Solucion Guia Nº1 Especializacion.docx

GUIA DE APRENDIZAJE Nº 1

CRISTIAN ALEJANDRO NUÑEZ ROBERT YECSI NIÑO FERREIRA RAUL FABIAN BOADA ROJAS FABER EDUARDO DURAN GONZALEZ

SERVICIO NACIONAL DE APREDIZAJE SENA ESPECIALIZACION DE INOCUIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA CEDRUM CUCUTA 2016

GUIA DE APRENDIZAJE Nº1

CRISTIAN ALEJANDRO NUÑEZ ROBERT YECSI NIÑO FERREIRA RAUL FABIAN BOADA ROJAS FABER EDUARDO DURAN GONZALEZ

PRESENTADO A ING. JORGE TORRES

SERVICIO NACIONAL DE APREDIZAJE SENA CEDRUM ESPECIALIZACION DE INOCUIDAD E HIGIENE ALIMENTARI CEDRUM CUCUTA 2016

INTRODUCCION La importancia de la higiene en todos los procesos de conservación y preparación de alimentos que son la fase previa al consumo y garantizan la inocuidad de los mismos. Para garantizar la buena nutrición de una población, la cadena alimentaria debe ser controlada desde la producción al consumo: fase de producción, recolección/sacrificio, transformación, conservación, distribución, almacenamiento, exposición y venta, conservación en la casa, preparación culinaria y consumo. Esta secuencia debe ser impecable ya que el trabajo riguroso en cada una de estas fases, repercute en la seguridad del alimento y el mantenimiento de sus propiedades nutritivas. La avanzada tecnología actual permite ofrecer al consumidor productos de excelente calidad que debe mantenerse, una vez adquirido el alimento, mediante una buena manipulación doméstica. La leche es considerada uno de los alimentos fundamentales en nuestra vida cotidiana ya que nos brinda la energía y los nutrientes necesarios para el correcto funcionamiento de nuestro organismo, también contribuye en gran parte de nuestro crecimiento por lo que la consumimos a lo largo de toda la vida. De ella se pueden obtener una gran cantidad de productos lácteos entre los cuales está el yogurt siendo la leche fermentada preferida por los consumidores, cuenta como ingrediente base la leche seguido de variedad de frutas y sabores con una adición de micoorganismos saludables que siempre y cuando sean tratados en condiciones óptimas aportan muchos beneficios a la salud como: generar tolerancia a la lactosa, reducir los valores del colesterol sanguíneo, son una gran fuente de calcio

SOLUCION GUIA Nº1 3.1

Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización). Evidencia N1- Actividad evaluativa “Conceptos básicos en las BPM”

Para realizar esta actividad interactiva, se le recomienda consultar en internet páginas confiables sobre términos y conceptos descriptivos de las BPM, así como el material de formación Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en instalaciones, equipos y utensilios en la industria farmacéutica, cosmética y de alimentos, además del siguiente material complementario:  Decreto 3075/97 del Ministerio de salud (regulado por el INVIMA).  Informe 32/92 de la Organización Mundial de la Salud.  Decisión 516/02 de la Comisión de la Comunidad Andina. El desarrollo de esta evidencia le va a permitir asimilar e interiorizar los conceptos aprendidos sobre Buenas Prácticas de Manufactura aplicadas en equipos, utensilios e instalaciones en la industria de alimentos, todas indispensables para el cumplimiento e interpretación de los requisitos normativos, lo que garantiza la calidad e inocuidad de los productos a lo largo de la cadena de transformación. Desarrollo

I.

a) b) c) d) II. a) b) c) d) III. a) b) c) d) IV. a) b) c) d)

