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PROGRAMA ANALITICO DE LA ASIGNATURA

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IAL 260 - TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES Y DERIVADOS PROGRAMA ANALÍTICO DE ASIGNATURA IDENTIFICACIÓN: NOMBRE ASIGNATURA

CODIGO IAL 260

NOMBRE PROFESOR

DE

PREREQ.

LA TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES Y DERIVADOS

IAL 235 HTS 3 HPS 3 PROCE. IND DE ALIM.II Ing. Jorge Antequera Aragón

THM 6

CRED. 4

SEMESTRE 8vo

DEL

Programa vigente desde

2004

JUSTIFICACIÓN La asignatura “Tecnología de los cereales y derivados” se ubica en el octavo semestre de la carrera de Ingeniería de Alimentos. En función a su contenido formativo es parte integrante de la ingeniería aplicada como área de conocimiento; esto implica la aplicación de las ciencias básicas y la ingeniería en procesos tecnológicos de los cereales y derivados. Los conocimientos previos mínimos corresponden a las ciencias de los alimentos, procesamiento industrial de alimentos y operaciones unitarias. OBJETIVOS Conocer los procesos industriales y determinar los procedimientos operatorios para la elaboración de productos alimenticios en base a granos y derivados. CONTENIDO GENERAL El contenido de la asignatura inicia con los conocimientos de los problemas de manejo, almacenamiento y conservación de los granos básicos para controlar los procesos deterioratívos y sus consecuencias en los granos y semillas. El estudio de la composición del trigo y de los productos de la molienda nos permite conocer el proceso tecnológico de molturación seca del trigo, el uso de agéntes de blanqueo, mejoradores, fortificantes y el control de calidad de las harinas. Las harinas que presentan características panificables son utilizadas en el proceso tecnológico de la elaboración de panes comunes y especiales tomando en cuenta los principios científicos y técnicos durante el amasado, fermentación y cocción de los panes. Existen otros productos basados en el trigo como son las pastas alimenticias y noodles formados con una masa pero no esponjado; su estudio se basa sobre todo en el control de las operaciones que intervienen en el proceso de la elaboración de fideos cortados y fideos nidos. El estudio de la cocción – extrusión en el campo alimentario empieza con el conocimiento del funcionamiento de los extrusores, los parámetros operatorios y las características fisico – química de los productos extruidos para diferentes granos utilizados como materia prima. Finalmente es objeto de estudio el proceso tecnológico utilizado en la obtención de productos procedentes del arroz, maíz, avena y cebada.

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UNIDADES DEL PROGRAMA UNIDAD 1 MANEJO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE GRANOS Y SEMILLAS TIEMPO: OBJETIVOS Instructivos: Conocer las causas del deterioro de los granos básicos para mantener su calidad durante el almacenamiento, Educativos: Compromiso con la calidad de los alimentos. CONTENIDO 1.1. Control de calidad de granos 1.1.1. Recepción, apilamiento y registro 1.1.2. Higiene e inspección de granos 1.1.3. Control de calidad de granos y semillas 1.1.4. Conceptos y factores de calidad 1.1.5. Muestreo y análisis físico – químico de los granos 1.1.6. Equipos para el muestreo 1.1.7. Interpretación de resultados 1.1.8. Diagramas de flujo para análisis de laboratorio 1.2. El grano y su acondicionamiento 1.2.1. Almacenamiento 1.2.2. Características de los granos 1.2.3. Factores que afectan la calidad de los granos Temperatura y humedad 1.2.3.1. 1.2.3.2. Hongos e insectos 1.3. Insectos 1.3.1. Descripción de algunas plagas insectíles más importantes 1.3.2. Química y clasificación de plaguicidas 1.3.3. Tratamiento de los granos almacenados Tratamiento preventivo 1.3.3.1. 1.3.3.2. Tratamiento curativo 1.3.3.3. Factores que afectan la efectividad de los tratamientos en los granos almacenados 1.4. Hongos y micotoxínas 1.4.1. Hongos de almacén 1.4.2. Micotoxínas 1.4.3. Análisis de micotoxinas 1.4.4. Prevención y control de hongos y micotoxinas 1.5. Recomendaciones para tratar y almacenar soya, frejol, maíz, trigo y arroz

