Mikrobiologi Pangan.doc

MIKROBIOLOGI PANGAN

MIKROBIOLOGI PANGAN MAKALAH Disusun untuk memenuhi tugas Matakuliah Mikrobiologi yang dibina oleh Drs. H. M. Noviar Darkuni, M.Kes. Oleh: Kelompok 11/ Offering G Anisa Fitria (110342422031) Lutfiyah Walida (120342422480) Kharirrotun Nafiah (120342422503)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM JURUSAN BIOLOGI November 2014 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Bahan pangan terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Bahan makanan ini juga merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Dalam bidang pangan banyak mikroorganisme yang mempunyai peranan, baik peranan positif (memberikan keuntungan) atau peranan negatif (menimbulkan kerugian). Beberapa mikroba dapat menyebabkan kerusakan pangan, menimbulkan penyakit dan menghasilkan racun, namun ada

juga mikroorganisme yang bermanfaat dalam pembuatan beberapa jenis makanan dan minuman misalnya fermentasi seperti tempe, kecap, tauco, sosis, keju, bier, anggur dan sebagainya. Makanan dan minuman tersebut diolah secara fermentasi dengan menggunakan kemampuan mikroba. Menurut Waluyo (2012) beberapa alasan penting mengenai keberadaan mikroba penting dalam bahan makanan yaitu adanya mikroba terutama jumlah dan macamnya dapat menentukan tingkat mutu bahan pangan, beberapa mikroba dapat digunakan untuk membuat produk-produk pangan khusus, mikroba dapat digunakan sebagai makanan atau makanan tambahan bagi manusia dan hewan, serta dalam jangka waktu tertentu mikroba juga dapat merusakkan bahan makanan. 1.2 Tujuan 1. Untuk mengetahui syarat penggunaan mikroba untuk pengolahan makanan. 2. Untuk mengetahui cara pengendalian mikroba dalam pangan. 3. Untuk mengetahui beberapa mikroba yang digunakan dalam pengolahan makanan.

BAB II PEMBAHASAN 2.1 Dasar Pemanfaatan Mikroba dalam Bahan Makanan Peranan mikroba dalam beberapa aspek, diantaranya, bagi lingkungan (tinjaun ekologis) yaitu mikroba bertanggung jawab atas berlangsungnya siklus materi dan energi (siklus biogeokimia), seperti siklus karbon, siklus nitrogen, siklus fosfor yang menjadi bagian penting dari komponen sel setiap organisme limbah yang toksik. Produk makanan yaitu hampir setiap hari kita mengkonsumsi berbagai produk makanan dan minuman hasil fermentasi yang dilkukan oleh mikorba, seperti yoghurt, tempe, oncom, “nata de coco”, anggur, tape, kecap dan lain-lain. Di Jepang dan Indonesia sudah sejak zaman dahulu kacang kedelai diolah dengan menggunakan bantuan fungi, ragi, dan bakteri asam laktat. Bahkan sudah sejak zaman perang dunia pertama fermentasi terarah dengan ragi digunakan untuk membuat gliserin. Asam laktat dan asam sitrat dalam jumlah besar yang diperlukan oleh industri makanan, masing-masing dibuat dengan pertolongan bakteri asam laktat dan cendawan Aspergillus niger.

Fermentasi klasik telah diganti dengan cara baru untuk produksi dan konversi menggunakan mikroba. Senyawa karotenoid dan steroid diperoleh dari fungi. Sejak ditemukan bahwa Corynebacterium glutamicum memproduksi glutamat dengan rendemen tinggi dari gula dan garam amonium, maka telah diisolasi berbagai mutan dan dikembangkan proses baru yang memungkinkan pembuatan banyak jenis asam amino, nukleotida, dan senyawa biokimia lain dalam jumlah besar. Mikroorganisme juga diikutsertakan oleh para ahli kimia pada katalisis sebagian proses dalam rangkaian sintesis yang panjang; biokonversi oleh mikroba lebih spesifik dengan rendemen lebih tinggi, mengungguli konversi secara kimia, amilase untuk hidrolisis pati, proteinase pada pengolahan kulit, pektinase untuk penjernihan sari buah dan enzim-enzim lain yang digunakan di industri diperoleh dari biakan mikroorganisme (Waluyo, 2004). 2.2 Syarat-syarat yang Harus Dipenuhi dalam Proses Mikrobiologi Industri Dari segi perindustrian, mikroba merupakan pabrik zat kimia yang mampu melakukan perubahan yang dikehendaki. Mikroba merombak bahan mentah dan mengubah bahan mentah menjadi suatu produk baru. Beberapa prasyarat yang harus dipenuhi dalam proses mikrobiologi industri, antara lain (Waluyo, 2005): a.

Organisme

Organisme yang akan digunakan harus dapat menghasilkan produk dalam jumlah yang cukup banyak. Karakteristik penting yang harus dimiliki mikroorganisme industri yaitu harus tumbuh cepat dan menghasilkan produk yang diharapkan dalam waktu yang relatif singkat, memiliki sifat-sifat genetik yang stabil, mampu menghasilkan substansi yang menarik, serta dapat dipelihara dalam periode waktu yang sangat panjang di laboratorium. Mikroba yang digunakan dalam industri adalah kapang, khamir, bakteri, dan virus. b. Medium Substrat yang digunakan oleh organisme untuk membuat produk baru harus murah dan tersedia dalam jumlah yang banyak. Misalnya, limbah yang banyak mengandung nutrisi dari industri persusuan dan industri kertas untuk menghasilkan bahan-bahan yang bernilai tinggi. c. Hasil Fermentasi industri dilakukan dalam tangki-tangki yang besar kapasitasnya dapat mencapai 200.000 liter. Produk metabolisme mikroba biasanya merupakan campuran heterogen yang terdiri dari sel-sel mikroorganisme dalam jumlah yang sangat banyak, komponen-komponen medium yang tidak terpakai, dan produk-produk metabolisme yang tidak dikehendaki. Karena

itu, harus dikembangkan metode-metode yang mudah dilaksanakan dalam skala besar untuk memisahkan dan memurnikan produk akhir yang diinginkan. d. Tidak berbahaya bagi manusia, dan secara ekonomik penting bagi hewan dan tumbuhan. e. Bersifat non-patogen dan bebas toksin, atau jika menghasilkan toksin harus cepat diinaktifkan. f. Mudah dipindahkan dari medium biakan. Di laboratorium, sel mikroorganisme pertama kali dipindahkan dengan sentrifugasi, tetapi sentrifugasi bersifat sulit dan mahal untuk industri skalabesar. g. Mikroorganisme lebih disukai jika berukuran besar, karena sel lebih mudah dipindahkan dari biakan dengan penyaringan (dengan bahan penyaring yang relatif murah). Sehingga, fungi, ragi, dan bakteri berfilamen lebih disukai. Bakteri unisel, berukuran kecil sehingga sulit dipisahkan dari biakan cair. h. Mikroorganisme industri harus dapat direkayasa secara genetik. Rekayasa genetika pada mikroba bertujuan untuk meningkatkan efektivitas kerja mikroba tersebut (misalnya mikroba untuk fermentasi, pengikat nitrogen udara, meningkatkan kesuburan tanah, mempercepat proses kompos dan pembuatan makanan ternak, mikroba prebiotik untuk makanan olahan), untuk menghasilkan bahan obat-obatan dan kosmetika, serta Pembuatan insulin manusia dari bakteri (Sel pankreas yang mempu mensekresi Insulin digunting, potongan DNA itu disisipkan ke dalam Plasmid bakteri) DNA rekombinan yang terbentuk menyatu dengan Plasmid diinjeksikan lagi ke vektor, jika hidup segera dikembangbiakkan 2.3 Syarat penggunaan mikroba untuk makanan Mikroba dalam industri fermentasi merupakan faktor utama, sehingga harus memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu: a.

Murni Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu strain tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga agar biakan tetap murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril. Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum. Untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran. Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik.

b.

Unggul

Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus mampu menghasilkan perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. Sifat unggul yang ada harus dapat dipertahankan. Hal ini berkaitan dengan kondisi proses yang diharapkan. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat jasad dengan maksud mempertinggi produk yang diharapkan dan mengurangi produk-produk ikutan. c.

Stabil Pada kondisi yang diberikan, mikrobia harus mempunyai sifat-sifat yang tetap, tidak mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan.

d.

Bukan Patogen Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia maupun hewan, kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu. Jika digunakan mikrobia patogen harus dijaga, agar tidak menimbulkan akibat samping pada lingkungan. 2.4 Pengendalian mikroba dalam pangan Salah satu cara untuk mencegah kerusakan pada bahan pangan adalah proses pengawetan. Proses ini meliputi pengawetan konvensional (meliputi

pengasinan, pengeringan dan

pengasapan) dan pengawetan secara modern. Berikut akan dipaparkan mengenai metode-metode pengawetan pada bahan pangan 1. Penanganan aseptik Tujuan penanganan aseptik terhadap mikroba pada bahan makanan adalah mengurangi terjadinya kerusakan makanan, memudahkan dalam hal pengawetan pangan dan memperkecil adanya mikroba patogen. Pada bahan terdapat barier alami terhadap mikroba pencemar yaitu kulit telur, kulit buah dan sayuran, kulit jagung, kulit dan lemak pada daging. Proses pengemasan, pengalengan makanan yang telah diolah dan pelaksanaan metode yang memenuhi syarat kebersihan dalam menangani bahan pangan merupakan contoh penanganan aseptik 2. Penghilangan mikroorganisme Penggunaan filter bakteriologik steril dapat digunakan untuk menjernihkan zat alir serta menghilangkan mikroba. Metode ini umumnya digunakan pada bir, makanan berlemak, sari buah anggur dan bir 3. Penggunaan suhu tinggi Penggunaan suhu tinggi merupakan salah satu metode pengawetan yang paling aman dan dapat diandalkan. Panas digunakan secara luas untuk menghilangkan mikroba yang terdapat dalam kaleng, botol atau wadah lain. a. Pengalengan

Pengalengan merupakan metode dasar sterilisasi bahan pangan. Bahan yang umum dipakai adalah timah b. Uap bertekanan Penggunaan uap bertekanan misalnya pada “pressure cooker” menghasilkan suhu di atas 100 0C. Ini merupakan metode yang paling efektif, karena dapat mematikan semua sel vegetatif dan spora. Pengawetan pangan menggunakan panas membutuhkan pengetahuan tentang banyak hal hal seperti resistensi mikroba dan spora terhadap panas. Juga perlu dipertimbangkan laju penembusan panas ke dalam bahan makanan yang mempunyai konsistensi yang berbeda beda dan ukuran wadah tempat bahan pangan itu dikemas. Mikroba patogen yang sangat berbahaya yang harus dihilangkan pada prose pengalengan adalah Clostridium botulinum c. Pasteurisasi Pasteurisasi merupakan proses pemanasan partikel susu atau produk olahan susu sampai pada suhu 62,80C dan dipertahankan selama kurang lebih 30 menit atau sampai pada suhu 71.70C dan dipertahankan selama 15 detik. Dua metode yang sering digunakan adalah metode suhu rendah (low temperature holding) dan metode suhu tinggi waktu singkat (high temperature short time atau HTST). Metode suhu rendah merupakan pasteurisasi tong dimana susu dipanaskan sampai pada suhu 62,80C dan dipertahankan selama kurang lebih 30 menit didalam peralatan yang dirancang khusus. Metode HTST menggunakan pemanasan pada suhu 71.7 0C dan dipertahankan selama 15 detik. Produk yang telah diproses harus disimpan pada suhu rendah untuk mencegah kontaminasi mikroba. Contoh bahan pangan yang dapat dipasteurisasi adalah sari buah, cuka dan bir d. Sterilisasi susu Untuk menghasilkan produk susu yang steril dan mampu bertahan lama makan susu dipanaskan pada suhu ultratinggi dalam waktu yang sangat singkat, seperti suhu 148,90C selama 1-2 detik 4. Penggunaan suhu rendah Pada suhu 00C atau lebih rendah maka pertumbuhan atau aktivitas metabolik mikroba tidak terjadi dalam jangka waktu yang lama. Adanya peralatan seperti lemari pendingin dan kamar pendingin memudahkan manusia dalam mengontrol jumlah mikroba. Sebelum dibekukan, pada umumnya hasil bumi dipanaskan terlebih dahulu menggunakan uap untuk menginaktifkan enzim yang dapat mengubah produk tersebut sekalipun pada suhu rendah. Beberapa produk yang tidak membutuhkan perlakuan demikian adalah cabai, bawang dan buah-buahan. Metode yang dianggap paling efektif adalah pembekuan dibawah 32 0C karena kristal es yang terbentuk berukuran kecil dan struktur sel dalam makanan tidak rusak.

Jumlah dan tipe mikroba yang hidup atau mati yang terdapat pada makanan beku, mencerminkan tingkat pencemaran produk mentahnya, sanitasi pabrik pengolahannya serta kecepatan dan ketelitian pengolahannya. Pada umumnya jumlah mikroba makanan beku akan berkurang selama penyimpanan, tetapi banyak mikroba patogen seperti spesies Salmonella dapat bertahan hidup lama pada suhu -90C sampai -170C. Beberapa jenis mikroba pangan seperti Clostridium botulinum tipe A dan B, Staphylococcus aureus dan Salmonella dapat dicegah pertumbuhannya pada suhu 5,50C atau lebih rendah 5. Dehidrasi Dehidrasi berarti penghilangan air. Proses ini dapat dilakukan dengan cara menggunakan sinar matahari, pemanasan, penggunaan gula atau garam berkonsentrasi tinggi. a. Pengawetan dengan cara dehidrasi Pengawetan dengan cara ini dapat mengawetkan

bahan

makanan

namun

tidak

membunuh/menghambat pertumbuhan mikroba. Pertumbuhan mikroba dapat dicegah dengan mengurangi kelembaban lingkungannya sampai pada titik kritis. Titik kritis ditentukan oleh ciri mikroba yang bersangkutan dan kapasitas bahan pangan untuk mengikat air b. Pengawetan dengan cara meningkatkan tekanan osmotik Apabila suatu sel dimasukkan ke dalam larutan yang mengandung gula/garam berkonsentrasi tinggi maka air yang terdapat di dalam sel akan tertarik keluar. Akibatnya sel mengalami dehidrasi, metabolisme terhambat dan proses pertumbuhan mikroba terhenti. Bahan pangan yang sering menggunakan cara ini adalah jeli dan selai, dimana pangan ini diawetkan menggunakan gula sehingga tidak ditemukan adanya mikroba yang tinggi, begitu juga daging atau makanan lain yang diawetkan dalam larutan garam. Tekanan osmotik yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba, tetapi tidak dapat diandalkan untuk mematikan mikroba. 6. Penggunaan bahan kimia Menurut undang-undang “United States Food Drug and Cosmetic Act” bahwa bahan makanan dianggap dipalsukan apabila ditambahkan dengan substansi yang sifatnya beracun atau merusak sehingga menyebabkan makanan tersebut berbahaya bagi kesehatan. Beberapa jenis bahan kimia yang dapat digunakan dalam pengawetan bahan pangan yaitu asam benzoat, sorbat, asetat, laktat dan propionat. Asam sorbat dan propionat digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang pada roti, nitrat dan nitrit yang digunakan dalam pengawetan daging bersifat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri anaerobik terutama Clostridium botulinum.

Bahan makanan yang difermentasi seperti asinan, acar dan slage (makanan ternak yang difermentasi) menjadi awet karena adanya asam-asam asetat, laktat dan propionat yang dihasilkan oleh mikroba selama proses fermentasi 7. Radiasi Radiasi merupakan cara pengawetan yang membawa perubahan radikal pada bahan pangan. Sinar yang sering digunakan adalah sinar UV dan sinar gamma. Sinar UV digunakan untuk menginaktifkan mikroba terutama kapang yang terdapat dalam udara ruang penyimpanan serta ruang pengemasan perusahaan roti, kue dan daging. Irradiasi pada daging yang digantung (untuk pemeraman dan supaya empuk) dapat mengurangi pertumbuhan mikroba pada permukaan daging. Selain itu irradiasi dapat mengurangi waktu pemeraman dari beberapa minggu pada suhu 2,2 – 330C menjadi 2-3 hari pada suhu 180C. Penggunaan sinar gamma yang dipancarkan dari kobalt radioaktif mampu mensterilkan berbagai macam bahan termasuk makanan yang sudah dikemas. Namun dibalik kemampuannya ternyata sinar gamma dapat berpengaruh terhadap rasa, bau, aroma, warna, tekstur dan mutu gizi pangan. 2.5 Keuntungan Dan Kerugian Keberadaan Mikroba Dalam Makanan Kehadiran mikroba di dalam bahan makanan dapat mendatangkan keuntungan dan juga kerugian. Mikroba mendatangkan keuntungan dalam bahan pangan bila akibat kehadirannya baik secara langsung atau tidak langsung mendatangkan keuntungan, keuntungan dari mikroba dalam pangan menurut Waluyo (2005) adalah: a. Berperan dalam proses pengolahan makanan. Proses pengolahan makanan menggunakan mikroba adalah proses fermentasi. Proses fermentasi yang melibatkan kemampuan mikroba sesuai dengan kondisi proses dan hasilnya dibagi menjadi dua bentuk yaitu fermentasi secara alkoholis dan fermentasi secara non alkoholis. b. Berperan dalam peningkatan nilai gizi makanan. Peran ini dapat terlihat dalam pembuatan tempe dari kedelai. Di samping akan menghasilkan zat gizi yang jauh lebih baik dan lengkap, juga meningkatkan nilai organoleptik makanan hasilnya. c. Berperan dalam pengadaan bau dan rasa. Proses ini dilalui setelah proses fermentasi. Produk yang dihasilkan berbeda dari produk yang sebelumnya. Dengan adanya proses ini maka sebagian orang akan lebih menyukai produk baru yang dihasilkan.

d. Berperan dalam perubahan warna. Warna, seperti bau dan rasa mempunyai arti penting untuk bahan makanan. Warna makanan yang menarik, akan lebih banyak mendatangkan peminat bila dibandingkan makanan yang tidak berwarna. Penggunaan warna pada bahan makanan sintetis banyak dikeluhkan masyarakat karena dari penelitian pada batas tertentu dapat bersifat karsinogenik. Karena itu, orang mulai beralih ke zat warna yang dihasilkan mikroba.

Beberapa Mikroorganisme Yang Dimanfaatkan Untuk Meningkatkan Produk Pangan adalah: No Bahan Pangan 1 Susu

Mikroorganisme Lactobacillus bulgaricus

Golongan Bakteri

Produk Yoghurt

Streptococcus termophillus

Bakteri

Yoghurt

Streptococus lactis

Bakteri

Menterga

Panicillium requiforti

Jamur

Keju

Propioni bacterium

Bakteri

Keju Swiss

Lactobacillus casei Rhizopus oligosporus

Bakteri Jamur

Susu asam Tempe

Rhizopus stoloniferus

Jamur

Tempe

Rhizopus oryzae

Jamur

Tempe

Kacang tanah Beras

Aspergillus oryzae Neurospora Sitophyla Saccharomyces cereviseae

Jamur Jamur Jamur

Kecap Oncom Tape ketan

5

Singkong

Endomycopsis fibulegera Saccharomyces cereviseae

Jamur Jamur

Tape singkong

6 7 8 9

Endomycopsis fibulegera Air kelapa Acetobacter xylinium Tepung Gandum Saccharomyces elipsoides Kubis Enterobacter sp. Padi-padian atau Saccharomyces cereviseae

Jamur Bakteri Jamur Bakteri Jamur

Nata de coco Roti Asinan Minuman

2

3 4

Kedelai

umbi-umbian

Saccharomyces caelsbergensis

beralkohol

Mikroba dalam makanan mendatangkan kerugian bila kehadirannya merubah nilai organoleptik yang tidak dikehendaki, menurunkan berat atau volume, menurunkan nilai gizi,

merubah bentuk dan susunan senyawa, serta menghasilkan toksik yang membahayakan. Kerusakan bahan makanan yang paling umum terjadi adalah pembusukan. Beberapa Mikroorganisme Yang Berperan Dalam Pembusukan Bahan Makanan: Jenis Makanan Telur

Jenis Mikroba Asal Genus Lingkungan (terutama Achromobacter udaradan air), waktu pengolahan, pengangkutan, dan penyimpanan.

Sayuran,

buah-buahan Lingkungan (terutama

dan umbi-umbian

udara, tanah, dan air), waktu pengolahan, pengangkutan, dan penyimpanan.

Pseudomonas Flavobacterium Paracolobacterium

Mucor Lactobacillus Rhizopus Aspergillus Penicillium Lactobacillus

Daging dan ikan

Lingkungan (terutama

Serratia

udara, tanah, dan air),

Micrococcus

waktu pengolahan, pengangkutan, dan

Bacillus

penyimpanan. Juga

Achromobacter

berasal dari isi perut

Pseudomonas

binatang.

