Nutricion Clase Carbohidratos Y Grasas.pdf

NUTRICION

Lic. Ernesto Godoy

NUTRIENTES DE LOS ALIMENTOS • Carbohidratos: aportan E° • Grasas: aportan E° mas concentrada que los CHO • Proteínas: aportan materiales para el crecimiento y la reparación • Minerales y vitaminas: contribuyen a regular procesos biológicos Manual de Nutrición, Buss y Tyler 1987

LAS CALORIAS • La caloría es una unidad de medida. • La kilocaloría (kcal) expresa el poder energético de los alimentos. CALORÍAS VACÍAS • Son las calorías provenientes de alimentos con nada o poco valor nutritivo.

KILOCALORIAS de los MACRONUTRIENTES

Carbohidratos

4 kcal/g

Grasas

9 kcal/g

Proteínas

4 kcal/g

UNIDADES BASICAS de los MACRONUTRIENTES Proteínas

Aminoácidos

Carbohidratos

Monosacáridos (glucosa)

Grasas Ácidos grasos (saturados e insaturados)

LOS CARBOHIDRATOS

LOS CARBOHIDRATOS • Constituyen el 60% de los alimentos ingeridos por lo que se consideran la fuente mas importante de energía en la dieta. • Están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno (C,H,O), y el nombre de carbohidrato quiere decir carbono hidratado. Krause Dietoterapia, Mahan y Escott-Stump 12° edición 2009

FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS • Energía y combustible muscular (almidón, azúcares y glucógeno). Aportan 4 kcal por gramo.

• Control del colesterol y de la grasa (fibra dietaria) • Contribuye a la digestión (fibra dietaria)

Azucares Otros

Polisacáridos

Polisacárid os semi digestibles

Carbohidratos complejos

Carbohidratos simples

CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS Monosacáridos (molécula simple de carbohidrato)

Glucosa (dextrosa) Fructosa (levulosa o azúcar de la fruta) Galactosa

Disacáridos (molécula doble de carbohidrato)

Sacarosa, Lactosa Maltosa

Oligosacáridos (molécula de 3 a 20 carbohidratos)

Maltodextrinas Fructo oligo sacáridos Rafinosa, Estaquiosa Verbascosa

Algunos azúcares pueden causar rápida elevación de la glucosa estimulando un exceso en la producción de insulina lo que genera una rápida caída del azúcar en sangre. Glucosa y maltosa tienen el mayor efecto glicémico. Polisacáridos semi digestibles se encuentran comúnmente en leguminosas; causan gases y malestar pero se consideran carbohidratos saludables.

Polisacáridos digestibles Amilosa (molécula de almidón de Amilopectina mas de 20 carbohidratos) Polímeros de glucosa

Estos proveen la mayor fuente de energía. Los polímeros de glucosa provienen del almidón.

Polisacáridos no digestibles (molécula de almidón de mas de 20 carbohidratos)

Celulosa, Hemicelulosa Pectinas, Gomas, Mucílagos, Algas, Beta glucanos, Fructanos

Estos proveen fibra, importante para la salud gastrointestinal y prevención de enfermedades.

Otros carbohidratos

Manitol, Sorbitol, Xilitol Glucógeno, Ribosa

Manitol, Sorbitol y Xilitol (azúcares-alcohol) son edulcorantes, usados en productos por su lenta digestión. Glucógeno carbohidrato de reserva y la Ribosa es parte del código genético (DNA)

CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS Monosacáridos (Azúcares simples)

1 monómero

Oligosacáridos (Incluidos los disacáridos)

Constan de 2 a 8 monómeros

Polisacáridos

Son sustancias de alto peso molecular con mil o miles de unidades monoméricas.

Clasificación de los Carbohidratos

Monosacáridos

Oligosacáridos

Polisacáridos

3C 4C 5C 6C (Glucosa) 7C

Disacáridos

Glucógeno Hepático Muscular

Sacarosa Lactosa Maltosa

Almidón

Clasificación de los Carbohidratos

Simples

Complejos

Monosacáridos y Disacáridos

Polisacáridos

Azúcares, Miel, Algarrobina, Frutas, Leche, Yogurt, Queso

Papa, Camote, Arroz, Choclo, Menestras, Pastas, etc.

LOS MONOSACARIDOS • Son los CHO más simples por eso también son llamados carbohidratos simples o azúcares simples. • Son las unidades básicas de los CHO. El principal monosacárido es la glucosa.

