Cómo Hacer Montajes Gourmet.docx

¿Cómo hacer montajes gourmet? Lo primero que tienen que tener en cuenta, es imaginar, que el plato que van a utilizar, es su lienzo para dibujar. Imagina que es tu espacio en blanco, para expresarte a través de la gastronomía. Pienso, que si se quiere emplatar, más allá de poner comida encima de un plato, hay que sentir la vajilla, como un aliado a la hora de comunicar lo que sentimos por nuestra cocina. Para comenzar, tenemos que tener en cuenta, que para emplatar, podemos jugar con todas estas variables:      

Colores Texturas Alturas Guarniciones Salsas Vajillas

Y para colocar los alimentos, de una manera armónica, tenemos que ver el plato, como si fuera un reloj, tal como vemos en la foto:

Como vemos, en la foto, ya tenemos un sugerencia, de cómo poner l os alimentos, pero según dice Gordon Ramsey en este artículo lo mejor es; si el plato es caliente, poner la carne a las a las 6 y el resto de componentes del plato a las 3 y a las 9, si es frío el plato, comenzar por el centro y desde ahí montarlo. También nos podemos guiar, por todos estos estilos de montajes de platos gourmet

Hay tantos buenos tips y ejemplos de montajes, que os dejo con una serie de recursos para montajes gourmet de platos gourmet, que espero os ayuden e inspiren.

La guarnición o acompañamiento de un plato o platillo es una preparación culinaria que acompaña a la preparación principal en una comida. Una típica comida con un plato principal basado en carne puede incluir una guarnición de vegetal, en forma de ensalada, y una guarnición de almidón, como pan, patatas, arroz o pasta.

Contorno Contorno, guarnición, acompañamiento. Alimento complementario, por lo general legumbres u hortalizas que acompañan el plato principal.

Acompañar un plato principal no es tan sencillo como suena. Se debe saber cómo armonizar la textura de cada elemento para dar con el resultado apropiado. Es de conocimiento general que el mejor cocinero no es el que realiza a la perfección una técnica o una receta sino aquel que con pocos ingredientes es capaz de lograr resultados magníficos. Las guarniciones son ese elemento que marca la diferencia entre una comida aburrida y una grandiosa. Además de complementar, sirve para balancear los sabores. Al decir la palabra “guarnición”, no se tiene por qué pensar únicamente en ensalada, arroz, papas o plátanos. Su importancia va más allá de servir únicamente como contorno.

Tipos de guarniciones Existen dos tipos, las simples, que solo requieren un ingrediente, y las compuestas, conformadas por diversos alimentos. Para escoger el acompañante perfecto se debe tener en cuenta qué se va a maridar. No se puede o no se debe poner en el mismo plato dos elementos con sabores o texturas similares. La explicación es porque no se va a apreciar la verdadera esencia de los alimentos. Las guarniciones más utilizadas, por lo sencillo de su elaboración, son los arroces y las ensaladas. Pero, en realidad, lo ideal es experimentar en la cocina y descubrir nuevas armonías. La chef Julia Child lo tenía como una filosofía de vida: “aprende a cocinar, prueba nuevas recetas, aprende de tus errores, no tengas miedo y, sobre todo, diviértete”.

Un punto para recordar, el propósito de una guarnición es complementar el sabor y no opacar al ingrediente principal.

Guarnición es un concepto con varios usos y significados. El término se utiliza para nombrar al aditamento de legumbres, hortalizas u otros alimentos que se sirve junto a la carne o el pescado.

Guarnición es un concepto con varios usos y significados. El término se utiliza para nombrar al aditamento de legumbres, hortalizas u otros alimentos que se sirve junto a la carne o el pescado.

En este sentido, la guarnición es un acompañamiento del plato principal. Muchas veces se busca que la guarnición aporte un sabor adicional o que genere un contraste con el plato principal, aunque en ocasiones se utiliza con un fin decorativo. Las papas o patatas fritas, el arroz, la pasta, los vegetales y las ensaladas son ejemplos de guarnición: “Voy a ordenar carne al horno con guarnición de verduras”, “Para acompañar el pollo, quiero una guarnición de papas hervidas”, “El plato que ha ordenado viene sin guarnición”, “La carne está bien, pero la guarnición está fría”. Dado que no todas las personas están a favor del consumo de productos de origen animal (como ser carne, huevo y leche), los veganos también disfrutan del contraste que una guarnición puede aportar a sus platos hechos con ingredientes vegetales, ya que existen muchas recetas vegetarianas

calientes, cuyos sabores y consistencias distan considerablemente de los de una ensalada fría. La guarnición o acompañamiento de un plato o platillo es una preparación culinaria que acompaña a la preparación principal en una comida. Una típica comida con un plato principal basado en carne puede incluir una guarnición de vegetal, en forma de ensalada, y una guarnición de almidón, como pan, patatas, arroz o pasta.

Características[editar] Sustancia u objeto usado, sobre todo, como un adorno o decoración a un artículo preparado de alimento o de bebida. Puede también dar sabor añadido o que pone un contraste, pero ese no es su propósito primario, en contraste a condimento que es primordialmente un saborañadido a otro alimento. La guarnición pueden ser patatas fritas, y cosas que acompañen al platillo. La guarnición adorna el alimento o la bebida y lo hace más atractivo. Pueden, por ejemplo, realzar su color, por ejemplo cuando el pimentónse esparce en la ensalada de salmón. Pueden dar un contraste del color, por ejemplo cuando el perejil o las cebolletas se esparcen sobre las patatas. Pueden hacer parecer a un cóctel más festivo, o como el Paraguas de cóctel en una bebida exótica, o el tallo de apio en un Bloody Mary, o cuando el Mai Tai se adorna con todas las variedades de frutas tropicales. La guarnición puede hacer del alimento, adicionalmente algo especial, tal como la cereza confitada encima de un helado. Una guarnición puede también convertirse en un cliché estereotipado cuando ha perdido su significado, tal como una puntilla de perejil y una cucharada pequeña de ensalada de Coleslaw en una taza de papel, servida junto con todos los sándwiches en un diner. La guarnición se puede identificar tan profundamente con un plato específico, de tal modo que el alimento puede parecer incompleto sin él. En lengua española, también se le llama guarnición o guarnición del plato al complemento de una comida principal, por ejemplo, arroz, las patatas fritas o el guisado de verduras que acompañan a un filete de carne.

La reducción es un término culinario que alude a la concentración o espesamiento de un producto líquido, ya sea este un caldo o una salsa, mediante el procedimiento de la evaporación o la ebullición, es decir, haciéndolo hervir para que se transforme en vapor.

