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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERIA DE PRODUCCION Y SERVICIOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ELECTRONICA

CURSO: DISEÑO ELECTRONICO 2 TEMA: DISEÑO DE UNA PLANTA AUTOMATIZADA DE ACEITUNAS NEGRAS NATURALES EN SALMUERA. DOCENTE: Nancy Origuela

ALUMNOS:

 CHOQUE CALSIN JOSE LUIS  SALAS CUEVA NIEL FRANK  LAZO ALE ANDRE

20130496 20130473 20130495

AREQUIPA – PERU 2017 INDICE I. PORTADA 1 II. RESUMEN 4 III. PROBLEMA 1. CONTEXTO Y CARACTERIZACIÓN DEL PROBLEMA 5 2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA IV. MARCO TEÓRICO 1. MARCO CONCEPTUAL 6 2. MARCO CONTEXTUAL  SOCIAL 11  ECONOMICA 12  GEOGRAFICA 14 3. MARCO OPERATIVO  PROCESO DE ELABORACION DE LA ACEITUNA 14  METODOS  FILTRADO 15  PASTEURIZACION 17 V. PLANTEAMIENTO METODOLÓGICO 1. JUSTIFICACION 20 2. ALCANCE Y LIMITACIONES 22 3. OBJETIVO GENERAL 22 4. OBJETIVOS ESPECIFICOS 22 VI. DISEÑO AL DETALLE 1. REQUERIMIENTOS DEL SISTEMA  FUNCIONALES 23  TECNICOS 23  DE USUARIO 24  NORMATIVAS 24

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Introducción

La instalación de una planta de procesamiento de aceituna, permitirá obtener una aceituna negra de calidad garantizada y uniforme, hasta ahora cada agricultor procesa artesanalmente con distintas técnicas, para la elaboración se debe cumplir la Norma Técnica Peruana para la aceituna de mesa; y esto se refleja en la deficiente calidad, que genera problemas en las etapas posteriores de clasificación, calibrado y envasado, es por esto, que resulta importante la instalación de una planta de procesamiento de aceituna negra, que contará con la tecnología moderna, utilización de fermentadores anaeróbicos, equipamiento, y la distribución de etapas de procesamiento. Obteniendo un producto con calidad de exportación. La exportación de este producto ha evolucionado positivamente aunque concentradas en un solo mercado (Brasil) y en una forma de presentación (aceituna entera en salmuera). A partir del año 2000 otros mercados de destino aparecen en escena destacando Estados Unidos, Italia y Chile. Existe mercado para productos con mayor valor agregado lo cual debe ser una directiva para apoyar la labor de los agricultores Los frutos una vez procesados constituyen un alimento de alto valor nutritivo, por su elevado contenido de grasa, su buena calidad de proteínas, y su buen nivel de minerales, de ahí la importancia de incentivar su cultivo e industrialización

III. PROBLEMA 1. CONTEXTO Y CARACTERIZACION DEL PROBLEMA El cultivo del olivo en nuestro país se extiende a lo largo de la Costa, desde La Libertad hasta Tacna. Esta especie por sus características propias de longevidad, rusticidad, resistencia a la salinidad y a la sequía, es cultivada en regiones donde representa posiblemente el único cultivo arbóreo factible. La aceituna de mesa es el producto preparado a partir del fruto del olivo cultivado, el cual es sometido a una serie de tratamientos que lo hacen apto para el consumo humano directo. Los frutos una vez procesados constituyen un alimento de alto valor nutritivo, por su elevado contenido de grasa, su buena calidad de proteínas, y su buen nivel de minerales, de ahí la importancia de incentivar su cultivo e industrialización 1.1 Principales regiones productores de aceituna en el Perú En el año 2013, de los casi 58 mil toneladas de producción nacional, la primera región

productora de aceituna fue Tacna con un poco más de 57,7 mil toneladas (82%), la segunda región fue Arequipa con 4,2 mil toneladas (7%), tercer lugar la región Ica con más de 3,8 mil toneladas de aceituna (6%), cuarto lugar la región Lima con más 1,5 mil toneladas (3%) , seguido de las regiones Moquegua, Lima Metropolitana, La Libertad con casi 0,4 mil toneladas; 0,4 mil toneladas y 0,1 mil toneladas respectivamente (Gráfico 3.2).

Consumo de aceituna en Perú Asimismo, el 90% de la producción de aceituna de Perú se destina como aceituna de mesa, mientras que el 10% de producción es para elaboración de aceite de oliva (Quispe, 2013). Se observó que la producción de aceituna de mesa de Perú entre la campaña oleícola 2000/1 -2014/15, incrementó de 13 mil a 80 mil toneladas equivalente a una TACA del 13,86%. Las aceitunas de mesa que más se consumen en Perú son las aceitunas en conserva (72,1%). Además, las aceitunas preparadas o conservadas sin congelar son las que más exporta Perú al mercado internacional con N° de partida: 2005700000.

Según el COI el consumo per cápita de aceituna de mesa en Perú, durante el 2013, fue aproximadamente 1,3 kg por persona. En el mismo período, el consumo de aceituna de mesa en Perú incremento en 4.562%, es decir pasando de 9 mil toneladas a 50 mil toneladas; con una TACA del 13,03% como se muestran en el gráfico 3.3. El incremento de la producción y el consumo como aceituna de mesa al parecer se debe por el incremento de la demanda interna Comercialización de la aceituna conservada de Perú . Evolución de la exportación de aceituna conservada en Perú

La exportación de aceituna preparada o conservada en el periodo 2000 -2014 fue de 1,2 mil toneladas a 22,6 mil toneladas Principales destinos de exportación de aceituna conservada de Perú En el año 2014, el total de la exportación de aceituna conservada de Perú fue más de 22,6 mil toneladas. El principal destino fue Brasil con poco más 19 mil toneladas (84%), el segundo país de destino fue Estados Unidos con casi mil toneladas (4%), el tercer país de destino fue Chile poco más de 0,9 mil toneladas (4%), otros países fueron Venezuela, Colombia, Francia con 0,7 mil toneladas (3%), 0.2 mil toneladas (1%) y con 0.1 mil

toneladas (1%) respectivamente .Sin embargo, en cuanto al valor FOB exportado en dólares corrientes Brasil representa (77%), Estados Unidos (10%), Venezuela (4%), entre otros países (Gráfico 4.5).