CLASIFICACION de los MONOSACARIDOS • Por el número de carbonos que poseen:

De 3 carbonos De 4 carbonos De 5 carbonos: Ribosa, Desoxirribosa De 6 carbonos: Glucosa, Galactosa y Fructosa De 7 carbonos

GLUCOSA • La glucosa posee 6 átomos de C, 6 átomos de O y 12 átomos de H. • Una concentración reducida de glucosa en la sangre origina irritabilidad de las células cerebrales. Estas células necesitan glucosa para su metabolismo.

GLUCOSA • La glucosa abunda en las frutas, el maíz, la miel y algunas raíces. • La glucosa se almacena en el hígado y músculos en la forma de glucógeno. Si el almacenamiento es en el hígado recibe el nombre de glucógeno hepático; si es en el músculo recibe el nombre de glucógeno muscular.

GLUCOSA (6 C)

FRUCTOSA • Es el más dulce de los azúcares. Posee 6 átomos de carbono • Es un tipo de azúcar encontrado en las frutas y miel.

FRUCTOSA (6 C)

GLUCOSA (6 C)

GALACTOSA • Es un monosacárido que no se encuentra en forma libre en la naturaleza si no que se produce a partir de la digestión de la lactosa. • Este monosacárido se convierte en glucosa en el hígado.

LOS DISACARIDOS • Son un tipo de CHO que se han formado por la unión de 2 monosacáridos a través de 1 enlace “glucosídico”. Sacarosa

Formado por una glucosa y una fructosa

Lactosa

Formado por una glucosa y una galactosa

Maltosa

Formado por dos glucosas

LAS DISACARIDASAS • Son las enzimas que se encargan de romper los disacáridos en monosacáridos; están presentes en las células de la mucosa intestinal: Sacarasa

Actúa sobre la sacarosa

Lactasa

Actúa sobre la lactosa

Maltasa

Actúa sobre la maltosa

LOS DISACARIDOS Disacárido

Enzima

Monosacáridos que se liberan

Sacarosa

Sacarasa

GLUCOSA y Fructosa

Lactosa

Lactasa

GLUCOSA y Galactosa

Maltosa

Maltasa

GLUCOSA y Glucosa

LOS POLISACARIDOS • Los polisacáridos son un tipo de CHO formados por una gran cantidad de monosacáridos, estos CHO pueden tener función de reserva energética o función de estructura.

POLISACARIDOS COMO RESERVA • Los polisacáridos de reserva son: el glucógeno (muscular y hepático) y el almidón (en los vegetales como los cereales). • Estas reservas de glucógeno no son tan abundantes como las reservas grasas.

EL GLUCOGENO • El glucógeno es el polisacárido de almacenamiento de los animales (función de reserva energética). • Durante el proceso de síntesis, la glucosa se transforma en glucógeno.

EL GLUCOGENO • El glucógeno abunda especialmente en el hígado y también se halla presente en el músculo esquelético. • Durante la noche como durante el ayuno, se degrada el glucógeno hepático para mantener normales los niveles de glucosa en sangre.

RESERVAS DE GLUCOGENO • Las reservas de glucógeno pueden soportar una actividad de moderada a alta intensidad por un rango de 1.5 a 3 horas dependiendo del grado nutricional y acondicionamiento de la persona.

INGESTA y DISTRIBUCION de CARBOHIDRATOS Al restringir por mucho tiempo los CHO puede producirse alteraciones del metabolismo y de la función intestinal.

A largo plazo, la falta de fibra y de sus efectos beneficiosos puede dar lugar a graves riesgos para la salud, como la diverticulitis y el aumento de la posibilidad de cáncer.

Conocimientos actuales sobre nutrición, OPS, OMS. 7ma edición, 1997

ALMIDON

FORMA HELICOIDAL DE LA AMILOSA

LA FIBRA • Son CHO de origen vegetal que su aporte de E° es insignificante debido a que no son digeridos por las enzimas digestivas. • La fibra viene a ser un polisacárido que forma parte de la pared de la célula vegetal. • La fibra ayuda a prevenir el estreñimiento y controla también los niveles de glucosa y colesterol en sangre.

TIPOS DE FIBRA • Fibra soluble • Fibra insoluble • La OMS recomienda de 25 a 35 g de fibra al día para toda persona incluyendo deportistas.

LA FIBRA SOLUBLE • Las fibras solubles (frutas, cebada, salvado de avena, legumbres) disminuyen el colesterol de la sangre y estabilizan los niveles de glucosa en la sangre. • Tiene poco efecto en la masa fecal o en el tiempo de tránsito intestinal.