UNIDAD 2 EL TRIGO Y LOS PRODUCTOS DE LA MOLIENDA TIEMPO: OBJETIVOS

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Instructivos: Conocer el proceso tecnológico de molturación seca del trigo para la obtención de harina. Educativos: Capacidad de síntesis y toma de decisiones. CONTENIDO 2.1. Composición del trigo y de los productos de la molienda 2.1.1. Carbohidratos 2.1.2. Proteínas 2.1.3. Celulosa 2.1.4. Grasa 2.1.5. Enzimas 2.1.6. Minerales 2.2. Molturación Seca del trigo 2.2.1. La tasa de extracción Limpieza y acondicionamiento del trigo 2.2.2. Proceso de molturación 2.2.3. 2.3. Agentes de blanqueo, mejoradores y fortificantes de la harina 2.3.1. Agentes de blanqueo Agentes mejoradores 2.3.2. 2.3.3. Envejecimiento de la harina y acciones de los mejorador 2.3.4. Mejora de la harina por medios físicos Fortificación de las harinas nacionales 2.3.5. 2.4. Control de calidad de las harinas 2.4.1. Estimación de la granulación de las harinas Tamizado 2.4.1.1. Método de sedimentación de zeleny 2.4.1.2. 2.4.2. Determinación de cenizas 2.4.3. Estudio del gluten y sus propiedades 2.4.4. Estudio de la calidad mecánica de las masas 2.4.4.1. Alveografo Chopin 2.4.4.2. Farinógrafo Brabender Extensógrafo Brabender 2.4.4.3. 2.4.5. Características enzimáticas de las harinas 2.4.5.1. Fermentógrafo Brabender 2.4.5.2. Viscoamilógrafo Método del tiempo de caída 2.4.5.3. UNIDAD 3 PANIFICACIÓN TIEMPO: OBJETIVOS: Instructivos: Conocer el proceso tecnológico de la panificación, así como los equipos utilizados. Educativos: Capacidad de análisis y toma de decisiones. CONTENIDO: 3.1. Métodos de panificación 3.2. El amasado 3.3. Características de una buena masa

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3.4. 3.5. 3.6. 3.7. 3.8.

La fermentación Moldeo, maduración y cocción Defectos del pan Horno Calidad del pan UNIDAD 4 PASTAS ALIMENTICIAS Y NOODLES

TIEMPO: OBJETIVOS: Instructivos: Controlar las operaciones que intervienen en el proceso industrial de fabricación de las pastas alimenticias y noodles. Educativos: Desarrollar actitud de liderazgo para monitorear la eficiencia y calidad en la producción industrial de alimentos. CONTENIDO: 4.1. Características de la harina 4.2. Clasificación de las pastas alimenticias 4.3. Aditivos utilizados 4.4. Premezclado 4.5. Mezclado al vacío 4.6. Extrusado 4.7. Moldeado y cortado 4.8. Presecado en el trabatto 4.9. Secado Defecto del producto final 4.10. 4.11. Control de calidad Proceso de producción de noodles 4.12. UNIDAD 5 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS EXTRUIDOS TIEMPO: OBJETIVOS: Instructivos: Conocer el funcionamiento del extrusor, los parámetros operatorios y las características físico – químicas de los productos extruidos. Educativos: Habilidad y actitud investigativa. CONTENIDO: 5.1. Generalidades: Definición y características 5.2. Materias primas, especificaciones técnicas 5.3. Maquinarias y equipos 5.4. Procesos de extrusión: descripción de las operaciones, modo de operación de los extrusores, variables y puntos críticos. 5.5. Ejemplos de productos extruidos 5.6. Caracterización físico – química de los productos extruidos UNIDAD 6 PROCESAMIENTO DE ARROZ, MAIZ, AVENA Y CEBADA TIEMPO:

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OBJETIVOS: Instructivos: Conocer el proceso tecnológico en la obtención de productos procedentes del arroz, maíz, avena y cebada. Educativos: Capacidad de análisis y toma de decisiones. CONTENIDO: 6.1. El arroz y los productos de su molienda 6.2. Procesamiento del maíz: harina pregelatinizada, almidón 6.3. Molturación de la avena 6.4. Malteado de la cebada 6.5. Mezclas alimenticias 6.5.1. Alimentos infantiles 6.5.2. Formulación de mezclas 6.5.3. Cereales de desayuno PRÁCTICAS DE LABORATORIO - Análisis físico de los granos - Identificación de insectos de almacén - Análisis microbiológico de los granos y derivados - Micotoxinas - Control de calidad de las harinas - Efecto de los mejoradores de las harinas - Elaboración de panes - Elaboración de pastas alimenticias - Elaboración y caracterización físico – química de productos extruidos. - Elaboración de mezclas alimenticias con arroz, maíz, avena y cebada.

CRONOGRAMA UNIDAD TEMÁTICA I II III IV V VI

HORAS (H) 6 6 6 6 6 6

METODOLOGÍA El desarrollo del curso abarca cinco situaciones de enseñanza – aprendizaje diferentes: Seminario, talleres, laboratorios planificados y libres, trabajos de investigación y visitas industriales.

