Práctica De Laboratorio N 7 Analisis Sensorial De Cafe.docx

PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 7

ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ PRUEBAS AFECTIVAS

LUIS FERNANDO LOZANO CORTÉS

COD: 801121497

LABORATORIO DE INDUSTRIALIZACIÓN DEL CAFÉ ING. FELIX OCTAVIO DIAZ

UNIVERSIDAD DE CALDAS MANIZALES 2016

INTRODUCCION

Las pruebas descriptivas son las que permiten describir, comparar y valorar las características de las muestras en función de unas categorías o tipos (patrones) definidos previamente. Estas pruebas permiten conocer las características del producto alimenticio y las exigencias del consumidor. A través de las pruebas descriptivas se realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los atributos para que el producto tenga mayor aceptación del consumidor. Las pruebas analíticas descriptivas se clasifican en: escalas de clasificación por atributos y en pruebas de análisis descriptivo. Estas pruebas se pueden aplicar a una o más muestras para caracterizar, tanto cuantitativa como cualitativamente, uno o más atributos sensoriales. En las pruebas descriptivas se trata de definir las propiedades del alimento y medirlas de la manera más objetiva posible. Aquí no son importantes las preferencias aversiones de los jueces, y no es tan importante saber si las diferencias entre las muestras son detectadas, sino cual es la magnitud o intensidad de los atributos del alimento. Las pruebas descriptivas, por lo tanto, proporcionan muchas más información acerca del producto que las otras pruebas; sin embargo, son más difíciles de realizar, el entrenamiento de los jueces debe ser más intenso y monitorizado, y la interpretación de los resultados es ligeramente más laboriosa que en los otros tipos de pruebas. Cualitativo ------------ identificar atributos Cuantitativo ------------ asignación de puntuaciones /clasificación

Escala no estructurada: Una escala no estructurada es aquella en la cual solamente se cuenta con puntos extremos o sea mínimo y máximo y el juez debe expresar su apreciación de la intensidad de un atributo de un alimento marcando sobre una línea comprendida entre ambos extremos. El juez debe marcar con una cruz o una pequeña raya vertical el punto donde el considera que corresponde a la calificación que el otorga al producto, ya sea cerca del mínimo, cerca del centro, o cerca del máximo según sea la intensidad del producto.

Este método tiene la ventaja de que no hay necesidad de describir las características de los valores intermediarios del atributo, sino solamente establecer el mínimo y el máximo. Sin embargo, se tiene la desventaja de que la asignación de la calificación dada por el juez queda completamente a criterio suyo, lo cual confiere cierto grado de subjetividad a las calificaciones. No obstante, este método es muy utilizado dada su sencillez, y si los jueces han recibido un entrenamiento adecuado, es posible confiar en sus apreciaciones.

Prueba de perfil Algunas propiedades sensoriales no pueden ser descritas como un solo atributo, sino como una combinación o agrupación de varias características o notas que conforman el atributo en cuestión. Esto es especialmente aplicable en los casos del sabor y la textura, donde uno no puede referirse simplemente a la “textura del alimento”, sino a sus atributos o características de textura. Los análisis de perfiles sensoriales consisten en una descripción minuciosa de todas las características o notas que conforman el sabor o la textura, seguida de una medición de cada una de ellas, y los resultados se representan en forma gráfica para obtener una idea cualitativa y cuantitativa del espectro o configuración del atributo sensorial bajo estudio. - Prueba de perfil de sabor Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que está siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios para hacerlos más agradables y también se emplea esta prueba para detectar olores desagradables. - Prueba de perfil de textura El perfil de textura no solo se utiliza para medir la textura de un alimento sino que incluye otros parámetros como: el sabor y el olor. Esta prueba requiere de 8 – 10 panelistas entrenados. Consiste en que los panelistas realicen un análisis descriptivo de cada uno de los componentes, determinando los más representativos hasta percibir los componentes con menor intensidad. Las pruebas de perfiles sensoriales se emplean para:     

El desarrollo de nuevos productos Mejoramiento de productos Control de calidad Periodo de vida útil Cambio de formulaciones e ingredientes

En la respectiva práctica se evaluaron los siguientes atributos: Fragancia: Es percibida por el sentido del olfato en seco, y son compuestos volátiles que proceden del café tostado y molido. Aroma: Percepción que producen los compuestos volátiles del café cuando entran en contacto con el agua caliente.

