Relatório Queijos Tipo Coalho.docx

Curso: Bacharelado em Nutrição Disciplina: Tecnologia de Alimentos I Professora: Ariosvana Fernandes Lima Discentes: João Ricardo de Meneses Castro; Maria Jéssica de Almeida Souza; Matias Rabelo Neto; Myrelly Kethlen da Silva Soares; Thalia de Oliveira Brito.

Relatório de aula prática: Fabricação de queijo tipo coalho.

Março de 2019, Limoeiro do Norte - CE.

1 INTRODUÇÃO

A arte de transformação do leite em queijo é muito antiga e se constitui basicamente em um processo de concentração do leite no qual parte dos componentes sólidos, principalmente proteína e gordura, são concentrados na coalhada, enquanto as proteínas do soro, lactose e sólidos solúveis, são removidos no soro. Ao transformar o leite em outros alimentos, como por exemplo o queijo, estamos diversificando e melhorando a qualidade nutricional de nossa alimentação diária. O rendimento da fabricação e sua composição centesimal são determinados pelas propriedades do leite empregado, especialmente pela composição e pelas etapas do processo de fabricação (FRACASSO, 2004). No Brasil, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos Queijos, regulamentado pela Portaria 146 de 1996 define queijo como sendo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria específica, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, com ou sem agregação de substâncias

alimentícias

especificamente

indicados,

e,

ou

especiarias

substâncias

e,

ou

aromatizantes

condimentos, e

matérias

aditivos corantes

(BRASIL,1996). Os queijos podem ser classificados de diversas formas. Mas por via de regra, a legislação os classifica quanto ao teor de gordura e pelo teor de umidade. Também podem ser classificados quanto ao tratamento aplicado na massa, as formas de coagulação e a obtenção da massa (SILVA; FERREIRA; SILVA, 2013). Embora o processo básico de fabricação de queijos seja comum a quase todos, variações na origem do leite, nas técnicas de processamento e no tempo de maturação criam a imensa variedade conhecida. Dentre os produtos de laticínios fabricados no Nordeste, o queijo de coalho é um dos mais difundidos. A origem do seu nome deriva do fato de ter sido tradicionalmente manufaturado com leite coagulado pela ação de coalho extraído do estômago de animais. Esse queijo é produzido tanto de forma artesanal como industrializado, sendo a primeira de maior expressão, por estar arraigada culturalmente, porém, observa-se um crescimento quanto à segunda forma, ligado, principalmente, à preocupação do consumidor com a segurança higiênico-sanitária (GOMES, 2012).

Várias etapas ou grupos de etapas estão envolvidos na conversão do leite em queijo, as principais são: recepção e padronização de leite; pasteurização e ajuste da temperatura; adição de ingredientes ao leite (cloreto de cálcio e coalho); coagulação do leite e corte da coalhada; mexedura e aquecimento da coalhada; dessoragem, salga e pré-prensagem da coalhada; enformagem e prensagem dos queijos; maturação; e por fim, o queijo produzido é embalado, rotulado e armazenado. Intervindo nessas etapas, o queijeiro pode controlar a composição do queijo que vai influenciar diretamente na sua maturação e na qualidade final do produto (PAULA; CARVALHO; FURTADO, 2009).

2 OBJETIVOS 2.1 Objetivo Geral  Esta aula prática teve como objetivo, conhecer a tecnologia da fabricação de queijo coalho. Nosso grupo foi responsável pela produção do queijo coalho para fins de aprendizagem, auxiliado pela professora da disciplina de Tecnologia de Alimentos.

2.2 Objetivos específicos  Obtenção de massa para fazer queijo  Coagulação da caseína presente no leite através de uma reação enzimática para a produção de queijo coalho e a observação das etapas descritas na introdução.  Observação da força do coalho (renina) através dos dados, tempo de coagulação.  sinérese (saída do soro)  Enformagem e prensagem

3 MATERIAIS E MÉTODOS 3.1 Materias 

Termômetro;



Pá de aço inox;



Leite de vaca;



Cloreto de sódio;



Enzima HA-LA (coagulante líquido);



Tanque de resfriamento;



Lira vertical;



Forma para queijo;



Prensadoras aço inox;



Água;



Gelo;



Caldeirão.

