Chili A Világ Körül

CHILI A VILÁG KÖRÜL

Chili a világ körül

ÍRTA: lucullus

A chili Mexikóból indult világhódító útjára Kolumbusz Kristóf közbenjárásával, aki 1494-ben importálta Európába. A fűszernövény számos nemzet fazekába bekerült, míg mások italokhoz, sőt csokoládékhoz is felhasználták. Egy fajtája – a fűszerpaprika – pedig a magyarok nemzeti fűszereként tett szert világhírnévre. A chilik rejtélyes és szerteágazó világába indiai séfünk, Jham Kulvinder Singh kalauzol el.

Mexikói vérvonalak Minden Mexikóban kezdődött. A mai chili őse a borsó nagyságú, bogyótermésű vadpaprikából ered, amely már i. e. 7000-ben megjelent a mai Mexikó területén – meséli az indiai szakács. Ám világhódító útjára csak az után indulhatott az (általában) csípős fűszernövény, miután Kolumbusz Kristóf segítségével 1494-ben megérkezett az európai tranzitba. A portugálok viszont azzal büszkélkednek, hogy mintegy négyszáz évvel ezelőtt általuk került be a chili Indiába, sőt ők a felelősek a Piri Piri nevű zöld chili nepáli meghonosodásáért is. Akárkinek is köszönhetjük a tüzes ízeket, tény, hogy a fűszernövénynek bőven volt ideje fejlődni az őshazában: az evolúció pedig olyan különlegességeket eredményezett, mint

66 Chili 2007. október

a chilipor, amely már nemcsak egyszerűen chili, hanem egyenesen fűszerkeverék, és állítólag már az aztékok is használtak. Alapanyaga a tropikus égövön honos paprikaváltozat gyümölcse, a cayenni bors (itthon cseresznyepaprikával is pótolható), és vöröshagyma, fokhagyma, kömény, szurokfű, fehérbors és őrölt szerecsendió keveréke. Ebből később egy másik, inkább európai változat is kialakult a chilipor, a fehérbors, az oregánó és a római kömény kvartettjéből. Ezt a fűszerkeveréket ma is használhatjuk mindennapi ételkészítésünkhöz: érdekes, csípős-fűszeres ízt ad a hús-, a zöldség-, a paradicsomlevesnek és persze a sülteknek, de tökéletes alkotóeleme a tatár bifszteknek, a tojásételeknek és a pikáns salátáknak is.

2007. október Chili 67

CHILI A VILÁG KÖRÜL

„A csípős paprika fogyasztása esetén endorfin szabadul fel a szervezetünkben, ami eleinte zsibbadást okoz, majd nagyban fokozza a boldogságérzetet.” A boldogság forrása Érdekes a chilis csokoládé is. A kicsit szokatlan ízvilágú csemege szintén a mexikói őshazából (esetleg Peruból) eredeztethető. Sosem fogjuk megtudni, hogy a csokimasszáját bőszen kevergető azték ivóember italába véletlenül fújt-e bele a szél némi chilipaprikamagot, vagy valamelyik ínyencebb helyi inka lakos ismerte-e fel a chili és a csokoládé afrodiziákum voltát, ezért szánt szándékkal kezdte el összekeverni a két szubsztanciát és tette a szépet kedvesének, az azonban biztos, hogy a chilis csoki ma is az ínyencek kedvence. Néhány éve még sokan csak egy fintorral nyugtázták a pikáns édesség térhódítását, ám aki megkóstolta, rájött, hogy mi a jó benne. A csípős paprika fogyasztása esetén endorfin szabadul fel a szervezetünkben, ami eleinte zsibbadást okoz, majd nagyban fokozza a boldogságérzetet. A csokoládé pedig szintén nagy vágykeltő hírében áll, a kettő keveréke pedig egy tökéletes, dupla afrodiziákumbombát eredményez. A Juliette Binoche chilis csokiján edződött csokoládégenerációnak ezt már magyarázni sem kell... A chilik csoportosítása Egyes szakcikkek alapján a chilik – ahogy az étkezési paprikák is a burgonyafélék családjába (solanacea) tartoznak, bár Jham Kulvinder Singh szerint külsejük és életvitelük inkább a paradicsom- és padlizsánfélékére emlékeztet. A több 68 Chili 2007. október