El decreto 3075 de 1997 del ministerio de protección social menciona las directrices para el control higiénico de los procesos de trasformación de los productos alimenticios, sus etapas de almacenamiento y de transporte para conservar la salud de la población, convirtiéndose en una razón para que las buenas prácticas de manufactura sean: opciones para empresas productoras de materias primas Obligatorias únicamente para industria de productos perecederos Obligatoria para toda fábrica de materias primas y/o productos terminados para el consumo humano Obligatorias para las fábricas de productos terminados ¿Cuál de las siguientes afirmaciones no corresponde a las BPM en lo relacionado a acceso y alrededores? Sus accesos y alrededores deben estar libres de acumulación de basuras y polvo, y aunque no es obligatoria la pavimenta o recubierta se debe realizar limpieza y mantenimiento Sus accesos y alrededores deben estar libres de cualquier foco de contaminación Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud de la comunidad Sus accesos no deben permitir el ingreso de plagas De las siguientes afirmaciones, identifique cual hace referencia a las BPM en las superficies de equipos que estén en contacto directo con los alimentos La superficies deben ser lisas, no porosas y de material poco corrosivo Las superficies de difícil acceso deben se r de fácil limpieza y desinfección Las superficies internas de los equipos con puntos muertos deben ser monitoreadas con frecuencias Las superficies no deben ser porosas, además tiene que ser lisas y libres de puntos muertos Que ayuda a controlar el riesgo de tipo biológico en los equipos de fabricación? Las instalaciones de los equipos deben adaptarse de tal forma que eviten la contaminación cruzada entre las líneas de producción Para llevar el control de las operaciones de producción debe disponerse de equipos de medición para el peso de productos Los equipos deben estar identificados y ser mantenido en buenas condiciones Las superficies de los equipos que entren en contacto con los productos no deben ser absorbentes y deben ser libres de puntos muertos

V.

a) b) c) d) VI. a) b) c) d)

VII. a) b) c) d) VIII. a) b) c) d)

La capacidad suficiente para el almacenamiento, organización, identificación de muestras, área de productos en cuarenta, almacenamiento restringido de sustancia inflamables y altamente activas hacen parte de las características que deben cumplir las áreas de : Control de calidad Producto en proceso Producto rechazado Producto terminado De las siguientes afirmaciones , cual expresa una situación que no aporta al control de la contaminación cruzada en el área de producción: La producción no se debe realizar en áreas segregadas y con líneas de producción Si las áreas no son herméticas, se debe contar con extractores de aires Control de los equipos de circulación Las estructuras y equipos ante la producción debe estar en buen estado y completamente limpios Dentro de los programas de control en el área de producción para la prevención de la contaminación en productos cosméticos esta: Limpieza, control de plagas y ventas Limpieza, mantenimiento, control de plagas, capacitación y desinfección Limpieza, mantenimiento, control de plagas, microbiológico y material extraño Limpieza, mantenimiento, control de plagas, mantenimiento y producción En caso de almacenamiento a granel, es necesario establecer procedimientos adecuados y específicos ¿Qué no deben considerar para el almacenamiento a granel? Control de temperatura interna del sitio de almacenamiento Garantizar la hermetización del área para la protección de los productos de agentes externos Identificación del producto almacenado, limpieza y mantenimiento Control de calidad de vehículos de transporte de los productos a granel

Evidencia N:2- BPM en la infraestructura de las industrias Continuando con el proceso de aprendizaje, elabore un mapa conceptual utilizando la herramienta CmapTools o cualquier otra de su preferencia, esto con el fin de apoyar al, supervisor de calidad e inocuidad de la empresa de cárnicos LA PROVIDENCIA para que pueda describir al departamento de producción las características específicas que deben cumplir los utensilios, equipos, instalaciones y empleados dentro de la organización de acuerdo a los requerimientos normativos y a la legislación vigente, todo con el fin de potencializar la competitividad dentro del mercado. Consultar en internet páginas confiables sobre normas, decretos y documentos, las cuales expliquen las características que deben cumplir los utensilios, los equipos, las instalaciones y los empleados en la industria.

Lácteos AGROLAC

Producción

Equipos

Utensilios

Los equipos y utensilios utilizados en el Procesamiento, fabricación y preparación de Productos lácteos deben estar diseñados, Construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación de las materias primas y productos terminados; facilitando la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente los procesos.

