Modul6_kel7_anisya Putri Sopyani_11917037new.docx

LAPORAN MATA KULIAH FISIOLOGI PASCAPANEN (PP2202) PENGARUH ZAT PENGHAMBAT PADA PROSES PEMASAKAN BUAH TOMAT (Solanum Lycopernicum) Tanggal Praktikum

: 20 Maret 2019

Tanggal Pengumpulan

: 29 Maret 2019

Disusun oleh: Anisya Putri Sopyani 11917037 Kelompok 7

Asisten: Asrilia Montimi 11916022

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PASCAPANEN SEKOLAH ILMU DAN TEKNOLOGI HAYATI INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG JATINANGOR 2019

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Tomat (Solanum lycopernicum) merupakan salah satu komoditas pangan yang memiliki potensi tinggi untuk diekspor. Namun pada tahun 2011-2015 terdapat penurunan ekspor tomat sebesar 9,65%. Hal ini menyebabkan harga tomat mengalami kenaikan. Pada tahun 2011 harga tomat menjadi Rp. 582,925/ku dan pada tahun 2015 menjadi Rp. 620,912 ku (Herlina, 2009). Penurunan ekspor buah tomat terjadi karena beberapa factor. Salah satu faktornya adalah tomat yang sudah busuk ketika sampai di negara tujuan. Pembusukan yang cepat pada buah tomat terjadi karena buah-buahan termasuk dalam perishable foal (mudah mengalami pembusukan. Pembusukan pada buah tomat bias diperlambat dengan penambahan zat penghambat pada proses pematangan buah. Zat penghambat tersebut adalah KMnO4, asam askorbat, dan Ca(OH)2. Ketiga senyawa tersebut menghambat pemasakan buah dengan cara berbeda. KMnO4 mengikat gas etilen (Antara dkk., 2011). Asam askorbat dapat menyerap oksigen (Siddiq, 2012). Ca(OH)2 dapat menyerap CO2 (Napitupulu, 2013). Perubahan fisik dan kimia buah saat diberi zat penghambat proses pemasakan buah dapat dilihat dari perubahan warna, tekstur, rasa, aroma, kadar gula, dan total asam serta susut bobot pada buah. Perubahan warna, tekstur, rasa dan aroma dapat dilakukan dengan uji organoleptik. Pengukuran kadar gula oleh refraktometer (Mitrowiharjo dkk., 2004). Pengukuran total asam melalui titrasi, pengukuran buah melalui penetrometer (Antara dkk., 2011). Oleh karena itu, praktikum ini sangat penting dilakukan. Dengan mengetahui pengaruh penambahan zat penghambat pada proses pemasakan buah tomat dapat menentukan proses pascapanen yang tepat untuk ekspor tomat.

1.2 Tujuan Dalam percobaan kali ini dapat ditentukan pengaruh zat penghambat KMnO4; Asam L-Askorbat; serta Ca(OH)2 pada proses pemasakan buah terutama segi aspek kekerasan buah, susut bobot buah, total asam buah, total padatan terlarut dan nilai organoleptik buah tomat.

BAB II TEORI DASAR 2.1 Klasifikasi dan Morfologi Tomat (Solanum lycopernicum) Tomat (Solanum lycopernicum) merupakan tanaman perdu yang termasuk buah semusim (berumur pendek). Klasifikasi buah tomat ialah : Kingdom

: Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Trachebionta (Tumbuhan Berpembuluh) Superdivisi

: Spermatophyta (Menghasilkan Biji)

Divisi

: Magnoliophyta (Tumbuhan Berbunga)

Kelas

: Magnoliopsida (Berkeping Dua Dikotil)

Subkelas

: Magnoliidae

Ordo

: Laurales

Famili

: Lauraceae

Genus

: Solanum

Spesies

: Solanum lycopernicum

Buahnya memiliki bentuk yang beragam tergantung varietas. Ada yang berbentuk bulat, agak lonjong, dan oval. Ukuran tomat yang terkecil hingga yang terbesar adalah 8 – 180 gram. Buah tomat yang masih muda berwarna hijau muda sedangkan yang masak berwarna merah. Berikut merupakan indeks kematangan buah tomat.

Gambar 2.1 Tingkat Kematangan Buah Tomat ( Sumber : www.tomato.org/) Buah tomat memiliki selaput kulit tipis yang dapat dikelupas bila matang. Buah tomat mengandung biji lunak yang licin dan berwarna putih kekuningan, tersusun secara kelompok dan dibatasi daging buah. Tomat biasa digunakan sebagai sayuran (Herlina, 2009).

2.2 Mekanisme KmnO4 dalam Menghambat Pematangan Buah KMnO4 adalah senyawa yang memiliki sifat sebagai oksidator kuat terhadap etilen di dalam buah. Dengan sifat inilah, senyawa ini dapat mengoksidasi etilen yang ada pada buah. Namun, kontak langsung antara kristal KMnO4 dan buah tidak dianjurkan karena dapat menimbulkan kerusakan pada buah. KMnO4 dapat memotong ikatan rangkap dalam etilen menjadi etilen glikol dan mangan dioksida (MnO2) . Etilen glikol dapat menciptakan suhu yang rendah di lingkungan buah sehingga menghambat enzim respirasi. Kalium permanganat harus dibentuk menjadi larutan supaya penggunaanya bisa lebih efektif dan diserap oleh sebuah media penyerap kalium permanganat ke dalam bahan penyerap lebih optimal. Beberapa media penyerap yang banyak digunakan yaitu selit, vermikulit, pellet aluminia, karbon aktif, atau perlit. Biasanya bahan-bahan tersebut mengandung 4-6% KMnO4. Bahan penyerap yang mengandung KMnO4 berubah warna dari ungu menjadi

coklat selama penggunaanya. (Mitrowiharjo dkk., 2004). Reaksi yang terjadi antara KMnO4 dan Etilen dapat digambarkan sebagai berikut : C2H4+ KMnO4+ H2O → C2H4(OH)2+ MnO2+ KOH

