Elaboración-de-galletas Veganas.docx

Elaboración de galletas veganas “Buddy” Resumen.El presente trabajo tiene por objetivo dar a conocer la propuesta de producción de un producto vegano en este caso galletas de avena-banana y avena-naranja-zanahoria, dando una opción saludable en la alimentación para la población en general pero especialmente para las personas veganas (que no consumen productos de origen animal), de este modo se explicara el proceso de elaboración de cada una de las recetas, desde la recepción de materia prima, la maquinaria y ubicación de las mismas para una planta de fabricación a nivel industrial. También se tomara en cuenta el costo de producción, el control de calidad y los puntos críticos de control para la obtención de un producto que cumpla con los requisitos establecidos por las normas establecidas a nivel nacional. Palabras clave.Avena, banana, galletas, naranjas, veganismo, zanahoria. Introducción.El veganismo es un estilo de vida basado en el respeto hacia los animales. Considerar que los animales son individuos con intereses que merecen ser respetados tiene implicaciones prácticas como tratar de evitar que miles de ellos sufran y/o mueran cada segundo en mataderos, laboratorios, zoos, acuarios, circos, granjas peleteras, etc. La alimentación vegana Cualquier producto de origen animal (huevos, lácteos, carne, etc.) implica considerar que los intereses de los humanos pueden prevalecer por encima de los intereses de los demás animales que son utilizados para su producción. En consecuencia, éstos son comprados, vendidos, privados de libertad, alejados de sus familias, inseminados artificialmente, matados, en definitiva siempre son las víctimas de los productos para los cuales fueron criados. Podemos llevar vidas sanas y equilibradas sin necesidad de alimentarnos de dichos productos. Elegir entre la vida y la muerte de cientos de animales, es tan sencillo como elegir uno u otro plato en el menú. Por esta misma razón se pensó en galletas para personas veganas que también pueden ser consumidas por el resto de la población sin problema alguno, ya que el producto que proponemos galletas “Buddy” cumple con todas la características de una galleta vegana y además es deliciosa para el consumidor en general. Proceso de elaboración.El proceso de elaboración de la planta de galletas “Buddy” comienza con la recepción de la materia prima, la cual se obtiene desde proveedores que tienen certificaciones en sus productos. Entre estos tenemos la harina, manteca vegetal, azúcar morena, fécula de maíz,

avena, bananas, zanahorias,naranjas, polvo de hornear y esencia de vainilla. Luego se procede a realizar el pesado de los ingredientes de cada uno de los ingredientes según las recetas correspondientes. Chicas aqui ponen el proceso que pusieron en los flujogramas lo mejor explicadas posibles con las cantidades, etc. Ale y adri. Flujograma del proceso.Receta de galletas de Avena y Banana

flujograma 1 con esto se hacen los flujogramas

Receta de galletas de Avena y Zanahoria Flujograma 2

Maquinaria.       

Mezcladora de alimentos industrial. Batidora de acero inoxidable. Maquina moldeadora de galletas con rodillos JANSSEN. Horno industrial con sistema de enfriamiento. Tamizadora industrial. Licuadora industrial IBOIA. Balanza industrial PCE - 6000 Empaquetadora industrial.

Utensilios. Paletas.  Carro de horno Revent para bandejas.  Pueden aumentarles que utensilios más (todos)

Lay Out.-

Formulación del producto.Para 25 kg de galletas de Avena-Banana Ingredientes Harina Mantequillas Banana Esencia de vainilla Polvo de hornear Azúcar Avena Fécula de maíz

Cantidades (gramos) 4464,3 6296,6 1984,1 160 (40 cucharillas) 160 (40 cucharillas) 3970 2632 4464,3

*La receta dada nos proporcionara 1666 galletas de 15 gr cada una.

Para 25 kg de galletas de Avena-Naranja-Zanahoria Ingredientes Harina Mantequillas Zanahoria Esencia de vainilla Polvo de hornear Azúcar Avena Fécula de maíz Naranjas

Cantidades (gramos) 4464,3 6296,6 1486,5 160 (40 cucharillas) 160 (40 cucharillas) 3970 2632 4464,3 497,6

*La receta dada nos proporcionara 1666 galletas de 15 gr cada una.