mint hétszázféle paprikát főleg a színük, a méretük, a formájuk és a csípősségük szerint csoportosíthatjuk. Gombóc Artúr után szabadon a chili lehet sárga, narancssárga, zöld, piros, fekete, barna, sőt lila, kerek, ovális, hosszúkás és hegyes formájú is. A termések általában egy és harminc centiméter közötti hosszúságúak, csípősségüket pedig a Scoville mértékegységgel mérik. Ez alapján egy paprika csípőssége lehet 0 Scoville (ilyen az ismert kaliforniai paprika), de lehet 300 000 is (Habanero). A világ eddigi legcsípősebb paprikája címet a Red Savina érdemelte ki 575 000 Scoville-lal. A Scoville egység azt a számot adja, hogy hányszoros hígításban érezhető még a csípősség a vizsgálatot végző csoport többségének szavazata alapján. A világon sok helyütt tartanak chilicsípősségi versenyt, ami a tulajdonosnak nagy büszkeséget, a chilievőknek pedig jó nagy adag macsóságot eredményez. Kevesen tudják, hogy a chilik általában tartalmaznak egy kapszaicin nevű vegyületet – ettől csíp egy paprika –, és gyakran kétszer annyi A- és C-vitamint található bennük, mint egy narancsban. A chiliket manapság keringést serkentő, baktériumölő, valamint izzasztó hatása miatt nemcsak belsőleg, hanem külsőleg, a kozmetikaiparban is használják. Minden chilipaprikának van neve, ám van, amelyiknek jobb a marketingje, mint a többié. Ezért általában többen ismerik a mexikói Yalapeno,

Cayenne, Bell és Tabasco (utóbbi főleg a hasonló nevű szósz és a vodkaalapú Bloody Mary koktél alkotóeleme) paprikát, mint az afrikai Birdseyet, a spanyol Piqint, a mexikói Chipotlest, a Kashmiri chilit és a nem csípős indiai Deggi Mirchet. Csak hogy néhány példát említsünk a több százból. Magyar (fűszer)paprika Az angol szakirodalom szerint a paprika szó a magyar paparka szóból ered, ami viszont a latin piper - pepper (bors) szóból jött létre. Talán így lehetséges, hogy a paprikára korábban a magyarbors vagy törökbors szavakat is használták. Az angol nyelvben ez a szó ma egy nem csípős, vörös chilit jelent, formája általában a New Mexican típus, genetikailag eltávolított csípősséggel és

kapszaicintartalom nélkül. A paprika magyarországi elterjedésére két változat is ismert: vannak, akik szerint a törökök hozták be hozzánk (ami szintén ok-okozati viszonyt feltételez a törökbors szóval), mások szerint viszont épp ellenkezőleg, amikor a törökök elvágták a keleti kereskedelmi utakat, akkor érkezett Portugáliából, valamikor 1538 és 1548 között. Paprikánkat néha a chilik családjába is sorolják, fűszerpaprika címszó alatt, Magyarországon kívül a balkáni országokban, Baszkföldön, Franciaországban, valamint Dél- és Közép-Amerikában is termesztik. A magyar konyhában a paprika mellett fontos a belőle készült finom őrlemény változatos felhasználása is. Mindig érdekes egy külföldi szemével látni hazánkat, így indiai szakácsunkat kedvenc magyar ételeiről faggattuk. Jham Kulvinder Singh szerint 2007. október Chili 69

CHILI A VILÁG KÖRÜL

„A chiliket manapság keringést serkentő, baktériumölő, valamint izzasztó hatása miatt nemcsak belsőleg, hanem külsőleg, a kozmetikaiparban is használják.”

a legjobb magyar paprikás étel a paprikás csirke, amibe szerinte nem kell csípős paprika, ám indiai nem csípős chilivel lehetetlen lenne elkészíteni. Másik magyar kedvence a halászlé, amibe viszont egyenesen kötelező a csípős paprika. „Nagy adagokban” – teszi hozzá nevetve. Azt sem szabad elfelejteni, hogy van egy másik világkarriert befutott paprikafajtánk is, a cseresznyepaprika, amelynek van enyhébb és csípősebb változata is. Chili a világ konyháiban A chili számos nemzeti konyhában előfordult az idők során, van azonban néhány olyan ország, ahol különösen népszerű lett. Ilyen Mexikó, India, Indonézia, Nepál, Kína, Malajzia, KözépAfrika és a forró égövi országok Ázsiában, illetve Közép-Amerikában. 70 Chili 2007. október