3.2 Métodos

1- Primeiramente fez-se a pasteurização aquecendo o leite a 65°C por 30 minutos em tacho aberto aquecido em fogão; 2- Em seguida fez-se o resfriamento reduzindo a temperatura do leite para 35°C colocando o recipiente quente em água fria e gelo; 3- Logo após, adicionou-se 12mL de cloreto de cálcio (solução a 50%) e 27mL da enzima HA-LA. Com adição dos ingredientes agitou-se por 2 minutos; 4- Para coagulação (tipo lenta), deixou-se o leite em repouso por 40 minutos; 5- Posteriormente, cortou-se a coalhada quando ela estava no ponto de corte (firme e brilhante), rompendo-a com liras. Primeiramente com a vertical e, em seguida, com a horizontal conseguindo coágulos de 1,5cm a 2cm de aresta. Após o corte, deixou em repouso por uns 3 minutos; 6- Passado o tempo, realizou-se a mexedora lentamente, com uma pá durante 5 minutos, e então deixou-se repousar novamente até que toda a massa se depositasse no fundo do recipiente; 7- Feito isso, retirou-se em torno de 20% do soro para facilitar a etapa de aquecimento da massa; 8- E então, cozinhou-se a massa até a temperatura de 45 - 55 °C, sempre com agitação até os grãos ficarem consistentes (no ponto);

9- Após a verificação do ponto dos grãos (consistentes e brilhantes), fez-se a dessoragem retirando 90% do soro; 10- Logo depois, adicionou-se o sal (dissolvido em soro e filtrado) à massa, com meximento constante para desagregar os grãos. A quantidade de sal é 15%, calculada sobre o volume inicial do leite usando ou 3% do volume da massa; 11- Para a Enformagem, colocou-se a massa em formas forradas com panos finos e dessoradores para facilitar a formação da casca, feito isso, levou-se a massa enformada para prensagem que ficou por quatro horas utilizando prensas verticais coletivas; 12- Após duas horas virou-se os queijos, e então, retirou-se as aparas e retornou-se para as prensas. Esta etapa chama-se de viragem; 13- Após a retirada dos queijos da prensa, levou-se os 4 queijos produzidos para ser cortado em uma tabua. 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Observa-se na Figura 1, o queijo tipo coalho produzido em laboratório na aula prática, ‘Fabricação de queijo tipo coalho’, que obteve-se como resultado o produto.

Figura 1: Queijo tipo coalho desenvolvido em laboratório na aula prática ‘Fabricação de queijo tipo coalho’ no IFCE, Campus, Limoeiro do Norte - CE, 2019. Fonte: Elaborado pelos próprios autores.

O rendimento e a redução das perdas são dois importantes parâmetros que influenciam decisivamente a viabilidade econômica da fabricação de queijos. O rendimento refere-se à quantidade máxima de queijos que se pode fabricar com um volume determinado de leite e a redução das perdas, à obtenção de produtos de qualidade e com boa durabilidade (FURTADO, 2005a). Foram utilizados 30 litros de leite de vaca para a produção do queijo tipo coalho, obteve-se quatro queijos com pesos respectivamente de 1,090 kg;1,086 kg; 1,172 kg e 1,142 kg, resultou-se no total encontrado de 4,490 kg. Ressalta-se que alguns fatores podem ter contribuído para o rendimento do queijo desenvolvido. O rendimento técnico é o controle mais amplo no qual se considera a composição do leite, composição do soro, e a transferência dos constituintes do leite para o queijo. O volume de leite necessário para produzir 1 kg de queijo são de 10,2 L /Kg (VILELA,2009). Do ponto de vista econômico, o rendimento é uma das variáveis mais importantes, já que um aproveitamento ineficiente de proteína e gordura durante a produção do queijo pode ocasionar grandes perdas econômicas para o fabricante (BUFFA, 2003). Alguns fatores podem estar relacionados com o rendimento do queijo, dentre eles composição do leite, quantidade de sal utilizada e umidade que podem comprometer a composição do queijo, perdas no corte, tempo de prensagem, tamanho do queijo e a maneira de mexer o produto quando ainda estava na etapa de fabricação (BUFFA, 2003; FURTADO, 2005a; GOVINDASAMYLUCEY et al., 2004). Dessa forma, o rendimento do queijo desenvolvido em laboratório pode ter sido influenciado por esses fatores, destacando-se a quantidade que foi adicionado nas formas para prensagem e o tamanho das mesmas, podendo contribuir para o rendimento do mesmo. O rendimento de queijos podem estar relacionados a estocagem do leite a frio, contagem de microrganismos psicotrópicos, contagem de células somáticas (CCS), atividade da plasmina, pasteurização do leite, o uso de cloreto de cálcio e o tipo e concentração de coalho usado, pois as enzimas do agente coagulante