Información nutricional.Por 100 gr de producto de galletas Avena-Banana Nutrientes

Calorías kcal Proteína (gr) Hidratos de carbono (gr) Fibra (gr) Grasa total (gr) Calcio (mg) Hierro (mg) Fosforo (mg) Sodio (mg)

Harina (17,85%)

Banana (10,94%)

Margarina vegetal (25,18%)

Azúcar (15,88%)

Esencia de vainilla (0,64%)

Fécula de maíz (17,85%)

Total Avena (11,66%)

341

85,2

747

399

51,40

381

157

2161,6 9,86

1,03

0,30

0

0,06

34

70,60

23,43

0

99,80

12,65

12

5,2

50,45

4,28 1,20

2,4 0,48

0 82,80

0 0

0 0,06

2,7 3

27

245,48

4,5

13,88

3,2

90,74 111,71 8,89

17

6

8

0,60

0,11

0

1

0,31

0,20

0,29

0,12

1,17

80 5,8

0

20

18

0

0

108

0

0

1

160

0

0

22

8,4

146 191,4

Por 100 gr de producto de galletas Avena-Naranja-Zanahoria Nutrientes

Calorías kcal Proteína (gr) Hidratos de carbono (gr) Fibra (gr) Grasa total (gr) Calcio (mg) Hierro (mg) Fosforo (mg) Sodio (mg) Vitamina C (mg)

Harina (17,85%)

Zanahoria (9,94%)

341

41

Naranja (2,13%)

Margarina vegetal (25,18%)

Azúcar (15,88%)

Esencia de vainilla (0,64%)

Fécula de maíz (17,85%)

Avena (10,53%)

Total

747

399

51,40

381

157

2117,4

0,30

0

0,06

34

5,2

52,12

0

99,80

12,65

12

49 9,86

0,9

70,60

7,3

0,8 8,6 4,28 1,20 17

2,8 0,1 33

0,5 0 41

237,95 27

0 82,80

0 0

0 0,06

2,7 3

4,5

14,78 90,36

3,2 8

0,60

0,11

179,71

0

1

0,3

0,3

0,20

0,29

0,12

1,17

80 5,8

0

0

28

18

0

0

108

0

0 0

69 5,9

3 50

160 0

0 0

0 0

22 0

8,4 0

Control de calidad. Se llevara un control de las galletas desde la materia prima en el área de recepción de MP, cuando todas la materias primas estén en la mezcladora y batidora a la entrada y salida del horno (lo que implica control en el moldeado), en el enfriamiento y empaque. o El color de la galleta o El sabor o Olor o La forma o El estado (verificación de inocuidad)  Se verificara que los empaques de las galletas estén de acuerdo a los parámetros pedidos al proveedor de los mismos.  Finalmente se realizara un control aleatorio de cada lote que se produzca de cada una de las recetas (Avena-Banana y Avena-Naranja-Zanahoria).

9,18 154 262,4 55,9

Puntos críticos de control.Existen varios puntos los cuales deberán ser controlados. A continuación se muestra la lista de los mismos: 1. La temperatura y condiciones del almacén de la materia prima seca (harina, fécula de maíz, avena, polvo de hornear, azúcar) la cual no deberá exceder los 23°C para que no exista la aparición de microorganismos. 2. La temperatura y condiciones del almacén de la mantequilla vegetal, la cual no deberá exceder los 10°C para mantener esta materia prima fresca. 3. La temperatura y condiciones del almacén de las frutas y verduras (bananas, naranjas, zanahorias), la cual no deberá exceder los 7°C para mantener esta materia prima fresca y en buen estado. 4. El área de tamizado deberá ser controlada constantemente, para verificar que las tamizadoras no se encuentran tapadas o en mal estado, lo cual puede dar como resultado la presencia de grumos (de harina, fécula de maíz, avena, polvo de hornear) en el producto final. 4. Realizar un riguroso control de los operarios y el cumplimiento de las normas BPM. Así como ser, el uso de cofias, barbijos, guantes y la vestimenta necesaria para que cada uno desempeñe su labor en el área que les corresponde. 5. Las paredes de la infraestructura tendrán sus vértices curveados para evitar la acumulación de polvos, en determinadas áreas se tendrán controladores de presión y temperatura para evitar la contaminación cruzada. 6. El almacenamiento del producto terminado no deberá exceder los 20°C. Plan de HACCP.Para los buenos hábitos de HACCP será necesario tomar en cuenta que para hacer galletas veganas, los siguientes parámetros: Tener un control de cada una de las materias primas y los insumos utilizados para hacer las galletas, se deberá ver que cada materia prima tenga su registro sanitario y su fecha de vencimiento para evitar problemas durante el proceso de fabricación o en la venta final del producto. Verificar el tipo de transporte que se tuvo de las materias primas para estar completamente seguro de que el producto no presenta contaminaciones. Para la elaboración del producto (galletas veganas) se tuvo especial cuidado en encontrar un lugar en el que se pueda hacer las galletas fuera de los olores, humo, polvo u otros