La aceituna es un fruto que, a diferencia de otros habitualmente empleados para la elaboración de encurtidos, tiene el inconveniente del intenso sabor amargo debido al glucósido oleuropeína, que es preciso eliminar total o parcialmente antes de su consumo. En consecuencia, de los diversos métodos de elaboración de las aceitunas de mesa conocidos, los más importantes a nivel mundial son aquéllos que incorporan una etapa de tratamiento alcalino o cocido con el fin de eliminar dicho amargor. Concretamente, nos referimos a las aceitunas verdes estilo español y a las negras oxidadas estilo californiano (Fernández-Díez MJ, et al., 1985). . 2.- FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

BAJA CALIDAD Y ALTA PERECIBILIDAD DE LA ACEITUNA PROCESADA EN LA REGIÓN DE AREQUIPA El procesamiento del olivo tiene por finalidad mejorar las características sensoriales y lograr su conservación por un período prolongado de tiempo. Sin embargo la industria procesadora en nuestro país por lo general es artesanal y afronta muchos problemas de orden técnico-científico, que finalmente se reflejan en la baja calidad y alta perecibilidad de los productos. V. PLANTEAMIENTO METODOLOGICO 1.- JUSTIFICACION

El presente proyecto se muestra como una alternativa a la necesidad de diseñar un sistema automático que mejore la calidad del envasado de aceituna en Arequipa, de ese modo alargar el tiempo de vida útil de la aceituna en el mercado además de promover su consumo con un producto de calidad. 2.-ALCANCE Y LIMITACIONES 2.1.- ALCANCES

-Al ser realizado, con este proyecto se pretende ofrecer un producto de calidad como es la aceituna Al hacerlo de acuerdo a normas sanitarias y producirlo a nivel de planta lograremos que la aceituna negra entera pueda ser comercializado en el Perú y parte pueda ser exportada sin ningún problema ya que hay mercado de exportación para la aceituna procesada y esté disponible para cualquier persona. -Elección y descripción del proceso: en base a los datos obtenidos del estudio de alternativas se elige el sistema más adecuado para el procesado de la aceituna. Se van a realizar dos diagramas del proceso; uno de bloques que se incluirá en el documento de memoria y un diagrama de flujo de proceso en plano al que irá asociado un documento donde se detalla el balance de materia del proceso y se dimensionan las capacidades de los equipos implicados en el proceso

-Dimensionamiento de la maquinaria: se van a dimensionar las capacidades necesarias para los diferentes equipos del proceso. Una vez conocidas las capacidades se calcularán en anexos diferentes las instalaciones de trasiego de la aceituna deshuesada y rellena Para las necesidades de calefacción se incluye un anexo de cálculo de necesidades caloríficas y la caldera a instalar. Se dimensionaran cintas transportadoras y transportadores sinfín. - Control del proceso: en paralelo al diagrama de flujo de proceso se indicarán los lazos de control más representativos, describiendo en detalle cómo se controla todo el proceso y quien es el encargado en todo momento de llevar a cabo dicho control.

2.2.- LIMITACIONES: La limitación principal en este estudio del proyecto, será en la variación de la cosecha, ya que intervienen condiciones climáticas, y/o condiciones fuera de nuestro alcance. La producción de aceituna se ve afectada naturalmente por dos fenómenos: uno fisiológico, la "vecería", y otro climatológico, "el Niño". La vecería es la alternancia de la producción en años consecutivos, mientras que la presencia del Fenómeno del Niño puede hacer disminuir la producción en 80 % -Gestión de aguas sucias: se indicará el modo de proceder con los efluentes líquidos producidos en el proceso, dimensionando un desarenador y un desengrasador para eliminar la mayor parte de sólidos. Se dispondrá un depósito de mayor tamaño de aguas sucias capaz de almacenar los efluentes producidos en varios días para posteriormente ser enviados a un gestor de residuos autorizado.

-El mantenimiento de las máquinas, si presentase algún desperfecto ya sea por energía o mecánica se pararía la producción y habría pérdidas debido al corto ciclo de vida 3.-IDENTIFICACION DE LAS VARIABLES A CONTROLAR Y MEDIR Etapa de frementacion Control de ph: control de bacterias que favorecen la fermentación y conservación de la aceituna Cloruro de sodio (sal): variable de control de ph Temperatura: 25 ºC durante todo el proceso Concentración de acido láctico determina el ph de la solucion 4.-OBJETIVOS DEL PROYECTO Objetivo General: Diseñar un sistema automatizado para el proceso de elaboración de la aceituna negra entera en Arequipa

Objetivos específicos -

Realizar un estudio para la mejor estrategia de automatización del envasado de aceituna Diseñar un algoritmo que permita controlar las variables de estado del sistema de envasado haciendo uso de dispositivos electrónicos. Aprovechar los nutrientes proteínas y minerales incentivando el consumo de alimentos saludables

IV. MARCO TEORICO 1. MARCO CONCEPTUAL La región Arequipa cuenta con 4,119.00 hectáreas de olivo, de las cuales 3,789 hectáreas se encuentran en la provincia de Caravelí, 293 hectáreas en la provincia de Islay y 37 hectáreas en la provincia de Camaná. Arequipa es la segunda región productora de aceituna después de Tacna. Las zonas con mejores condiciones para el cultivo del olivo son: Caravelí (Yauca, Jaqui, Bella Unión, Acarí, Cháparra, Chala, Atico ), Camaná e Islay (La Ensenada, Mejía, Mollendo) y las variedades que destacan son: la Sevillana, Ascolana y Liguria. La aceituna tendrá un impacto en la comunidad arequipeña y en el exterior ya que estará al alcance del usuario en presentaciones por persona debido a su alto valor nutricional y salud En la actualidad se produce derivados de aceituna en diferentes presentaciones como: • Aceituna negra de mesa • Aceituna Verde de mesa • Aceite de olivo virgen y extra virgen • Aceituna en rodajas • Aceituna rellenas con pimiento, coco, queso, castaña, ajo, etc • Cremas de aceite de olivo • Jabón de aceite de olivo y otros derivados

Aceituna de mesa Se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado, sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las preparaciones adecuadas, suministre un producto de consumo y de buena conservación como mercancía comercial. La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro, también se encuentra presente la Pro vitamina A, Vitamina C y Tiamina. La aceituna tiene un alto contenido de ácidos grasos mono insaturados que ayudan a bajar el nivel de colesterol en los seres humanos.

