документ Microsoft Office Word Nou.docx

MINISTERU AGRICULTURII, DEZVOLTARII REGIONALE SI MEDIULUI AL REPUBLICII MOLDOVA Universitatea Agrara de Stat din Moldova Facultatea: Agronomie Specialitatea: Siguranta Produselor Agroalimentare

Referat Tema: Tehnologia Laptelui de Consum

A examinat:

A elaborat: stud. an. III, gr.VI

Natalia Grosu

Ajder Stefan

Chisinau 2018

Cuprins Introducere.................................................................................3 Transportul laptelu.....................................................................3 Receptia calitative......................................................................3 Receptia cantitativa....................................................................4 Curatarea si filtrarea laptelui......................................................4 Racirea si depozitarea tanpon...................................................4 Normalizarea laptelui.................................................................4 Omogenizarea laptelui...............................................................5 Pasteurizarea laptelui................................................................6 Sterilizarea clasica.....................................................................7 Sterilizarea prin UHT..................................................................7 Racirea laptelui..........................................................................8 Ambalarea laptelui de consum...................................................9 Depozitarea, transportarea si livrarea laptelui ..........................9

2

Introducere Tehnologia de obținere a laptelui de consum trebuie să asigure obținerea unui produs „gata de consum”, fiind pasteurizat și normalizat la un conținut de grăsime constant. Principalele faze tehnologice pentru obținere a laptelui de consum sunt următoarele: 1. recepție calitativă și cantitativă; 2. curățire și filtrare; 3. standardizare conținut de grăsime; 4. omogenizare – pasteurizare; 5. depozitare tampon lapte pasteurizat-răcire; 6. ambalare; 7. depozitare, transport și livrare lapte de consum; Procesul tehnologic de obținere a laptelui de consum în mod normal începe cu condiționarea laptelui după mulgere, urmând apoi prelucrarea propriu zisă în fabrică. Laptele colectat trebuie să fie natural, integral (laptele integral este laptele obținut de la animale sănătoase, netratat termic, din compoziția căruia nu sa extras nimic și nici nu i s-au adăugat substanțe străine). Transportul laptelui Transportul laptelui de la locul recoltării spre fabrică are loc cu ajutorul autocisternelor. Transportul laptelui în autocisterne izoterme prezintă avantajul de a preveni ridicarea temperaturii laptelui pe perioada transportării. Transportul în autocisterne este avantajos în condițiile aprovizionării de la un număr mai mic de furnizori, însă apar probleme în ce privește selecționarea laptelui colectat de la mai mulți furnizori. Din acest punct de vedere se recomandă ca cisterna să fie compartimentală, pentru a nu fi necesară amestecarea laptelui de calități diferite. Recepția calitativă Ținând seama de rolul hotărâtor al calității materiei prime în ceea ce privește obținerea unui produs de calitate, o deosebită atenție se acordă determinării calității laptelui-materie primă. Recepția calitativă constă în analiza organoleptică și examenul fizico-chimic și microbiologic, prin analize de laborator. Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o probă medie, recoltată din ambele compartimente ale autocisternei de transport, determinându-se culoarea, vâscozitatea, mirosul și gustul, pe baza analizei senzoriale. Indicii fizico-chimici și microbiologici importanți pentru stabilirea calității laptelui materie primă sunt: aciditatea, conținutul de grăsime, densitatea, temperatura, punctul crioscopic, respectiv numărul total de germeni aerobi (NTG) și celulele somatice. De asemenea, se determină substanțele inhibitoare din laptele materie primă (reziduuri de antibiotice). 3

Aciditatea, conținutul de grăsime și densitatea se determină la recepția laptelui în secția de prelucrare. Recepția cantitativă Recepția cantitativă se poate determina prin metode gravimetrice sau volumetrice. Măsurarea gravimetrică – cu ajutorul pod-basculei cu sarcină maximă de 30 de tone Măsurarea volumetrică – discontinuu, prin măsurarea volumului de lapte din bazinul de recepție cu ajutorul unei tije gradate sau în flux continuu, cu un aparat de măsurare volumetrică (debit metru- galactometru) – pentru evitarea erorilor de măsurare se previne pătrunderea aerului în conductele de transport al laptelui. După recepție laptele poate fi trecut direct la prelucrare, iar în caz contrar se răcește și se depozitează până la intrarea în fabricație, după ce în prealabil a fost supus curățirii.