Instalaciones

Accesos y localización

Personal

Diseño y construcción

Toda planta dedicada a la producción de lácteos debe diseñar las áreas de producción teniendo en cuenta lo siguiente:

Deben proteger los ambientes aislándolos del exterior por medio de mallas

Hacen parte

Marmitas Tinas de cuajado Pasteurizador Tanques de almacenamiento Homogenizador Tanque de refrigeración Termómetro

Mesas de acero inoxidable Espátulas Cantaras Contenedores Embudos Probetas

Recepción de la leche Lavado Baños Vestidores Almacenamiento Sala de procesos Salida de producto terminado Control de calidad

Manejo de residuos Pisos y drenajes Planta de agua potable Ventilación Proceso Paredes y techos Ventanas y puertas Iluminación Instalaciones sanitarias (deben estar retiradas de la parte del proceso)

Deben ser de fácil limpieza

Deberán seguir prácticas higiénicas mientras están laborando

(BPM) Buenas Prácticas de Manufactura

Estado de salud Educación y capacitación Aseo personal Indumentaria adecuada

3.2 Actividades de transferencia del conocimiento. Evidencia 3: Hallazgo sobre conceptos de BPM Siguiendo con el proceso de aprendizaje, conteste cada uno de los interrogantes planteados en el estudio de caso que encuentra en el documento descargable correspondiente a esta evidencia, los cuales le permitirán enfrentarse a situaciones reales dentro de la industria farmacéutica, cosmética o de alimentos. Tenga en cuenta el material de formación y el material complementario estudiado anteriormente. 1. Seleccione el producto que fabrica la organización

R: AGROLACT es una empresa del sector agroindustrial destinada a la producción de yogurt el cual es la leche fermentada más conocida por los consumidores, es una fermentación láctica que se da por medio de una mezcla entre la lactosa y un cultivo de streptococcus termophilus, y se le da un delicioso sabor adicionándole la pulpa de fruta.

2. Lea sobre legislación de Buenas Prácticas de Manufactura relacionada con la actividad económica de la organización y determine cuál se aplica. 

R: DECRETO 3075 DE 1997 Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 las disposiciones contenidas en el presente decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran a todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos.



RESOLUCION 2674 DE 2013 (22 JUL 2013) Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. La presente resolución tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase y almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.



DECRETO 1880 DE 2011: decreto por el cual se señalan

los requisitos para la

comercialización de leche cruda para consumo humano directo en el territorio nacional. 

NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC 399 PRODUCTOS LÁCTEOS. LECHE CRUDA: Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir la leche cruda como materia prima para su industrialización.



NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC 805 PRODUCTOS LACTEOS. LECHES FERMENTADAS: Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las leches fermentadas, con empleo o no de microorganismos probióticos, destinadas al consumo directo o a su utilización posterior.



DECRETO 60 DE 2002: decreto por el cual se promueve la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de control critico – Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.

3. Elabore un documento describiendo el paso a paso de la actividad que desarrollará con el personal para afianzar los conocimientos de Buenas Prácticas de Manufactura, esto con el fin de dar solución al problema presentado en la auditoría del cliente. Dicho documento debe contener como mínimo: 

Descripción del problema.



Explicacióndelametodologíadesoluciónquepiensaaplicardeformadetallada, asícomolamaneracomollevaríaacabolaimplementación.



Recursosnecesarios para implementar lasolución.

4. Apliqueelprocedimientorealizadoenelpuntoanterioralaempresaseleccionada, dejandocomo evidenciaunregistro deasistencia.

R: Descripción del problema: Últimamente en la industria láctea se ha venido observando que las empresas cuentan con un personal operativo que ha venido laborando de forma empírica, donde escasea la conceptualización entre ellos causándoles inconvenientes al momento de que los clientes

solicitan o realizan auditorías internas, en la organización AGROLAC se ha detectado una problemática en el personal manipulador, la cual se basa en el poco conocimiento por parte de los mismos sobre terminología técnica acerca de las buenas prácticas de manufactura, lo , utilizando terminología que ha permitido que se genere

una no

conformidad en una auditoría realizada con el fin de certificar y darle la confianza a nuestros clientes de que nuestra empresa les brinda un producto totalmente inocuo y con los más altos estándares de calidad. Descripción de la metodología a utilizar: La empresa AGROLAC tiene la necesidad de demostrarle a cada uno de sus clientes que los productos que aquí se elaboran son de alta calidad y que el personal que tiene es altamente capacitado y calificado para ello, por lo tanto se debe aprobar la auditoría realizada corrigiendo toda no conformidad encontrada.