Staphylococcus Flavobacterium

2.6 Pemanfaatan Mikroba Dalam Bidang Pangan Proses fermentasi dari suatu organisme dapat mengubah suatu makanan dan minuman. Proses fermentasi merupakan perubahan enzimatik secara anaerob dari suatu senyawa organik dan menjadi produk organik yang lebih sederhana. Proses fermentasi yang melibatkan

kemampuan mikroba sesuai dengan kondisi proses dan hasilnya, sibagi menjadi dua bentuk. Pertama yaitu fermentasi secara alkoholis, bila hasilnya didapatkan alkohol. Misalnya dalam pembuatan beberapa jenis minuman: anggur, bir, sider dan sebagainya. Kedua yaitu fermentasi nonalkoholik, bila hasilnya tidak dihasilkan senyawa alkohol, tetapai dalam bentuk asam organik, vitamin, asam amino, dan sebagainya. Misal pembuatan tempe, kecap, tauco, oncom, yogurt dan sebagainya (Waluyo, 2004) Mikroorganisme dijadikan sebagai sumber makanan karena

mikroorganisme dapat

tumbuh menjadi dua kali lipat juga massa mikroba minimal mengandung 40% protein, memiliki kandungan vitamin dan mineral yang tinggi. Beberapa jenis mikroorganisme dalam produk makanan dan minuman adalah sebagai berikut. 1. Yoghurt Yoghurt merupakan minuman hasil kerjasama dengan mikroorganisme. Tidak sembarangan mikroorganisme yang dapat membantu proses pembuatan yogurt, terdapat dua bakteri utama yang membantu proses fermentasi yogurt diantaranya adalan Streptococcus thermophilus dan Lactobicillus bulgaricus. Pada dasarnya kerja kedua bakteri ini yaitu menghasilkan asam laktat sehingga rasa dari yogurt tersebut menjadi asam. Asam laktat ini dapat membantu menjaga keseimbangan mikroflora pada usus. Tingkat keasaman yang dihasilkan mampu menghambat bakteri penyebab penyakit yang pada umumnya tidak tahan terhadap asam (Aguskrisno, 2012). S. thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat anaerob. S.thermophilus merupakan bakteri yang paling komersial dari semua bakteri yang penghasil asam laktat. S. thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju, fermentasi makanan. S.thermophilus memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya. Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini pertamakali diidentifikasi oleh seorang dokter yang bernama Stamen grigorov pada tahun 1905 asal Bulgaria. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan.

Gambar 1: Streptococcus thermophilus Proses Fermentasi Yoghurt Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus (Aguskrisno, 2012). Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Efek lain dari proses fermentasi adalah pecahnya protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhirnya susu akan terasa asam dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang telah jadi. 2. Keju Gambar 2: keju

Susu memiliki reputasi yang baik sebagai makanan yang sangat bergizi. Sayangnya, kandungan gizi yang tinggi tidak hanya menarik bagi manusia. Jika dibiarkan untuk waktu yang lama, nutrisi yang ada di dalam susu memungkinkan mikroorganisme untuk tumbuh sehingga menyebabkan susu tidak layak untuk konsumsi manusia. Pada zaman kuno, cara utama untuk mengawetkan susu adalah untuk mengubahnya menjadi keju. Para sejarawan percaya bahwa keju menjadi bagian dari diet manusia sekitar 800 tahun yang lalu, sehingga merupakan makanan yang pertama difermentasi. Kemungkinan dihasilkan

secara tidak sengaja melalui praktek membawa susu dalam kantong yang terbuat dari perut hewan. Enzim dalam cairan pencernaan dari perut dan bakteri dalam susu bekerja sama untuk membentuk dadih (curd) dan kemudian keju mentah. Menurut FDA, keju adalah produk yang dibuat dengan cara mengkoagulasikan kasein susu, susu krim atau susu yang kaya dengan krim. Koagulasi dapat dilakukan dengan koagulasi garam, asam atau enzim, pemekatan atau kombinasinya. Setelah dikoagulasi, curd (padatan yang sebagian besar kandungannya protein) yang dihasilkan diperam, ada juga jenis keju yang tidak melalui pemeraman. Jenis keju yang dihasilkan tergantung dari bermacam-macam faktor. Faktor penting dalam pembuatan keju adalah kandungan air dan pemeraman. Berdasarkan pada kandungan airnya keju dibagi dua kelas yaitu keju lunak yang mengandung 40-75% air yang mudah busuk dan keju keras yang mengandung 30-40 % air yang dapat disimpan beberapa tahun di bawah kondisi penyimpanan yang baik. Keju merupakan salah satu bahan pangan dengan daya simpan yang baik dan kaya akan protein, lemak, kalsium, fosfor, riboflavin dan vitamin-vitamin lain dalam bentuk pekat (Volk, 1990). Proses fermentasi keju Keju dadih sejati adalah massa susu fermentasi yang dipadatkan. Susu biasanya dari sapi, namun susu kambing dan susu domba juga digunakan sebagai bahan baku keju. Fermentasi dilakukan oleh bakteri yang menghasilkan laktat dengan fermentasi laktosa (gula susu). Laktat menghambat pertumbuhan organisme lain yang akan merusak makanan atau menyebabkan penyakit. Dalam pembuatan keju, pada perlakuan awal, 2 spesies yang paling umum digunakan bakteri Lactobacillus casei dan Streptococcus lactis. Pembuatan keju modern menggunakan susu bebas bakteri yang kultur bakteri murni ditambahkan sehingga populasi bakteri dalam keju mudah diprediksi dan aman untuk dimakan (Aguskrisno, 2012). Proses mengental selama pembuatan keju yang terjadi dalam kondisi asam disebabkan oleh (asam laktat) laktat yang diekskresikan oleh bakteri. Selama waktu pematangan keju, bakteri dalam dadih (curd) mati dan dicerna oleh enzim mereka sendiri (suatu proses yang disebut dengan otolisis). Ini mengeluarkan zat yang rasa keju. Bakteri yang menghasilkan asam

propionat bertanggung jawab atas rasa khas tersebut, dan karbon dioksida bertanggung jawab atas ‘lubang-lubang’ yang terdapat pada keju. Prinsip pembuatan keju adalah bahwa protein dalam keju mengalami flokulasi dan mengikutkan 90% lemak susu dalam pengolahan. Keju dapat dibuat dengan mengendapkan protein menggunakan suatu asam. Asam tersebut dapat dihasilkan oleh bakteri atau asam yang ditambahkan. Apabila menggunakan asam, dapat digunakan asam asetat, asam laktat, asam sitrat dan dapat pula digunakan asam alami seperti sari buah sitrun. Susu dipanaskan 80-90ºC dan asam ditambahkan berupa tetesan sambil dilakukan pengadukan sampai massa terpisah, setelah curd ditiriskan, dapat diproses lebih lanjut (Aguskrisno, 2012)

Gambar 3: Proses pembuatan keju 3. Yakult Yakult adalah minuman susu fermentasi, yang dibuat dengan cara memfermentasi susu bubuk skim yang mengandung bakteri asam laktat hidup Lactobacillus casei Shirota strain. Di dalam setiap botol Yakult terdapat lebih dari 6,5 milyar bakteri L. Casei Shirota Strein yang mampu melewati asam lambung dan cairan empedu sehingga dapat berperan secara maksimal di dalam usus. Pada tahun 1930, almarhum Dr. Minoru Shirota, pendiri perusahaan Yakult, telah berhasil mengkulturkan berbagai jenis bakteri asam laktat dan memilih satu jenis bakteri yang bersifat paling tahan terhadap cairan pencernaan (www. yakult.co.id).

Gambar 4: bakteri L. Casei Shirota Di samping itu, Dr. Minoru Shirota juga memperkuatnya sehingga menjadi strain baru yang unggul. Karena itu, berbeda dengan bakteri lain, bakteri ini dapat menaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam lambung dan cairan empedu sehingga dapat mencapai dan bertahan hidup dalam usus manusia (www. yakult.co.id). Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita dengan cara mengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri berguna, dan mengurangi jumlah bakteri yang merugikan (www.yakult.co.id). Proses fermentasi Yakult Proses pembuatan yakult adalah dengan cara memfermentasi campuran susu bubuk skim dan glukosa menggunakan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain. Yakult dibuat dari bahanbahan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup, susu bubuk skim, sukrosa dan glukosa, perisa, air, serta yakult ini tidak menggunakan bahan pengawet. Yakult dapat bertahan sejak pembuatannya sampai dengan tanggal kadaluwarsa tanpa menggunakan pengawet adalah dikarenakan asam laktat yang dihasilkan secara alami selama proses fermentasi dapat memperpanjang umur simpannya, pembuatannya secara hygienis penyimpanannya pada suhu dibawah 10°C. Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu Dornic atau 0,5% asam Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini berkisar 50 laktat setelah 48 jam. Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus

bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus. Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh faseketolase (www.yakult.co.id). Bakteri asam laktat akan menghidrolisis laktosa yang ada di dalam susu menjadi berbagai macam senyawa karbohidrat yang lebih sederhana misalnya glukosa dan galaktosa seperti yang terdapat dalam produk yakult.

Gambar 5: produk yakult 4. Mentega Mentega atau disebut juga buttermilk dihasilkan dari susu skim atau susu rendah lemak dengan bantuan bakteri asam laktat. Buttermilk mempunyai karakteristik pada tekstur, rasa asam dan aroma. Tekstur dihasilkan dari pemecahan dadih. Aroma dan rasa disebabkan oleh diasetil, asetildehid dan produk metabolik lain dilepaskan oleh bakteri fermentasi. Kultur yang digunakan untuk membuat buttermilk merupakan kultur asam laktat yang terdiri dari Streptococcus cremoris, S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris. Jenis biakan bakteri pemula (starter culture) berbeda diantara pabrikan (manufaktur) dan beberapa menggunakan Lactobacillus bulgaricus untuk membuat butter milk Bulgaria. Produksi asam dan pembentukan dadih dihasilkan oleh Streptococcus cremoris sedangkan aroma dan rasa dihasilkan dari metabolisme dan multifikasi oleh dua jenis bakteri yang lain yaitu : S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris (Ali, 2008).

Gambar 6: mentega

5. Tempe Gambar 7. tempe

Tempe merupakan makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi. Jenis tempe sebenarnya sangat beragam, tergantung pada bahan dasarnya, namun yang paling luas penyebarannya adalah tempe kedelai. Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi. Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur rhizopus sp. Miselium

dari

kapang

tersebut

akan

mengikat

keping-keping

biji

kedelai

dan

memfermentasikannya menjadi produk tempe. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna. Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat (Sarwono, 1982). 6. Kecap

Gambar 8: kecap Kecap terbuat dari kacang kedelai berwarna hitam. Pada proses fermentasi pembuatan kecap dengan menggunakan jamur aspergillus wentii dan rhizopus sp. Jamur Aspergillus wentii dibiakkan pada kulit gandum terlebih dahulu. Jamur Aspergillus wentii bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang telah dimasak menghancurkan campuran gandum. Kecap terbuat dari kacang kedelai berwarna hitam. Setelah proses fermentasi karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya akan dihasilkan produk kecap. Perendaman kedelai dilakukan dalam larutan garam, maka pembuatan kecap dinamakan fermentasi garam. Ada juga kecap ikan, kecap udang, dan sebagainya. Itu bisa dilakukan karena selama proses pembuatan ada penambahan sari ikan ataupun sari udang ke dalamnya (Soedjarwo, 1982). BAB III PENUTUP Kesimpulan 1. Syarat mikroba yang dapat digunakan untuk pengolahan makanan adalah murni, unggul, stabil dan bukan patogen. 2.

Cara pengendalian mikroba yang digunakan dalam pengolahan pangan adalah penanganan aseptik, penggunaan filter bakteriologik, pemanasan dengan suhu tinggi atau bisa juga dengan pendinginan, pengurangan jumlah air, penggunaan bahan kimia dan radiasi.

3.

Beberapa mikroba yang dapat digunakan untuk pengolahan makanan adalah Lactobacillus bulgaricus digunakan untuk proses pembuatan yoghurt, Rhizopus oryzae digunakan untuk pembuatan tempe, Neurospora Sitophyla digunakan untuk pembuatan oncom, Saccharomyces cereviseae digunakan untuk membuat tape ketan dan Acetobacter xylinium digunakan untuk membuat nata de coco.

DAFTAR RUJUKAN Ali,

Iqbal. 2008. Peran Mikroorganisme Dalam Kehidupan. (online). http://iqbalali.com/2008/02/18/peran-mikroorganisme-dlm-kehidupan/ Diakses pada tanggal 6 November 2014. Aguskrisno. 2012. Pemanfaatan Mikroorganisme Bidang Pangan. (online) diakses pada tanggal 6 November 2014. FDA [US Food and Drug Administration]. 2001. Rapid Methods for Detecting Foodborne Pathogens. Bacteriological Analytical Manual Online. Center for Food Safety and Applied Nutrition. Sarwono, B. 1982.Membuat tempe dan oncom. Jakarta : PT. Penebar Swadaya Soedjarwo, E. 1982. Kecap kecipir. Jakarta : PT. Penebar Swadaya Waluyo, Lud. 2004. Mikrobiologi Umum. Malang: Penerbitan Universitas Muhammadiyah Malang Waluyo, Lud.2005. Mikrobiologi Umum. Malang: Penerbitan Universitas Muhammadiyah Malang www.yakult.co.id. Tanpa tahun. Pembuatan Yakult. (online) diakses pada tanggal 6 November 2014. Volk, Wesley A dan Wheeler, Margaret F. 1990. Basic Microbilogy fifth edition. Jakarta. Penrbit Erlangga. (diterjemahkan oleh Soenartono Adisoemarto. 1990. Mikrobiologi Dasar edisi kelima jilid 2).

Makalah Mikrobiologi SMKN 7 Bdg Thursday, September 18, 2014

Uji Makanan Dan Minuma Secara Mikrobiologi PENDAHULUAN Mikroba terdapat hampir disemua tempat. Diudara mulai dari permukaan tanah sampai pada lapisan atmosfir paling tinggi. Bahkan pada makanan, minuman dan obat-obatan yang kita konsumsi juga terdapat mikroorganisme sendiri ada bersifat infeksi. Dalam kehidupan ini terdapat jenis bakteri namun bakteri-bakteri tersebut ada yang menguntungkan, ada juga bakteri yang merugikan. Bakteri yang menyebabkan penyakit ini biasa disebut dengan bakteri patogen. Oleh karena itu kita harus berhati-hati dalam mengkonsumsi makanan, minuman dan obat-obatan. Produk pangan dan obat-obatan yang beredar dimasyarakaat harus melalui pengujian serta harus memiliki standar kualitas mikrobiologi.

Pengujian kualitas mikrobiologi dalam produk pangan dan obat dilakukan agar produk yang dihasilkan bermanfaat serta aman untuk digunakan konsumen.

LATAR BELAKANG Dalam pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji yang mencakup uji fisik, uji kimia, uji mikrobiologi dan uji organoleptik. Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi makanan atau indicator keamanan makanan. Berbagai macam uji mikrobiologi dapat dilakukan terhadap pangan, meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan mutu dan daya sutu makanan, uji kualitatif mikroba untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamananya dan uji bakteri indikator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut. Pengujian yang dilakukan terhadap setiap bahan pangan tidak sama tergantung dari berbagai faktor seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan dan penyimpanan, cara penanganan dan konsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai faktor lainnya. Uji bakteri patogen terdiri dari beberapa pengelompokkan lagi, dan dapat dibedakan atas beberapa tahap yaitu uji penduga, uji penguat dan uji identifikasi lengkap. Tetapi tidak semua tahap perlu dilakukan terhadap suatu bahan pangan, tergantung dari tujuan analisis serta waktu dan biaya yang tersedia. i. LANDASAN TEORI

Air dan Pangan merupakan kebutuhan esensial bagi setiap manusia untuk pertumbuhan maupun mempertahankan hidup. Namun, dapat pula timbul penyakit yang disebabkan oleh pangan. Air yang kita gunakan untuk keperluan sehari-hari mengandung berbagai jenis mikroba (patogen dan nonpatogen) di dalamnya. Seiring dengan berkembangnya industri, penduduk dan luasnya areal pemukiman, ketersediaan akan air bersih yang layak diminum semakin langka. Salah satu hal yang perlu diperhatikan dalam menilai kelayakan / kualitas air unuk menjadi air minum adalah jenis bakteri yang terkandung di dalamnya. Pemakaian air sungai sebagai air minum masih aman digunakan asalkan mikroorganisme (bakteri) yang terkandung di dalamnya tidak bersifat patogen. Air minum yang tercemar oleh kuman dapat menyebabkan wabah penyakit usus. Ditemukannya kuman-kuman patogen dari air minum, misalnya Salmonella Tiphy, Shigella dysentriae, Vibrio Cholera, Escherichia coli merupakan bukti langsung bahwa air minum sudah tercemar kotoran manusia. Salah satu metode pencegahan yang dapat dilakukan adalah dengan monitoring kualitas air secara mikrobiologik sebelum dijadikan sebagai sumber air minum. Koliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya polusi kotoran dan kondisi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu, dll. Koliform sebagai suatu kelompok dicirikan sebagai bakteri berbentuk batang, gram negative, tidak membentuk spora, aerobik dan anaerobik fakultatif yang memfermentasi laktosa dengan menghasilkan asam dan gas dalam waktu 48 jam pada suhu 35C. Adanya bakteri koliform di dalam minuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroba yang bersifat enteropatogenik dan atau toksikgenik yang berbahaya bagi kesehatan. Keberadaan kuman-kuman patogen dalam sampel air umumnya dalam jumlah kecil dan karena sukarnya teknik pengisolasian, maka pemeriksaan bakteriologik air minum untuk mengetahui keberadaan kuman pathogen menjadi tidak praktis. Selain itu, analisis air tidak memungkinkan dapat menentukan semua jenis kuman patogen. Oleh karena itu, dilakukan suatu

pendekatan dengan melakukan pemeriksaan bakteriologis terhadap keberadaan kuman komensal usus manusia, yaitu bakteri koli (koli fekal dan nonfekal) utamanya bakteri Escherichia coli sebagai indikator terjadinya pencemaran fekal. Digunakannya Escherichia coli sebagai indikator kualitas air disebabkan Escherichia coli hidup di usus manusia dan hewan dan keluar melalui tinja sehingga keberadaanya di air memperingatkan tentang kemungkinan adanya patogen lain yang berasal dari usus atau system pencernaan hewan dan manusia. Selain itu Escherichia coli juga dapat memfermentasikan laktosa dengan membentuk gas pada suhu kamar, sehingga untuk uji bekteriologik air merupakan indikator yang terpercaya. ii. SYARAT KUALITAS AIR Air murni Untuk air minum tidak boleh ada Coliform bacilli per 100 mL Untuk air injeksi  < 0,25 endotoksin unit (EU) per Ml  Batas mikroba < 10 cfu per 100 Ml  Tidak ada Pseudomonas Untuk air sediaan non steril  Kisaran dari < 10 sampai < 100 cfu per 100 Ml  Tidak ada Pseudomonas Tingkat pencemaran oleh mikroorganisme di dalam air dapat ditentukan dengan menggunakan mikroorganisme indikator. Mikroorganisme indikator ini adalah jenis mikroba yang kehadirannya dapat menjadi petunjuk terdapatnya pencemaran oleh tinja, yang erat kaitannya dengan kemungkinan terdapat patogen. Beberapa ciri penting mikroorganisme indikator menurut Alaerts (1987) antara lain:

1. Terdapat dalam air tercemar dan tidak terdapat dalam air yang tidak tercemar; 2. Jumlah mikroorganisme indikator berkorelasi dengan kehadiran bakteri patogen; 3. Mempunyai kemampuan hidup yang lebih lama daripada patogen; 4. Mempunyai sifat yang mantap dan seragam; 5. Tidak berbahaya bagi manusia dan hewan; 6. Terdapat dalam jumlah yang lebih besar daripada patogen, sehingga mudah terdeteksi; 7. Mudah terdeteksi dengan teknik-teknik laboratorium yang sederhana. Tes dengan mikroorganisme indikator adalah yang paling umum dan dapat dilaksanakan secara rutin. Tes mikroorganisme untuk air minum yang biasa dilakukan adalah tes bakteri total Coliform, tes coli total dan tes E. coli. Tes bakteri total memberikan hasil mengenai jumlah semua bakteri yang ada dalam sampel, sehingga hasil kurang spesifik. Karena bakteri yang teranalisa bukan hanya berasal dari bakteri tinja melainkan juga dari bakteribakteri tanah, tanaman dan sebagainya. Bakteri Eschericia coli adalah penghuni normal saluran pencernaan manusia dan hewan berdarah panas. Bakteri Coliform adalah bakteri berbentuk batang, Gram negatif, tidak membentuk spora, aerobik dan fakultatif yang merugikan laktosa dengan menghasilkan asam dan gas dalam waktu 48 jam suhu 350C. iii. SYARAT BAHAN MAKANAN syarat-syarat bahan makan yang baik dan terhindar dari bakteri patogen adalah: Sumber Bahan Makanan

Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telur, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya. Cara Penyimpanan Bahan Baku Makanan

Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dapat dikonsumsi. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan seperti rumah sakit perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Ada empat cara penyimpanan yang memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan adalah sbb : 

Penyimpanan sejuk (cooling) yaitu suhu penyimpanan 100-150C, untuk jenis minuman, buah dan sayuran.



