Cebollitas Ocañeras.docx

2014 Elaboración de Encurtidos, Antipasto y Cebollitas Ocañeras

CESAR GOMEZ 1640490, YANINA HERNANDEZ 1640432, JAMES COLMENARES 1640774, LUCARLOS FIGUEROA 1640244, SANDRA GALVAN

1640607.

INTRODUCCIÓN

En el desarrollo de la siguiente práctica, se describe el proceso para la elaboración de antipasto, encurtidos y cebollitas ocañeras. Se realiza la práctica con la respectiva metodología del proceso, iniciando con la etapa de selección de la materia prima hasta el envasado del producto. Teniendo encuenta las buenas prácticas de manufactura para la elaboración de un producto con óptimas condiciones de calidad. El antipasto, por ser un alimento demasiado perecedero por su alta actividad acuosa, tiene que ser sometido a tratamientos térmicos con altas temperaturas para evitar la proliferación de microorganismos que puedan atentar con el deterioro del alimento y con la salud de los consumidores. El tratamiento empieza cuando unas verduras son escaldas, pues aquí es donde se inhiben las enzimas, para disminuir la tasa de respiración de los pocos microorganismos que quedan en el producto después del tratamiento térmico y para disminuir aún más los riesgos, el antipasto es sometido a una esterilización que puede hacerse ya en un autoclave o en agua hirviendo por determinado tiempo. El antipasto y encurtidos, por ser unos productos rico en verduras, es una buena fuente nutricional por su gran contenido de vitaminas carbohidratos y proteínas, además de esto es un producto económico al alcance de cualquier consumidor. Dentro de las variedades existentes de cebollas se encuentra la cebollita ocañeras, que por sus características organolépticas y de conservación las hacen un producto de alto consumo y valor nutricional.

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION ................................................................................................... 3 1.

FRACES CONCEPTUALES ................................... Error! Bookmark not defined. 2.

OBJETIVOS ..................................................... Error! Bookmark not defined.

2.1

Diagrama cuantitativo de materiales ................. Error! Bookmark not defined.

2.2

Diagrama de Bloques ....................................... Error! Bookmark not defined.

2.3.1 Diagrama de Flujo .......................................... Error! Bookmark not defined. 2.3.2 Distribucion de Planta de Encurtidos ............. Error! Bookmark not defined. 2.3.3 Analisis de Resultados ................................... Error! Bookmark not defined.

3.

2.4

Balance de Materia ........................................... Error! Bookmark not defined.

2.5

Vida Util ........................................................... Error! Bookmark not defined.

Normatividad ............................................................ Error! Bookmark not defined.

4. CONCLUSIONES………………………………………………………………….15 BIBLIOGRAFIA ............................................................. Error! Bookmark not defined. ANEXOS.........................................................................................................................20

1. FRASES CONCEPTUALES



ANTIPASTO:

(Se deriva de la palabra italiana antipasto que significa antes de la pasta, o más exactamente del pasto -en italiano pasto es la comida principal-), como tal se sugieren variedad de carnes, ensaladas como por ejemplo el prosciutto (jamón) de Parma, o alguna ensalada de tipo mediterránea, para abrir el apetito. Sin embargo el antipasto típico suele estar constituido por pepinillos, cebollines, morrones etc. macerados en una mezcla de vinagre y agua salada. Esta segunda modalidad es la más frecuente en Argentina. También como "entrada" o antipasto - con bastante antelación a la comida principal- suelen consumirse en Argentina las picadas, aunque el nombre "antipasto" queda reservado a los vegetales macerados que en muchas ocasiones son muy semejantes a los pepinillos.



COCCIÓN

En una olla se pone a hervir agua y cuando esta ya está hirviendo se agregan las zanahorias por 10 minutos. En una olla se pone a hervir agua y cuando esta ya está hirviendo se agregan las arvejas por 10 minutos. En una olla se pone a hervir agua y cuando esta ya está hirviendo se agregan las habichuelas por 5 minutos. En una olla se pone a hervir agua y cuando esta ya está hirviendo se agrega la coliflor por 5 minutos. Cuando están listas las verduras éstas se mezclan con el atún, y la salsa de tomate y se ponen a cocinar durante 5 minutos revolviendo constantemente. 

CHOQUE TÉRMICO:

Es un procedimiento utilizado después de una evaporación y una pasterización que consiste en bajar la temperatura para producir el vacío.



CORTE:

Se realiza manualmente con cuchillos de acero inoxidable dividiendo en parte muy pequeñas las verduras. 

