Panen Dan Penanganan Pascapanen Buah Pisang Dan Jeruk

1

PANEN DAN PENANGANAN PASCAPANEN BUAH PISANG DAN JERUK1 Santosa2

ABSTRAK Buah pisang merupakan buah klimakterik, sehingga saat panen yang tepat adalah pada saat mencapai pertumbuhan maksimum. Buah jeruk merupakan buah nonklimakterik, sehingga saat panen yang tepat adalah pada saat buah sudah matang di pohon. Penanganan pascapanen buah-buahan meliputi pencucian buah, sortasi buah, grading buah, pengamasan buah, penimpanan buah, dan pemeraman buah (khusus buah klimakterik).

PENDAHULUAN Menurut Sjaifullah (1996), buah pisang termasuk buah klimakterik, yaitu buah dengan pola respirasi yang diawali dengan peningkatan secara lambat, kemudian meningkat, dan menurun lagi setelah mencapai puncak. Buah yang termasuk buak klimakterik yang lain adalah : mangga, alpukat, apel, durian, manggis, melon, pepaya, semangka, dan sirsak. Buah jeruk, bersama-sama dengan buah salak, anggur, belimbing, duku, jambu air, lengkeng, nanas, dan rambutan adalah termasuk buah nonklimakterik, yaitu

bauh

yang

mempunyai

pola

respirasi

hampir

mendatar.

Buah

nonklimakterik ini biasa dipetik saat buah sudah matang di pohon (ripe). Jika buah nonklimakterik dipetik sebelum matang, maka buah tidak akan dapat menjadi matang (Sjaifullah, 1996). Derajat kematangan buah nonklimakterik tidak berubah setelah dipetik. Karakteristik mutu buah dikelompokkan menjadi dua, yaitu mutu eksternal dan mutu internal (Sjaifullah, 1996). Mutu eksternal terdiri atas warna, ukuran, 1

Disampaikan pada Seminar Ilmiah Fakultas Pertanian pada tanggal 20 April 2006 di Fakultas Pertanian Universitas Andalas, Padang 2 Staf Pengajar Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Andalas

2

bentuk, cacat fisik, tekstur, dan flavor. Mutu eksternal tersebut sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor iklim seperti angin, curah hujan, kelembaban, cahaya, suhu, elevasi, dan sifat atau kondisi tanah. Sedangkan mutu internal terdiri atas tekstur, flavor, kandungan zat gizi, toksikan, dan jasad renik. Mutu internal tersebut biasanya dipengaruhi oleh faktor non-iklim, seperti varietas, batang bawah, tingkat ketuaan saat petik, kandungan mineral, penyemprotan zat kimia, irigasi, serangan hama dan penyakit, pemangkasan, jarak tanam, pemberian mulsa, pengolahan tanah, serta penanganan panen dan pascapanen. Di setiap kabupaten/kota di Provinsi Sumatera Barat dihasilkan buah pisang dan jeruk, sebagaimana pada Tabel 1. Kabupaten Pasaman merupakan kabupaten yang paling banyak memproduksi jeruk bila dibandingkan dengan kabupaten/kota lain di Sumatera Barat. Tabel 1. Produksi Buah Pisang dan Jeruk di Sumatera Barat Tahun 2004 Produksi (ton) Pisang Jeruk 1. Kab. Kep. Mentawai 460 28 2. Kab. Pesisir Selatan 1.373 2.345 3. Kab. Solok 4.341 1.535 4. Kab. Swl / Sijunjung 1.508 588 5. Kab. Tanah Datar 2.848 1.388 6. Kab. Padang Pariaman 4.971 426 7. Kab. Agam 4.525 6.518 8. Kab. Lima Puluh Kota 8.119 7.882 9. Kab. Pasaman 4.545 35.468 10. Kota Padang 320 139 Produksi (ton) Kabupaten/Kota Pisang Jeruk 11. Kota Solok 360 12 12. Kota Sawahlunto 79 67 13. Kota Sawahlunto 79 67 14. Kota Padang Panjang 39 24 15. Kota Bukittinggi 142 446 16. Kota Payakumbuh 145 174 17. Kota Pariaman 358 78 Sumber : Sumatera Barat Dalam Angka 2004/2005 Kabupaten/Kota