Penyimpanan dingin (chilling) yaitu suhu penyimpanan 40-100C, untuk jenis bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali



Penyimpanan dingin sekali (freezing) yaitu suhu penyimpanan 00-40C, untuk bahan makanan yang berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam



Penyimpanan beku (frozen) yaitu suhu penyimpanan < 00C, untuk bahan makanan yang berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu >24 jam Proses Pengolahan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pada proses pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian yaitu : 1. Tempat pengolahan

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi. 2. Penjamah Makanan (food handler)

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadaan bersih, sehat dan terampil. 3. Cara pengolahan makanan Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kontaminasi makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikuti kaidah hygiene dan sanitasi yang baik disebut GMP (good manufacturing practice).

Pengendalian Serangga Dan Tikus

Serangga dan tikus dapat menimbulkan kerugian bagi manusia, karena sangat menyukai lingkungan hidup manusia terutama pada lingkungan yang kurang bersih. Dampak terhadap kesehatan adalah dapat menimbulkan penyakit yang mengakibatkan kematian. 1. Lalat Lalat banyak sekali jenisnya dan paling banyak merugikan manusia adalah jenis lalat rumah (Musca domestica), lalat hijau (Lucialia seritica), lalat biru (Calliphora vipmituria) dan lalat latrine (Fannia canicularis). Lalat rumah dikenal sebagai pembawa penyakit, beberapa penyakit yang ditularkan melalui makanan oleh lalat adalah disentri, diare dan cholera. Penularan ini terjadi secara mekanis, dimana kulit tubuh dan kaki-kakinya yang kotor merupakan tempat menempelnya mikro organisme penyakit perut kemudian hinggap dimakanan. Cara pengendalian lalat diantaranya adalah lingkungan tempat pengelolaan makanan harus bebas dari kotoran (bersih), mencegah adanya bau yang dapat merangsang lalat untuk datang, menggunakan cahaya berwarna biru, sehingga lalat tidak betah hinggap pada cahaya tersebut, prosesing makanan terutama ikan, daging dan sayuran harus pada rungan tertutup (diberi kasa) sehingga tidak dihinggapi oleh lalat, dengan mengalirkan angin yang kencang pada dinding atas sampai bawah pintu sehingga lalat/serangga terjatuh. 2. Kecoak Kecoak sangat dekat dengan kehidupan manusia, menyukai bangunan yang hangat, air dan banyak terdapat makanan, hidupnya berkelompok dan aktif pada malam hari mencari makanan di dapur, tempat sampah, saluran air,

dan sebagainya. Serangga ini dapat menularkan penyakit perut antara lain diare, disentri, typhus dan cholera. Cara pengendalian kecoak diantaranya adalah pengendalian yang paling mudah adalah kebersihan, terutama pada dapur, makanan harus tertutup rapi, lingkungan jasaboga, rumah makan dan restoran harus bersih sehingga tidak ada sisa makanan, tempat sampah harus tertutup rapat, dan harus dibuang setiap saat. 3. Tikus Lingkungan manusia sangat disenangi oleh tikus, hal yang menarik yaitu, tersedianya makanan dan tempat, tikus juga merupakan binatang penular penyakit baik secara biologis/mekanik. Secara biologis tikus merupakan “tuan rumah” dari pinjal yang dapat menualarkan penyakit pes. Kadang-kadang tikus juga mengigit manusia dan dapat menyebabkan demam (Rat bite fiver), Salmonellosis dan Leptospirosis, ditularkan melalui tinja dan urine tikus yang mencemari makanan. Cara pengendalian tikus diantaranya adalah semua pintu masuk tempat penyimpanan makanan harus ditutup rapat dan dapat menutup sendiri dengan baik, semua sisa makanan, sampah harus dikelola dengan baik dan terbungkus rapi, kemudian dibuang ditempat sampah yang tertutup dengan baik, tidak memberi kemungkinan tikus dapat bersarang, bersembunyi di dalam usaha jasaboga, rumah makan dan restoran. Harus diingat/diperhatikan pestisida/bahan racun tikus yang digunakan tidak terkontaminasi dengan makanan. Perjalanan Makanan

Makanan mempunyai rute perjalanan makanan yang sangat panjang dibagi dalam dalam dua rangkaian yaitu :

1. Rantai makanan (food chain). Yaitu rangkaian perjalanan makanan sejak dari pembibitan, pertumbuhan, produksi pangan, panen, penggudangan, pemasaran bahan sampai kepada pengolahan makanan untuk seterusnya disajikan. Pada setiap rantai terdapat banyak titik-titik dimana makanan telah dan akan mengalami pencemaran sehingga mutu makanan menurun, untuk itu perlu perhatian khusus dalam mengamankan titik-titik tersebut selama diperjalanan, dengan pengendalian di setiap titik dari rantai perjalanan makanan diharapkan pencemaran dapat ditekan dan tidak bertambah berat. 2. Lajur makanan (food flow). Yaitu perjalanan makanan dalam proses pengolahan makanan, setiap tahap dalam jalur pengolahan makanan akan ditemukan titik-titik yang bersifat riskan pencemaran (critical point). Titik ini harus dikendalikan dengan baik agar makanan yang dihasilkan menjadi aman. Bakteri merupakan salah satu zat pencemar yang potensial dalam mengkontaminasi makanan, masuknya bakteri ke dalam makanan akan meningkatkan pertumbuhan bakteri, terutama bila tersedia makanan, kelembaban yang cukup, air yang cukup untuk bakteri tumbuh. Pertumbuhan bakteri berlangsung secara vegetative (membelah diri) satu menjadi dua, dua menjadi empat dan seterusnya. Sel bakteri terdiri inti dan protoplasma. Inti terdiri dari protein dan protoplasma, bakteri memerlukan protein dan air untuk hidupnya, pada suhu dan lingkungan yang cocok, satu bakteri akan berkembang biak menjadi dua juta lebih dalam waktu 7 jam. Dengan jumlah sebanyak itu maka dosis infeksi dari bakteri telah terlampaui. Artinya kemungkinan menjadi penyebab penyakit sangat besar sekali. Suhu yang paling cocok untuk pertumbuhan bakteri adalah 10 0-600C. Suhu ini sebagai danger zone (daerah berbahaya).

Makanan yang masih dijamin aman paling lama dalam waktu 6 jam, karena waktu 6 jam jumlah bakteri yang tumbuh baru mencapai 500.000 (5x105), setelah melewati waktu tersebut makanan sudah tercemar berat. Daerah aman (safety zone) adalah < 100C dan > 600C. Prakteknya < 100C yaitu di dalam lemari es yang masih berfungsi dengan baik dan > 600C yaitu di dalam wadah yang selalu berada di atas api pemanas, kukusan atau steam (uap air). Titik pengendalian dalam lajur makanan adalah sebagai berikut : 4. Penerimaan bahan, memilih bahan yang baik dan bersih. 5. Pencucian bahan, melarutkan kotoran yang masih ada seperti residu pestisida pada sayur dan buah, darah dan sisa bulu pada unggas atau daging, debu pada beras. Sayuran atau buah yang diduga mengandung residu pestisida harus dicuci berulang kali dalam air mengalir, sayuran lembaran harus dicuci setiap lembaran. 6. Perendaman terutama pada jenis biji untuk meresapkan air ke dalam bahan kering sehingga mudah dimasak, contoh beras, kacang dan bumbu. 7. Peracikan dengan cara memotong, mengerus dan mengiris, agar zat gizi tidak hilang maka makanan harus dicuci terlebih dahulu sebelum dipotong. 8. Pemasakan seperti menggoreng, merebus dan memanggang merupakan tahap perubahan tekstur makanan dari mentah/keras akan menjadi lunak dan empuk sehingga enak di makan, dengan panas < 800C semua bakteri pathogen akan mati. 9. Pewadahan makanan masak merupakan titik yang paling rawan, karena makanan sudah bebas bakteri pathogen dan tidak lagi dipanaskan. Pada tahap ini tidak boleh terjadi kontak makanan dengan tangan telanjang, droplet atau wadah yang tidak bersih dan debu atau serangga. 10. Penyajian makanan merupakan titik akhir dari rangkaian perjalanan makanan yang siap disantap. Makanan yang telah disajikan segera dimakan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan pencemaran ulang (recontamination) akibat lingkungan sekitarnya. Penyajian dalam waktu kurang dari 2 jam cukup diamankan dengan penutup saji, tetapi kalau lebih dari 2 jam harus disimpan di atas pemanas (oven/termos) atau dalam lemari es yang berfungsi.

11. Santapan akan lebih nyaman bila dikonsumsi dalam keadaan hangat, makanan akan tetap aman bila disimpan dalam suhu dingin di dalam lemari es pada suhu 100C dan dipanaskan ulang (reheating) pada suhu 800C waktu disantap. iv. ALAT DAN BAHAN

Alat 1. Media cair laktosa (lactose broth) 2. Media agar EMB 3. Media agar PDA 4. Agar kaldu (NA) 5. Sampel air (berbagai macam air mineral kemasan, berbagai macam air berasa, beberapa sampel air dari sekolah dan macam-macam sampel susu).

Bahan 1. Tabung reaksi 2. Tabung Durham 3. Cawan Petri 4. Pipet ukur 5. Bunsen. v. PROSEDUR a. Pemeriksaan kuantitatif 1. Uji pendugaan dengan metode 3-3-3 Metode ini menggunakan 3 kelompok tabung. Masing-masing kelompok terdiri dari 3 tabung dan tiap-tiap tabung reaksi pada kelompok satu, dua dan tiga berturut-turut berisi 10, 5, 5 ml medium kaldu laktosa dan tabung Durham yang telah dalam keadaan steril. Kemudian pada tiap-tiap tabung kelompok 1, 2, dan 3 ditambahkan 10, 1, 0,1 ml sampel air uji secara aseptic menggunakan pipet ukur. Selanjutnya semua tabung reaksi diinkubasi pada

suhu kamar (37° C) selama 24 jam. Bila tidak terdapat cukup gas (<10 %) dalam tabung Durham, maka sebaiknya inkubasi dilanjutkan sampai 24 jam kemudian (total 48 jam inkubasi). Bila selama 24 jam dinyatakan jumlah gas yang berada di tabung Durham cukup (≥ 10 %), maka uji presumtif dinyatakan diduga positif. Catatlah banyaknya tabung reaksi pada masing-masing kelompok yang bernilai positif, gunakan tabel Mc Crady untuk mengetahui nilai MPN kuman coliform tiap 100 ml sampel air uji. Jumlah tabung yang positif 10 mL

1 mL

0,1 mL

Indeks JPT/100 Ml

0

0

0

0

0

0

1

3

0

1

0

3

0

2

0

-

1

0

0

4

1

0

1

7

1

1

1

11

1

2

0

11

2

0

0

9

2

0

1

14

2

1

0

15

2

1

1

20

2

2

0

21

2

2

1

28

2

3

0

-

3

0

0

23

3

0

1

39

3

0

2

64

3

1

0

48

3

1

1

75

3

1

2

120

3

2

0

93

3

2

1

150

3

2

2

210

3

3

0

240

3

3

1

460

3

3

2

1100

3

3

3

2400

tabel Indeks JPT dalam 100 mL sampel air dengan system 3 tabung. (sumber: bahan ajar Mikrobiologi)

2. Uji penegasan / penentu

Biakkan dalam tabung reaksi yang bernilai positif pada masing-masing kelompok ditanam kembali pada tabung reaksi yang berisi medium cair BGLB yang didalamnya dilengkapi tabung Durham. Volume medium dan biakan yang ditambahkan sesuai dengan kelompok asal usul presumtif. Kemudian diinkubasi 24 jam pada suhu kamar (37° C). Bila terdapat gelembung gas didalamnya uji penegas positif dan dianggap mengandung E.coli. Catatlah banyaknya tabung reaksi yang bernilai penegasan positif dari masing-masing kelompok. Gunakan tabel Mc Crady untuk mengetahui nilai MPN kuman E.coli tiap 100 ml sampel air uji. 3. Uji pelengkap

Biakan dalam tabung yang beruji penegasan positif di tanam secara gores (streak method) pada media EMB. Kemudian diinkubasi pada suhu kamar (37° C) selama 48 jam. Setelah itu dilakukan pengecatan gram terhadap koloni yang muncul atau tumbuh. Uji lengkap bernilai positif bila koloni yang muncul berwarna hijau metalik dan hasil pengecatan gram melalui pengamatan mikroskop diketahui bakteri berbentuk batang Gram negatif. Jika uji lengkap bernilai positif, maka dapat dipastikan bakteri tersebut adalah E.coli.

b. Pemeriksaan kualitatif Pemeriksaan kualitatif, yaitu untuk menentukan total mikroba yang terdapat dalam sampel air yang umumnya menggunakan media kaldu agar. Adapun untuk melindungi dan mencegah masyarakat terhadap bahaya penyakit yang bersumber dari air, maka WHO dan menteri kesehatan RI menetapkan baku mutu air minum sebagai berikut : Baku mutu WHO Menkes RI MPN coliform 0/100 ml air 0/100 ml air MPN E. coli 0/100 ml air 0/100 ml air TPC 100 kuman/ ml air 200 kuman/ml air Metode TPC Salah satu metode yang digunakan untuk menguji mikroorganisme dalam suatu bahan pangan ataupun obat-obatan merupakan metode TPC (Total Plate Count) atau bisa disebut juga ALT (Angka Lempengan Total). Metode TPC adalah metode yang berfungsi untuk menghitung jumlah mikroba dalam bahan pangan maupun obat-obatan. Metode TPC paling banyak digunakan dalam analisa karena koloni dapat dilihat secara langsung dengan mata tanpa

menggunakan mikroskop. Alat yang digunakan dalam metode TPC adalah Coloning Counter. Dengan demikian standart mikrobiologi pada bahan pangan dan obat sangat diperlukan. Hal ini sangat erat hubungannya dengan keamanan suatu produk yang dihasilkan serta menghindari terdeteksi bakteri patogen pada makanan dan obat-obatan yang dapat menimbulkan suatu penyakit bagi konsumen.  Cara Perhitungan ALT: 1. Hitung koloni pada masing-masing pengenceran. 2. Koloni yang menumpuk tidak dapat dihitung. Cari petri dengan koloni yang tidak menumpuk dan dapat dihitung. 3. Jumlah koloni yang representatif adalah yang berjumlah antara 30-300 koloni. 4. Jumlah koloni dihitung dengan rumus.  RUMUS: 1. ALT = Jumlah koloni / Volume yang ditanam x faktor pengenceran 2. Satuan ALT = CFU/ml atau CFU/g  Metode Angka Lempeng Total : 1. Jumlah mikroba aerob mesofil dalam suatu produk . 2. Umumnya tidak selalu terkait dengan bahaya keamanan pangan , bermanfaat menunjukkan kualitas , masa simpan, kontaminasi, dan status higienis pada saat proses produksi. 3. Makanan dalam kaleng : ALT anaerob dan ALT aerob dimaksudkan untuk menunjukkan kontaminasi pasca proses pengalengan. 4. Angka bakteri Aerob Mesofil :  Sebagai indikator yang lebih baik, dibandingkan dengan organisme anaerob penyebab keracunan pangan, misalnya Clostridium botulinum dan C. Perfringens.

 Indikator yang baik dalam menentukan status higienis pada ruang lingkup mikrobiologi pangan. 5. Nilai Angka Lempeng Total yang tinggi :  Menunjukkan bahan baku yang terkontaminasi.  Sanitasi yang tidak memadai.  Proses pengolahan (produksi) yang tidak sempurna serta kondisi penyimpanan yang tidak baik. 6. Nilai ALT 106 -108 mikroorganisme per gram sampel :  Menunjukkan kemungkinan telah terjadi kerusakan atau produk mengalami dekomposisi. 7. Perhitungan Koloni Bakteri (1)  Dipilih cawan petri dari satu pengenceran yang menunjukkan jumlah koloni antara 25-250 koloni. Pengenceran

Cawan I

Cawan II

Keterangan

10-2

150

300

Dipilih à koloni cawan I

25

Dipilih à koloni cawan II

10

20

-2

 Jumlah koloni rata-rata à Jumlah kedua cawan dikalikan dengan faktor pengencerannya  Maka Angka Lempeng Total adalah : 150 + 250 x 102 = 200 x 102 8. Perhitungan Koloni Bakteri (2)  Bila salah satu dari cawan petri menunjukkan jumlah koloni ≤25 atau ≥250 à dihitung jumlah rata-rata koloni, kemudian dikalikan dengan faktor pengencerannya . Pengenceran

Cawan 1

Cawan 11

Jumlah koloni rata-rata

10-2

200

300

250 X 102

10-3

15

25

20 X 103

9. Perhitungan Koloni Bakteri (3)  Bila cawan-cawan dari dua tingkat pengenceran yang berurutan menunjukkan jumlah koloni antara 25-250à dihitung jumlah koloni dari masing-masing tingkat pengenceran, dikalikan dengan faktor pengencerannya Pengenceran

Cawan I

Cawan II

Jumlah Koloni Rata-rata

10-2

215

225

220 x 102

10-3

26

225

28 x 103

10. Perhitungan Koloni Bakteri (4)  Bila hasil perhitungan pada tingkat pengenceran yang lebih tinggi diperoleh jumlah koloni rata-rata ≥2 kalijumlah koloni rata-rata pengenceran dibawahnya, maka dipilih tingkat pengenceran yang lebih rendah. Pengenceran

Jumlah Koloni Rata-rata

10-2

140

10-3

32

 Maka Angka Lempeng Total adalah 140x102 11. Perhitungan Koloni Bakteri (5)  Bila hasil perhitungan pada tingkat pengenceran lebih tinggi diperoleh jumlah koloni rata-rata ≤2 kalijumlah rata-rata pada pengenceran dibawahnya, maka dihitung dari rata-rata jumlah koloni kedua tingkat pengenceran tersebut. Pengenceran

Jumlah Koloni Rata-rata

10-2

240

10-3

41

12. Perhitungan Koloni Bakteri (6)

 Bila tidak satupun koloni tumbuh dalam cawan, maka Angka Lempeng Total dinyatakan sebagai <1 dikalikan faktor pengenceran terendah. Pengenceran

Jumlah Koloni

10-2

0

10-3

0

 Maka Angka Lempeng Total adalah <1x 102 13. Perhitungan Koloni Bakteri (7)  Jika seluruh cawan menunjukkan jumlah koloni ≥250, dipilih cawan dari tingkat pengenceran tertinggi kemudian dibagi menjadi beberapa sektor (2,4, atau 8) dan dihitung jumlah koloni dari satu sektor Pengenceran

Cawan I(1 Sektor)

Cawan II(1 Sektor)

10-2

100

150

10-3

175

200

 Angka Lempeng Total à jumlah koloni dikalikan dengan jumlah sektor, kemudian dihitung rata-rata dari kedua cawan dan dikalikan dengan faktor pengenceran. Pengenceran

Cawan I

Cawan II

Jumlah Koloni Rata-rata

Jumlah koloni à Jumlah koloni à 10-2

100 x 4 = 400 150 x 4 = 600 500 x 102 Jumlah koloni à Jumlah koloni à

10-3 Metode MPN

175 x 4 = 700 200 x 4 = 800 750 x 103

MPN adalah suatu metode enumerasi mikroorganisme yang menggunakan data dari hasil pertumbuhan mikroorganisme pada medium cair spesifik dalam seri tabung yang ditanam dari sampel padat atau cair yang ditanam berdasarkan jumlah sampel atau diencerkan menurut tingkat seri tabungnya sehingga dihasilkan kisaran jumlah mikroorganisme yang diuji dalam nilai MPN/satuan volume atau massa sampel. Metode MPN biasanya biasanya dilakukan untuk menghitung jumlah mikroba di dalam contoh yang berbentuk cair, meskipun dapat pula digunakan untuk contoh berbentuk padat dengan terlebih dahulu membuat suspensi 1:10 dari contoh tersebut. Metode MPN digunakan medium cair di dalam tabung reaksi, dimana perhitungannya dilakukan berdasarkan jumlah tabung yang positif yaitu yang ditumbuhi oleh jasad renik setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu. Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan mengamati timbulnya kekeruhan atau terbentuknya gas di dalam tabung kecil (tabung Durham) yang diletakkan pada posisi terbalik, yaitu untuk jasad renik pembentuk gas. (Lihat Halaman 12). Dalam metode MPN, pengenceran harus dilakukan lebih tinggi daripada pengenceran dalam hitungan cawan, sehingga beberapa tabung yang berisi medium cair yang diinokulasikan dengan larutan hasil pengenceran tersebut mengandung satu sel, beberapa tabung yang lainnya mengandung lebih dari satu sel atau tabung lainnya tidak mengandung sel. Dengan demikian setelah inkubasi, diharapkan terjadi pertumbuhan pada beberapa tabung yang dinyatakan sebagai tabung positif, sedangkan tabung lainnya negatif. Metode MPN dapat digunakan untuk menghitung jumlah jasad renik tertentu yang terdapat diantara campuran jasad renik lainnya. Sebagai contoh, jika digunakan Lactosa Broth, maka adanya bakteri yang dapat memfermentasi laktosa ditunjukkan dengan terbentuknya gas di dalam tabung Durham. Cara ini biasa digunakan untuk menentukan MPN koliform terhadap air atau minuman karena bakteri Coliform termasuk bakteri yang dapat menfermentasi laktosa.