En el Perú, el olivo presenta una marcada estacionalidad: Entre abril a julio se obtiene el 97% de la producción. La cosecha de aceitunas verdes se inicia a fines de febrero hasta abril; mientras que entre mayo y julio se obtiene la de aceitunas negras.

ASPECTO GEOGRAFICO

La provincia de Caravelí cuenta con 5 mil hectáreas de cultivo de olivo, y cada año la producción puede llegar a 30 mil toneladas, de las cuales el 40% se destina al mercado interno. Puesto que el 60% de la producción es comercializada como materia prima a Chile y luego retorna al Perú como producto procesado

2.2.1 TIPOS DE ACEITUNA: Los tipos de aceituna que se producen en el Perú son: Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, cuando han alcanzado un tamaño normal. La coloración del fruto varía del verde al amarillo paja. De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo. Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según la zona de producción y época de cosecha, un color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro. Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor. (www.infoagro.com) 2.2.2 VARIEDADES DE ACEITUNAS a) Sevillana FIGURA 2: Fruto variedad sevillana - Variedad más antigua del país conocida como "criolla" - Se produce principalmente en Huaral, Ica, Pisco, Bella Unión, Yauca, La Ensenada, Mejía, Mollendo, Ilo y Tacna. - Árbol de tamaño grande, de color negro-morado intenso a la madurez. - Es la mejor variedad para la preparación de aceitunas botija, machacada y seca por todos los métodos criollos. - Estos tipos de conservas de aceitunas son las de mayor demanda en el mercado nacional. USOS DE LA ACEITUNA: Tanto el aceite extraído como la aceituna tienen múltiples usos en la cocina y hoy son considerados parte básica en la dieta mediterránea. - El aceite es usado además en cosmética y posee otras propiedades medicinales puede ser utilizado como bronceador. - Con las hojas se preparan tisanas contra la hipertensión y sirve también para fabricar jabones. - Su fruto es utilizado para obtener el aceite, conservas, encurtidos, salsas, etc. - El aceite obtenido del olivo son variados entre ellos tenemos: Aceite de oliva virgen, Aceite de oliva refinada, Aceite de oliva puro, Aceite de orujo de aceituna refinado, Aceite de orujo de aceitunas para usos industriales.

- Con la madera se hacen tallas y se usa para ebanistería, combustible y carbón vegetal. 2.5. PRODUCCIÓN NACIONAL DE ACEITUNAS. Según el Proyecto de Innovación Tecnológica de Empresas Asociadas (PITEA), el FINCYT busca el mejoramiento de la oferta exportable. (Febrero, 2009). Un caso concreto es lo que ocurre en Tacna donde no se aplican procesos en los que participan cultivos microbianos iniciadores en el proceso de producción de aceitunas de mesa negra natural en la fase de fermentación. Entre los estudios de dicho grupo microbiano en la aplicación del proceso a escala de laboratorio destaca el realizado en el año 2003 por el doctor Bernabé. Sin embargo, estos reportes debido a la carencia de información complementaria, no han sido aplicados a escala piloto y menos aún a escala industrial. La producción de aceituna a nivel nacional al 2005 fue de 54 mil 622 toneladas donde el 61,1% de esta producción correspondió a la región Tacna, seguido por Arequipa con 33.8%. El 10% de esta producción se dedica a la extracción de aceite y el 90% restante es procesado en forma de aceituna entera (negras y verdes).

VI. DISEÑO AL DETALLE 1. REQUERIMIENTOS DEL SISTEMA REQUERIMIENTOS FUNCIONALES  El sistema debe procesar aceituna de calidad cumpliendo con los estándares de exportación  El sistema recepcionara, seleccionara y acondicionara para el proceso de fermentación DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO. Dentro del mismo se dan una serie de elaboraciones, de las que las "aceitunas negras naturales al natural en salmuera" constituyen la fracción más importante de la producción mundial y por ello se les dedica atención preferentemente.

DIAGRAMA DE BLOQUES ACEITUNA VERDE Y NEGRA

RECEPCION DE LA ACEITUNA

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

ACONDICIONAMIENTO

PROCESO MANUAL

PROCESO MECANICO-ELECTICO

PROCESO MECANICO

LAVADO

PROCESO MECANICO

FERMENTACION

PROCESO MECANICO

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

PROCESO MANUAL

ESTANDARIZACION DE LA SALMUERA

PROCESO MANUAL

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

PROCESO MECANICO-ELECTICO

PROCESO MANUAL

Recolección y transporte. Se debe de tratar con sumo cuidado por el avanzado estado de madurez de los frutos que se emplean. Debido a que la aireación permite que los frutos sigan madurando, es posible adelantar la recolección cuando la coloración llega a lmm del hueso. Los detalles sobre la recolección, transporte previo han sido comentados anteriormente en el proceso de elaboración de la aceituna verde sevillana. Lavado. Se realizó un lavado dinámico de las aceitunas, por medio de duchas con objeto de retirar el polvo y barro que traen adheridos y evitar así la carga microbiana que lleva consigo y que puede producir alternaciones en la fermentación. (7) Colocación en salmuera. Se pudo reconocer que el proceso de la elaboración de la aceituna negra al natural, es una fermentación anaeróbica espontánea, influidó por la concentración de 10% NaCl que se tiene en el medio. Para tener una fermentación sólo por levaduras se deberá mantener en todo momento una concentración de un 8-9 % en NaCl debiéndose corregir el pH inicialmente a 4,0 unidades mediante adición de ácido acético. Consideramos factores condicionantes de la fermentación aquellos que de una u otra forma, bien sea positiva o negativa, tienen una influencia decisiva para el desarrollo de los microorganismos. Entre ellos se encuentran, como más importantes, los siguientes: concentraciones de NaCl, azúcares reductores y polifenoles en salmuera, valor de pH y temperatura. La concentración de NaCl a los niveles indicados inhibe de forma eficaz los gérmenes de género clostridium y propionibacterium, responsables de alteraciones de tipo: zapatera, pútridas y butílicas. También el valor de pH es bastante conocido. Corregimos inicialmente por debajo de 4,5 unidades para evitar el desarrollo de bacilos gram-negativos en las primeras etapas y de gérmenes anaerobios, productores de alteraciones. Valores excesivamente bajo pueden llegar, incluso, a detener toda actividad microbiana en condiciones anaeróbicas. Una vez en los recipientes de fermentación, se les añade salmuera, en la que permanecen hasta su comercialización. (6) y (7) Control de la fermentación - conservación. Se analiza durante la fermentación, semanalmente el pH de la salmuera, para corregirlo mediante adición de ácido acético si se tienen valores superiores a 4,4 unidades. Cada 15 días se debe vigilar la concentración de sal y la acidez libre. 1.- Lavar recipiente manualmente. 2.- Verter las aceitunas del recipiente A al recipiente B abriendo una válvula. 2.1.- El tanque B tiene un sensor STRAIN GAGE el cual te da un valor en resistencia a partir de este hacemos para obtener un valor de voltaje que va desde 0 a 6v , para ser controlado el peso, una ves llegado a 500kg cerrar la válvula de salidas. 3.- Vertido de agua y sustancias

