Investigación.docx

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE MISANTLA INGENIERIA BIOQUÍMICA INVESTIGACIÓN: PRINCIPALES CEREALES A NIVEL MUNDIAL, SU PRODUCCIÓN, CONSUMO E INDUSTRIALIZACIÓN. MATERIA: C.Y T. DE CEREALES Y GUMINOSAS. P

R

E

S

E

N

T

A

NOHEMI HERNANDEZ PEREZ GRUPO 805-A DOCENTE

ING. IRMA CASTILLO CARMONA. MISANTLA, VERACRUZ

8/MARZO/2019

INTRODUCCIÓN. Considerando al mundo en conjunto, los cereales constituyen la principal fuente energética de alimentación humana, por su elevado contenido de glúcidos, y por ser lo que se consumen en mayor escala, dado su menor precio. Además poseen determinada proporción de proteínas, que son indispensables para la formación y conformación de los tejidos. Resulta difícil definir a los cereales dado que tienen algunas propiedades y características comunes a otros productos, que se conocen genéricamente con la denominación de grano. Podemos decir que los cereales son plantas anuales, cuyos frutos son muy ricos en almidón cuya molienda produce harina y que pueden ser utilizados, sea para la alimentación humana, y/o para forraje.[1] Los cereales pueden ser reunidos en grupos de similares exigencias en la materia de clima y suelo, así como de ciclo evolutivo o periodo vegetativo semejante,

lo

cual

facilita

su

estudio

y

la interpretación de

sus problemas comunes. Con ese criterio, pueden distinguirse los siguientes grupos culturales: del trigo, del maíz, del arroz. Aunque la forma y el tamaño de las semillas pueden ser diferentes, todos los granos de cereales tienen una estructura y valor nutritivo similar; 100 g de grano entero suministran aproximadamente 350 kcal, de 8 a 12 g de proteína y cantidades útiles de calcio, hierro (sin embargo, el ácido fítico puede dificultar su absorción) y las vitaminas B. En su estado seco, los granos de cereales carecen completamente de vitamina C y excepto en el caso del maíz amarillo, no contienen caroteno (provitamina A). Para obtener una dieta balanceada, los cereales deben suplementarse con alimentos ricos en proteína, minerales y vitaminas A y C. (La vitamina D puede obtenerse a través de la exposición de la piel a la luz solar.). [2] La estructura de todos los granos (figura 1) está compuesta por:



la cascara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para los seres humanos;



el pericarpio y testa, dos capas bastante fibrosas que contienen pocos nutrientes;



la capa de aleurona rica en proteínas, vitaminas y minerales;



el embrión o germen rico en nutrientes, consiste de la plúmula y la radícula unidas al grano por el cotiledón;



el endospermo que comprende más de la mitad del grano y consiste principalmente en almidón.

Figura 1.

PRINCIPALES CEREALES A NIVEL MUNDIAL. MAÍZ El maíz (Zea mays) es un alimento muy importante en toda América y gran parte de África. Se cultivó por primera vez en el continente americano y fue un alimento importante entre las grandes civilizaciones azteca y maya, mucho antes de la llegada de Colón y los colonizadores. Las semillas fueron llevadas a Europa y más tarde a África, donde el maíz es ahora la principal fuente de la dieta en muchas áreas (Foto 47). El maíz es popular debido a que tiene un alto rendimiento por unidad de superficie, crece en áreas cálidas y moderadamente secas (más secas que aquéllas requeridas para el cultivo del arroz, aunque no tan secas como aquéllas donde puede cultivarse sorgo y mijo), madura rápidamente y tiene resistencia natural al daño causado por las aves. Estados Unidos es el más grande productor de maíz, pero gran parte de su cosecha se utiliza para alimentar animales domésticos. Contenido de nutrientes. Los granos de maíz contienen aproximadamente la misma cantidad de proteína que otros cereales (de 8 a 10 por ciento), pero gran parte está en forma de zeína, que es una proteína de poca calidad que contiene solamente pequeñas cantidades de lisina y triptófano. La relación evidente entre el consumo de maíz y la pelagra (véase el Capítulo 17) se debe en parte a una carencia de aminoácidos. Los granos de maíz enteros contienen 2 mg de niacina por 100 g, lo que es menor que el contenido en el trigo o en el arroz y aproximadamente el mismo contenido que en la avena. La niacina del maíz está en forma ligada y no es disponible para los humanos. En México y en otros países, el maíz es tratado con una solución alcalina de cal, la que libera la niacina y ayuda a prevenir la pelagra; el maíz tratado con cal se usa para la producción de tortillas, un alimento importante en México y América Central.

