Modul 8.docx

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Berbagai macam cara untuk mengolah susu agar menjadi lebih lama disimpan dan lebih menguntungkan bagi yang mengkonsumsinya. Cara untuk mengolah susu menjadi produk olahan antara lain berupa susu fermentasi. Proses fermentasi susu antara lain bertujuan untuk membuat produk baru dengan cita rasa yang berbeda dengan bahan aslinya, menghilangkan citarasa yang tidak diinginkan, dan memberi nilai tambah (Harper et.al., 1976). Keragaman citarasa pada susu fermentasi adalah sebagai akibat berubahnya komposisi kimia yang ada di dalam susu. Perubahan komposisi kimia susu, terjadi akibat fortifikasi oleh bakteri. Perubahan karbohidrat adalah salah satu perubahan yang penting peranannya dalam di dalam susu fermentasi. Perubahan karbohidrat menimbulkan berbagai macam perubahan komposisi senyawa lain di dalam susu fermentasi. Fortifikasi oleh bakteri asam laktat pada susu dapat menghasilkan produk susu fermentasi seperti yakult, yogurt, dan kefir. Produk susu fermentasi tersebut, dibedakan berdasarkan jenis bakteri asam laktatnya. Bakteri asam laktat akan menghidrolisis laktosa yang ada di dalam susu menjadi berbagai macam senyawa karbohidrat yang lebih sederhana misalnya glukosa dan galaktosa. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan komposisi kimia pH, kadar keasaman, dan kadar laktosa pada dua jenis susu fermentasi yang banyak dijumpai di pasaran yaitu yakult dan yogurt. B.

Tujuan

1. Untuk mengetahui kadar asam laktat yang terdapat dalam sampel. 2. Untuk mencari dan mengidentifikasi asam laktat melalui metode titrasi alkalimetri.

1

BAB II LANDASAN TEORI A. Titrasi Alkalimetri Reaksi asam-basa sering digunakan untuk menentukan konsentrasi larutan asam atau larutan basa. Penentuan itu dapat dilakukan dengan cara meneteskan larutan basa yang sudah diketahui konsentrasinya atau sebaliknya. Dan dalam pembahasan praktikum ini akan banyak membahas mengenai alkalimetri. Alkalimetri yaitu penentuan kadar asam dari suatu contoh dengan menggunakan larutan baku standar serta indikator pH yang sesuai. Larutan baku standar ialah larutan yang konsentrasinya telah diketahui dengan teliti dimana larutan ini setiap liternya mengandung sejumlah gram equivalen tertentu. Larutan baku standar biasa digunakan sebagai titran, sedangkan larutan asam yang akan ditentukan kadarnya digunakan sebagi titrat. Pada praktikum ini larutan basa yang bisa digunakan adalah NaOH. NaOH bukan merupakan bahan baku primer karena bersifat higroskopis dan mudah menyerap CO2 dari udara. Oleh karena itu NaOH harus disatandarisasi terlebih dahulu menggunakan larutan baku primer didapat dari penimbangan langsung bahan murni, misalnya asam oksalat (COOH)2.2H2O. Dalam penentuan kadar asam laktat digunakan larutan baku standar NaOH dari indikator phenolphtalien. Indikator dalam titrasi adalah indikator pp karena indikator ini berubah warnanya sesuai dengan perubahan pH. Suatu indikator pp memiliki perubahan warna yang khas pada daerah pH tertentu. Dalam titrasi standarisasi NaOH dan penentuan kadar laktat dipakai indikator pp sehingga jelas harus diketahui pH untuk setiap perubahan reaksi. Asam laktat terdapat secara alami pada susu dalam jumlah yang terbatas. Adanya aktifitas bakteri asam laktat selama proses fermentasi susu memungkinkan kandungan asam laktatnya meningkat.

