3.5. Nilai chroma (C*) rata-rata pempek Hasil uji BNJ pada taraf 5% pada Tabel 3.7. menunjukkan bahwa perlakuan A2 (jenis tepung ikan sarden) berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Lightness yang dihasilkan ini dipengaruhi oleh tingkat kecerahan dari produk tersebut. Perlakuan A2 (jenis tepung ikan sarden) memiliki warna lebih gelap dibandingkan kedua perlakuan lainnya. Penambahan tepung ikan dapat merubah unsur kecerahan pada pempek. Pengaruh suhu pemanasan pada saat perebusan juga berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan, karena menyebabkan air menguap yang

Hasil analisa keseragaman menunjukan bahwa perlakuan A (jenis tepung ikan) dan perlakuan B (proporsi tepung ikan dan tapioka) berpengaruh nyata terhadap chroma pempek instan sedangkan interaksinya berpengaruh tidak nyata terhadap chroma pempek instan. Uji lanjut BNJ taraf 5% pengaruh jenis tepung ikan terhadap chroma pempek instan dapat dilihat pada Tabel 3.9.

Universitas Sriwijaya 6

Tabel 3.9. Uji lanjut BNJ pada taraf 5% pengaruh jenis tepung ikan terhadap chroma pempek Perlakuan A3 A1 A2

Rata-rata 17,58 18,45 19,33

BNJ 5%= 0,45 a b c

Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata

Gambar 3.6. Nilai hue (H*) rata-rata pempek

Hasil uji lanjut BNJ 5% Tabel 3.9. menunjukkan bahwa perlakuan A2 berbeda nyata dengan seluruh perlakuan. Nilai chroma berbanding terbalik dengan nilai lightness semakin rendah nilai lightness (cerah) maka nilai chroma akan semakin tinggi (pekat). Tepung ikan sarden memiliki warna lebih pekat dibandingkan tepung ikan gabus dan tepung ikan parang.

Hasil analisa keseragaman menunjukan bahwa perlakuan A (jenis tepung ikan) dan perlakuan B (proporsi tepung ikan dan tapioka) berpengaruh nyata terhadap hue pempek instan sedangkan interaksinya berpengaruh tidak nyata terhadap hue pempek instan. Uji lanjut BNJ taraf 5% pengaruh jenis tepung ikan terhadap hue pempek instan dapat dilihat pada Tabel 3.11.

Tabel 3.10. Uji lanjut BNJ pada taraf 5% pengaruh proporsi tepung ikan dan tapioka terhadap chroma pempek Perlakuan B3 B2 B1

Rata-rata 17,32 17,65 18,17

Tabel 3.11. Uji lanjut BNJ pada taraf 5% pengaruh jenis tepung ikan terhadap hue pempek instan

BNJ 5%= 0,45 A A b

Perlakuan A2 A3 A1

Rata-rata 56,76 71,20 74,57

BNJ 5%= 0,48 a b c

Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata

Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata

Hasil uji lanjut BNJ 5% Tabel 3.4 menunjukkan bahwa perlakuan B1 berbeda nyata dengan seluruh perlakuan. Chroma yang dihasilkan ini dipengaruhi oleh penambahan tepung ikan yang diberikan terhadap masingmasing perlakuan. Penambahan tepung ikan yang tinggi dapat meningktakan nilai chroma pempek instan karena pempek yang dihasilkan warna nya semakin mencolok.

Hasil uji BNJ pada taraf 5% pada Tabel 3.11. menunjukkan bahwa perlakuan A1 (tepung ikan gabus) berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Tabel 3.12. Uji lanjut BNJ pada taraf 5% pengaruh proporsi tepung ikan dan tapioka terhadap hue pempek instan Perlakuan B3 B2 B1

3.1.6. Hue Pempek Nilai hue (H*) pempek berkisar antara 56,20 sampai dengan 74,65°. Nilai hue (H*) terendah terdapat pada perlakuan A2B1, sedangkan hue (H*) tertinggi terdapat pada perlakuan A1B3. Nilai Hue (L*) rata-rata pempek disajikan pada Gambar 3.6.