DESINFECCIÓN:

Se desinfecta las verduras con hipoclorito de sodio con una concentración de 100 ppm durante 10 minutos. 

ESCALDADO:

Este proceso se le hace a la zanahoria durante 10 minutos que previamente ha sido sumergido en una solución de bicarbonato de sodio, a las arvejas durante 10 minutos que previamente ha sido sumergido en una solución de ácido cítrico, a las habichuelas durante 5 minutos que previamente ha sido sumergido en una solución de ácido cítrico, y a la coliflor durante 8 minutos que previamente ha sido sumergido en una solución de ácido acético. Este proceso se hace para inhibir enzimas y afirmar color. 

EMPAQUE:

Se hace al vacío y en envases de vidrio. 

ESTABILIZANTE:

Aditivo que conserva o mantiene estable o a través del tiempo estable un compuesto o mezcla o solución sin cambiar su forma o estructura, debe ser inocuos, puede ser polvo, pasta. 

ESTERILIZACIÓN:

Es un tratamiento térmico que se en el autoclave a 134ºC por 15 minutos.



GRADO BRIX:

Los grados Brix son una medida de densidad. Un grado Brix es la densidad que tiene, a 20° C, una solución de sacarosa al 1 %, y a esta concentración corresponde también un determinado índice de refracción.  INDICE DE REFRACCIÓN: Cuando un haz de luz que se propaga por un medio ingres a otro distinto, una parte del haz se refleja mientras que la otra sufre una refracción, que consiste en el cambio de dirección del haz. Para esto se utiliza el llamado índice de refracción del material. Se denomina índice de refracción al cociente de la velocidad de la luz en el vacío y la velocidad e la luz en él.



PELADO:

Se realiza manualmente con cuchillos de acero inoxidable separando la cáscara y la semilla de las verduras. 

PASTERIZADO:

Proceso realizado en la pulpa de frutas, garantizando aún más estabilidad fisicoquímica y microbiológica, dicho proceso se realizó a una temperatura de 72ºC.



RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

Se recibe la materia prima a transformar y se asegura que esté en buen estado para el proceso. 

SELECCIÓN:

Se escogen las mejores verduras, es decir, las que sean más grandes, las que tengan mejor color y mejor textura para ser transformadas.  ACETICO, ACIDO METILENCARBOXILICO O ACIDO ETANOICO Se puede encontrar en forma de ion acetato. Éste es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios.  CONSERVANTE Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almacén de los alimentos Protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos.  COLORANTE Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de grupos de ácido sulfúrico, y consecuentemente son fáciles de utilizar, generalmente en forma de sales sódicas, en líquidos y materiales pastosos. También se pueden utilizar en forma insoluble, como lacas con hidróxido de aluminio, cuando se añaden a productos sólidos, para evitar que estos productos “destiñan”. En este segundo caso, el colorante representa solamente entre el 10% y el 40% del peso total.

 ESCALDADO Es una técnica culinaria consistente en la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos). Suele tener el

objetivo de ablandar un alimento o hacer más fácil su posterior pelado. El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias. En este caso el principal objetivo consiste en la inactivación de enzimas y se suele realizar como etapa previa a procesos de congelación.  SALMUERA Líquido que se prepara con sal y otros condimentos, y se utiliza para conservar carnes, pescados, vegetales, entre otros.

OBJETIVOS.



OBJETIVO GENERAL.

Realizar adecuadamente el antipasto, encurtido y cebollitas ocañeras, siguiendo todas las partes del diagrama de flujo, con el fin de obtener un producto sano y nutritivo que satisfaga al consumidor.



OBJETIVO ESPECIFICO.

 Seleccionar y clasificar adecuadamente las Materias Primas con el fin de obtener una alta calidad del producto final.  Analizar las diferentes partes del proceso desde la recepción de materia prima hasta el envasado y que influencia tiene todas estas etapas en la obtención del producto sano.  Verificar las cantidades específicas de conservantes y que acción ejercen sobre el producto ya elaborado, para mirar su vida útil en el mercado.  Aplicar los tratamientos térmicos necesarios para la conservación del antipasto; Con el fin de asegurar la salubridad del consumidor.

MATERIALES



ANTIPASTO.

Coliflor, habichuela.

Olla con agua caliente.

Ácido acético.

Zanahoria y pimentón

Aceite y sorbato de potasio.

Cuchillos.

Azúcar.

Especias por infusión.

Estufa.



ENCURTIDO.

Zanahoria, coliflor, habichuela, pimentón, cebollitas, champiñones.