3.1.- Vertido de agua cuando se cierra la válvula de sólidos, hasta llegar a un nivel dado con el sensor ultrasónico. 3.2.- Vertido de sal, controlado por un sistema de control digital, en milisegundos, de válvula pequeña. 3.3.- Vertido de ácido láctico, controlado por un sistema de control digital, en milisegundos, de válvula pequeña. 4.- Medición de datos del tanque 4.1.- Medición de PH>3.8 o 4, abrir válvula de ácido láctico, "Cantidad controlada por tiempo/caudal ya calculado"; sino siguiente tarea. 4.2 Medición de salinidad , si salinidad < 7% o 8% abrir válvula pequeña, "Cantidad controlada por tiempo/caudal ya calculado"; sino , quitar salmuera abriendo válvula del tanque y agregar agua proporcional calculada. 4.3.1.- Medición de temperatura 1, si 25<=T1<=28 no se cumple, se activa resistencia térmica para calentar el tanque de calentamiento, desplazando la salmuera con moto bomba al tanque de calentamiento; sino, no pasa nada. 4.3.2.- Medición de temperatura 2, si T2>=28 abrir válvula para volver a rellenar el tanque, y a la ves cerrar a resistencia térmica. 5.- Tiempo de senso 5.1.- Sensar el sistema de temperatura cada hora. 5.2.- Sensar la salinidad y Ph, cada 6 dias. 5.3.- Sensar el sistema durante 2 meses. Clasificación, Escogido y envasado. Para la clasificación se toman en cuenta las siguientes alteraciones: color de la Aceituna, la manchada (defecto de la piel), fish-eye (defecto de la pulpa). El color de la aceituna, son las aceitunas mulatas (de color cambiante) suelen ser rosadas, verde violáceas, rosadas blancas.

REQUERIMIENTOS TECNICOS  Todos los equipos deben estar fabricadas con acero inoxidable AISI 304/316.  Las fajas de conducción de la aceituna deshuesada deben ser de acero inoxidable autentico pulido interiormente con un espesor mínimo de un 1 mm. Las uniones deben tener la superficie interior lisa y sin grietas ni rincones donde puedan acumularse las bacterias.  Los tanques de fermentación serán de acero inoxidable de una capacidad de una 1 tonelada.  Envase al vacío de aceituna será en función en función de norma DIGESA  Los operarios capacitados deben cumplir con todas las normas de salubridad pertinentes en las etapas.

REQUERIMIENTOS DE USUARIO

 

Los envases estarán en presentaciones de 200gr y 2.8 kg y barril de 120 kg y costo que estén al alcance del usuario El producto será sano , limpio sin síntomas de alteración o de fermentación anormal y carente de defectos y libre de gérmenes patógenos y de sus toxinas o de cualquier otra fuente contaminante procesada dentro de las exigencias de BPM ,limpieza y sanidad de acuerdo a las normas de fabricación vigentes pues tenemos implementado sistemas de calidad HACCP,ISO 9001 que asegura productos inocuos con altos estándares de calidad

NORMATIVIDAD Según ANVISA REGLAMENTOS TECNICOS Las hortalizas en conserva se rigen por la resolución del Directorio Colegiado – RDC N° 352/2002 que establece el reglamento técnico de buenas prácticas de fabricación para establecimientos productores / así como la resolución RDC n° 272/2005 que establece el reglamento técnico para productos vegetales, productos de frutas y setas comestibles PATRONES MICROBIOLOGICOS La resolución ANVISA RDC N°12 /2001 indica las tolerancias de los microorganismos presentes en las muestras para ser aptos para el consumo humano

Coliformes bacterias capaces de fermentar la lactosa a 35 °C bacterias de esta familia son Escherichia coli y Enterobacter aerogenes el método para determinar su población es NMP

Mediante la toma de muestras usando tablas normales del NMP Escherichia coli crece en los intervalos de ph=4.4-8.8 ytemperatura=9-44°C ADITIVOS PARA ALIMENTOS La lista de aditivos permitidos se rige por la norma aditivos para alimentos en concordancia con la normativa de la unión Europea

ETIQUETADO Se rige por la resolución RDC N°259/2002 Debe incluir obligatoriamente la siguiente información -

Denominación del producto Lista de ingredientes Contenido liquido Identificación de origen (nombre de fabricante o producto , país de origen n° de registro) Datos del importador (razón social, dirección , teléfono) Fecha de vencimiento N° de lote Instrucciones de preparación de ser el caso Rotulado nutricional

