Labo N°1 Tecno Agro.docx

FACULTAD DE INGENIERIA

LABORATORIO N°1 USO DE SOLUCIONES DESINFECTANTES PARA LA CONSERVACION DE ALIMENTOS CURSO: TECNOLOGIAS AGROALIMENTARIA I PROFESOR: NAKANDAKARE APARICIO, RAUL INTEGRANTES:

COD:



CHARICHE OCHOA, RUTHERFORD

1512433



FARFAN RENGIFO, SHEYLA ROCIO

1520915



PEÑA HUAMANI, KARINA MILAGROS

1521487

PERU 2019 - 01

metodologia resultados discuciones conclusiones cuestionario bibliografia total

teorico 2 2 5 5 3 3 20

real

INDICE I.

INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 3

II.

OBJETIVOS ............................................................................................................................. 4

III.

MATERIALES Y MÉTODOS.................................................................................................. 4

FORMULA ...................................................................................................................................... 6 IV.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN................................................................................................ 7

CUESTIONARIO .............................................................................................................................. 8

I.

INTRODUCCIÓN

Hoy en día las técnicas de conservación se aplican para controlar el deterioro de la calidad de los alimentos. “Este deterioro puede ser causado por microorganismos y/o por una variedad de reacciones físico-químicas que ocurren después de la cosecha. Sin embargo, la prioridad de cualquier proceso de conservación es minimizar la probabilidad de ocurrencia y de crecimiento de microorganismos deteriorativos y patógenos” (Leistner y Gould, 2002). Los pretratamientos son operaciones unitarias que anteceden a la operación unitaria principal durante el procesamiento de alimentos. Se realiza a fin de acondicionar la materia prima (prepararla) para facilitar, ayudar a la conservación y/o dar una presentación determinada al producto final. Entre los pretratamientos que se realizan a las materias primas están las siguientes: selección, clasificación, lavado, desinfectado, corte, blanqueado, escaldado, pre-cocción, etc. que facilitan y estabilizan los procesos de obtención de pulpas o jugos de frutas pasteurizadas, deshidratados, congelados, conservas, etc. Con el desarrollo de la práctica el estudiante será capaz de distinguir y utilizar el mejor tratamiento preliminar para el procesamiento de alimentos, lo cual estará en función a las características de calidad que se quiera dar al producto final.

II.

OBJETIVOS

II.1. OBJETIVO GENERAL 

Evaluar el efecto del uso de soluciones desinfectantes en los alimentos. II.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS



Evaluar el efecto de uso de soluciones desinfectantes en alimentos.



Analizar los efectos de la aplicación de las distintas soluciones desinfectantes en la conservación de características deseables de los alimentos en conservación.



Evaluar los rendimientos obtenidos después de aplicar las soluciones desinfectantes.

III.

MATERIALES Y MÉTODOS Tabla N° 1: Materiales y equipos

MATERIA PRIMA LECHUGA

METODOLOGIA

INSUMOS CLORO

EQUIPOS Y UTENSILIOS REPIENTE

AGUA

PIPETA GRADUADA

1.Obtención de la materia prima

Figura 1. Lechuga deshojada dddnjfdddeshojada

Figura 2. Lechuga seleccionada

Figura 3. Lechuga lavada dddnjfdddeshojada

Figura 4. Lechuga desinfectada dddnjfdddeshojada

Fuente: Elaboración propia.

2. El desojado de la lechuga para verificar el estado.

3.Seleccionado de las hojas para obtener un resultado optimo.

4. Se procede al lavado de la lechuga seleccionada

5. Se procede al desinfectado a diferentes concentraciones de cloro (en ppm )

FORMULA Cálculos para determinar el volumen de cloro necesario para 2 litros de agua en concentraciones de 5pm, 10ppm y 20 ppm. 5 ppm/ 2L CLORO: 4% ppm final= 5 -------- (Z) 4

I.

𝐹𝐷 =

II.

0.04𝑥 10 = 40000𝑝𝑝𝑚 𝑑𝑒 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒(𝑌)

III.

𝑍 𝑌

100 6

= 0.04 − − − (𝑋)

5

𝑚𝑙 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜

= 40000 = 1.25𝑥10−4 𝑚 𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 − −(𝐴) 1000𝑚𝑙

= 0.125

𝑚𝑙 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜

IV.

𝐴𝑥

V.

Llevarlo a 2 Llitros 𝐵𝑥2 𝐿 = 0.25𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜 + 2 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 → 5 𝑝𝑝𝑚[𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜]

𝐿

𝐿 𝑎𝑔𝑢𝑎

− −(𝐵)

10 ppm/2L CLORO: 4% Ppm final=10--------(Z) 4

I.