Olla con agua caliente.

Aditivos y aceite.

Cuchillo

Azúcar.

Estufa.

 CEBOLLITAS OCAÑERAS

Olla con agua caliente.

Cebollitas

Aditivos y Vinagre

Azúcar.

Estufa.

Implementos para trabajar en el laboratorio.

BATA.

BOTAS.

COFIA.

TAPA BOCAS.

DIAGRAMAS DE BLOQUE. 

ANTIPASTO. RECEPCION DE MP

PESAJE

SELECCION.

LIMPIEZA.

DESINFECCION.

CLASIFICACION.

PESAJE.

PELADO.

PESADO.

CORTADO.

COCCION. ESCALDADO.

TRATAMIENTO TERMICO.

FORMULACION.

ENVASADO.

VACIO.

PREESTERILIZADO.

TAPADO.

ESTERILIZADO.

CHOQUE TERMICO.

CONTROL DE CALIDAD.

ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACION.



ENCURTIDO.

RECEPCION DE MATERIA

PESAJE.

SELECCION.

LIMPIEZA.

DESINFECCION.

CLASIFICACION.

PESAJE.

PELADO.

PESADO.

CORTADO.

COCCION.

ESCALDADO.

TRATAMIENTO TERMICO.

FORMULACION.

ENVASADO.

VACIO.

PREESTERILIZADO.

TAPADO.

ESTERILIZADO.

CHOQUE TERMICO.

CONTROL DE CALIDAD.

ALMACENAMIENTO

 CEBOLLITAS OCAÑERAS

RECEPCION MP

SELECCION.

PESADO.

LIMPIEZA Y DESINFECCION.

ADECUACION.

PELADO MANUAL.

TROCEADO.

PESADO.

ESCALDADO.

FORMULACION.

ENVASADO.

LLENADO.

PREESTERILIZACION.

DESAIRADO.

PASTEURIZACION.

TAPADO.

CHOQUE TERMICO

ALMACENAMIENTO.

DIAGRAMA DE FLUJO.



ANTIPASTO.

Recepción de materia prima.

Pesaje.

Selección.

Limpieza.

Desinfección.

Clasificación.

Pesaje.

Pelado.

Cortado.

Cocción.

Escaldado.

Tratamiento térmico.

Formulación y liq, de cobertura.

Envasado.

Des aireado.

Preesterilizado.

Tapado.

Esterilizado.

Choque térmico.

Control de calidad.

Almacenamiento.

Comercialización.



ENCURTIDO.

Recepción de materia prima.

Pesaje.

Selección.

Limpieza.

Desinfección.

Clasificación.

Pesaje.

Pelado.

Cortado.

Cocción.

Escaldado.

Tratamiento térmico.

Formulación y liq. de cobertura.

Envasado.

Des aireado.

Pre esterilizado.

Tapado.

Esterilizado.

Choque térmico.

Control de calidad.

Almacenamiento.

Comercialización.

 CEBOLLITAS OCAÑERAS

Recepción de materia prima.

Pesado.

Acondicionamiento

Pesado.

Escaldado.

Formulación.

Preparación de la Salmuera.

Envasado.

Llenado.

Pre esterilizado.

Desairado.

Tapado.

Pasteurización.

Sellado Hermético.

Choque Térmico.

Control de Calidad.

Almacenamiento.

Comercialización.

Planta de Elaboración de Encurtidos, Antipasto y Cebollitas Ocañeras.

Refrigeración y Almacenamiento

. 111111

Área de empaque y control de calidad

Zona de pasteurización

Zona de recepción Selección Clasificación

Zona de lavado

Zona de escaldado

Área despulpado y pesado de la Hortalizas

Zona de utensilios y materiales de cocina

Entrada / salida Materia prima

ANALISIS DE RESULTADO DEL ENCURTIDO

ENCURTIDO

ETAPA DEL

MATERIA PRIMA Y/O INSUMOS NOMBRE

PROCESO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA Y PESAJE

CANTIDA PARAMET D RO

Zanahoria

500 gr.

Habichuela

400 gr.

Coliflor

300 gr.

Pimentón

400 gr.

Cebolla

500 gr.

Pepino

250 gr.

N.A.

ANALISIS

Se pesan los vegetales ya seleccionados que se observa en buen estado para obtener un buen producto final; teniendo en cuenta que este es el peso de los vegetales que se va a utilizar para la elaboración del encurtido y antipasto.

PELADO

Zanahoria Pepino Cebolla

500 gr.