Diagnóstico: se le realiza una prueba escrita al personal manipulador sobre conceptualización básica de buenas prácticas de manufactura con el fin de observar el nivel de conocimiento con el que cada uno cuenta actualmente. Se realiza la respectiva revisión para poder cuantificar los resultados y darle prioridad a la corrección de las mayores falencias encontradas durante el proceso de tal auditoria. Solución: se implementara un programa de capacitación con el fin de aumentar el nivel de conocimiento de los empleados.

PROGRAMA DE APOYO

CONCEPTULIZACION BASICA PROGRAMA DE EDUCACION Y CAPACITACIÓN

1. OBJETIVO Establecer el procedimiento de educación y capacitación al personal sobre terminología de buenas prácticas de manufactura

2. ALCANCE Aplicable a todo el personal del área de producción y que este en contacto directo e indirecto con el producto.

3. RESPONSABLE Líder de producción 4. GLOSARIO BUENAS PRÁCTICAS EN EL USO DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS (BPMV): Se define como los métodos de empleo oficialmente recomendados para los medicamentos de uso veterinario, de conformidad con la información consignada en el rotulado de los productos aprobados, incluido el tiempo de retiro, cuando los mismos se utilizan bajo condiciones prácticas. BUENAS PRÁCTICAS EN LA ALIMENTACIÓN ANIMAL: Modos de empleo y prácticas recomendadas en la alimentación animal tendientes a asegurar la inocuidad de losalimentos de origen animal para consumo humano, minimizando los riesgos físicos, biológicos y químicos para la salud de los consumidores. CALOSTRO: Para los efectos del presente reglamento técnico, no se considera como leche apta para el consumo humano, al producto obtenido de los animales lecheros dentro de los quince (15) días anteriores y los siete (7) posteriores al parto. CÁMARA FRIGORÍFICA: Entiéndase por cámara frigorífica el área destinada para el almacenamiento de leche higienizada envasada cuando esta lo requiera, a temperatura de4°C +/- 2°C. ESTABLECIMIENTO: Las plantas de enfriamiento o centrales de recolección de leche, plantas de procesamiento de leche, locales destinados al almacenamiento ycomercialización de leche higienizada. HATO: Sitio destinado principalmente a la explotación y ordeño de animales destinados a la producción lechera. HOMOGENIZACIÓN: Es la reducción del tamaño de los glóbulos de grasa por efecto de la presión y temperatura para estabilizar la emulsión de la materia grasa. INSUMO PECUARIO: Todo producto natural, sintético o biológico, o de origen biotecnológico, utilizado para promover la producción pecuaria, así como para el diagnóstico, prevención, control, erradicación y tratamiento de las enfermedades, plagas y otros agentes nocivos que afecten a las especies animales o a sus productos. Comprende

también, los cosméticos o productos destinados al embellecimiento de los animales y otros que utilizados en los animales y su hábitat restauren o modifiquen las funciones orgánicas, cuiden o protejan sus condiciones de vida. Se incluyen en esta definición alimentos y aditivos. LECHE: Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningúntipo de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior LECHE ADULTERADA: La leche adulterada es aquella: 1.A la que se le han sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.2. Que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales. LECHE ALTERADA: Es aquella que ha sufrido deterioro en sus características microbiológicas, físico - químicas y organolépticas, o en su valor nutritivo, por causa de agentes físico-químicos o biológicos, naturales o artificiales. LECHE CONCENTRADA: Producto líquido obtenido por eliminación parcial del agua de la leche por el calor, o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto,que después de reconstituido presente la misma composición y características de la leche. LECHE CONTAMINADA: Es aquella que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. LECHE CRUDA: Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de termización ni higienización. LECHE DESLACTOSADA: Producto en donde la lactosa ha sido desdoblada por un proceso tecnológico en glucosa y galactosa, como máximo, en un 85%. LECHE EN POLVO: Es el producto que se obtiene por la eliminación del agua de constitución de la leche higienizada. LECHE ESTERILIZADA: Es el producto obtenido al someter la leche cruda o termizada, envasada herméticamente a una adecuada relación de temperatura y tiempo 115°C a125°C por 20 a 30 minutos, enfriada inmediatamente a temperatura ambiente. El envase debe ser un recipiente con barreras a la luz, al oxígeno y la humedad, de tal forma que garantice la esterilidad comercial sin alterar de ninguna manera ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas. Se puede comercializar a temperaturaambiente. LECHE FALSIFICADA: Es aquella que: 1.Se designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde 2. Su envase rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso. 3. No proceda de los verdaderos fabricantes declarados en el rotulado del empaque 4. Que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada y que se denomine como este sin serlo. LECHE HIGIENIZADA: Es el producto obtenido al someter la leche cruda o la leche termizada a un proceso de pasteurización, ultra-alta-temperatura UAT (UHT),ultrapasteurización, esterilización para reducir la cantidad de microorganismos, u otros tratamientos que garanticen productos inocuos microbiológicamente.