2

B. Titrasi Asam-Basa Titrasi asam-basa dapat dikelompokkan menjadi sebagai berikut: 1. Titrasi asam kuat atau basa kuat Titran yang dipakai dalam jenis titrasi asam basa ini adalah asam kuat dan basa kuat. Titik akhir titrasi mudah diketahui dengan membuat kurva titrasi yaitu plot antara pH larutan sebagai fungsi dari volume titran yang ditambahkan. Sebagai contoh titrasi asam kuat dan basa kuat adalah titrasi HCl dengan NaOH. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut: HCl + NaOH

NaCl + H2O

H+

H2O

+ OH-

Reaksi umum yang terjadi pada titrasi asam basa dapat ditulis sesuai dengan reaksi kedua diatas. Ion H+ bereaksi dengan OH- membentuk H2O sehingga hasil akhir titrasi pada titik ekuivalen pH larutan adalah netral. Kurva titrasi antara 50 mL HCl 0,1 M dengan 50 mL NaOH 0,1 M dapat ditunjukkan dengan gambar berikut ini:

Kurva Titrasi 0,1 M HCl dengan 0,1 M NaOH

2. Titrasi basa lemah dan asam kuat Titrasi basa lemah dan asam kuat adalah analog dengan titrasi asam lemah dengan basa kuat, akan tetapi kurva yang terbentuk adalah cerminan dari kurva titrasi asam lemah vs basa kuat. Sebagai contoh disini adalah titrasi 0,1 M NH4OH 25 mL dengan

0,1

NH4OH + HCl

HCl

25

mL

dimana

reaksinya

dapat

ditulis

sebagai:

NH4Cl + H2O 3

Kurva titrasinya dapat ditulis sebagai berikut:

Kurva titrasi 0,1 M NH4OH dengan 0,1 M HCl

Pada awal titrasi dalam Erlenmeyer hanya terdapat NH4OH, karena NH4OH adalah basa lemah maka tidak semua akan terionisasi untuk mencari pH nya. 3. Titrasi basa kuat dan asam lemah Asam lemah yang dicontohkan disini adalah asam asetat CH3COOH (biasanya kita singkat menjadi HOAc) dan dititrasi dengan basa kuat NaOH. Reaksi yang terjadi dapat ditulis sebagai berikut: HOAc + NaOH -> NaOAC + H2O Dan kurva titrasi antara 0,1 M HOAc 50 mL dengan 0,1 M NaOH 50 mL dapat digambarkan sebagai berikut:

Kurva titrasi 0,1 M CH3COOH dengan 0,1 M NaOH

4

Pada saat sebelum titrasi dalam Erlenmeyer hanya terdapat asam asetat. HOAc adalah asam lemah sehingga dalam laruta tidak terdisosiasi sempurna, dan untuk mencari konsentrasi H+ nya kita menggunaka rumus pH asam lemah. 4. Titrasi asam lemah dan basa lemah Pada akhir titrasi akan terbentuk garam yang berasal dari asam lemah dan basa lemah. Misal : Asam asetat dan NH4OH CH3COOH + NH4OH —> CH3COONH4 + H2O C. Larutan Baku 1. Yakult Susu fermentasi jenis ini berasal dari Jepang dan ditemukan oleh Dr. Shirota sejak tahun 1930. Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini berkisar 50Dornic atau 0,5% asam laktat setelah 48 jam. Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus. Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh faseketolase (Kurman, 1992). Pembuatan yakult menurut Kurman (1992) adalah dengan cara susu disterilisasi terlebih dahulu pada suhu 140C selama 3 sampai 4 detik, kemudian ditanamkan Lactobacillus casei (Strain shirota) diinkubasi pada suhu 37C selama empat hari. Nilai gizi yakult yaitu protein 1,2%, lemak 0,1%, mineral 0,3%, karbohidrat 16,5%, air 81,9%, dan nilai kalori tiap 100 g. Menurut Margawani (1995), Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus. Peranan lain terhadap kesehatan manusia adalah untuk memperbaiki penyerapan kalsium pada usus,

5

melancarkan buang air besar, penyerapan bahan karsinogenik, membunuh bakteri patogen dan bersifat anti tumor. Dijelaskan pula oleh Hull et. al. (1992) bahwa bersama dengan Bifidobacterium sp, dapat memberi efek menguntungkan pada induk semang dengan meningkatkan keseimbangan mikroorganisme dalam saluran pencernaan.