N.A.

250 gr. 500 gr.

Cebolla se le retira la corteza y el pepino no se pela completamente para luego sumergirla en una solución de sal y ácido acético. Debe retirar la cáscara y de los vegetales ya pelados para evitar posibles contaminaciones

Concha Zanahoria Pepino

50 gr.

Cebolla

12 gr. 50 gr

ADECUACION

Habichuela

400 gr.

Coliflor

300 gr.

Pimentón

400 gr.

Concha Habichuela

25 gr.

Coliflor

100 gr.

Pimentón

100 gr.

El pelado es manual, se realiza con un cuchillo; para eliminarle la corteza a la zanahoria se le hace un raspado, a la

N.A.

Se le retiran los extremos a la habichuela, se le limpia la superficie al coliflor con un cuchillo sin maltratarlo y el pimentón se parito por mitad para retirarle las semillas.

PESAJE

TROCEADO

Zanahoria

225 gr

Habichuela

187.5 gr.

Coliflor

100 gr.

Pimentón

150 gr.

Cebolla

225 gr.

Pepino

119 gr.

Zanahoria

225 gr

Habichuela

187.5 gr.

Coliflor

100 gr.

Pimentón

150 gr.

Cebolla

225 gr.

Pepino

119 gr.

N.A.

Se pesa la mitad de los vegetales ya adecuados. Este peso indica la cantidad de vegetales a utilizar para la elaboración de encurtido. El estado que presenten los vegetales me va a influir en la conservación del producto final.

N.A.

Para darle buena presentación al producto Se pica la zanahoria, pimentón y cebolla en tajadas no menores a 2 cm., la coliflor se parte en pedazos no tan pequeños utilizando el tallo blanco y el pepino se pico en rodajas. Las tajadas de zanahoria, pimentón y cebolla,

deben estar uniformes y sin Presencia de cáscara, obteniendo una apariencia apetecible al consumidor. ESCALDADO

LAVADO

Zanahoria

225 gr

Habichuela

187.5 gr.

Coliflor

100 gr.

Pimentón

150 gr.

Cebolla

225 gr.

Pepino

119 gr.

Tº de ebullición * 5 min.

N.A

Se escalda con agua en ebullición por 5 min. la habichuela, coliflor y zanahoria para eliminar los microorganismos que estaban presentes en los vegetales que me pueden alterar el producto final.

La cebolla, pimentón y pepino se lava con agua en ebullición para eliminar los microorganismos que estaban presentes en los vegetales que me pueden alterar el producto final.

JARABE

ENVASADO

Agua

873 ml

Sal

40.76 gr.

Azúcar

46.58 gr.

Sorbato de k

2.62 gr.

Frascos

Encurtido

1006.5 gr.

Tº de ebullición

Se agrega el azúcar y la sal en el agua y se procede a pasteurizar, cuando el jarabe este a temperatura de ebullición se agrega el sorbato de k que me ayuda a la conservación del producto.

300-600 cc. Los envases deben estar previamente lavados y esterilizados para evitar contaminación

En el producto final. El encurtido se introduce en los Envases de manera que las tajadas queden uniformes y ocupen todo el espacio del frasco dejando al final 1 cm de distancia en la boca del frasco para posteriormente agregar el jarabe.

LLENADO

Encurtido

1006.5 gr.

Frascos

3 frascos.

Jarabe

436.5 ml.

Encurtido

3 frascos de 380 gr (peso neto).

Tº interna > Se esteriliza el producto 62ºC y se elimina el aire contenido en el para evitar la proliferación de microorganismos aeróbicos, prolongando la vida útil del encurtido.

TAPADO

Encurtido

3 frascos de 380 gr (peso neto).

Tº > 62ºc y producto desaireado

ESTERILIZACION

Encurtido

3 frascos de 380 gr (peso neto).

Punto de Se esteriliza el encurtido ebullición * para eliminar 30 min microorganismos patógenos y banales y a la vez para producir vació y prolongar la vida útil del producto.

CHOQUE TERMICO

Encurtido

3 frascos de 380 gr (peso neto).

PRE ESTERILIZACION

N.A.

Agua a tº ambiente

Introducidas las tajadas de encurtido en el frasco y ya obtenido el jarabe se adiciona de manera que cubra toda la superficie delos vegetales, para evitar cambios en el sabor cuando se vaya a consumir.

Una vez esterilizado y desaireado el encurtido se tapa para evitar que penetre nuevamente aire, lo que ocasiona el crecimiento de microorganismos aeróbicos en el producto y su posterior deterioro.