LECHE PARA USO INDUSTRIAL: Leche destinada a un uso diferente al consumo humano. LECHE PASTEURIZADA: Es el producto obtenido al someter la leche cruda, termizada o recombinada a una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su flora patógena y la casi totalidad de flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas. Las condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que tiene efectos bactericidas equivalentes al calentamiento de cada partícula a72°C - 76°C por 15 segundos (pasteurización de flujo continuo) o 61 °Ca 63° C por 30 minutos (pasteurización discontinua) seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura de refrigeración. LECHE RECOMBINADA: Es el producto que se obtiene de la mezcla de leche cruda con leche reconstituida en una proporción no mayor del 20% de esta última. Sometidoposteriormente a higienización y enfriamiento inmediato a fin que presente características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de la leche líquida higienizada. LECHE RECONSTITUIDA: Es el producto uniforme que se obtiene mediante un proceso apropiado de incorporación de agua potable a la forma deshidratada o concentrada de la leche, con la finalidad de que presente características composicionales fisicoquímicas y organolépticas similares a la leche líquida. LECHE TERMIZADA: Producto obtenido al someter la leche cruda a un tratamiento térmico con el objeto de reducir el número de microorganismos presentes en la leche y permitir un almacenamiento mas prolongado antes de someterla a elaboración ulterior. Las condiciones del tratamiento térmico son de mínimo 62°C durante 15 a 20 segundos, seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura de refrigeración. La leche termizada debe reaccionar positivamente a la prueba de fosfatasa alcalina, siendo prohibida su comercialización para consumo humano directo. LECHE ULTRAPASTEURIZADA: Es el producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continúo, aplicado a la leche cruda o termizada en una de temperaturaentre 135 ° C a 150 ° C durante un tiempo de 2 a 4 combinación segundos, seguido inmediatamente de enfriamiento hasta la temperatura de refrigeración y envasado en condiciones de alta higiene, en recipientes previamente higienizados y cerrados herméticamente, de tal manera que se asegure la inocuidad microbiológica del producto sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus características fisicoquímicas y organolépticas, la cual deberá ser comercializada bajo condiciones de refrigeración. LECHE ULTRA-ALTATEMPERATURA UAT (UHT) LECHE LARGA VIDA: Es el productoobtenido mediante proceso térmico en flujo continuo, aplicado a la leche crudao termizada a una temperatura entre 135 °C a 150 °C y tiempos entre 2 y 4segundos, de tal forma que se compruebe la destrucción eficaz de las esporasbacterianas resistentes al calor, seguido inmediatamente de enfriamiento atemperatura ambiente y envasado aséptico en recipientes estériles conbarreras a la luz y al oxígeno, cerradosherméticamente, para su posterioralmacenamiento, con el fin de que se asegure la esterilidad comercial sinalterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus característicasfisicoquímicas y organolépticas, la cual puede ser comercializada a temperatura ambiente.