LA FIBRA INSOLUBLE • Las fibras insolubles (salvado, cereal, vegetales) aumentan el volumen fecal y disminuyen el tiempo de tránsito por el colon, porque aumentan la capacidad de absorción de agua. • Son útiles para prevenir: estreñimiento, diverticulosis y cáncer de colon; sin embargo, un exceso en su uso puede acarrear depleción de minerales.

ENZIMAS DIGESTIVAS El primer paso de la digestión de los CHO es la masticación de los alimentos. Durante la masticación, los gránulos de almidón quedan expuestos y se rompen, con lo que su superficie aumenta por disminución del tamaño de las partículas. Conocimientos actuales sobre nutrición, OPS, OMS. 7ma edición, 1997

ENZIMAS DIGESTIVAS En la boca, los alimentos se mezclan con la enzima ptialina (α-amilasa salival), que inicia de inmediato la degradación del almidón. La digestión del almidón se reduce o se detiene en el estómago (debido al cambio del pH) y vuelve a reanudarse en el duodeno, donde se secreta la α-amilasa pancreática. Conocimientos actuales sobre nutrición, OPS, OMS. 7ma edición, 1997

DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS BOCA pH (6.0 - 7.0)

ESTOMAGO pH (2.0 - 2.5) Inactivación de enzimas

Almidón, Sacarosa Lactosa Almidón, Dextrinas Maltosa, Sacarosa Lactosa Almidón y Dextrinas

INTESTINO DELGADO pH (6.9 - 7.1) Mas del 80% del producto final es glucosa

AMILASA SALIVAL enlaces alfa 1-4

AMILASA PANCREÁTICA

Maltosa, Sacarosa Lactosa

Maltasa Sacarasa Lactasa

Glucosa, Galactosa Fructosa

ABSORCION

ABSORCION DE MONOSACARIDOS • Las vellosidades intestinales solo permiten el paso de monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa. • La fructosa y la galactosa una vez en la sangre viajan al hígado y son convertidos en glucosa para salir nuevamente a la sangre.

EL INDICE GLUCEMICO (IG) • El IG es una clasificación de los alimentos, basada en la respuesta de la glucosa sanguínea, comparados con un alimento de referencia. • Mide el incremento de glucosa en la sangre, luego de ingerir un alimento. Kaye Foster-Powell, Janette B. Miller. "International Tables of Glycemic Index", Am J Clin Nutr 1995;62:871S-93S.

INDICE GLUCEMICO (IG) • En 1981 Jenkins definió el índice glucémico para clasificar los diferentes CHO de la dieta según su capacidad de elevar la concentración sanguínea de glucosa en comparación con un alimento de referencia. (Jenkins, 1981) • Krause Dietoterapia, Mahan y Escott-Stump 12° edición 2009, pag 50

• Una dieta mixta proporciona resultados variados sobre los niveles de glucosa en sangre. • Nutrición, diagnóstico y tratamiento, Escott-Stump, 5ª edición 2005, pag 390.

APLICACIONES DEL INDICE GLUCEMICO • Algunos estudios muestran que luego del ejercicio, los alimentos de alto índice glucémico producen una rápida carga del glucógeno muscular; mientras que los alimentos con bajo IG, ingeridos antes de realizar ejercicios extenuantes y prolongados en el tiempo, incrementan el tiempo de resistencia y mantienen mayores concentraciones de combustibles plasmáticos hacia el final del ejercicio.

CLASIFICACION DEL INDICE GLUCEMICO • Los alimentos pueden clasificarse en: 1. Alto índice glucémico (AIG): IG mayor de 70 2. Moderado índice glucémico (MIG): IG entre 56 y 69 3. Bajo índice glucémico (BIG): IG menor de 55

INDICE GLUCEMICO Alimento

IG

Alimento

IG

Alimento

IG

Glucosa

100

Arroz Blanco

64

Fideos

41

Papa

85

Pasas

64

Manzana

38

Corn Flakes

81

Avena

61

Pera

38

Gatorade

78

Piña

59

Garbanzo

33

Miel

73

Arroz Integral

55

Leche light

32

Sandia

72

Plátano

52

Leche entera

27

Canchita

72

Jugo de Naranja

50

Lentejas

26

Pan blanco

71

Frijoles

48

Soya

15

Pan integral

70

Zanahoria

47

Maní

14

All Bran

42

Yogurt

14

Azúcar de mesa 68

Ingesta de CHO antes, durante y después Antes del Durante el ejercicio Después del ejercicio reduce la puede ahorrar el ejercicio repone el utilización de la glucógeno hepático y glucógeno muscular glucosa muscular y reducir la facilitando la plasmática. utilización de recuperación entre proteínas ejercicios intensos. (gluconeogénesis).

