Mikroorganisme_dalam_susu_makalah_mikrob.docx

MIKROORGANISME DALAM SUSU (Makalah Mikrobiologi)

Oleh

Elisabeth Aprodita Dayanara Tobing 1314141010

JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG 2014

DAFTAR ISI

Halaman KATA PENGANTAR ...........................................................................................................i DAFTAR ISI.......................................................................................................................... ii A. PENDAHULUAN .....................................................................................................1 a. Latar Belakang .....................................................................................................1 b. Tujuan Makalah ...................................................................................................1 B. ISI............................................................................................................................... 2 C. KESIMPULAN ..........................................................................................................12 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................13

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan makalah yang sederhana ini dengan sebaik-baiknya dan tepat pada waktunya. Dalam proses pembuatan kliping ini penulis sudah berusaha dengan maksimal, tetapi penulis menyadari masih banyak kesalahan dalam tata cara penulisan. Oleh karena itu penulis memohon maaf. Penulis juga membutuhkan kritik maupun saran dari pembaca agar dapat menjadi refleksi untuk makalah serupa di kemudian hari. Penulis mengarapkan makalah ini dapat berguna untuk siapapun yang membacanya dan bagi penulis sendiri. Terimakasih.

Bandar Lampung, 20 Juni 2014

Elisabeth A. D. T.

A. PENDAHULUAN

a. Latar Belakang Mikroorganisme dapat ditemukan dimana-mana dan sangat berperan dalam semua kehidupan di muka bumi. Kaitannya dengan makanan, mereka dapat menyebabkan atau mencegah pembusukan, atau bahkan menyebabkan penyakit. Mikroorganisme dapat dibagi menjadi beberapa kelas, diantaranya adalah bakteri, fungi, dan virus.

Susu, ketika di sekresi di dalam ambing ternak berada dalam keadaan yang steril. Namun ketika dalam perjalanan dari ambing menuju puting, bahkan sebelum susu keluar dari puting, susu sudah terkontaminasi oleh sedikit bakteri yang tinggal di dalam puting (apalagi jika puting tersebut kurang diperhatikan kebersihannya). Walaupun demikian kontaminasi pada tahap ini boleh dibilang sangat sedikit dan masih terbilang aman, terkecuali apabila sapi menderita penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme seperti Mastitis. Oleh sebab itu, mikroorganisme dan kontaminasinya memiliki peran yang sangat penting dalam proses pembuatan dan pengolahan susu.

b. Tujuan Makalah Makalah ini disusun dengan beberapa tujuan sebagai berikut. 1. Mengetahui mikroorganisme yang ada di dalam makanan dan minuman terkhusus pada susu. 2. Mengetahui ciri-ciri dan cara hidup mikroorganisme tersebut.

B. ISI Bakteri merupakan organisme yang sangat kecil (berukuran mikroskopis). Bakteri rata-rata berukuran 0,5-1 μm dan panjang hingga 10 μm. Bakteri dalam susu dapat berasal dari sapi itu sendiri atau dari luar. Adanya aktivitas bakteri dalam susu maka akan menyebabkan asam, mempunyai rasa dan bau yang kurang baik, tetapi ada bakteri yang menguntungkan sehingga dipilih sebagai kultur untuk fermentasi susu, sehingga diperoleh produk fermentasi susu (Nurlyani dkk, 2008: 1). Berikut ini merupakan jenis-jenis bakteri yang dapat menyebab kontaminasi pada susu dan bahan pangan lainnya:

1. Bakteri Escherichia coli dan Coliform

Bakteri Coliform merupakan indikator adanya polusi kotoran dan kondisi sanitasi yang kurang baik dari air. Bakteri Coliform dibedakan atas dua kelompok, yaitu fecal atau nonfecal. Bakteri Coliform fekal misalnya Escherichia coli merupakan bakteri yang banyak ditemukan di kotoran hewan berdarah panas dan manusia. Sedangkan bakteri Coliform non fecal misalnya Enterobacter aerogenes, biasanya ditemukan pada hewan atau tanaman yang telah mati (Fardiaz, 1993: 22).