¿Cómo reducir reducir una salsa? Por supuesto, se consigue sometiendo el líquido a una fuente de calor fuerte. El resultado que se logra es una concentración del sabor, si reducimos el líquido y conservamos el sabor, necesariamente este queda más concentrado. En realidad se puede reducir prácticamente cualquier tipo de líquido, así que podemos buscar cuáles son los aromas y sabores que entrados a nuestro plato. Por lo general, las reducciones suelen adquirir la forma de una especie de salsa espesa de tono oscuro que permite elaborar salsas más complejas. Se

prescinde de harinas y almidones normalmente utilizados como espesantes en otro tipo de cocinados. La reducción se trata de una técnica de cocina elemental y por lo tanto se desconoce su origen, que seguramente es casi tan antiguo como el mismo proceso del cocinado. Los franceses, pioneros en tantas cosas, fueron los primeros en documentar la reducción como una técnica de cocina, allá por el siglo XIX.

Dependiendo del tipo de reducción que queramos hacer la cantidad variará, pero podemos tomar como referencia que para obtener media taza de reducción emplearemos dos tazas de líquido. Se pueden hacer reducciones de vino tinto para los guisos, de caldos, de salsas e incluso se emplean reducciones en la repostería. La base es utilizar una fuente de calor fuerte, deberemos revolver de vez en cuando la salsa para evitar que se pegue y mantenerla al fuego hasta obtener el espesor deseado. Puedes utilizar esta técnicas para elaborar esta recetas de albóndigas en salsa que está deliciosa.

Tipos de corte de verduras y hortalizas POR NURIA PUENTE DOMÍNGUEZ. PUBLICADO EL LUNES, 10 DE ABRIL DE 2017

Abr 10

Últimamente se han puesto de moda los programas de televisión culinarios y en ComeFruta somos auténticos fans. Nos gusta ver cómo chefs de renombre defienden “el producto” a la hora de elaborar deliciosos y nutritivos platos. Por eso queremos hacerles un pequeño homenaje explicando algunos de los términos que ellos utilizan con tanta soltura y que a veces los profanos en la materia no tenemos del todo claros. Hoy dedicamos este artículo a los tipos de corte de verduras y hortalizas.

Tipos de corte de verduras más conocidos Como sabes, algunas de las recetas de nuestro blog las han escrito cocineros con los que hemos ido colaborando a lo largo del tiempo, por lo que

seguro que algunos de los tipos de corte de verduras y hortalizas que definimos a continuación ya te suenan: 

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Mirepoix: lo mencionábamos en las recetas de purés de verdura fresca. Es una combinación de verduras cortadas en dados de aproximadamente centímetro y medio. Habitualmente, las verduras que se cortan con esta técnica son las zanahorias, las cebollas, el apio, los champiñones y los pimientos morrones. Brunoise: este corte es muy útil a la hora de elaborar una tortilla de espárragos trigueros y berenjenas. Consiste en cortar las verduras en pequeños dados de uno a dos milímetros de lado sobre una tabla de cortar. Puede utilizarse para zanahorias, calabazas, cebollas, ajos y pimientos, entre otras verduras. Juliana: como te explicamos en el artículo judías verdes en juliana, ésta es una técnica que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y finas con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Jardinera: parecido a la juliana, este corte varía en el tamaño. Consiste en cortar las verduras en bastones de cuatro centímetros de largo y cuatro milímetros de espesor. Es habitual en zanahorias, patatas y calabazas.

Tipos de corte de verduras menos conocidos  

Chiffonade: consiste en cortar verduras como la lechuga, las espinacas o la albahaca en tiras muy finas. Vichy: corte exclusivo de verduras alargadas o cilíndricas como las zanahorias, que consiste en hacer rodajas de dos a tres centímetros de gros

Chiffonade: Tipo de corte para verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas. Para lograrlo, toma varias hojas y enróllalas. Haz cortes transversales de 2 a 3 milímetros de grosor. Normalmente se usa en ensaladas.

Mirepoix: Este tipo de corte consiste en obtener pequeños dados de aproximadamente 1.5cm. Es ideal para usar en salsas, asados, caldos y sopas.

Cascos: Consiste en cortar en trozos a lo largo de la verdura. Normalmente son cuatro pero si la verdura es grande, el número de gajos puede aumentar.

Juliana: Este tipo de corte consiste en obtener tiras alargadas y muy finas, aproximadamente 4 cm de largo. Es uno de los cortes más populares y es usado en ensaladas, guisados, botanas.

Cómo lavar champiñones fácilmente

Es muy importante saber limpiarlos de la manera correcta ya que si los lavamos con agua corremos el riesgo que nuestra comida...Sigue leyendo >

Rondelle: Consiste en cortar rebanadas de 2 milímetros de grosor. Está relacionado con el corte vichy, el cual consiste en cortar rebanadas de 2 y 3 cm de grosor. Se usa regularmente en ensaladas y estofados.

Brunoise: Consiste en cortar cuadritos de aproximadamente 1 a 2 milímetros de grosor. Se usa principalmente para aderezos, ensaladas, salsas y rellenos.

Sifflet: Consiste en cortar rodajas oblicuas de unos 2 milímetros de grosor. Su uso es común en estofados.

Pluma o emincé: Consiste en hacer cortes de 2 milímetros de espesor, como se muestra en la imagen. Es ideal para salsas, caldos y estofados.

¿Los conocías todos? ¿Hay alguno que te gustaría agregar? Esta es una sugerencia personal proporcionada por consumidores, Colgate-Palmolive no asume responsabilidad por esta información; nuestra recomendación es siempre seguir las instrucciones de uso de nuestros productos.

TIPOS DE CORTES (VERDURAS) Muchas veces leyendo recetas, trabajando en la cocina o en algún momento de tu vida, escuchaste sobre nombres particulares de cortes o sus tipos. Al igual que mi publicación anterior la de "Términos Culinarios" aquí te dejo algunos términos o nombres utilizados para determinar que corte debes usar, en este caso te voy a hablar sobre las verduras, para que aquellas recetas o preparaciones te queden espectacular a la vista de tus invitados..!

Allumette O Cerilla

Uno de los tipos de corte más conocidos en la cocina es el corte en Allumette, término francés que se traduce como cerilla. Podemos utilizar los dos términos, corte en allumette o corte en cerilla, en este caso sí que se ha trasladado al español la denominación de la técnica, es decir, del tipo de corte culinario.

Además el nombre de este tipo de corte define claramente las características, es un corte plano, fino y alargado, igual que son las cerillas (fósforos). El corte allumette o cerilla está entre el corte tipo paja y el corte en battonets, es más grueso que el primero y más fino que el segundo, pero tiene el mismo largo.

