Nasi Dagang Terengganu

NASI DAGANG, OTAK-OTAK SERANG IBU KOTA Oleh: Tan Sri Adam Kadir* APAKAH ulam hujung tahun ini? Setahun dulu, ruangan ini memuatkan sedikit coretan tentang otak-otak, satu jenis makanan yang dibuat daripada ikan, dilumurkan dengan rempah ratus lalu disalai sehingga masak. Asal usul dan resam ragam otak-otak juga dicuit-cuitkan. Sebagai satu petanda baik, otak-otak jelas sekali mendapat tempat di rumahrumah terbuka pada Hari Raya Puasa dan Deepavali tahun ini. Walaupun kebanyakan otak-otak itu berkelongsong dalam daun kelapa dan bersematkan lidi di kedua-dua hujung, namun rasanya jauh daripada rasa asli yang saya tahu. Ikan dikurangkan, sedangkan rempah dan lada dilebihkan. Pada keseluruhannya, otak-otak yang terdapat di Kuala Lumpur hanya kelihatan asli atau original pada kelongsongnya saja, tetapi tidak pada rasanya, tidak seperti di tempat asalnya, Terengganu. Kali ini kita sekali lagi berolek-olek dengan tajuk ringan, juga tentang makanan, sesuai dengan mood hujung tahun. Jika kita berkunjung ke Food Court di KLCC, Kuala Lumpur, kita pasti berdepan dengan gerai yang menjual nasi dagang. Selain di situ, sudah banyak rumah terbuka yang saya kunjungi menyediakan nasi dagang di samping otak-otak. Sebagai seorang yang membesar dengan nasi dagang sebagai sarapan pagi, saya boleh tahu sama ada nasi itu bagus atau tidak, baik nasi dagang Terengganu atau Kelantan. Ramai orang sedia mengetahui bahawa nasi dagang amat hampir ragamnya dengan nasi lemak. Nasi dagang adalah berlauk ikan atau daging atau ayam, sedangkan nasi lemak lazimnya berlauk ikan bilis dan telur. Nasi dagang yang asli hanya berlauk ikan. Sering pula di tempat-tempat tertentu ayam atau daging kurma ditawarkan sebagai pilihan pelanggan nasi lemak. Walaupun lauk-pauk kedua-duanya agak ringkas, perbezaan proses dan cara membuat masing-masing adalah seperti bumi dengan langit. Ahli-ahli keluarga saya tidak pernah membuat nasi dagang sebagai bahan perniagaan tetapi terdapat di kalangan mereka yang mahir membuat nasi dagang. Perhatikan saya memakai perkataan `membuat' dan bukan memasak. Di mana terdapat ragam yang memerlukan seni dan kemahiran bagi menghasilkan sebarang makanan, selalunya perkataan `membuat' dipakai. Itu sebabnya terdapat ungkapan `anak dia masak nasi, tapi dia buat nasi dagang'.

1

Arwah ibu saudara saya ialah seorang yang sangat mahir membuat nasi dagang. Hanya ketika-ketika tertentu saja dia bersusah payah membuatnya. Salah satu ketika itu ialah Hari Raya Puasa dan Hari Raya Haji. Menyaksikan betapa sibuknya dia memulakan proses bagi menghasilkan nasi dagang meyakinkan saya kenapa dia lebih bertumpu membuat bubur kacang, pengat pisang dan ubi, pisang goreng, pulut lepa dan lepat tikam sebagai bahan jualan. Untuk memastikan esok subuhnya nasi dagang sudah sedia masak, pada sebelah petang ini dia sudah mula mencari bekas pengukus yang sudah lama terpinggir di satu sudut. Ia juga mencari kain penapis untuk menapis santan. Di sekitar sudah kelihatan benda-benda yang selalu tersorok, seperti periuk besar berleher kecil untuk memasak air yang mengeluarkan wap untuk mengukus. Beras Siam berbentuk panjang diurai-uraikan di sebelah beras pulut. Keduaduanya akan bertemu apabila tiba waktunya ia dikukuskan. Segalanya itu membuatkan persekitaran dapur amat berlainan dengan suasana biasa. Puntung kayu yang besar-besar bergelimpangan sebelum disorongkan di bawah periuk. Jelas sekali hadirnya atmosfera sibuk. Ketika berusia enam tahun, saya hanya berjinak-jinak hingga ke setakat menyalakan api. Selepas itu, saya sengaja melesapkan diri jauh-jauh dengan harapan semoga apabila menjelangnya esok pagi, nasi dagang yang sedap sudah tersedia. Apakah definisi sedap? Pertama, nasi mesti kelihatan berlerai sebiji-sebiji dan berkilat. Kedua, di sana sini urat-urat halia dan bawang merah terjengahjengah dari bingkai nasi yang sudah dikaup. Ketiga, ia kelihatan seolah-olah berada dalam bedung daun pisang yang kian menjadi gelap warnanya disebabkan kepanasan. Keempat, ikan aya di dalam pinggan kelihatan tebal kemerahan sedangkan bilah-bilah isinya boleh digetus satu persatu. Kelima, ikan aya itu langsung tidak berbau lagi, justeru tidak menyekat selera. Keenam, kuahnya pekat berminyak dan berkuak merah di sebelah yang cair. Keenam-enam faktor itu menyemarakkan satu bau yang mengalu-alukan ahliahli keluarga hingga tidak sabar-sabar lagi bersila dan mengerumun di sekeliling sajian. Seperti mana otak-otak, nasi dagang adalah berasal dari Terengganu. Penyesuaiannya berlaku di Kelantan, justeru ia dipanggil nasi dage. Nasi dagang mempunyai sedikit persamaan dengan sate. Sebaik mana nasi dagang dikukus atau sate ayam dibuat, rasa masing-masing yang terakhir bergantung pada lauk dan kuahnya. Secara tradisinya, ikan aya menjadi regu nasi dagang. Di Kuala Lumpur, ia dipanggil ikan tongkol.

2

Orang Kuala Lumpur rata-rata belum sampai ke tahap betul-betul `menjadi' apabila membuat nasi dagang. Selain kelemahan mengukus dan kemampuan menentukan kadar campuran beras dan pulut, mereka masih tidak berjaya menghilangkan bau dan rasa hanyir ikan itu. Selagi ada hanyir, selagi itu nasi dagang tidak menggiurkan. Kalau berkunjung ke Kuala Terengganu, kita akan dapati bahawa nasi dagang yang benar-benar asli dan sedap ialah yang terdapat di Cabang Tiga, kira-kira lapan kilometer jaraknya dari pusat bandar. Masalahnya, anda mungkin menunggu lama untuk tiba pada giliran anda. Bayangkan bagaimana menunggu giliran anda ketika mahu membeli tiket untuk filem box office! * TAN SRI ADAM KADIR ialah bekas Yang Dipertua Dewan Negara. Utusan malaysia 22/12/2004

3