El choque térmico se hace en agua a Tº ambiente para bajarle la Tº al producto.

ETIQUETADO

Encurtido

3 frascos de 380 gr (peso neto).

ALMACENAMIENTO

Encurtido

3 frascos de 380 gr (peso neto).

N.A.

Después de secar el envase se produce a etiquetar para suministrar toda la información necesaria del producto al consumidor.

Tº ambiente Se evita mantener el o producto donde haya refrigeración humedad para evitar la proliferación de microorganismos.

ANALISIS DE RESULTADOS DEL ANTIPASTO

ANTIPASTO

ETAPA DEL

MATERIA PRIMA Y/O INSUMOS NOMBRE

PROCESO

RECEPCION DE MATARIA PRIMA Y PESAJE

PELADO

CANTIDA PARAMET D RO

Zanahoria

500 gr.

Habichuela

400 gr.

Coliflor

300 gr.

Pimentón

400 gr.

Cebolla

500 gr.

Pepino

250 gr.

Zanahoria Pepino

500 gr.

Cebolla

Concha Zanahoria Pepino

250 gr. 500 gr.

50 gr. 12 gr.

ANALISIS

N.A.

Se pesan los vegetales ya seleccionados que se observa en buen estado para obtener un buen producto final; teniendo en cuenta que este es el peso de los vegetales que se va a utilizar pera la elaboración del encurtido y antipasto.

N.A.

El pelado es manual, se realiza con un cuchillo; para eliminarle la corteza a la zanahoria se le hace un raspado, a la cebolla se le retira la corteza y el pepino no se pela completamente para luego sumergirla en una solución de sal y ácido acético. Debe retirar la cáscara de los vegetales ya

ADECUACION

Cebolla

50 gr

Habichuela

400 gr.

Coliflor

300 gr.

Pimentón

400 gr.

pelados para evitar posible contaminación.

N.A.

Se le retiran los extremos a la habichuela, se le limpia la superficie al coliflor con un cuchillo sin maltratarlo y el pimentón se parito por mitad para retirarle las semillas.

N.A.

Se pesa la mitad de los vegetales ya adecuados. Este peso indica la cantidad de vegetales a utilizar para la elaboración de encurtido. El estado que presenten los vegetales me va a influir en la conservación del producto final.

Concha

PESAJE

Habichuela

25 gr.

Coliflor

100 gr.

Pimentón

100 gr.

Zanahoria

225 gr

Habichuela

187.5 gr.

Coliflor

100 gr.

Pimentón

150 gr.

Cebolla

225 gr.

Pepino

119 gr.

TROCEADO

ESCALDADO

LAVADO

Zanahoria

225 gr

Habichuela

187.5 gr.

Coliflor

100 gr.

Pimentón

150 gr.

Cebolla

225 gr.

Pepino

119 gr.

Zanahoria

225 gr

Habichuela

187.5 gr.

Coliflor

100 gr.

Pimentón

150 gr.

Cebolla

225 gr.

Pepino

119 gr.

N.A.

Para proceder al rallado y darle buena presentación al producto se pica en rodajas la zanahoria, el pimentón y el pepino en cuadritos de 1 cm., la coliflor se parte en pedazos no tan pequeños utilizando el tallo blanco y la cebolla se parte en 4 para luego proceder a rallar.

Tº de ebullición

Se escalda con agua en ebullición por 10 min la habichuela, coliflor y zanahoria para eliminar los microorganismos que estaban presentes en los vegetales que me pueden alterar el producto final.

* 10 min.

N.A

La cebolla, pimentón y pepino se lava con agua en ebullición para eliminar los microorganismos que estaban presentes en los vegetales que me pueden alterar el producto final.

RALLADO

JARABE

MEZCLADO

Zanahoria

225 gr

Habichuela

187.5 gr.

Coliflor

100 gr.

Pimentón

150 gr.

Cebolla

225 gr.

Pepino

119 gr.

Agua

873 ml

Sal

40.76 gr.

Azúcar

46.58 gr.

Sorbato de k

2.62 gr.

Zanahoria

225 gr

Habichuela

187.5 gr.

Coliflor

100 gr.

N.A.

El rallado se realiza teniendo cuidado para que los vegetales queden uniformes para obtener un antipasto apetecible al consumidor.

Tº de ebullición

Se agrega el azúcar y la sal en el agua y se procede a pasteurizar, cuando el jarabe este a temperatura de ebullición se agrega el sorbato de k que me ayuda a la conservación del producto.