Nutrición, diagnóstico y tratamiento, Sylvia Escott-Stump, 5ta edición, 2005

RECOMENDACIONES de CHO/kg PESO en función del TIEMPO de ENTRENAMIENTO DIARIO Tiempo de entrenamiento diario 1h 2h 3h 4 h (2 sesiones al día)

CHO/kg peso

Fundamentos de Nutrición en el Deporte. Marcia Onzari

6-7g 8g 9 - 10 g 10 - 13 g

ABSORCION DE LOS CARBOHIDRATOS • Por lo general, 90% de los CHO se absorbe mediante una dieta mixta. • La fibra debido a sus enlaces no se digiere por completo.

Nutrición, diagnóstico y trataminto, Escott-Stump, 5ª edición 2005, Apéndice A, pag 715.

• Una persona con una dieta rica en CHO almacena mucho mas glucógeno en los músculos que una persona con una dieta mixta o rica en grasas. • Por tanto, la resistencia mejora enormemente con una dieta rica en CHO. Gramos de glucógeno/kg de musculo Dieta rica en CHO 40 g Dieta mixta 20 g Dieta rica en grasa 6g

GLUCOGENO GENESIS • Ciertos compuestos mas pequeños como el ácido láctico, el glicerol, el ácido pirúvico y algunos AA pueden transformarse en glucosa y por lo tanto en glucógeno. • Por ejemplo el ciclo de Cori o ciclo del lactato. Tratado de Fisiología Médica, Guyton y Hall, 12ta edición, 2011

GLUCONEOGENESIS • Cuando los depósitos corporales de CHO disminuyen por debajo de lo normal, se pueden formar cantidades moderadas de glucosa a partir de AA y del glicerol de las grasas. • La gluconeogénesis ayuda a evitar el descenso exagerado de la glucosa sanguínea durante el ayuno.

LAS GRASAS

LOS LIPIDOS • Los lípidos son biomoléculas orgánicas insolubles en agua compuestas por C, H y O. Los lípidos incluyen los aceites y las grasas • Los aceites son de consistencia líquida. • Las grasas son de consistencia sólida.

FUNCIONES DE LOS LIPIDOS • Son una gran fuente de E°, cada gramo de grasa genera 9 kilocalorías. • Forman parte importante de las membranas celulares (fosfolípidos y colesterol).

FUNCIONES DE LOS LIPIDOS • Forman la estructura química de las hormonas sexuales como la progesterona y la testosterona. • Intervienen en la absorción intestinal de las vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K). • Forma una capa aislante, protege órganos y tejidos.

CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS • Se considera 2 grandes grupos de lípidos • Lípidos simples • Lípidos complejos

LIPIDOS SIMPLES • Los lípidos simples no contienen ácidos grasos (AG). • Comprenden sustancias con variadas propiedades, tales como las vitaminas, las hormonas, componentes de las membranas celulares, etc.

ESTEROIDES • Son lípidos simples (no contienen AG). • El colesterol es el precursor de todos los demás esteroides. • La vitamina D también es un esteroide.

CICLOPENTANOPERHIDROFENANTRENO

EL COLESTEROL • El colesterol es un esteroide de importancia biológica. • Es un componente estructural importante de los tejidos nerviosos y otros tejidos.

EL COLESTEROL • También es un constituyente de la bilis. • Es el material inicial a partir del cual se sintetizan las hormonas esteroideas. • El hígado es el principal lugar de síntesis de colesterol.

COLESTEROL • Los alimentos que derivan de productos animales contienen colesterol. • Entre los alimentos especialmente ricos en colesterol están los huevos, los productos lácteos, como la mantequilla, el queso y la nata, y la mayoría de las carnes.

LIPOPROTEINAS • Son unos complejos de lípidos con proteínas. • Su función es transportar los lípidos a través de la sangre.

EXISTEN 5 CLASES DE LIPOPROTEINAS HDL

LDL IDL VLDL

QUILOMICRON

High density lipoprotein Low density lipoprotein Intermediate density lipoprotein

Lipoproteína de alta densidad Lipoproteína de baja densidad Lipoproteína de densidad intermedia

Very low density lipoprotein

Lipoproteína de muy baja densidad

Muy baja densidad

LIPOPROTEINA HDL • Son lipoproteínas que transportan el colesterol desde los tejidos del cuerpo hacia el hígado. • Las HDL pueden retirar el colesterol de las arterias y transportarlas al hígado para su excreción .