PERMEADO DE LA LECHE: Es el producto que se obtiene de la extracción de la proteína y la grasa de la leche mediante ultra filtración de leche. PLANTA DE ENFRIAMIENTO O CENTRO DE ACOPIO DE LECHE: Establecimiento destinado a la recolección de la leche procedente delos hatos, con el fin de someterla a proceso de enfriamiento y posteriortransporte a las plantas para procesamiento de leche. PLANTA PARA HIGIENIZACIÓN: Es el establecimiento industrial, destinado al enfriamiento, higienización y envasado de la leche con destino al consumo humano. PLANTA PARA PROCESAMIENTO DE LECHE: Es el establecimientos en el cual se modifica o transforma la leche para hacerla apta para consumo humano, que incluye lasplantas para higienización, para pulverización u obtención de leche como materia prima para elaboración de derivados lácteos. PLANTA PARA PULVERIZACIÓN: Es el establecimiento destinado a la concentración y deshidratación de la leche previamente higienizada con destino al consumo humano. PRODUCTO INOCUO: Aquel que no presenta riesgo físico, químico o biológico y que es apto para consumo humano. RETENTADO DE LA LECHE: Es el producto que se obtiene de la concentración de la proteína de la leche mediante ultra filtración de leche. 5. PROCEDIMIENTO La capacitación se realiza en forma grupal, por cada área de producción: 

Recibo de materia prima



Laboratorio



Producción



Envasado



Despachos 6. CAPACITACIÓN A partir de las necesidades de capacitación, se programa como material de formación charlas y talleres

con material didáctico de fácil visualización y

entendimiento en las diferentes temáticas. EVALUACION PREVIA DE CONOCIMIENTO

Documento de Microsoft Word

CAPACITACIONES

Presentación de Presentación de Microsoft PowerPoint Microsoft PowerPoint

7. CONTROL Se verifica el cumplimiento de las prácticas higiénicas y medidas de protección en la contaminación de alimentos y seguridad personal en el formato Control de normas de higiene y seguridad por el responsable encargado, se deja evidencia de la participación a las capacitaciones en el formato Lista de asistencia.

Hoja de cálculo de Microsoft Excel



Evidencia 4 Condiciones de operación Para finalizar esta actividad de aprendizaje, elabore un informe sobre las condiciones de operación de los equipos de fabricación por lote de producción, tenga en cuenta los procedimientos de la empresa seleccionada, así como los siguientes puntos:

 Condiciones de operación que deben cumplir los equipos de fabricación por lote de producción. Procedimientos de operación de la empresa seleccionada.  Variables que se presentan en la operación de los equipos para el control de desviaciones en la producción por lote.  Identifique cuáles son los equipos de control en la producción y qué riesgos pueden representar en el producto, ya sea por calidad o por inocuidad.  Establezca el sistema de monitoreo durante la fabricación por lote de producción.  Consulte y aplique la NTC 1486 (norma para la elaboración de informes). EVIDENCIA 4Condiciones de operación  Condiciones de operación que deben cumplir los equipos de fabricación por lote de producción.

TANQUES DE REFRIGERACION I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO Equipo que permite mantener fría la leche, hasta su uso final, construido en acero inoxidable; tanque horizontal de 3,500 lts y tanque vertical de 1,000 lts ambos con agitador a 20 rpm.

MARMITA PASTEURIZADOR 150 LT I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO Equipo que permite efectuar operaciones tales como pasteurización de la leche, cuaje para queso y maduración del yogurt. Está construida en acero inoxidable, es una unidad compacta con tapa; posee una capacidades distintas según modelos; tiene controles con pirómetro; el agitador tiene 4 paletas y motor de 1HP.

 Procedimientos de operación de la empresa seleccionada

 Variables que se presentan en la operación de los equipos para el control de desviaciones en la producción por lote. Variables a controlar en los equipos dentro del proceso de producción del yogurt Monitoreo en la estandarización de la leche Se debe regular el contenido de grasa y solidos no grasos. Para estandarizar la materia grasa de puede presentar dos alternativas: descremar a fin de disminuir el contenido de materia grasa o agregar crema a la leche descremada hasta el porcentaje de materia grasa deseada. Desde el punto de vista comercial es importante el contenido de grasa, de los sólidos no grasos y el total de solidos ya que estos determinan el rendimiento del yogurt. Se debe normalizar el contenido de grasa de la leche entre 1 y 2.5%, para la elaboración de yogurt dietético se normaliza el contenido de grasas a menos de 1%.

Monitoreo en la homogenización La concentración de la leche debe llevarse a cabo de dos formas: por evaporación al vacío en equipos especiales en donde se evapora parte del agua de la leche entre 10 y 20% a una temperatura promedio de 70 °C. El otro método consiste en adicionar leche descremada en polvo a la leche fresca calentando hasta 70 °C y pasando por el homogenizador a una presión de 2500 a 3000 lb/pulg2. Esta adición varía entre el 1 y el 5%sobre el peso de leche fresca.