2.3 Mekanisme Asam Askorbat dalam Menghambat Pematangan Buah Asam askorbat adalah senyawa oxygen scavanger yang mampu menyerap O2 di dalam kemasan dan dianggap paling aman digunakan. Prinsipnya, reaksi yang terjadi ialah asam-L-askorbat dioksidasi menjadi asam dehidro L-askorbat dengan bantuan enzim oksidase/peroksidase. Reaksi menunjukkan bahwa keberadaan L-askorbat aktif dan O2 di dalam kemasan menurun karena digunakan untuk mengoksidasi pada buah berjalan lambat, sehingga memperpanjang masa simpan buah. Dalam penelitiannya, Sutrisno (2011) menjelaskan bahwa peranan penyerap oksigen dan bahan pelapis tehadap komoditi paprika sebagai upaya memperkecil susut bobot cukup efektif karena jumlah oksigen di udara yang sedikit dapat menghambat proses metabolisme atau respirasi sehingga kehilangan zat-zat relatif kecil. Sedangkan bahan pelapis berperan untuk memperkecil transpirasi sehingga kehilangan air dalam paprika dapat diperkecil dan penurunan susut bobot pun dapat diperkecil. Buah segar yang diberi edible coating dan penyerap oksigen dapat memperkecil kontak oksigen dengan zat-zat nutrisi dan enzim yang terdapat di dalam buah sehingga proses respirasi dapat dihambat dan laju perubahan buah dari segar ke senesen terkendali. Nampaknya terjadi interaksi antara penyerap oksigen dan bahan lapis terhadap kadar gas oksigen yang selanjutnya dipengaruhi oleh suhu penyimpanan. Reaksi yang terjadi dapat digambarkan sebagai berikut. Asam L-askorbat ↔ Asam dehidro L-askorbat + H2O

2.4 Mekanisme Ca(OH)2 dalam Menghambat Pematangan Buah Peningkatan CO2 dapat terjadi diakibatkan oleh penurunan O2 oleh Asam LAskorbat sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi. Maka dari itu dibutuhkan suatu senyawa sebagai carbon dioxyde scavanger untuk mengikat CO2 tersebut. Senyawa yang dikenal efektif untuk mengikat karbon dioksida adalah Ca(OH)2. Aplikasi senyawa ini dikenal efektif untuk menurunkan konsentrasi karbon dioksida

berlebih dalam buah dan kemasan (Hidayat, 2017). Reaksi yang terjadi dalam pengikatan karbon dioksida tersebut dapat digambarkan sebagai berikut. Ca(OH)2 + CO2 → CaCO3 + H2O

2.5 Bahan Lain yang Dapat Menghambat Pematangan Buah Bahan lain yang dapat menghambat pemantangan buah banyak jenisnya. Semuanya dikategorikan berdasarkan fungsinya, yaitu pengikat etilen, pengikat karbon dioksida dan pengikat oksigen. Salah satu contoh senyawa yang dapat mengikat etilen adalah KMnO5; KMnO6; BioKleen: Titanium dioxide catalyst dan Activated carbon atau karbon aktif. Senyawa lain untuk mengikat oksigen adalah oksidasi asam askorbat (C6H8O6), oksidasi serbuk besi, oksidasi pewarna peka cahaya, oksidasi enzimatis, asam lemak tak jenuh dan ragi (Sutrisno, 2011). Sedangkan senyawa lain yang dapat mengikat karbondioksida adalah CaCl2 dan silika gel dalam kemasan plastik poilietilen (Hidayat, 2017).

BAB III METODOLOGI 3.1 Alat dan Bahan Dalam praktikum kali ini, peralatan yang digunakan adalah baki plastik; buret; erlenmeyer volume 250 ml; gelas kimia; mortar; penetrometer; pengaduk; pipet tetes; pisau; refraktometer; timbangan; dan statif. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan adalah asam L-askorbat; batu apug; CaOH2; fenolftalein; kain saring; kertas koran; KMnO4 januh; tomat yang masih mentah (Solanum lycopernicum); dan wadah besek. 3.2 Metode Dalam percobaan kali ini, dilakukan uji kualitatif dan kuantitatif pada buah tomat. Tomat dibersihkan kemudian dibagi menjadi 4 kelompok buah, dan ditimbang. Keempat wadah tadi diberi nama A, B, C, dan D dan tiap nama secara berurut menandakan perlakuan yang berbeda yakni kontrol; buah ditambah batu apung KMnO4; buah ditambah Ca(OH)2; dan buah ditambah L-askorbat. Semua perlakuan tersebut disimpan selama 2 dan 5 hari. Sementara itu, dilakukan uji kualitatif dan kuantitatif untuk tomat hari ke-0. Dalam uji kualitatif dilakukan uji organoleptik yakni buah tomat diberi skor 1-5 berdasarkan warna, tekstur, aroma dan rasa oleh panelis yang terdiri dari anggota kelompok. Setelah itu disimpulkan perubahan buah tomat dan ditentukan indeks kematangannya. Untuk uji kualitatif dilakukan tiga macam perhitungan, yang terdiri dari pengukuran kekerasan buah, pengukuran TPT (Total Padatan Terlarut), pengukuran susut bobot (khusus hari ke-5) serta Pengukuran Total Asam. Untuk pengukuran kekerasan digunakan penetrometer dengan menempatkan alat tersebut pada masing-masing di tiga bagian tomat, setelah itu hasil dirata-ratakan. Untuk pengukuran total padatan terlarut digunakan refraktometer. Sebelumnya buah dihaluskan dengan mortar, disaring kemudian diteteskan pada sensor refrakto sebanyak dua kali lalu hasil dirata-ratakan. Untuk percobaan terakhir yaitu pengukuran total asam, sampel buah tomat dihancurkan terlebih dahulu kemudian disaring dan ditambah akuades sebanyak 100 ml. Setelah itu slurry ditambah indikator fenolftalein sebanyak 3 tetes dan dititrasi dengan NaOH 0,1 M hingga berwarna merah jambu, lalu jumlah NaOH yang digunakan dihitung. Untuk penghitungan susut bobot, cukup mengukur