Rata-rata 67,02 67,48 67,98

BNJ 5% = 0,48 a a b b

Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata

Hasil uji lanjut BNJ 5% pada Tabel 3.12. menunjukkan bahwa perlakuan B3 (proporsi tepung ikan dan tapioka 30:70) tidak berbeda nyata dengan perlakuan B2 (proporsi tepung ikan dan tapioka 40:60) akan tetapi berbeda nyata dengan perlakuan B1 (proporsi tepung ikan dan tapioka 50:50).

Universitas Sriwijaya 7

3.2. Tekstur Nilai rata-rata tekstur pempek instan berkisar antara 5,53 sampai dengan 9,97 (gf). Nilai tekstur terendah terdapat pada perlakuan A1B1, sedangkan perlakuan tertinggi terdapat pada perlakuan A2B3. Nilai tekstur pempek disajikan pada gambar 3.7.

Gambar 3.8. Rata-rata nilai kadar air (%) tepung pempek instan Hasil uji BNJ 5% menunjukkan bahwa perlakuan A (jenis tepung ikan) dan perlakuab B (proporsi tepung ikan dan tapioka) berpengaruh nyata terhadap kadar air tepung pempek instan, sedangkan interaksi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air tepung pempek instan. Hasil uji lanjut BNJ 5% jenis tepung ikan dapat dilihat pada Tabel 3.14.

Gambar 3.7. Nilai tekstur rata-rata pempek Hasil analisa keseragaman menunjukan bahwa perlakuan A (jenis tepung ikan) berpengaruh nyata terhadap tekstur pempek instan sedangkan perlakuan B (proporsi tepung ikan dan tapioka) dan interaksinya berpengaruh tidak nyata terhadap tekstur pempek instan. Uji lanjut BNJ taraf 5% pengaruh jenis tepung ikan terhadap tekstur pempek instan dapat dilihat pada tabel 3.13.

Tabel 3.14. Uji lanjut BNJ pada taraf 5% pengaruh jenis tepung ikan terhadap kadar air tepung pempek instan Perlakuan A2 A3 A1

Tabel 3.13. Uji lanjut BNJ pada taraf 5% pengaruh jenis tepung ikan terhadap tekstur pempek Perlakuan A1 A3 A2

Rata-rata 6,09 7,34 9,37

Rerata Kadar Air (%) 8,94 9,65 12,74

BNJ 5%= 1,16 a a b

Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata

BNJ 5%= 1,06 a b c

Hasil uji lanjut BNJ taraf 5% pada tabel 3.14. menunjukkan bahwa kadar air rata-rata perlakuan A1 berbeda nyata dengan perlakuan A2 dan A3. Jenis ikan yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan gabus, ikan sarden, ikan parangparang. Perbedaan kadar air terjadi karena kandungan air di dalam ikan tersebut berbeda. Semakin tinggi kadar protein ikan maka kadar airnya semakin tinggi. Kadar protein bahan ikan menurut Dirjen Perikanan (1996) mengatakan bahwa kadar protein ikan gabus 19,30% dan ikan sarden 20%. Menurut Hantoush et al. (2015), kadar protein ikan parang-parang yaitu sebesar 18,39%. Tabel 3.15. Uji lanjut BNJ pada taraf 5% pengaruh proporsi tepung ikan dan tapioka terhadap kadar air tepung pempek instan

Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata

Hasil uji lanjut BNJ 5% Tabel 3.13. menunjukkan bahwa jenis tepung ikan perlakuan A2 berbeda nyata dengan seluruh perlakuan. 3.3. Kadar Air Nilai rata-rata kadar air tepung pempek instan berkisar antara 7,84 % sampai dengan 14,36 %. Nilai kadar air terendah terdapat pada perlakuan A2B3, sedangkan nilai kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan A1B1. Rata-rata kadar air tepung pempek instan dapat dilihat pada Gambar 3.8.

