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Marco teórico

Secado de café y sus defectos Publicado en 15 septiembre 2009 por Convenio FEDERACAFE- Comunidad Madrid

SECADO DEL CAFÉ

El secado es la etapa más delicada e importante del beneficio del café, por lo que se debe tener cuidado para conservar la calidad.

Tenga en cuenta lo siguiente:

1. Con el secado del café se detiene la fermentación. 2. Inicie el secado del café inmediatamente después del lavado. 3. No pise el café durante el secado al sol. 4. Evite que se moje con las lluvias repentinas, use marquesinas solares. 5. El secado del café convierte el café lavado en un producto estable, almacenable y duradero 6. Sí utiliza silos, la temperatura del aire no debe pasar de 50 °C. 7. El aire de secado a temperaturas de 55 °C o más deteriora la calidad del café 8. Evite interrumpir el proceso de secado del grano. 9. El café húmedo es atacado por hongos que causan taza de café con fenol o químico. 10. La humedad final del café pergamino debe estar entre el 10% y el 12%.

ALMACENAMIENTO DEL CAFÉ 1. Almacene el café en sitio limpio y ventilado el menor tiempo posible. 2. Evite almacenar café en la finca. Amenaza su calidad y su precio. 3. El café en ambientes húmedos y fríos se rehumedece y es atacado por los hongos generando sabores a mohos y químicos en la taza del café. 4. El café en ambientes secos y cálidos se sobre-seca y pierde peso.

Grafica 1. Contenido de Humedad de Equilibrio del café pergamino relación humedad relativa en porcentaje con contenido Humedad Equilibrio de café

DEFECTOS FÍSICOS DEL CAFÉ Y SUS CAUSAS

DEFECTO

CAUSAS

Negro – parcial negro Grano con coloración del pardo al negro. Encogido. Arrugado. Cara plana hundida Hendidura muy abierta.

· Falta de agua durante el desarrollo del fruto. ·

Fermentaciones prolongaciones

· Cerezas sobre maduros recogidas del suelo. · Malos secados o rehumedecidos.

Veteado

Grano con vetas blancas.

· Rehumedecimiento después del proceso de secado.

Reposado · Grano con alteraciones en su colora normal.

Ámbar

Almacenamiento prolongado.

· Malas condiciones de almacenamiento.

Grano de color amarillo.

· Problemas de nutrientes en el suelo.

Sobresecado Grano de color ámbar o ligeramente amarillento. · Exposición a tiempo de prolongados de secado. Partido, mordido, cortado en trilladora/partido, mordido en despulpadora Grano con herida o cortada oxidado.

· Despulpado con maquina mal ajustada o camisa defectuosa. ·

Recolección de cerezas verdes.

Brocado leve Grano con pequeñas y oscuras perforaciones.

Ataque de broca, cuando en el campo se presenta en posición A.

Brocado severo Grano con ataques severos con más de tres · Ataques de insectos como el perforaciones. gorgojo y la broca. Averranado Grano malformado y de superficie arrugada. · Desarrollo pobre del cafeto por seguía. ·

Y/o falta de nutrientes.

Inmaduro Grano con color verdoso o gris claro.

· Recolección de granos verdes o inmaduros.

Tamaño pequeño, de forma cóncava. Superficie marchita.

·

Cultivo o inmaduros.

Bordes afilado.

·

Cultivo en zonas marginales.

·

Falta de abono.

·

Roya, sequía.

Aplastado Grano aplanado con fracturas parciales.

· Pisar el café durante el proceso de secado. ·

Trilla del café húmedo.

·

Falta de secamiento.

Flojo Grano de color gris oscuro. Blando. Traslúcido. CONCHA Grano malformado. La parte externa tiene forma de concha de mar. La parte interna tiene forma cónica o cilíndrica.

· Por fricción o golpes generalmente se separan.

Vinagre Grano con coloración del color amarillo intenso carmelita o rojizo.

· Retraso entre la recolección y el despulpado.

Hendidura libre de tegumentos.

· Fermentaciones demasiado prolongadas.

Película plateada, puede tender a coloraciones pardo rojillo.

· Deficiente limpieza en los tanques de fermentación. ·

Uso de aguas contaminadas.

·

Sobrecalentamiento.

· Almacenamiento húmedo de café. Cristalizado Grano de color gris azuloso; frágil y quebradizo.

· Altas temperaturas en el secado (mayores de 50°C).

Cardenillo Grano atacado por hongos recubierto de polvillo amarillo o amarillo rojizo.

·

Fermentaciones prolongadas.

· Interrupciones largas del proceso de secado. · Almacenamiento húmedo del producto.

Material extraña i impurezas (piedras, palos y otras impurezas Contaminación con material extraña producto de un proceso inadecuado de selección del café, afecta la apariencia de la almendra.