Curățirea și filtrarea laptelui În prima fază a procesului tehnologic propriu-zis se urmărește îndepărtarea impurităților mecanice pătrunse în lapte pe diferite căi, înainte de umplerea bazinului de recepție, chiar dacă a fost filtrat la locul de producere, în fermă. Aceste impurități sunt formate din praf, paie, bălegar și conțin cantități mari de microorganisme care contaminează laptele, scăzându-i calitatea și conservabilitatea și ducând la creșterea rapidă a acidității. Impuritățile sunt reținute prin montarea unor site la ștuțurile de golire a laptelui din autocisterne și în timpul prelucrării ulterioare, în separatorul centrifugal. În toba curățitoarelor centrifugale, nămolul se depozitează la periferia tobei, în timp ce laptele este evacuat prin partea superioară a tobei. Răcirea și depozitarea tampon Atunci când laptele este recoltat în condiții igienice și transportat la fabrică într-un interval de timp de 3-4 ore de la mulgere la unitatea de procesare și, dacă intră direct în procesul de fabricație, atunci răcirea la o temperatură 1012° se consideră suficientă. Dacă laptele nu se prelucrează imediat după recepția calitativă/cantitativă și filtrare, acesta se răcește la 2-4° C în răcitor cu plăci și se depozitează în tancuri izoterme orizontale cu capacitate medie de 5000 L. Normalizarea laptelui În vederea asigurării unei calități și valori nutritive constante a laptelui de consum, conținutul în grăsime al acestuia este adus la o valoare constantă, în funcție de conținutul de grăsime al sortimentului dorit (lapte smântânit, parțial smântânit, sau lapte integral). Normalizarea este operația tehnologică prin care laptele se aduce la un anumit conținut de grăsime dorit. 4

Se poate realiza prin două căi: prin creșterea sau micșorarea conținutului de grăsime. Creșterea conținutului de grăsime se realizează prin:  adăugarea

de smântână proaspătă în lapte;  amestecarea unui lapte cu un conținut de grăsime mai scăzut cu altul mai gras; Scăderea conținutul de grăsime se realizează prin:  extragerea

unei cantități de grăsime din lapte;  amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit; Normalizarea laptelui trebuie întotdeauna precedată de analiza laptelui din punct de vedere al conținutului de grăsime. Omogenizarea laptelui Este o operație tehnologică care are drept scop stabilizarea emulsiei de grăsime în materia primă pentru evitarea separării grăsimii la suprafața produsului finit și obținerea unei consistențe cât mai omogene. Omogenizarea laptelui se realizează cu ajutorul unor utilaje speciale, denumite omogenizatoare. Acest procedeu tehnologic este obligatoriu la fabricare sortimentelor de lapte cu conținut mărit de grăsime, a laptelui proteinizat, precum și în cazul folosirii în calitate de materie primă a laptelui praf. Omogenizarea influențează pozitiv și în cazul fabricării produselor cu un conținut redus de grăsime. Pentru a obține o dispersare mai puternică a globulelor de grăsime, se practică omogenizarea în două trepte, adică mai întâi laptele se omogenizează la o presiune mai înaltă, apoi la o presiune mai redusă. Ca rezultat a omogenizării crește vâscozitatea laptelui, culoarea din alb-gălbuie va fi alb intensă, laptele devine mult mai opac datorită repartizării mai uniforme a grăsimii. Laptele omogenizat, păstrat în condiții optime își menține timp îndelungat gustul de lapte proaspăt, însă devine mai sensibil la lumină. Acțiunea directă a luminii solare timp de 15 minute îi imprimă un gust neplăcut de oxidat. Laptele de consum omogenizat are un gust plin, dând impresia unui lapte cu conținut de grăsime mai ridicat. El are o aromă plăcută, gust de lapte proaspăt, digestibilitatea este mai mare, ca rezultat a reducerii consistenței cazeinei, de aceea acest lapte este apt de a fi consumat de copii, bolnavi și bătrâni.