USO DEL METODO DE FERMENTACION ANAEROBICA ESPONTANEA DE LA TESIS DE TACNA

MARCO OPERATIVO: FERMENTACIÓN, CONSERVACIÓN Y ALTERACION. Según Jimenez 2004, en los primeros días de la colocación de las aceitunas en salmuera, debido a la lejía residual que va saliendo de la pulpa, el valor de pH resulta superior a 10 unidades. A lo largo de las diversas etapas de la fermentación, la sucesión de diversos microorganismos hace que el pH descienda a valores de 4 unidades, o menos, lo que facilita la adecuada conservación a largo plazo. Muchos estudios recientes se encaminan a describir los cambios en las características físico - químicas y microbiológicas de las salmueras a lo largo de todo el proceso fermentativo. El uso de una mezcla de bacterias ácido lácticas y de levaduras durante el proceso fermentativo parece ser un método prometedor para la estandarización de la producción de aceituna de mesa al tiempo que se minimizarían los riesgos de contaminación externas. Además con los nuevos datos obtenidos de los experimentos podemos modificar las técnicas utilizadas durante el proceso fermentativo en una u otra dirección para obtener un producto final más acorde con las necesidades buscadas. De esta manera, alterando los parámetros físico- químico y biológico podemos optimizar todo el proceso fermentativo. La primera fase se extiende desde la colocación en salmuera hasta que, a los 5-7 días, el valor de pH es próximo a 6 unidades; en esta fase se detectan los siguientes grupos de microorganismos: bacilos Gram-negativos, esporulados Gram-positivos y bacterias cocáceas del ácido láctico de los géneros Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus. Los Gram-negativos inician el descenso del pH; no obstante, se debe evitar un profuso desarrollo de los mismos, dado que pueden provocar alteraciones. Para ello, se recomienda el descenso del pH pasando una corriente de CO2 a las 24 horas; también se pueden emplear otros ácidos como acético o láctico. Una vez que comienza el desarrollo de los lactobacilos, se inicia la segunda fase, la cual dura hasta que el valor de pH es de 4,5 unidades. Desciende la población de cocos lácticos y desaparecen los bacilos Gram-negativos. Normalmente transcurre en unos 15-20 días. La tercera fase se caracteriza por el predominio de los lactobacilos, de los que se han aislado, además del típico L. plantarum, otras especies como L.brevis y L. delbrueckii. Esta fase dura hasta que cesa la producción de ácido por consumo de la materia fermentable. El valor de pH resulta igual o inferior a 4 unidades. Junto a los microorganismos citados en las tres fases de la fermentación, se encuentra, habitualmente, un desarrollo variable de levaduras. Durante el tiempo que permanecen las aceitunas en salmuera ocurren paralelamente dos fenómenos: a) La disolución de la oleuropeína (principio amargo) y otros polifenoles en el líquido circundantes, con el consiguiente "endulzamiento" de los frutos. b) Una fermentación de diferentes características, según las condiciones de la misma, que contribuye de forma importante al sabor del producto elaborado. 76 CONSERVACIÓN.

Una vez terminada la fermentación láctica, se inicia la conservación de las aceitunas y, si no se cuida especialmente, puede darse una cuarta fase de la fermentación por desarrollo de bacterias del género Propionibacterium. Ello origina un aumento del pH, pues estos microorganismos consumen el ácido láctico formado y producen una mezcla de los ácidos acético y propiónico que, al ser más débiles, provocan el incremento del pH citado. Para evitar este efecto, se debe aumentar, al final de la fermentación láctica principal, la concentración de sal hasta niveles de 8,5-9,5 %, lo que evita el desarrollo de estas bacterias y garantiza una adecuada conservación al mantener un bajo valor de pH. La subida de sal se debe realizar en dos etapas para evitar el posible arrugado de los frutos, y otros problemas que resulten en una disminución de la calidad final del producto (El-Makhzangy y AbdelRhman, 1999). ALTERACIONES. Cuando la secuencia de microorganismos no es la adecuada y se desarrollan otros ajenos a los de un proceso normal, se producen distintos tipos de alteraciones. Las principales, según el origen y las fases de la fermentación en que suceden son las siguientes: - Alambrado. Se forman hendiduras en el exterior de las aceitunas y huecos internos en la pulpa. A veces. La formación de gas produce vejigas o ampollas bajo la piel. Se evita ajustando el valor del pH inicial. - Butírica. Se debe al desarrollo de distintas especies de Clostridios en las primeras fases de la fermentación. El ácido butírico que produce altera el sabor, pudiéndose evitar su formación manteniendo un nivel adecuado de sal (nunca menor de 5 %) y siguiendo buenas prácticas higiénicas de fabricación. - Zapatería. Producida por el desarrollo de bacterias propiónicas y Clostridios, se da durante la conservación cuando el valor de pH no se mantiene por debajo de 4,2 unidades. Se identifican en la salmuera por una serie de compuestos volátiles, Montaño et al, (1992), diferentes a los de aceitunas normales. Se evita subiendo la sal para inhibir el desarrollo de los microorganismos responsables y, de esta forma, estabilizar el valor de pH durante la conservación. - Ablandamiento. Debido a un desarrollo excesivo de microorganismos con actividad pectinolítica: bacilos, levaduras y mohos. Se debe evitar su desarrollo especialmente durante la conservación, manteniendo un buen cierre anaeróbico. - Sedimento y gas. Se da en el producto envasado cuando no se mantiene estable, bien por desarrollo de diversos tipos de bacterias o levaduras, si existen restos de materia fermentable, o bien por desarrollo de las bacterias propiónicas que consumen ácido láctico. Se evita usando un producto bien fermentado y ajustando un bajo valor de pH en el envasado, menor de 3,3 unidades, o bien pasterizando. (Montaño et al, 1992) OPERACIONES COMPLEMENTARIAS. Terminada la fermentación, las aceitunas deben reunir las características adecuadas para ser destinadas a su envasado y consumo. No obstante, antes de su comercialización se han de realizar una serie de operaciones complementarias. En primer lugar se deben agrupara los diferentes tamaños dado que la Reglamentación Técnico Sanitaria (1983), Norma que regula el comercio, exige envasar por tamaños homogéneos; también, se deben separar todas unidades que presenten defectos pues, igualmente, la Norma limita el porcentaje de defectos en el producto final.

Para realizar una fermentación óptima deberá mantenerse la temperatura entre 22ºC y 25ºC durante todo el proceso, que durará entonces alrededor de 30 días.

Características organolépticas de la aceituna

Composición química. La composición química de la aceituna, así como sus características físicas, Dependen de un cierto número de factores, como son épocas de recolección, variedad, suelo, condiciones climatológicas, etc.