Este tipo de corte se utiliza principalmente para las patatas, así, cuando queremos cortar unas patatas en allumette (patatas cerilla) debemos cortarlas con un grosor de unos 3 mm. y un largo de 5 cm. El grosor puede variar desde los 2’5 a los 3’5 mm en este tipo de corte. Y como comentábamos, en el caso de las patatas paja (paille) y de las patatas en bastones (battonet), el largo es el mismo, pero el grueso es de 1’5 – 2 mm. en el primer caso y de 5 mm. en el segundo. Estos tipos de corte también se pueden emplear para definir el tipo de corte de otros alimentos, principalmente vegetales, como las zanahorias, los calabacines, los pimientos… aunque insistimos, que principalmente se utilizan para las patatas.

También es interesante saber que Allumette tiene otra definición, es el nombre de una elaboración culinaria con base de masa de hojaldre, puede hacerse salada o dulce. En el primer caso se cubre con queso, jamón, anchoas, verduras, especias…. y en el segundo con un glaseado dulce, de azúcar, de frutas, de chocolate… Reciben este nombre por la forma con la que se corta el hojaldre, forma de bastoncito pero con unas medidas superiores a las del tipo de corte con el mismo nombre, aunque son variables, próximamente veremos algunas recetas de allumettes saladas.

Baston o Batonnet

es uno de los más populares, pero no por ello vamos a dejar de hablar de él, al contrario, es uno de los tipos de corte más importantes y básico para muchas elaboraciones. Aunque quizá debemos utilizar la voz en castellano, ya que en este caso sí hay traducción del término francés, y es más habitual hablar del tipo de corte en bastones o en bastoncitos, que en batonnet.

Recientemente hablábamos de otro tipo de corte que por su nombre también se define solo, Allumette o Cerilla, es similar, con el mismo largo pero más fino. Siempre está bien saber cuáles son las medidas estándar de los distintos tipos de corte, no obstante, las medidas que se indican de cada tipo de corte de verduras, patatas, etc., muchas veces varían, pensad que se habla de milímetros y a veces centímetros.

¿Cómo se debe cortar una patata en bastones?, pues las medidas estándar están entre los 5-6 centímetros de largo y unos 5-6 milímetros de grueso. En una cocina doméstica este tipo de corte suele hacerse a ojo, y las medidas pueden variar, quizá nos preocupamos más por el grosor para que la cocción sea homogénea, y lo que más varía es la longitud sobre todo si depende de las características de la hortaliza que se vaya a cortar. La prueba más evidente la encontramos en las patatas fritas caseras, un día hablaremos de las distintas formas de preparar las patatas para freír que hemos conocido y de los variados cortes en bastón.

El corte en bastones se utiliza para distintos alimentos además de las patatas, calabacines, calabaza, pepinos, zanahorias y distintas frutas, entre otros. Además de ser un corte que nos proporciona un ingrediente en un formato listo para su elaboración, es también un corte previo a otro, para cortar una hortaliza en dados, antes hay que cortarla en bastones.

Bracelets

Hace referencia al corte de cebolla en aros más o menos gruesos. Usos, se suele aplicar principalmente a cebollas para obtener aros con los que acompañar un guiso o rebozar

El procedimiento consiste en cortar de forma transversal la cebolla.

Brunoise

Es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.

El corte es similar a la macedonia (cubos de 4 mm de lado) con la diferencia de ser más pequeño. Técnica de corte

Suele elaborarse a partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los "dados" entre 1 y 2 mm de lado. . Rondelle O Media Luna

Una rondelle es una rodaja o una rebanada, y se utiliza principalmente para las hortalizas, como ya os hemos comentado, éstas deben ser alargadas, y pueden ser totalmente redondas o no, aunque las definiciones más estrictas hablan de rondelles cuando se cortan zanahorias, calabacines, pepino

En principio una rondelle debería tener un grosor de entre 5 y 9 milímetros, pero lo cierto es que la definición del tipo de corte en rodajas es más abierta, al solicitar el corte de un alimento de esta forma conviene concretar el grosor deseado

El término rodaja o rebanada lo aplicamos a muchos tipos de alimentos, además de otras hortalizas como los puerros, las patatas, las berenjenas, etc., también se utiliza con frutas

como los cítricos, los tomates, las manzanas, las fresas, los plátanos… como vemos, no necesariamente tienen que ser alimentos alargados y cilíndricos. No obstante, recordemos que si hablamos de ciertos tipos de carnes, cuando se corta en rodajas se describe como corte rouelle, es una rebanada o rodaja gruesa y redonda que principalmente definía el corte del muslo de cerdo, ternera o cordero entre otros, conservando su hueso. Lo que sí especifica es que el corte debe realizarse recto, si el cuchillo no bajara recto para realizar el corte podría ser un corte al bies. Una rodaja o rondelle puede ser un corte definitivo o puede ser un paso para realizar otros tipos de corte, como el de media luna por ejemplo.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS

Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

Técnica de corte en cascos o gajos se logra cortando en cuartos o en octavos los distintos alimentos; o siguiendo como guía las divisiones naturales de las frutas o verduras. Los cuartos son cada una de las partes en que se divide una totalidad. Se utiliza para cortar huevos duros, tomates o patatas,… cuanto más grande sea la pieza a cortar mayores serán los cascos.

CONCASSE

Es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Se pica finamente: el nombre concasse en francés significa: finamente picado. Se suele añadir a una fritura previa de ajos (a veces también cebollas picadas) y se deja cocinando a fuego lento durante tiempo. En algunos casos, a gusto del cocinero se incluye pimienta y orégano. El concasse es similar a la salsa de tomate.

Concasse de tomate en una sartén. Usos culinarios Se emplea en cualquier tipo de bases para pizzas y bocadillo así como en la elaboración de aperitivos. Suele emplearse como acompañamiento de platos de pasta y huevo.

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO

Tornear es un término culinario que define una técnica o tipo de corte que se practica generalmente a hortalizas de textura firme y cierto tamaño, que permita darle una forma ovalada y regular, por ejemplo patatas, zanahorias, calabacines, nabos, alcachofas, pepinos… Se trata de una técnica clásica de la cocina francesa realizada principalmente en los restaurantes para hacer más atractivas las presentaciones o el emplatado, además de incorporar un alimento que complementa al ingrediente principal (generalmente son guarniciones), es un elemento decorativo del plato, comestible claro.

Al respecto, podemos recordar un vídeo de L’Atelier des Chefs donde nos mostraban cómo tornear champiñones, aunque la práctica del torneado de estas setas es diferente al torneado de las hortalizas antes mencionadas, pero igualmente muy utilizado, los champiñones son una guarnición muy recurrida que además permiten distintos tipos de torneado o ‘tallado’ para hacerlos más atractivos a la vista.

