Nutricion Humana - Dra. Gil

Nutrición Humana Conjunto de procesos mediante los que el cuerpo recibe, transforma e incorpora a sus células los nutrientes que necesita y excreta lo que no le sirve. OBJETIVOS Mantener la integridad normal de los tejidos Asegurar una vida saludable

REGIMEN DE NUTRICION NORMAL Cantidad suficiente de nutrimentos con margen de seguridad para OPTIMA SALUD Cubre Requerimiento mínimo + Margen de seguridad de los Nutrimentos considerados adecuados a cada situación biológica de: Edad – Sexo – Lugar – Actividad – Estado Fisiológico (embarazo, lactancia, niñez etc.?

Contiene nutrimentos en las cantidades recomendadas por el Consejo Nacional de Investigación y Ciencia de U.S.A. ( adoptado internacionalmente)

NUTRICIÓN HUMANA En nutrición humana no hablamos de una energía especial, si no de una de sus formas que las traduciremos a ciertas unidades para valorarlas (Kilocalorías y Kilojulios). La nutrición tiene como función incorporar al organismo sustancias del medio externo mediante la alimentación. El organismo convierte en propias las sustancias y asegura el desarrollo y la dinámica. La alimentación es el acto elemental y cotidiano de toda forma de vida . De los alimentos obtenemos la energía que consumimos, los materiales de estructura y también elementos colaboradores en la síntesis y la biología celular.

En el organismo la energía se manifiesta en forma de: -Calor, para mantener la temperatura corporal (cerebro y órganos). -Energía dinámica, para el trabajo muscular. - Energía de reserva, cuando el organismo recibe un aporte superior al gasto, transforma en grasa este excedente.

Los nutrientes que nos proporcionan la energía son los: glúcidos (4 kcal/gramos,  lípidos (9 Kcal/gramo), próteínas (4 Kcal/gramo). La energía que nos ofrecen es química, el organismo animal no es capaz de usarla directamente. Hace falta que se transforme en compuestos utilizables, para ello existen complejos sistemas dentro de las células, responsables de crear moléculas ricas de energía, cuyo prototipo es el ATP (Adenosina Tri Fosfato), la moneda energética del organismo.

VALOR CALÓRICO DE LOS NUTRIENTES Unidades de energía El valor calórico de los nutrientes se tiene que expresar en unidades, para que se pueda calcular. También se puede expresar la energía procedente de los nutrientes en unidades de trabajo, ya que este trabajo transforma la energía química inicial en térmica o calorífica. Las unidades de elección son la Kilocaloría y el Kilojulio. Las Kilocalorías (1000 calorías) es la cantidad de calor para aumentar la temperatura de un litro de agua destilada de 14,5 grados a 15,5 grados a presión constante. - 1 Kilocaloría equivale a 4,18 Kilojulios. - 1 Kilojulio equivale a 0,239 Kilocalorías

Vitaminas y elementos inorgánicos

Las vitaminas y los elementos inorgánicos que contienen los alimentos se encuentran formando parte del esqueleto, los tejidos y la sangre. Tienen un papel activo y dinámico canalizando reacciones, participando como coenzimas. El ATP, es un compuesto vital del organismo humano, porque posee enlaces fosfato-fosfato, muy ricos en energía, que son probablemente las únicas fuentes energéticas de disponibilidad inmediata.

TIEMPOS DE LA NUTRICION • Alimentación o aporte material: Elección del alimento • Metabolismo: Se inicia con: Absorción

Utilización Fuente E

Rol estructural Depósito

• Excreción: Tubo digestivo, Piel, Riñón, Pulmón Alimento: Ingerido – Degradado – Absorbido - Excretado

Alimentación: proceso de incorporar alimentos al cuerpo. Es un acto consciente y voluntario. La calidad de los alimentos que se incorporan depende de factores socio-económicos y culturales. Nutrición: proceso fisiológico por medio del cual el cuerpo incorpora, transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos. Es un proceso involuntario e inconsciente y depende de los procesos de digestión, absorción y transporte de elementos llamados nutrientes hacia los distintos tejidos. Para tener un buen estado nutricional se deben cambiar los hábitos alimentarios, ya que es difícil transformar o mejorar voluntariamente el proceso de nutrición.

Los nutrientes no se ingieren directamente, sino que se encuentran contenidos en los alimentos. Las múltiples combinaciones en que la naturaleza ofrece los diferentes nutrientes, se manifiestan en una amplia variedad de alimentos que el ser humano puede consumir.