Actualmente se están desarrollando nuevas variedades de maíz, con un mejor patrón de aminoácidos, tal es el caso del maíz opaco-2. Procesamiento. La molienda reduce el valor nutritivo del maíz, tal como ocurre con otros cereales. La mayor popularidad y el uso de harina de maíz altamente refinada en oposición a la harina de maíz molida tradicionalmente o maíz ligeramente refinado en África, podría crear un problema, ya que el producto altamente refinado es deficiente en vitaminas B (véase el Cuadro 34); es necesario consumir 600 g de maíz altamente refinado para poder obtener la cantidad de tiamina presente en 100 g de maíz ligeramente refinado. Los constituyentes de vitamina B que se pierden en la molienda se pueden restituir en la harina de maíz, como es el caso en otras harinas de cereales, por medio de la fortificación. El enriquecimiento de este tipo ha tenido un buen efecto en muchos países. La legislación para garantizar un adecuado nivel de vitaminas B en las harinas de cereales puede ser factible y vale la pena que se adopte en otros países.

ARROZ El arroz, como otros cereales, es una hierba domesticada (Foto 48); las variedades silvestres de arroz han existido durante siglos en Asia (Oryza sativa) y África (Oryza glaberina). El arroz es un alimento particularmente importante para gran parte de la población de China y muchos otros países de Asia, donde habita casi la mitad de la población mundial. Es además importante en las dietas de algunas poblaciones del Cercano Oriente, África y en menor grado en el continente americano. Gran parte del arroz se produce en pequeños campos o arrozales de Asia, pero una parte se cultiva en áreas lluviosas sin irrigación. Contenido

de

nutrientes. Las

capas

externas

y

el

germen

contienen

conjuntamente casi un 80 por ciento de la tiamina en el grano de arroz. El endospermo, aunque constituye el 90 por ciento del peso del grano, contiene

menos del 10 por ciento de tiamina. La lisina y la treonina son los aminoácidos limitantes en el arroz. Procesamiento. Después de la cosecha, las semillas o granos de arroz se someten a diferentes métodos de molienda. El método tradicional hogareño para moler el arroz en un mortero de madera y aventamiento en una batea poco profunda, generalmente genera una pérdida de aproximadamente la mitad de las capas externas y el germen, dejando un producto que contiene alrededor de 0,25 mg de tiamina por 100 g. El procedimiento de molienda y subsiguiente pulido del arroz, que produce el arroz blanco altamente estimado para la venta en muchos lugares, retira casi la totalidad de las capas externas y el germen y deja un producto que sólo contiene más o menos 0,06 mg de tiamina por 100 g, una cantidad muy deficiente. En Asia, mucha gente pobre tiene una dieta a base de arroz durante gran parte del año. Una persona que consume diariamente 500 g de arroz altamente refinado y pulido recibiría únicamente 0,3 mg de tiamina. La misma cantidad de arroz molido en el hogar o ligeramente refinado, suministraría aproximadamente 1,25 mg de tiamina, que es aproximadamente el requerimiento normal para un hombre promedio. La fortificación es un método para agregar micronutrientes. Otra forma de suministrar arroz altamente refinado, que sea razonablemente blanco y sin embargo contenga cantidades adecuadas de vitaminas B es por medio de la precocción. Este proceso generalmente se realiza en el molino, pero se puede hacer en la casa. El arroz, sin retirar la cascara, generalmente se cocina al vapor, de tal manera que el agua se absorba por el grano entero, incluyendo el endospermo. Las vitaminas B, son solubles en agua, y se distribuyen en forma más pareja a través de todo el grano (Figura 2). El arroz se seca y se descascara y luego queda listo para ser molido en la forma ordinaria. Inclusive si es altamente refinado y pulido, el grano precocido todavía retiene la mayor parte de tiamina y otras

vitaminas

B.