Tabla 1: Defectos del café y causas Tomado

de

CORREA, Arturo.Comité Departamental de Cafeteros de Antioquia. División TécnicaSección Beneficio del Café.

Nariñenses ganan premio nacional con máquina para secado de café Dos aprendices del SENA recibieron un reconocimiento en el concurso nacional Logo Siemens Por: Diego Burgos | abril 01, 2016 Con la intención de lograr mayor eficiencia energética para el sector cafetero, los aprendices del SENA Luis Fernando Viveros y John Jairo Montezuma desarrollaron una máquina de secado de café que fue premiada en el concurso nacional Logo Siemens, enfocado en la búsqueda de soluciones en el sector industrial. Ambos cursan el programa Tecnólogo en Diseño e Integración de Automatismos Mecatrónicos del Centro Internacional de Producción Limpia Lope de Pasto, de la Regional Nariño. Como parte del reconocimiento entregado por la multinacional Siemens, los jóvenes podrán acceder a herramientas para el mejoramiento de su proyecto, como por ejemplo una guía de programación especializada. Desarrollado por dos jóvenes nariñenses, el prototipo logra secar 15 arrobas de café de forma automática en 12 horas, ocho menos que las maquinas tradicionales. “Nuestra principal motivación era demostrar que en Colombia tenemos un alto nivel de desarrollo y que existen máquinas que las podemos construir con nuestros propios recursos, sin la necesidad de importar tecnología de otros países”, afirmó Jhon Jairo Montezuma.

El prototipo, con el cual lograron el reconocimiento nacional, corresponde a una máquina automatizada para el secado de café que busca generar mayor eficiencia al sector cafetero mediante la solución de dificultades mecánicas en materia de calidad y tiempo. Luis Fernando Viveros explicó que “la máquina realiza procesos de cargado, vaciado del café, y además mide la temperatura, el secado y la humedad de manera automática”. Desde 2013 se desarrolla este concurso para estimular la creación de nuevas tecnologías que aporten al sector industrial con ideas innovadoras e inspiradas por jóvenes colombianos. La utilización de esta tecnología evitaría que los caficultores tengan que realizar el proceso de secado de forma manual; asimismo, la detención de la humedad no se realizaría rompiendo la cascara del grano ni tendría que estar presente durante el proceso. Para la directora de la Regional Nariño, Sara Ángela Arturo González, “la calidad de los procesos de formación del SENA se demuestran con este tipo de experiencias. El apoyo de los instructores permitió sacar adelante este proyecto que hoy ha sido reconocido a nivel nacional y que seguramente aportará al desarrollo y fortalecimiento de la actividad cafetera en Colombia”. Noticia tomada de las 2 orillas, todas las historias, todas las miradas, desde todos los rincones.

Investigador creó novedoso dispositivo para medir la humedad del café Este invento, de profesor caldense, permitiría a los caficultores obtener un grano de mejor calidad.

Imagen 1: En el proceso de secado del grano se pierde dinero. El dispositivo reduce las pérdidas. Por: Manizales 17 de marzo 2019 , 06:00 a.m. Un grano con humedad entre el 10 y 12 por ciento es la norma internacional bajo la que se comercializa el café. Si el grano está por debajo del 10 por ciento pierde condiciones organolépticas, es decir, olor, sabor, color, aroma o cuerpo. Es síntesis, es un café sobreseco, sin mayor gusto.

Si se pasa del 12 por ciento es propenso a los hongos y dado que el grano es guardado semanas en las cooperativas y meses cuando se exporta, es un riesgo para el comprador. De esta manera, si un café no está en el rango adecuado de humedad, el que pierde es el caficultor pues el precio va a estar muy por debajo de lo que el mercado indica. Esta fue la razón principal para que Diego López, docente de la Universidad de Manizales y doctor en Ingeniería informática, enfocara su tesis doctoral en una herramienta que le permitiera a los caficultores tener un grano de buena calidad y así obtener mejores ingresos. “Un campesino solo en el proceso de secado puede perder hasta un 10 por ciento del valor de venta. Es decir, si en el año vende 10 millones, fácilmente puede perder uno”, comentó. Su interés en la agricultura es de vieja data, viene de familia campesina, por lo que conoce los procesos agrícolas. “La experiencia me motivó a desarrollar un dispositivo que pudiera medir la humedad de una manera más confiable, porque los métodos que usan son pocos seguros. Determinan la humedad por el color del grano, pero no es lo mismo verlo a las 10 de la mañana que a las 6 de la tarde”, expresó López. En el mercado ya existen dispositivos que miden la humedad, pero lo hacen después del secado, cuando ya se ha terminado el proceso. Lo novedoso del DHS (Determinador para la Humedad de Secado del café pergamino), nombre que hasta el momento tiene la herramienta, es que la mide tiempo real. El dispositivo, similar a una gramera sobre la que se deposita una muestra de 200 gramos, funciona conectándose a un teléfono inteligente a través de una aplicación. En ella se indica con un texto o un audio el grado de humedad del café. “Lo más importante es que le permite al caficultor tener total control, viajar libremente a la ciudad o hacer otras actividades sin temor a que se le pase el tiempo, pues cuando quiera