Dalam metode MPN (Most Probable Number) untuk uji kualitas mikrobiologi air dalam praktikum digunakan kelompok koliform sebagai indikator. Metode MPN merupakan uji deretan tabung yang menyuburkan pertumbuhan koliform sehingga diperoleh nilai untuk menduga jumlah koliform dalam sampel yang diuji. Uji ini diawali dengan memasukkan 10 ml cairan dari sampel ke dalam lauryl tryptose broth, uji awal ini disebut uji duga (presumtive test). Dalam uji duga, setiap tabung yang menghasilkan gas dalam masa inkubasi diduga mengandung bakteri koliform. Uji dinyatakan positif bila terlihat gas dalam tabung Durham. Tabung yang memperlihatkan gas diuji lebih lanjut dengan uji peneguhan. Untuk uji peneguhan dilakukan untuk meneguhkan bahwa gas yang terbentuk disebabkan oleh kuman koliform dan bukan disebabkan oleh kerja sama beberapa spesies sehingga menghasilkan gas. Uji peneguhan menggunakan BGLB (Briliant Green Bile Lactose Broth) yang diinokulasikan dengan satu mata ose media yang memperlihatkan hasil positif pada uji duga (Lay, 1994). Prinsip utama metode ini adalah mengencerkan sampel sampai tingkat tertentu sehingga didapatkan konsentrasi mikroorganisme yang pas/sesuai dan jika ditanam dalam tabung menghasilkaan frekensi pertumbuhan tabung positif “kadang-kadang tetapi tidak selalu”. Semakin besar jumlah sampel yang dimasukkan (semakin rendah pengenceran yang dilakukan) maka semakin “sering” tabung positif yang muncul. Semakin kecil jumlah sampel yang dimasukkan (semakin tinggi pengenceran yang dilakukan) maka semakin “jarang” tabung positif yang muncul. Jumlah sampel/pengenceran yang baik adalah yang menghasilkan tabung positif “kadang-kadang tetapi tidak selalu”. Semua tabung positif yang dihasilkan sangat tergantung dengan probabilitas sel yang terambil oleh pipet saat memasukkannya ke dalam media. Oleh karena itu homogenisasi sangat mempengaruhi metode ini. Frekuensi positif (ya) atau negatif (tidak) ini menggambarkan konsentrasi mikroorganisme pada sampel sebelum diencerkan. MPN dinilai dari perkiraan unit tumbuh (Growth Unit / GU) seperti CFU, bukan dari sel individu. Meskipun begitu baik nilai CFU atau MPN dapat menggambarkan seberapa banyak sel individu yang tersebar dalam sampel.

Metode MPN dirancang dan lebih cocok untuk diterapkan pada sampel yang memiliki konsentrasi <100/g atau ml. Oleh karena itu nilai MPN dari sampel yang memiliki populasi mikroorganisme yang tinggi umumnya tidak begitu menggambarkan jumlah mikroorganisme yang sebenarnya. Jika jumlah kombinasi tabung positif tidak sesuai dengan tabel maka sampel harus diuji ulang. Semakin banyak seri tabung maka semakin tinggi akurasinya tetapi juga akan mempertinggi biaya analisa. Pemilihan media sangat berpengaruh terhadap metode MPN yang dilakukan. Umumnya media yang digunakan mengandung bahan nutrisi khusus untuk pertumbuhan bakteri tertentu. Misalnya dalam mendeteksi faecal coliform dan E coli dapat menggunakan media Brilliant Green Lactose 2% Bile (BGLB) broth. Di dalam media ini mengandunglactose dan garam empedu (bile salt) yang hanya mengizinkan faecal coliform dan E.coliuntuk tumbuh. Jika terdapat ketidaksesuaian jenis media dan bakteri yang diinginkan maka metode MPN akan menghitung bukan bakteri yang dituju. Untuk menghitung coliform dapat menggunakan Lauryl Sulphate Tryptose (LST) broth, sedangkan untuk menghitung E.coli diperlukan media EC (Escherichia coli) broth. Berdasarkan prinsip diatas apakah mungkin metode MPN dapat untuk menghitung jenis bakteri selain jenis-jenis coliform? Telah disebutkan diatas bahwa MPN cocok untuk sampel dengan konsentrasi mikroorganisme rendah khususnya dari jenis sampel air, susu, atau makanan terutama yang memiliki partikel-partikel yang larut didalamnya. Partikel-partikel tersebut dimungkinkan mampu mempengaruhi keakuratan perhitungan bakteri jika menggunakan metode penanaman pada cawan petri. Hal ini karena sel bakteri yang terpisah dapat mengelompok pada partikel makanan dan mungkin tidak terpisah pada proses homogenisasi dalam pengenceran bertingkat sehingga saat diplating satu kumpulan tersebut menjadi satu koloni dan membuat data plate count menjadi bias. Metode MPN dapat mengeliminasi kekurangan ini.

Metode AKK Metode AKK adalah metode penghitungan angka Kapang dan Khamir pada suatu sampel yang akan diuji. Kapang adalah mikroba yang memiliki lebih dari satu sel berupa benang benang halus yang disebut hifa, kumpulan hifa disebut miselium, dan berkembang biak dengan spora. Khamir adalah mikroba bersel tunggal berbentuk bulat lonjong dan memperbanyak diri dengan cara membentuk tunas (askospora), tetapi tidak membentuk miselum Kapang adalah multiseluler yang bersifat aktif karena merupakan organisme saprofit dan mampu memecah bahan – bahan organic kompleks menjadi bahan yang lebih sederhana. Di bawah mikroskop dapat dilihat bahwa kapang terdiri dari benang yang disebut hifa, kumpulan hifa ini dikenal sebagai miselium. Kapang Monascus purpureus sudah digunakan sebagai bumbu masakan oriental sejak berabad silam. Kapang ini menjadi sumber berbagai senyawa penting, seperti pigmen biotek, toksin dan penghambat enzim. Kapang Monascus purpureus ini dapat berfungsi sebagai pewarna alami dan penghambat aktivitas biologi. Terdapat 14 senyawa monacolin yang terdapat dalam kapang merah ini, antara lain Monacolin K,J,L,M,X dan bentuk asam hidroksinya. Angkak atau beras merah merupakan produk olahan dari beras yang difermentasikan oleh kapang Monascus purpureus. Manfaat dari angkak adalah sebagai pengawet atau pewarna makanan yang alami serta sebagai bahan alami yang terbukti efektif untuk mereduksi kadar kolesterol dalam darah. Berkat berbagai senyawa itu angkak dapat dipakai untuk obat memperbaiki peredaran darah sampai meredakan sakit lambung, mengobati memar, gangguan pencernaan dan mulas pada bayi. Terhadap microalgae, media yang digunakan harus bersifat semi solid atau cair, yaitu dengan penambahan tepung agar 50% dari yang diperlukan. Karena kalau penggunaan tepung agar sesuai dengan bacteria ataupun fungi, pertumbuhan mikroalge akan terlambat atau terhambat sama sekali. Berbeda dengan biakan bacteri ataupun fungi, maka biakan mikroalge harus

ditempatkan pada tempat yang terang atau dikenai cahaya matahari, selama 5-15 hari. Jenis media yang digunakan untuk perhitungan total account kelompok lain pada dasarnya berbentuk media selektiff atau pengaya. Karena sifat selektif dari media, pada akhirnya kalaupun ada bacteria yang tidak diharapkan dapat tumbuh dan berkembang didalamnya, selain memerlukan waktu yang cukup lama (diatas 10 × 24 jam) juga koloni yang terbentuk tetapi tidak dapat membesar dan mudah hilang dari pengamatan dengan mengunakan mata biasa. Metode ini digunakan untuk menetapkan angka kapang khamir dalam makanan dan minuman, obat tradisional dan sediaan kosmetika. Tim analis mikrobiologi telah melakukan uji internal "Kapang dan Khamir" sesuai SNI 2332.7:2009 pada beberapa produk perikanan seperti: Ikan segar, Udang rebus beku, Telur ikan terbang kering, dan Gurita (Octopus) beku. Hal ini dilakukan karena pada kenyataannya, beberapa waktu terakhir ini tidak ada permintaan terhadap pengujian Kapang dan Khamir, padahal sebagai laboratorium yang terakreditasi, kompetensi laboratorium harus selalu terjaga demi profesionalisme laboratorium. a. Untuk menentukan jumlah bacteri dapat di lakukun beberapa cara: 1. Penghitungan jumlah bacteri secara keseluruhan a. Menghitung langsung secara mikroskopis Pada cara ini dihitung jumlah bacteri dalam satuan isi yang sangat kecil. untuk ini digunakan kaca objek khusus yang bergaris berbentuk bujur sangkar. Jumlah cairan yang terdapat antara kaca objek dan kaca penutup mempunyai volume tertentu,sehingga satuan isi yang terdapat dalam satu bujur sangkar juga tertentu. b. Menghitung dengan cara kekeruhan Cara ini mengggunakan spektofotometer atau nefelometer. Dasar teknik ini adalah banyaknya cahaya yang diabsorpsi sebanding dengan banyaknya bacteri pada batas tertentu.

2. Menghitung jumlah bacteri dengan metode kerapatan optik Jumlah mikroorganisme dalam suspense dapaat ditentukan dengan kerapatan optic (OD = OPTIKAL DENSITY). Pengukuran kerapatan optic menggunakan kolorimeter yang membiaskan cahaya dengan gelombang tertentu.Gelombang cahaya melewati suspensi biakan dan banyaknya yang di transmisikan setelah melewati suspensi di ukur jumlah cahaya yang ditransmisikan setelah melewati suspensi biakan berbanding terbalik dengan jumlah mikroorganisme dan jumlah cahaya yang diabsorpsi. Jumlah cahaya yang diabsorpsi tergantung pada bentuk dan besar sel. Spektropotometer dapat mengukur kepekatan sel dalam suspense dalam % T (transmittance) atau OD (jumlah cahaya yang diabsorpsi dan disebarkan). Dalam mikrobiologi digunakan OD sebagai satuan hitungan, karena OD sebanding dengan kepekatan sel dalam suspense biakan. DAFTAR PUSTAKA



 









Manual Teknis Upaya Penyehatan Air. 1995. Ditjen Pemberantasan Penyakit Menular dan Penyehatan Lingkungan Pemukiman, Depkes RI. Sastrawijaya, A.T, 2000, Pencemaran Lingkungan, Rineka Cipta Effendi, H, 2007, Telaah Kualitas Air Bagi Pengelola Sum ber Daya danSudarmadji, 2007, Hidrologi dan Klimatologi Kesehatan, Bahan Ajar Jurusan Kesehatan Lingkungan, UGM. Notoatmojo, S, 2003, Ilmu Kesehatan Masyarakat, Prinsip-Prinsip Dasar, Rineka Cipta Alaert, G., Santika.S.S, 1987, Metode Penelitian Air, Usaha Nasional, Surabaya. Mahida, N.U, 1986, Pencemaran Air dan Pemanfaatan Limbah Industri, CV. Rajawali, Jakarta. Bahan Ajar Mikrobiologi SMKN 7 Bandung

http://makalahmikrobolgismk7bdg.blogspot.co.id/2014/09/uji-makanan-dan-minuma-secara.html

Rabu, 19 November 2014

Makalah Mikrobiologi Pangan BAB I PENDAHULUAN 1.1.

Latar Belakang Mikrobiologi pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari makhluk hidup yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan lensa pembesar atau mikroskop. Makhluk yang sangat kecil tersebut disebut mikroorganisme atau mikroba, dan ilmu yang mempelajari tentang mikroba yang sering ditemukan pada pangan disebut mikrobiologi pangan. Yang dimaksud dengan pangan disini mencakup semua makanan, baik bahan baku pangan maupun yang sudah diolah. Seperti yang telah kita ketahui bahwa manusia tidak dapat dipisahkan dari bahan pangan, karena demi kelangsungan hidupnya. Seiring perkembangan zaman telah dilakukan penelitian mengenai Keberadaan mikroba pada makanan. Ada yang tidak berbahaya bagi manusia, beberapa

mikroba

mengakibatkan

kerusakan

makanan,

menimbulkan

penyakit,

dan

menghasilkan racun. Mikroba dapat juga menguntungkan, misalnya: menghasilkan produkproduk makanan khusus. Makanan merupakan medium pertumbuhan yang baik bagi berbagai macam mikroba. Mikroba dapat membusukkan protein, memfermentasikan karbohidrat, dan menjadikan lemak atau minyak. Pengolahan bahan pangan antara lain meliputi: pengendalian mikroba dalam bahan pangan, prinsip pengawetan bahan pangan, metode-metode pengawetan bahan pangan, serta fermentasi dan produk-produk olahan hasil fermentasi. Kandungan mikroba di bahan pangan dapat memberikan keterangan yang mencerminkan mutu bahan mentahnya, keadaan sanitasi pada pengolahan pangan tersebut serta keefektifan metode pengawetannya.

1.2. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Tujuan penulisan Untuk mengetahui pentingnya mikroba dalam bahan pangan Untuk mengetahui flora mikroba pada bahan pangan. Untuk mengetahui bagaimana pengendalian mikroba dalam bahan pangan Untuk mengetahui apa yang dimaksud fermentasi Untuk mengetahui ekologi kerusakan pangan oleh mikroba Untuk mengetahi apa saja bentuk-bentuk kerusakan bahan pangan

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pentingnya Mikrobiologi Pangan. Bahan makanan merupakan salah satu tempat yang paling memungkinkan bagi pertumbuhan mikroorganisme. beberapa alasan yang mendasari pentingnya mikroorganisme dalam bahan makanan, yaitu: 1. Adanya mikroorganisme, terutama jumlah dan macamnya dapat menentukan taraf mutu bahan makanan. 2. Mereka dapat mengakibatkan kerusakan pangan. 3. Beberapa diantaranya digunakn untuk membuat produk-produk pangan khusus. 4. Mikroorganisme digunakan sebagai makanan atau makanan tambahan bagi manusia dan hewan. 5. Beberapa penyakit dapat berasal dari makanan. (Pratiwi, 2006). Mikroorganisme sebagai indikator mutu. Kandungan mikroorganisme suatu spesimen pangan dapat memberikan keterangan yang mencerminkan bahan mentahnya, keadaan sanitasi pada pengelolahan pangan tersebut, serta keefektifan metode pengawetannya (Irianto, 2006:181). Untuk membantu memastikan bahwa suatu bahan makanan itu murni, tidak berbahaya bagi kesehatan, dan memenuhi persyaratan mutu yang dituntut, maka badan-badan internasional, Negara, maupun swasta telah didirikan untuk menyelenggarakan dan mengawasi standar, peraturan, dan inspeksi pangan. Beberapa badan dibawah naungan Perserikatan Bangsa-Bangsa telah menyatakan minatnya terhadap suplai pangan dunia, termasuk kesehatan pangan. Badan-badan ini meliputi : a. Organisasi Pangan dan Pertanian atau “Food and Agriculture Organization (FOA)” b. Organisasi Kesehatan Dunia atau “World Health Organization (WHO)” c. Dana Darurat Kanak-Kanak Sedunia atau “International Children’s Emergency Fund (UNICEF) (Irianto, 2006:182). Walaupun badan-badan itu bukan merupakan badan penyelenggara atau pengawas, mereka

mempunyai

minat

kesehatan (Irianto, 2006:182).

bersama

terhadap

panan

yang

aman

dan

baik

untuk

2.2 Flora Mikroba Pada Bahan Pangan. Bahan makanan alamiah mempunyai mikrobiota normal beberapa diantara dari jasad renik ini berasal dari lingkungan yang masuk kedalam makanan selama penanganan, pengolahan, dan penyimpanan (Pelczar & chan, 2009:903).

A. Susu Pada saat pemerahan susu pada hewan yang sehat seperti kuda, kambing dan sapi, susu mengandung mikroorganisme yang telah memasuki saluran putting, jasad-jasad renik itu terbilas bersama susu selama berlangsung pemerahan menurut laporan jumlah yang ada pada waktu pemerahan berkisar antara beberapa ratus sampai beberapa ribu per milliliter dari waktu pemerahan sampai dituang kewadah-wadah segala sesuatu yang bersinggungan dengan air susu tersebut merupakan potensial bagi lebih banyak lagi mikroorganisme. Mikroorganisme yang terdapat dalam susu dibagi kedalam kategori berdasarkan 3 ciri utama; ciri biokimiawi, ciri suhu dan patogenisitas ( Pelczar & chan, 2009:903).

-

Ciri-ciri biokimiawi. apabila di biarkan dalam keadaan yang memungkinkan pertumbuhan bakteri, susu mentah dengan mutu kesehatan yang baik akan memberikan rasa asam yang khas. perubahan ini terutama di sebabkan oleh Streptococcus lactis dan spesies-sepesies tertentu Laktobasilus tertentu perubahan utama yang terjadi ialah fermentasi laktose asam laktat. tipe perubahan ini kadang-kadang disebut sebagai fermentasi normal susu. organisme lain dapat menyebabkan perubahan yang menghasilkan produk-produk akhir yang tidak enak di makan( Pelczar & chan,2009:903).

-

Ciri-ciri suhu. bakteri yang terdapat dalam susu dapat digolongkan berdasarkan suhu pertumbuhan dan ketahanannya terhadap panas. Pertimbangan ini amat praktis, karena suhu rendah digunakan untuk mencegah atau menghambat pertumbuhan microba, memusnahkan patogen dan secara umum memperbaiki mutu penyimpanan susu. berdasarkan pada persyaratan suhu, tipe bakteri

yang dijumpai dalam susu ialah psikropilik, mesofilik, termofilik, dan termodurik. Karena beberapa bakteri psikrofilik tertentu tumbuh pada suhu sedikit di atas suhu beku dan beberapa bakteri termofilik tumbuh di atas suhu 65 Maka suhu penyimpanan susu akan menentukan spesies mana yang akan tumbuh dan menjadi dominan ( Pelczar & chan, 2009:904). Gambar 2.1 Streptococcus lactis (A) dan S. cremoris (B), dua spesies bakteri fermentatif yang penting pada susu dan produk susu. Sumber : (Pelczar & chan,2009:904)

Gambar

2.2 Lactobacillus

fermenti,

salah

satu

laktobasilus

heterofermentatif.

Bakteri

ini

menghasilkan suatu campuran asam dan berperan dalam fermentasi normal susu, tidak patogenik. Selselnya mempunyai panjang yang beragam bersifat gram positif, nonmotil, dan tidak berbentuk spora. Sumber : (Pelczar & chan, 2009:904).

Tabel 2.1 .Tipe-tipe biokimiawi mikroorganisme susu. Tipe biokimiawi

Mikroorganisme Mewakili

Sumber mikroOrganism

Substansi yg difermentasi dan hasil akhir

Penghasil

Streptokokus

asam

Perabotan persusuan

Laktose

‘’silage’’

difermentasikan menjadi asam laktat (homofermentatif) atau asam laktat dan produk lain seperti asam asetat, etil alcohol, dan karbondiokside (hetero fermentatif)

Laktobasilus

Makanan ternak

Sama seperti

‘’silage’’ pupuk

streptokokus

kandang Mikrobakteri

Pupuk kandang

Laktose di di

perabotan persusuan

fermentasi menjadi

dan produk

asam laktat dan

persusuan

produk akhir lain tidak menghasilkan asam sebanyak sterptokokus dan laktobasilus

Koliform

Pupuk kandang, air

Laktose difermentasi

tercemar, tanah dan

menjadi campuran

tumbuhan

hasil akhir : asam, gas, produk netral

Mikrokokus

Saluran kelenjar

Sedikit asam dari

susu sapi perabotan

laktose (fermentasi

persusuan

lemah) proteoritik lemah

Penghasilan

Koliform

Tanah, pupuk

Laktose difermentasi

gas

clostridium

kandang, air,

dengan aumulasi gas

butyricum torula

makanan ternak

(campuran karbon

cremoris

diokside dan hidrogen atau hanya karbon diokside dalam hal fermentasi khamir)

Fermentasi

Alcalignes

Tanah, air, tumbuhan

Organisme mensintetis

yang

viscolactis

ternak

bahan polisakaride

menyerabut

enterobacter

kental yang

(ropy atau

aerogenes

membentuk lapisan

stringy)

streptococcus

lender atau kapsul

cremoris

pada sel; susu dapat menjadi kental.

Proteolitik

Bacillus spp.

Tanah, air, perabotan

Organism proteolitik

pseodomonas

merombak kasein

spp.

menjadi peptide yang

proteus spp. streptococcus liquefaciens

dapat di uraikan lebih lanjut menjadi asam amino; proteolitis dapat didahului oleh koagulasi kasein oleh

enzim renin; produk akhir dapat memberikan rasa yng tidak enak dan warna Lipolitik

Pseudomonas

Tanah, air, prabotan

Organism lipolitik

spp.achromoba

menghidrolisis susu

cter lipolyticum

dan lemak menjadi

candida

gliserol dan asam

lipolitica

lemak menyebabkan

penicillium spp.

tengik

Sumber : ( Pelczar & chan, 2009:905).