Pusat pemeriksaan obat dan makanan, Dirjen Pengawas Obat dan Makanan, Departemen Kesehatan RI, menyatakan bahwa air minum terkontaminasi Escherichia coli maksimal 3 sel bakteri Escherichia coli per mL. Menurut standar baku WHO batas normalnya adalah 10 sel Coliform per 100 mL. Escherichia coli tidak berkapsul dan akan mati dengan pemanasan pada suhu 1200C sehingga dianjurkan untuk memasak air minum sampai benar-benar mendidih dan memasak makanan sampai benar-benar matang. Escherichia coli yang bersifat patogenik sebagai penyebab diare pada manusia ada 4 kategori utama yaitu Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC), Enteroinvative Escherichia coli (EPEC) dan Enterohemorrbagic Escherichia coli (EHEC) (Abbas dan Nurwantoro, 1997: 64).

Escherichia coli memiliki waktu generasi yang cukup singkat yaitu berkisar 15-20 menit. Bakteri yang secara tipikal mesofilik ini dapat tumbuh pada suhu 7-100C sampai 500C, dengan suhu optimum 370C, pada rentang pH 4,4-8,5 (Adam dan Moterjemi, 2003: 46).

Misalnya Escherichia coli mula-mula diisolasi oleh Escherich (1885) dari tinja bayi. Sejak diketahui bahwa jasad tersebut tersebar pada semua individu, maka analisis bakteriologi air minum ditujukan pada kehadiran mikroorganisme tersebut. Bakteri coli dalam jumlah tertentu didalam air, dapat digunakan sebagai indikator (Suriawiria, 1996: 74).

Escherichia coli adalah bakteri gram negatif, motil dan nonmotil, bentuk batang, fakultatif anaerobik dan termasuk dalam familia Enterobacteriaceae yang tidak membentuk spora. Bakteri Coliform terutama Escherichia coli bertanggung jawab terhadap aspek kesehatan masyarakat yang penting dibidang kedokteran veteriner dan manusia. Beberapa diantaranya dapat bertindak sebagai penyebab penyakit diare pada hewan ternak. Escherichia coli dapat berada di susu apabila sebelum proses pemerahan tidak dilakukan sanitasi yang baik (Frazier & Wethoff, 1983: 231).

Bakteri Coliform, coliform adalah mikroorganisme yang berbentuk batang (rod) dan memiliki gram negatif. Coliform memiliki sifat fakultative anaerob. Artinya bakteri ini normalnya dalam pernafasan aerobik memproduksi ATP (Adenosine Triphosphate, sebuah monomer yang berfungsi sebagai media transportasi energi kimia antar sel dalam makhluk hidup) apabila dalam lingkungannya tersedia oksigen. Apabila oksigen tidak tersedia, organisme ini dapat berubah menjadi pemproduksi asam laktat dan alkohol atau yang dikenal dengan nama fermentasi.

Coliform aktif tumbuh pada suhu sekitar 37° C. Organisme ini dapat menyebabkan pembusukan yang cepat pada susu karena mampu melakukan fermentasi pada laktosa pada suhu sekitar 35° C dan sekaligus juga memproduksi asam dan gas. Selain itu mereka juga mampu mendegradasi protein pada susu.

Kehadiran organisme ini sering diasosiasikan dengan organisme patogen, tapi tidak berarti bahwa coliform ini dengan sendirinya adalah patogen. Kehadiran coliform merupakan indikator yang baik bahwa sesuatu itu telah terkena kontaminasi. Coliform dapat dimatikan dengan proses yang disebut HTST (High Temperature, Short Time) pada 72°C selama 16 detik. Escherichia coli (E-coli) merupakan salah satu anggota dari kelompok coliform dan dapat melakukan fermentasi gula susu (laktosa) pada suhu 44°C.

