Paso 1-salmon Cold Chain.docx

7 Pasos: 1) Producción La producción del salmón involucra 4 procesos principales: a) Recolección: Para obtener un pescado de calidad, se debe realizar un manejo cuidadoso desde el barco o durante el transporte a la planta de procesamiento. Pero hay ciertas restricciones en su manejo, como son los procesos bacteriológicos, químicos y físicos que causan su degradación. Y como resultado de ello, se tiene un pescado deteriorado. Pero, si se reduce la T° se puede prevenir el crec. De muchas bacterias que lo ocasionan. Por lo que, para este proceso de recolección se utiliza un tambor de refrigeración y un “bleed chiller” (ambos emplean agua de mar refrigerada). La T° entrada y salida de este proceso es a 10°C y 2°C respectivamente. Ingresa 1000 kg de salmon vivo y sale 18% de subproductos de salmon y el resto es filete de salmon, que se puede usar para producir proteínas en polvo, fertilizantes y alimentos para animales. *Si bien la reutilización de los desechos de pescado puede reducir potencialmente los impactos ambientales de la cadena de frio del salón, la energía, materiales adicionales usados pueden disminuir este beneficio. b) Fileteado Es manual, consumo de energía insignificante c) Embalaje El salmon se enfría y se empaca con hielo dentro de cajas de poliestireno expandido. Cada caja contiene 20 kilos de filete y aproximadamente 5 kg d hielo (0.25kg hielo por 1 kg de salmon). Parte de este hielo (0.05 kg de hielo por 1 kg de salmon) se usa para enfriar los filetes después de cierto calentamiento durante el proceso anterior, pero el resto (0.2 kg de hielo por 1 kg de salmon) es para mantener los filetes frescos durante la distribución inicial y el transporte. d) Almacenamiento El salmon frio se almacena durante 24 h a 0°C antes del despacho.