influenciam na degradação protéica e podem ser umas mais proteolíticas que outras (FURTADO, 2005a; OLIVEIRA, 2001). Outros fatores também podem influenciar no rendimento de queijos, como por exemplo, os tratamentos térmicos e mecânicos que o leite é submetido. Estes tratamentos tecnológicos provocam pequenas alterações no equilíbrio mineral e ocasionam importantes efeitos na estabilidade micelar da caseína e nas propriedades de agregação, coagulação e estrutura da coalhada (BUFFA, 2003; FOLEGATTI, 1994).

5 CONCLUSÃO

A partir da aula prática foi possível compreender como ocorre cada etapa do processo de produção do queijo coalho, bem como entender quais critérios são fundamentais para obter um produto de qualidade e dentro das especificações necessárias.

REFERÊNCIAS

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 146, de 07/03/96. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 1996. BUFFA, M. N. Aplicación de las altas presiones hidrostáticas em la elaboración de queso de cabra. 2003. 205f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos)- Facultat de Veterinària. Universitat Autònoma de Barcelona, Bellaterra, 2003. FOLEGATTI, M. I. S. Avaliação do uso de quimosina produzida por Aspergillus niger var. awamori na fabricação de queijo tipo prato. 1994. 65f. Dissertação (Mestrado em 66 Tecnologia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos-FEA, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 1994.

FRACASSO, Roberto. Processamento do leite para a fabricação do queijo na indústria de laticínios Camozzato ltda, Sananduva - RS. Ramvi, Sananduva, v. 1, n. 2, p.5-25, 2004. FURTADO, M. M. Principais problemas dos queijos: causas e prevenção. São Paulo: Fonte Comunicações e Editora; 2005a. 200p. GOVINDASAMY-LUCEY, S.; JAEGGI, J. J.; BOSTLEY, A. L.; JOHNSON M. E.; LUCEY, J. A. Standardization of milk using cold ultrafiltration retentates for the manufacture of Parmesan cheese. Journal of Dairy Science, Champaign, v.87, n.9, p.2789–2799, 2004. GOMES, Rayssa Araújo et al. Caracterização físico-química dos Queijos de Coalho artesanal e industrial comercializados na cidade de Currais Novos/RN. Ciência Tecnologia e Inovações, Palmas, v. 02, n. 02, p.0202-02, jan. 2012. OLIVEIRA, A. N. Influência da concentração de quimosina na composição, rendimento, proteólise e propriedades funcionais do queijo mussarela feito por acidificação direta.2001.85f. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos. Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2001. PAULA, J. C. J. de; CARVALHO, A. F. de; FURTADO, M. M. Princípios básicos de fabricação de queijo: do histórico à salga. Revista Inst. Latic. "candido Tostes", Juiz de Fora, v. 64, n. 367/368, p.19-25, 2009. SILVA, G.; FERREIRA, M. P. D. B.; SILVA, A. M. A. D. Processamento do Leite. Instituto Federal do Paraná. Curitiba , p. 176. 2013. VILELA, S.C. Nova abordagem sobre “Rendimento na Fabricação de Queijos”, 2009. Disponível

em: Acesso em:

16 mar 2019.