2. Bakteri Staphylococcus

Staphylococcus aureus adalah bakteri gram positif yang berbentuk bulat dengan diameter 0,8 - 1 μm, termasuk gram positif dengan susunan khas menggerombol tidak teratur menyerupai buah anggur, dapat juga tersusun empat-empat (tetrat) (Abbas dan Nurwantoro, 1994: 66).

Bakteri ini non motil, tidak membentuk spora dan dapat tumbuh diberbagai media dalam kondisi aerob dan fakultatif anaerob. Staphylococcus aureus dapat memfermentasi karbohidrat dengan lambat, menghasilkan asam laktat, tidak menghasilkan gas tumbuh paling cepat pada suhu 370 C, tetapi paling baik membentuk pigmen pada suhu kamar (200C). Koloni pada bentuk padat berbentuk bulat, halus, menonjol dan berkilauan membentuk berbagai pigmen. Staphylococcus aureus menghasilkan enterotoksin yang dalam jumlah tertentu (kira-kira 104 sel) dan dapat meracuni tubuh yang menyebabkan gastroenteritis atau radang mukosa tubuh (Abbas dan Nurwantoro, 1994: 77).

Staphylococcus aureus merupakan mikoflora normal yang hidup pada kulit, hidung, tenggorokan, pakaian, dan peralatan yang dipakai oleh manusia karena mudah memasuki makanan. Organisme ini dapat berasal dari orang-orang yang menangani pangan yang merupakan penular atau yang menderita infeksi patogenik (membentuk nanah), karena merupakan tipe paling umum dan untungnya lamanya sakit hanya sebentar (24 sampai 48 jam) maka hampir pada semua kasus terjadi kesembuhan total.

Pada anak-anak kecil dan orang-orang yang lemah sekalipun jarang terjadi, dapat mengakibatkan renjatan (shock) dan kematian karena dehidrasi. Biasanya tidak dikenali sebagai peracunan makanan karena Staphylococcus kecuali bila banyak orang terserang pada waktu yang sama. Gejala segera terlihat setelah makan makanan yang tercemar. Jumlah enterotoksin yang termakan menentukan waktu timbulnya gejala dan parah tidaknya infeksi tersebut. Pada umunya gejala-gejala mual, pusing, muntah, diare muncul setelah 2 hingga 6 jam setelah makan makanan tercemar itu (Michael dan Chan, 2009: 696-697).

Kehadiran Staphylococcus aureus dalam jumlah kecil pada makanan tidak menimbulkan masalah karena bersifat alami misalnya pada unggas dan pada beberapa daging yang merupakan komponen dari mikroflora kulit Staphylococcus dapat menyebabkan penyakit disebabkan kemampuannya dalam jaringan yang menimbulkan abses, dengan memproduksi

enzim ekstraseluler atau enterotoksin dan menyerang pertahanan inang (Adams & Moss, 1997, Elliot et al., 1995: 281). Staphylococcus aureus dapat dibedakan dari Staphylococcus lainnya berdasarkan atas beberapa faktor sebagai berikut: a. Morfologi koloni : koloninya berwarna abu-abu sampai kuning emas, memproduksi hemolosin yang menyebabkan hemolisin pada agar darah. b. Tes koagulasi : Staphylococcus aureus mempunyai enzim koagulasi yang bereaksi pada plasma untuk membentuk gumpalan. c. Produksi DNA-ase : Staphylococcus aureus mempunyai enzim DNA-ase sedang Staphylococcus jenis lainnya jarang memiliki enzim jenis lainnya. d. Deteksi protein : Staphylococcus aureus mempunyai protein pada dinding sel yang mempunyai sifat antigen, protein A, antibodi dapat mengaglutinasi protein A ini, yang mana tidak terdapat pada Staphylococcus jenis lainnya.