También hay distintos tipos de torneado que se diferencian por la cantidad de caras que se le da a la pieza al darle la forma ovalada, siendo el utensilio ideal para tornear el cuchillo denominado puntilla. Como en otras áreas en las que se utiliza el término tornear, la finalidad es pulir una pieza dándole una forma regular, de curvas suaves.

CHIFFONADE

La Chiffonade (en español a veces como chifonada) es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas.

Se suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc. Se denomina así en ocasiones a platos que contienen la verdura cortada con este estilo pero servida cruda o rehogada en mantequilla y empleada a veces como guarnición.

La palabra proviene del francés chiffonner que significa arrugar.

Técnica Para poder hacer una 'chiffonade' se debe proceder bajo los siguientes pasos:

Remojar en agua abundante las hojas de las verduras y apilarlas ya ligeramente secas, dependiendo del grosor de las hojas se puede hacer una pila de cuatro o cinco hojas (en el caso de la albahaca se mancionan hasta 10 hojas). Se aconseja que se pongan las hojas más grandes en la parte inferior de la pila. Se enrollan las hojas siguiendo el eje del nervio (que en algunos casos puede haber sido quitado previamente) quedando una especie de rollo bien prieto. Se procede a cortar transversalmente en cortes de 2 a 3 milímetros de grosor, lo que produce 'hilos' de verdura denominados chifonade.

El resultado final es una verdura muy fina con estructura de hilos.

CHIPS

Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El cortes más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

Pluma

se aplica casi únicamente a un ingrediente, a la cebolla. Este tipo de corte se caracteriza por ser muy parecido a una juliana, de hecho, se trata de un corte muy fino y aprovechando la longitud del ingrediente en cuestión, y es posible que en muchas recetas os encontréis que hablen indistintamente de cortar la cebolla en juliana o cortar la cebolla en pluma.

Si no habéis practicado anteriormente esta técnica de corte, veréis que es muy sencillo, para cortar la cebolla en pluma, después de pelarla hay que cortarla por la mitad, la cara cortada se pone sobre la mesa de trabajo, resultando la posición más estable para trabajar, y posteriormente se procede al corte bien fino de la cebolla, desechando los dos extremos (del inicio y del final del corte).

Tipos de corte

Ahora añadimos como curiosidad, que esta forma de corte en pluma es más actual, aligerada, fácil… la forma en que nosotros aprendimos a cortar la cebolla en pluma era similar, pero en lugar de cortar una juliana en la que cada capa que forma la cebolla se separa, se realiza practicando el corte en ligera cuña y manteniendo el nudo de la cebolla, obteniendo finalmente algo más parecido a la pluma que su nombre alude.

Fósforo

Como su nombre lo indica son tiras finas y delgadas similar a un fósforo, se aplican en papas para fritas.

Gaufrettes

Un tipo de corte para las patatas que casi se podría decir que apenas se realiza en cocina son las patatas gaufrette o patatas rejilla, una de las razones puede ser porque se puede considerar un corte anticuado, aunque pensamos que hay razones con más peso, como el masivo consumo de patatas preparadas para freír, tristemente tanto en cocinas de restaurantes como en cocinas domésticas (esperamos que no sea vuestro caso).

Debe dar mucha pereza pelar y cortar patatas, porque rentable resulta y por supuesto, la degustación es mucho más satisfactoria, tanto si hablamos de patatas fritas largas, como de cualquier otra forma de preparación, incluso las patatas chips son más sabrosas, por su sabor natural, no por la sal y los aditivos, si se hacen caseras.

Hay bares y restaurantes, o quizá deberíamos decir ‘gastrobares’ y ‘restaurantes

gastronómicos’, que han retomado la elaboración de patatas chips artesanas y las ofrecen como aperitivo o guarnición, pero normalmente son lisas. Las patatas onduladas parecen ser de producción exclusiva para la industria, aunque lo único necesario para que tengan esa forma es que la cuchilla sea ondulada.

Ese mismo accesorio de corte es el que permite elaborar las patatas gaufrette o patatas rejilla, pero actualmente se hacen muy poco ¿verdad? Si tenéis una mandolina en vuestra cocina, seguro que tenéis el accesorio para hacer el corte ondulado, así que dadle uso, ¿por qué no disfrutar de unas patatas chips caseras como aperitivo el fin de semana?

Seguro que sabéis hacer unas buenas patatas crujientes, ahora, puedes ser un buen momento para recuperar una presentación clásica de las patatas, las pommes gaufrettes. Recordad que también se pueden hacer más sanas, con menos grasas, haciéndolas en el horno en lugar de freírlas en abundante aceite, aunque el sabor cambia, se pueden comer más a menudo.

GIRATORIO Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado).

Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 180º; y se efectúa el siguiente corte.

Hilo o paja

Primero se cortan rebanadas y a continuación a tiras finitas. El ejemplo más conocido con las patatas a la paja (papas al hilo). Para esto es útil darles el primer corte en una mandolina y después, se hacen montoncitos y se les da el corte definitivo a cuchillo.

Juliana

La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

Historia La primera vez que aparece una referencia escrita a este tipo de corte es en el libro Le Cuisinier Impérial, en 1806.1 No obstante, el origen del nombre es incierto y algunos autores lo atribuyen al cocinero Jean Julien, primero en publicar técnicas de corte de vegetaleS.

Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

Macedonia

Centrándonos en los tipos de corte, macedonia es otro de los cortes utilizados con alimentos vegetales a los que se les proporciona forma de cubo, igual que el corte paisana, el corte carré, el corte brunoise… cada uno con sus particularidades. Hay que decir que como en otros tipos de corte de los que ya os hemos hablado, hay algunas diferencias entre algunos cocineros, profesores o libros de cocina, éstas suelen estar marcadas por unos milímetros o centímetros, depende, es decir, no todos coinciden en definir cuál es el tamaño al que se cortan las verduras para poder definir las con el corte macedonia.

En principio, la ensaladilla o la macedonia de frutas debería prepararse con los ingredientes cortados en dados del tamaño que describe a la macedonia, pero ¿cuántas veces nos hemos encontrado con una macedonia de frutas cuyos dados tengan un tamaño de unos 5 mm.?, nosotros muy pocas. Y en casa ¿cómo la preparáis?

Dicho esto, ya sabéis que el corte macedonia es el que se realiza en dados o cubos de unos 0’5 centímetros, con cierto margen como ya os hemos comentado, pues hay quien define este corte como el de los dados que tienen 0’4 o 0’6 centímetros de lado. Entendemos que en el diccionario francés, más completo y conciso, además del corte macedonia (macédoine), reconocen el corte macedonia pequeño y macedonia grande. Si los dados hicieran 1 centímetro de lado, estaríamos hablando del corte paisana.