Acidez: Sensación originada por las sustancias ácidas del café que pasan a la bebida y son detectados en la cavidad bucal. Depende de la formación de ácidos orgánicos en la planta y permite contextualizar las otras características de café. Se debe ponderar su intensidad, calidad y complejidad. A mayor grado de tueste menor acidez. Amargo: El amargor es una parte fundamental del sabor total del café. Una cierta cantidad de amargor redondea el sabor del café y equilibra los otros elementos del sabor. Cuerpo: Es la sensación táctil del líquido en la boca, se puede entender como la impresión de llenura, de permanencia que se siente en la lengua y el paladar luego de haber degustado el café, es sinónimo de viscosidad, pero está relacionada con la los porcentajes de sólidos solubles en la bebida. Sabor Residual: Se define como la duración de los atributos positivos del sabor (aroma y gusto) que proceden de la parte posterior del paladar y perduran después de ser tragado el café. Si el sabor residual o post-gusto es corto o desagradable su calificación será más baja. .

RESUMEN En la práctica de café realizada en el laboratorio de análisis sensorial primero se analizó una muestra patrón luego se pasó a realizar las pruebas descriptivas en las cuales se tenía una muestra patrón y otra serie de muestras con distintas codificaciones las cuales no solo se deberían comparar con la muestra patrón sino también con lo analizado por parte del instructor a cargo en este caso el profesor. Se tuvo en cuenta análisis de diferentes cualidades como lo son la fragancia, aroma, acidez, amargo, cuerpo, rancidez, sabor residual e impresión global. La escala utilizada para el respectivo análisis estaba en un rango entre 1 y 10. Se analizaron 6 muestras incluyendo la patrón dando como unos resultados coincidencias con el profesor y la mayoría de catadores daban atributos esperados.

RESULTADOS PRUEBA Para este análisis se debe tener en cuenta que se tiene la muestra patrón 912, el juez 1 corresponde al estudiante Luis fernando Lozano y el juez 2 corresponde al profesor Félix Díaz.

Tabla 1. Calificación muestra 881 comparada con patrón, profesor y estudiante.

Patrón fragancia Aroma Acidez Amargo Cuerpo Rancidez Sabor Residual Impresión Global

Juez 1 8 8 5 5 7 1 1 8

Juez 2 8 6 5 5 6 4 3 6

7 7 5 5 7 1 3 6

Grafico 1. Calificación muestra 881. Muestra patrón vs juez 1 y juez 2

Impresión Global

Sabor Residual

fragancia 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Aroma

Patrón

Acidez

Juez 1 Juez 2

Rancidez

Amargo

Cuerpo

Tabla 2. Calificación muestra 618 comparada con patrón, profesor y estudiante. Patrón

Juez 1

fragancia Aroma Acidez Amargo Cuerpo Rancidez Sabor Residual Impresión Global

8 8 5 5 7 1 1 8

Juez 2 7 7 6 5 6 1 1 7

7 7 5 6 7 1 1 7

Grafico 2. Calificación muestra 618. Muestra patrón vs juez 1 y juez 2

Muestra 618 fragancia 8 7 Impresión Global

6

Aroma

5

4 3 2 Patrón

1

Sabor Residual

Acidez

0

Juez 1 Juez 2

Rancidez

Amargo

Cuerpo

Tabla 3. Calificación muestra 168 (comparada con patrón, profesor y estudiante. Patrón fragancia Aroma Acidez Amargo Cuerpo Rancidez Sabor Residual Impresión Global

Juez 1 8 8 5 5 7 1 1 8

Juez 2 7 6 5 3 5 1 1 6

6 6 4 6 8 1 4 6

Grafico 3. Calificación muestra 168. Muestra patrón vs juez 1 y juez 2

Muestra 168

Impresión Global

Sabor Residual

fragancia 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Aroma

Patrón Acidez

Juez 1 Juez 2

Rancidez

Amargo

Cuerpo

Tabla 4. Calificación muestra 681 comparada con patrón, profesor y estudiante. Patrón fragancia Aroma Acidez Amargo Cuerpo Rancidez Sabor Residual Impresión Global

Juez 1 8 8 5 5 7 1 1 8

Juez 2 8 7 6 4 5 1 3 6

7 7 6 5 7 1 1 7

Grafico 4. Calificación muestra 681. Muestra patrón vs juez 1 y juez 2

Muestra 681

Impresión Global

Sabor Residual

fragancia 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Aroma

Patrón Acidez

Juez 1 Juez 2

Rancidez

Amargo

Cuerpo

Tabla 5. Calificación muestra 188 comparada con patrón, profesor y estudiante. Patrón fragancia Aroma Acidez Amargo Cuerpo Rancidez Sabor Residual Impresión Global