Mexikóban szinte mindenhez esznek chilit – magyarázza a mexikói konyhában is jártas Jham Kulivinder Singh. A leghíresebb chilis ételük, ami vélhetően az egész világon ismert, a chili con carne. Az étel darált sertéshúsból, vöröshagymából, fokhagymából, paradicsompüréből, babból, sóból, borsból és chiliporból áll. A mexikóiak fő tápláléka egyébként a kukorica, illetve a kukoricából készült ételek. A kukoricalisztből lapos lepényt, azaz tortillát sütnek, amelyet hússal, sajttal vagy babpürével (frijoles) töltenek meg. A tortillákat és a tölteléket általában külön-külön szolgálják fel – ezt hívják tacosnak. A tölteléket chiliből, avokádóból, hagymából és paradicsomból álló csípős szószokkal, azaz salsával is meg lehet bolondítani, de gyakran lime-mal is megöntözik a tacost. Egy másik jellegzetes étel

a quesadilla, amelynél a tölteléket két tortillalap közé teszik, majd az egészet bőséges sajtborítással megsütik. Érdekes és egészséges étel a szegény mexikóiak által kedvelt guacamole, amibe Váncsa István szerint szükségeltetik némi pépesített avokádóhús, finomra vágott zöld chili, kis fokhagyma, néhány csepp citromlé, majd jöhet a tortilla chips. Utcai árusoknál chilibe forgatott diót, mogyorót, sőt még chilis almát is vehetünk Mexikóban. A kontinensnyi méretű India – Jham Kulvinder Singh szülőhazája – tájegységenként egészen eltérő dolgokat produkál a gasztronómia terén. Az Egyenlítő mentén, ahol forróság van egész évben, több ravasz trükköt is kifejlesztettek a test hűtésére. Ezek egyike sem a sörre vagy a jégkrémre alapozza a hőségtől való menekülést, sokkal inkább a különböző zsírszegény sajtokra, a forró, sós italokra és a fűszerekre. Jellegzetes ital a sós, joghurtos és chilis mangó lassi és a jal geera nevű ital, amely vízből, köményből és chiliből áll. Elsősorban a könnyű zöldség- vagy fehérhúsalapú ételek hódítottak nagyobb teret errefelé, és hihetetlen mennyiségű chili is fogy. Emiatt olyan erősek az ételek, hogy még egy észak-indiai sem nagyon meri bevállalni. A tengervidékeken gazdag a halválaszték, északon pedig a nehezebb húsoknak, a tejszínes mártásoknak és a zsírosabb ételeknek van nagy hagyománya. Még mielőtt

valaki spekulációba bocsátkozna, megjegyeznénk, hogy a tandoorban sült csirke sem másnak, mint az őrölt chilipaprikának köszönheti vörös színét. Jellegzetes chilis étel a sheekh kebab, ami nem más, mint darált birkahús, amelyet hagymával, fokhagymával, gyömbérrel, friss zöld chilivel, korianderrel és némi garam masalával dolgoznak össze, mielőtt hosszú húspogácsaként nyársakra tapasztanák. Érdemes szót ejteni a curryről is, ami szintén számos chilis ételnek az alapja. Lényeges különbséget kell tennünk a currypor és a curry-patta között. Ez utóbbi alatt egy curry nevű fűszernövény értendő, amelyet Indiában úgy termesztenek, mint Európában a petrezselymet, kinézetre pedig megszólalásig hasonlít a babérlevélre. Az indiaiak elsősorban az ételízesítéshez használják, de előszeretettel fogyasztják nyersen is. A legtöbb curry Dél-Indiában terem. A currypor pedig nem más, mint egy fűszerkeverék, amit máshogyan készítenek Kínában, Londonban vagy akár Magyarországon. Egy átlagos európai fejében Indonéziáról csak homályos képek és titokzatos történetek élnek. Ezeket most néhány gasztronómiai ismerettel szeretnénk kiegészíteni, mint a Rujak Tahu Palembang, a balinézek nagy kedvence. Nem kell megijedni, a rujak egy jellegzetes édes-savanyú szósz, amelyet elsősorban papájából vagy éretlen banánból, illetve hurmából nyernek, majd sóval, chilivel és 2007. október Chili 71