bobot tomat pada hari ke-0 serta hari ke-5 lalu kemudian dimasukkan hasilnya ke persamaan penghitungan susut bobot.

BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 4.1 Hasil Organoleptik HO

INDIKATOR

AR

NA

AN

SYI

TD

Rasa

1

2

2

2

2

Aroma

3

3

4

3

3

Tekstur

2

2

3

3

3

Warna

3

3

3

3

3

Tabel 4.2 Hasil Organoleptik Wadah A HARI

RASA

AROMA TEKSTUR WARNA

H2

2.6

3

2.8

2.8

H5

2.8

2.6

2.2

2.6

Tabel 4.3 Hasil Organoleptik Wadah B HARI

RASA

AROMA TEKSTUR WARNA

H2

2.2

2.4

2.2

2.2

H5

2.8

3

2.8

2.8

Tabel 4.4 Hasil Organoleptik Wadah C HARI H2

RASA

AROMA TEKSTUR WARNA 2

2

1.6

1.4

H5

2.6

2.2

3

3.4

Tabel 4.5 Hasil Organoleptik Wadah D HARI

RASA

AROMA TEKSTUR WARNA

H2

2.2

2.4

2.2

2.4

H5

2.6

2.2

3.2

3.2

Tabel 4.6 Hasil Penetrometer H0 Bagian Buah

Pengukuran

Rata-rata

Rata-rata seluruh

1

2

Ujung

4.67

4.67

4.67

Tengah

4.5

4.3

4.4

Pangkal

4.68

4.25

4.465

4.511667

Tabel 4.7 Hasil Penetrometer H2 Perlakuan

A

B

C

Bagian Buah

Pengukuran

Rata-rata

1

2

Ujung

3.91

3.92

3.915

Tengah

3.15

3.61

3.38

Pangkal

3.96

4.08

4.02

Ujung

4.04

3.99

4.015

Tengah

4.05

3.48

3.765

Pangkal

4.06

3.87

3.965

Ujung

4.11

3.96

4.035

Tengah

3.87

3.97

3.92

Rata-rata seluruh

3.771667

3.915

3.975

D

Pangkal

3.97

3.97

3.97

Ujung

3.91

3.97

3.94

Tengah

3.95

3.3

3.625

Pangkal

4.11

4.1

4.105

3.89

Tabel 4.8 Hasil Penetrometer H5 Pengukuran

Bagian

Perlakuan

Buah

A

B

C

D

1

Ujung

4.12

Tengah

4.1

Pangkal

4.49

Ujung

4.57

Tengah

3.52

Pangkal

4.65

Ujung

4.08

Tengah

3.7

Pangkal

4.64

Ujung

3.95

Tengah

3.67

Pangkal

4.73

Rata-rata seluruh

4.236667

4.246667

4.14

4.116667

Tabel 4.9 Hasil Susut Bobot Tomat

PERLAKUAN

HARI KE-0 (gr)

HARI KE-5 (gr)

SUSUT BOBOT (%)

Kontrol

133

139

-4,51%

KMnO4

145

140

3,45%

Ca(OH)2

131

126

3,82%

Asam L-askorbat

99

95

4,04%

Tabel 4.10 Hasil Refraktometer Tomat (%Brix) Hari ke-0 Tomat Tomat Awal

Daging

Daging

Buah

Buah+Air

5

10

°Brix 1,8;1,8

Rata-Rata °Brix 1,8

%Brix 3,6

Tabel 4.11 Hasil Refraktometer Tomat (%Brix) Hari ke-2 Daging

Daging

Buah

Buah+Air

Kontrol

5

10

1,8;1,7

1,75

3,5

KMnO4

5

10

1,9;1,9

1,90

3,8

Ca(OH)2

5

10

1,9;2,0

1,95

3,9

5

10

1,8;1,8

1,80

3,6

Tomat

Asam Laskorbat

°Brix

Rata-Rata °Brix

%Brix

Tabel 4.12 Hasil Refraktometer Tomat (%Brix) Hari ke-5 Daging

Daging

Buah

Buah+Air

Kontrol

5

10

2,6;2,8

2,70

5,4

KMnO4

5

10

2,0;2,1

2,05

4,1

Ca(OH)2

5

10

2,4;2,4

2,40

4,8

5

10

2,3;2,4

3,35

6,7

Tomat

Asam Laskorbat

°Brix

Rata-Rata °Brix

%Brix

Tabel 4.13 Besar % Total Asam pada Tomat Perlakuan NO.

Hari Ke-

untuk Wadah

1

H0

2 3

A; B; C; D.