Perlakuan B1 B2 B3

Rerata Kadar air (%) 9,20 9,88 12,26

BNJ 5%= 1,16 a a b

Universitas Sriwijaya 8

Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata

Tabel 3.16. Uji lanjut BNJ pada taraf 5% pengaruh jenis tepung ikan terhadap kadar abu tepung pempek instan

Hasil uji lanjut BNJ 5% pada tabel 3.15. menunjukkan bahwa perlakuan B3 berbeda nyata dengan perlakuan B1 dan B2. Penambahan tepung ikan berpengaruh pada kadar air. Kadar air tidak bisa menjadi panutan untuk analisa lain, akan tetapi semakin tinggi kadar protein pada suatu bahan maka kadar air akan meningkat. Protein tepung tapioka menurut Purwanita (2013), adalah sebesar 1,1%. Proporsi tepung ikan dan tepung tapioka merupakan faktor adanya perbedaan kadar air tepung pempek instan. Hal ini sesuai dengan SNI 01-3451-1994 bahwa kadar air tepung tapioka lebih tinggi yaitu 15% (Anova dan Kamsina, 2012).

Perlakuan

Rata-rata

A1 A2 A3

1,61 2,11 2,45

BNJ 5%=1,16 a b c

Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata

Hasil uji lanjut BNJ 5% menunjukkan bahwa kadar abu menunjukkan perlakuan A1 berbeda nyata terhadap semua perlakuan. Perbedaan jenis ikan akan mempengaruhi mineral yang terdapat pada tepung pempek instan. Menurut Hantoush et al. (2015), kadar abu pada ikan parang adalah sebesar 1,72%, yang mana lebih besar dari ikan gabus sebesar 1% dan ikan sarden 1,10%. Hal ini sesuai dengan Widrial (2005), kadar abu yang didapat dari bahan berhubungan dengan mineral yang terkandung di dalam suatu bahan.

3.6. Kadar Abu Rata-rata nilai kadar abu tepung pempek instan diperoleh antara 1,14% sampai dengan 2,80%. Kadar abu terendah yaitu sebesar 1,15 pada perlakuan A1B3 (tepung ikan gabus dan proporsi tepung ikan dan tapioka 30:70%), sedangkan nilai kadar abu tertinggi yaitu sebesar 2,80 pada perlakuan A2B1 (tepung ikan sarden dan proporsi tepung ikan dan tapioka 40:60%). Nilai rata-rata kadar abu tepung pempek instan dapat dilihat pada Gambar 3.9.

Tabel 3.17. Uji lanjut BNJ pada taraf 5% pengaruh proporsi tepung ikan dan tapioka terhadap kadar abu tepung pempek instan Perlakuan B3 B2 B1

Rerata total fenol (mg/L) 1,49 2,18 2,50

BNJ 5%= 1,16 a b c

Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata

Hasil uji lanjut BNJ 5% menunjukkan bahwa kadar abu menunjukkan perlakuan B3 berbeda nyata terhadap semua perlakuan. Kadar abu berkaitan dengan kandungan mineral pada suatu bahan (Sudarmadji et al., 2007). Proporsi tepung ikan dan tapioka sangat berpengaruh karena perbedaan mineral yang terdapat pada tepung ikan dan tapioka. Hasil analisa menunjukan bahwa semakin banyak tepung ikan yang digunakan maka semakin tinggi kadar abu. Hal ini disebabkan tepung tapioka memiliki mineral yang lebih rendah daripada tepung ikan.

Gambar 3.9. Nilai rata-rata kadar abu tepung pempek instan Hasil analisis keragaman menunjukkan jenis tepung ikan (faktor A), proporsi tepung ikan dan tapioka (faktor B) dan interaksi jenis tepung ikan (faktor A), proporsi tepung ikan dan tapioka (faktor B) berpengaruh nyata terhadap kadar abu tepung pempek instan. Hasil uji lanjut BNJ 5% jenis tepung ikan dan proporsi tepung ikan dan tepung tapioka dapat dilihat pada tabel 3.16, 3.17, dan 3.18.

Universitas Sriwijaya 9

Tabel 3.18. Hasil Uji Lanjut BNJ 5% Pengaruh Interaksi Jenis Tepung Ikan dan Proporsi tepung Ikan dan Tapioka Terhadap Kadar Air Tepung Pempek Instan Perlakuan A2B1 A3B1 A2B2 A3B2 A1B1 A2B3 A1B2 A3B3 A1B3

Kadar Abu (%) 2,80 2,77 2,63 2,18 1,94 1,93 1,73 1,38 1,15

BNJ 0,05= 0,26 a a a b b c b c c d d

Gambar 3.10. Rata-rata nilai kadar protein tepung pempek instan Berdasarkan hasil analisa yang dilakukan, kadar protein pada tepung pempek berkisar antara 13,51 sampai denga 30,87%. Nilai kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan A2B2 sedangkan yang terendah perlakuan A3B2. Perlakuan A2B2 menghasilkan kadar protein yang tinggi, karena pada jenis ikan tersebut mempunyai protein bahan segar yang lebih tinggi dibandingkan kedua perlakuan lainnya. Penggunaan jenis tepung ikan yang berbeda bisa menghasilkan kadar protein yang berbeda juga untuk tepung pempek (Wulandari et. al., 2015).