activa el aplicativo y él le dice cómo va, dándole tiempo de recogerlo”. Los dispositivos similares al DHS que están en el mercado alcanzan un valor cercano a los 1.500 dólares, por lo que solo los grandes compradores o productores pueden tenerlo. Es por eso que López se enfoca ahora en que el dispositivo sea asequible para los caficultores. La aspiración es que sea lo más barato posible, pero por ahora estamos seguros que será menos de un millón de pesos. Sé que eso es alto, pero trabajamos en que se reduzca el precio”.

El trabajo con el dispositivo no termina cuando salga al mercado, la idea del investigador es modernizarlo dándole nuevos usos. “Adelantamos trabajos para perfeccionarlo, pues también sirve para cacao, maíz, frijol y otros cultivos, por lo que esperamos que sea un avance para la agricultura en general”. Se espera que este dispositivo, primera patente de investigación de la Universidad de Manizales, esté a disposición de los caficultores a mediados de este año. LAURA USMA CARDONA PARA EL TIEMPO MANIZALES Tomado de : EL TIEMPO Casa Editorial. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. ELTIEMPO.com todas las noticias principales de Colombia y el Mundo

Vía secado Este proceso es el más antiguo y simple, consta de las siguientes etapas: la cosecha de las cerezas, el secado (comúnmente al sol), el morteado, la clasificación y el ensacado. En México, por esta vía se procesa entre el 10 y 15.0% (SAGARPA, et al., 2011). ).El beneficio seco aparte de representar la forma tradicional de procesamiento de café cereza, se distingue del beneficio húmedo por la eliminación de actividades como el despulpado y lavado. Para obtenerlo de manera tradicional, la cereza cosechada se deshidrata mediante la exposición al sol en patios de cemento, acomodando el grano en capas de 2 a 5 centímetros de grosor por espacio de 10 a 15 días, según la madurez del fruto y las condiciones climáticas. De este proceso se obtiene el café conocido como bola o capulín. Posteriormente con el objetivo de obtener el café verde u oro natural con la calidad y presentación que demanda el mercado, se lleva al cabo un beneficio seco Factores que influyen en la calidad y tipos de café Los factores que determinan la calidad del café desde su producción hasta su transformación en café verde u oro son los siguientes: - Las especies y variedades de café influyen en su sabor en taza, determinando su cuerpo. - La altura y la latitud a la que se siembra el café determinará su grado de acidez. - La región en donde se produce determinará su aroma. - Es importante que se coseche el café cuando esté maduro y no se revuelva café de

diferentes alturas y madurez.

Bibliografia FIGUEROA-HERNÁNDEZ. (2010). La producción y el consumo del cafe. España: ECORFAN- Spain.

Secado al sol (variables no controladas) Clima: Mucha nubosidad, lluvia, sereno, radiación solar. Nubosidad: secado lento, aumento de la capa de café por falta de espacio, posibilidad de moho. Radiación solar: el control de la temperatura del café es de suma importancia, ya que, si se supera el valor critico de 40° C, sobre todo si llega a 70° C, da comienzo a la fermentación, con la formación de granos stinkers. Se ha observado que la radiación solar, especialmente en el intervalo del espectro entre 400 y 480 nm (nanómetros), juega un importante papel en el mantenimiento de la calidad del café. Este efecto se da en la etapa final del secado (etapa negra). Para evitar este efecto se debe comenzar el secado en patios hasta alcanzar una humedad en el café entre 45% a 20%, y completar el secado en secadoras. Secado al sol (variables controlables) Las variables que pueden ser controlar, pero a menudo ignoradas; causando daño a la calidad del café: Cuando los granos de pergamino se extienden a secar en los patios, la capa no debe ser mayor de 3 a 5 centímetros, y mover frecuentemente el café, especialmente durante el período inicial de secado, de lo contrario el pergamino se agrieta, causando una exposición temprana del grano. La siguiente variable está muy olvidada:

Una vez que el 50% del agua del café se ha eliminado, se debe de juntar el café y cubrir con mantas hechas de sacos de kenaf. Al medio día el café se debe de exponer al sol durante 3 horas máximo. Normalmente el café se expone al sol durante 7 horas diarias. Otras variables: café sin mover, patios sucios, café húmedo amontonado. Bibliografia Carlos Delgado . (1997). El libro del café. Colombia: Alianza.