La forma de realizar el corte macedonia es partiendo del corte batonnet, ya sabéis, el corte en bastoncitos habitualmente utilizado para las patatas, cuyas medidas suelen ser de 5-6 centímetros de largo y 5-6 milímetros de grueso. Una vez cortados los bastoncitos, sólo hay que volver a cortar para convertirlos en dados

Mirepoix

Combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de

carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura. El Mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa.

Historia Se asigna la invención en el siglo XVIII al cocinero que prestaba sus servicios al conde de Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia y embajador durante el reinado de Luis XV.2 Es un corte que esta documentado que la primera vez que se realizó fue por la cocinera española Miriam Martínez Viana, en los años 20 del siglo pasado, en su establecimeinto de Paris. Características y variantes El Mirepoix es un término culinario que se refiere únicamente al corte de las verduras en cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado, sin que importe la clase de verduras utilizadas. Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a adornar al plato. El Mirepoix pertenece a la familia de la julienne (juliana), la macédoine (macedonia), la jardinière (jardinera) y la brunoise, todos ellos términos inventados para definir el tipo de corte de manera precisa. Dependiendo de la operación que se haga con el Mirepoix, lo hay de distintos tipos. En el Mirepoix "magro", se emplean sólo verduras crudas. En el Mirepoix "salteado", se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción. Existe una variante denominada Mirepoix au gras (Mirepoix graso), en el que se incorpora panceta magra o tocino; cuando se emplea jamón, se llama Matignon. En algunas ocasiones se pueden añadir huesos de diferentes animales para proporcionar mayor sabor al caldo resultante.

También se diferencia el Mirepoix según el color de las verduras empleadas. El llamado "blanco" se compone de verduras claras, como la parte blanca de los puerros, la cebolla o el nabo. Se usa para platos de color claro como los caldos de pescado, platos de aves con salsas blancas, o la crema de espárragos o de champiñones. El Mirepoix "oscuro" incorpora

verduras de color fuerte, como las hojas verdes de los puerros, los pimientos y las zanahorias. Se emplea para salsas que lleven tomate o vino tinto, y platos de carnes rojas. Noisette El término Noisette, además de ser el nombre de la avellana en francés, es el nombre que se le da a los alimentos que se preparan dándoles forma de bola con ayuda de un utensilio diseñado para este fin y que generalmente tienen el tamaño de una avellana, por lo tanto, si se hace (por ejemplo) con patatas, se denomina patatas noisette.

También vimos que el término noisette se aplica a una preparación hecha a base de mantequilla, la Beurre noisette, una especialidad francesa en la que se calienta lentamente la mantequilla hasta que se tuesta ligeramente, proporcionando un delicioso sabor a frutos secos, avellana, nueces… Regresemos al significado de noisette como técnica culinaria, el utensilio para hacer una noisette es el sacabolas o sacabocados, lo que nos permite extraer de frutas y hortalizas, pequeñas bolas que después pueden ser cocinadas o servidas crudas, dependiendo del ingrediente que se trate y del plato que se desee elaborar.

Las patatas son uno de los ingredientes más habituales para este tipo de preparación, sirviendo las Patatas Noisette como guarnición de carnes y pescados. Éstas pueden freírse u hornearse hasta que estén doradas y crujientes por fuera y tiernas por dentro. También es habitual hacer macedonia de frutas formando bolas con ellas y proporcionando una atractiva presentación. Suelen utilizarse piezas firmes, tanto de frutas como de hortalizas, para poder obtener bolas uniformes.

PARISIEN

Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".

PARMENTIER

Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

VAN DICKE

Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

Vichy

El corte Vichy es un tipo de corte con el que se obtienen rodajas rectas entre 2 y 3 cm de grosor. Dependiendo del grosor final de las rodajas, existen dos variantes: el Vichy Maigre, con rodajas algo más delgadas (2 cm de grosor), y el Vichy Gros, con rodajas algo más gruesas

(3 cm de grosor). Este corte está relacionado con el corte en rondelle, con el que también se obtienen rodajas, pero de unos 2 mm de grosor. Usos Se suele aplicar para cortar principalmente vegetales u hortalizas alargadas y cilíndricas como zanahorias, puerros, ajos tiernos o espárragos verdes, entre otros.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar rodajas entre 2 y 3 cm de grosor con el cuchillo perpendicular a la tabla.

Cómo hacer reducciones en la cocina Explora este artículoPasosArtículos relacionados

Si estás intentando aprender definiciones de términos de cocina, te gustará ver el término "reducción". Hace referencia a un método de reducir la cantidad de líquido en un plato mediante la ebullición. Cuando se evapora el líquido, consigues un sabor más concentrado y una consistencia más espesa. Aprende a hacer reducciones para hacer una salsa reducida así como mejorar las salsas, siropes y caldos.

Pasos 1.

1 Pon el líquido que quieras reducir en una sartén o cacerola, depende de lo que requiera la receta. Cuanto más grande sea la superficie de la sartén, más fácil se hará la reducción porque hay más espacio para que se muevan las moléculas de agua. La reducción tardará menos en hacerse en una sartén grande. 2.

2 Pon la sartén o el cazo a fuego medio- alto y llévala a ebullición. 3.

3 Hiérvelo, sin tapar, hasta que la cantidad de líquido de la sartén se haya reducido según la receta que estás siguiendo. Muchas recetas dicen que lo reduzcas a la mitad. Si no sabes cuánto exactamente, usa tus instintos. 4.

4 Remueve el líquido a menudo cuando hierve para evitar que se peque a la sartén o que se queme. Si usas una sartén con la base gruesa, es posible que puedas añadir más calor sin quemar la salsa. El metal grueso evita que el contenido de la sartén se queme con facilidad. 5.

5 Continúa siguiendo la receta hasta que la reducción se complete. 6.

6 Guarda tu líquido reducido en el congelador a no ser que tenga mucho azúcar.Si tiene un contenido alto en azúcar, es mejor que lo guardes en un envase al vacío en el refrigerador. Si tu reducción contiene carne, necesitas congelarlo y llevarlo de nuevo a ebullición antes de usarlo. No te preocupes de descongelarlo antes de hervirlo.

Consejos 

Desglasar también conlleva reducir, pero reducirás menos líquido de la mezcla por un proceso de cocina más lento.

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Para preservar más sabor, tu reducción tiene que hacerse rápido.