Figura 2.

TRIGO El trigo (género Triticum) es el cereal más extensamente cultivado en el mundo y sus productos son muy importantes en la nutrición humana. En muchas partes donde no se puede cultivar el trigo, éste se importa y se está convirtiendo cada vez más en una parte importante de la dieta, especialmente para la población urbana. Sin embargo, la importación de trigo, como sucede con otros productos, debe compensarse con adecuadas exportaciones, para evitar que se drenen las divisas comerciales de un país. El pan, generalmente preparado con harina de trigo es un producto popular. Cuando se compra, se ahorra tiempo y combustible para las familias pobres. Las pastas se están convirtiendo además en un alimento muy popular en algunos países en desarrollo. Contenido de nutrientes. El trigo suministra un poco más de proteína que el arroz y el maíz, aproximadamente 11 g por cada 100 g. El aminoácido limitante es la lisina. En muchos países industrializados la harina de trigo se fortifica con vitaminas B y algunas veces con hierro y otros nutrientes. Procesamiento. El trigo generalmente se muele y se convierte en harina. Como ocurre con otros cereales molidos, el contenido de nutrientes depende del grado de molienda, es decir, la tasa de extracción. Las harinas de baja extracción han perdido gran parte de sus nutrientes. En algunos países en desarrollo, donde cada vez más se está utilizando el trigo, los panaderos han promovido la tendencia a utilizar más productos altamente refinados, debido a que la harina de trigo blanca tiene mejores cualidades para el horneado. Los comerciantes también prefieren el producto altamente refinado debido a que se almacena mejor. Su bajo contenido de grasa reduce las posibilidades de que se vuelva rancio, y su bajo contenido vitamínico hace que sea menos atractivo para los insectos y otras plagas.

MIJO Y SORGO El mijo y el sorgo son cereales de grano extensamente cultivados en África y algunos países de Asia y América Latina. Aunque menos cultivados que el maíz, el arroz y el trigo, son alimentos importantes. Sobreviven en condiciones de sequía mejor que el maíz y otros cereales, por lo tanto, se cultivan por lo común en áreas donde la lluvia es escasa e impredecible. Son cosechas de alimentos valiosas debido a que prácticamente todos contienen un mayor porcentaje de proteína que el maíz y la proteína es además de mejor calidad, con un contenido bastante alto de triptófano. Estos cereales son también ricos en hierro y calcio. Debido a que existe la tendencia a molerlos en casa y no en el molino, están con frecuencia menos sometidos a pérdida de vitaminas, minerales y proteína. Sin embargo, en muchas áreas de África se están reemplazando por arroz y maíz, aunque generalmente continúan cultivándose para la fabricación de cerveza. En algunas partes de Asia el mijo se considera como alimento de clase baja para la gente pobre. Muchas variedades de mijo y sorgo tienen las desventajas de la susceptibilidad a ser atacados por pequeñas aves y una tendencia a esparcir sus granos. Las pérdidas frecuentemente son altas. En algunos países el mijo y el sorgo se utilizan para alimentar animales. El sorgo (Sorghum vulgare o Sorghum bicolor) se considera originario de África, pero ahora se cultiva en muchos países. También se denomina maíz de guinea o durra (variedad de grano de sorgo) y en la India se conoce como jowar. Existen muchas variedades de sorgo; la mayoría crecen bastante y tienen una gran inflorescencia, pero también existen variedades enanas. El grano generalmente es grande, pero varía en color y formas de acuerdo al tipo. El sorgo requiere mayor humedad que el mijo, pero menos que el maíz. El sorgo es un alimento nutritivo y muchas variedades tienen un mayor contenido de proteína que otros cereales.

