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NOUVELLE CUISINE By Rogger Gamboa Jiménez

¿QUÉ ES?

Nouvelle Cuisine = Nueva Cocina

GRACIAS…

Fue popularizado en la década de 1960 por los críticos de alimentos Henri Gault, que inventó la frase, y sus colegas André Gayot y Christian Millau en una nueva guía de restaurantes, el GaultMillau o Le Nouveau Guide.

Está considerada como la gran renovación dentro de la cocina. Se fraguó en Francia después de la II Guerra Mundial gracias al cocinero Paul Bocuse

Nace por la necesidad de una gran reforma de las técnicas culinarias con el fin de simplificarlas y adaptarlas a las necesidades de los tiempos que corrían

Paul Bocuse publicó su libro «La cocina de mercado», con el que introdujo normas que debían seguirse para esa nueva orientación de la cocina.

• Los alimentos, al ser cocinados deberán conservar siempre su sabor propio. • Nunca debe pensarse en un menú por adelantado, sino acudir al mercado por la mañana y, en relación con lo que allí se ha encontrado, confeccionar la carta, procurando siempre simplificarla aligerando los menús.

• La simplificación de los alimentos repercute sobre todo en los tiempos de cocción: los pescados se han de servir de manera que la parte de su carne que esté en contacto con la espina quede ligeramente rosado, y las verduras deben cocerse al dente, lo mismo que las pastas italianas. • No es posible cocinar bien si no se pone en ello el corazón, pues para satisfacer a los comensales ha de pensarse en ellos con amor.

PERO… ¿QUÉ ES? Es el estilo aplicado actualmente, donde los alimentos no se someten a cocciones largas , ya que se busca el máximo sabor de los ingredientes, se combinan texturas, y los alimentos no se dejan tan bañados en salsas, sino que se decora con hilos de salsa alrededor del plato, o en pequeñas porciones.

Es la Nueva tendencia culinaria, surge de la necesidad de

renovación y de adaptación a nuestras necesidades actuales de alimentación; con guarniciones inspiradas en la cocina japonesa

LAS 6 NUEVAS • La Nouvelle mezcla: El tema es frescura, es decir, siguiendo el ritmo de las estaciones, sin conservadores y de preferencia incluso , alimentos orgánicos. • La Nouvelle preparación: Se reduce o se elimina, con la idea de una mejor aportación a la nutrición humana, tanto las grasas y los aceites , se utiliza mas mantequilla. En referencia a las salsas se sustituye la maizena o harina, para espesar la salsa, y se concentra el sabor exclusivamente en procesos de reducción.

• La Nouvelle porción: Este concepto no pretende

alterar la percepción costo-calidad; sino ajustar la cantidad de sus platillos al estómago y sobre todo a la falta de actividad física propia de nuestras labores de hoy, así mismo , lo delicado y sofisticado del sabor versus la abundancia del mismo.

• La Nouvelle cocción: Se usa un principio llamado cocción en seco; es decir que se sustituye la fritura por el asado sin grasa y sin aceite; y se sustituye el hervido por la cocción a vapor. Se cocina de forma más rápida, dejando un alimento un poco menos cocido, más firme y crujiente.

• La Nouvelle decoración: Se migra de un concepto bidimensional con el solo uso de los colores en armonía a un concepto que agrega la tercera dimensión o verticalidad en su diseño; es decir que los platillos se decoran con un concepto nuevo de escultura, que antes se usaba solo en buffets; así mismo las salsas se usan ahora debajo de los alimentos, para que se pueda disfrutar y diferenciar cada uno de los ingredientes .

• La Nouvelle Sensación: Se redescubre la mezcla de la combinación Chaudfroid, caliente-frío, es decir el uso de una diferencia de temperatura en un solo platillo, así mismo se juega con más creatividad en el concepto de la diferencia de textura , provocando nuevas y diferentes sensaciones en la boca.

LOS 10 MANDAMIENTOS DE LA NOUVELLE CUISINE

1.- Rechazar la complicación inútil y descubrir la estética de la simplicidad. 2. Reducir el tiempo de cocción, tal como se como se practica en la cocina china para casi todos los mariscos, pescados, volatería y para ciertas legumbres verdes y pastas. 3.- Practicar la cocina de mercado; es decir comprar los productos frescos. 4.- Abandonar las marinadas. 5.- Rechazar las salsas demasiado densas que maquillaban los productos de poca calidad.

6.- Retornan a la gastronomía regional. 7.- Utilizar las ventajas de la ciencia y tecnología para mejoras las cocciones. 8.- Búsqueda de una cocina dietética y saludable. 9.- Cocina mas transparente, montaje de los platillos donde se aprecien e identifiquen todos los ingredientes. 10.- Constante invención; mezclas atrevidas de nuevos gustos.

¿DE REVOLUCIÓN A MODA?

MUCHAS UCHASG GRACIAS RACIAS!! M