Siguen en importancia en su composición cualitativa los hidratos de carbono, en especial los oligosacáridos y monosacáridos libres existentes en la pulpa. Se consideran como los compuestos más importantes por constituir la materia prima del proceso de fermentación. Como monosacáridos y disacáridos más abundantes están la glucosa, fructuosa, manitol y sacarosa. Además de estos hidratos de carbono, se cuantifica la fibra bruta, cuyos componentes fundamentales son polisacáridos, además de un porcentaje de lignina. La fibra está constituida principalmente por celulosa como componentes mayoritarios, seguida de lignina y hemicelulosas. Las sustancias pécticas representan del 0,3-0,6 % de la pulpa fresca, encontrándose principalmente ácido anhidro galacturónico, grupos carboxilos esterificados y acetilos.

Como componentes minoritarios se pueden citar pigmentos, cenizas, fenoles, ácidos orgánicos y vitaminas. • Pigmentos. Clorofilas, carotenoides y antocianinas. Las clorofilas tienen un contenido medio a lo largo de la maduración de 1 00 ppm y los carotenoides de 20 ppm y entre ellos, los más abundantes la luteina y el ~-caroteno. Las antocianinas son las responsables del color rojo-púrpura-morado de estados avanzados de maduración. • Ceniza. Se encuentra entre 0,7-1 %, su composición es similar a otros tejidos vegetales. El potasio es el mineral mayoritario, siguiéndole en cantidad fósforo y calcio. También son importantes minerales minoritarios como hierro y cobre, por incidir favorablemente en la nutrición humana. • Fenoles. Representan 1-3 % de la pulpa. Su contenido está en relación directa con la variedad, ya que el contenido en fenoles es mucho mayor en variedades de fruto pequeños que en las de fruto grande. En las de fruto pequeño llega a alcanzar el 14 %(más amargas). El fenol más abundante es la oleuropeína, que es el compuesto que le da el característico sabor amargo a la pulpa y se elimina masivamente por los distintos procesos de elaboración. El fenol hidroxitirosol es uno de los componentes de la oleuropeína, se libera en los distintos procesos (maduración y elaboración), es un potente antioxidante y además, junto con el ácido cafeico son moléculas fundamentales en el proceso de ennegrecimiento oxidativo.

• Ácidos orgánicos. Representan 0,5-1 %, hacen que el pH del jugo de la aceituna se encuentre alrededor de 4,5 unidades. Son responsables, en parte de la capacidad tampón del producto fermentado. Los principales son cítricos, málicos y oxálicos. • Vitaminas. El contenido en vitaminas es muy variable, habiéndose cuantificado en la aceituna, por diversos autores, carotenos, que tiene actividad pro-vitamina A, tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina B2 y vitamina C

DIMENSIONAMIENTO DIMENSIONAMIENTO DE LA PLANTA ESTIMACIÓN DEL TAMAÑO ÓPTIMO DÉ LA PLANTA. La adquisición de materia prima anual será de 1500 toneladas anuales con 4 procesos que duran 3 meses Siendo el suministro de materia prima 500 toneladas cada 4 meses Disponiendo de materia prima en Yauca de 18 mil toneladas anuales en 600 hectáreas De acuerdo a los análisis previos realizados se tiene como tamaño óptimo de la planta las siguientes conclusiones:

• Capacidad de Procesamiento de la Planta al año : 1500 TM • Producción diaria : 5 TM /día • Producción mensual : 125 TM /mes • Días de cosecha al año :75 • Días de producción al año : 310 • Días de producción al mes :25 • Horas de operación por día :8 • Ciclo de vida del proceso: 4 meses

Dimensionamiento de infraestructura y local de trabajo

DEPOSITO 10000 L INOX 316 Unidades: 50 Volumen: 10.000 Litros Material: acero inoxidable 316 Sobre 3 patas Peso vacío: 2000 Kg Características del cuerpo: Presión de diseño: ATM Temperatura de diseño: 60 ºC Presión de prueba: Estanco Volumen: 11.600 Litros Dimensiones generales: Altura total: 5125 mm Diámetro exterior cuerpo: 2000 mm Diámetro exterior camisa: 2160 mm Grosor de chapa cuerpo: 5 mm Grosor de chapa camisa: 0.6 mm Grosor chapa media caña: 8 mm

SENSOR ANALÓGICO DE PH Características: Alimentación: 5.00V Dimensiones: 43x32mm (controlador) Rango de medición: 0-14 pH Temperatura de medición: 0-60 ℃ Precisión: ± 0.1pH (25 ℃) Tiempo de respuesta: ≤ 1min Sonda de pH con conector BNC Controlador pH 2.0 (3 pines) Ajuste de ganancia Indicador LED

SENSOR DE NIVEL DE LÍQUIDO ETAPE El sensor de líquidos eTape es un sensor de estado sólido con una salida resistiva que varía según un nivel de líquido. Básicamente es como una resistencia que varía en función de la presión aplicada por el líquido sobre su superficie, el valor devuelto es inversamente proporcional al nivel detectado. Cuanto menos nivel, más resistencia y a más nivel, menos resistencia. Características: Largo: 10.1" (257 mm) Ancho: 1.0" (25.4mm) Grosor: 0.015" (0.208 mm) Gradiente de resistencia: 56 Ohm/cm (± 10%) Área activa: 8.4" (213 mm) Compuesto: Polyethylene Terephthalate (PET) Salida: 1500 Ohm vacío, 300 Ohm lleno (± 10%) Resolución: 0.25 mm Temperatura de funcionamiento: -9°C a 60°C

SENSOR DE TEMPERATURA Tecnología: termopar tipo K Otras características: de acero inoxidable Aplicaciones: para líquido, para la industria alimentaria Temperatura: Mín.: -50 °C (-58 °F) Máx.: 250 °C (482 °F)

RESISTENCIAS CALEFACTORAS PARA INMERSIÓN NA/OV/T Características Generales: • Elementos tubulares en cobre niquelado o acero inoxidable AISI 321 de Ø8 mm. • Cabezales roscados de latón estampado. • Caperuzas de protección de poliester con fibra de vidrio o de acero bicromatizado, con grado de protección contra la humedad IP-40. • Soldadas con aleación de plata para tubo inox. Y con aleación de cobre para tubo de cobre. • Tensión normalizada ~230V. APLICACIONES USUALES: • Calderas de vapor. • Baños María. • Recalentamiento de fuel. • Termos.