A

4 5

B

6

H2

7

C

8 9

D

10 11

A

12 13 14

H5

15

B

C

16 17

D

Percobaan Ke-

ml NaOH

1

0,9

2

1,0

1

0,7

2

0,9

1

1,0

2

1,1

1

1,1

2

1,0

1

1,0

2

1,0

1

0,7

2

0,6

1

0,5

2

0,5

1

0,6

2

0,6

1

0,4

Rata-rata

%Total

ml NaOH

Asam

0,95

0,192%

0,80

0,134%

1.05

0,176%

1,05

0,176%

1,00

0,167%

0,65

0,200%

0,50

0,154%

0,60

0,185%

0,45

0,139%

4.2 Pembahasan

Uji organoleptik merupakan adalah cara mengukur, menilai atau menguji mutu komoditas dengan menggunakan kepekaan alat indera manusia, yaitu mata, hidung, mulut, dan ujung jari tangan. Uji organoleptik juga disebut pengukuran subjektif didasarkan pada respon subjektif manusia sebagai alat ukur. Selain itu dikenal pula uji hedonik. Uji hedonik

merupakan uji yang didasarkan pada tingkat kesukaan panelis. Uji ini biasanya dikonversi menuju skala numerik, bergantung pada tingkat kesukaannya. Semakin besar nilai yang diberikan panelis atau semakin besar nilai rata-rata yang diberikan maka semakin disukailah sampel yang diuji (Wulandari & Handarsari, 2010). Uji organoleptik dan hedonik pada percobaan kali ini mencakup empat aspek yakni aroma, rasa, tekstur dan warna pada buah tomat yang masing-masing diberi perlakuan. 6

Paremeter Aroma

5 4 3 2 1 0 Kontrol

KMnO4

Ca(OH)2

Asam Askorbat

Zat Penghambat H0

H2

H5

Gambar 4.1 Grafik organoleptik aroma buah tomat

Berdasarkan grafik diatas, saat hari kedua tomat yang diberi perlakuan KMnO4 memiliki nilai aroma yang paling disukai panelis yaitu sebesar 4,4 sedangkan nilai aroma yang paling rendah adalah buah tomat dengan Ca(OH)2 yakni sebesar 1,8. Namun hal ini segera berbanding terbalik yakni pada saat hari ke-5, nilai tomat yang ditambah asam askorbat unggul dengan nilai 5 sedangkan tomat yang diberi KMnO4 mendapat nilai terendah yaitu sebesar 2. Adanya perubahan skala aroma pada buah disebabkan karena adanya pelepasan senyawa yang mudah menguap (volatile) yang memberi kekhasan aroma saat produk berada pada fase matang (ripe) (Napitupulu, 2013). Kemungkinan besar saat hari ke-2, buah yang diberi KMnO4 sedang berada di fase matang sehingga penguraian gas volatile-nya berada pada

tingkat yang tertinggi, sedangkan pada perlakuan asam L-askorbat, fase matang terjadi pada saat hari ke-5 sehingga aroma yang dihasilkan pun lebih disukai konsumen.

3

Parameter Rasa

2.5 2 1.5 1

0.5 0 A

B

C

D

Zat Penghambat H0

H2

H5

Gambar 4.2 Grafik organoleptik rasa buah tomat

Hasil yang mengejutkan terjadi pada uji organoleptik rasa. Pada hari ke-2 buah yang diberi KMnO4 dan asam L-askorbat (Wadah B dan D) unggul dengan nilai yang sama sebesar 2,2 sedangkan nilai paling rendah secara otomatis dipegang oleh wadah C, yaitu tomat yang diberi Ca(OH)2 sebesar 2. Namun pada hari ke-5, KMnO4 unggul dengan nilai 2,8 disusul oleh askorbat dan Ca(OH)2 yang memiliki nilai 2,6. Perubahan rasa pada buah tomat merupakan

hasil dari penguraian gula yaitu fruktosa yang ada pada buah, selain itu penyusutan kadar air pada buah juga membuat rasa buah menjadi lebih manis dan disukai konsumen (Julianti, 2011).

3.5

Parameter Tekstur

3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 Kontrol

KMnO4

Ca(OH)2

Asam Askorbat

Zat Penghambat H0

H2

H5

Gambar 4.3 Grafik organoleptik tekstur buah tomat

Tekstur buah tomat saat mengalami kematangan akan semakin lunak. Hal ini dikarenakan adanya pemecahan protein menjadi pati serta hidrolisis pati, lemak dan lignin. Perubahan ini juga disebabkan karena adanya penyusutan kadar air serta pemecahan pektin yang tidak larut menjadi protopektin yang larut (Julianti, 2011). Berdasarkan gambar 4.3, pada hari ke-2, tekstur buah yang diberi perlakuan asam askorbat dan KMnO4 unggul dengan nilai 2,4 sedangkan pada hari ke-5 KMnO4 unggul sebagai pemenang dengan nilai 3. Hal tersebut menandakan bahwa buah dengan penambahan KMnO4 memiliki tekstur yang sesuai, tidak terlalu keras ataupun lembek, yang sesuai dengan keinginan konsumen. Hal ini juga

menandakan bahwa KMnO4 berhasil menahan tingkat kematangan tomat pada tingkat tertentu. 4 3.5

Parameter Warna

3 2.5 2

1.5 1 0.5 0 Kontrol

KMnO4

Ca(OH)2

Asam Askorbat

Zat Penghambat H0

H2

H5

Gambar 4.4 Grafik organoleptik warna buah tomat Tingkat kematangan juga mempengaruhi warna buah tomat. Semakin merah buah tomat maka semakin tinggi tingkat kematangannya (Julianti, 2011) Pada hari ke-2 buah dengan asam Laskorbat muncul sebagai pemenang dengan nilai 2,4 sedangkan hari ke-5 disusul oleh perlakuan C yang ditambah Ca(OH)2. Hal ini menunjukkan keduanya gagal untuk mempertahankan kematangan tomat pada tingkat kematangan tertentu. Karena, semakin efektif zat penghambat bekerja, tentu akan semakin hijau warna buah tomat yang dihasilkan.