Hasil uji lanjut BNJ 5% menunjukkan bahwa kadar abu pada perlakuan A2B1 (tepung ikan sarden dan proporsi tepung ikan dan tapioka 50:50%) berbeda tidak nyata dengan perlakuan A3B1 (tepung ikan parang dan proporsi tepung ikan dan tapioka 50:50%) dan A2B2 (tepung ikan sarden dan proporsi tepung ikan dan tapioka 40:60%). Perlakuan A3B3 (tepung ikan parang dan proporsi tepung ikan dan tapioka 30:70%) dan A1B3 (tepung ikan gabus dan proporsi tepung ikan dan tapioka 30:70%) berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Nilai rata-rata kadar abu terendah yaitu 1,15% pada perlakuan A1B3 dikarenakan proporsi tepung ikan dan tapioka 30:70% yang mana mineral yang banyak terdapat pada tepung ikan dan jenis ikan gabus pada perlakuan A1B3 merupakan jenis ikan dengan mineral terendah dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Semakin banyak tepung ikan yang ditambahkan kadar abu tepung pempek akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena ikan yang digunakan pada penelitian ini memiliki kadar abu sekitar 1-2%. Sedangkan kadar abu pada tapioka menurut Lismawarni et. al. (2017), kadar abu tepung tapioka sebesar 0,5%

3.8. Kadar Lemak Rata-rata nilai kadar lemak tepung pempek instan untuk sampel perlakuan terbaik dapat dilihat pada Gambar 3.11.

Gambar 3.11. rata-rata nilai kadar lemak tepung pempek instan Berdasarkan hasil analisa yang dilakukan, kadar lemak yang terdapat pada tepung pempek dengan perlakuan terbaik berkisar antara 2,81% hingga 2,01%. Nilai kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan A2B2 (tepung ikan sarden dan proporsi tepung ikan dan tapioka 40:60) yaitu sebesar 2,81%, sedangkan nilai kadar protein terendah terdapat pada perlakuan A1B2 (tepung ikan gabus dan proporsi tepung ikan dan tapioka 40:60) yaitu sebesar 2,01%. Pada penelitian ini perbedaan kadar lemak disebabkan oleh perbedaan kadar lemak bahan segar pada jenis tepung ikan. Menurut Zaenuri et. al. (2014), perbedaan

3.7. Kadar Protein Protein merupakan suatu zat yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber-sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Lismawani et al., 2017). Hasil rata-rata nilai kadar protein tepung pempek instan untuk sampel perlakuan terbaik dapat dilihat pada Gambar 3.10.

Universitas Sriwijaya 10

kandungan lemak disebabkan karena kualitan bahan yang bervariasi, tergantung dengan macam ikan dan proses pembuatannya. Lemak merupakan salah satu sumber energi utama yang dibutuhkan manusia. 3.9. Serat Kasar Rata-rata nilai serat kasar tepung pempek instan untuk sampel perlakuan terbaik dapat dilihat pada Gambar 3.9. Gambar 3.13. Rata-rata skor organoleptik warna pempek instan Hasil uji Friedmen Conover terhadap warna pempek instan menunjukkan bahwa nilai T lebih besar dari nilai F tabel artinya perlakuan jenis tepung ikan dan proporsi tepung ikan dan tapioka berpengaruh terhadap penerimaan warna pempek instan oleh panelis. Uji lanjut Friedmen Conover terhadap kesukaan warna pempek instan dapat dilihat pada tabel 3.19. Gambar 3.12. rata-rata nilai serat kasar tepung pempek instan