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Empieza con un líquido de alta calidad porque la reducción hará los sabores del líquido más fuertes, incluyendo los malos.

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Si tu reducción no tiene azúcar, se le llama salsa. Si tiene azúcar se le llama sirope.

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Piensa en el sabor de tu líquido original. Si el líquido original está demasiado salado, la reducción lo estará todavía más.

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Puedes reducir cualquier líquido con sabor para hacer su sabor más intenso.

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Reducir el vino reducirá su acidez.

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Bate la reducción cuando acabes para darle una apariencia brillante.

Advertencias 

Si cubres el líquido hirviendo, el exceso de líquido no se evaporará.

Caldos, fondos, reducciones... la artesanía de la cocina 

Es muy útil saber preparar estos apoyos que la gastronomía casera tiene para reforzar el sabor y componer salsas más lucidas y apetitosas

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JAVIER REINO @javireino 31 mayo 201400:48

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Conservo entre los recuerdos de mi infancia el de un tarro pequeño, con forma de bulbo y origen inglés, que contenía una espesa pasta de sabor muy salado. Supe que Bovril era un concentrado de carne de buey gracias al anuncio de la tele (aquel terminaba con el buey

gritando 'concentrado estoooooooooooy'). Creo que mi madre lo usaba para dar sustancia, más que sabor, a los platos de una de mis hermanas que era mala comedora. Pero en realidad no es sino uno más (junto con los cubitos de 'gravy' o las mismísimas pastillas de carne, pollo o pescado) de esos apoyos que la cocina casera tiene para reforzar el sabor y componer salsas más lucidas y apetitosas. Todo vale, desde luego, si se hace con la debida mesura. Pero merece la pena intentar de vez en cuando preparar nuestros propios caldos y fondos. Lleva tiempo, pero no mucho trabajo y proporciona la satisfacción de sentirse un cocinero, o cocinera, 'total', un verdadero 'chef', aunque sea de andar por casa. Y esas son las cosas que nos hacen felices a los cocinillas. Preparar caldos, fondos, glazes, coulis... requiere en primer lugar distinguir entre todos estos conceptos y luego ir desarrollando una técnica con ayuda de los muchos manuales de cocina que encontraremos en las librerías. Yo recomiendo vivamente 'Salsas' de Michel Roux (editado en castellano por Elfos y descarcable en Amazon), en la que el maestro francés nos ofrece un verdadero tratado, pero de muy sencilla asimilación, a los aficionados. Las diferencias Caldo. Es el líquido resultante de cocer en agua carnes, pescado y/o vegetales. Añadiendo pasta o algunos de los ingredientes anteriores habremos hecho una sopa. Fondo. Es un caldo reducido a base de hervirlo a fuego lento, destapado, durante unas dos horas, de manera que el agua va evaporándose y el sabor se hace más intenso y concentrado. Los fondos, que constituyen la base de muchas salsas (de ahí su nombre), tienen distintos 'apellidos' según su composición. El 'fondo claro' se obtiene al reducir un caldo hecho con huesos y carnes blancas (aves, ternera...); para el 'fondo oscuro', por el contrario, se utilizan carnes rojas. Una variedad del fondo es el 'fumet', elaborado con espinas, cabezas y demás morralla de pescado y con una cocción más corta, no más de media hora. Reducción. Es el procedimiento ya empleado en las fórmulas anteriores (evaporación del agua por ebullición), que también puede aplicarse a vinos (tintos, blancos, oporto, jerez) y licores (brandy, ron, whisky...). A fuego medio y revolviendo suavemente hasta que el líquido disminuya a la mitad o menos; puede añadirse un poco de azúcar (las bebidas

dulces ya la llevan) para que caramelice. Estas reducciones son muy agradecidas tanto acompañando a carnes como a postres. Jugo. Reducimos un fondo oscuro ('fond brun', le llaman los cocineros franceses) hecho, como ya dijimos, huesos y carnes de vaca o buey hasta que adquiera una textura espesa.

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Es posible que en los grandes recetarios encontremos una reducción deniominada 'glaze', en realidad una variante más de las que ya hemos visto, a la que la gelatina de las carnes y algún otro ingrediente dan una apariencioa brillante como de hielo (glace, en francés). Es magnífica para dar sabor y vistosidad a una buena carne asada. Sigamos al gran Roux para intentarlo en casa. La receta: Glaze de vaca - Doramos un par de kilos de huesos de vaca troceados en el horno muy caliente (220ºC). Podemos hacerlo también en una cazuela y también sustituir los huesos de vaca por otros de cerdo, pato... según la carne a la que vaya a acompañar. El color marrón que van adquiriendo los huesos darán el tono 'brun' a la salsa resultante, Debemos poner cuidado en que no se quemen, porque amargarían.

- Después de unos 30-40 minutos añadimos a la bandeja del horno (o a la cazuela) tres o cuatro zanahorias en rodajas y una cebolla grande picada no muy fina. - Si lo hemos hecho en el horno, es el momento de pasar huesos y verdura a una cazuela y, 'mojar' la bandeja con un vaso de vino, blanco o tinto, para despegar la gelatina adherida. - Ya todo junto en la cazuela (huesos, verduras y jugo), cubrimos con tres litros de agua, llevamos a ebullición y bajamos el fuego. - Transcurridos unos pocos minutos, emergerán a la superficie espuma e impurezas que debemos retirar. Y volveremos a hacerlo a partir de entonces de cuando en cuando hasta que ya no haya impurezas. - Añadimos a continuación a la cazuela cinco o seis tomates pelados y picados (yo pongo una lata, y a correr) y un tallo de apio picado. - Transcurridas unas dos horas y media, escurrimos, colamos el caldo y lo dejamos enfriar. Luego lo metemos en la nevera y con el frío la grasa irá quedando en la superficie, separada del resto, lo cual nos permitirá eliminarla con gran facilidad. ¿Y qué hacemos con este fondo? Volver a cocerlo, a fuego lento y si tapa para lograr su concentración. Cuando esté reducido a la mitad tendremos un 'demi-glaze'. Pero vamos a bingo... y queremos que el líquido quede reducido a un tercio, o menos, del inicial. Montamos con unos dados de mantequilla muy fría para darle ese toque aterciopelado y luminoso. Nuestro 'glaze', si lo hemos hecho bien, será una salsa brillante, en todos los sentidos.