VALVULA DE CONTROL DE SOLIDOS Tipo: de guillotina Uso previsto: para productos a granel Otras características: para sólidos, de reducción

Descripción * Transporte neumático de flujo por gravedad o fase diluida (presión o vacío) * Maneja polvos, granulares o pellets de no abrasivos a moderadamente abrasivos * Orientación de válvula horizontal o vertical * Abierta/cerrada o medición de volumen de material * Modificaciones disponibles para distintos entornos

BOMBA DE MEMBRANA LAGOA Prestaciones Caudal máximo: 315 l/hora por cabezal de bomba Ajustable de 10 a 100% Presión máxima: 12 Bares Temperatura máxima: 90°C Precisión: ± 1% Linealidad: ± 3%

BOMBAS DE TORNILLO HIGIÉNICAS HYCARE El rendimiento de la bomba HyCare™ se caracteriza por: Presión: 16 bares Caudal: de 20 l/h hasta 50 m3/h Tamaña de las partículas: hasta 32 mm

- MÁQUINA SELECCIONADORA. Objetivo: Servirá para la selección de tamaño y la separación de defectos (color, malogradas, etc.). Selección: Máquina de material de acero inoxidable o de material de fibra de vidrio.( 1 día= 8 horas de trabajo) cantidad: 1 Capacidad : 10 toneladas/día. Motor potencia : 1 HP, con variador de velocidad. Consumo de energía : 5,968 kW.h/día. - ELECTROBOMBA DE LÍQUIDOS. Objetivo: Servirá para transportar los líquidos( salmuera o agua) ya que es necesaria para su incio de proceso (fermentación), conservación de la materia pnma.

Selección: Electrobomba de material de acero inoxidable- PEDROLLO (ITALY). Capacidad : 10/90 litros/minuto. Motor potencia :1 HP. Consumo de energía : 6,714 kWh /día.(ambos) MAQUINA ENVASADORA DE ACEITUNA Cantidad: 2 POLAR 2-95 Modelo más grande de doble campanas Dimensiones cámara (LxANxAL): 730x1100x280 mm Dimensiones máquina(LxANxAL): 1210x2420x1130m Longitud de barra de soldadura: 2 x 1100 mm Capacidad de la bomba: 300 m3/h Ciclo de la máquina: 15-40 sec.

Dimensionamento de la Cantidad de productos. a) Aceituna negra entera (materia prima). Asumiendo que para una capacidad de 1 000 kg de materia prima al inicio del proceso, tendrá pérdidas( merma) de 50 kg. b) NaCI (Sal industrial). Por cada 1 000 kg se utilizará 97,42 kg de sal.e) Solución de NaCI. Respecto a la solución de NaCl será de 540 kg. d) Basura o desecho. El contenido de la basura o desecho en la solución de NaCl y/o en la materia prima fermentada, es mínima; por lo que, no se ha de considerar para los cálculos.5.2.3 FERMENTACIÓN : acción microbiana La concentración de NaCl a los niveles indicados inhibe de forma eficaz los gérmenes de género clostridium y propionibacterium, responsables de alteraciones de tipo: zapatera, pútridas y butílicas. También el valor de pH es bastante conocido. Corregimos inicialmente por

debajo de 4,5 unidades para evitar el desarrollo de bacilos gram-negativos en las primeras etapas y de gérmenes anaerobios, productores de alteraciones. Valores excesivamente bajo pueden llegar, incluso, a detener toda actividad microbiana en condiciones anaeróbicas. Control de la fermentación - conservación. Se analiza durante la fermentación, semanalmente el pH de la salmuera, para corregirlo mediante adición de ácido acético si se tienen valores superiores a 4,4 unidades. Cada 15 días se debe vigilar la concentración de sal y la acidez libre.

Balances de masa y cálculos. A) Balance de masa del cloruro de sodio. ENTRADAS = SALIDA Sol.NaC19 °Bé + Agregados(ferm.) = Sol.NaC19 °Bé +Absorción de NaCI en la aceituna 69,42 kg + 28 kg = 61,71 kg + 35,71 kg 97,42 kg = 97,42 kg b) Balance de masa del agua. ENTRADAS = SALIDA Sol.NaCI = Sol.NaCl +Pérdida-merma 540 kg = 532 kg + 8 kg 540 kg = 540 kg e) Balance de masa de materia prima (aceituna). ENTRADAS =SALIDA Aceituna = Aceituna procesada + Pérdida-merma 1 000 kg = 950 kg + 50 kg 1 000 kg = 1 000 kg

Fermentación por Lactobacilos

Ph vs Meses tiempo 7 6

Ph

5 4 3 2 1 0

0

1

2

3

4

5

6

7

8

Meses tiempo

NaCl concentracion

Nacl concentracion vs Tiempo

Tiempo

Ph vs NaCl 12 10

Ph

8 6 4 2 0 0

2

4

6

NaCl

8

10

12

pH vs Acido añadido 16 14

12

PH

10 8 6 4 2 0 0

2

4

6

8

10

12

Acido añadido- Base añadida

4

Ácido acético AcH-> Ac- + Ka =

[𝐴𝑐−][𝐻+] [𝐴𝑐𝐻]

H+

------ Constante de equilibrio [𝐴𝑐−][𝐻+]

Logaritmos logKa=log( PKa = -log(

[𝐴𝑐−]

[𝐴𝑐𝐻]

)

) + Ph

[𝐴𝑐𝐻]

[𝐴𝑐−]

Ph = pka + log ([𝐴𝑐𝐻]) [𝑆𝑎𝑙]

Ph=pKa + log ([𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜]) ---- Fermentacion Pka = Acido de la contante de equilibrio Ph del sistema amortiguado cuando

ESTRUCTURA DEL FERMENTADOR



Sal=Acido

Inicio

P=500kilos S=1

No V=1

Si V1=0 DSADSADS A V2=1 ; V3=! ; V4=1 ;V5=!

Sensor

No

V4=0 Sensar salinidad

20 Segundos V4=1

salinidad < 7% o 8%

No

Si Sensar de nuevo dentro de 6 dias

Galga radial – Control de peso

Mangas.

