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PLAN HACCP: SISTEMA HACCP 1. ANALISIS DE PELIGRO (PRINCIPIO 1 Y PASO 6) ETAPA

PELIGRO

RECEPCIÓN DE LECHE

Biológico: Presencia Aerobios mesófilos, coliformes.

JUSTIFICACIO PROBABILIDAD N Y/O CAUSA DEL PELIGRO B Inadecuados de hábitos de higiene antes y después del ordeño.

Físico: Presencia de materiales extraños a la leche (pelos, paja, insectos), con carga microbiana Químico: presencia de productos antibióticos.

GRAVEDAD

SIGNIFICANCIA

MEDIDA PREVENTIVA

1

ALTA

Descuido e A inadecuados hábitos de higiene antes y después del ordeño.

2

ALTA

Capacitación en Buenas Prácticas de ordeño a los trabajadores de los establos y en BPM a los trabajadores de planta. Inspección visual de impurezas macroscópicas al recepcionar la leche.

Contacto con C materiales adheridos de productos antibióticos. Leche de vacas que hayan recibido dosificación.

1

ALTA

2

Empleo de materiales y recipientes específicos y capacitación en este tema a personal de planta y ganaderos. Análisis de antibióticos (eductasa) Selección de proveedores.

FILTRACION NEUTRALIZACION

Físico: Filtro en mal A Presencia estado materiales extraños a la leche (pelos, paja, insectos), con carga microbiana Microbiológico: Malos hábitos C Contaminación de higiene del cruzada con E. personal Coli y Staphylococcus aureus Físico: Presencia de C Presencia de impurezas en el residuos o bicarbonato de materias sodio. extrañas del bicarbonato de sodio.

2

ALTA

Revisión periódica de materiales e instrumentos.

3

MEDIA

3

MEDIA

Cumplimiento de los procedimientos de higiene personal y buenas prácticas de manufactura en el proceso. Selección de proveedores Verificación constante de los insumos recepcionados.

Microbiológico: Malos hábitos C Contaminación de higiene del cruzada con E. personal. Coli y Staphylococcu s aureus

3

MEDIA

3

Cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en el proceso productivo.

CALENTAMIENTO CONC ENTRA CION ENFRI MIENT O

Presencia de C impurezas en glucosa, azúcar y almidón.

3

ALTA

Selección de proveedores Verificación constante de los insumos recepcionados.

Microbiológico: Malos hábitos c Contaminación de higiene del cruzada con E. personal. Coli y Staphylococcu s aureus.

3

MEDIA

Cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en el proceso productivo.

Revisar las fechas de vencimiento y registro sanitario de cada aditivo alimentario. Controlar la temperatura y tiempo de cocción. Calibración del termómetro. Cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en el proceso productivo.

FISICO: Presencia de residuos extraños en glucosa, azúcar y almidón.

Química:

Aditivos adulterados.

C

3

MEDIA

Microbiológico: presencia de microorganism os

C Insuficiente Temperatura y tiempo de cocción.

3

MEDIA

Microbiológico: Malos hábitos C Contaminación de higiene del cruzada con E personal. Coli y Staphylococcu saureus

3

MEDIA

4

ENVAS ADO

ALMA CENA MIENT O

Físico: ruptura de los envases o deformación. Microbiológico: Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcu saureus

falta de control C de calidad de envases Malos hábitos C de higiene del personal.

4

BAJA

3

MEDIA

Microbiológico: incremento de carga microbiana por variación de la temperatura.

Malas prácticas C de almacenamient o. Contaminación por roedores y polvos de almacén.

5

Controlar la calidad de envases Selección de proveedores.. Capacitación constante al personal BPM.

5

BAJA

Capacitación del personal de planta en buenas prácticas de almacenamiento. Inspección higiénica sanitaria del almacén.

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2. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PRINCIPIO 2 Y PASO 7) ETAPA

RECEPCIÓN LECHE

PELIGRO

P1 P2 P3

P4

PCC BASE DE LA DESICIÓN NO NO NO En una etapa posterior se eliminara la presencia de estos peligros(biológico NO NO NO y físico).

Biológico: SI Presencia de DE Aerobios mesófilos, coliformes. Físico: Presencia SI materiales extraños a la leche (pelos, paja, insectos), con carga microbiana Químico: SI presencia de productos antibióticos.