Monitoreo a la pasteurización Se realiza en intercambiadores de calor donde la leche se calienta hasta 72°C y se mantiene esta temperatura por lo menos 15 segundos, luego se enfría de inmediato hasta una temperatura de 45 °C.

Monitoreo en el pH en el proceso de fermentación El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recolección hasta la entrega del producto ya que es un indicador valido de sus condiciones higiénicas. El valor normal

está en torno a 6.8. Valores inferiores a pH 6.8 pueden indicar una infección en el animal, que puede ser grave si el pH es inferior a 4.4. El control de pH puede determinar la presencia de una contaminación de amoniaco debida a perdidas en las instalaciones de refrigeración. En la preparación de yogurt, la refrigeración que sigue a la incubación de los fermentos, puede comenzar solo cuando el valor del pH ha alcanzado valores de alrededor de 4 a 4.6. La fruta agregada debe tener el mismo valor de pH de alrededor de 4 a 4.4 para que pueda ser conservado por más tiempo. Monitoreo de temperatura Para el optimizado de la fermentación de la leche se ha de considerar las variables temperatura y cantidad de microorganismos (Lactobacillus bulgaricus y Estreptococcus thermophilus). La temperatura debe mantenerse constante durante el proceso de fermentado asi como la cantidad de microorganismos es de considerar porque esta, hace variar la proliferación de los mismos y genera más ácido láctico. Ya que las bacterias introducidas en la leche se alimentan de la lactosa presente, expulsan el ácido láctico como desecho. El pH adecuado para el yogurt es de 4.5 ya que un pH más bajo mataría a los microorganismos que deberían estar activos y haría que se generen otros tipos, es por esto que cuando la leche fermentada llega a un pH de 4.5 se debe enfriar rápidamente para detener el proceso. La temperatura óptima de incubación del yogurt es de 42 a 45 °C por un tiempo de 3 horas con un 3% de fermento láctico inoculado.  Identifique cuáles son los equipos de control en la producción y qué riesgos pueden representar en el producto, ya sea por calidad o por inocuidad.  TERMOMETRO DESCRIPCION.- Son instrumentos destinados a medir temperaturas con escalas en grados centígrados o Fahrenheit. El más empleado es aquel con graduaciones de 1 º C (pudiendo apreciarse hasta 0,5 º C) que va desde -10 º C hasta 200 º C. USOS: Se les emplea para medir temperaturas en operaciones de destilación, para determinación de puntos de fusión, etc. El termómetro es un instrumento de precisión delicado por lo tanto su manejo requiere muchos cuidados. Deberá estar limpio para introducirlo en el líquido o la solución cuya temperatura se quiere encontrar.

Para líquidos que estén en ebullición, el termómetro deberá introducirse sin que este en contacto con la paredes del recipiente y a una profundidad que sea la mitad de la altura de la solución. Si es que requiere medir temperaturas sucesivas de acuerdo a como vayan ascendiendo estas, se deberá colgar con una cuerda sujeta a una pinza conectada al soporte de pie, guardando las consideraciones anteriores.

EL pH-METRO Es un sensor utilizado en el método electroquímico para medir el pH de una disolución. La determinación de pH consiste en medir el potencial que se desarrolla a través de una fina membrana de vidrio que separa dos soluciones con diferente concentración de protones. En consecuencia se conoce muy bien la sensibilidad y la selectividad de las membranas de vidrio durante el pH. Una celda para la medida de pH consiste en un par de electrodos, uno de calomel (mercurio, cloruro de mercurio) y otro de vidrio, sumergidos en la disolución de la que queremos medir el pH. El valor normal de la leche está en torno a 6.8