Diindustri persusun, bakteri termodurik dianggap sebagai kelompok bakteri yang tidak mati oleh pasteurisasi tetapi tidak tumbuh pada suhu pasteurisasi. mereka dapat mencemari peralatan persusan sehingga sejumlah susu mentah berikutnya yang diolah dengan peralatan yang sama akan sangat tercemar ( Pelczar & chan, 2009:906). Patogenisitas Mikroorganisme patogenik dapat masuk ke dalam susu dari beberapa sumber dan bila tidak di musnahkan akan menyebabakan penyakit. Ditinjau dari segi pengaturan dan pengawasan terhadap produksi, pengolahan dan distribusi kini susu dan produk persusuan diangap sebagai makanan teladan ( Pelczar & chan, 2009:906).

Table 2.2 Pengaruh suhu penyimpanan susu mentah terhadap jumlah dan tipe bakteri Suhu

Perubahan suhu

Organism yang dominan

1-4

Penurunan perlahan ada beberapa hari

Psikrofil sejati, misalnya

pertama diikuti dengan kenaikan bertahap

spesies-spesies achromochter,

flavobacterium, pseudomonas dan alcalignes 4-10

Sedikit perubahan dalam jumlah selama

Sama dengan di atas;

hari-hari pertama diikuti dengan

perubahan-perubahan yang

pertambahan jumlah yang cepat setelah

tejadi pada waktu

7-10 hari atau lebih

penyimpanan ialah keadaan menyerabut (ropiness), pengentalan, manis,proteolisis dan lainlain.

10-20

20-30

Pertumbuhan jumlah epat sekali; tercapai

Terutama pembentukan

opulasi yang berlebihan dalam beberapa

gas seperti streptokokus

hari atau kurang

laktat

Terbentuk populasi tingi dalam beberapa

Streptokokus laktat,

jam

koliform, dan tipe-tipe mesofilik lain; disamping asam mungkin ada gas ras tidak enak dan sebagainya

30-37

Terbentuk populasi tinggi dalam beberapa

Kelompok koliform

jam

Sumber: ( Pelczar & chan, 2009:907).

Sumber mikroorganisme patogenik yang terdapat dalam susu dapat berasal dari sapi atau manusia dan dapat disebar pindahkan melalui beberapa rute sebagai berikut: 1. Patogen dari sapi yang terinfeksi susu manusia atau sapi. contohnya ialah penyebab tuberculosis, bruselosis dan mastitis. 2. Patogen dari manusia (terinfeksi atau pembawa) susu manusia. contohnya ialah penyebab demam tifoid, difteri, disentri, dan penykit jengkring ( Pelczar & chan, 2009:907).

B. Sayur-sayuran dan buah- buahan

Bagian sebelah dalam jaringan tanaman yang sehat biasanya bebas mikroorganisme tetapi permukaannya dapat tercemari berbagai mikroorganisme. Taraf pencemaran oleh mikrobe itu tergantung oleh lingkungan penanganan

tempat

diambilnya

sayuran atau buah tersebut.,metode

serta waktu dan kondisi penyimpanan. faktor kedua yang memungkinkan

terjadinya pencemaran oleh mikroba ialah penanganan selepas panen ( Pelczar & chan, 2009:908). C. Unggas Daging unggas segar mempunyai flora bakteri yang biasanya terdapat pada unggas hidup dan pencemaran yang terjadi pada waktu penyembelihan, pengulitan, dan pembersihan isi perutnya. Pada keadaan yang bersih dan sehat, hitungan bakteri menurut laporan berkisar 1000 bakteri per sentimeter persegi permukaan kulit, sedangkan pada keadaan yang kurang bersih hitungan tersebut dapat bertambah 100 kali lipat atau lebih (Pelczar & chan, 2009:908). D. Telur Bagian sebelah dalam telur yang baru keluar biasanya bebas dari mikroorganisme; banyaknya microbe yang kemudian yang dikandungnya ditentukan oleh kebersihan selama penyimpanannya, seperti suhu dan kelembapan. Mikroorganisme terutama bakteri dan kapang, dapat memasuki kulit ketika lapisan tipis protein yang menutupi kulit telur yang sudah rusak ( Pelczar & chan, 2009:909).

E. Makanan laut Flora mikroba pada tiram, remis, ikan, dan makhluk akuatik lain yang baru ditangkap sebagian besar mencerminkan kualitas mikrobial tempat ditangkapnya hewan-hewan tersebut (Pelczar & chan, 2009:909). F. Daging Bangkai hewan yang disembelih untuk diambil dagingnya dan disimpn dalam kamar pendingin mungkin sekali mendapat kontaminasi permukaan oleh berbagai mikroorganisme dari berbagai sumber seperti udara, petugas dan peralatan ( Pelczar & chan, 2009:909).

Table 2.3 Jenis-jenis mikroorganisme yang dimanfaatkan untuk meningkatkan produk pangan. No. 1

2

Bahan Pangan Susu

Kedelai

3

Kacang tanah

4

Beras

5 6

Singkong Air kelapa

Mikroorganisme

Golongan

Produk

Lactobacillus bulgaricus

Bakteri

Yoghurt

Streptococcus termophillus

Bakteri

Yoghurt

Streptococcus lactis

Bakteri

Mentega

Panicillium requiforti

Jamur

Keju

Propioni bacterium

Bakteri

Keju Swiss

Lactobacillus casei

Bakteri

Susu asam

Rhizopus oligosporus

Jamur

Tempe

Rhizopus stoloniferus

Jamur

Tempe

Rhizopus oryzae

Jamur

Tempe

Aspergillus oryzae

Jamur

Kecap

Neurospora sitophyla

Jamur

Oncom

Saccharomyces cereviseae

Jamur

Tape Ketan

Endomycopsis fibulegera

Jamur

Saccharomyces elipsoides

Jamur

Tape

Endomycopsis fibulegera

Jamur

singkong

Acetobacter xylinum

Bakteri

Nata de coco

7

Tepung gandum

8

Kubis

9

Padi-padian atau umbi-umbian

Saccharomyces elipsoides

Jamur

Roti

Enterobacter sp.

Bakteri

Asinan

Saccharomyces cereviseae

Jamur

Minuman

Saccharomyces

beralkohol

caelsbergensis 10

Mikroorganisme

Spirulina

Alga bersel

Protein sel

Chlorella

satu

tunggal

Sumber: (Cherypa. 2012).

2.3 Pengendalian Mikroorganisme dalam Bahan Makanan Sebagian besar bahan makan akan segera di rombak atau dirusak oleh mikroorganisme, kecuali apabila diawetkan. Metode-metode pengawetan bahan makanan dapat dirangkum sebagai berikut ( Pelczar & chan, 2009:910).

1. Penangan aseptik 2. Penyingkiran mikroorganisme 3. Suhu tinggi - pendidihan - uap bertekanan - pasteurisasi 4. Suhu rendah - penyimpanan dalam lemari es - penyimpanan beku 5. Dehidrasi 6. Menaikkan tekanan osmotik - dalam gula pekat - dalam larutan garam 7. Bahan kimia - Asam organik - Substansi yang terbentuk selama pengolahan (pengasapan) - Substansi yang dihasilkan oleh fermentasi microbial 8. Radiasi - Ultraviolet - Gama Semua metode pengawetan bahan makanan didasarkan pada satu atau lebih prinsip berikut : 1.menghilangkan atau mencegah kontaminasi 2.menghambat pertumbuhan metabolisme mikrobe 3. Mematikan mikroorganisme ( Pelczar & chan, 2009:910).

1. Penanganan aseptik Tujuan penanganan aseptik terhadap mikroba pada bahan makanan adalah mengurangi terjadinya kerusakan makanan, memudahkan dalam hal pengawetan pangan dan memperkecil adanya mikroba patogen. Pada bahan terdapat barier alami terhadap mikroba pencemar yaitu kulit telur, kulit buah dan sayuran, kulit jagung, kulit dan lemak pada daging. Proses pengemasan, pengalengan makanan yang telah diolah dan pelaksanaan metode yang memenuhi syarat kebersihan dalam menangani bahan pangan merupakan contoh penanganan aseptik (Marsha, 2014). 2. Penyingkiaran mikroorganisme Cairan yang dipaksa lewat cairan positif atau negatif melalui saringan ‘’tipe bakteri’’ yang steril dapat digunakan untuk menjernihkan zat-zat alir serta menyingkirkan mikroorganisme (Pelczar & chan, 2009:911).

Metode ini umumnya digunakan pada bir, makanan berlemak, sari buah anggur dan bir (Marsha, 2014). 3. Suhu tinggi Merupakan salah satu metode pengawetan pangan yang paling aman dan paling dapat diandalkan. Panas digunakan secara luas untuk memusnakan organisme yang ada dalam produk dalam kaleng, botol, atau tipe wadah lain yang membatasi masuknya mikroorganisme setelah pengolahan ( Pelczar & chan, 2009:911). -

Pengalengan Pada tahun 1810, seorang prancis bernama Nicholas Appert telah menerbitkan L’Art de Conserver, yang menguraikan mengenai risetnya yang berhasil dalam pengawetan pangan dalam tahun yang sama Peter Durand di anugerahi paten Inggris untuk uraian mengenai pemanfaatan wadah dari timah (kaleng) untuk pengawetan pangan ( Pelczar & chan, 2009:911). Istilah pasteurisasi, dipasteurisasi, atau istilah-istilah yang serupa harus diartikan sebagai proses pemanasan setiap partikel susu atau produk yang terbuat dari susu sampai pada suhu sekurang-kurangnya 62,8 dan mempertahankannya terus menerus pada atau diatas suhu ini selama sekurang-kurangnya 30 menit atau sampai suhu sekurang-kurangnya 71,7 dan mempertahankannya terus-menerus pada atau diatas suhu ini selama atau sekurang-kurannya 15 detik didalam peralatan yang dipakai sebagai mana mestinya dan disetujui petugas kesehatan yang berwenang ( Pelczar & chan, 2009:912). Tujuan pemakain pasteurisasi radiasi seperti pula pasteurisasi dengan panas ialah untuk mengurangi jumlah flora mikrobia atau meniadakan patogen. Pembusukan oleh mikrobia dapat di hambat dengan iradiasi daya simpan bahan pangan ditentukan pula oleh perubahan – perubahan kimia dan enzimatis yang beberapa diantaranya dapat dipengaruhi dan bahkan dipercepat dengan iradiasi. Namun daya simpan bahan pangan lebih banyak ditentukan oleh kriteria mikrobiologis dari pada kerusakan kimiawi dan enzimatis ( Desrosier,1988: 357-358). Dua metode pasteurisasi yang digunakan secara komersial ialah metode suhu rendah (low temperature holding atau LYH) dan metode suhu tinggi waktu singkat (high temperature short time atau HTST). ’’Holding method’’ atau pasteurisasi tong memanaskan suhu 62,8selama 30

menit di dalam peralatan yang dirancang secara khusus. Proses HTST menggunakan peralatan yang mampu memanaskan suhu pada 71,7 selama 15 detik. ( Pelczar & chan, 2009:914) Dengan menggunakan system sterilisasi High Temperature Short Time (HTST) kondisi aseptic (lingkungan produksi,kemasan dan pengisian produk kedalam kemasan), dapat di pertahankan sampai akhir proses, sehingga dapat dihasilkan produk dan mutu dan nilai gizi yang lebih baik . Contoh-contoh makanan lain yang dapat di pasteurisasi ialah sari buah, cuka dan bir (Seto, 2001:11)

-

Sterilisasi susu Suatu produk susu yang steril memiliki beberapa ciri yang menarik,yaitu tidak membutuhkan penyimpanan dalam lemari es,serta dapat dalam waktu relatif lama ( Pelczar & chan, 2009:914).

4. Suhu rendah Suhu 0 atau lebih rendah dapat menghambat pertumbuhan dan kegiatan metabolic mikroorganisme untuk jangka waktu lama. Perlu diperhatikan betapapun rendahnya suhu yang digunakan tidak dapat diandalkan untuk mematikan semua mikroorganisme. Hitungan microbe pada kebanyakan makanan beku akan berkurang selama penyimpanan; tetapi banyak organisme seperti patogen seperti spesies-spesies salmonella, dapat bertahan hidup lama pada suhu -9 sampai -17 . Kisaran bagi pertumbuhan bakteri penyebab keracunan di perlihatkan pada gambar berikut ( Pelczar & chan, 2009:915).

Gambar 2.3 Organisme-organisme penyebab peracunan makanan tumbuh pada lebih

tinggi daripada mikroorganisme psikrofilik. Sumber : (Pelczar & chan,2009:915)

kisaran suhu yang

Gambar 2.4 Salmonela dan stafilokokus berkembang biak dengan cepat pada ayam a la raja (chiken a la king) dan salas ham yang diinkubasi pada pada suhu kamar. Kurva-kurva ini juga menunjukkan pertumbuhan pada suhu-suhu lain.Sumber : (Pelczar & chan,2009:916)

5. Dehidrasi Dehidrasi ialah peniadaan air. Proses ini dapat di lakukan dengan berbagai cara misalnya sinar matahari, pemanasan atau penggunaan gula atau garam berkonsentrasi tinggi ( Pelczar & chan, 2009:916).

6. Pengawetan dengan cara dehidrasi. Dehidrasi dapat digunakan untuk mengawetkan bahan makanan terutama karena menghambat pertumbuhan mikroorganismenya sendiri tidak selalu terbunuh pertumbuhan semua mikroorganisme dapat di cegah dengan cara mengurangi kelembapan lingkungannya sampai dibawah titik kritis. Titik kritis tersebut di tentuan oleh ciri-ciri organisme yang bersangkutan dan oleh kapasitas bahan makanan untuk mengikat air sehingga tidak tersedia sebagi kelembapan bebas yang dapat di tiadakan oleh proses dehidrasi (Pelczar & chan, 2009:916-917). -

Pengawetan dengan cara meningkatkan tekanan osmotik. Air akan ditarik keluar dari sel miroorganisme bila sel tersebut dimasukkan kedalam larutan yang sebagian besar mengandung substansi zat terlarut seperti gula atau garam. Dengan kata lain

sel

tersebut

mengalami

dehidrasi,

metabolism

terhenti,

dan

dengan

demikian

memperlambat atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Tekanan osmotik dapat menghambat pertumbuhan mikrobe tetapi tidak dapat di andalkan untuk mematikan organisme (Pelczar & chan, 2009:917).

7. Bahan kimia Hanya beberapa macam zat kimia secara hokum diterima untuk digunakan dalam pengawetan bahan makanan. Diantara yang paling efektif ialah asam benzoat, sorbet asetat, laktat dan propionat, kesemuaan ini adalah asam organik. Asam sorbat dan propionat

menghambar pertumbuhan kapang pada roti. Nitrat digunakan untuk mengawetkan daging (Pelczar & chan, 2009:917-918).

8. Radiasi Sterilisasi dengan radiasi merupakan suatu usaha pengawetan makanan yang sama sekali baru; cara ini membawa perubahan radikal dalam metode-metode industri untuk pengolahan pangan. Sinar ultraviolet telah digunakan untuk mengurangi atau mengaktifkan mikroorganisme, terutama kaang yang terdapat dalam udara ruangan penyimpanan serta ruang pengemasan roti, kue dan daging (Pelczar & chan, 2009:918). Irradiasi pada daging yang digantung (untuk pemeraman dan supaya empuk) dapat mengurangi pertumbuhan mikroba pada permukaan daging. Selain itu irradiasi dapat mengurangi waktu pemeraman dari beberapa minggu pada suhu 2,2 – 330C menjadi 2-3 hari pada suhu 180C (Marsha, 2014). Penggunaan sinar gamma yang dipancarkan dari kobalt radioaktif mampu mensterilkan berbagai

macam

bahan

termasuk

makanan

yang

sudah

dikemas.

Namun

dibalik

kemampuannya ternyata sinar gamma dapat berpengaruh terhadap rasa, bau, aroma, warna, tekstur dan mutu gizi pangan (Marsha, 2014).

2.4 Fermentasi.

A. Pengertian Fermentasi Fermentasi adalah suatu kegiatan penguraian bahan-bahan karbohidrat, sedangkan pembusukan berkenaan dengan kegiatan umum mikrobia pada bahan-bahan yang berprotein. Pada proses fermentasi biasanya tidak menimbulkan bau busuk dan biasanya menghasilkan gas karbondioksida. (Desrosier, 1988:320) Istilah fermentasi berasal dari kata Latin Ferment yang berarti "enzim". Fermentasi adalah suatu proses penguraian zat dari molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana menggunakan fasilitas enzim pengurai, dan dihasilkan energi. Peristiwa ini sering dilakukan oleh golongan organisme tingkat rendah seperti bakteri dan ragi, sehingga peristiwa ini sering disebut juga peragian, seperti pada pembuatan tape (peuyeum). Pada proses fermentasi,

glukosa diubah secara anaerob yang meliputi glikolisis dan pembentukan NAD. Fermentasi menghasilkan energi yang relatif kecil dari glukosa. Fermentasi dibedakan menjadi dua tipe reaksi, yakni fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat. (Anonym, 2014) -

Fermentasi Alkohol: Pada fermentasi alkohol, asam piruvat diubah menjadi etanol atau etil alkohol melalui dua langkah reaksi, langkah pertama dengan pembebasan CO2 dari asam piruvat yang kemudian diubah menjadi asetaldehida, dan langkah kedua dengan reaksi reduksi asetaldehida oleh NADH menjadi etanol NAD yang terbentuk akan digunakan untuk glikolisis (Anonym, 2014).

-

Fermentasi Asam Laktat: fermentasi asam laktat adalah fermentasi glukosa yang menghasilkan asam laktat. Fermentasi asam laktat dimulai dengan glikolisis yang menghasilkan asam piruvat, kemudian berlanjut dengan perubahan asam piruvat menjadi asam laktat. Pada fermentasi asam laktat, asam piruvat bereaksi secara langsung dengan NADH membentuk asam laktat. Ada

2

kelompok

fermentasi

asam

laktat,

yaitu

homofermentatif

dan

heterofermentatif. Fermentasi asam laktat dapat berlangsung ketika pembentukan keju dan yoghurt (Anonym, 2014).

B. Produk-produk olahan hasil fermentasi a.

Yoghurt Gambar 2.5 Fotomikrograf yogurt, memperlihatkan flora microbe, Streptococcus thermophilus dan thermobacterium bulgaricum. Sumber : (Pelczar & chan,2009:902)

Mikroorganisme

yang

berperan

dalam

pembuatan

yoghurt,yaitu Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi

terlebih dahulu, selanjutnya sebagian besar lemak dibuang. Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi

susu

dengan

cara

penambahan

bakteri-bakteri Laktobacillus

bulgaris dan Streptoccus thermophillus. Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim β-galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat. Laktosa → Glukosa+Galaktosa →Asam piruvat → Asam laktat+CO2+H2O Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan. Proses ini memakan waktu 1-3 hari yang merupakan waktu tumbuh kedua bakteri, dan bekerja menjadi 2 fasa, kental dan bening encer dan rasanya asam (Cherypa, 2012).

Gambar 2.6 Yoghurt (sumber: Cherypa, 2012) Gambar 2.7 Teknologi tepat guna yang digunakan dalam produksi yoghurt sumber: Cherypa, 2012

b. Roti Salah satu contoh pemanfaatan mikroorganisme adalah pada pembuatan roti. Mengapa adonan roti mengembang bila dicampur ragi? Hal tersebut dapat terjadi karena dalam respirasinya, ragi memakai cara anaerob, sehingga membentuk alkohol. Bagi ragi, alkohol hanya merupakan limbah. Karbondioksida yang dihasilkan pada peragian alkohol dilepaskan dalam bentuk gelembung-gelembung yang lepas dari cairan atau medium lainnya tempat ragi hidup di dalamnya. Gelembung-gelembung kabondioksida yang dibebaskan inilah yang menyebabkan adonan roti mengembang.

Secara sederhana adonan roti terdiri dari tepung (gandum), air, garam, dan ragi di mana ragi yang paling umum digunakan berasal dari Saccharomyces cerevisiae. Proses fermentasi yang terjadi adalah diubahnya monosakarida dan disakarida menjadi Alkohol dan CO 2 serta sedikit suasana asam. Gas CO2 lah yang dapat mengembangkan adonan roti, sedangkan alkohol berfungsi sebagai pemberi aroma roti. Sementara itu, asam hasil fermentasi berfungsi untuk memberikan rasa pada roti serta melunakkan gluten yang terkandung pada biji gandum atau tepung roti (Cherypa, 2012). c.

Tempe Mikroba

yang

sering

dijumpai

pada

laru

tempe

adalah

kapang

jenis Rhizopus

oligosporus atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus

oligosporus,

dapat

dijumpai

pula

kultur

murni Klebsiella.

Selain

bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah: Bacillus sp., Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp pada tempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan (frenyrizq, 2012). Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Dan juga dalam proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang. Asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (frenyrizq, 2012).

Gambar 2.8 Proses pembuatan tempe

Sumber: frenyrizq, 2012

C. Fermentasi Homolaktat (Homofermentatif) dan Heterolaktat (Heterofermentatif). -

Homofermentatif Homofermentatif adalah proses fermentasi yang hanya dilakukan oleh satu jenis spesies mikroorganisme saja. Contoh dari fermentasi ini adalah fermentasi tempe, oncom, dan natto.