3

PANEN BUAH Buah klimakterik (dalam hal ini adalah buah pisang)

dipanen saat

mencapai pertumbuhan maksimun (mature) tetapi belum matang (unripe) (Sjaifullah, 1996). Santosa et al. (2005) mengukur nilai kebulatan (sphericity) buah jeruk pada kondisi matang di pohon, dan diperoleh nilai sebesar 0,96. Deswita (2005) mengamati kisaran nilai kebulatan pisang kepok dan pisang raja sereh, diperoleh berturut-turut 0,453-0,467 dan 0,386-0,394. Densitas buah pisang meningkat pada kondisi umur petik 20 hari menjelang tua penuh ke kondisi 10 hari menjelang tua penuh. Parameter mutu fisik buah yang menentukan saat pemanenan yang tepat antara lain tekstur, kekerasan atau kepadatan, berat jenis, kandungan sari buah (juice), warna kulit, kesegaran dan kebersihan kulit, warna daging buah, ukuran, dan bentuk buah (Sjaifullah, 1996). Sedangkan parameter mutu buah secara kimiawi meliputi kandungan pati, kandungan gula, keasaaman, kandungan lemak, protein, vitamin, dan mineral. Pisang biasa dipanen apabila sisir pertama pada tandan sudah terdapat 1-2 buah yang menguning. Pada saat itu pertumbuhan buah sudah mencapai atau mendekati maksimum, artinya tidak akan membesar lagi (Sjaifullah, 1996). Ciri-ciri kematangan buah jeruk keprok (Citrus reticulata Louri) adalah 2040 % bagian buahnya berwarna kuning, bagian ujung buah empuk atau elastis, dan cekung ke dalam, bila dijentik dengan jari maka bunyinya sudah tidak nyaring (Sjaifullah, 1996).

4

Menurut Nazaruddin dan Muchlisah (1996), cirir-ciri buah jeruk siap panen adalah : (a) kulit buah berubah dari hijau menjadi kekuningan atau menjadi kuning kemerahan tergantung jenisnya, (b) buah tidak keras dan padat lagi, (c) jika dijentik dengan jari, bagian bawah buah terasa empuk, dan (d) rasa buah enak dan segar. Buah pisang yang sudah tua memiliki ciri fisik : (a) buah tampak padat berisi, bagian ujung buah (lingir) yang terolihat pada buah muda sudah tidak ada lagi, tangkai di putik pun sudah hilang, (b) warna kulit buah berubah, dari hijau menjadi kekuningan, dan (c) pada tingkat kemasakan penuh, terlihat beberapa buah pada tandan sudah masak. Menurut Direktorat Jendral Pertanian Tanaman Pangan (1994), parameter terbaik untuk menentukan kriteria panen adalah kadar padatan terlarut dan nisbah padatan terarut terhadap asam (nisbah P/A). Pengukuran kadar padatan terlarut dapat dilakukan dengan alat hidrometer Brix atau alat refraktometer, sadangkan kadar asam dapat diukur dengan cara titrasi. Nilai nisbah P/A minimum untuk buah jeruk orange adalah 8. Pada umumnya konsumen menyukai karakteristik buah jeruk yang mempunyai nisbah P/A anatara 10-16. Kriteria panen untuk jeruk keprok maupun jeruk orange adalah : (a) warna kulit buah sudah berubah warna, (b) permukaan kulit buah halus, dan (c) tekstur agak lunak.

PENCUCIAN BUAH Menurut Nazaruddin dan Muchlisah (1996), setetlah buah jeruk dipanen, kemudian dicuci dengan air sabun agar kulitnya bersih dari kotoran maupun residu pestisida. Selanjutnya buah tersebut dikeringkan. Sedangkan menurut

5

Direktorat Jendral Pertanian Tanaman Pangan (1994), pencucian buah dilakukan untuk menghilangkan tangkai dan daun serta kotoran lain.

SORTASI BUAH Sortasi buah merupakan kegiatan untuk memisahkan buah yang bagus dengan buah yang muda, buah yang terlalu matang, buah yang terlalu kecil, buah yang memar, dan buah yang cacat. Sortasi buah dapat dilakukan secara visual.

GRADING BUAH Grading buah adalah mengelompokkan buah berdasarkan ukuran. Grading buah dapat dilakukan secara manual (dengan tangan) atau secara mekanik. Syukri (2005) telah melakukan modifikasi dan uji teknis alat pemilah (grader) jeruk sistem pedal dengan sumber tenaga manusia. Jeruk dipilah dalam empat kelas yaitu : (a) kelas A dengan diameter lebih besar dari 7 cm, (b) kelas B dengan diameter 6,1-7 cm, (c) kelas C dengan diameter 5,1-6 cm, (d) kelas D dengan diameter 4,1-5 cm. Hasil pemilahan diperoleh rata-rata presentase jeruk di Sumatera Barat pada kelas A, B, C, dan D berturut-turut 1,63 %, 17,19 %, 55,90 %, dan 25,28 %.