Tabel 3.19. Uji lanjut Friedman Conover terhadap kesukaan warna pempek instan

Berdasarkan hasil analisa yang dilakukan, serat kasar yang terdapat pada tepung pempek dengan perlakuan terbaik berkisar antara 1,52% hingga 1,34%. Nilai serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan A2B2 (tepung ikan sarden dan proporsi tepung ikan dan tapioka 40:60) yaitu sebesar 1,52%, sedangkan nilai kadar protein terendah terdapat pada perlakuan A1B2 (tepung ikan gabus dan proporsi tepung ikan dan tapioka 40:60) yaitu sebesar 1,34%. Menurut Rasyaf (1994), kualitas tepung ikan bervariasi berdasarkan macam ikan dan bagian mana yang dimasukkan ke dalam tepung ikan itu. Faktor yang membedakan kadar serat kasar yaitu asal usul tepung ikan, jenis ikan dan proses pembuatan tepung ikan

Perlakuan A2B1 (256) A2B2 (502) A2B3 (198) A3B1 (305) A1B1 (316) A1B2 (423) A3B3 (524) A1B3 (870) A3B2 (127)

Pangkat 41 49 57 111 116 126 128 136 136

X=18,53 a a a b b b b

c c c c

Berdasarkan Tabel 3.13. nilai kesukaan panelis terhadap warna pempek instan perlakuan A2B1,A2B2,A2B3 berbeda nyata terhadap perlakuan lainnya. Semakin cerah warna pempek yang dihasilkan lebih disukai panelis dibandingkan sampel yang memiliki warna lebih gelap.

3.9. Uji Sensoris 3.9.1. Warna Hasil pengukuran skor uji sensoris terhadap warna pempek instan berkisar antara 1,75 sampai dengan 3,35. Berdasarkan hasil uji sensoris terhadap pempek instan, nilai T yang dihasilkan lebih besar dari Ftabel artinya perlakuan jenis tepung ikan dan proporsi tepung ikan dan tapioka berpengaruh terhadap penerimaan warna pempek instan oleh panelis sehingga dilakukan uji lanjut Friedman Conover. Skor panelis terhadap warna rata-rata pempek instan disajikan pada gambar 3.13.

3.9.1. Tekstur Hasil pengukuran skor uji sensoris terhadap tekstur pempek instan berkisar antara 2,05 sampai dengan 3. Berdasarkan hasil uji sensoris terhadap pempek instan, nilai T yang dihasilkan lebih besar dari Ftabel artinya perlakuan jenis tepung ikan dan proporsi tepung ikan dan tapioka berpengaruh terhadap penerimaan tekstur pempek instan oleh panelis sehingga dilakukan uji lanjut Friedman Conover. Skor panelis terhadap

Universitas Sriwijaya 11

tekstur rata-rata pempek instan disajikan pada gambar 3.14.

rata-rata pempek instan disajikan pada gambar 3.15.

Gambar 3.15. Rata-rata skor organoleptik rasa pempek instan

Gambar 3.14. Rata-rata skor organoleptik tekstur pempek instan

Hasil uji Friedmen Conover terhadap rasa pempek instan menunjukkan bahwa nilai T lebih besar dari nilai F tabel artinya perlakuan jenis tepung ikan dan proporsi tepung ikan dan tapioka berpengaruh terhadap penerimaan rasa pempek instan oleh panelis. Uji lanjut Friedmen Conover terhadap kesukaan rasa pempek instan dapat dilihat pada tabel 3.21.

Hasil uji Friedmen Conover terhadap tekstur pempek instan menunjukkan bahwa nilai T lebih besar dari nilai F tabel artinya perlakuan jenis tepung ikan dan proporsi tepung ikan dan tapioka berpengaruh terhadap penerimaan tekstur pempek instan oleh panelis. Uji lanjut Friedmen Conover terhadap kesukaan tektur pempek instan dapat dilihat pada tabel 3.20.