Pencegahan peracunan makanan oleh Staphylococcus yang baik adalah dengan menyimpan bahan makanan yang mudah busuk dalam lemari es (dibawah 6-70 C), orang-orang yang menangani makanan tidak boleh mempunyai luka bernanah atau merupakan penular Staphylococcus toksigenik. Makanan yang telah dipanasi kembali tidak boleh berjam-jam pada suhu kamar sebelum disajikan. Seringkali keracunan makanan oleh Staphylococcus merupakan akibat penanganan pangan yang keliru, baik dirumah maupun ditempat makan umum (Michael dan Chan, 2009: 699).

3. Pseudomonas

Pseudomonas adalah bakteri aerob tetapi dapat mempergunakan nitrat dan arginin sebagai elektron dan tumbuh sebagai anaerob yang berbentuk batang, gram negatif, bergerak dengan flagel polar berjumlah satu atau lebih, ukuran 0,8-1,2μm. Beberapa galur memproduksi pigmen larut air, tumbuh baik pada 37°C-42°C. Dalam Vollk dan Wheeler (1993) Bakteri Pseudomonas biasanya terdapat dalam air susu mentah yang belum dipasteurisasi. Selain itu juga sebagai sumber kontaminasi pada puting susu secara langsung oleh manusia (Nurlyani dkk, 2008: 2).

Pseudomonas terdapat dalam flora usus normal dan kulit manusia dalam jumlah kecil. Bakteri ini dapat menyebabkan infeksi pada orang yang mempunyai ketahanan tubuh yang menurun, yaitu penderita luka bakar, orang yang sakit berat atau dengan penyakit metabolik

atau orang yang sebelumnya memakai alat-alat bantu kedokteran seperti kateter (pada penderita infeksi saluran kemih) dan respirator pada penderita pneumonia (Supardi dan Sukamto, 1999: 69-73).

4. Bakteri Asam Laktat (BAL)

Bakteri dalam genus ini dapat disebut sebagai salah satu bakteri terpenting yang sudah diketahui dalam kehidupan manusia. Lactic acid bacteria termasuk bakteri gram positif fakultatif dan secara umum tidak berbahaya, bahkan dibutuhkan oleh manusia dan hewan. BAL banyak ditemukan di sekeliling kita, sebagai contoh, BAL banyak ditemukan di sekitar vagina dan di dalam usus halus. BAL sangat berperan dalam membantu proses pencernaan. BAL juga berperan dalam aspek kesehatan dari minuman probiotik selain kandungan mineral dan nutrisi lainnya. BAL mampu memproses karbohidrat dalam susu yang disebut laktosa menjadi asam laktat. Mereka secara natural ada didalam susu (murni) dan secara luas digunakan sebagai kultur starter dalam produksi berbagai macam produk olahan fermentasi susu.

5. Mikroorganisme Patogen Produksi susu yang higienis seperti penanganan yang cepat dan tepat, penggunaan alat produksi dan alat penyimpanan serta teknik teknik pasteurisasi telah menurunkan ancaman penyebaran penyakit melalui susu seperti tuberkulosis (TBC), brucellosis dan lain sebagainya. Walaupun masih menjadi perdebatan di kalangan ilmuwan, terbukti sudah ada beberapa kasus penyakit yang berasal dari mengkonsumsi susu segar, atau produk susu sapi yang dibuat dari susu yang tidak di pasteurisasi dengan benar atau kurang baik dalam penanganan sepanjang proses produksinya. Beberapa bakteri patogen dalam susu segar dan produk susu yang masih menjadi perhatian saat ini antara lain: •

Bacillus cereus

•

Listeria monocytogenes

•

Yersinia enterocolitica

•

Salmonella spp.