contaminantes que se puedan dar, a parte de la ubicación que este lejos de los rellenos sanitarios, basurales, cementerios o que este expuesto a inundaciones, también está la disposición de la fábrica ya que durante el proceso de producción el material en proceso no tiene contacto con el exterior hasta que este éste empaquetado y listo para la venta. Se tiene que tener en cuenta el tipo de material con el que está construido el edificio para tener conciencia de que estos no influyan durante el proceso productivo de las galletas, aparte se consideró que la disposición de maquinarias facilitan la limpieza y la debida inspección de la higiene de los alimentos y su entorno. Además se tomó en cuenta la limpieza de cada una de las personas que están en contacto directo con los materiales en proceso, impidiendo los brotes de toxi-infecciones alimentarias. Por norma se tiene que las paredes de la planta está a 1.5 metros tomada desde el piso con azulejos, de manera que ésta deberá ser lisa y sin grietas para así poder facilitar la limpieza y la desinfección, de igual manera sucede con los pisos. La planta cuenta con las esquinas curvas impidiendo la formación de costras, mohos y/o acumulaciones de polvo en las esquinas. El abastecimiento de agua es de vital importancia para mantener una limpieza adecuada, cumpliendo con normas el agua debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos y bacteriológicos para el consumo humano. Se cuenta con un sistema de evacuación de aguas servidas, tomando en cuenta la limpieza necesaria para que no sea un foco de infección, evitando la salida de roedores e insectos. Todo el personal debe tener una limpieza personal durante el trabajo de la elaboración de las galletas llevando puesta su ropa protectora, cofia, calzados. Donde cada protección personal sea debidamente lavada o en su defecto desechada. Se toma en cuenta que las personas que trabajan en el proceso productivo de la elaboración de las galletas no sean portadores de ninguna enfermedad contagiosa.

Costos de producción.La planta trabaja dos turnos en cada turno se realiza una producción de 25kg dando así en los dos turnos 50kg de producción, debido a que la planta recién está iniciándose y las galletas “Buddy” recién están entrando al mercado nacional. Las siguientes tablas muestran el costo de producción de un turno: Avena- Banana Materia Prima unidad cantidad precio ($) Costo Unitario ($) Harina

Kgr

4,464

0,395

1,763

Mantequilla vegetal Banana

Kgr Kgr

6,297 1,984

2,540 3,621

15,994 7,184

Esencia de vainilla

Kgr

0,160

5,029

0,805

Polvo de hornear

Kgr

0,160

8,822

1,412

Azúcar

Kgr

3,970

0,261

1,036

Avena

Kgr

2,632

0,549

1,445

Fécula de maíz

Kgr

4,464

0,485

2,165

Detalle

Monto / Mes

Maestro galletero

79,023

Moldeador

35,920

Ing. Industrial (producción) Controlador

114,943 57,471

Empaquetador

71,839

Encargado del Almacén

31,609

total Gastos Sueldos y salarios

390,805

Detalle

Monto ($)

Harina

1,763

Mantequilla vegetal

15,994

Banana Esencia de vainilla

7,184 0,805

Polvo de hornear

1,412

Azúcar

1,036

Avena

1,445

Fécula de maíz

2,165

Envoltorio

16,660

Total M.P. y materiales

48,464

Cuadro de costos I. Costos desembolsables 1. Costos de producción

Costo variable Costo total

1.1. Sueldos y salarios 1.2. Materia prima

390,805 48,464

Costo de producción

390,805 48,464 439,269

Puesto que se trabaja en dos turnos el costo de producción de las galletas Avena-Banana seria Bs 878,538 Avena-Naranja-Zanahoria Materia Prima unidad cantidad precio ($) Costo Unitario ($) Harina

Kgr

4,464

0,395

Mantequilla vegetal Zanahoria

Kgr Kgr

6,297 1,486

2,540 5,621

1,763 15,994 8,353

Esencia de vainilla

Kgr

0,160

5,029

0,805

Polvo de hornear

Kgr

0,160

8,822

1,412

Azúcar

Kgr

3,970

0,261

1,036

Avena

Kgr

2,632

0,549

1,445

Fécula de maíz

Kgr

4,464

0,485

2,165

Naranja

Kgr

0,498

0,772

0,384

Detalle

Monto / Mes

Maestro galletero

79,023

Moldeador

35,920

Ing. Industrial (producción) Controlador

114,943 57,471

Empaquetador

71,839

Encargado del Almacén

31,609

total Gastos Sueldos y salarios

390,805

Detalle

Monto ($)

Harina

1,763

Mantequilla vegetal Banana Esencia de vainilla

15,994 8,353 0,805

Polvo de hornear

1,412

Azúcar

1,036

Avena

1,445

Fécula de maíz

2,165

Naranja Envoltorio

0,384 16,660

Total M.P. y materiales

50,017

Cuadro de costos I. Costos desembolsables 1. Costos de producción 1.1. Sueldos y salarios 1.2. Materia prima Costo de producción

Costo variable Costo total 390,805 50,017

390,805 50,017 440,822

Puesto que se trabaja en dos turnos el costo de producción de las galletas Avena-Banana seria Bs 881,644.