2. Yogurt Yogurt adalah salah satu hasil fermentasi dari berbagai macam susu. Menurut Tamime et. al. (1979), yogurt merupakan jenis susu fermentasi sebagai makanan tradisional dan penyegar yang berasal dari daerah Balkan dan Timur Tengah. Asal kata yogurt adalah dari Turki dan untuk setiap negara mempunyai sebutan yang berbedabeda. Meskipun masih terdapat banyaknya pendapat dari para ahli tentang definisi yogurt, Tamime et. al. (1979) mendefinisikan sebagai hasil fermentasi susu dengan starter campuran yang hanya terdiri dari Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Menurut Hui (1993), yogurt didefinisikan sebagai produk fermentasi semi padat yang dibuat dari susu yang bercampur dengan aktifitas simbiosis bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. 3. Larutan NaOH Larutan NaOH tergolong dalam larutan baku sekunder yang bersifat basa. Natrium hidroksida (NaOH), juga dikenal sebagai soda kaustik, adalah sejenis basa logam kaustik. Natrium hidroksida membentuk larutan alkalin yang kuat ketika dilarutkan ke dalam air. Natrium hidroksida murni berbentuk putih padat dan tersedia dalam bentuk pelet, serpihan, butiran ataupun larutan jenuh 50%. NaOH bersifat lembab cair dan secara spontan menyerap karbondioksida dari udara bebas. Ia sangat larut dalam air dan akan melepaskan panas ketika dilarutkan. NaOH juga larut dalam etanol dan metanol, walaupun kelarutan NaOH dalam kedua cairan ini lebih kecil daripada kelarutan KOH. NaOH tidak larut dalam dietil eter dan pelarut non polar lainnya.

6

4. Larutan Asam Oksalat Asam oksalat adalah senyawa kimia yang memiliki rumus H2C2O4 dengan nama sistematis asam etanadioat. Asam dikarboksilat paling sederhana ini biasa digambarkan dengan rumus HOOC-COOH. Merupakan asam organik yang relatif kuat, 10.000 kali lebih kuat daripada asam asetat. Di-anionnya, dikenal sebagai oksalat, juga agen pereduktor. Banyak ion logam yang membentuk endapan tak larut dengan asam oksalat, contoh terbaik adalah kalsium oksalat(CaOOC-COOCa), penyusun utama jenis batu ginjal yang sering ditemukan. Asam oksalat adalah asam dikarboksilat yang hanya terdiri dari dua atom C pada masing-masing molekul, sehingga dua gugus karboksilat berada berdampingan. Karena letak gugus karboksilat yang berdekatan, asam oksalat mempunyai konstanta dissosiasi yang lebih besar daripada asam-asam organik lain. Besarnya konstanta disosiasi (K1) = 6,24.10¬¬¬¬-2 dan K2 = 6,1.10-5). Dengan keadaan yang demikian dapat dikatakan asam oksalat lebih kuat daripada senyawa homolognya dengan rantai atom karbon lebih panjang. Namun demikian dalam medium asam kuat (pH <2) proporsi asam oksalat yang terionisasi menurun. Sifat-sifat umum Asam Oksalat Asam oksalat dalam keadaan murni berupa senyawa kristal, larut dalam air (8% pada 100C) dan larut dalam alkohol. Asam oksalat membentuk garam netral dengan logam alkali (NaK), yang larut dalam air (5-25 %), sementara itu dengan logam dari alkali tanah, termasuk Mg atau dengan logam berat, mempunyai kelarutan yang sangat kecil dalam air. Jadi kalsium oksalat secara praktis tidak larut dalam air. Berdasarkan sifat tersebut asam oksalat digunakan untuk menentukan jumlah kalsium. Asam oksalat ini terionisasi dalam media asam kuat.

7

BAB III METODE KERJA A. Alat dan Bahan Alat

Bahan

1. Gelas ukur

1. Larutan asam oksalat

2. Erlenmeyer

2. Larutan asam laktat

3. Buret & Statif

3. Larutan NaOH

4. Pipet volume 10ml

4. Yakult

5. Pipet Gondok 25ml

5. Yoghurt

6. Pipet tetes

6. PP 1%

7. Kaca arloji 8. Bulp 9. Corong 10. Labu ukur 100ml & 250ml

B. Cara Kerja 1. Standarisasi NaOH dengan asam oksalat 1.

Dimasukkan 25 ml asam oksalat ke dalam buret 25 ml

2.

Dipipet 10 ml NaOH kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2 tetes fenolftalein 1%.

3.