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Los seminarios tienen una frecuencia semanal y están a cargo del profesor. Contempla dos actividades distintas, una exposición sistemática de los fundamentos conceptuales de la materia y una discusión crítica de una aplicación del tema expuesto a un problema real. Los talleres tienen una frecuencia semanal y están a cargo del auxiliar de docencia. La actividad se orienta a la resolución de problemas específicos siguiendo los lineamientos de la guía de trabajos prácticos. Las prácticas de laboratorios planificados y libres tiene por objetivo el acceso efectivo a la experimentación en laboratorios para conocer la ciencia y tecnología de los cereales. Los trabajos de investigación realizados en grupos de no más de tres alumnos, donde se planifica, ejecuta y presenta (oral y por escrito) un trabajo de investigación orientado a la aplicación de la ciencia y tecnología de los cereales a un problema o situación específica definida y elegida por cada grupo. Esto les da la oportunidad de profundizar distintos temas o incorporar nuevas estrategias de análisis. Las visitas industriales se realizarán en las diferentes industrias de nuestro medio que utilizan cereales y derivados como materia prima .Esta actividad está dirigidas a fortalecer las competencias tecnológicas y preparar al alumno en su integración al campo profesional de forma paulatina y asistida por el docente. El curso se basa en el desarrollo de clases teóricas expositivas (seminario) y sesiones de prácticas (talleres y laboratorios planificados libres) sobre temas específicos de la ciencia y tecnología de los cereales y derivados. En todas las instancias de enseñanza – aprendizaje, se busca desarrollar métodos interactivos entre docente y alumnos (y alumnos entre sí) de modo de incentivar la reflexión, el pensamiento crítico, la participación y la síntesis. Esto se logra, a través de la discusión de los conceptos, de las técnicas aplicables a los cereales y derivados y de las lecturas de trabajos científicos. Por otra parte la actividad del trabajo de investigación permite ejercitarse en la actividad profesional, durante la realización de un proyecto y desarrollar habilidades para la comunicación oral y escrita a través de la exigencia de informes técnicos y exposiciones de los trabajos de investigación El equipamiento didáctico de las aulas de laboratorio de la carrera de ingeniería de alimentos están acordes con las metodologías de la enseñanza que se implementa. Los recursos para el aprendizaje en las clases magistrales que se llevará a cabo en el aula son los recursos docentes clásicos que se utilizan: pizarra, proyección de transparencias y presentación en multimedia. Las clases prácticas se realizarán en el laboratorio de Ingeniería de Alimentos y el centro de investigación de tecnología de alimentos, utilizando los diferentes instrumentos y equipos disponibles. Se utilizará como material de apoyo un texto guía elaborado por el docente y una guía de prácticas de laboratorio; así como una página web que permite poner información a disposición del alumno. También se hará uso de los recursos bibliográficos que dispone la Universidad Autónoma Gabriel René Moreno.

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EVALUACIÓN La evaluación de los alumnos debe ser congruente con los objetivos y metodologías de enseñanzas previamente establecidas. Las evaluaciones deben contemplar de manera integrada la adquisición de conocimientos, la formación de actitudes, el desarrollo de la capacidad de análisis, habilidades para encontrar la información y resolver problemas reales. La evaluación que se realizará a lo largo del periodo constará de evaluaciones continuas, parciales y finales. Debe existir documentación que permita evaluar la calidad del trabajo de los estudiantes. Esta documentación incluye exámenes, trabajos prácticos, informes sobre experiencias de laboratorio y proyectos desarrollados La evaluación final se hará después de haber concluido el programa y abarcará la totalidad del contenido de la materia. Normas de calificación Para tener derecho a examen final, es necesario contar con una asistencia mínima del 65 % de las clases teóricas y 100 % de las clases prácticas. Evaluaciones parciales (Comprende 2 exámenes parciales e incluye lo registrado en la evaluación continua:

50%

Control de prácticas de laboratorio planificados y libres, talleres, trabajos de investigación y visitas industriales Examen final

20%

30%

BIBLIOGRAFÍA CALAVERA, J. (1996): Tratado de panificación y bollería. Editorial Acribia, Zaragoza – España. GUY, R. (2001): Extrusión de alimentos: Tecnología y aplicación. Editorial Acribia, Zaragoza – España. QUAGLIA, G. (1991): Ciencia y tecnología de la panificación. Editorial Acribia, Zaragoza – España. HOSENEY, R. (1991): Principios de ciencia y tecnología de los cereales. Editorial Acribia, Zaragoza – España.

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