PENGEMASAN BUAH Fungsi dari pengemasan buah adalah agar mempermudah distribusi, mempermudah pemnasaran buah, serta melindungi buah dari kerusakan biologis, fisik, dan kimia. Dengan demikian maka kemasan buah harus cukup kuat untuk menahan benturan, goncangan, gesekan, atau penumpukan. Seain itu, pada pengemasan harus memungkinkan terjadinya pendinginan komoditas

6

buah secara cepat setelah pemanenan dan memungkinkan penyaluran panas yang dihasilkan oleh komoditas buah itu sendiri selama transportasi atau penyimpanan. Kemasan juga harus tahan terhadap lingkungan lembab dan basah. Direktorat Jendral Pertanian Tanaman Pangan (1994) memberikan penjelasan tentang pengemasan buah jeruk sebagai berikut : (a) kemasan yang umum dipakai adalah kotak karton, peti yang diperkuat dengan kawat, kantung polietilen, serta kantung jala polietilen, (b) tiap kemasan berisi satu jenis grade buah saja, (c) buah dalam kemasan kotak karton dibungkus terlebih dahulu dengan kertas tisu, (d) kadang-kadang tidak seluruhnya dilapisi oleh kertas tisu, tetapi hanya dua lapisan teratas saja, (e) untuk mencegah pembusukan buah maka dalam kemasan dimasukkan lembaran-lembaran karton yang telah diimpuegnasi dengan fungisida biphenyl atau kemasan itu sendiri sudah dilapisi dengan bahan pelapis yang telah diberi fungisisda, (f) buah jeruk biasa dikemas menggunakan peti kayu berukuran 50x40x35 cm atau keranjang bambu berkapasitas 25 kg; bagian pinggir kemasan dilapisi dengan kertas semen dan sebagai pengganjal digunakan potongan atau irisan kertas.

PENYIMPANAN Menurut IP2TP Ujung Pandang (1977), penyimpanan buah dapat dilakukan dengan tujuan : (a) mengamankan hasil segar buah-buahan setelah panen, (b) mengurangi kegiatan respirasi dan metabolisme, (c) mengurangi kehilangan air dan pelayuan, dan (d) mengurangi kerusakan karena bakteri, kapang, dan ragi. Penyimpanan buah dalap dilakukan dengan tiga cara, yaitu : (a) suhu dingin, (b) suhu atmosfir terawasi, dan (c) suhu ruangan.

7

Penyimpanan buah pada suhu rendah dapat menyebabkan gangguan fisiologis yang disebut chilling injury (Sjaifullah, 1996). Pada buah pisang, suhu terendah untuk penyimpanan adalah 10

o

C.

Pada suhu tersebut terjadi

pencokelatan pada kulit (sub-epidermal), buah bergetah, kehilangan flavor, proses pematangan terhambat (tidak normal), terjadi pengerasan, dan bagian hijau pada kulit menjadi berair. Suhu ruangan penyimpanan buah pisang yang disarankan pada penyimpanan dingin adalah 11 o – 15 o Celcius (Rismunandar, 1989). Direktorat Jenderal Pertanian Tanaman Pangan (1994) memberikan arahan tentang cara penyimpanan buah jeruk, taitu : (a) suhu dipertahankan 5 – 8 oC, dengan RH 85-90 % untuk jenis tangerin, (b) suhu 4 – 8 oC dan RH 85 – 90 % untuk jeruk orange, (c) bila penyimpanan buah jeruk dilakukan dalam atmosfir terkendali / termodifikasi, disarankan pada kadar O2 10 % dan kadar CO2 5 %.

8

PEMERAMAN Buah klimakterik (dalam hal ini buah pisang) dapat dipercepat pematangannya melalui pemeraman. Proses pematangan buah klimakterik akan tetap berlanjut setelah buah dipetik dari pohon (Sjafullah, 1996). Sedangkan buah nonklimakterik tidak bisa matang dengan bantuan pengeraman. Deswita (2005) telah melaksanakan penelitian pemeraman pisang dengan karbit yang dosisnya 1000 ppm, 2000 ppm, dan 3000 ppm. Tenyata aroma buah pisang tertinggi pada pemakaian dosis karbit 2000 ppm. Nilai kekerasan buah mengalami penurunan pada saat dilakukan pemeraman.