N.A.

Se mezclan todos los vegetales con atún en una tasa y se le agrega salsa de tomate, aceite vegetal y el aceite del atún al gusto. Agregarle todo esto al antipasto me permite obtener un producto con buen sabor y color,

ENVASADO

LLENADO

PRE ESTERILIZACION

Pimentón

150 gr.

Cebolla

225 gr.

Pepino

119 gr.

Frascos

antipasto

1006.5 gr.

Antipasto

1006.5 gr.

Frascos

2 frascos.

Jarabe

436.5 ml.

Antipasto

2 frascos de 550 gr (peso neto).

apetecible consumidor.

para

el

300-600 cc. Los envases deben estar previamente lavados y esterilizados para evitar contami-nación en el producto final. El antipasto se introduce en los envases de manera que quede uniforme y ocupen todo el espacio del frasco dejando al final 1 cm de distancia en la boca del frasco para posteriormente agregar el jarabe. N.A.

Introducido el antipasto en el frasco y ya obtenido el jarabe se adiciona de manera que cubra toda la superficie delos vegetales, para evitar cambios en el sabor cuando se vaya a consumir.

Tº interna > Se esteriliza el producto y 62ºC se elimina el aire contenido en el para evitar la proliferación de microorganismos aeróbicos, prolongando la vida útil del antipasto.

TAPADO

Antipasto

2 frascos de 550 gr (peso neto).

Tº > 62ºc y producto desaireado

Una vez esterilizado y desaireado el antipasto se tapa para evitar que penetre nuevamente aire, lo que ocasiona el crecimiento de microorganismos aeróbicos en el producto y su posterior deterioro.

ESTERILIZACION

Antipasto

2 frascos de 550 gr (peso neto).

Punto de Se esteriliza el antipasto ebullición * para eliminar 40 min microorganismos patógenos y banales y a la vez para producir vació y prolongar la vida útil del producto.

CHOQUE TERMICO

Antipasto

2 frascos de 550 gr (peso neto).

Agua a tº ambiente

El choque térmico se hace en agua a Tº ambiente para bajarle la Tº al producto.

ETIQUETADO

Antipasto

2 frascos de 550 gr (peso neto).

N.A.

Después de secar el envase se produce a etiquetar para suministrar toda la información necesaria del producto al consumidor.

ALMACENAMIENTO

Antipasto

2 frascos de 550 gr (peso neto).

Tº ambiente Se evita mantener el o refrigera- producto donde haya ción humedad para evitar la proliferación de microorganismos.

ANALISIS DE RESULTADOS DE LAS CEBOLLITAS OCAÑERAS

CEBOLLITAS OCAÑERAS ETAPA DEL

MATERIA PRIMA Y/O INSUMOS NOMBRE

PROCESO

CANTIDA PARAMET D RO

ANALISIS

RECEPCION DE MATARIA PRIMA Y PESAJE

Cebollas

750 gr.

N.A.

Se pesan las cebollitas ya seleccionadas que se observa en buen estado para obtener un buen producto final;

PELADO

Cebollas

625 gr.

N.A.

El pelado es manual, se realiza con un cuchillo; para eliminarle la corteza a la cebolla para luego sumergirla en una solución de sal y ácido acético. Debe retirar la cáscara de las cebollas ya pelados para evitar posible contaminación.

N.A.

Se pesan las cebollas Este peso indica la cantidad de cebollas a utilizar para la elaboración de Cebollitas ocañeras. El estado que presenten las cebollas me va a influir en la conservación del producto final.

N.A

La cebolla, se lava con agua en ebullición para eliminar los microorganismos que estaban presentes en las

PESAJE

Cebollas

625 gr.

LAVADO Cebolla

625 gr.

cebollas que me pueden alterar el producto final.

JARABE

Agua

873 ml

Sal

40.76 gr.

Azúcar

46.58 gr.

Sorbato de k

2.62 gr.

Tº de ebullición

Se agrega el azúcar y la sal en el agua y se procede a pasteurizar, cuando el jarabe este a temperatura de ebullición se agrega el sorbato de k que me ayuda a la conservación del producto.

Colorante

ENVASADO

Frascos

625 gr.

LLENADO

Cebollas

625 gr.

Frascos

2 frascos.

300-600 cc. Los envases deben estar previamente lavados y esterilizados para evitar contaminación en el producto final. Las cebollitas se introduce en los envases de manera que quede uniforme y ocupen todo el espacio del frasco dejando al final 1 cm de distancia en la boca del frasco para posteriormente agregar el jarabe. N.A.