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Inicio técnicas de cocina Cómo hacer reducciones técnicas de cocina

Cómo hacer reducciones 9 abril, 20130 COMPARTE0        

Una reducción es el resultado de cocer un líquido hasta que reduce su contenido de agua, quedando con la consistencia de una salsa. Lo habrás visto muchas veces en forma de pequeñas adiciones de salsas con colores oscuros, de apariencia densa, con una gran cantidad de sabor concentrado. Es precisamente eso lo que se busca, “empaquetar” una serie de ingredientes y sabores en una salsa intensa para la que necesitemos sólo pequeñas cantidades. El líquido reducido puede ser cualquiera, siempre que contenga aquellos aromas y sabores que queramos conferir, normalmente caldos, vinos o desglasados de la sartén en la que se han cocinado otros alimentos. Sólo hay que variar un poco los ingredientes para crear decenas de reducciones diferentes. Es una buena forma de hacer salsas muy sabrosas y con menor contenido en grasas y almidones, ya que las salsas y acompañamientos se suelen espesar con harina, almidón y aceite o margarina (como los roux, por ejemplo). A pesar de parecer preparaciones muy complejas y “de gourmet”, lo cierto es que son muy fáciles de preparar en casa. No es necesario tener conocimientos avanzados de cocina ni dominar técnicas complicadas. Lo único que hay que hacer es vigilar y remover mientras

dejamos que se evapore el agua del líquido que usemos. De esta manera espesamos e intensificamos el sabor. A modo de ejemplo os enseñaremos cómo hacer una reducción de vino tinto, un método que se puede utilizar con muchos otros líquidos e ingredientes, como pasaremos a explicar. Para la reducción de vino tinto utilizaremos caldo de verduras, vino tinto, cebolleta, concentrado de tomate y hierbas frescas. Para obtener 1/2 taza de reducción vamos a usar 2 tazas de caldo de verduras y 1 taza de vino tinto. Por norma general necesitaremos un mínimo de 2 tazas de líquido para obtener 1/2 taza de reducción. Es una proporción aproximada porque depende de los tipos de líquidos que queramos reducir. Ingredientes: 2 tazas de caldo de verduras casero (el nuestro fue preparado el día anterior con cebolla, puerro, zanahoria, chirivía, setas, champiñones y sal) 1 taza de vino tinto, preferiblemente afrutado (al gusto) 3-4 rodajitas de cebolleta1 cucharadita de concentrado de tomate 1 ramita pequeña de tomillo limón (se puede usar tomillo normal) 1 ramita pequeña de romero Pon el caldo de verduras en una sartén mediana a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir déjalo a fuego medio. Sólo tienes que vigilarlo de vez en cuando, pero dejando que se evapore gran parte del agua. Ha de reducir hasta que sólo quede 1/2 taza. Puede tardar de 20 a 40 minutos. Es preferible utilizar una sartén porque será más superficie del líquido en contacto con la fuente de calor, y una apertura más amplia por la que evaporar agua. Una vez hayas reducido el caldo, pásalo a un bol o un tupper y resérvalo.

Mientras reduce el caldo de verduras puedes ir reduciendo el vino. Pon en otra sartén (puedes usar una más pequeña) el vino con el concentrado de tomate y mézclalo bien. Pon la cebolleta y las hierbas y caliéntalo a fuego fuerte. Cuando hierva baja el fuego (medio-bajo) y vigílalo de vez en cuando. Ha de reducir hasta que quede aproximadamente 1/3 de taza. Estará bastante más denso que el caldo de verduras y también tardará bastante menos, así que hay que vigilarlo, removerlo de vez en cuando, para evitar pasarnos de cocción y que se queme. Esta reducción tardará entre 10 y 15 minutos.

Una vez hayas reducido el vino tinto agrégale la reducción de caldo de verduras y mézclalo bien. Ponlo a fuego fuerte y cuando hierva bájalo a fuego medio. En pocos minutos (entre 5 y 10) habrá reducido a media taza aproximadamente. Pruébalo y rectifica de sal si fuese necesario. Cuélalo con un colador fino (sobre éste puedes poner una tela de muselina), retira los sólidos y deja que se enfríe a temperatura ambiente. Se puede utilizar en el momento (antes de que se enfríe) o se puede guardar en la nevera, bien cerrado, unos 5 días.

Podemos ponerle más hierbas y otros elementos que den sabor al vino. Nosotras hemos puesto tomillo limón y romero, pero se puede poner albahaca, mejorana, salvia, hierba luisa, orégano, hierbabuena, menta u otras hierbas al gusto. También se pueden añadir en la reducción del caldo. Además de las hierbas se pueden añadir aceites aromatizados (aceite de trufa, de sésamo, de chili, etc.) al final de la cocción, mezcándolo bien para extender sus aromas. Sólo son necesarias unas gotas si se quieren añadir. Otros elementos de sabor que se pueden agregar son verduras y hortalizas. Las más comunes son cebollas, cebolletas, puerros, ajetes, ajos, champiñones y setas, ya que tienden a desprender gran cantidad de sabores en los líquidos en los que los cocinamos. A la hora de elegir un caldo para reducir fíjate en el sabor global y los ingredientes con los que está hecho. Puedes hacer tu propio caldo casero con las verduras y hortalizas que tengas por la nevera, de esta forma te aseguras de incluir todos los sabores que quieres. También puedes partir de un desglasado, y aprovechar los sabores que han quedado en la sartén después de hacer a la plancha o saltear ciertos alimentos.