SI

SI

NO SI

Físico: Presencia materiales extraños a la leche (pelos, paja, insectos), con carga microbiana. Microbiológico: Contaminación cruzada con E. Coli y Staphylococcus aureus. Físico: Presencia de residuos o materias extrañas del bicarbonato de sodio. Microbiológico: Contaminación cruzada con E. Coli y Staphylococcus aureus FISICO: Presencia de residuos extraños en glucosa, azúcar y almidón.

SI

SI

NO NO NO

SI

SI

NO NO NO

El peligro se eliminara en la etapa de cocción.

NO SI

SI

NO NO

La contaminación no se incrementará hasta niveles inaceptables.

SI

SI

NO NO NO

SI

SI

NO SI

FILTRACIÓN

NEUTRALIZACIÓN

CALENTAMIENTO

7

SI

SI

SI

En esta etapa está diseñada para el análisis de la materia prima. La contaminación no se incrementará hasta niveles inaceptables.

La contaminación no se incrementará hasta niveles inaceptables. Porque en esta diseñada para eliminar los residuos físicos.

Microbiológico: Contaminación SI cruzada con E. Coli y Staphylococcus aureus

La contaminación no se incrementará hasta niveles inaceptables. El peligro se eliminara en la etapa de cocción.

SI

NO NO NO

SI

NO SI

Microbiológico: SI Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcus aureus

SI

NO NO NO

Físico: ruptura SI de los envases o deformación Caídas de cabello Microbiológico: SI Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcus aureus

SI

NO NO NO

Control envases.

SI

NO SI

NO

No existe un paso siguiente que eliminara o reducirá el peligro.

Microbiológico: SI ALMACENAMIENTO incremento de carga microbiana

SI

NO SI

NO

El peligro no afectara en la calidad del producto.

CONCETRACION

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

Microbiológico: presencia de SI microorganismos

SI

Es una etapa diseñada para reducir la cantidad de microorganismos La contaminación no se incrementará hasta niveles inaceptables.

3. LIMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC. (PRINCIPIO 3- PASO 8).

ETAPAS

PELIGRO

LIMITES CRÍTICOS

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA. PCC1 CALENTAMIENTO PCC4

Químico: presencia de Acidez entre 14 y productos antibióticos. 18 grados Dornic. FISICO: Presencia de De 50°C por 15-20 residuos extraños en min. glucosa, azúcar y  Glucosa: 2g almidón.  Azúcar: 20kg  Almidon:0.5g 8

de

CONCENTRACION Microbiológico: PCC5 Supervivencia de microorganismos patógenos Coliformes, aerobios mesófilos

De 94°C a 95°C por 3 horas con agitación continua. °BRIX (65 – 70)

4. ESTABLECIMIENTO DEUN SISTEMADE VIGILANCIA O MONITOREO PARA CADA PCC (PRINCIPIO 4 Y PASO 9) Etapa RECEPCIÓ N DE LA MATERIA PRIMA

PC C 1

CALENTAM IENTO

4

CONCENT RACIÓN

5

Monitoreo Que Donde Como Acidez y En la Titulación con Temperatura cisterna NaOH y termómetro

Temperatura tiempo

En una marmita de cocción. Cantidad de En una azúcar y marmita glucosa de cocción.

9

 Termó metro  reloj

Cuando Quien Durante la Operador llegada de la leche en la cisterna.. Durante el operador operación unitaria.

 Refrac tómetr o  reloj

Al término operador de la operación unitaria.

5. ESTABLECIMIENTOS DE MEDIDAS CORRECTIVAS (PRINCIPIO 5 Y PASO 10). ETAPAS

PCC

ACCIONES CORRECTIVAS INMEDIATA

RECEPCIÓN 1 DE LA MATERIA PRIMA

Análisis antibióticos (reductasa) microbiológicos

CALENTAMI ENTO

4

.

CONCENTR ACION

5

Calibración termómetro.

10

PREVENTIVA de Cambiar de proveedor a uno y comprometido con el manejo de la materia prima

del Control del tiempo y temperatura de cocción Alcanzar 110°C y los 65 -70 Brix y evitar la cristalización.