CHILI A VILÁG KÖRÜL

burgonyafélék jelentenek. A nepáli konyha valódi arculatát azonban az egyes nepáli hozzávalók határozzák meg: a nepáli chili és a különböző gyógyfüvek, valamint fűszerek, amelyek az egész országban mindenütt nőnek. Jellegzetes nepáli étel a Dal Tarka, ami egy köménnyel, chilivel és nepáli fűszerekkel készülő lencseétel. A kínai konyhában rengetegféle irányzat van, és ennek megfelelően sok fűszerhasználati mód is kialakult. Van azonban néhány fűszer, amely majdnem mindenütt és minden ételben megtalálható, ilyen a szójaszósz, a rizsecet, a szezámmagolaj, a gyömbér, a fokhagyma és a hagyma. Csípős ételeket főleg Lanzhou tartományban fogyaszta-

nak: a klasszikus összetevőkön kívül itt többfajta chiliszószt és mustármagkivonatot is használnak. Sok chili fogy a délkelet-ázsiai Malajziában is, ahol a különböző specialitások közül a chilismézes tésztát érdemes megemlíteni. A forró égövi, afrikai országok is kedvelik az amerikai kontinensről az 1500-as években behozott chilit jellegzetes közép-afrikai étel például a spenótragu, amit paradicsommal együtt sütnek ki, majd paprikát, chilit, hagymát és mogyoróvajat tesznek hozzá. És hogy ne kelljen ennyire messzire menni egy kis tűzokádásért, cikkünket néhány csípős recepttel zárjuk.

Házi chiliszósz

tamarinddal ízesítenek, az ezzel nyakon öntött étel pedig a Palembang vidékére jellemző tofu- és halétel. Az Ayam Panggang Bumbu Rujak, a faszénen sütött csirkehús fogyasztásakor bebizonyosodik, hogy mindennek a lelke a pác, a faszénen sütés pedig a koronája. A húst ugyanis, mielőtt forró parázs fölé kerül, előbb kókusztejes rujakfürdőbe teszik, amelyet mogyoróhagymával, fokhagymával, chilivel, mogyoróval, sóval és cukorral ízesítenek. A tetejére gyömbér és citromfű kerül mielőtt omlósra sül a parázs fölött. Az indonéz pörkölt, a Kalio Daging egyesek szerint igazából maláj eredetre vezethető vissza. Az első lépésben el kell készíteni egy speciális fűszerkeveréket, amely mogyoróhagymából, fokhagymából, mogyoróból vörös és zöld chilipaprikából, koriandermagból, köménymagból, gyömbérből és minimális sóból 72 Chili 2007. október

áll. Ezt a keveréket olajban ki kell csapatni, majd hozzá kell adni egy kis lime-levelet és citromfüvet, majd mehet az egészbe a kockára vágott marhahús, amelyet fedő alatt kell érlelni. Ha félig átsült, az egészet nyakon kell önteni kókusztejjel, és némi burgonyával lehet dúsítani. És természetesen jöhet a chili, a gyömbér és a bors, hogy felfűtsék a Himalája lankáin vacogó embereket. Nepál kis ország Kína és India között a Himalájában. Három tényező határozza meg a konyháját: a magas hegyek magas kalóriaigénye, valamint a kínai és az indiai konyha specifikus keveredése. A nepáli konyhában megtalálható sok tésztaféle, ami Kínára emlékeztet, míg a fűszerek és a húsételek inkább nepáli vagy indiai eredetre vezethetők vissza. A nepáliakra is jellemző a friss alapanyagokból főzés, kivételt csak a szárított húsok és a

Hozzávalók: 50 g apróra vágott gyömbér 200 g fokhagyma 50 g friss chili (zöld vagy narancssárga) 30 ml olívaolaj Só

Tipp: szósszal és házi joghurttal jól lehet csirkemellet pácolni, amelyet roston vagy parázson pillanatok alatt omlósra süthetünk.

Klasszikus csirke curry (2 főre) Hozzávalók: 300 g csirkemell 2 fej közepes lila hagyma 1 nagyobb paradicsom 1-2 cső kis zöld chili 50 ml étolaj fokhagyma, gyömbér 2 tk. kurkuma 2 ek. sűrített paradicsom 2 tk. garam masala 1,5 tk. őrölt koriander piros chilipor 1,5 tk. Gastro Curry fűszerkeverék

Elkészítés: A hagymát, a kevés gyömbért, a zöld chilit és a fokhagymát apróra vágjuk, majd nagy lángon kb. 2 percig pirítjuk 50 ml étolajon. 300 gramm csirkemellet kb. 1,5-2 cm-es darabokra felvágunk, és az edénybe tesszük. Hozzáadunk 2 tk. kurkumát, a 1,5-2 cm-es darabokra felvágott paradicsomot, 1,5 tk. őrölt koriandert, 2 tk. garam masala fűszerkeveréket, majd 2 ek. paradicsompürét. Eztán jön a chilipor (ízlés szerint) és a Gastro Curry fűszerkeverék. Az ételünket kb. 5 percig pároljuk fedő alatt, és figyelünk, hogy maradjon leve.

2007. október Chili 73