Pati Dan Serat.docx

WAHYU DWISA PUTRA (1610422056)

PATI DAN SERAT

I.

Prinsip Keja

Prinsip kerja praktikum pati dan serat ini adalah untuk mengamati dan mengetahui beda pati dan serat dari warn larutan,warna serat terlrut, warna pati, dan lama waktu pengendapan serta kadar gula pada beberapa jenis umbi-umbian.

II. Metode Praktikum 2.1 Waktu dan Tempat Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 25 Februari 2019. Di laboratorium teaching III, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Andalas, Padang

2.2 Alat dan Bahan Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas, timbangan, saringan, gerusan,

baskom, sendok, stopwatch. Sedangkan bahan yang digunakan dalam

praktikum ini adalah umbi-umbian, yaitu ubi ungu dan ubi jalar (Ipomoea batatas), kentang (Solanum tuberosum), talas (Colocasia esculenta), bengkoan (Pachyrhizus erosus), ubi kayu (Manihot utilisima) dan air.

2.3 Cara Kerja Semua bahan dicuci, dikupas dan diparut, kemudian ditimbang 100 gram, dihaluskan masing-masing bahan. Parutan bahan yang telah ditimbang disaring dan dimasukan kedalam gelas ditambahkan air dengan perbandingan (1:1). Dipisahkan antara pati dan serat kasar. Dimasukan kedalam gelas, didiamkan dn diamati keberadaan patinya, kemudian diukur dan difoto. Seelah itu, diukur kadar gula dari berbagai jenis umbi-umbian tersebut.

9

WAHYU DWISA PUTRA (1610422056)

III. Hasil dan Pembahasan 3.1 Hasil Berdasarkan raktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil sebagai berikut : Table.2. perbandingan kandungan pati pada berbagai jenis umbi-umbian. Warna larutan No

1.

Sampel

Tinggi

Lama

endapan pati

endapan

Larutan

Serat

Pati

Ungu

Ungu

Ungu

2 mm

25 menit

Putih

Putih

Putih

2 mm

11 menit

Putih susu

Putih

Putih

6 mm

10 menit

Solanum

Coklat

Kuning

Putih

3 mm

15 menit

tuberosum

muda

kecoklatan

Colocasia

Putih susu

Putih

Putih

1 mm

60 menit

Ipomea batatas

2.

Pachyrizus erosus

3.

Manihot utilissima

4.

5.

esculenta

3.2 Pembahasan Dari praktikum yang telah dilakukan maka dapat diketahui bahwa warna dari larutan, serat terlarut dan pati dari berbagai jenis umbi – umbian berbeda. Dilihat dari perbedaan warna, warna yang paling berbeda adalah Ipomea batatas (Ubi ungu). Ipomea batatas tetap memiliki warna larutan, serat terlarut dan pati berwarna ungu, sementara Colocasia esculenta (Talas) warna larutannya putih susu, sedangkan warna serat terlarut dan patinya berwarna putih. Semua bahan yang digunakan memiliki serat dan pati. Pati paling banyak terdapat pada ubi kayu, hal ini karena ubi kayu banyak mengandung amilopektin, yaitu polisakarida yang tersusun dari alfa glukosa yang terdiri atas satu rantai. Sedangkan yang paling sedikit adalah pada gerusan talas. Talas merupakan umbi berbentuk silinder atau lonjong sampai agak bulat,. Kulit talas berwarna agak kemerahan, kasar dan terdapat berkas pertumbuhan akar dan warna dagingnya putih keruh.Kandungan kimia dalam talas dipengaruhi oleh

10

WAHYU DWISA PUTRA (1610422056)

varietas, iklim, kesuburan tanah dan umur panen. Umbi talas segar terdiri dari air dan karbohidrat (Hakim, 1996) Pada talas serat dan patinya berwarna putih. Sedangkan pada ubi jalar airnya berwarna coklat dan jelas terpisah. Serat berwarna kuning agak kecoklatan. Pati pada ubi jalar lebih sama banyak dengan pati kentang. Pada ubi kayu jumlah patinya lebih banyak disbanding kentang dan ubi jalar dengan warna pati putih susu. Jumlah seratnya lebih sedikit disbanding kentang dan ubi jalar dengan warna serat krem. Pada bengkuang pati dan serat berwarna putih dengan kadar air yang banyak disbanding umbi – umbi yang lain (Nufrida dan Puspitawati, 2010) Pada serat kentang berwarna coklat bening karena adanya proses browning yang cukup cepat sehingga warna serat agak kecoklatan. Proses pencoklatan enzimatis melibatkan enzim – enzim polifenol oksida atau fenolase, Monophenol Monoxygenase dan laccase. Proses pencoklatan yang dialami adalah pencoklatan enzimatis yang dipengaruhi oleh kerja enzim (Handayani, 2011) Dilihat dari tinggi endapan, yang paling tinggi adalah ubi kayu karena punya banyak pati dengan tinggi 1.3 cm, kemudian ubi ungu dengan tinggi 0.6 cm, dilanjutkan oleh kentang dan ubi jalar dengan tinggi 0.5 cm, selanjutnya bengkoang 0.2 cm dan terakhir talas 0.1 cm. Tinggi serat tidak dihitung pada praktikum. Persamaan antara pati dan serat adalah sama – sama karbohidrat. Pati dapat berfungsi sebagai sumber energy, mencegah penggunaan protein menjadi energy karena protein lebih bagus untuk menyusun membrane sel (Fessendan, 1997) Pati bahan utama yang dihasilkan tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa dalam jangka panjang. Pati digunakan sebagai bahan memekatkan makanan cair seperti sup. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas dan tekstil, dan pada industry kosmetik. Pati terbagi dua yaitu pati yang terlarut dan pati yang mengendap. Pati yang terlarut dalam air menyebar di bagian atas dari larutan bersama serat halus (Wulandari, 2006) Makanan berbasis pati diklasifikasikan berdasarkan sifatnya ketika diinkubasi dengan enzim menjadi pati glisemik dan pati resisten. Pati glisemik adalah pati yang telah di degradasi menjadi glukosa oleh enzim pencernaan dan selanjutnya dikategorikan menjadi dua yaitu rapidly digestible starch dan slowly digestible starch. Perbedaan keduanya adalah pada kecepatan penyerapan (Koswara, 2006)