LACTODENSIMETRO 1. MEDICION DE DENSIDAD EN LECHE El lactodensímetro sirve para la determinación del peso específico de la leche. El vástago del aparato esta graduado entre 1.015 y 1.042 g/mL, es decir 15 y 42 grados lactodensimétricos a 20ºC. La subdivisión de la escala es de 0,0005 g/mL, es decir, 0,5 grados lactodensimétricos. Por lo general la leche no adulterada, de vacas sanas, oscila entre 29 y 34,5 grados lactodensimétricos, por lo tanto entre 1,029 y 1,0345 g/mL a una temperatura de 20ºC. El decreto 271 de Ministerio de Agricultura de Chile establece la clasificación de la leche, según esto la leche clase A y B tienen una densidad igual o mayor a 1,029 g/mL a 20ºC. La clase C es inferior a 1,029 g/mL a 20ºC. Para la determinación de la densidad de la leche hay que verterla bien homogeneizada en un recipiente y colocar después el lactodensímetro, sin que éste toque

las paredes ni el fondo del recipiente. La lectura del vástago se realiza siempre en la parte superior del menisco.

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ Es atribuida a las caseínas a los elementos solubles (Ac. Láctico) Indica las condiciones adecuadas para un tratamiento térmico que garantiza la calidad o vida útil de un producto. Las caseínas a los elementos solubles (Ac. Láctico) Indica las condiciones adecuadas para un tratamiento térmico que garantiza la calidad o vida útil de un producto. Para la determinación de la acidez se lleva a cabo una titulación con una bureta

RIESGOS QUE PUEDEN PRESENTAR ESTOS EQUIPOS: Deben estar totalmente limpios y desinfectados, ya que estos equipos entran en contacto directo con la materia prima y pueden ocasionar una contaminación cruzada, por lo tanto existiría un riesgo por inocuidad. Es importante tener en cuenta las BPM (buenas prácticas de manufactura) según el decreto 3075 de 1997 en el capítulo de equipos y utensilios.

 Sistema de monitoreo durante la fabricación por lote de producción Paso en el N° de Limites Monitoreo proceso

PCC

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adecuadas con

tipos

de

agrega 2% de bacterias:

Cultivos

cultivo

yogurt.

sobre Lactobacillus

la cantidad de Bulgaricus leche.

para

Operario

el fin de evitar la inactivación

y

del cultivo.

Streptococcus Thermofilos

Mantener

la

Se debe tener

temperatura de Se fermenta o

Maduración

5

en

cuenta

el

42 a 43 °c de 4 se madura la Se realiza en Se

realiza

tiempo

a 5 horas, % leche a base de un

después

de

maduración con

de acidez: 88 a metabolizar

inoculación.

la fermentador.

la Operario

el

fin

de

de

110 °Th.

lactosa.

mantener firme la cuajada.

Se

deja

a

temperatura

Enfriamiento

y 6

batido.

Elaboración

Se

realiza

el El

batido

se Se

realiza

ambiente,

se batido con el realiza con una después

rompe

el fin de romper el paleta

coagulo

y 7

Hacer bien el

con coagulo y a la mezclador

agitación

vez

100%

durante 5 min.

homogenizar.

desinfectado.

que

o hayan pasado las Operario. 5

horas

de

maduración.

Se escalda la El escaldado de En una paila se Se

realiza Operario.

batido

hasta

que quede bien homogéneo, libre

de

grumos.

No dejar por

adición de la salsa

fruta a 85 °c la fruta se hace realiza

el después de estar

mucho tiempo

de frutas.

por 2 minutos con el fin de escaldado de la homogenizada la

el escaldado de

y se adiciona inactivar

la

fruta.

azúcar un 20% enzimas

y

del total, a 70 eliminar

resto

°Bx.

mezcla madurada.

fruta

que pardee

de flora

para

no o

se se

oxide.

Microbiana. Después

de

Se envasa en Se

adicionada la Se refrigera con potes Envasado refrigerado.

y 8

fruta,

se el

fin

envasa a °T conservar

de recipientes

realiza

o después de haber de agregado la salsa

el plásticos según de frutas y el Operario.

Se

debe

refrigerar para evitar posible

una

ambiente y se yogurt. refrigera a 4 °c.

el tamaño.

azúcar.

acidificación.

CONCLUSIONES

1. Es indispensable manejar programa de capacitación para el personal manipulador de alimentos con el objetivo de dar claridad a los términos referentes a la aplicación de BPM dentro de la empresa. 2. La empresa debe comprometerse en la aplicación de BPM para lograr cumplir con el requisito de inocuidad alimentaria.

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Corredor Gladis. Pruebas de plataforma (UFPS), 2014.

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