Pasteurizarea laptelui Prin această operație tehnologică se distrug formele vegetative ale microorganismelor și parțial a celor aflate în stare sporulată. În funcție de temperatură și de durată, metodele de pasteurizare aplicate laptelui sunt: 5

 pasteurizarea

joasă sau de durată – se realizează la temperatura de 63-65° C timp de 30 de minute. Este o metodă lentă, discontinuă. Această metodă prezintă avantajul că nu modifică aproape deloc proprietățile laptelui. Ca dezavantaj se menționează că necesită în afară de pasteurizare și tancuri pentru menținerea laptelui la temperatura de pasteurizare, o anumită perioadă de timp și nu asigură distrugerea unor specii de bacterii termostabile. Se aplică laptelui destinat fabricării brânzeturilor.  pasteurizarea înaltă de scurtă durată – prevede încălzirea laptelui la 72-76° C timp de 15-20 de secunde. Este un procedeu rapid și continuu, dar modificările în compoziția și proprietățile laptelui sunt mai profunde, se denaturează până la 50% din albumină, 15-20% globulină, se insolubilizează 3-4% din substanțele minerale, majoritatea enzimelor sunt inactivate, scade considerabil puterea de coagulare a cazeine sub acțiunea cheagului. Pasteurizarea înaltă de scurtă durată se aplică la obținerea laptelui de consum.  pasteurizarea instantanee – se realizează prin încălzirea materiei prime la temperatura de 85-90° C și chiar mai mare fără menținerea produsului la această temperatură. Modificările în compoziția și proprietățile laptelui se aprofundează; se denaturează toate enzimele, albumina și circa 75-85% din globulină, o parte considerabilă de calciu precipită. Acest regim este utilizat la fabricarea smântânii, untului, laptelui concentrat;  pasteurizarea după un regim special – se efectuează la temperatura de 95-98° C cu menținerea laptelui la această temperatură timp de 8-10 minute. După acest procedeu se pasteurizează laptele destinat produselor lactate acide dietetice. Această metodă provoacă modificări și mai profunde în compoziția laptelui, dar permite obținerea unei consistențe dense a coagului produselor lactate acide, se distruge toată microflora vegetativă termostabilă, fapt ce se răsfrânge pozitiv asupra dezvoltării microflorei favorabile introduse cu culturile starter. Pasteurizarea laptelui se realizează folosind vane cu pereți dubli, pasteurizarea cu plăci și tubulare. Indiferent de construcție, aparatele pentru pasteurizare trebuie să asigure o încălzire omogenă, modificări minime în compoziția și structura fizico-chimică a laptelui, distrugerea maximă a microflorei din lapte și pe cât posibil desfășurarea procesului de pasteurizare în absența aerului. Cele mai utilizate utilaje sunt pasteurizatoarele cu plăci de dimensiuni mai mici.

6

Scaderia numarului de spori de bacillus Stearotermofylus cu temperatura Sterilizarea laptelui Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor, forme vegetative si spori, a toxinelor eliberate de acestea care ar dauna grav sanatatii, inactivarea enzimelor proprii sau a celor secretate de microorganisme. Sterilizarea produselor alimentare se realizeaza in vederea asigurarii caracteristicilor senzoriale si nutritionale initial intacte in raport cu microbiota mezofila si termofila. Principiul metodei In evolutia metodelor de sterilizare au fost folosite doua procedee importante: sterilizarea clasica si sterilizarea prin procedeul UHT. Sterilizarea clasica . Metoda consta intr-o tratare la temperaturi de 115-130oC, timp de 10-20 minute, a laptelui in butelii sau in vrac. Procedeul reprezinta o serie de dezavantaje care au facut ca o perioada de timp destul de mare, majoritatea consumatorilor sa prefere laptele pasteurizat: - aparitia fenomenului de brunificare prin descompunerea lactozei si reactia cu gruparile aminice ale proteinelor - denaturarea partiala a proteinelor serice( albumina si globulina) si formarea de grupari sulfhidril cu aparitia gustului de fiert 7