Clasificación de nutrientes según la cantidad presente en los alimentos.

Macronutrientes (macro= grande) son los que se encuentran en mayor proporción en los alimentos y

Micronutrientes (micro= pequeño), sólo están en pequeñísimas cantidades. Los macronutrientes son: glúcidos (hidratos de carbono), lípidos (grasas y aceites) y proteínas. También podría incluirse la fibra y el agua, que están presentes en cantidades considerables en la mayoría de los alimentos pero, como no aportan calorías, no se consideran nutrientes. Entre los micronutrientes están las vitaminas y los minerales. Son imprescindibles para el mantenimiento de la vida, aunque las cantidades necesarias se miden en milésimas (mg) o incluso en millonésimas de gramo (mcg).

ALIMENTO: sustancias naturales dotadas de cualidades: a) Sensoriales: sabor, aroma b) Tono emocional : excitan el apetito c) Contienen variedad de nutrimentos (según su composición química) NUTRIMENTO Unidad funcional química que la célula utiliza para su metabolismo intermediario y que es provisto a través de la Alimentación

Clasificación de los nutrimentos Nutrimentos Inorgánicos Iones Ca - P – Na – K – Fe – Mg – I Moléculas O2 , H2O Nutrimentos Orgánicos Monosacáridos Glucosa – Vitamina C Acidos grasos Linoleico - linolénico

Alimentos: Proporcionan diversos nutrimentos y calorías (%) Carne – Pescado-huevos Legumbres secas Leche – Quesos Alimentos Grasos Pan – Cereales Hortalizas y Frutas (CRUDAS) Hortalizas y Frutas (COCIDAS)

PIRAMIDE DE ALIMENTOS

El nivel 1: base de La Guía Pirámide de Alimentos, se encuentran los panes, los cereales, el arroz y la pasta, todos provenientes de granos. Se necesita más porciones de este grupo de alimentos que de cualquier otro. El nivel 2 incluye alimentos que provienen de las plantas: verduras y frutas. La mayoría de las personas necesitan comer más de estos alimentos por las vitaminas, los minerales y las fibras que proveen.

El nivel 3 de La Guía Pirámide de Alimentos hay dos grupos de alimentos que provienen principalmente de los animales: leche, yogurt y queso; y carne,aves, pescado, frijoles, los huevos y las nueces . Estos alimentos son importantes por su contenido de proteínas, calcio, hierro y cinc. El nivel 4: punta superior de la Pirámide, muestra las grasas, los aceites y los dulces. Estos son alimentos tales como: aderezos de ensaladas y aceites, crema, mantequilla, margarina, azúcares, refrescos, caramelos y postres dulces. Estos alimentos proveen calorías pero muy pocos nutrientes. La mayoría de las personas deben utilizarlos con moderación

Composición de los alimentos

Minerales Vitaminas

Proteínas

Hidratos de Carbono

Lípidos o grasas

Alimentos: funciones • La leche y sus derivados carne y pescado son alimentos formadores ricos en calcio • Las carnes huevos y pescados nos proporcionan las proteínas que construyen nuestros músculos • Las patatas, legumbres y frutos secos cumplen funciones energéticas, reguladoras y plásticas • Las verduras y frutas son los llamados reguladores porque su función es la de controlar las reacciones químicas de otras sustancias nutritivas. Son ricas en vitaminas y en minerales • Los azúcares, cereales aceites y grasas se denominan energéticos

Normas que rigen el equilibrio nutritivo • La ración alimentaria debe aportar diariamente la cantidad de energía necesaria para el buen funcionamiento • Debe aportar también los nutrientes que permitan cubrir adecuadamente las necesidades del organismo • Las sustancias alimenticias deben ser aportadas en una proporción adecuada

Características del equilibrio nutricional Establecer necesidades diarias de energía adecuadas a cada individuo (sexo, actividad, edad, embarazo, lactancia, niños, ancianos) Proporcionar cantidades energéticas de: •Hidratos de carbono •Grasas •Proteínas en su justa medida •Vitaminas •Minerales •Fibra vegetal (sustancia indigerible que favorece la evacuación intestinal)