11

WAHYU DWISA PUTRA (1610422056)

Serat terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan kitin yang merupakan penyusun dinding sel sedangkan pati dapat menghasilkan energy dengan melakukan hidrolisis selulosa (polisakarida) menjadi disakarida atau monosakarida. Serat berfungsi untuk melancarkan pencernaan, menambah jumlah feses, menyerap lemak yang berlebihan dalam tubuh dan mengurangi kadar kolesteroldi dalam tubuh. Cara serat mengurangi kadar lemak di dalam tubuh adalah dengan cara berikatan antara serat dengan empedu, kemudian menyerap lemak. Saat berikatan dengan serat, maka kadar bilirubin berkurang di dalam empedu sehingga posisinya digantikan oleh serat (Goutara, 1985) Amilosa merupakan bagian dari rantai lurus yang dapat memutar dan membentuk daerah sulur ganda. Pada permukaan luar amilosa yang bersulur tunggal terdapat hydrogen yang berikatan dengan atom O2 dan O6. Rantai lurus amilosa yang membentuk sulur ganda Kristal tersebut tahan terhadap amylase. Ikatan hydrogen interdan intra sulur mengakibatkan terbentuknya struktur hidrofobikdengan kelarutan yang rendah. Oleh karena itu, sulur tunggal amilosa mirip dengan siklodekstrin yang bersifat hidrofobik pada permukan dalamnya (Sudarmadji, 1996

IV. Kesimpulan dan saran 4.1 Kesimpulan Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan mengenai pati dan serat pada umbi – umbian maka dapat disimpulkan sebagai berikut : 1. Semua bahan yang digunakan memiliki serat dan pati. Pati terdapat banyak pada ubi kayu karena mengandung banyak amilopektin, sedangkan yang paling sedikit adalah talas. 2. Perbedaan pati dan serat dapat dilihat dari teksturnya, dimana tekstur pati lebih halus daripada serat. 4.2 Saran Adapun saran pada praktikum ini, yaitu: dalam melakukan pengamatan praktikum harus lebih berhati-hati dan teliti. Praktikan harus memahami objek yang akan dipraktikumkan sebelm melakukan pengamatan.

12

WAHYU DWISA PUTRA (1610422056)

DAFTAR PUSTAKA

Fessenden. 1982. Kimia Organik II, edisi ketiga. Erlangga. Jakarta. Handayani, Gabriella Carmelita Prawitasari. 2011. Budidaya Apel. Penerbit Kanicius. Yogyakarta. Goutara dan S, Wisandi. 1985. Dasar Pengolahan Gula I dan II. Fateta IPB. Bogor. Hakim, Lubis. 1996. Dasar – dasar Ilmu Tanah. Universitas Lampung. Lampung. Koswara,S. 2006. Teknologi Modifikasi Pati. Http://ebookpangan.net. Diakses pada tanggal 11 Mei 2016 pukul 00:32 WIB. Nufrida, A dan Puspitawati, N. 2010. Pembuatan Maltodekstrin dengan Proses Hidrolisa Parsial Pati Singkong Menggunakan Enzim a-amilase. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Univrsitas Diponegoro. Semarang. Purwati,A. 2006. Singkong Berpotensi Menjadi Bahan Baku Energi. http://www.trubus.online.com/manfaatsingkong/purwati.html.Diakses pada tanggal 22 Mei 2016 pukul 12.20 WIB. Sudarmadji. 1996. Penuntun Praktikum Biokimia untuk Mahasiswa Analis. Andi. Yogyakarta. Setyaningsi, D., A. Apriyantono dan M. P. Sari. 2010. Analis Sensoris untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor. Wulandari, N dan Indrasti, D. 2006. Analisa Laboratorium. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. IPB. Bogor.

13

WAHYU DWISA PUTRA (1610422056)

LAMPIRAN

Gambar 2. Perbandingan kandungan

Gambar 3. Perbandingan serat

pati pada berbagai jenis umbi- umian

dari berbagai jenis umbi-umbian

14