-

Heterofermentatif Heterofermentatif adalah proses fermentasi yang dilakukan oleh dua jenis mikroorganisme dari spesies yang berbeda. Contoh dari fermentasi ini adalah fermentasi tape, miso, sake, dan tauco. (Anonym, 2014)

2.5 Ekologi Kerusakan Pangan oleh Mikroba. Pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan perlu dilakukan apabila kita menginginkan bahan makanan tersebut tidak cepat rusak atau cepat menjadi busuk, melainkan menjadi tahan lama. Kerusakan bahan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme terjadi karena mikroorganisme tersebut berkembangbiak dan bermetabolisme sedemikian rupa sehingga bahan makanan mengalami perubahan yang menyebabkan kegunaannya sebagai bahan pangan menjadi terganggu. Proses kerusakan ini dimungkinkan karena bahan makanan memiliki persyaratan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Dengan demikian, kerusakan bahan makanan dapat terjadi apabila tersedia substrat yang cocok, kemudian bahan makanan itu telah tercemar oleh mikroorganisme dan ada kesempatan bagu mikroorganisme untuk berkembang biak. Usaha pengendalian mikroorganisme dapat dilaksanakan apabila faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan atau perkembangbiakan mikroorganisme telah diketahui sebelumnya. Faktor-faktor yang mempengaruhinya ialah, faktor intrinsik, faktor ekstrinsik, faktor pengelolahan dan faktor implisit (Yudhabuntara, 2003).

1. Faktor intrinsik

Faktor intrinsik meliputi pH, aktivitas air (activity of water, aw), kemampuan mengoksidasireduksi (redoxpotential, Eh), kandungan nutrien, bahan antimikroba dan struktur bahan makanan. Ukuran keasaman atau pH adalah log10 konsentrasi ion hidrogen. Lazimnya bakteri tumbuh pada pH sekitar netral (6,5 – 7,5) sedangkan kapang dan ragi pada pH 4,0-6,5 (Yudhabuntara, 2003). Aktivitas air (aw) adalah perbandingan antara tekanan uap larutan dengan tekanan uap air solven murni pada temperatur yang sama ( aw = p/po). Ini merupakan jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan mikrobia dalam pangan dan bukan berarti jumlah total air yang terkandung dalam bahan makanan sebab adanya adsorpsi pada konstituen tak larut dan absorpsi oleh konstituen larut (misalnya. gula, garam). Air murni mempunyai aw 1,0 dan bahan makanan yang sepenuhnya terdehidrasi memiliki aw = 0. Bakteri Gram negatif lebih sensitif terhadap penurunan aw dibandingkan bakteri lain. Batas aw minimum untuk multiplikasi sebagian besar bakteri adalah 0,90. Escherichia coli membutuhkan aw minimum sebesar 0,96, sedangkan Penicillium 0,81. Meskipun demikian aw minimum untuk Staphylococcus aureus adalah 0,85 (Yudhabuntara, 2003). Pertumbuhan mikroorganisme memerlukan air, energi, nitrogen, vitamin dan faktor pertumbuhan, mineral. Air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme ditentukan oleh aw bahan makanan. Sebagai sumber energi, mikroorganisme memanfaatkan karbohidrat, alkohol dan asam amino yang terdapat dalam bahan makanan. Faktor pertumbuhan yang diperlukan adalah asam amino, purin dan pirimidin, serta vitamin. Salmonella typhi memerlukan triptofan untuk pertumbuhannya, sedangkan Staphylococcus aureus memerlukan arginin, sistein dan fenilalanin (Yudhabuntara, 2003).

2. Faktor ekstrinsik Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah suhu penyimpanan dan faktor luar lainnya yang pada prinsipnya berhubungan dengan pengaruh atmosferik seperti kelembaban, tekanan gas /keberadaan gas, juga cahaya dan pengaruh sinar ultraviolet. (Yudhabuntara, Doddi. 2003). Berdasarkan suhu optimumnya, mikroorganisme dibagi menjadi psikrofil dengan suhu optimum kurang dari + 20 °C, mesofil (+20° s/d + 40 °C) dan termofil (lebih dari +40 °C). Pada suhu minimum terjadi perubahan membran sel sehingga tidak terjadi transpor zat hara. Sebaliknya pada suhu maksimum terjadi denaturasi enzim, kerusakan protein dan lipida pada membran sel yang menyebabkan lisisnya mikroorganisme. Mikroorganisme patogen biasanya termasuk ke dalam kelompok mesofil. Pengaruh suhu rendah pada mesofil adalah inaktivasi dan perubahan struktur protein permease. Kapang mempunyai kisaran pertumbuhan yang lebih luas dibandingkan bakteri, sedangkan ragi mampu tubuh pada kisaran psikrofil dan mesofil. Mikroorganisme juga dapat diklasifikasikan menurut resistensinya terhadap temperatur yang tidak menguntungkan yaitu psikrotrof (tumbuh pada suhu kurang dari + 7 °C) dan termotrof (tumbuh pada suhu lebih dari + 55 °C). (Yudhabuntara, 2003)

Kelembaban lingkungan (relative humidity, RH) penting bagi aw bahan makanan dan pertumbuhan mikroorganisme pada permukaan bahan makanan. Ruang penyimpanan yang memiliki RH rendah akan menyebabkan bahan makanan yang tidak dikemas mengalami kekeringan pada permukaannya dan dengan demikian mengubah nilai aktivitas airnya. Produk bahan makanan yang kering ini bila dibawa ke lingkungan yang lembab (RH tinggi) akan menyerap kelembaban sehingga permukaannya dapat ditumbuhi jamur. Hal yang sama akan terjadi bila bahan makanan yang telah didinginkan dibawa ke lingkungan yang lebih hangat. Hal ini akan menyebabkan kondensasi air di bagian permukaannya. Proses ini penting untuk diperhatikan pada pengepakan produk yang dapat membusuk, karena biasanya ruang pengepakan lebih hangat dibandingkan dengan ruang pendingin, sehingga akan terbentuk lapisan tipis air kondensasi. Hal ini akan menyebabkan peningkatan aktivitas air yang pada gilirannya dapat mempermudah pertumbuhan mikroorganisme. Adanya cahaya dan sinar ultra violet dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dan kerusakan toxin yang dihasilkannya, misalnya pada Aspergillus ochraceus. (Yudhabuntara, 2003)

3. Faktor pengolahan Semua proses teknologi pengolahan bahan makanan mengubah lingkungan mikro bahan makanan tersebut. Proses tersebut dapat berupa pemanasan, pengeringan, modifikasi pH, penggaraman, curing, pengasapan, iradiasi, tekanan tinggi, pemakaian medan listrik dan pemberian bahan imbuhan pangan (Yudhabuntara, 2003). 4. Faktor implisit Faktor lain yang berperan adalah faktor implisit yaitu adanya sinergisme atau antagonisme di antara mikroorganisme yang ada dalam “lingkungan” bahan makanan. Ketika mikroorganisme tumbuh pada bahan makanan dia akan bersaing untuk memperoleh ruang dan nutrien. Dengan demikian akan terjadi interaksi di antara mikroorganisme yang berbeda. Interaksi ini dapat saling mendukung maupun saling menghambat (terjadi sinergisme atau antagonisme) (Yudhabuntara, 2003). 2.6 Bentuk - Bentuk Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroba Bermacam- macam mikroba terdapat di dalam udara, di dalam tanah, di dalam debu, di dalam air dan kita sendiri pun membawanya. Untuk memulai proses mereka masing-masing memerlukan beberpa tetes caian yang sedikit mengandung gula sebagai sumber tenaga (Desrosier, 1988:46) Pada umumnya bahan makanan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan berbagai macam mikroorganisme. Pada keadaan fisik yang menguntungkan, terutama pada kisaran suhu 70C - 600C, organisme akan tumbuh dan menyebabkan terjadinya perubahan dalam hal penampilan, rasa, bau, serta sifat-sifat lain pada bahan makanan. Proses-proses penguraian ini dapat digambarkan sebagai berikut (Irianto, 2006:182).

a. Bahan pangan protein + Mikroorganisme proteolitik

Asam amino + Amin + Amonia +

Hidrogen sulfide. b. Bahan pangan berkarbohidrat + Mikroorganise peragi karbohidrat Asam + Alkohol Gas. c. Bahan pangan berlemak + Mikroorganisme lipotik Asam lemak + Gliserol Perubahan yang disebabkan mikroorganisme pada makanan termasuk susu, tidak berbatas pada terbentuknya hasil peruraian saja, tetapi juga dapat berupa hasil sintesis mikroba. Beberapa mikroorganisme membentuk pigmen yang mengubah warna makanan. Ada pula yang dapat mensintesis polisakarida dan menghasilkan lender didalam atau pada makanan (Irianto, 2006:182). Sebab-sebab utama terjadinya kebusukan dalam makanan ialah adanya pertumbuhan mikrobia, kegiatan-kegiatan enzim yang ada di dalam makanan, reaksi-reaksi kimia, degradasi fisis dan desikasi. Tipe kerusakan suatu jenis makanan terutama tergantung pada luasnya komposisi, struktur, tipe mikrobia yang terlihat dan kondisi penyimpanan makanan tersebut (Desrosier, 1988:48) a. Kerusakan pada pangan selain makanan kaleng. Beberapa contoh kerusakan makanan yang tidak dikalengkan serta beberapa mikroorganisme yang menyebabkannya. Table 2.4 tipe kerusakan pangan (selain makanan kaleng) serta beberapa contoh organism penyebabnya. Beberapa Makanan

Tipe kerusakan Bulukan

mikroorganisme yang terlibat Rhizopus nigricans, Penicilium, Aspergillus niger.

Roti

Menyerabut

Bacillus substilis

Menyerabut

Enterobacter aerogenes

Rasa khamir

Saccharomyces Zygosaccharomyces

Merah muda

Micrococcus roseus

Bulukan Sirop

Penicillium Busuk lemak

Buah-buahan dan sayur-mayur segar

Acar

Aspergillus

Rhizopus Erwinia

Busuk berkapang kelabu

Botritys

Busuk berkapang hitam

Aspergillus niger

Lapisan khamir, khamir

rhodotolura

merah muda Pembusukan

Alcaligenes Clostridium Proteus vulgaris

Daging segar

Pseudomonas fluorescens Daging yang di

Bulukan

awetkan

Aspergillus Rhizopus Penicillium

Rasa asam

Pseudomonas Micrococcus

Hijau, lender

Lactobacillus Leuconostoc

Ikan

Berubah warna

Pseudomonas

Pembusukan

Alcaligenes Flavobacterium

Busuk hijau

Pseudomonas fluorescens

Busuk tan berwarna Telur

Pseudomonas Alcaligenes

Busuk hitam

Proteus

Rasa tidak enak

Lactobacillus

Air jeruk pekat

Leuconostoc acetobacter

Daging unggas

Lendir, bau

Pseudomonas Alcaligenes

Sumber : Irianto, 2006:183

b. Kerusakan makanan kaleng Mikroorganisme yang merusak makanan kaleng dikelompokkan berdasarkan atas tingkat kemasan produk.

Table 2.5 Hubungan kerusakan oleh bakteri dalam makanan kaleng. Tipe kerusakan

Kelompok Ph

Contoh

Termofilik: asam – datar

5,3 dan lebih tinggi

Jagung, kacang polong

Anaerob termofilik

4,8 dan lebih tinggi

Bayam, jagung

kerusakan oleh sulfide

5,3 dan lebih tinggi

Jagung, kacang polong

Mesofilik: Anaerob

4,8 dan lebih tinggi

Jagung, asparagus

Anaerob butirik

4,0 dan lebih tinggi

Tomat, buah pir

Penyebab asam-datar

4,2 dan lebih tinggi

Sari tomat

Laktobasillus

4,5 – 3,7

Buah-buahan

Khamir

3,7 dan lebih rendah

Buah-buahan

Kapang

3,7 dan lebih rendah

Buah-buahan

putrfaktif

asidurik

Sumber : Irianto, 2006:185

Karena ketahanannya terhadap panas, bakteri pembentuk spora (spesies-spesies Closetidirium dan Basillus) merupakan kelompok mikroorganisme yang paling penting didalam industry pengalengan makanan. Ketiga tipe kerusakan mikrobiologis terpenting pada makanan yang dikalengkan secara komersial adalah sebagai berikut : a. Kerusakan Asam-datar Kerusakan

ini

disebabkan

karena

pembentukan

asam.

Namun,

kalengnya

masih

mempertahankan penampilan luar yang normal; ujung-ujung kaleng itu tetap datar, karena itu digunakan istilah “asam datar”. Organisme penyebabnya yang umum ialah basillus. Kerusakam terjadi pada makanan yang kurang asam seperti kacang polong atau jagung. Bahan makanan yang asam seperti tomat dapat dirusak oleh pertumbuhan Basillus coagulans, yang menghasilkan lebih banyak asam (Irianto, 2006:185).

b. Kerusakan AT Tipe kerusakan ini disebabkan oleh anaerob termofilik karena itu dinamakan “AT”. Bakteri AT ialah Clostridium thermosaccharolyticum. Bakteri ini memfermentasi gula, menghasilkan asam dan gas; setelah beberapa waktu lamanya gas tersebut mengakibkan kaleng membengkak dengn ujung-ujungnya mengelembung. Kerusakan macam ini paling banyak terjadi pada bahan makanan dengan kadar asam rendah seperti kacang polong, jagung, buncis, daging, ikan dan unggas, dan pada bahan makanan dengan kadar asam sedang, seperti bayam, asparagus, bit, dan labu (Irianto, 2006:185). c. Kerusakan akibat Sulfida. Tipe kerusakan ini disebabkan oleh bakteri Desulfotomaculum nigrificans, terutama pada bahan makanan dengan kadar asam rendah. Selama pertumbuhan metabolismenya, bakteri ini menghasilkan hydrogen sulfide. Bau gas ini segera tercium pada waktu membuka sekaleng makanan yang rusak. Bakteri tersebut merupakan termofil obligat, karena itu bila bahan makanan yang diola dengan panas tidak segera didinginkan, termofil ini akan tumbuh (Irianto, 2006:186). Sedangkan bila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu: 1. Kerusakan Mikrobiologis

Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan ini sangat merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar. Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir

dan

bakteri.

Cara perusakannya

dengan

menghidrolisa

atau

mendegradasi

makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil (Susuwi, 2009 : 3-4).

2. Kerusakan Mekanis Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis. Kerusakan ini terjadi pada: benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat, selama pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh, sehingga mengalami bentuk atau cacat berupa memar, tersobek atau terpotong (Susuwi, 2009 : 3-4).

3. Kerusakan Fisik Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik.Misalnya terjadinya “case hardening” karena penyimpanan dalam gudang basah menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau membatu. Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin (chilling injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan “freezer burn” pada bahan yang dibekukan. Sel-sel tenunan pada suhu pembekuanakan menjadi kristal es dan menyerap air dari sel sekitarnya. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya (Susuwi, 2009 : 3-4)

4. Kerusakan Biologis Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat (rodentia). Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzimenzim yang terdapat didalam bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis dan

berakhir dengan kerusakan serta pembusukan. Contohnya daging akan membusuk oleh proses autolisis, karena itu daging mudah rusak dan busuk bila disimpan pada suhu kamar (Susuwi, 2009 : 3-4).

5. Kerusakan Kimia Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal, diantaranya: “coating” atau enamel, yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng karena terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng dengan H–S–yang diproduksi oleh makanan tersebut. Adanya perubahan pH menyebabkan suatu jenis pigmen mengalami perubahan warna, demikian pula protein akan mengalami denaturasi dan penggumpalan. Reaksi browning dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis. Browning non-enzimatis merupakan kerusakan kimia yang manadapat menimbulkan warna coklat yang tidak diinginkan (Susuwi, 2009 : 3-4).

BAB III KESIMPULAN 1. Mikrobiologi pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari makhluk hidup yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan lensa pembesar atau mikroskop 2. pentingnya mikroorganisme dalam bahan makanan, yaitu karena adanya mikroorganisme yang dapat mengakibatkan kerusakan pangan yang mengakibatkan beberapa penyakit tetapi, ada yang digunakan untuk membuat produk olahan khusus. 3. Bahan makanan alamiah mempunyai mikrobiota normal beberapa diantara dari jasad renik ini berasal dari lingkungan yang masuk kedalam makanan selama penanganan, pengolahan, dan penyimpanan 4. Sebagian besar bahan makan akan segera dirusak oleh mikroorganisme, kecuali apabila diawetkan, metode pengawetan bahan makanan yaitu dengan cara; penanganan aseptik, penyingkiran mikroorganisme, suhu tinggi, suhu rendah, dehidrasi, menaikan tekanan osmotik, bahan kimia, radiasi. 5. Fermentasi dibedakan menjadi dua tipe yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat.

6. Yogurt, tempe, roti merupakan produk olahan hasil fermentasi. 7. faktor yang mempengaruhi pertumbuhan atau perkembangbiakan mikroorganisme ialah, faktor intrinsik, faktor ekstrinsik, faktor pengelolahan dan faktor implicit. 8. bila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi beberapa jenis yaitu; kerusakan mikrobiologis, kerusakan mekanis, kerusakan fisik, kerusakan biologis dan kerusakan kimia.

Diposkan oleh Syahrul Ahyar di 07.23 http://syahrulahyar.blogspot.co.id/2014/11/makalah-mikrobiologi-pangan.html

Pondok Ilmu Habitat Orang-orang Pengembang Ilmu Archive for the ‘KAJIAN MIKROBIOLOGI PANGAN’ Category 10 Jan

Pemanfaatan Mikroorganisme Sebagai Salah Satu Upaya Untuk Pemenuhan Kebutuhan Pangan Masyarakat Indonesia Posted by aguskrisno in KAJIAN MIKROBIOLOGI PANGAN. Leave a comment PENDAHULUAN Dalam Undang-undang RI No. 7 tahun 1996 tentang Pangan (UU Pangan) disebutkan bahwa pangan adalah kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya menjadi hak azasi setiap rakyat Indonesia. Pangan tersebut dapat berasal dari bahan nabati atau hewani dengan fungsi utama sebagai sumber zat gizi. Berdasarkan evaluasi Susenas 2003, tingkat konsumsi pangan hewani masyarakat Indonesia baru sekitar 58% dari kebutuhan (Dirjen Bina Produksi Peternakan, 2004). Rendahnya konsumsi pangan telah memberi kontribusi terhadap munculnya kasus gizi buruk di Indonesia beberapa tahun terakhir ini. Laporan WHO (World Health Organization) menyebutkan

bahwa dalam kurun tahun 1999-2001 sekitar 12,6 juta jiwa penduduk Indonesia menderita kurang pangan (SCN, 2004). Jumlah tersebut mungkin menjadi bagian dari masyarakat yang mengalami defisit energi protein. Dalam Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII tahun 2004 terungkap bahwa sekitar 81,5 juta jiwa masyarakat Indonesia mengalami defisit energi protein (Pambudy, 2004). Oleh sebab itu, peranan teknologi pangan (pengembangan produk olahan) harus ditingkatkan untuk antisipasi kompetisi global saat ini dan di masa depan. Salah satunya dengan memanfaatkan mikroorganisme dalam proses pengolahan produk pangan tersebut. Untuk upaya pemenuhan kebutuhan pangan masyarakat Indonesia. Mikroorganisme adalah sebuah organisme kehidupan yang terlalu kecil untuk dilihat dengan mata telanjang. Mikroorganisme dapat ditemukan dimana mana dan sangat berperan dalam semua kehidupan di muka bumi. Kaitannya dengan makanan, mereka dapat menyebabkan atau mencegah pembusukan, atau bahkan menyebabkan kita sakit. Kehidupan manusia pada dasarnya tidak dapat terlepas oleh keberadaan mikroorganisme. Dala kehidupan yang nyata mikroorganisme selalu berada bersama manusia sebagai flora normal yang tak pernah lepas dari tubuh manusia. Dalam eksistensinya mikroorganisme dapat membawa pengaruh yang besar terhadap kehidupan manusia. Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan menjadi bentuk lain. Proses pembuatan pangan yang dibantu oleh mikroorganisme misalnya melalui fermentasi, seperti keju, yoghurt, dan berbagai makanan lain termasuk kecap dan tempe. Pada masa mendatang diharapkan peranan mikroorganisme dalam penciptaan makanan baru seperti mikroprotein dan protein sel tunggal. Mengenal sifat dan cara hidup mikroorganisme juga akan sangat bermanfaat dalam perbaikan teknologi pembuatan makanan. Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. PEMBAHASAN Pangan merupakan komoditas penting dan strategis, karena pangan merupakan kebutuhan pokok manusia yang pemenuhannya menjadi hak azasi setiap rakyat Indonesia, sebagaimana yang di jelaskan dalam UU No. 7 Tahun 1996 tentang pangan.