Existen varias especies de mijo. La más importante en África es el mijo junco (Pennisetum glaucum) también denominado mijo perla, y el mijo dedo (Eleusine coracana). El primero, como lo implica el nombre, tiene la apariencia de un junco, pero la inflorescencia puede ser mucho más prolongada y más gruesa, algunas veces tiene 1 x 8 cm (Foto 49). La inflorescencia del mijo dedo parece una mano fláccida. Las semillas son más pequeñas que las del mijo junco y se utiliza comúnmente para la fabricación de cerveza.

Otros cereales Avena. La avena no es importante en la alimentación de la mayoría de los países en desarrollo. Este cereal se cultiva sólo en tierras altas y frías, donde se prepara localmente y no se muele generalmente. La avena es un buen cereal que contiene más proteína que el maíz, el arroz o el trigo, pero además tiene una considerable cantidad de ácido fítico, lo cual puede interferir en la absorción de hierro y calcio. La harina de avena importada se usa en papillas y en algunos productos alimentarios para bebés. Centeno. El centeno se cultiva poco en África, Asia y América Latina, e inclusive en Europa no es un cereal importante en la dieta. Tiene propiedades nutritivas similares a las de otros cereales y algunas veces se agrega al pan. Cebada. La cebada se cultiva en algunos distritos productores de trigo en África y zonas altas de Asia y América Latina. En estos lugares, generalmente se consume como papilla de preparación casera. En Europa se utiliza actualmente para alimentación animal, y en la preparación de bebidas alcohólicas como cerveza y whisky. Triticale. Este nuevo cereal (Foto 50) es un cruce entre trigo y centeno. Promete altos rendimientos y buen valor nutritivo. Es particularmente apto para climas templados.

Teff. El teff (Eragrostis tef) es un importante cereal en Etiopía, que se aprecia bastante, aunque tenga un rendimiento relativamente bajo por área cultivada. Generalmente se muele para convertirlo en harina, se cuece y se come como injera, un tipo de hojuela horneada. El valor nutritivo del teff es similar al de otros cereales, excepto que es más rico en hierro y calcio. El alto consumo de teff en partes de Etiopía puede ser una buena razón de que poco se informe sobre anemia por deficiencia de hierro en estos lugares. Quínoa. Es un cereal en grano similar al mijo, que se cultiva en América Latina, particularmente en el altiplano de los Andes. Crece bien, inclusive donde existe poca lluvia, los suelos no son fértiles y las noches muy frías. Como alimento ocupa un lugar especial en las dietas de algunas poblaciones andinas. [3]

PRODUCCIÓN. El 75% del comercio internacional de cereales se reparte entre 8 países y la UE, la mayoría de ellos dentro del grupo de países denominados como países avanzados, mientras que los países en vías de desarrollo apenas si obtienen rendimientos por hectárea de un tercio respecto a los otros. Conocer la distribución de dichos cereales es muy importante para determinar las regiones

productoras

y

exportadoras,

como

así

también

las

regiones

consumidoras e importadoras. Al año se producen en el mundo miles de millones de toneladas de cereales y granos. Sin embargo, las especies cultivadas varían de un continente a otro e incluso dentro de los mismos. Se vera la distribución mundial y las producciones de los principales cereales cultivados en todo el mundo. El cereal más cultivado en el mundo según los últimos datos de la FAO es el maíz, con una producción total de más de 1.060 millones de toneladas en 2016. Se cultiva principalmente en Asia y Norteamérica, seguidos de Latinoamérica y