Kekerasan Buah (kg/cm2)

4.6 4.4 4.2 4 3.8 3.6 3.4

A

B

C

D

Perlakuan H0

H2

H5

Gambar 4.5 Grafik penetrometer buah tomat Penetrometer pada percobaan kali ini digunakan untuk menentukan nilai kekerasan pada buah tomat. Semakin besar angka yang ditunjukkan penetrometer maka semakin besar tingkat kelunakan buahnya atau semakin rendah tingkat kekerasan buahnya (Fauzia dkk., 2013). Pada hari ke-2, nilai terkecil menuju terbesar berturut-turut didapat oleh askorbat; KMnO4; dan Ca(OH)2 dengan nilai 3,89; 3,915; 3,975. Sedangkan pada hari ke-2 nilai terbesar menuju terkecil berturut-turut didapat oleh askorbat; Ca(OH)2; dan KMnO4; dengan nilai 4,11; 4,14; dan 4,24. Hal ini menunjukkan keefektifan buah tomat dengan zat penghambat didapat oleh askorbat karena senyawa tersebut berhasil membrikan nilai rendah yang berarti buah yang didapat masih keras.

8 7 6 5 4 3 2 1

0 A

B

C H0

H2

D

H5

Gambar 4.6 Grafik refraktometer buah alpukat

Berdasarkan gambar 4.6, pada hari-2 nilai terkecil menuju terbesar didapat oleh askorbat; KMnO4; dan Ca(OH)2 dengan nilai 3,6; 3,8; dan 3,9. Sedangkan pada hari ke-5, nilai terkecil menuju terbesar didapat oleh KMnO4; Ca(OH)2; dan askorbat dengan nilai 4,1; dan 4,8; dan 6,7. Dengan mengetahui nilai padatan terlarut, dapat ditentukan %sukrosa yang terlarut pada buah. Semakin besar nilai %brix maka semakin besar sukrosa yang terlarut, sehingga semakin matang buah yang terlarut (Antara dkk., 2011). Keefektifan zat penghambat pada hari ke-2 dimenangkan oleh askorbat sedangkan hari ke-5 dimenangkan oleh KMnO4 karena nilai %brix yang didapat kecil.

0.2 0.18 0.16

Total Asam (%)

0.14 0.12

Hari ke -0 0.1

Hari ke - 2

0.08

Hari ke - 5

0.06

0.04 0.02 0 A

B

C

D

Gambar 4.7 Grafik titrasi asam buah tomat

Titrasi asam pada buah tomat digunakan untuk menghitung kandungan asam yang terkandung dalam buah tomat. Semakin banyak NaOH yang diperlukan berarti semakin banyak pula kandungan asam yang ada pada buah tomat yang menandakan tingkat kematangan yang rendah (Golding & Wills, 2016). Pada hari-2 nilai terkecil menuju terbesar didapat oleh askorbat; KMnO4; dan Ca(OH)2 dengan nilai 0,167%; 0,176% (kedua nilai terakhir sama). Sedangkan pada hari ke-5, nilai terkecil menuju terbesar didapat oleh askorbat; KMnO4; Ca(OH)2; dan dengan nilai 0,139%; 0,154%; dan 0,185%. Maka dari itu, hasil yang diharapkan pada hari ke-2 dicapai oleh KMnO4; dan Ca(OH)2 sedangkan hari ke-5 hanya dicapai oleh Ca(OH)2 karena nilainya yang tinggi.

160 140 120 100 80 60 40 20

0 A

B

C H0

D

H5

Gambar 4.8 Grafik susut bobot buah tomat Berdasarkan Gambar 4.8, susut buah tomat dari terkecil menuju terbesar secara berurut diraih oleh KMnO4; Ca(OH)2 dan asam L-Askorbat dengan nilai 3,45%; 3,85% dan 4,04%. Semakin kecil susut bobot yang dialami oleh buah maka semakin kecil laju respirasi yang dilakukan oleh buah, sehingga buah tetap bertahan pada tingkat kematangan tertentu (Siddiq, 2012). Hal ini menunjukkan bahwa keefektifitasan zat penghambat didapat oleh KMnO4 karena susut bobot yang dihasilkan persentasenya kecil.

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan, ketiga zat penghambat mempengaruhi nilai susut bobot; kekerasan buah; total padatan terlarut; total asam serta nilai organoleptik. Berdasarkan uji organoleptik, buah tomat dengan KMnO4 memiliki nilai yang paling disukai berdasar tekstur, rasa, dan tekstur. Sedangkan untuk warna, buah dengan Ca(OH)2 lebih disukai sesuai nilai yang terlampir. Selain itu, nilai susut bobot; kekerasan buah; total padatan terlarut; total asam pada masing-masing perlakuan mengahsilkan nilai yang berbeda-beda tiap harinya dengan nilai yang terlampir. Maka dari itu, penambahan zat penghambat KMnO4; Ca(OH)2 serta asam L-Askorbat terbukti dapat mempengaruhi nilai susut bobot; kekerasan buah; total padatan terlarut; total asam serta nilai organoleptik buah tomat. Keefektifitasan dari zat penghambat berdasarkan analisi perubahan nilai susut bobot; kekerasan buah; total padatan terlarut; total asam; nilai uji organoleptik; serta tracehold praktikan adalah buah yang diberi perlakuan KMnO4. Hal ini dikarenakan, tracehold yag praktikan tetapkan adalah “Pengiriman Buah Tomat Lintas Pulau” yang sekiranya memakan waktu kurang lebih 5 hari. Karena, pada saat hari ke -5 itulah, buah tomat yang diberi perlakuan KMnO4 memberikan hasil terbaiknya pada beberapa parameter diatas.