Indonesia kaya beraneka ragam sumber bahan pangan baik nabati maupun hewani guna pemenuhan kebutuhan gizi untuk kesehatan masyarakat. Umumnya masyarakat Indonesia mengkonsumsi beras sebagai pangan pokok, yaitu sebagai sumber karbohidrat, sehingga ketergantungan pada beras semakin besar. Permasalahan pangan di masyarakat, sebenarnya adalah permasalahan lokal, yaitu bagaimana sebenarnya kemampuan masyarakat dalam memenuhi kebutuhan pangan rumah tangga di daerahnya sesuai dengan preferensi dan kemampuan sumber daya yang dimiliki. Manusia (individu maupun kelompok) merupakan penggerak berbagai aset dan sumberdaya untuk memenuhi kebutuhan hidupnya, termasuk kebutuhan pangannya. Manusia dalam hal ini memiliki akses terhadap berbagai aset dan sumberdaya produktif yang dapat dikelola untuk memenuhi kebutuhan pangan dan kebutuhan hidup lainnya. Penghidupan berkelanjutan merupakan: “suatu penghidupan yang meliputi kemampuan atau kecakapan, aset-aset (simpanan, sumberdaya, claims dan akses) dan kegiatan yang dibutuhkan untuk sarana hidup”. Situasi krisis pangan yang di alami oleh berbagai bangsa di dunia, termasuk Indonesia memberi pelajaran bahwa ketahanan pangan harus diupayakan sebesar mungkin bertumpu pada sumber daya nasional, karena ketergantungan impor menyebabkan kerentanan terhadap gejolak ekonomi, social dan politik (Juarini, 2006). Peningkatan gizi makanan, seperti melalui aturan penambahan yodium pada produksi garam atau dengan mengharuskan produsen untuk menambah sejumlah nutrisi mikro ke dalam produk makanan mereka, merupakan cara yang cukup efektif dalam meningkatkan standar gizi Oleh sebab itu, peranan teknologi pangan (pengembangan produk olahan) harus ditingkatkan untuk antisipasi kompetisi global saat ini dan di masa depan. Salah satunya dengan memanfaatkan mikroorganisme dalam proses pengolahan produk pangan tersebut. Untuk upaya pemenuhan kebutuhan pangan masyarakat Indonesia. Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan menjadi bentuk lain. Proses pembuatan pangan yang dibantu oleh mikroorganisme misalnya melalui fermentasi, seperti keju, yoghurt, dan berbagai makanan lain termasuk kecap dan tempe. Pada masa mendatang diharapkan peranan mikroorganisme dalam penciptaan makanan baru seperti mikroprotein dan protein sel tunggal. Mengenal sifat dan cara hidup mikroorganisme juga akan sangat bermanfaat dalam perbaikan teknologi pembuatan makanan. Peranan Bakteri Dalam Bidang Pangan Terdapat beberapa kelompok bakteri yang mampu melakukan proses fermentasi dan hal ini telah banyak diterapkan pada pengolahan berbagi jenis makanan. Bahan pangan yang telah difermentasi pada umumnya akan memiliki masa simpan yang lebih lama, juga dapat meningkatkan atau bahkan memberikan cita rasa baru dan unik pada makanan tersebut. Beberapa makanan hasil fermentasi dan mikroorganisme yang berperan:

Nama produk atau makanan

No.

Bahan baku

Bakteri yang berperan

1.

Yoghurt

Susu

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus

2.

Mentega

Susu

Streptococcus lactis

3.

Terasi

Ikan

Lactobacillus sp.

4.

Asinan buah-buahan

buah-buahan

Lactobacillus sp.

5.

Sosis

Daging

Pediococcus cerevisiae

6.

Kefir

Susu

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis

Berikut beberapa peranan bakteri dalam bidang pangan: 1. rhizopus oryzae berperan dalam pembuatan tempe. 2.aspergillus wentii/ aspergillus sojae berperan dalam pembuatan kecap. 3. lactobacillus sp. berperan dalam pembuatan terasi. 4. pediococcus cerevisiae berperan dalam pembuatan sosis. 5.neurospora sithopila berperan dalam pembuatan oncom karena menghasilkan warna merah dan orange. 6. saccaromyces cerevisiae berperan dalam pembuatan roti dan tape. 7. accetobacter xylinum berperan dalam pembuatan nata de koko. 8. saccaromyces tuac berperan dalam pembuatan tuak. 9. saccaromyces ellipsoideus berperan dalam fermentasi buah anggur menjadi minuman anggur. 10. aspergillus oryzae/ aspergillus niger berperan dalam merombak zat pati dalam pembuatan minuman beralkohol. 11. leuconostoc mesenteriodes/lactobacillus planterum berperan dalam memfermentasi kubis menjadi asinan kubis. 12. saccaromyces rouxii/lactobacillus delbrueckii berperan dalam pembuatan miso. 13.bacillus substilis berperan dalam pembuatan sirup dan gula cair. 14. lactobacillus casei/S. cremoris berperan dalam pembuatan keju. 15. streptococus lactis berperan dalam pembuatan mentega. 16. lactobacillus bulgaricus/ streptococus thermophilus berperan dalam pembuatan yagurt. 17. Penghasil barang atau produk dalam bidang industri antara lain : 1. Corynobacterium glutamicum berperan untuj memproduksi asam glutamat. Asam glutamat digunakan sebagai pembuatan monosodium glutamat (MSG). 2.Aspergillus niger berperan sebagai penghasil asam sitrat. 3. Pseudomonas sp. dan propionibacterium sp. berperan sebagai penghasil vitamin B12. 4. Ashbya gossypii berperan sebagai penghasil riboflavin. 5. Leuconostoc mesenteroides berperan sebagai penghasil sukrose 6. Saccaromyces fragilis berperan sebagai penghasil lactase.

Pemanfaatan mikroorganisme dalam produksi pangan skala home industri 1. 1.

Pembuatan Tempe

Tempe merupakan makanan tradisional yang sudah dikenal sejak berabad dulu ditemukan kata tempe pada manuskrip Centini, tahun 1875 – Tempe terbuat dari kacang kedelai, komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan kedelai. Namun, karena proses fermentasi zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai (Anonymous, 2011). Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 – 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

KOMPONEN

KADAR (%)

Protein

35-45

Lemak

18-32

Karbohidrat

12-30

Air

7

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain

BAHAN MAKANAN

PROTEIN (% BERAT)

Susu skim kering

36,00

Kedelai

35,00

Kacang hijau

22,00

Daging

19,00

Ikan segar

17,00

Telur ayam

13,00

Jagung

9,20

Beras

6,80

Tepung singkong

1,10

Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi. Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare. Pembuatan Tempe : Bahan 1) Kedelai

: 10 kg

2) Ragi tempe

: 20 gram (10 lempeng)

3) Air

: secukupnya

Alat 1) Tampah besar

6) Pengaduk kayu

2) Ember

7) Dandang

3) Keranjang

8) Karung goni

4) Rak bamboo

9) Tungku atau kompor

5) Cetakan

10) Daun pisang atau plastik

Cara Pembuatan 1) Bersihkan kedelai kemudian rendam satu malam supaya kulitnya mudah lepas; 2) Kupas kulit arinya dengan cara diinjak-injak. Bila ada, dapat menggunakan mesin pengupas kedelai; 3) Setelah dikupas dan dicuci bersih, kukus dalam dandang selama 1 jam. Kemudian angkaat dan dinginkan dalam tampah besar; 4) Setelah dingin, dicampur dengan ragi tempe sebanyak 20 gram; 5) Masukkan campuran tersebut dalam cetakan yang dialasi plastik atau dibungkus dengan daun pisang. Daun atau plastik dilubangi agar jamur tempe mendapat udara dan dapat tumbuh dengan baik; 6) Tumpuk cetakan dan tutup dengan karung goni supaya menjadi hangat. Setelah 1 malam jamur mulai tumbuh dan keluar panas; 7) Ambil cetakan-cetakan tersebut dan letakkan diatas rak, berjajar satu lapis dan biarkan selama 1 malam; 8) Keluarkan tempe dari cetakannya.

Ilustrasi Proses Pembuatan Tempe

1. 2.

Pembuatan Tape

Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang mengandung alkohol.Makanan ini dibuat dari beras ketan ataupun singkong dengan jamur Endomycopsis fibuligera, Rhizopus oryzae, ataupun Saccharomyces cereviceae sebagai ragi. Ragi tersebut tersusun oleh tepung beras, air tebu, bawang merah dan putih, kayu manis. Sebelum membuat tape perlu diperhatikan untuk menghasilkan kualitas yang bagus, warnanya menarik, rasanya manis dan strukturnya lembut.

Cara Membuat Tape a. bahan dasar singkong atau beras ketan memiliki kualitas baik b. memperhitungkan macam dan banyak ragi yang digunakan c. memilih cara pemasakan bahan dasar (ditanak atau direbus) d. memilih cara menyimpan tape (dengan plastik atau daun) e memperhatikan keadaan lingkungan pada saat menyimpannya. Adakalanya pembuatan tape ketan dilanjutkan yang akhirnya akan menghasilan brem, baik untuk diminum atau untuk kue.

1. 3.

Pembuatan Kecap

Kecap terbuat dari kacang kedelai berwarna hitam.Untuk mempercepat fermentasi biasanya dicampurkan sumber karbohidrat atau energi yang berbentuk tepung beras atau nasi, sedangkan warna larutan kecap yang terjadi, tergantung pada waktu. Perendaman kedelai dilakukan dalam larutan garam, maka pembuatan kecap dinamakan fermentasi garam. Fermentasi pada proses pembuatan kecap dengan menggunakan jamur Aspergillus wentii dan Rhizopus sp. Coba Anda perhatikan beberapa kecap di pasaran, ada yang kental, ada pula yang encer. Kecap yang kental karena banyak ditambahkan gula merah, gula aren, atau gula kelapa, sedangkan kecap yang encer dikarenakan mengandung lebih banyak garam.Ada juga kecap ikan, kecap udang, dan sebagainya. Itu bisa dilakukan karena selama proses pembuatan ada penambahan sari ikan ataupun sari udang ke dalamnya. Bahan 1) Kedelai (putih atau hitam)

1 kg

2) Jamur tempe

3 gram

3) atau daun usar

1 lembar

4) Daun salam

2 lembar

5) Sereh

1 batang pendek

6) Daun jeruk

1 lembar

7) Laos

¼ potong

8) Pokak

1 sendok teh

9) Gula merah

6 kg

10) Air (untuk melarutkan gula merah)

1 ½ liter

11) Garam dapur

800 gram untuk 4 liter air

Alat 1) Panci 2) Tampah (nyiru) 3) Kain saring 4) Sendok pengaduk

5) Botol yang sudah disterilkan Cara Pembuatan 1) Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan; 2) Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang (2500~3000 C) selama 3~5 hari; 3) Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar (2500~3000 C). Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan; 4) Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring; 5) Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini (kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudian digiling halus dan campur hingga rata. Penambahan gula merah untuk: a. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah b. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah 6) Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dantidak berbentuk buih lagi; 7) Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibitilkan.

1. 4.

Pembuatan Asinan Sayuran

Asinan sayuran merupakan sayuran yang diawetkan dengan jalan fermentasi asam. Bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus sp., Streptococcus sp., dan Pediococcus. Mikroorganisme tersebut mengubah zat gula yang terdapat dalam sayuran menjadi asam laktat. Asam laktat yang terbentuk dapat membatasi pertumbuhan mikroorganisme lain dan memberikan rasa khas pada sayuran yang difermentasi atau sering dikenal dengan nama ‘acar’.

Pemanfaatan mikroorganisme dalam produksi pangan skala industri

1. 1.

Pembuatan Keju

Susu memiliki reputasi yang baik sebagai makanan yang sangat bergizi. Sayangnya, kandungan gizi yang tinggi tidak hanya menarik bagi manusia. Jika dibiarkan untuk waktu yang lama, nutrisi yang ada di dalam susu memungkinkan mikroorganisme untuk tumbuh sehingga menyebabkan susu tidak layak untuk konsumsi manusia. Pada zaman kuno, cara utama untuk mengawetkan susu adalah untuk mengubahnya menjadi keju. Pada umumnya keju disukai banyak orang. Keju dibuat dari air susu yang diasamkan dengan memasukkan bakteri, yaitu Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus. Untuk mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam susu (asam laktat) susu dipanaskan terlebih dahulu pada suhu tertentu dengan maksud untuk membunuh bakteri yang berbahaya agar berhasil dalam proses pembuatannya. Selanjutnya, ditambahkan campuran enzim yang mengandung renin untuk menggumpalkan susu sehingga terbentuk lapisan, yaitu berupa cairan susu yang harus dibuang, sedangkan bagian yang padat diperas dan dipadatkan. Enzim tersebut akan menambah aroma dan rasa, juga akan mencerna protein dan lemak menjadi asam amino. Umumnya keju dapat dikelompokkan menurut kepadatannya yang dihasilkan dalam proses pemasakan. Keju menjadi keras apabila kelembabannya kecil dan pemampatannya besar.Jika masa inkubasinya semakin lama, maka keasamannya makin tinggi sehingga cita rasanya makin tajam. Misalnya, keju romano, parmesan sebagai keju sangat keras, keju cheddar, swiss sebagai keju keras yang berperan Propioniobacterium sp., keju roqueorforti yang berperan Pennicilium reguerforti sebagai keju setengah lunak, keju camemberti sebagai keju lunak yang berperan Pennicilium camemberti. Proses Pembuatan keju 1. Pasteurisasi susu: dilakukan pada susu 70°C, untuk membunuh seluruh bakteri pathogen. 2. Pengasaman susu. Tujuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau bakteri Streptococcus lactis. Proses fementasi oleh streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja. 3. Penambahan enzim rennet. Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey. 4. Pematangan keju (ripening). Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang 1.

1. 2.

Pembuatan Yoghurt

Yoghurt merupakan minuman yang terbuat dari air susu. Apabila dibandingkan dengan susu biasa, yoghurt dapat memberikan efek pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka. Selain itu, yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga mencegah penyumbatan di pembuluh darah. Dalam proses pembuatannya, air susu dipanaskan terlebih dahulu agar tidak terkontaminasi bakteri yang lain. Setelah dingin, ke dalam air susu dimasukkan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus termophillus. Susu dibiarkan selama 4-6 jam pada suhu 38 C – 44 C atau selama 12 jam pada suhu 32 C. Pada masa inkubasi akan dihasilkan asam laktat, asam inilah yang membuat yoghurt berasa asam, dapat juga ditambahkan dengan buah, kacang, atau rasa lain yang diinginkan. 1. 3.

Pembuatan Terasi

Terasi adalah bumbu masak yang dibuat dari ikan dan atau udang yang di fermentasikan, berbentuk seperti pasta dan berwarna hitam-coklat, kadang ditambahi bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan. Terasi memiliki bau yang tajam dan biasanya digunakan untuk membuat sambal terasi, tapi juga ditemukan dalam berbagai resep tradisional Indonesia. Unsur gizi yang terkandung di dalam terasi cukup lengkap dan cukup tinggi. Di samping itu dalam terasi udang terkandung yodium dalam jumlah tinggi yang berasal dari bahan bakunya.yakni udang yang segar. Cara pembuatan terasi Pada pembuatan terasi,ada dua macam bahan dasar yang basa digunakan dalam pembuatanya yaitu iakan dan udang. 1. Alat – Timbangan

– Alat penghancur – Tempat fermentasi – Perangkat penjemuran – Wadah plastic – Kain saring 2. Bahan 

Bahan Baku

a.Terasi Ikan Beberapa jenis ikan yang sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan terasi ikan adalah ikan Selar gatel (Rembang),Badar/Teri (Krawang) dan sebagainya.Kepala ikan harus dibuang terlebih dahulu sebelum diproses lebih lanjut b.Terasi Udang Adapun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan terasi udang adalah berupa rebon atau udang kecil dengan ukuran panjang berkisar antara 1 cm – 2,1 cm (membujur), lebar 0,3 cm dengan warna keputihan. 

Bahan pembantu

1. a.

Garam

Pada pembuatan terasi garam memiliki fungsi ganda,yaitu seabagai berikut: -Untuk memantapkan cita rasa terasi yang dihasilkan -Pada konsentrai 20% ( 200 g/kg bahan baku),garam mampu berperan sebagai bahan pengawet, namun dalam konsentrasi lebih dari 20% justru akan menggangu proses fermentasi 1. b.

Pewarna

Untuk memperbaiki penampilan maka sering dilakukan penambahan bahan pewarna buatan dalam terasi.Ke dalam terasi udang sering ditambahkan warna coklat atau merah, sedangkan ke dalam terasi ikan sering ditambahkan warna kehitaman (campuan antara warna merah dan hijau).Adapun konsentrasi pewarna yang digunakan, disesuaikan dengan kebutuhan. Untuk menjamin keselamaan konsumen, sebaiknya digunakan bahan pewarna yang diizinkan penggunaannya oleh pemerintah (SII)

1. c.

Kain Saring atau Daun Pisang

Pada pelaksanaan fermentasi, adonan terasi peru dibagi dalam beberapa bagian kecil dan kemudian dibungkus dengan kain saring atau daun pisang yang diiris di beberapa tempat, sehingga adonan tersebut terlindung dari cemaran debu dan air, sementara aerasi udara tetap dapat berjalan lancar. Proses pembuatan 1. Ikan dicuci bersih untuk membuang kotoran dan lumpur yang melekat kemudian ditiriskan 2. Tambahkan garam sebanyak 5% dari berat udang/ikan dan pewarna sesuai dengan warna yang diinginkan kemudian diaduk rata 3. Tempatkan campuran tersebut pada wadah tampah dan ratakan agar ketebalannya 1 – 2 cm 4. Jemur sampai setengah kering sambil diaduk selama penjemuran agar merata tingkat kekeringannya 5. Giling / tumbuk agar halus dan di bentuk adonan gumpalan-gumpalan tersebut 6. Hasil tumbukan berupa tumbukan-tumbukan bulat dibungkus dengan tikar atau daun pisang kering.Biarkan selama satu hari sampai dua hari. 7. Jemur kembali sambil dihancurkan supaya cepat kering. Jika terlalu kering dapat ditambahkan air.Waktu penjemuran 3 – 4 hari dan kondisi dijaga agar tidak terlalu kering 8. Buat gumpalan-gumpalan kembali dan bungkus dengan daun pisang kering. 9. Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi proses fermentasi sampai tercium bau khas terasi, mikroba yang aktif pada proses ini yaitu Lactobacillus sp.

1. 4.

Pembuatan Oncom

Oncom merupakan produk asli Indonesia yang terbuat dari hasil fermentasi. Berdasarkan jenis bahan baku yang digunakan, oncom dibedakan menjadi 2 jenis, yaitu oncom merah dan oncom hitam. Bla oncom merah biasanya dibuat dari ampas tahu, oncom hitam dibuat dari bungkil kacang tanah sehingga mempunyai tekstur yang lebih lunak. Walaupun sering dipandang sebelah mata bila dibanding dengan tempe dan tahu, sebenarnya oncom memiliki nilai dan mutu gizi yang tidak kalah dengan tahu dan tempe. Oncom yang terbuat dari bungkil kacang tanah memiliki protein dan lemak yang bagus untuk kita konsumsi. Bahan 1

1 kg Kacang tanah

2

100 gr Ragi oncom

Proses membuat oncom: 1. Bersihkan kacang tanah, kemudian giling kasar kacang tanah tersebut hingga berbentuk bungkil kacang tanah. 2. Press / tekan bungkil kacang tanah tersebut untuk menghilangkan kandungan minyak dalam kacang tanah. 3. cetak bungkil kacang tanah ini menjadi bentuk lempengan bulat 4. Rendam bungkil kacang tanah ini kedalam air matang selama kurang lebih 7 jam sampai berubah menjadi serbuk oncom 5. Simpan serbuk oncom di dalam keranjang bambu supaya airnya meresap ke bawah dan diamkan semalaman 6. Kukus serbuk oncom tersebut sampai lunak, kemudian cetak menjadi bentuk persegi panjang 7. Diamkan cetakan oncom tersebut selama 12 jam 8. Taburi oncom tersebut dengan ragi oncom dan alasi serta tutup potongan oncom tersebut dengan menggunakan karung rapat-rapat. 9. Tunggu sampai tumbuh jamur neurospora sithopila di permukaan oncom, yg memberi warna merah atau orange. 10. Setelah berjamur, potong-potong oncom sesuai selera dan letakkan diatas anyaman bambu sampai agak kering

1. 5.

Pembuatan Nata De Coco

Nata de coco merupakan makanan hasil fermentasi air kelapa oleh bakteri Acetobacter xylium. Bakteri inilah yang merubah air kelapa menjadi serat selulosa. Bahan yang diperlukan :  

Air kelapa 2 ½ liter Gula pasir 200 gr



Pupuk ZA (urea) ½ sendok makan



Asam cuka glacial (CH3COOH ) ½ sendok makan



Bibit/starter bakteri Acetobacter xylium 200 ml (Bisa diperoleh di laboratorium pertanian)

Cara Membuat Nata de Coco : 1. Rebus semua bahan kecuali bibit bakteri dan asam. Saring dan dinginkan dalam suhu 25-30oC. Tambahkan bakteri Acetobacter xylium dan asam cuka, aduk rata. Tuang campuran ini dalam baskom atau loyang pelastik hinga ketinggian air 2 cm. Tutup atasnya dengan kain kasa atau

kertas. Inkubasikan/fermentasikan selama kurang lebih 1 minggu dalam suhu ruang dan di tempat yang gelap. 2. Setelah terbentuk lapisan nata, angkat lapisan yang menyerupai agar-agar ini. Potong-potong dan rendam dalam air bersih hingga rasa asamnya hilang. 3. Agar lebih tahan lama, rebus nata selama 5-10 menit. Rendam dalam larutan sirup gula atau sirup buah aneka rasa. 4. Kemas sesuai selera.