Introducido las cebollas en el frasco y ya obtenido el jarabe se adiciona de manera que cubra toda la superficie de las cebollas,

para evitar cambios en el sabor cuando se vaya a consumir.

Jarabe

436.5 ml.

Cebollitas

2 frascos de 550 gr (peso neto).

Tº interna > Se esteriliza el producto y 62ºC se elimina el aire contenido en el para evitar la proliferación de microorganismos aeróbicos, prolongando la vida útil de las cebollitas.

TAPADO

Cebollita

2 frascos de 550 gr (peso neto).

Tº > 62ºc y producto desaireado

ESTERILIZACION

Cebollitas

2 frascos de 550 gr (peso neto).

Punto de Se esteriliza el antipasto ebullición * para eliminar 40 min microorganismos patógenos y banales y a la vez para producir vació y prolongar la vida útil del producto.

CHOQUE TERMICO

Cebollitas

2 frascos de 550 gr (peso neto).

Agua a tº ambiente

El choque térmico se hace en agua a Tº ambiente para bajarle la Tº al producto.

ETIQUETADO

Cebollitas

2 frascos de 550 gr (peso neto).

N.A.

Después de secar el envase se produce a etiquetar para suministrar toda la información necesaria del producto al consumidor.

PRE ESTERILIZACION

Una vez esterilizado y desaireado el antipasto se tapa para evitar que penetre nuevamente aire, lo que ocasiona el crecimiento de microorganismos aeróbicos en el producto y su posterior deterioro.

ALMACENAMIENTO

Antipasto

2 frascos de 550 gr (peso neto).

Tº ambiente Se evita mantener el o refrigera- producto donde haya ción humedad para evitar la proliferación de microorganismos.

BALANCE DE MATERIA.

Recepción de materia prima

Coliflor 300 gr.

Habichuela 400 gr.

Cebolla 500 gr.

Zanahoria 500 gr.

Pimentón 400 gr.

Pepino 250 gr.

Limpieza y desinfección (residuos)

Coliflor (67%) 200 gr.

Habichuela (94%) 375 gr.

Cebolla (90%) 450 gr.

Zanahoria (90%) 450 gr.

Pimentón (75%) 300 gr.

Pepino (95%) 238 gr.

Los pesos de los vegetales se dividen en porciones iguales para Antipasto y encurtido

Encurtido Coliflor 100 gr. Habichuela 187.5 gr.

Antipasto Coliflor 100 gr. Habichuela 187.5 gr.

Cebolla 225 gr.

Cebolla 225 gr.

Zanahoria 225 gr.

Zanahoria 225 gr.

Pimentón 150 gr.

Pimentón 150 gr.

Pepino 119 gr.

Pepino 119 gr.

Salmuera

Peso total de materia prima 2038 gr.

Agua 2038

70%

X

30%

X = 2038 * 30% 70 % X= 873 ml de agua

Sal 2038 gr.

70%

X

1.4%

X = 2038 gr. * 1.4% 70 % X= 40.76 gr. de sal.

Azúcar 2038 gr.

70%

X

1.6%

X = 2038 gr. * 1.6% 70 % X= 46.58 gr. de azúcar.

Ácido acético

Agua 873 ml.

873 ml

30%

X

1.2%

X = 873 ml. * 1.2% 30 % X= 34.92 ml. de agua.

Conservante 2038 gr.

70%

X

0.09%

X = 2038 gr. * 0.09% 70 % X= 2.62 gr. de azúcar.

VIDA UTIL



Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales características, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarán a cabo los siguientes recomendaciones:



Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparición de decoloraciones.



Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolución de la calidad, estado de los paneles, etc.



La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de los encurtidos. Se trata de productos de una duración media superior a 18 meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo.



La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta su distribución, operación que se realizará generalmente con periodicidad semanal.

NORMATIVIDAD.

 (CODEX STAN 260-2007) NORMA DEL CODEX PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ENCURTIDAS ÁMBITO DE APLICACIÓN Esta Norma se aplica a los productos, según se definen en la Sección 2 infra, que están destinados al consumo directo, inclusive para fines de hostelería o para re envasado en caso necesario. Los productos regulados por esta Norma incluyen, sin limitarse a ellos, los siguientes: cebollas, ajo, mango, rábano, jengibre, remolacha, ciruela real, pimientos, corazones (cogollos) de palmitos, col, lechuga, limones, maíz enano (maíz tierno)s. Esta Norma no regula a los pepinos encurtidos, “kimchi”, aceitunas de mesa, col ácida “sauerkraut”, salsas “chutney” y otras salsas. NTC 512-1 TITULO Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. OBJETIVO Establece los requisitos mínimos de los rótulos o etiquetas de los envases o empaques en que se expenden los productos alimenticios, incluidos los de hostelería, para consumo humano. NTC 1212 TITULO Frutas y hortalizas frescas. Cebolla cabezona. OBJETIVO Establece definición, requisitos mínimos, clasificación, calibre, tolerancias, presentación y rotulado.