𝐹𝐷 =

II.

0.04𝑥 10 = 40000𝑝𝑝𝑚 𝑑𝑒 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒(𝑌)

III.

𝑍 𝑌

100 6

= 0.04 − − − (𝑋)

10

𝑚𝑙 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜

= 40000 = 2.5𝑥10−4 𝑚 𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 − −(𝐴) 1000𝑚𝑙

𝐴𝑥

V.

Llevarlo a 2 Litros 𝐵𝑥2 𝐿 = 0.5𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜 + 2 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 → 10 𝑝𝑝𝑚[𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜]

𝐿

= 0.25

𝑚𝑙 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜

IV.

𝐿 𝑎𝑔𝑢𝑎

− −(𝐵)

20 ppm/2L CLORO: 4% Ppm final=20--------(Z) 4

= 0.04 − − − (𝑋)

I.

𝐹𝐷 =

II.

0.04𝑥 10 = 40000𝑝𝑝𝑚 𝑑𝑒 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒(𝑌)

III.

𝑍

100 6

20

𝑚𝑙 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜

= 40000 = 5𝑥10−4 𝑚 𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 − −(𝐴) 𝑌 1000𝑚𝑙

𝐴𝑥

V.

Llevarlo a 2 Litros 𝐵𝑥2 𝐿 = 1 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜 + 2 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 → 20 𝑝𝑝𝑚[𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜] Fuente: método del profesor Raul

𝐿

= 0.5

𝑚𝑙 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜

IV.

𝐿 𝑎𝑔𝑢𝑎

− −(𝐵)

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cuadro 1 resultados (evaluar sensorialmente según el cuadro, si permaneció igual , cambio en color, sabor no característico )

Análisis

Ppm cloro

pH

Sensorial Olor Color Sabor Olor color Sabor Olor Color Sabor

Lechuga

Reportar los resultados haciendo uso de cuadros, luego discutir los resultados en función a la revisión de literatura, citando las fuentes bibliográficas.

V.

CONCLUSIONES

CUESTIONARIO 1. ¿Qué tipos de desinfectantes existen para la conservación de alimentos cuáles son sus ventajas y/o desventajas? (Mínimo 2 desinfectantes) COMPUESTOS CLORADOS tales como: Hipoclorito sódico, hipoclorito cálcico, cloraminas. Ventajas: Amplio espectro (bacterias, virus), no le afecta la dureza del agua. Desventaja: Corrosivos, pierden actividad con presencia de materia orgánica, inestables en agua caliente, irritan la piel. COMPUESTOS AMONIO CUATERNARIO: Lauril dimetil benzil amonio cloruro. Ventajas: No es corrosivo, no irrita la piel, no le afecta la dureza del agua. Desventajas: No es efectiva contra algunas bacterias (Gram negativas). 2. ¿Cómo actúa el cloro en la conservación y cuál es su relación con el pH? Los productos químicos de cloro son muy eficaces contra las bacterias, virus y hongos que contaminan al alimento. Es decir reduce su carga microbiana del alimento y aumenta la inocuidad. Su relación con el pH se ve influenciado si se añade un gas o un líquido. Si se añade cloro en forma de gas, el valor inicial del pH del agua tiende a disminuir a la vez que se reduce la alcalinidad por neutralización. Por el contrario, cuando se adiciona cloro en forma de hipoclorito sódico o cálcico, el pH del agua tiende a aumentar. No obstante estas fluctuaciones de pH normalmente quedan amortiguadas por las sales contenidas en el agua responsable de su dureza (carbonatos y bicarbonatos e calcio y magnesio) por lo que las variaciones suelen ser mínimas en la práctica.

3.

¿Porque es la diferencia de usar diferentes concentraciones (en ppm) para desinfectar manos, verduras, utensilios o superficies? Las concentraciones adecuadas de un desinfectante (cloro) en ppm para desinfectar son: Manos: 25-50 ppm, Verduras: 50 ppm, Utensilios: 200 ppm y Superficies: 400 ppm. Estas diferencias de concentraciones se ven influenciado por muchos factores que detallare a continuación. Lo primero que se puede reconocer es la carga microbiana que existe en los diferentes casos y para cumplir con los objetivos propuestos que es la reducción de los microrganismos a un nivel aceptable para determinados fines. Otro tema

importante es que no resulte nocivo para la salud ni perjudique la calidad de los alimentos.

VI. VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ANEXOS