STANDAR NASIONAL INDONESIA TENTANG BUAH Standar nasional Indonesia yang dikeluarkan oleh Badan Standardisasi Nasional (BSN) dengan nomor SNI 01-4229-1996 tentang buah pisang ambon kuning segar, dengan definisi buah pisang ambon kuning segar adalah buah dari tanaman pisang (Musa paradisiaca L.) yang telah dipanen pada tingkat ketuaan optimal yang belum matang, buah pisang tersebut digolonggkan dalam tiga macam kelas, yaitu kelas A, kelas B, dan kelas C, disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Klasifikasi/Penggolongan Ukuran Buah Pisang Ambon Kuning Segar Spesifikasi Panjang Jari Berat Sisir Diameter Pisang

Satuan cm kg cm

Kelas A 18,1 – 20,0 > 3,0 > 2,5

Persyaratan Kelas B 16,1 – 18,0 2,5 – 3,0 > 2,5

Kelas C 14,1 – 16,0 < 2,5 < 2,5

Pisang ambon kuning segar pada masing-masing kelasnya digolongkan dalam dua jenis mutu, yaitu mutu I dan mutu II, yang disajikan pada Tabel 3.

9

Tabel 3. Persyaratan Mutu Buah Pisang Ambon Kuning Sagar Karakteristik a. tingkat ketuaan buah b. keseragaman kultivar c. keseragaman ukuran d. kadar kotoran e. tingkat kerusakan

Satuan % % bobot/bobot % bobot/bobot maks.

Mutu I Mutu II 70 – 80 <70, >80 Seragam Seragam Seragam Seragam 0 0 0 0

fisik/mekanik f. kemulusan kulit Mulus Kurang mulus g. serangga Bebas Bebas h. penyakit Bebas Bebas Catatan: • Mutu I boleh menyimpang maksimal sebanya 5 % tetapi masih memenuhi syarat mutu II • Mutu II boleh menyimpang maksimal 10 %

KESIMPULAN 1. Sebagai buah klimakterik, buah pisang dipanen pada saat mencapai pertumbuhan maksimum. 2. Sebagai buah nonklimakterik, buah jeruk dipanen pada saat buah sudah matang di pohon. 3. Buah jeruk setelah dipanen perlu dicucui agar kulitnya menjadi bersih dari kotoran dan residu pestisida. 4. Sortasi buah merupakan kegiatan untuk memisahka buah yang bagus dengan buah lainnya yang tidak bagus. 5. Grading buah adalah penggelompokkan buah berdasarkan ukuran. 6. kemasan buah harus cukup kuat untuk menahan benturan, goncangan, gesekan, penumpukan, dan memungkinkan terjadinya pendinginan buah. 7. Penyimpanan buah dapat dilakukan pada suhu dingin, suhu atmosfir terawasi, dan suhu ruangan. Penyimpanan buah pada rendah harus dikendalikan agar tidak terjadi chilling injury.

10

8. Pemeraman buah klimakterik dapat dilakukan dengan karbit. 9. Pisang ambon kuning segar dikelompokkan dalam tiga kelas, yaitu: kelas A, kelas B, Kelas C, yang masing-masing kelasnya digolongkan dalam dua jenis mutu yaitu mutu I dan mutu II.

DAFTAR PUSTAKA Badan Pusat Statistik Propinsi Sumatera Barat. 2005. Sumatera Barat Dalam Angka 2004/2005. Padang. Deswita, Dona. 2005. Studi Faktor Umur Panen dan Pemeraman pada Buah Pisang terhadap Beberapa Parameter Sifat Fisik Buah Pisang. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Andalas. Padang. Direktorat Jendral Pertanian Tanaman Pangan. 1994. Penuntun Budidaya Buahbuahan (Jeruk). Departemen Pertanian. Jakarta. Instalasi Penelitian dan Pengajian Teknologi Pertanian Ujung Pandang. 1977. Penanganan Pascapanen Buah-buahan. Departemen Pertanian. Ujung Pandang. Nazaruddin dan F. Muchlisah. 1996. Buah Komersial. Cetakan Kedua. Jakarta. Penebar Swadaya. Rismunandar. 1989. Beratanam Pisang. Cetakan Ketiga. Bandung. Penerbit C.V. Sinar Baru. Santosa, Andasuryani, dan Azmi Hidayat. 2005. Studi Sifat Fisik Buah Klimakterik dan Nonklimakterik pada Beberapa Umur Penyimpanan. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas. Vol. 8, No 1, September 2005, hal. 46-56. Sjaifullah. 1996. Petunjuk Memilih Buah Segar. Cetakan Pertama. Jakarta. P.T. Penerbit Swadaya. Syukri, Ikhwan. 2005. Modifikasi dan Uji Teknis Alat Pemilah (Grader) Jeruk Sistem Pedal dengan Sumber tenaga Manusia. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Andalas. Padang. (*** Santosa. 2006. Panen dan Penanganan Pascapanen Buah Pisang dan Jeruk. Makalah Disampaikan pada Seminar Ilmiah Fakultas Pertanian pada tanggal 20 April 2006 di Fakultas Pertanian Universitas Andalas, Padang

***)