Guia De Practica Nº 02 Mermelada.docx

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PRACTICA Nº 02 ELABORACION DE MERMELADAS I.

INTRODUCCION La mermelada es un producto comestible que resulta de la mezcla de fruta y azúcar que por concentración se ha vuelto semisólida. La mermelada es el producto elaborado con pulpa de fruta y la jalea se elabora a partir del jugo de fruta. La mezcla se concentra como mínimo a unos 65 ºBrix la formación del gel resulta esencialmente por tres sustancias: pectina + Azúcar + acido. Otras sustancias, como conservadores y colorantes, no forman propiamente el gel, aunque hacen pate del producto final.

II.

OBJETIVOS  Conocer los procedimientos comunes en la elaboración de mermeladas.  Controlar los parámetros más importantes durante el proceso de elaboración de mermelada, tales como el porcentajes de solidos soluble, PH y tiempo de cocción.  Elaborar una mermelada con materias primas innovadoras.

III.

MARCO TEORICO Rauch (1970): Define la mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenido por cocción y concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionado de edulcorantes con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas dispersas uniformemente en todo el producto. Es necesario destacar que tradicionalmente las jaleas y mermeladas han sido elaboradas a partir de frutas, pero sin embargo es posible elaborarlas a partir de cualquier otro vegetal, como por ejemplo: tomate, soya, zanahoria, camote, zapallo, etc., (INTINTEC, 1972).

IV.

MATERIALES Y METODOS

4.1.- MATERIA PRIMA: Fruta. 4.2.- INSUMOS: Azúcar Ácido cítrico Pectina Benzoato de sodio 4.3.- MATERIALES Y EQUIPOS Balanzas Refractómetro PH- metro Pulpeadora Cocina Selladora Cuchillos, ollas, paletas, etc. V.

PROCEDIMIENTO

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Materia prima

Selección

Eliminar las impurezas

Pesado

Lavado

Pelado y troceado

Pre-coccion

Pulpeado Azucar, acido citrico, pectina, sorbato de potasio.

Estandarizado

pulpa: azucar =1:1 ª Brix = 65-68º PH = 3,3 - 3,75 Pectina = 0,5 - 1% %conservante = 0,05%

Coccion

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Mermelada

VI.

RESULTADOS

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VII.

DISCUSIÓN Y CONCLUCIONES

VIII.

BIBLIOGRAFIA Donath, B. (1995). Elaboración de Frutas y Hortalizas. Edit. Acribia. Zaragoza España.

IX.

CUESTIONARIO 9.1. Enumere 10 frutas ricas en pectinas y 10 frutas pobres en pectinas. 9.2. ¿Qué significa punto de gelificacion? 9.3. En que consiste la prueba de la gota en el vaso de agua 9.4. ¿Qué defectos puede tener una mermelada mal procesada? 9.5. ¿Qué características debe tener una mermelada de calidad? 9.6. Según la norma técnica peruana que parámetros se debe tener en cuenta para una adecuada elaboración de mermelada. 9.7. Elabore el costo de producción

Práctica #3Elaboración de producto panificado Objetivo Conocer los pasos para la elaboración de un pan de caja, así como conocer la cinéticamicrobiana de la levadura Saccharomyces cerevisiae. Introducción El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años Al principio erauna pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacadosgroseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes.Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construcción de fábricasque incrementan la capacidad de producción de alimentos básicos, entre ellos el pan y losproductos de panadería, llegándose en nuestros días a dos tendencias hasta cierto puntocontrapuestas. Por un lado, los cambios en el estilo de vida y la difusión de loscongeladores y de los hornos microondas han conllevado un aumento de la demanda dealimentos (entre ellos el pan) de más cómoda preparación y adecuados para sualmacenamiento en congeladores. Por otro lado, existe también una cierta demanda dealimentos lo más parecidos posible al alimento tradicional (Aleixandre y García,1999).Estas dos tendencias han tenido una repercusión importante en la panificación moderna. DEFINICIÓN Y TIPOS DE PAN El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por lamezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propiasde la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae .El Código Alimentario Español diferencia dos tipos de pan.1.- Pan común, se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina detrigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos yaditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:

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Pan bregado, de miga dura, español o candeal, es el elaborado con cilindrosrefinadores.

Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporción de aguaque el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en suelaboración.2.- Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo ocoadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche,huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido ferme

s ingredientes especiales (leche,huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquierotra circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de pan común.Como ejemplos de pan especial tenemos:

Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir, laobtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte delmismo.

Pan de Viena o pan francés, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluyeazúcares, leche o ambos a la vez.

Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya cocción se empleanmoldes.

Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo más otra harina en proporciónno inferior al 51%.

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Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales alos que se añade alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre de lamateria prima añadida. Material:

Espátula.

Moldes.

Probeta. Equipo:

Batidora (industrial).

Horno.