DISEÑO DE PLANTA DEL FERMENTADOR Para el diseño de la planta de control, utilizaremos la siguiente formula [𝑆𝑎𝑙]

Ph=pKa + log ([𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜]) ---- Fermentación

pH vs acido y sal 16 14

12

PH

10 8 6 4 2 0 0

2

4

6

8

10

12

Acido añadido- Base añadida

CONTROL DE PH EN EL FERMENTADOR Colocación en con una acidez aproximada de pH ≈ 6 unidades. Microorganismos: mohos y levaduras, Bacillus, cocos Gram positivos de los géneros Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus y bacilos Gram negativos (bacterias entéricas o coliformes - Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella y Escherichia-). Los Gram negativos son los más importantes en esta fase, ya que, junto con Leuconostoc y Pediococcus, inician el descenso del pH a valores adecuados para el desarrollo de Lactobacillus. Desde que empiezan a desarrollarse fuertemente los lactobacilos hasta alcanzar un pH = 4. Desaparecen los bacilos Gram negativos y desciende la población de Pediococcus y Leuconostoc, dada su competencia con los lactobacilos El rápido crecimiento de Lactobacilos, con la consiguiente producción de ácido, produce el descenso de pH. El 90% de los Lactobacilos corresponde a Lactobacillus plantarum y el resto a L. delbrueckii y L. brevis. El desarrollo de estos microorganismos comienza unas 48 h después de colocar las aceitunas en salmuera, habiendo un pH = 6,0. Predominio de Lactobacillus. La acidez sigue a hasta alcanzar un valor de pH inferior o igual a 4,0. Esta fase dura hasta que cesa el crecimiento de Lactobacilos, por consumo de la materia fermentable, modificaciones en la temperatura o por un pH en el medio inaceptable para su desarrollo y crecimiento. Una vez acabada la fermentación láctica, se inicia la conservación de las aceitunas y ésta debe ser meticulosamente controlada para evitar que se diera una posible cuarta fase de fermentación, en este caso propiónica, (Propionibacterium), que originan un aumento del pH, al consumir el ácido láctico formado y producir una mezcla de ácido acético y propiónico. Para evitarlo, se debe aumentar, al final de la fermentación láctica principal, la concentración de sal hasta niveles de 8,5-9,5 % en dos etapas (evita arrugado aceitunas y otras alteraciones), lo que impide el

desarrollo de estas bacterias y mantiene un bajo valor de pH. Además de las bacterias ya mencionadas, en todas las fases de la fermentación se encuentra una flora de levaduras.

Donde mantendremos la el ácido como una constante y la sal como controlador de ph en el sistema

DIAGRAMA DE CONTROL DE PH EN FUNCION DE LA SALINIDAD

𝑃𝐻 = 0.26986 ∗ 𝑆𝐴𝐿𝐼𝑁𝐼𝐷𝐴𝐷 + 0.45263

FUNCION DE TRANSFERENCIA PARA LA PLANTA

𝐺(𝑆) =

0.30721 0.001𝑆 + 1

Simulación en matlab del sitema de control proporcional

Esquema de a planta de control

ELECTROVALVULA

Porcentaje de sal deseado

FERMENTACION Salinidad

Medición de sal en el fermentador

SENSORES

En el algoritmo de control proporcional, la salida del controlador es proporcional a la señal de error, que es la diferencia entre el punto objetivo que se desea y la variable de proceso. En otras palabras, la salida de un controlador proporcional es el resultado del producto entre la señal de error y la ganancia proporcional. Esto puede ser expresado matemáticamente como

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Aceitunas en estado natural directo de la cosecha

Montacargas para el transporte de las cajas al área de recepción de fruta, donde se procede a realizar un control de calidad.

Aceitunas almacenadas y pesadas

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

Aceitunas negras

Operación manual Visual

Aceitunas negras en perfectas condiciones sin rastros de abollamiento y en perfecto estado.

ACONDICIONAMIENTO

Aceitunas clasificadas y en buen estado.

Tratamiento con soda caustica varia de 1.8% a 2.5 % con un tiempo de 5 a 7 horas

LAVADO

Aceitunas libre de oleuropeina

Aceituna tratada

- Primer lavado por 15 min con reposo de 4 a 6 horas - segundo lavado por 15 min con reposo de 6 a 10 horas - se toman muestras que no queden residuos de hidróxido de sodio.

Aceituna lavada y tratada

FERMENTACION

Aceitunas lavadas y tratadas

Aceitunas fermentadas

Paso 1 Paso 2

lavar recipiente vertido de aceitunas del recipiente a al recipiente b cuando inicie el proceso

Paso 3

vertido de agua y sustancias hasta llegar a un nivel dado con el sensor ultrasónico

Paso 4

Vertido de acido láctico controlado por arduino mega en milisegundos de válvula pequeña.

Paso 5 Paso 6

medicion de datos del tanque Medición de PH, entre 3.8 y 4, abrir válvula de acido láctico (cantidad controlada por tiempo y calculada) sino siguiente tarea

Paso 7

Medición de salinidad, si salinidad es menor que el 7 a 8 % abrir válvula pequeña (cantidad controlada por tiempo y volumen) sino quitar salmuera

abriendo válvula del tanque y agregar agua proporcional (cálculos) Paso 8

Medición de temperatura si T no está entre 25 y 28 se desplazara salmuera del tanque hacia una unidad de calentamiento, si no no pasa nada, volver a medir temperatura y llenar el tanque con la cantidad de salmuera calentada tiempo del censo Censar sistema de temperatura cada hora

Paso 9 Paso 10

tiempo de reposo

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

.

Aceitunas fermentadas

Manual

Aceitunas fermentadas listas para envasar

ESTANDARIZACION DE LA SALMUERA

SALMUERA CON

AGUA SAL

Medición de la concentración de sal en la solución. Corrección de la concentración de sal.

ENVASADO Y ALMACENAMIENTO

Automatización de envasado de acuerdo a los algoritmos dados. Condiciones:

Aceituna tratada Y SALMUERA

- No contener azúcares fermentecibles - La acidez deberá ser superior a 0.75% (ácido láctico). - El gusto deberá ser agradable. - La textura deberá ser firme (ni blanda ni dura). Envasar en frascos de vidrio de diferentes capacidades o bolsas de polietileno. La salmuera agregadadebe ser de 23° salómetros, agregando 0.2 a 0.5% de ácido láctico ó 0.1-0.2% de ácido acético y debe ser sometida a una temperatura de 80 a 82°C

Aceituna envasada y empaquetada