Operaciones Post Sacrificio Pollos

PROYECTO DE CAMPO Curso de Manipulación y transporte de Alimentos Carrera de Ingeniería en Alimentos - ESPOL Editado por: Ing. Alim. Karín Coello Ojeda. Profesora de Ingeniería en Alimentos

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Recepción Avícola

Se encuentran entre la tercera y cuarta semana

No se crían pollos por completo

Desde Zaruma o recintos locales

Galpones proveedores de crías de pollos

Transporte

Gavetas plásticas

Forma cúbica

Picoteos entre pollos

Pérdidas de materia prima por muerte

ENGORDE Y CRIANZA

Siete semanas

Alimentación

Maíz Soya Balanceado

No se usan agentes externos

Para lograr mas peso

PESADO DE POLLO

El pollo está en las 7 semanas

Supera 4.5 Kg. de peso

Apto para el consumo

En presencia del comprador

Traslado hacia el lugar de matanza

Se lo lleva en un saco negro

No exista

Estrés Forcejeo

Área de Faena

Parte trasera

No se permite ingreso personas particulares

DEGUELLO

Se coloca el pollo de cabeza

En un cono de Fondo abierto

Similar a los de CTG

Corte profundo Lateral inclinado

En el pescuezo del animal

Se esperan 5 minutos

Retirar el ave del Cono

PRE-DESPLUMADO Y DESPLUMADO

PRE DESPLUMADO

DESPLUMADO

Olla grande caliente

Máquina de desplumado

Plumas fáciles de retirar

Mecanismo

Hacer girar un tambor

Las plumas salen por un orifico

ESCALDADO Y EVISCERADO

ESCALDADO

EVISCERADO

Para que la carne se ponga un poco dura

Cortes

Sea más fácil el eviscerado

Retirar vísceras

Tiempo de tres minutos

LAVADO Y ALMACENADO LAVADO

ALMACENADO

Abundante agua y buena presión

Congeladores verticales empotrados en el piso -2ºC y -4ºC

Listo para: Almacenamiento en frío

Venta Directa

PÉRDIDAS POST-SACRIFICIO

CLIMA

Cálido húmedo Invierno frió

CONTROL EN LOS GALPONES

Mucha o poca ventilación

NUMERO DE ANIMALES

Impiden

Enfermedades Respiratorias Ahogo Baba Verrugas

Inciden Peso del ave

APILAMIENTO EXCESIVO CUBETAS

EXCESO DE CO

Demasiada Presión Entre los ejemplares

Vehículos Viejos y en mal estado

Tránsito por el lugar Holgura en su alimentación

RECEPCION

ENGORDE Y CRIANZA

PESADO

TRASLADO A MATANZA

ESCALDADO

DESPLUMADO

PRE-DESPLUMADO

DEGOLLADA

EVISCERADO

LAVADO

ALMACENADO

• JOSUE BORJA*

• JULIO CEPEDA* * Estudiantes de la carrera de Ingeniría en Alimentos Editado por: Ing. Karín Coello Ojeda. Proesora-Investigadora IAL