- gustul de oxidat al grasimii datorita oxigenului remanent in lapte care produce oxidarea acestuia. Sterilizarea prin procedeul UHT. Metoda consta intr-o incalzire rapida a laptelui la temperaturi de 140145oC, timp de 7-8 secunde, urmata de o racire brusca la temperatura de 20-25oC care asigura in conditiile ambalarii aseptice pastrarea laptelui fara modificari. Tratamentul UHT s-a impus avand urmatoarele avantaje fata de sterilizarea clasica: - nu determina fenomenul de brunificare - gustul de fiert dispare in cateva ore - lipsit de oxigen nu da gust de oxidat - modificarile proteinelor sunt foarte mici - valoarea nutritive nu se modifica, vitaminele A, D, E nu sunt afectate, la fel si vitamina C si cele din complexul B - influenta luminii este exclusa, ambalajele fiind opace.

schema de functionare a instalatiei de sterilizarea laptelui Răcirea laptelui În scopul evitării modificărilor nedorite în compoziția laptelui, el este răcit la 2-4° C imediat după pasteurizare. În acest scop se folosesc instalații combinate de pasteurizare răcire, care asigură atât pasteurizarea, cât și 8

răcirea laptelui în flux continuu. Laptele pasteurizat și răcit poate fi ambalat imediat sau poate fi depozitat până la ambalare în tancuri izoterme la temperatura de 2-4°. Uniformizarea temperaturii laptelui depozitat se asigură cu ajutorul unui agitator cu elice, acționat de un electromotor amplasat în exterior, în partea superioară a tancului.

Ambalarea laptelui de consum Pentru distribuirea laptelui de consum în rețeaua comercială este necesar să fie preambalat în ambalajele de desfacere prevăzute. Ambalarea laptelui de consum se poate realiza în: bidoane de aluminiu, butelii de sticlă, butelii de material plastic, de carton cerat cu polietilenă, care se poate prelua din role după care se formează ca ambalaj care se umple și se închide prin termosudare, ambalaj din carton prefabricat și preimprimat care se umple și se închide. Cartonul se poate cașera și cu latex pe bază de clorură de poliviniliden. Ambalajul utilizat asigură protecția produsului, îi conservă valoarea nutritivă și conținutul de vitamine pe toată durata de valabilitate. Funcțiile principale ale ambalajului sunt:  asigură distribuția eficientă a produsului;  menține igiena produsului;  protejează componentele nutritive și aroma;  mărește termenul de valabilitate a produsului;  transmite informații despre produs; Deoarece laptele este un produs ușor perisabil, iar expunerea la lumină are un efect de distrugere a vitaminelor și de a influența aroma produsului, ambalajul trebuie să-l protejeze de șocurile mecanice. de lumină și oxigen. Depozitarea, transportul și livrarea laptelui de consum Laptele de consum ambalat în diferite tipuri de ambalaje este depozitat până la expediere în camere, la o temperatură de depozitare de 2-4° C. El poate fi păstrat mai puțin de 36 de ore din momentul fabricării, inclusiv 18 ore la fabrică. Spațiile unde se depozitează laptele de consum în ambalaje au rolul de a menține temperatura laptelui la care a fost răcit. Se recomandă ca laptele, imediat după ambalare și așezare în lădițe de carton, să fie depozitat la rece, în spații suficient de mari, care să permită depozitarea producției dintro zi, în cazul în care livrarea nu începe înainte de terminarea procesului de pasteurizare-ambalare. Izolarea spațiilor de depozitare trebuie astfel calculată, încât să asigure pierderi minime, cu ocazia deschiderii și închiderii ușilor, la introducerea sau livrarea ambalajelor cu lapte. Pentru a reduce schimbul termic în spațiile răcite, acestea sunt prevăzute cu anticamere denumite sasuri, închise prin perdele suple, care se deschid prin simpla apăsare și se închid imediat. Rezultatele cele mai bune se obțin prin 9

amplasarea de ventilatoare speciale, care funcționează automat la deschiderea ușilor, formând o perdea de aer, pentru a reduce la minim schimbul termic între camere răcite și atmosfera exterioară. Transportul laptelui de consum, din momentul ieșirii din camera frigorifică și până în momentul ajungerii în rețeaua de distribuție, va trebui asigurat la o temperatură de maxim 4°C, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice și termoizolate.Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum, ambalat în diferite ambalaje este stabilită de producător, pe baza testelor de stabilitate (analiza periodică a probelor menținute la o temperatură de maxim 4°C).

10