Tabel 3.21. Uji lanjut Friedman Conover terhadap kesukaan rasa pempek instan

Tabel 3.20. Uji lanjut Friedman Conover terhadap kesukaan tektur pempek instan

Perlakuan Perlakuan A2B1 (256) A2B2 (502) A2B3 (198) A1B2 (423) A3B1 (305) A1B1 (316) A3B3 (524) A1B3 (870) A3B2 (127)

Pangkat 61 73 86,5 102,5 107,5 108 119 119,5 123

Pangkat

X=27,74

X=27,74 A1B2 (423) A2B2(502) A1B1 (316) A3B1 (305) A2B1 (256) A3B3 (524) A3B2 (127) A2B3 (198) A1B3 (870)

a a ab b c b c b c c c c

72 82 83,5 99,5 104,5 111,5 112 114,5 115,5

a ab ab b b b b b b

Berdasarkan Tabel 3.21. nilai kesukaan panelis terhadap rasa pempek instan perlakuan A1B2 berbeda nyata terhadap seluruh perlakuan akan tetapi tidak berbeda nyata terhadap perlakuan A2B2 dan A1B1.

Berdasarkan Tabel 3.20. nilai kesukaan panelis terhadap tekstur pempek instan perlakuan A2B1 dan A2B2 berbeda nyata terhadap perlakuan lainnya. Perlakuan A3B3, A1B3, dan A3B2 berbeda nyata terhadap perlakuan lainnya.

3.9.1. Aroma Hasil pengukuran skor uji sensoris terhadap aroma pempek instan berkisar antara 2 sampai dengan 2,45. Berdasarkan hasil uji sensoris terhadap pempek instan, nilai T yang dihasilkan lebih kecil dari Ftabel artinya perlakuan jenis tepung ikan dan proporsi tepung ikan dan tapioka berpengaruh tidak nyata terhadap penerimaan aroma pempek instan oleh panelis Skor panelis terhadap rasa rata-rata pempek instan disajikan pada gambar 3.16.

3.9.1. Rasa Hasil pengukuran skor uji sensoris terhadap rasa pempek instan berkisar antara 2,05 sampai dengan 2,6. Berdasarkan hasil uji sensoris terhadap pempek instan, nilai T yang dihasilkan lebih besar dari Ftabel artinya perlakuan jenis tepung ikan dan proporsi tepung ikan dan tapioka berpengaruh terhadap penerimaan rasa pempek instan oleh panelis sehingga dilakukan uji lanjut Friedman Conover. Skor panelis terhadap rasa

Universitas Sriwijaya 12

Badan, Tingkah Laku Seksual, Produksi Semen Kambing Kacang.

Dan

Agustini, S dan Nuyah. 1994. Kandungan Protein Pempek Produksi Sumatra Selatan. Balai Penelitian Pemuliaan Ikan, Sumatera Selatan. Agustini L. 1996. Standardisasi Formula EmpekEmpek Palembang dari Ikan Gabus (Channa striata), Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Gambar 3.16. Rata-rata skor organoleptik aroma pempek instan Berdasarkan gambar 3.13. hasil uji sensoris terhadap aroma pempek instan, nilai skor rata-rata panelis menyatakan bahwa jenis tepung ikan dan proporsi tepung ikan dan tapioka tidak berpengaruh nyata terhadap penerimaan panelis terhadap aroma pempek instan.

Amirullah, Tendi Chrisyanto. 2008. Fortifikasi Tepung Ikan Tenggiri (Scomberomorus Sp.) dan Tepung Ikan Swangi (Pricanthus Tayenus) dalam Pembuatan Bubur Bayi Instan, Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Bogor.

BAB 4 KESIMPULAN DAN SARAN 4.1. Kesimpulan Kesimpulan yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Perlakuan jenis tepung ikan berpengaruh nyata terhadap lightness, chroma, hue, tekstur, kadar air, dan kadar abu. 2. Proporsi tepung ikan dan tapioka berpengaruh nyata terhadap lightness, chroma, hue, kadar air dan kadar abu. 3. Interaksi jenis tepung ikan dan proporsi tepung ikan dan tapioka berpengaruh nyata terhadap kadar abu. 4. Perlakuan terbaik berdasarkan beberapa sifat fisik, kimia dan fungsional adalah perlakuan A3B2 yang memiliki lightness 65,45%, chroma 19,32%, hue 71,10%, tekstur 7,30 gf, kadar air 8,36%, kadar abu 2,18%, kadar protein 13,61%, kadar lemak 2,60%, serat kasar 1,36, uji organoleptik ( warna 3,35, tekstur 3, rasa 2,5, aroma 2,3).