Dititrasi hingga warna berubah menjadi bening.

2. Penentuan keasaman Yakult dan Yogurt 1.

Dimasukkan sampel ke dalam gelas ukur dan ditimbang sampel yakult dan yogurt dalam dua perlakuan masing-masing 10 gram.

2.

Dimasukkan satu per satu sampel ke dalam erlenmeyer, ditetesi PP 1% dan dititrasi dengan NaOH sampai warna merah muda.

3. Tentukan kadar asam laktat yang terkandung dalam sampel

8

BAB IV DATA DAN PEMBAHASAN A. DATA Standarisasi NaOH dengan asam oksalat

NaOH 0.1 N

Setelah di titrasi dengan NaOH larutan asam oksalat + PP menghasilkan perubahan warna menjadi merah muda seulas. Percobaan dilakukan 2x

Asam Oksalat 0.1N + 3 tetes PP

Penetapan keasaman Yakult dan Yoghurt

NaOH 0.1 N

Yakult 10 gr + 3 tetes PP

NaOH 0.1 N

Yoghurt 10 gr + 3 tetes PP

Setelah di titrasi dengan NaOH larutan asam laktat + PP menghasilkan perubahan warna menjadi merah muda seulas.

Setelah di titrasi dengan NaOH larutan yoghurt + PP menghasilkan perubahan warna menjadi merah muda seulas.

Percobaan dilakukan 2x

Percobaan dilakukan 2x 9

Tabel 1. Perhitungan pengenceran Pengenceran Asam Oksalat

Pengenceran NaOH

V1 x N1

V1 x N1

= V2 x N2

V1x 0,5

= 250ml x 0,1 N

V1

= V2 x N2

V1 x 0,5 N = 100ml x 0,1 N V1 =

10 0,5

= 20𝑚𝑙

25

V1 =

0,5

= 50𝑚𝑙

Tabel 2. Standarisasi NaOH dengan asam oksalat No NaOH (ml) Asam Oksalat (ml) N Asam Oksalat

No

N NaOH

1

12,90

10

0,1

0,0775N

2

12,10

10

0,1

0,0826N

Tabel 3. Penentuan keasaman Yakult dan Yogurt Sampel B Sampel (Gram) V NaOH (ml)

N NaOH

N Sampel

1

Yakult

10,1

11.3

0,080

0,0904

2

Yakult

10,2

11,7

0,080

0,0936

3

Yogurt

10,2

10.2

0,080

0,0816

4

Yogurt

10,3

9,7

0,080

0,0776

% Kadar 0,828%

Tabel 4. Perhitungan NaOH + Asam Oksalat V1

V1 x N1

= V2 x N2

12,90 x N1= 10 x 0,1

NaOH + Asam Oksalat V1 x N1

= V2 x N2

12,10 x N1 = 10 x 0,1

N1= 0,0775N

NaOH + Yakult

V1 x N1

V1 x N1

11,3 x 0,080= 10 x N2 N2 = 0,0904N

Rata-rata N Asam Oksalat: 0,0775𝑁 + 0,0826𝑁 = 0,080𝑁 2

N1 = 0,0826N

NaOH + Yakult = V2 x N2

0,716%

= V2 x N2

11,7 x 0,080= 10 x N2

Rata-rata N Yakult: 0.0904𝑁 + 0.0936𝑁 = 0,092𝑁 2

N2 =0,0936N

10

NaOH + Yogurt

NaOH + Yogurt

V1 x N1

V1 x N1

= V2 x N2

10,2 x 0,080 = 10 x N2 N2 = 0,0816N

= V2 x N2

9,7 x 0,080 = 10 x N2

Rata-rata N Yogurt: 0.0816𝑁 + 0.0776𝑁 = 0,0796𝑁 2

N2 = 0,0776N

% Kadar: kadar asam laktat dalam Yakult 𝑉𝑇𝑥 𝑁𝑇 𝑥 𝐹𝑃 𝑥 𝐵𝑠𝑡 𝐿𝑎𝑘𝑡𝑎𝑡 11,5𝑥 0,080 𝑥 1 𝑥 90 → 𝑥 100% = 0,828% 𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑙𝑒 10000𝑚𝑔