5.2 Saran Sebaiknya disediakan papan tulis sehingga praktikum berjalan lebih lancar. Selain itu timbangan seharusnya dikalibrasi terlebih dahulu sebelum digunakan sehingga keakurasiannya tetap terjaga. Selain itu, ketersediaan penetrometer sera refraktometer lebih diperbanyak lagi sehingga praktikum berjalan lebih efektif dan efisien. Terakhir, penyediaan larutan jangan hanya terkonsentrasi di bagian depan laboratorium karena membuat mobilisasi yang cukup lama bagi kelompok yang berada di bagian belakang. Sebaiknya, penyediaan larutan terbagi di tiap spot laboratorium secara merata.

DAFTAR PUSTAKA Antara , N., Puja, I., & Utama, I. (2012). Kajian atmosfir terkendali untuk memperlambat penurunan mutu buah mangga. Jurnal Holtikultura Indonesia, 2(1), 27-33. Antara, N. S., Puja, I. R., & Utama, I. M. (2011). Kajian atmosfir terkendali untuk memperlambat penurunan mutu buah mangga arumanis selama penyimpanan. Jurnal Holtikultura Indonesia, 2(1), 27-33. Fauzia , K., Hawa, L. C., & Luthfi, M. (2013). Penentuan tingkat kerusakan buah alpukat pda posisi pengangkutan dengan stimulasi getaran yang berbeda. Jurnal Keteknikan Pertanian, 1(1), 50-54. Golding, J. B., & Wills, R. B. (2016). Postharvest: An Introduction to the Physiology and Handling of Fruit and Vegetables 6th edition. Sydney: UNSW Press. Herlina, L. (2009). Potensi Trichoderma harzianum sebagai Biofungisida pada Tomat. Biosaintifika, 1(1). Hidayat, L., & Efendi, Z. (2017). Perubahan sifat fisikokimia pisang ambon curup (Musa sapientum cv.) selama penyimpanan manggunakan Ca(OH)2-siliga gel sebagai bahan penunda kematangan. Jurnal Teknologi Pertnian, 23(2), 89-96. Julianti, E. (2011). Pengaruh tingkat kematangan dan suhu penyimpanan terhadap mutu buah terong Belanda. Jurnal Holtikultura Indonesia, 2(1), 45-60. Mitrowiharjo, S., Sari, F. E., & Trisnowati, S. (2004). Pengaruh kadar CaCl2 dan lama perendaman terhadap umur simpan dan pematangan buah mangga arumanis. Ilmu Pertanian, 11(1), 4250. Napitupulu, B. (2013). Kajian beberapa bahan penunda kematangan terhadap mutu buah pisang hubungan selama penyimpanan. Jurnal Holtikultura Indonesia, 23(2), 263-275. Siddiq, M. (2012). Tropical and Subtropical Fruit Post Harvest Physiology, Processing, and Packaging. New Delhi: Wiley-Blackwell.

Sutrisno, S., Budiastra, I. W., Ahmad, U., & Novita, D. D. (2011). Penentuan pola peningkatan kekerasan kulit buah manggis selama penyimpanan dingin dengan metode NIR Spektroscopy. Jurnal Keteknikan Pertanian, 1(2), 1-15. Wulandari, M., & Handarsari, E. (2010). Pengaruh penambahan bekatul terhadap kadar protein dan sifat organoleptik biskuit. Jurnal Pangan dan Gizi, 1(2), 89-92.