Juez 1 8 8 5 5 7 1 1 8

Juez 2 8 7 6 4 5 1 3 6

7 7 4 8 7 1 1 7

Grafico 5. Calificación muestra 188 Muestra patrón vs juez 1 y juez 2

Muestra 188 Patrón

Impresión Global

Sabor Residual

Juez 1 fragancia 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Rancidez

Juez 2

Aroma

Acidez

Amargo

Cuerpo

ANALISIS DE RESULTADOS

 El Grafico 1. Calificación muestra 881. Muestra patrón vs juez 1 y juez 2 se puede analizar que no se tuvieron diferencias significativas en los diferentes atributos del café, aunque si se calificó en menor escala el atributo de impresión global ya que la muestra analizada correspondía a un café que presentaba ciertos defectos que alteraban su calificación. El grupo lo definió como un sabor terroso o a tierra.  El grafico 2. Calificación muestra 618. Muestra patrón vs juez 1 y juez 2 se puede analizar que atributos como el sabor residual y la rancidez tuvieron calificaciones muy similares entre jueces y la muestra patrón, el juez 1 califico igual valor que la muestra patrón en el atributo de aroma pero con gran diferencia en el juez 2 que le dio una calificación más baja a este atributo; de resto los otros atributos tuvieron gran variabilidad en la calificación de jueces comparada con la muestra patrón, esto se pudo deber a que los jueces tenían una memoria todavía perceptible de la muestra anteriormente analizada por lo que se sesgaron en esta calificación, de ahí la importancia de juagarse la boca para las demás cataciones.

CONCLUSIONES 

Es importante que los jueces no solamente estén concentrados y tengan buena disposición a la hora de realizar las diferentes pruebas, sino que también puedan expresar bien las sensaciones que tienen frente al producto que están catando ya que de esto dependerán en gran medida la veracidad de los resultados y por ende el análisis de estos.

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Las muestras analizadas fueron comparadas con el patrón que tiene una calificación alta y excelente pues es una muestra de café colombiano excelso de exportación es por esto que las calificaciones de las diferentes muestras evaluadas debían partir de este.

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Se estableció la importancia del análisis sensorial en las pruebas afectivas en alimentos que hoy en día es un método irreemplazable por la tecnología, por esto las empresas dedicadas a la producción de café deben de analizar las ventajas que ofrece esta técnica y emplearla puede mejorar la calidad y el agrado del producto.

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Las pruebas descriptivas permiten conocer las características del producto alimenticio para aplicarlas en pro de las exigencias del consumidor. A través de las pruebas descriptivas se realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los atributos para que el producto tenga mayor aceptación del consumidor. Las pruebas analíticas descriptivas se clasifican en: escalas de clasificación por atributos y en pruebas de análisis descriptivo.

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Se evidenció la importancia de este tipo de pruebas en productos alimenticios, con aplicaciones referentes a la identificación y descripción de los atributos de una muestra o muestras particulares, a establecer la secuencia en la cual se perciben estos atributos. Además es útil para entrenar a los panelistas.

RECOMENDACIONES  Hacer un sistema de señalamiento entre juez y el conductor del análisis, a fin de que el primero indique, por ejemplo cuando termina una serie de muestras y está listo para la siguiente, sin que los otros jueces se den cuenta ya que puede afectar la prueba.  Es esencial que los jueces preliminarmente a las pruebas no fumen o consuman productos que puedan afectar de uno u otra forma la catación de las diferentes muestras de café.  Es necesario conocer el patrón y tener claro su calificación para así poder dar una calificación objetiva a las diferentes muestras.  Es necesario permanecer en silencio mientras todos los jueces realizan su calificación pues si se habla se puede crear sesgo o perturbar la concentración de los jueces.

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BIBLIOGRAFIA ANZALDUA, Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Editorial Acriba, Zaragoza, 1994.

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Aspectos de calidad del café para la industria torrefactora nacional, Comité Nacional de Cafeteros. “El vademécum del caficultor”.



INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION, Norma técnica colombiana: Análisis sensorial del café. Bogotá: ICONTEC, 1999. (NTC 4883).



CARPENTER, Roland; David h. Lyon. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Segunda edición ACRIBIA EDITORIAL, España. 2002