•

Escherichia coli O157:H7

•

Campylobacter jejuni

Perlu diungkapkan juga bahwa beberapa jenis jamur, kebanyakan dari spesies Aspergillus, Fusarium, dan Penicillium dapat tumbuh dalam media susu dan produk susu lainnya. Apabila kondisinya memungkinkan, organisme ini dapat memproduksi zat mycotoxin yang dapat berbahaya bagi kesehatan. 6. Probiotik Selain beberapa bakteri yang telah disebutkan diatas, dewasa ini berkembang juga kelas organisme yang disebut probiotik atau prebiotik. Definisi probiotik mungkin diawali dari kerja Ilya Mechnikov (1908) seperti telah diungkapkan pada bagian pertama tulisan mengenai sejarah perkembangan yogurt dan telah berevolusi sejak saat itu. Pada 1965, Lilley dan Stillwell yang kemungkinan adalah orang orang pertama yang menggunakan terminologi tersebut, menyatakan bahwa probiotik adalah sebuah substansi yang dihasilkan oleh satu mikroorganisme yang menstimulasi pertumbuhan mikroorganisme yang lain yang merupakan lawan dari antibiotik.

Pada 1971, Sperti menggunakan kata tersebut untuk menggambarkan ekstrak jaringan yang menstimulasi pertumbuhan mikroorganisme. Sedangkan Parker menyatakan bahwa probiotik adalah organisme dan substansi yang memiliki kontribusi pada keseimbangan mikroba dalam sistem pencernaan (1974). Selanjutnya, Fuller pada 1989 mendefinisikan probiotik sebagai “suplemen makanan dalam bentuk mikroba hidup yang bermanfaat bagi ternak inang (host) dengan cara meningkatkan keseimbangan mikroba dalam sistem pencernaan” (dairyscience.info, 2006).

Cara kerjanya adalah dengan membantu menurunkan derajat keasaman dan menghambat pertumbuhan organisme penganggu dalam sistem pencernaan. Sementara klaim mengungkapkan bahwa probiotik juga ikut berperan dalam meningkatkan kekebalan tubuh (Wikipedia, 2006). Pada umumnya, dalam tubuh kita terdapat sistem ekologi dari mikroorganisme yang disebut sebagai gut flora atau flora usus. Jumlah dan keseimbangan bakteri dalam sistem pencernaan tersebut dapat berubah akibat adanya intrusi dari luar seperti penggunaan obat obatan dan antibiotik, alkohol yang berlebihan, stres, penyakit, paparan terhadap racun, bahkan sekedar penggunaan bahan bahan antibakteri pada sabun. Pada kondisi terkena paparan ini, jumlah bakteri (tidak saja yang jahat, yang baik pun juga berkurang) yang bekerja dan hidup di dalam usus menjadi berkurang. Situasi ini membuat kondisi tubuh lemah dan lebih jauh akan membuat kemungkinan paparan dari bakteri yang

merugikan menjadi meningkat. Disinilah probiotik berperan. Dengan terlebih dahulu mengintroduksi berbagai jenis bakteri ‘baik’ ke dalam flora usus, akan mengurangi kemungkinan terserang bakteri yang merugikan. Beberapa jenis bakteri yang masuk dalam kelas probiotik adalah: •

Bifidobacterium bifidum

•

Bifidobacterium breve

•

Bifidobacterium infantis

•

Bifidobacterium longum

•

Lactobacillus acidophilus

•

Lactobacillus casei

•

Lactobacillus plantarum

•

Lactobacillus rhamnosus

•

Lactobacillus GG

KESIMPULAN

Dari makalah yang telah dibuat dapat diambil kesimpulan bahwa: Mikroorganisme dalam susu ada yang merugikan dan ada yang menguntungkan. Mikroorganisme dalam yang menguntungkan adalah mikroorganisme yang termasuk dalam probiotik dan bakteri asam laktat. Bakteri coliform dan Staphylococcus dalam jumlah yang sedikit tidak menimbulkan penyakit, tetapi dalam jumlah banyak dapat menimbulkan penyakit walaupun mudah untuk diobati. Mikroorganisme patogen pada susu antara lain: Pseudomonas, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7, dan Campylobacter jejuni.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI- Press) Jakarta. Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta. Pelzcar, Michael J., dan E.C.S. Chan. 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi. UI-Press: Jakarta. Damayanti, Yulia. 2011. Bakteri Pada Susu. http://tatan-ba.blogspot.com/2011/02/bakteripada-susu.html (diakses pada 19 Juni 2014).