LAMPIRAN

Lampiran A Data Pengamatan Tabel 1. Indeks uji organoleptik warna Warna

Skor

100% hijau

1

75% hijau : 25% merah

2

50% hijau : 50% merah

3

25% hijau : 75% merah

4

100% merah

5

Tabel 2. Indeks uji organoleptik aroma Aroma

Skor

Sangat tidak suka

1

Tidak suka

2

Netral

3

Suka

4

Sangat tidak suka

5

Tabel 3. Indeks uji organoleptik tekstur Tekstur

Skor

Sangat keras

1

Keras

2

Netral

3

Lunak

4

Sangat lunak

5

Tabel 4. Indeks uji organoleptik rasa Rasa

Skor

Sangat asam

1

Asam

2

Netral

3

Manis

4

Sangat manis

5

Tabel 5. Hasil Organoleptik HO

INDIKATOR

AR

NA

AN

SYI

TD

Rasa

1

2

2

2

2

Aroma

3

3

4

3

3

Tekstur

2

2

3

3

3

Warna

3

3

3

3

3

AROMA

TEKSTUR

WARNA

Tabel 6. Hasil Organoleptik Wadah A HARI

RASA

H2

2.6

3

2.8

2.8

H5

2.8

2.6

2.2

2.6

Tabel 7. Hasil Organoleptik Wadah B HARI

RASA

AROMA

TEKSTUR

WARNA

H2

2.2

2.4

2.2

2.2

H5

2.8

3

2.8

2.8

Tabel 8 . Hasil Organoleptik Wadah C HARI

RASA

AROMA

TEKSTUR

WARNA

H2

2

2

1.6

1.4

H5

2.6

2.2

3

3.4

Tabel 9. Hasil Organoleptik Wadah D HARI

RASA

AROMA

TEKSTUR

WARNA

H2

2.2

2.4

2.2

2.4

H5

2.6

2.2

3.2

3.2

Tabel 10. Hasil Penetrometer H0 Bagian Buah

Pengukuran

Rata-rata

Rata-rata seluruh

1

2

Ujung

4.67

4.67

4.67

Tengah

4.5

4.3

4.4

Pangkal

4.68

4.25

4.465

4.511667

Tabel 11. Hasil Penetrometer H2 Perlakuan

A

Bagian Buah

Pengukuran

Rata-rata

1

2

Ujung

3.91

3.92

3.915

Tengah

3.15

3.61

3.38

Pangkal

3.96

4.08

4.02

Rata-rata seluruh

3.771667

B

C

D

Ujung

4.04

3.99

4.015

Tengah

4.05

3.48

3.765

Pangkal

4.06

3.87

3.965

Ujung

4.11

3.96

4.035

Tengah

3.87

3.97

3.92

Pangkal

3.97

3.97

3.97

Ujung

3.91

3.97

3.94

Tengah

3.95

3.3

3.625

Pangkal

4.11

4.1

4.105

3.915

3.975

3.89

Tabel 12. Hasil Penetrometer H5 Perlakuan

A

B

C

D

Bagian Buah

Pengukuran 1

Ujung

4.12

Tengah

4.1

Pangkal

4.49

Ujung

4.57

Tengah

3.52

Pangkal

4.65

Ujung

4.08

Tengah

3.7

Pangkal

4.64

Ujung

3.95

Tengah

3.67

Pangkal

4.73

Rata-rata seluruh

4.236667

4.246667

4.14

4.116667

Tabel 13. Hasil Susut Bobot Tomat

PERLAKUAN

HARI KE-0 (gr)

HARI KE-5 (gr)

SUSUT BOBOT (%)

Kontrol

133

139

-4,51%

KMnO4

145

140

3,45%

Ca(OH)2

131

126

3,82%

Asam L-askorbat

99

95

4,04%

Tabel 14. Hasil Refraktometer Tomat (%Brix) Hari ke-0 Tomat Tomat Awal

Daging

Daging

Buah

Buah+Air

5

10

°Brix 1,8;1,8

Rata-Rata °Brix 1,8

%Brix 3,6

Tabel 15. Hasil Refraktometer Tomat (%Brix) Hari ke-2 Daging

Daging

Buah

Buah+Air

Kontrol

5

10

1,8;1,7

1,75

3,5

KMnO4

5

10

1,9;1,9

1,90

3,8

Ca(OH)2

5

10

1,9;2,0

1,95

3,9

5

10

1,8;1,8

1,80

3,6

Daging

Daging

Buah

Buah+Air

Kontrol

5

10

2,6;2,8

2,70

5,4

KMnO4

5

10

2,0;2,1

2,05

4,1

Tomat

Asam Laskorbat

Tomat

°Brix

°Brix

Rata-Rata °Brix

Rata-Rata °Brix

%Brix

%Brix

Ca(OH)2 Asam Laskorbat

5

10

2,4;2,4

2,40

4,8

5

10

2,3;2,4

3,35

6,7

Tabel 16. Hasil Refraktometer Tomat (%Brix) Hari ke-5

Tabel 17. Besar % Total Asam pada Tomat Perlakuan NO.

Hari Ke-

untuk Wadah

1 2

H0

3

A

4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

A; B; C; D.

B H2 C

D

A

B

C D

Percobaan Ke-

ml NaOH

1

0,9

2

1,0

1

0,7

2

0,9

1

1,0

2

1,1

1

1,1

2

1,0

1

1,0

2

1,0

1

0,7

2

0,6

1

0,5

2

0,5

1

0,6

2

0,6

1

0,4

Rata-rata

%Total

ml NaOH

Asam

0,95

0,192%

0,80

0,134%

1.05

0,176%

1,05

0,176%

1,00

0,167%

0,65

0,200%

0,50

0,154%

0,60

0,185%

0,45

0,139%

Lampiran B Pengolahan Data A. Perhitungan Kekerasan Buah dengan Penetrometer 𝐾𝑒𝑘𝑒𝑟𝑎𝑠𝑎𝑛 𝐵𝑢𝑎ℎ = ∑ 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑝𝑎𝑛𝑔𝑘𝑎𝑙 + ∑ 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑒𝑛𝑔𝑎ℎ + ∑ 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑈𝑗𝑢𝑛g

a. Perhitungan untuk H0 4.67 + 4.67 = 4.67 2

4.5 + 4.3 = 4.4 2

4.68 + 4.25 = 4.465 2

4.67 + 4.4 + 4.465 = 4.5117 3

b. Perhitungan H2

3.91 + 3.92 = 3.915 2 3.15 + 3.61 = 3.38 2

3.96 + 4.08 = 4.02 2 3.915 + 3.36 + 4.02 = 3.7717 3 4.04 + 3.39 = 4.015 2 4.06 + 3.48 = 3.765 2 4.06 + 3.87 = 3.965 2 4.05 + 3.765 + 3.965 = 3.915 3 4.11 + 3.96 = 4.053 2 3.87 + 3.97 = 3.92 2 3.97 + 3.97 = 3.97 2 4.053 + 3.92 + 3.97 = 3.975 3 3.91 + 3.97 = 3.94 2 3.95 + 3.3 = 3.625 2 4.11 + 4.1 = 4.105 2 3.94 + 3.625 + 4.105 = 3.89 3 c. Perhitungan H5 4.12 + 4.1 + 4.49 = 4.2367 3