NTC 2188 TITULO Industrias Alimentarias. Vinagre. OBJETIVO Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el vinagre. | ➢ NTC 3544

TITULO Productos químicos. Ácido acético. OBJETIVO Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y los ensayos a los cuales debe someterse el ácido acético para sus diferentes aplicaciones. NTC 1236 TITULO Alimentos envasados. Toma de muestras e inspección. OBJETIVO Establece los procedimientos y planes de muestreo que se deben seguir para la toma de muestras de alimentos envasados. NTC 4592 TITULO Productos de frutas y verduras. Determinación del pH. OBJETIVO Establece un método potencio métrico para la determinación del pH en los productos de frutas y verduras BPM Citadas en el Decreto 3075/79 HACCP Citadas en el Decreto 060/2001 

REAL DECRETO 1420/78, reglamento técnico sanitario para la elaboración y venta de conservas vegetales.

Tiene por objeto definir los afectos légales, lo que se extiende por semiconserva y conservas vegetales y fijar con carácter obligatorio de las normas de la elaboración de comercialización en general la ordenación jurídica de tales productos.



. NTC 1453 ADITIVOS PARA ALIMENTOS, SUSTANCIAS PARA CONSERVACIÓN DE ALIMENTO

Esa norma indica sustancias que puede emplear en la cantidad máxima que puede utilizar para ello sustancias conservadora: Aditivo que impide o retarda la alteración de los alimentos provocado la acción de Microorganismos o enzimas. En el cual debe ser inocuo, no debe emplear para cubrir deficiencia sanitaria de Materia Primas o malas prácticas de manufactura, no debe sobrepasar los límites indican la norma.



NTC 448 ENVASES DE VIDRIO.

Tiene como objetivo establecer las definiciones, clasificaciones y designaciones de los principios utilizados en la industria de vidrio. Donde habla de los diferentes dimensiones y como se clasifica y las diferentes tapas de presión, rosca fraccionada, etc.

CONCLUSIONES.

Los vegetales estarán limpios y se deben escaldar por medios kilos en un recipiente con agua hirviendo. Se rellenan los envases, previamente esterilizados, hasta unos 3 cm. del borde y se cubren con salmuera, lo que evita que se desarrollen bacterias. La eficacia del proceso de envasado en vidrio de vegetales depende, principalmente del adecuado control de operaciones de escaldado y pasterización, ambas operaciones requieren de un seguimiento de la relación tiempo y temperatura. Con la pasteurización se logra disminuir la carga microbiana, inactivar enzimas y a su vez eliminar el aire incluido en el producto. La baja acidez y pH en este tipo de productos es dado por el líquido de cobertura cumpliendo el principio básico que controla el proceso de los encurtidos que es la acidificación del medio lográndose en esta práctica por la adición de un ácido orgánico, el ácido acético. La eliminación del aire antes de cerrar el envase permite mantener un ambiente de anaerobiosis que evita el desarrollo de hongos y otros microorganismos aeróbicos. Se logró obtener un producto rico en proteínas, carbohidratos y lípidos. De larga duración debido a los tratamientos térmicos que se le aplicaron. Las condiciones de asepsia que se lograron con el antipasto hecho en plantas fueron óptimas para disminuir el número de microorganismos infecciosos.

BIBLIOGRAFÍA. http://www.dnp.gov.co/LinkClick.aspx?fileticket=IT4oo7MxS6g%3D&tabid=89 http://es.pdfcoke.com/doc/62657472/ELABORACION-DE-ENCURTIDOS Procesamiento a pequeña escala de frutas y hortalizas amazónicas nativas e introducidas. Depósito de documentos de la FAO. 1997 http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S09.htm#4.6 Encurtidos www.parmaham.com/photos/images/hs-4-pdp-9_pdp_antipasto_platter.

www.infoagro.com/hortalizas/ajo.htm www.infoagro.com/hortalizas/cebolla.htm www.clubdelamar.org/propiedades.htm

ANEXOS

Verduras

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