Europa, aunque se puede encontrar en todos los continentes (¡menos en la Antártida!). El trigo, el maíz y el Arrroz son los principales cereales obtenidos en las cosechas anuales en los principales países productores de cereales en este orden. La tendencia de producción es bastante estable a lo largo de los últimos años con un ligero crecimiento de la producción por su mayor superfíce cosechada en China y por un aumento de la productividad general que esta campaña última se prevee que alcanzará los 2500 millones de toneladas, de las cuales unas 715 lo serán de trigo. Canadá, USA, Argentina, Rusia, Ucrania, Kazajstan y UE son los principales países productores de trigo y otros cereales, que entre ellos copan más del 75% del mercado internacional de cereales. Las previsiones para la nueva campaña pronostican un nuevo récord de producción mundial que permitirían una estabilidad de precios para la nueva cosecha a nivel mundial gracias a un augmento de su consumo en alimentación ganadera y también un repunte de su utilización para generar biocombustibles. [4]

CONSUMO E INDUSTRIALIZACIÓN. Debemos tener en cuenta que son muchos los factores que condicionan la producción de cada uno de los cereales, ya que estos necesitan determinadas condiciones (climáticas, topográficas, edáficas, etc.), para desarrollarse. El ser humano con el apoyo de la tecnología ha mejorado e innovado en el área de producción y rendimiento de los cereales.. [1]

De 2007 a 2016, el mercado mundial de granos de cereales mostró una tendencia a alza, una expansión de 4%, a 2,676M de toneladas en 2016. Según las estimaciones de IndexBox, en los últimos nueve años, el mercado de granos de cereales creció con una tasa compuesta anual de + 2,6%. El maíz representó la mayor proporción (42% en 2016) del consumo mundial de granos de cereales, seguido de trigo (28%), arroz (19%), cebada (5%), sorgo (3%), mijo, avena y triticale (aproximadamente el 1% cada uno). En términos de valor, el mercado se mantiene en el mismo nivel de 2015 y se situó en $ 632b en 2016. De 2007 a 2016, el valor de mercado era sujeto a fluctuaciones significativas en contra de los cambios en los precios, el rendimiento del cultivo de cereales y granos en reservas mundiales. China ocupa el primer lugar en el consumo mundial de cereales Los países con mayor consumo fueron China (20% basado en toneladas), los EE.UU. (15%), India (9%), Brasil (4%), Indonesia y Rusia (3% cada uno), que juntas comprenden casi el 54% del consumo mundial. Las tasas anuales más altas de crecimiento con respecto al consumo de granos de cereales 2007-2016 se registraron en Brasil (+ 5,7%) y China (+ 3,5%). Entre los países consumidores principales, altos niveles de consumo per cápita se registraron en los EE.UU. (1.254 kg / año), Brasil (503 kg / año) y Rusia (492 kg / año), mientras que el promedio global de consumo per cápita de granos de cereal se estimó en 364 kg / año, en 2016. A mediano plazo, el mercado de los granos de cereales va a continuar un crecimiento moderado se espera que el consumo mundial de cereales granos crecerá a 3.0M de toneladas en 2025. En mediano plazo, el consumo de granos de cereales crecerá a un ritmo lento (alrededor de + 1.4% por año), principalmente debido al aumento de la demanda de granos de cereales en países asiáticos y africanos.