4.57 + 3.52 + 4.65 = 4.2467 3 4.08 + 3.7 + 4.64 = 4.14 3 3.95 + 3.67 + 4.73 = 4.1167 3 3.915 + 3.38 + 4.02 = 3.7716 3

B. Perhitungan Susut Bobot 𝑠𝑢𝑠𝑢𝑡 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 =

𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 × 100% = 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙

a. KONTROL 𝑠𝑢𝑠𝑢𝑡 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 =

133 − 139 × 100% = −4,51% 133

b. KMnO4 𝑠𝑢𝑠𝑢𝑡 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 =

145 − 140 × 100% = 3,45% 145

𝑠𝑢𝑠𝑢𝑡 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 =

131 − 126 × 100% = 3,82% 131

c. Ca(OH)2

d. Asam L-askorbat 𝑠𝑢𝑠𝑢𝑡 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 =

99 − 95 × 100% = 4,04% 99

C. Perhitungan %Brix dengan Refraktometer

%𝐵𝑟𝑖𝑥 =

𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑑𝑎𝑔𝑖𝑛𝑔 𝑏𝑢𝑎ℎ + 𝑎𝑖𝑟 × °𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑑𝑎𝑔𝑖𝑛𝑔 𝑏𝑢𝑎ℎ

a. Data H0 %𝐵𝑟𝑖𝑥 =

3+3 × 1,8 = 3,6% 3

b. Data H2 Kontrol: %𝐵𝑟𝑖𝑥 = KMnO4: %𝐵𝑟𝑖𝑥 = Ca(OH)2: %𝐵𝑟𝑖𝑥 =

10 5 10 5 10 5

× 1,75 = 3,5% × 1,90 = 3,8% × 1,95 = 3,9%

Asam L-askorbat: %𝐵𝑟𝑖𝑥 =

10 5

× 1,80 = 3,6%

c. Data H5 Kontrol: %𝐵𝑟𝑖𝑥 = KMnO4: %𝐵𝑟𝑖𝑥 = Ca(OH)2: %𝐵𝑟𝑖𝑥 =

10 5 10 5 10 5

× 2,70 = 5,4% × 2,05 =4,1% × 2,40 = 4,8%

Asam L-askorbat: %𝐵𝑟𝑖𝑥 =

10 5

× 3,35 = 6,7%

D. Perhitungan %Total Asam %𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚 =

𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑀𝑟. 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐴𝑠𝑘𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡 𝑥 𝑓𝑝 𝑥 100% 𝑚𝑔 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖

a. Hari ke-0 %𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚 =

𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑀𝑟. 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐴𝑠𝑘𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡 𝑥 𝑓𝑝 𝑥 100% 𝑚𝑔 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖

=

0,95 𝑥 0,023 𝑥 176 𝑥 5 10000

𝑥 100%

= 0,192% b. Hari ke-2 a)

Perlakuan A

%𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚 = =

𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑀𝑟. 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐴𝑠𝑘𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡 𝑥 𝑓𝑝 𝑥 100% 𝑚𝑔 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖

0,80 𝑥 0,019 𝑥 176 𝑥 5 10000

𝑥 100%

= 0,134% b)

Perlakuan B

%𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚 = =

𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑀𝑟. 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐴𝑠𝑘𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡 𝑥 𝑓𝑝 𝑥 100% 𝑚𝑔 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖

1,05 𝑥 0,019 𝑥 176 𝑥 5 10000

𝑥 100%

= 0,176% c)

Perlakuan C

%𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚 = =

𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑀𝑟. 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐴𝑠𝑘𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡 𝑥 𝑓𝑝 𝑥 100% 𝑚𝑔 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖

1,05 𝑥 0,019 𝑥 176 𝑥 5 10000

𝑥 100%

= 0,176%

d)

Perlakuan D

%𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚 = =

𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑀𝑟. 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐴𝑠𝑘𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡 𝑥 𝑓𝑝 𝑥 100% 𝑚𝑔 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖

1,00 𝑥 0,019 𝑥 176 𝑥 5 10000

= 0,167%

𝑥 100%

c. Hari ke-5 a) Perlakuan A %𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚 = =

𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑀𝑟. 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐴𝑠𝑘𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡 𝑥 𝑓𝑝 𝑥 100% 𝑚𝑔 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖

0,65 𝑥 0,035 𝑥 176 𝑥 5 10000

𝑥 100%

= 0,200%

b) Perlakuan B %𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚 = =

𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑀𝑟. 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐴𝑠𝑘𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡 𝑥 𝑓𝑝 𝑥 100% 𝑚𝑔 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖

0,50 𝑥 0,035 𝑥 176 𝑥 5 10000

𝑥 100%

= 0,154%

c) Perlakuan C %𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚 = =

𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑀𝑟. 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐴𝑠𝑘𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡 𝑥 𝑓𝑝 𝑥 100% 𝑚𝑔 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖

0,60 𝑥 0,035 𝑥 176 𝑥 5 10000

𝑥 100%

= 0,185%

d) Perlakuan D %𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚 = =

𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑀𝑟. 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐴𝑠𝑘𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡 𝑥 𝑓𝑝 𝑥 100% 𝑚𝑔 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖

0,45 𝑥 0,035 𝑥 176 𝑥 5 10000

= 0,139%

𝑥 100%

Lampiran C Dokumentasi Perlakuan

Hari ke-

A(kontrol)

H0

H2

H5

Keterangan

B

H0

H2

H5

C

H0

H2

H5

D

H0

H2

H5