Práctica De Laboratorio 1.docx

Universidad Mariana Facultad de Ingeniería Programa de ingeniería de procesos Procesos industriales I

Práctica 1 Pruebas fisicoquímicas de frutas y hortalizas Introducción La composición química de un alimento casi siempre se describe en términos de su contenido en porcentaje de carbohidratos, proteínas, grasas y cenizas (sales minerales) y agua. En base a esta composición hay importantes diferencias entre los tejidos animales y vegetales. En la parte acuosa de las células se encuentran disueltos los carbohidratos solubles en agua, las proteínas, los ácidos orgánicos, las vitaminas, las sales minerales, los compuestos fisiológicamente activos y los pigmentos. La realización de esta práctica de laboratorio es de suma importancia en la formación de los ingenieros de procesos. donde se involucren actividades de agroindustrializacion de este tipo de productos, ya que mediante estos procesos se podrá tomar decisiones para identificar, cuantificar y caracterizar algunas sustancias de importancia al momento de procesar materias primas hortofrutícolas.

Objetivo. Que el estudiante sea capaz de determinar los principales factores fisicoquímicos de calidad en frutas y hortalizas. Asi como interpretar y tomar decisiones al momento de seleccionar una materia prima hortofrutícola de calidad, para determinado proceso industrial. Materiales (Por grupo de trabajo).    

3 manzanas pequeñas de igual madurez 2 Naranjas (1 madura y 1 de madurez intermedia) 2 tomates (Uno verde y otro maduro, rojo completo) Tabla de corte

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1 Cuchillo con filo (no dentado) 1 extractor de jugo (manual o eléctrico) 3 hojas de papel bond, carta y lapicero Pincel pequeño. Toallas o un paño limpio Papel aluminio

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Material de laboratorio Papel filtro Refractómetro 0 a 50 °Bx pHmetro 6 Matraces erlenmeyer de 125 ml 6 beacker de 100 ml 1 balanza analítica 1 bureta de 50 ml pinzas para bureta soporte universal 6 pipetas volumétricas de 10 ml 6 beaker de 10 ml y de 50 ml Penetrómetro Secador y mufla

Reactivos     

Solución de NaOH 0.1N 250 ml Fenolftaleína al 1% en etanol al 50% 10 ml Buffer pH 4 y pH 7 10 g Ácido cítrico 10 g Ácido Ascórbico

METODOLOGIA Inspección de los vegetales recolectados: Evalúe el color de los productos vegetales y compárelo con los de los demás grupos. Observe los daños ocasionados por golpes. Cortes y plagas, realice un análisis organoléptico a los productos. Determinación de Humedad: Tome un fruto de manzana y con ayuda del cuchillo proceda a pesar 20 ± 0,1 g de Manzana, recorte los trozos en láminas y deposítelos en un crisol previamente tarado en balanza analítica. Coloque esta

muestra en el horno secador a 105°C durante 24 h, después enfriar hasta temperatura ambiente y pesar para calcular por diferencia gravimétrica el agua evaporada durante el secado. W = m1 - m2 .100 m2

Dónde: W= % de humedad m1= peso material húmedo m2= peso material seco Determinación del pH y grados Brix: Extraiga el zumo de los frutos con ayuda del extractor o mediante maceración, cada fruto por separado. A ambas muestras mídales el pH y los grados Brix. Compare los resultados. Acidez titulable: Proceda a filtrar las dos muestras de zumo de naranja. Utilice 10 ml de jugo, adicione de 2 a 3 gotas de fenolftaleína al 1% y titule con la solución de NaOH 0.1N a un punto final de pH =8.2 o hasta que haya cambio en de color, efecto del indicador. Calcule la acidez empleando la siguiente ecuación. % acidez = mL NaOH gastados x N NaOH x meq. ácido x 100 mL de zumo titulado Utilice el valor del miliequivalente del ácido orgánico predominante en el producto. En la tabla siguiente se ilustra para 3 ácidos orgánicos.

Actividad enzimática Proceda a cortar cada manzana en cuatro rodajas proporcionales, a través de cortes longitudinales. En una hoja de papel tipo bond coloque 4 muestras de una manzana e identifíquelas escribiendo m1, m2, m3, m4. Lo mismo haga con las muestras restantes. En la hoja de papel bond donde colocó las primeras muestras escriba Prueba Ácido ascórbico, en la siguiente Prueba Acido cítrico y en la tercera, Testigo. Humedezca el pincel en la solución de ácido ascórbico y páselo sobre la superficie cortada de las manzanas de la primera hoja. Enjuague el pincel con agua destilada e introdúzcalo en la solución de ácido cítrico y páselo sobre la superficie cortada de las manzanas de la segunda hoja. Enjuague el pincel. Al testigo no se le aplicará nada. Durante 1 hora observe los cambios que puedan ocurrir y anote. Determinación de la firmeza: Tome el Penetrómetro entre el pulgar y el índice de la mano derecha. Ponga en cero la aguja de lectura. Coloque la punta penetradora sobre el fruto y ejerza presión progresivamente hasta hacer ingresar la punta en la pulpa del fruto hasta el anillo tope. El cabezal tiene que entrar en la pulpa progresivamente y no de golpe en cuyo caso la medición no será correcta. Se le recomienda que para evitar posibles errores de medición y controlar mejor la penetración dentro de la fruta o vegetal a medir como se muestra en la figura 1. La lectura correcta será el valor medio de varias medidas seguidas, por lo tanto debe hacer este procedimiento 5 veces por cada fruta y tomar datos en la siguiente tabla.

MUESTRA

LECTURA PENETROMETRO (FIRMEZA DE LA FRUTA)

MEDICION 1 MEDICION 2 MEDICION 3 MEDICION 4 Los reportes de laboratorio deben contener: Portada Introducción (producto indagación del equipo)

de

la

Observaciones resultados

y

discusión

Actividades complementarias

Objetivos

Conclusiones

Materiales

Bibliografía

Procedimiento

Anexos (si los hubiere)

La guía de laboratorio debe leerse con anticipación al día de la práctica.

de