En 2025, el consumo de maíz se incrementará a 1,32 mil millones de toneladas. Se espera que el maíz para el consumo de alimento crecerá debido al crecimiento del ganado rápido en los países en desarrollo. El maíz para el consumo humano también crecerá principalmente en los países en desarrollo, especialmente en el continente africano. De acuerdo con las expectativas, el consumo de trigo aumentará a 813m de toneladas. El trigo se utiliza sobre todo para el consumo humano. Se espera que el uso de trigo para pienso aumentará principalmente en los países asiáticos: China, Pakistán y Vietnam. El porcentaje esperado de la utilización de trigo para la producción de biocombustibles será de alrededor de 1% del consumo mundial de trigo en 2025. El arroz para el consumo humano sigue siendo la principal forma de consumirlo, ya que este producto es un alimento básico en la mayoría de los países asiáticos y también es popular en África, América Latina y el Caribe. Se espera que el consumo total de arroz aumentará a 570M de toneladas en el año 2025 en un contexto de crecimiento de la población de Asia y África. En 2016, la producción de granos de cereales aumentó en términos de volumen, pero se mantuvo en términos de valor. La producción de granos de cereales alcanzó 2,701M en 2016, con una dinámica positiva que se registró durante los últimos nueve años. El maíz representó la mayor proporción (42% en 2016) de fabricación global granos de cereales, seguido de trigo (28%) y el arroz (19%). El valor de la producción de granos de cereales ascendió a $ 637B en 2016. De 2007 a 2016, la producción de granos de cereales mostró un patrón mixto. Debido a la caída observada en los precios del exportador, la producción de granos de cereales en términos de valor se mantuvo estable en 2016, frente al crecimiento en las cifras de producción en el último año. Los EE.UU. fue el mayor exportador de granos de cereales En 2016, el volumen de las exportaciones mundiales ascendió a 390M de toneladas, un 3% menos que el año anterior. Sin embargo, de 2007 a 2016, las

exportaciones mundiales de granos de cereales indican un crecimiento sostenido, con una tasa compuesta anual de + 2,9%. Los EE.UU. (23%) fue el principal proveedor de granos de cereal en el mundo. Además de los otros grandes proveedores estadounidenses fueron Rusia, Argentina y Francia (8% cada uno). Todos estos países (incluidos los EE.UU.) en conjunto formado por un 47% de una parte de las exportaciones mundiales. Mientras que las exportaciones de Rusia (+ 8,4% por año) estacionario aumentaron durante el período que se examina, Argentina, Francia y los Estados Unidos de cereales granos exportaciones se mantuvieron relativamente estables entre 2007 y 2016. Además, Rusia (+3 puntos porcentuales desde 2007 hasta 2016) fortalecieron su posición en el escenario mundial granos de cereales de exportación, mientras que la proporción de los EE.UU. (-10 puntos porcentuales) se redujo significativamente. Japón y China fueron los principales importadores de granos de cereales El volumen de las importaciones mundiales de granos de cereales ascendió a 365 millones de toneladas en 2016. Las dinámicas de las importaciones fueron generalmente en línea con las exportaciones: a nivel mundial, estos flujos comerciales se complementan entre sí. De 2007 a 2016, los granos de cereales a nivel mundial las importaciones aumentaron de manera constante, con una tasa compuesta anual del 2,8%, sin embargo, se observaron algunas fluctuaciones notables. Japón y China (6% cada uno) fueron los principales consumidores de granos de cereales importados. Excepto en Japón y China, los principales importadores de granos de cereales fueron México (15,2 millones de toneladas), Corea del Sur (14,6 millones de toneladas), España (14,5 millones de toneladas), Argelia (13,3 millones de toneladas) y Arabia Saudí (13,2 millones de toneladas), todos estos países en conjunto ascienden a 32% de la cuota de las importaciones mundiales de los granos de cereales. China tiene las mayores tasas de crecimiento de las importaciones + 36,2% por año. Otros países tuvieron tasas de crecimiento más

moderadas por año: Argelia (+ 7,1%), Arabia Saudí (+ 3,0%), Corea del Sur (+ 2,1%), España (+ 1,7%) y México (+ 1,5%). Mientras que la participación de China en términos de las importaciones mundiales de granos de cereales (+6 puntos porcentuales) aumenta, la proporción de Japón (-3 puntos porcentuales) se redujo de 2007 a 2016. Las acciones de los otros países se mantuvieron relativamente estable durante el período analizado.

BIBLIOGRAFIA: 1. (Isidro Ed. Ergón, 1974) 2. (KISELEVA, 18 mayo, 2018) 3. (Latham, 2002) 4. (Heus, 03/14)