LIPOPROTEINA LDL • Es una lipoproteína de baja densidad. • Son lipoproteínas que transportan el colesterol desde el hígado al resto del cuerpo para que sea utilizado por distintas células. • También transportan el colesterol a las arterias.

IMPORTANCIA DE LA HDL y LDL HDL (lipoproteína de alta LDL (lipoproteína de baja densidad) densidad) Llamada ‘Colesterol bueno’ Llamada ‘Colesterol malo’ Las HDL pueden retirar el colesterol de las arterias y transportarlas al hígado para su excreción .

Las LDL transportan el colesterol desde el hígado al resto del cuerpo. También transportan el colesterol a las arterias.

LOS ACIDOS GRASOS (AG)

ACIDOS GRASOS • Los AG están formados por C, H y O y son insolubles en agua.

CLASIFICACION de los A. G. según la LONGITUD DE SU CADENA TIPO de CADENA

NUMERO de átomos de C de la CADENA

A.G. cadena corta

De 2 a 4 átomos de C

A.G. cadena media

De 6 a 10 átomos de C

A.G. cadena larga

De 12 a 26 átomos de C

CLASIFICACION de los A. G. según los ENLACES de su CADENA Ácidos grasos Saturados

Ácidos grasos No saturados

Presentan enlaces sencillos Presentan enlaces dobles entre sus carbonos entre sus carbonos

ACIDOS GRASOS • En general, las grasas que se obtienen de los animales, el sebo, mantequilla y manteca son más saturadas que las que se obtienen de los vegetales.

A.G. NO SATURADOS o INSATURADOS • Son aquellos que entre sus carbonos existe por lo menos 1 enlace doble. • Pueden llegar a tener hasta 6 dobles enlaces.

A.G. NO SATURADOS o INSATURADOS Estos A. G. no saturados se pueden dividir en: A.G. Mono A. G. Poliinsaturados insaturados 1 doble enlace de 2 a mas dobles enlaces A. G. OMEGA 9

Ácido oleico

A. G. OMEGA 3 Ácido linolénico DHA y EPA

A.G. OMEGA 6 Ácido linoleico ARA

SATURADO vs. NO SATURADO

SATURADO vs. NO SATURADO

ACIDOS GRASOS ESENCIALES • El hombre puede sintetizar muchos AG tanto saturados como monoinsaturados. • Sin embargo, no puede sintetizar los dos tipos principales de AG poliinsaturados: omega-6 y omega-3.

OMEGA 3 • Es un AG esencial porque el organismo no puede sintetizarlo a partir de otras sustancias. • Es un AG poliinsaturado. Docosahexanoico

• El DHA es un tipo de omega 3. • Tiene 6 dobles enlaces

FUENTES DE OMEGA 3 • Se encuentra en pescados, semillas de lino o linaza, sacha inchi (una variedad de maní) y nueces.

OMEGA 6 • Es un AG poliinsaturado que se encuentra en los alimentos grasos. • El ácido linoleico y el ácido araquidónico (ARA) son tipos de omega 6.

Araquidonico

FUENTES DE OMEGA 6 • Se encuentra en las nueces, la mayoría de los aceites vegetales, los huevos, la palta.

OMEGA 9 • Es un tipo de AG monoinsaturado. • El ácido graso oleico es un omega 9. • El omega 9 no es un AG esencial, puede ser sintetizado por el cuerpo humano.

FUENTES DE OMEGA 9 • Se encuentran en el aceite de oliva, aceite de canola y semillas de mostaza. • El aceite de oliva es más estable a temperaturas elevadas que los aceites de semillas poliinsaturadas, esto lo hace recomendable para la realización de frituras.

PROPIEDADES DE LOS OMEGAS • Disminuyen los niveles de colesterol en la sangre. • Disminuyen las reacciones inflamatorias del cuerpo. • Disminuyen el riesgo de arterioesclerosis.

PROPIEDADES DE LOS OMEGAS • Previenen la degeneración celular. • Favorecen al sistema nervioso. • Ayudan a la agudeza visual.

LOS TRIGLICERIDOS

LOS GLICÉRIDOS • Constituyen un importante grupo de lípidos producto de la unión de ácidos grasos con un glicerol. Existen 3 tipos generales de glicéridos Monoglicéridos Diglicéridos Triglicéridos

LOS TRIGLICERIDOS o GRASAS NEUTRAS • Están formados por una molécula de glicerol (un alcohol) y 3 ácidos grasos que pueden ser saturados o insaturados. Se halla en estado líquido en el organismo.