Bascula. Ingredientes: Componentes Cantidad Harina 1000 g(fuente gluten,almidón lípidos)Agua 500-650 mL (agente plastificante)Cloruro de sodio 20 gLevadura/royal 20-50 g (fermentación)Malta 5 g(origen de amilasa yproteasa)Sal de amonio 5 g(sustrato paralevadura)Azúcar 60 g(sabor, color,sustrato paralevadura)Lípido 40 g ó mas (mejoran la textura)Propionato de calcio 2 g(agenteantimicrobiano)Vitaminas ymineralesTrazas(enriquecimientonutricional) Harina

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La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenidode la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos decereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada,etc. Si en la harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los componentes del grano sellama harina integral. Agua Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de laharina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con eltrabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa sus características plásticas: lacohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio . La presencia de agua en lamasa también es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo lafermentación del pan. Sal Su objetivo principal es dar sabor al pan. Además es importante porque hace la masa mástenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración de la cortezadurante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan. Levadura En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin dehacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en lamasa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denominalevantamiento de la masa. Los microorganismos presentes en la levadura sonprincipalmente levaduras que son las responsables de la fermentación alcohólica, perotambién se pueden encontrar bacterias que actúan durante la fermentación dando productossecundarios que van a conferir al pan determinadas características organolépticas, enconcreto una cierta acidez. Tipos de levadura utilizados en panificación

Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la microbiota de lapropia harina. Para ello, en 3 ó 4 etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, seamasa y se deja reposar la masa para que fermente de modo espontáneo. Pocoutilizada en la actualidad como levadura única, salvo en elaboraciones artesanalesmuy concretas, tiene su principal aplicación en la elaboración de la masa madreempleada en el sistema de elaboración mixto.

Levadura comercial o levadura de panadería: se prepara industrialmente a partir decultivos puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae

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. Se comercializa endistintas formas: prensada, líquida, deshidratada activa o instantánea, en escamas.Tiene aplicación en todos los sistemas actuales de elaboración de pan.

Levaduras químicas o impulsores de masas: son aditivos gasificantes quebásicamente consisten en la mezcla de un ácido y un compuesto alcalino que con el

amasado y el calor de la cocción reaccionan generando CO2. Su aplicación realcorresponde más a la pastelería que a la panificación. Procedimiento:

Amasado.- Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes yconseguir, por medio del trabajo físico del amasado, las características plásticas dela masa así como su perfecta oxigenación. El amasado se realiza en máquinasdenominadas amasadoras, que constan de una artesa móvil donde se colocan losingredientes y de un elemento amasador cuyo diseño determina en cierto modo losdistintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos de movimientos variados y lasespirales (brazo único en forma de «rabo de cerdo») las más comúnmente utilizadasen la actualidad.

División y pesado.- Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezasgrandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas se puede utilizar unadivisora hidráulica, pesando a mano un fragmento de masa múltiplo del número depiezas que da la divisora. En las grandes panificadoras donde el rendimiento horariooscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las divisoras volumétricascontinuas.

Heñido o boleado.- Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y suobjetivo es reconstruir la estructura de la masa tras la división. Puede realizarse amano, si la baja producción o el tipo de pan así lo aconsejan. O puede realizarsemecánicamente por medio de boleadoras siendo las más frecuentes las formadas porun cono truncado giratorio.

Reposo.- Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de ladegasificación sufrida durante la división y boleado. Esta etapa puede ser llevada acabo a temperatura ambiente en el propio obrador o mucho mejor en

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lasdenominadas cámaras de bolsas, en las que se controlan la temperatura y el tiempode permanencia en la misma.

Formado.- Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si lapieza es redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza esgrande o tiene un formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras, quea menudo suponen más del 85% de la producción de una panadería, se realiza pormedio de máquinas formadoras de barras en las que dos rodillos que giran ensentido contrario aplastan el fragmento de masa y lo enrollan sobre si mismo conayuda de una tela fija y otra móvil.

Fermentación.- Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabopor levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunosproductos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se producen enmenor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos dela fermentación son la formación de CO2, para que al ser retenido por la masa éstase esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformacionesque sufren los componentes de la harina. En un sentido amplio la fermentación seproduce durante todo el tiempo que transcurre desde que se han mezclado todos losingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50 ºC ensu interior.

o

Hacer banco de diluciones y vaciado en placa. o

Colocar la mezcla en el molde llenando solo 1/3 del recipiente. o

Medir pH. o

Hacer frótis directos.

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Corte.- Operación intermedia que se hace después de la fermentación, justo en elmomento en que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicarpequeñas incisiones en la superficie de las piezas. Su objetivo es permitir eldesarrollo del pan durante la cocción.