Aunque normalmente los desglasados se hacen sobre sartenes en las que se ha cocinado carne, no hay inconveniente en hacerlo con ciertas verduras o ciertos preparados vegetales. A la hora de desglasar lo que pretendemos es crear una base o fondo con lo que quede en la sartén después de freír a la plancha o saltear ingredientes de nuestros platos. Utilizando sartenes que no sean del todo antiadherentes veremos que queda en la sartén buena cantidad de jugo y pequeños restos, ya dorados, que tienen un olor y sabor muy agradable y que se puede aprovechar. Sólo hay que añadir un poco de líquido (normalmente agua, vino blanco, caldo de verduras, etc., o una combinación) y disolverlo en la sartén con la ayuda de una cuchara, procurando raspar y llevarnos todo el jugo al caldo para mezclarlo. Algunos ingredientes vegetales son muy aptos para hacer desglasados, por ejemplo los calabacines y berenjenas a la plancha o al grill (sartén grill), espárragos, coles de bruselas, champiñones y setas de todo tipo, pimientos, etc. Otros ingredientes especiales también se pueden dorar y posteriormente desglasar la sartén para sacarles más partido, es el caso de las carnes y embutidos vegetales como el jamón vegetal, bacon vegetal, etc. Los desglasados de estos preparados son especialmente deliciosos y una buena forma de aprovechar su sabor como fondo para cualquier caldo o reducción. Una vez tengamos hecho el desglasado podemos hacer una reducción añadiendo un poco más del mismo líquido que hemos usado para desglasar (u otro para añadir más sabores). Para darle mayor complejidad a nuestra reducción, como en el caso anterior, podemos añadir ingredientes adicionales que aporten sabor y que después se retiran (especias, hierbas, algas, hongos, pastas, cremas como curry, miso, chutney, mostaza, etc). Otros ejemplos de reducciones: REDUCCIÓN BALSÁMICA: REDUCIR UNA TAZA DE VINAGRE BALSÁMICO DE MÓDENA HASTA QUE QUEDE 1/2 TAZA O HASTA QUE SE HAGA SIROPE. ESTE SIROPE SE PUEDE GUARDAR EN UNA BOTELLITA BIEN CERRADA Y DURA BASTANTE TIEMPO. REDUCCIÓN DE SALTEADO DE ESPÁRRAGOS: CUANDO TERMINES DE DORAR ESPÁRRAGOS A LA PLANCHA DESGLASA LA SARTÉN CON MEDIO VASO DE VINO BLANCO. DESPUÉS AÑADE 1 TAZA DE CALDO Y DÉJALO REDUCIR HASTA QUE QUEDE 1/4 DE TAZA DE LÍQUIDO. REDUCCIÓN DE CERVEZA: REDUCE 1 TAZA DE CALDO DE VERDURAS O DE CALDO A PARTIR DE DESGLASADO HASTA QUE QUEDE 1/2 TAZA. REDUCE 1 TAZA DE CERVEZA (A TU ELECCIÓN) CON 1 CUCHARADITA DE MISO BLANCO Y UNA RAMITA DE SALVIA HASTA QUE QUEDE 1/4 DE TAZA. VIERTE EL CALDO REDUCIDO EN LA REDUCCIÓN DE CERVEZA, MÉZCLALO Y DEJA QUE HIERVA HASTA QUE VAYA COGIENDO DENSIDAD, EVAPORANDO AGUA. HA DE QUEDAR 1/4 DE TAZA EN TOTAL.

Reducción (gastronomía) Ir a la navegaciónIr a la búsqueda

Caldo en proceso de reducción sobre una sartén.

Algunas salsas como la tomate se suelen someter a procesos de reducción. En la sartén se puede ver la reducción de volumen

Se denomina reducción al proceso culinario de concentración o espesamiento de una sustancia líquida (generalmente un caldo o una salsa) mediante evaporación o ebullición.1 Este proceso se ve acelerado al exponer el líquido a una fuente de calor intensa: un fogón de cocina. La finalidad de la reducción es que la salsa o caldo posea un sabor más concentrado y logre "cuerpo". Se puede entender el proceso de reducción como una destilación. Se denomina así por reducirse el volumen del líquido al perder su volumen por la evaporación del mismo. La operación de reducción se realiza, la mayoría de las veces, a fuego intenso y suele durar unos minutos.

Índice    

1Historia 2Usos 3Véase también 4Referencias

Historia[editar] Al ser una técnica culinaria básica su origen es incierto, y puede haberse realizado en diversas culturas a lo largo del mundo. No obstante es la cocina francesa y sus gastrónomos los primeros en documentar el proceso en el siglo XIX.2 La cocina francesa de este periodo populariza la reducción de los fondos oscuros hasta convertirlos en glacés (salsa glutinosa y espesa) que napan los platos de carne, generalmente asados. Documentan como el proceso de reducción concentra sabores, y permite emplearlos como condimentos. A finales del siglo XX esta técnica se expande a lo largo de las diversas cocinas del mundo y se emplea en la generación de salsas con sabor 'potenciado'.

Usos[editar] Al reducir se disminuye el volumen, y por lo tanto se tendrá igual valor de sabor en menos volumen, lo que potencia los sabores. Suelen reducirse las salsas con contenido acuoso, tales como salsas de vinos, los fondos, etc. Las preparaciones más comunes en las reducciones son la elaboración de consomés (consumados), reducidos y clarificados procedentes de caldos, los Gravies ingleses, los gastriques, salsas que incluyen mezclas de medios ácidos como el vinagre y medios dulces, los salteados, y los almíbares.

Tipos de Cortes: Despiece del POLLO Una entrada visual sobre el despiece del pollo y aves ... En el vídeo de abajo podréis ver cómo realizar el despiece... Recordad que lo habitual será que deshuesemos todo el pollo .... pero ese es otro tema ...

Los Cortes del Pollo (Chicken Cuts) 14 respuestas

Hola a tod@s!!!! Hoy os traigo un post informativo. Estoy notando que uno de los post que más solicitáis y que levantan la curiosidad de la gente es el de los cortes del cerdo. Pues bien, hoy vamos a centrarnos en el despiece de las aves, y en especial, del pollo. Pues bien os explico. Se suele dividir en 1/2 delantero o mitad delantera y 1/2 trasero o

mitad trasera. Dentro del 1/2 delantero podremos distinguir: Cuello: al cual normalmente se le suele retirar la piel completamente y se suele emplear para la realización de fondos. Carcasa: esta parte está formada por los huesos que comprenden las costillas y la columna, una vez que se han retirado tanto el cuello, como las pechugas. También se usa muchísimo para la realización de fondos. Cuartos delanteros: es lo que llamamos vulgarmente las pechugas y las alitas. Evidentemente la utilización en cocina es muy extensa: ya sea para freír, para asar, para arroces, para fondos, para lo que queramos prácticamente. Dentro del cuarto delantero se distinguen varios cortes como, por ejemplo: Suprema de pollo: O lo que es lo mismo el cuarto delantero sin los huesos del tórax, con el hueso de la alita y la carne que le rodea. Aunque también se puede encontrar sin huesos, sin la alita y sin la piel. Suele ser utilizada para saltear o asar normalmente. Troceado: El troceado de la pechuga se debe realizar de forma transversal y lo podemos usar para salteados y arroces.

Filete: Los filetes de la pechuga se consiguen abriendo la pechuga por la mitad como si fuera un libro. En este caso se suele usar para empanar y para la plancha.

Alita: Una alita va desde la base del hueso. Se suele usar para freír, o para barbacoa.

En cuanto a la 1/2 trasera encontraremos: Carcasa: que está formada por el trozo de la columna que queda libre, una vez retirados los cuartos traseros y también se usa para fondos. Cuartos traseros: formado por los muslos y los contramuslos. Quizás es la parte más sabrosa a la hora de cocinar. Dentro del cuarto trasero se distinguen también varios cortes como, por ejemplo: Muslo: se le puede llamar jamoncito y se deja entero, siempre con piel. Se puede freír, saltear y en arroz. Contramuslo: unido al muslo tampoco se le retira la piel. También se usa para freír, saltear y en arroces.