Andarwulan, N. Kusnandar, F. dan Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. PT. Dian Rakyat. Jakarta.

4.2. Saran Saran yang dapat diberikan pada penelitian ini adalah perlunya penelitian lebih lanjut tentang pengembangan tepung ikan dan menginovasikannya ke dalam berbagai produk olahan untuk meningkatkan nilai fungsionalitasnya.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2016. Daftar Komposisi Gizi Bahan Makanan. Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.

Anova IT dan Kamsina. 2012. Pengaruh substitusi tepung tapioka dengan beberapa jenis tepung terhadap mutu makanan mpekmpek Palembang. Jurnal Litbang Industri 2(1): 27-33. Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Food Science. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono dalam Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Cmilitante. 2010. Common names. http: //www.fishbase.Org/comnames / index .html. [accessed date : 010 November 2011].

Farida, D.N. Kusmaningrum, H.D. Wulandari, N. dan Indrasti, D. 2006. Analisa Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. IPB. Bogor.

DAFTAR PUSTAKA

Hantoush, A.A., Q.H. Al-Hamadany, A.S. AlHasson, H.J. Al-Ibadi. 2015. Nutrition Value of Important Commercial Fish from Iraqi Waters. Internationa Journal of Mariene. 5(11):1-5.

Abdullah, Marjuki; Kusmartono; Suyadi; Soebarinoto dan M.Winugroho. 2007. Pengaruh Pemberian Tepung Ikan Lokal Dan Impor Terhadap Pertumbuhan Bobot

Universitas Sriwijaya 13

Iljas, N. 1995. Peran Teknologi Pangan dalam Upaya Meningkatkan Citra Makanan Tradisional Sumatera Selatan. Makalah pada Pidato Pengukuhan Guru Besar Tetap pada Fakultas Pertanian, UNSRI, Inderalaya.

Sugito dan Ari Hayati. 2006. Penambahan daging ikan gabus (Ophicepallus strianus BLKR) dan aplikasi pembekuan pada pembuatan pempek gluten. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian ISSN 1411-0067 Vol 8(2): 147-151. Widrial R. 2005. Pengaruh penambahan konsentrasi tepung maizena terhadap mutu nugget ikan patin (Pangasius hypophthalmus). Skripsi. Padang: Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Bung Hatta.

Kurnia, Pramuaya dan Eni Purwani. 2008. Pemanfaatan ikan kembung sebagai bahan baku tepung ikan ditinjau dari kadar abu, air, protein, lemak dan kalsium. Jurnal kesehatan ISSN 1949-7621. 1(1): 39-46. Lismawarni, E., Rodiana Nopianti, Shanti Dwita Lestari. 2017. Diversifikasi Pengolahan Pempek Berbahan Baku Nasi dan Tepung Ikan Sepat Siam (Trichogaster pectoralis). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 6(1):1425

Winarno, FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Wulandari, N., A.D. Murtado, A.V. Yani. 2015. Pembuatan Tepung Pempek Dengan Jenis Ikan Berbeda. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian ISSN 2301-4199. 4(1)-37-42.

Mardiyanti. 2005. Pembuatan Tepung Ikan dan Limbah Ikan dan Rencana Strategi Pemasarannya. Widyariset. Vol 1. Moeljanto.1992. Penanganan Yogyakarta: Kanisius.

Ikan

Yaska, Q.I, Ni Made Yusa, dan Ni Luh Ari Yusasrini. 2017. Pengaruh rasio tapioka dengan rumput laut (gracilaria sp.) terhadap karakteristik sosis ikan lemuru. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 6(1):1-10.

Segar.

Rasyaf, M. 1992. Pengelolaan Peternakan Unggas Pelaging. Kanisius, Yogyakarta.

Zaenuri, R, Bambang suharto, Alexander Tunggul Sutan Haji. 2014. Kualitas Pakan Ikan Berbentuk Pelet dari Limbah Pertanian. Jurnal Sumberdaya Alam dan Lingkungan. 1(1):31-36

Soemaatmadja, D. 1984. Pengolahan bahan makanan sumber protein di Indonesia. Balai Penelitian Kimia, Bogor.

Universitas Sriwijaya 14