Cocción.- Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo queconlleva: evaporación de todo el etanol producido en la fermentación, evaporaciónde parte del agua contenida en el pan, coagulación de las proteínas, transformacióndel almidón en dextrinas y azúcares menores y pardeamiento de la corteza. o

A 180- 240° C / 20 a 60 min. Resultados Condiciones de mezclado EquipoVelocidaddeagitacionTiempo(min.)HoraDilucionesanalizadas1 1 7 Incontable21 (blanco)2(integral)107- Incontable3 2 7 - Incontable6 1 10 Incontable7 2 7 - Incontable Tiempos Equipo TemperaturaTiempo defermentaciónTiempo dehorneado1 220°C 2 h. 40 min.2 220°C 2 h 20 min. 40 min.3 220°C 2 h 15 min. 40 mi n.6 220°C 2 h. 40 min.7 220°C 2 h 15 min. 40 min.

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To Equipo UFC/g Hora UFC/gDilucionesanalizadas1>10

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⁶ 04:10 p.m. >10ᶟ 10¯ ⁴ , 10¯ ⁵ , 10¯ ⁶ 2>10 ⁶ Blanco 2:55p.m. Integral3:05 p.m.>10 ⁶ 10 ⁴ , 10 ⁵ , 10 ⁶ 3 >10ᶟ 04:00 p.m. >10ᶟ

10¯¹,10¯², 10¯ᶟ 6>10 ⁴ 04:15 p.m.>10 ⁴ 10¯², 10¯ᶟ, 10¯

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⁴ 7>10 ⁷ 03:50 p.m.>10 ⁷

10¯ᶟ, 10¯ ⁴ , 10¯ ⁵

Tf Equipo Hora Diluciones analizadas UFC/g1 05:10 p.m.Inc/10¯ ⁴ Inc/10¯ ⁵ 93/10¯ ⁶ 9.3x10 ⁷ 2 05:10 p.m.Inc/10 ⁴ Inc/10 ⁵ 108/10 ⁶ 1.08x10 ⁸ 3 06:15 p.m. Inc/10¯¹ Inc/10¯² Inc/10¯³6 06:15 p.m.Inc/10¯ ⁴ Inc/10¯

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⁵ 147/10¯ ⁶ 1.47x10 ⁸ 7 06:15 p.m.Inc/10¯ ⁴ Inc/10¯ ⁵ 83/10¯ ⁶ 8.3x10 ⁷

Cuestionario 1.

¿Qué microorganismo se usó en esta práctica? Saccharomyces cerevisiae 2.

¿Por qué la masa del pan se eleva con la fermentación?Por la producción de CO2 de la levadura3.

Cuáles son los tipos de levadura utilizados en la panificaciónLevadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la microbiota de la propiaharina.Levadura comercial o levadura de panadería: se prepara industrialmente a partir de cultivospuros generalmente de Saccharomyces cerevisiae .Levaduras químicas o impulsores de masas: son aditivos gasificantes que básicamenteconsisten en la mezcla de un ácido y un compuesto alcalino que con el amasado y el calorde la cocción reaccionan generando CO2.

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4.

¿Por qué mayormente se usa harina de trigo para productos panificados?Porque en la harina de trigo el 85% de la proteínas son Gliadinas y Gluteninas, proteínasinsolubles

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que en conjunto reciben el nombre de gluten debido a su capacidad paraaglutinarse cuando se las mezcla con agua dando una red o malla que recibe igualmente elnombre de gluten. Esta propiedad que poseen las proteínas del trigo y que (salvo rarasexcepciones como el centeno) no poseen las proteínas de otros cereales, es la que hacepanificables las harinas de trigo y la que proporciona las características plásticas de la masade pan Discusiones: En los diferentes equipos se observaron diferencias físicas y organolépticas durante elproceso tales como: producción excesiva de gas, como en el producto terminado: mayorsabor debido a la fermentación de la levadura.Los datos del conteo de microorganismos fueron concordantes en todos los equipos, debidoa que los procesos se realizaron de forma similar. Conclusiones: La producción de un producto panificado, es un proceso que requiere cuidados especiales,debido a que es un producto para el consumo humano, el cual se deben cuidar lascaracterísticas organolépticas y sanitarias del producto, ya que si no puede causar un dañoal consumidor, o en su caso que no sea del gusto del mismo.Bibliografia: 2002, J. M. Mesas / M. T. AlegreEL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACIÓN Ciencia y Tecnología Alimentaria, diciembre, año/vol. 3, número 005Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de AlimentosReynosa, Méxic

A. TITULO DE LA PRÁCTICA, EXPERIMENTO O PROYECTO.......................8 B. INTRODUCCIÓN ...........................................................................................8 C. OBJETIVO DE LA PRÁCTICA.....................................................................10 D. METODOLOGÍA ..........................................................................................11 E. RECURSOS MATERIALES Y EQUIPO.......................................................12 F. DESCRIPCIÓN DEL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA ............................13 G. EVALUACIÓN..............................................................................................14 H. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................16 I. RESULTADOS Y CONCLUSIONES ........

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