Kadar asam laktat dalam Yoghurt 𝑉𝑇𝑥 𝑁𝑇 𝑥 𝐹𝑃 𝑥 𝐵𝑠𝑡 𝐿𝑎𝑘𝑡𝑎𝑡 9,95𝑥 0,080 𝑥 1 𝑥 90 → 𝑥 100% = 0,716% 𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑙𝑒 10000𝑚𝑔

B. Pembahasan 1. Standarisasi NaOH Alkalimetri yaitu penentuan kadar asam dari suatu contoh dengan menggunakan larutan baku standar serta indikator yang sesuai. Larutan standar biasanya digunakan sebagai titran, sedangkan larutan asam yang akan ditentukan kadarnya sebagai titrat. Larutan basa yang biasa digunakan adalah NaOH, distandarkan terlebih dahulu menggunakan larutan baku primer, yaitu (COOH)2. H2O atau asam oksalat. Kadar asam yang akan dicari pada praktikum ini adalah kadar asam laktat yang terdapat di dalam sampel. Standarisasi pada percobaan ini dilakukan dengan cara mentitrasikan 10 ml (COOH)2. H2O 0,1 N dengan NaOH hingga terjadi perubahan warna pada titrat dari warna putih menjadi merah muda seulas. Hal ini terjadi karena adanya penambahan indikator PP pada titrat sebanyak 3 tetes. Diketahui bahwa indikator PP merupakan indikator yang berfungsi untuk mengetahui tercapainya titik akhir titrasi. Dari hasil perhitungan dapat diperoleh nilai rata-rata nornalitas NaOH yang dicari sebanyak 0,080

11

N. Standarisasi ini selanjutnya akan digunakan untuk menentukan kadar asam laktat pada suatu sampel. 2. Penetapan kadar Asam laktat pada Yakult dan Yoghurt Untuk dapat mengetahui penentuan kadar asam laktat pada susu dan faktor asam dilakukan dengan mentitrasi NaOH 0,1 N dengan sampel. Dalam percobaan ini sampel yang dipergunakan bahannya adalah yakult dan yoghurt. Sebelum pentitrasian berlangsung terlebih dahulu menambahkan indikator PP 1% pada titrat sebanyak 3 tetes, agar kita dapat menghentikan proses pentitrasian sampai adanya titik equivalen. Titik equivalen ditandai dengan adanya perubahan warna pada titrat pada saaat pentitrasian berlangsung. Dari hasil percobaan diperoleh perubahan warna pada titrat, yaitu dari putih menjadi merah muda. Volume NaOH yang digunakan sebesar 12,5ml , sehingga N NaOH yang didapat sebesar 0,080 N. Sedangkan kadar asam laktat pada yakult yang diperoleh sebesar 0.828% dan kadar asam laktat pada yoghurt diperoleh sebesar 0,716% Besarnya jumlah asam laktat dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain berat bahan, volume NaOH, normalitas NaOH, dan BE asam laktat. Asam laktat berbanding terbalik dengan berat bahan dan berbanding lurus dengan volume NaOH, normalitas NaOH, dan BE asam laktat. Asam laktat secara alami pada susu dalam jumlah yang besar. Adanya aktivitas bakteri asam laktat selam proses fermentasi susu memungkinkan kandungan asam laktatnya meningkat.

12

BAB V KESIMPULAN A. KESIMPULAN Kadar keasaman yang dimiliki yogurt lebih rendah dibandingkan yakult karena yogurt memiliki pH yang rendah daripada yakult. Selain itu, bakteri yang ada pada kedua susu fermentasi dalam percobaan mempengaruhi kadar keasaman pada susu tersebut.

13

DAFTAR PUSTAKA .http://serbamurni.blogspot.com/2012/03/cara-pembuatan-larutan-asamsulfat-h2.html http://titrasi-isro.blogspot.com/2013/04/ http://noviarakhma.blogspot.com/2011/03/laporan-praktikum-alkalimetri.html

14

LAMPIRAN

1. Standarisasi NaOH dengan asam oksalat

As.Oksalat sebelum di titrasi

As.Oksalat sesudah di titrasi

2. Penetapan kadar asam laktat

15

Warna yakult setelah di titrasi dari warna putih susu menjadi merah muda seulas

Warna yoghurt setelah di titrasi dari warna putih susu menjadi merah muda seulas

16