Dieta Mediterránea

Dieta Mediterránea

Los aceites en la dieta 1. Los aceites ricos en grasas monoinsaturadas, como el de oliva, es perfectamente apto para cocinar porque soporta altas temperaturas. 2. Los aceites ricos en grasas poliinsaturadas como los de maíz, girasol, soja, nuez o germen de trigo, son más aptos para consumirlos crudos en ensaladas o como aliño en general. 4. Es importante que los aceites de freír no se calienten excesivamente, no echen humo, ya que se hacen tóxicos. 5. No reutilizar constantemente el mismo aceite. • • •

El aceite virgen es el mejor para nuestra salud Es mejor el aceite de 0,4 grados de refinamiento que el de 1 grado Su consumo regular produce aumento del colesterol bueno

• •

Aporta grasas necesarias pero sin efectos perniciosos Contiene Vitamina E y lecitina

HIDRATOS DE CARBONO SIMPLES

COMPLEJOS

FIBRAS

Azúcar, miel,

Arroz, harinas de trigo,maíz,

Arroz integral,

dulces

mandioca, sémola,

harinas integrales y

compactos,

avena, legumbres

sus derivados,

mermelada de

(garbanzos,frijoles,lentejas,

legumbres, verduras,

frutas, dulce

soja), pan, galletitas, fideos,

frutas (frescas, secas

de leche,

amasado de pastelería, copos

y deshidratadas).

caramelos,

de cereal, vegetales (tipo

helados.

papa, camote).

PROTEINAS

ANIMALES

VEGETALES

Lácteos y sus derivados,

Legumbres, cereales

huevo (clara), carnes blancas

(harinas y sus derivados)

y rojas.

y arroz.

LIPIDOS

SATURADOS

INSATURADOS

Carnes blancas y rojas,

Aceites vegetales, frutas

manteca, margarina, lácteos ,

secas (maní, nueces,

huevo (yema), fiambres,

avellanas, almendras),

embutidos, papas fritas,

aceitunas, paltas, grasas

aderezos. Amasados de

de pescados grasos.

pastelería, galletitas.

Vitaminas hidrosolubles VITAMINA

B6 (Piri_ doxina)

B12 (Coba_ lamina)

B5(Ácido panto_ ténico

FUENTES DE CONSUMO

FUNCIONES EN EL ORGANISMO

RECOMENDA CIÓN DIARIA

SIGNOS DE DEFICIENCIA

Clara de huevo, carne de vaca , ave y cerdo, cereales, hortalizas verdes.

Es imprescindible en el metabolismo de las proteínas. Participa en la producción de niacina a partir de triptofano.

1,3 a 1,7 mg

Ulceración de la boca, depresión, irritabilidad, eczema.

Presente en todos los alimentos de origen animal.

Resulta indispensable para la formación de glóbulos rojos y para el crecimiento corporal.

2 a 2,4 mcg (adulto) 2,6 mcg durante gestación 2,8 mcg durante la lactancia

Anemia perniciosa. En realidad, sólo se ha detectado carencia en vegetarianos estrictos que no consumen ni huevos ni lácteos.

5 mcg

Debilidad, fatiga, náuseas, vómitos.

Está en la mayoría de Interviene en el los alimentos de origen metabolismo celular. animal, yema de huevo, hígado, riñón y, en menor medida, en cereales enteros y legumbres.

Vitaminas hidrosolubles VITAMINA

Acido fólico

FUENTES DE CONSUMO

FUNCIONES EN EL ORGANISMO

Vegetales de hoja verde, hígado, granos enteros, legumbres.

Importante en la síntesis de proteínas y eritrocitos. Ayuda a prevenir defectos de nacimiento.

200 a 400 mcg 600 mcg durante el embarazo 500 mgr durante la lactancia

Anemia megaloblástica, altera el tracto gastrointestinal y causa defectos del tubo neural.

Liberación de energía, metabolismo de aminoácidos, síntesis de grasa y glucógeno.

30 mg 35 mg durante la lactancia

Desórdenes de la piel, debilidad, fatiga, dolores musculares.

Hígado, Biotina productos (vita_ lácteos, yema mina de huevo, H) legumbres, nueces.

RECOMENDACIÓN DIARIA

SIGNOS DE DEFICIENCIA

Comida Basura

Componentes Exceso de azúcares Exceso de grasa (manteca de cerdo) Exceso de sal y condimentos Colorantes y conservantes

De una muestra de 33.905 participantes de todas las edades, mas de 11.000 personas toman suplementos de vitaminas y minerales

Como toda dieta en la cual se disminuye la ingestión de calorías se consigue pérdida de peso Las dietas bajas en carbohidratos y ricas en proteínas no son inocuas El cuerpo necesita todos los nutrientes