KAJIAN RELIGIUS Allah menciptakan jasad-jasad renik di dunia ini sesuai dengan fungsinya masing-masing. Meskipun makhluk yang sangat kecil, tetapi mikroorganisme memilki peranan penting bagi manusia terutama untuk meningkatkan produk pangan. Sebagaimana dengan firman Allah dalam : Al-Furqon (25) : ayat 2

‫ض تولتقم يِتتددخقذ تولترداً تولتقم يِتهكنُ لدهه تشدريِ ك‬ ‫اًلددذيِ لتهه همقل ه‬ [٢٥:٢] ً‫ق هكدل تشقيءء فتقتددترهه تتققدديِررا‬ ‫ك توتخلت ت‬ ‫ك دفي اًقلهمقل د‬ ‫ك اًلدستماَتواً د‬ ‫ت تواًقلتقر د‬ Artinya: Yang kepunyaan-Nya-lah kerajaan langit dan bumi, dan Dia tidak mempunyai anak, dan tidak ada sekutu bagiNya dalam kekuasaan(Nya), dan dia telah menciptakan segala sesuatu, dan Dia menetapkan ukuran-ukurannya dengan serapi-rapinya. Al-Baqarah (2) : ayat 173

‫غ توتل تعاَءد فتتل إدقثتم تعلتقيده ۚ إددن د‬ ‫إدندتماَ تحدرتم تعلتقيهكهم اًقلتمقيتتةت تواًلددتم تولتقحتم اًقلدخنِدزيِدر توتماَ أهدهدل بدده لدتغقيدر د‬ ‫اد ۖ فتتمدنُ اً ق‬ ] ‫ات تغهفوُكر دردحيكم‬ ‫ضطهدر تغقيتر تباَ ء‬ [٢:١٧٣ Artinya : Sesungguhnya Allah hanya mengharamkan bagimu bangkai, darah, daging babi, dan binatang yang (ketika disembelih) disebut (nama) selain Allah. Tetapi barangsiapa dalam keadaan terpaksa (memakannya) sedang dia tidak menginginkannya dan tidak (pula) melampaui batas, maka tidak ada dosa baginya. Sesungguhnya Allah Maha Pengampun lagi Maha Penyayang. Al-Maaidah (5) : ayat 87 ‫اه لتهكقم توتل تتقعتتهدواً ۚ إددن د‬ ‫ت تماَ أتتحدل د‬ ‫تيِاَ أتيَيِتهاَ اًلددذيِتنُ آتمهنِوُاً تل تهتحيرهموُاً ت‬ [٥:٨٧] ُ‫ب اًقلهمقعتتدديِتن‬ َ‫ات تل يِهدح ي‬ ‫طييتباَ د‬ Artinya : Hai orang-orang yang beriman, janganlah kamu haramkan apa-apa yang baik yang telah Allah halalkan bagi kamu, dan janganlah kamu melampaui batas. Sesungguh- nya Allah tidak menyukai orang-orang yang melampaui batas.

DAFTAR RUJUKAN

Astawan, M. dan Mita W. 1991. Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. Jakarta : Akademika Pressindo,. Hal. 94-96. Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Sarwono, B. 1982.Membuat tempe dan oncom. Jakarta : PT. Penebar Swadaya, Hal. 10-15. Soedjarwo, E. 1982. Kecap kecipir. Jakarta : PT. Penebar Swadaya Surono, I. S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. YAPMMI, Jakarta. Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation Anonymous, 2011. Bioteknologi. http://id.wikipedia.org/wiki/Bioteknologi. Di akses pada tanggal 2 Desember 2011 Anonymous,2008. Peran-mikroorganisme-dlm-kehidupan http://iqbalali.com/2008/02/18/ peranmikroorganisme-dlm-kehidupan/. Di akses pada tanggal 2 Desember 2011 26 Dec

PEMANFAATAN MIKROORGANISME DI BIDANG PANGAN BERBASIS BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL Posted by aguskrisno in KAJIAN MIKROBIOLOGI PANGAN, Uncategorized. Leave a comment A. MIKROORGANISME Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran sangat kecil sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme disebut juga organisme mikroskopik. Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan menjadi bentuk

lain. Proses yang dibantu oleh mikroorganisme misalnya melalui fermentasi, seperti keju, yoghurt, dan berbagai makanan lain termasuk kecap dan tempe. Pada masa mendatang diharapkan peranan mikroorganisme dalam penciptaan makanan baru seperti mikroprotein dan protein sel tunggal. Mengenal sifat dan cara hidup mikroorganisme juga akan sangat bermanfaat dalam perbaikan teknologi pembuatan makanan. B. JENIS-JENIS MIKROORGANISME YANG DIMANFAATKAN UNTUK MENINGKATKAN PRODUK PANGAN

No.

Bahan Pangan

Mikroorganisme

Golongan

Produk

1

Susu

Lactobacillus bulgaricus Streptococcus termophillus Streptococcus lactis Panicillium requiforti Propioni bacterium Lactobacillus casei

Bakteri Bakteri Bakteri Jamur Bakteri Bakteri

Yoghurt Yoghurt Mentega Keju Keju Swiss Susu asam

2

Kedelai

Rhizopus oligosporus Rhizopus stoloniferus Rhizopus oryzae Aspergillus oryzae

Jamur Jamur Jamur Jamur

Tempe Tempe Tempe Kecap

3

Kacang tanah

Neurospora sitophyla

Jamur

Oncom

4

Beras

Saccharomyces cereviseae Endomycopsis fibulegera

Jamur Jamur

Tape Ketan

5

Singkong

Saccharomyces elipsoides Endomycopsis fibulegera

Jamur Jamur

Tape singkong

6

Air kelapa

Acetobacter xylinum

Bakteri

Nata de coco

7

Tepung gandum

Saccharomyces elipsoides

Jamur

Roti

8

Kubis

Enterobacter sp.

Bakteri

Asinan

9

Padi-padian atau umbi- Saccharomyces cereviseae Jamur umbian Saccharomyces caelsbergensis

Minuman beralkohol

10

Mikroorganisme

Protein sel tunggal

Spirulina Chlorella

Alga bersel satu

C.

BIOTEKNOLOGI Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.

Bioteknologi secara umum berarti meningkatkan kualitas suatu organisme melalui aplikasi teknologi. Aplikasi teknologi tersebut dapat memodifikasi fungsi biologis suatu organisme dengan menambahkan gen dari organisme lain atau merekayasa gen pada organisme tersebut.

D. BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL/ TRADISIONAL Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan, seperti tempe, tape, oncom, dan kecap. Mikroorganisme dapat mengubah bahan pangan. Proses yang dibantu mikroorganisme, misalnya dengan fermentasi, hasilnya antara lain tempe, tape, kecap, dan sebagainya termasuk keju dan yoghurt. Proses tersebut dianggap sebagai bioteknologi masa lalu. Ciri khas yang tampak pada bioteknologi konvensional, yaitu adanya penggunaan makhluk hidup secara langsung dan belum tahu adanya penggunaan enzim.

E. PEMANFAATAN BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL DI BIDANG PANGAN

1. Pengolahan Produk Susu Susu dapat diolah dengan bioteknologi sehingga menghasilkan produk-produk baru, seperti yoghurt, keju, dan mentega. Yoghurt – Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi terlebih dahulu, selanjutnya sebagian besar lemak dibuang. – Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. – Kedua bakteri tersebut ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang, selanjutnya disimpan selama ± 5 jam pada temperatur 45oC. – Selama penyimpanan tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari kegiatan bakteri asam laktat. Selanjutnya susu didinginkan dan dapat diberi cita rasa. Yoghurt yang nikmat dan bergizi siap dinikmati.

Yoghurt dalam kemasan

Yoghurt siap saji

Metabolisme Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Menjadi Yoghurt Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-bakteri Laktobacillus bulgaris dan Streptoccus thermophillus. Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan strawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya. Minuman lactobacillus yang banyak dijual di pasaran dan yoghurt ternyata punya perbedaan. Menurut Carmen, dalam proses pembuatannya, minuman lactobacillus hanya menggunakan satu bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus. Sedangkan prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt. Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim βgalaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat. Laktosa → Glukosa+Galaktosa →Asam piruvat → Asam laktat+CO2+H2O

Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan. Proses ini memakan waktu 1-3 hari yang merupakan waktu tumbuh kedua bakteri, dan bekerja menjadi 2 fasa, kental dan bening encer dan rasanya asam. Setelah diketemukannya jenis bakteri Lactobacillus yang sifat-sifatnya dapat bermanfaat bagi manusia dan dapat dibuat menjadi yoghurt, maka berkembanglah industri pembuatan yoghurt. Yoghurt ini dibuat dari susu yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri Lactobacillus, pada suhu 40 derajat celcius selama 2,5 jam sampai 3,5 jam. Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri tersebut dapat mengubah susu menjadi yogurt yang melalui proses fermentasi.

Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Yoghurt

Proses pembuatan Yoghurt melalui teknik Homogenasi

Skema Proses Pembuatan Yoghurt Hingga Pemasaran Alat-Alat yang Digunakan dalam Proses Produksi Yoghurt (panci dan kompor)

Penuangan susu

(pengaduk)

Mixing

Keju Pada pembuatan keju, kelompok bakteri yang dipergunakan adalah bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang bisa digunakan adalah Lactobacillus dan Sterptococcus. Ada 4 macam jenis keju, yaitu : 1. Keju sangat keras, contoh: keju Romano, keju Permesan. 2. Keju keras, contoh: keju Cheddar, keju Swiss. 3. Keju setengah lunak, contoh: keju Requefort (keju biru). 4. Keju lunak, contoh: keju Camembert.

– Proses pembuatan keju diawali dengan pemanasan susu dengan suhu 90 oC atau dipesteurisasikan melalui pemanasan sebelum kultur bakteri asam laktat dinokulasikan (ditanam), kemudian didinginkan sampai 30oC. –

Selanjutnya bakteri asam laktat dicampurkan.

– Akibat dari kegiatan atau aktivitas bakteri tersebut pH menurun dan susu terpisah menjadi cairan whey dan dadih padat, proses ini disebut pendadihan. –

Kemudian ditambahkan enzim renin dari lambung sapi muda untuk mengumpulkan dadih.

–

Enzim renin dewasa ini telah digantikan dengan enzim buatan, yaitu klimosin.

– Dadih yang terbentuk selanjutnya dipanaskan pada temperatur 32 oC – 42oC dan ditambah garam, kemudian ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. Adapun whey yang terbentuk diperas lalu digunakan untuk makanan sapi.

Metabolisme Bakteri Asam Laktat Bakteri asam laktat berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat menurut reaksi berikut : C12H22O11 + H2O → 4CH3CHOHCOOH Laktosa Air Asam laktat Tahapan metabolisme bakteri asam laktat dalam pembuatan keju adalah:

1. Pengasaman Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih. 2. Pengentalan Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut. 3. Pengolahan dadih Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya

mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.

Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Keju a.

Proses Produksi Keju Cheddar

b.

Produksi Keju Mozarella

Alat dan Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Keju

Keterangan : 1. Susu (dalam gelas takar) 2. Termometer 3. Sendok takar 4. Gelas-gelas 5. Kultur Lactobaccilus bulgaricus

6. Lipase 7. Rennet 8. pH paper

Mentega – Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonosto ceremoris. –

Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman.

–

Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan.

–

Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.

Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Pembuatan Mentega Dalam membuat mentega, alat yang dibutuhkan:  

Mixer Saringan



Mangkuk / Baskom



Spatula

Keterangan penggunaan alat: 1. Masukkan bahan (heavy cream) ke dalam mixer dan aduk dengan menggunakan adukan jenis balloon whisk. 2. Tutup permukaan bowl mixer supaya heavy cream tidak mengotori dapur kita saat dikocok. 3. Kocok dengan kecepatan sedang selama 5 – 7 menit bila menggunakan mixer jenis heavy duty. 4. Hentikan mixer pada saat mentega sudah terpisah dari cairan cream. 5. Keluarkan kocokan butter dari dalam bowl mixer, kemudian saring menggunakan saringan yang bersih. 6. Beri mentega dengan sedikit air yang bertujuan untuk benar-benar membersihkan mentega dari campuran cairan sisa heavy cream.

7. Aduk mentega dengan menggunakan spatula supaya halus dan tidak bergerindil. Aduk selama 2 menit. 8. Bila ingin membuat jenis mentega yang asin, bisa menambahkan garam saat proses mengaduk ini berlangsung. Bila sudah halus, simpan mentega dalam wadah tertutup dan siap digunakan.

2. Produk Makanan Non – Susu Kecap – Dalam pembuatan kecap, jamur, Aspergillus wentii dibiakkan pada kulit gandum terlebih dahulu. – Jamur Aspergillus wentii bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang telah dimasak menghancurkan campuran gandum. – Setelah proses fermentasi karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya akan dihasilkan produk kecap.

Kecap

Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Kecap

Skema proses pembuatan kecap

Pembuatan kecap dengan cara fermentasi di Indonesia, secara singkat adalah sebagai berikut :  

Kedelai dibersihkan dan direndam dalam air pada suhu kamar selama 12 jam, kemudian direbus selama 4-5 jam sampai lunak. Setelah direbus, kedelai ditiriskan dan didinginkan di atas tampah.



Tampah tersebut ditutup dengan lembaran karung goni, karung terigu, atau lembaran plastik. Karena terus berulang kali dipakai, bahan yang digunakan sebagai penutup ini biasanya mengandung spora, sehingga berfungsi sebagai inokulum.



Spora kapang Aspergillus wentii akan bergerminasi dan tumbuh pada substrat kedelai dalam waktu 3 sampai 12 hari pada suhu kamar.



Kapang dan miselium yang terbentuk akibat fermentasi inilah yang dinamakan koji.



Selanjutnya, koji diremas-remas, dijemur, dan kulitnya dibuang.



Koji dimasukkan ke dalam wadah dari tanah, tong kayu, atau tong plastik yang berisi larutan garam 20-30 persen.



Campuran antara kedelai yang telah mengalami fermentasi kapang (koji) dengan larutan garam inilah yang dinamakan moromi.



Fermentasi moromi dilanjutkan selama 14-120 hari pada suhu kamar.



Setelah itu, cairan moromi dimasak dan kemudian disaring.

Skema proses produksi kecap – Untuk membuat kecap manis, ke dalam filtrat ditambahkan gula merah dan bumbu-bumbu lainnya, diaduk sampai rata dan dimasak selama 4-5 jam. – Untuk membuat kecap asin, sedikit gula merah ditambahkan ke dalam filtrat, diaduk, dan dimasak selama 1 jam.

– Kecap yang telah masak, selanjutnya disaring dengan alat separator untuk memisahkan kecap dari berbagai kotoran, kemudian didinginkan. – Langkah akhir pembuatan kecap adalah memasukkannya ke dalam botol gelas, botol plastik, atau botol pet. – Secara tradisional, kecap dibuat dengan proses fermentasi, yaitu menggunakan jasa mikroorganisme kapang, khamir, dan bakteri untuk mengubah senyawa makromolekul kompleks yang ada dalam kedelai (seperti protein, lemak, dan karbohidrat) menjadi senyawa yang lebih sederhana, seperti peptida, asam amino, asam lemak dan monosakarida. – Adanya proses fermentasi tersebut menjadikan zat-zat gizi dalam kecap menjadi lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan oleh tubuh.

Tempe – Jenis tempe sebenarnya sangat beragam, bergantung pada bahan dasarnya, namun yang paling luas penyebarannya adalah tempe kedelai. –

Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi.

–

Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang.

– Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genus Rhizopus, antara lain : a.

Rhyzopus oligosporus

b.

Rhyzopus stolonifer

c.

Rhyzopus arrhizus

d.

Rhyzopus oryzae

– Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk tempe. – Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. –

Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai 9x lipat.

Perebusan kedelai

Tempe yang sudah jadi

Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Tempe

Proses Produksi Tempe

Alat dan Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Tempe Alat : 1. Panci

Bahan : 1. Kedelai

2. Kompor

2. Ragi

3. Saringan

3. Air

4. Plastik untuk mengemas

Roti – Pada pembuatan roti, biji-bijian serelia dipecah dahulu untuk membuat tepung terigu. Selanjutnya oleh enzim amilase tepung dirubah menjadi glukosa. – Selanjutnya khamir Saccharomyces cerevisiae, yang akan memanfaatkan glukosa sebagai substrat respirasinya sehingga akhirnya membentuk gelembung-gelembung yang akan terperangkap pada adonan roti. Adanya gelembung ini menyebebkan roti bertekstur ringan dan mengembang. Sedangkan jika ditambah protease maka roti yang dihasilkan akan bertekstur lebih halus.

Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Roti

Skema produksi roti

Alat-Alat yang Digunakan Dalam Proses Produksi Roti

Mixer

Mencampurkan bahan

Oven

Untuk memanggang roti

F. KAJIAN RELIGIUS Allah menciptakan jasad-jasad renik di dunia ini sesuai dengan fungsinya masing-masing. Meskipun makhluk yang sangat kecil, tetapi mikroorganisme memilki peranan penting bagi manusia terutama untuk meningkatkan produk pangan. Sebagaimana dengan firman Allah dalam : 

Al-Furqon (25) : ayat 2

‫ض تولتقم يِتتددخقذ تولترداً تولتقم يِتهكنُ لدهه تشدريِ ك‬ ‫اًلددذيِ لتهه همقل ه‬ [٢٥:٢] ً‫ق هكدل تشقيءء فتقتددترهه تتققدديِررا‬ ‫ك توتخلت ت‬ ‫ك دفي اًقلهمقل د‬ ‫ك اًلدستماَتواً د‬ ‫ت تواًقلتقر د‬ Artinya: Yang kepunyaan-Nya-lah kerajaan langit dan bumi, dan Dia tidak mempunyai anak, dan tidak ada sekutu bagiNya dalam kekuasaan(Nya), dan dia telah menciptakan segala sesuatu, dan Dia menetapkan ukuran-ukurannya dengan serapi-rapinya. (Maksud dari ayat tersebut ialah: Segala sesuatu yang dijadikan Tuhan diberi-Nya perlengkapanperlengkapan dan persiapan-persiapan, sesuai dengan naluri, sifat-sifat dan fungsinya masingmasing dalam hidup). 

Al-Maaidah (5) : ayat 87

‫اه لتهكقم توتل تتقعتتهدواً ۚ إددن د‬ ‫ت تماَ أتتحدل د‬ ‫تيِاَ أتيَيِتهاَ اًلددذيِتنُ آتمهنِوُاً تل تهتحيرهموُاً ت‬ [٥:٨٧] ُ‫ب اًقلهمقعتتدديِتن‬ َ‫ات تل يِهدح ي‬ ‫طييتباَ د‬ Artinya : Hai orang-orang yang beriman, janganlah kamu haramkan apa-apa yang baik yang telah Allah halalkan bagi kamu, dan janganlah kamu melampaui batas. Sesungguhnya Allah tidak menyukai orang-orang yang melampaui batas. (Maksud dari ayat tersebut ialah : makanlah yang halal dan jangan sampai melampui batas, jika sampai melampui batas kita akan mengalami kerugian bagi tubuh kita sendiri). 

Al-Baqarah (2) : ayat 173

‫غ توتل تعاَءد فتتل إدقثتم تعلتقيده ۚ إددن د‬ ‫إدندتماَ تحدرتم تعلتقيهكهم اًقلتمقيتتةت تواًلددتم تولتقحتم اًقلدخنِدزيِدر توتماَ أهدهدل بدده لدتغقيدر د‬ ‫اد ۖ فتتمدنُ اً ق‬ ] ‫ات تغهفوُكر دردحيكم‬ ‫ضطهدر تغقيتر تباَ ء‬ [٢:١٧٣ Artinya : Sesungguhnya Allah hanya mengharamkan bagimu bangkai, darah, daging babi, dan binatang yang (ketika disembelih) disebut (nama) selain Allah. Tetapi barangsiapa dalam keadaan terpaksa (memakannya) sedang dia tidak menginginkannya dan tidak (pula) melampaui batas, maka tidak ada dosa baginya. Sesungguhnya Allah Maha Pengampun lagi Maha Penyayang. (Maksud dari ayat tersebut ialah : makanlah yang halal dan jangan sampai melampui batas, jika sampai melampui batas kita akan mengalami kerugian bagi tubuh kita sendiri tetapi tidak ada dosa bagi kita, asalkan jangan makan makanan yang haram seperti bangkai dan daging babi). DAFTAR PUSTAKA

https://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/11/02/optimalisasi-peran-lactobacillus-bulgaricusdalam-proses-produksi-yogurt/ (diunduh 13 Desember 2011) https://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/13/peranan-rhizopus-oryzae-pada-industri-tempedalam-peranan-peningkatan-gizi-pangan/ (diunduh 4 Desember 2011) http://books.google.co.id/books? id=OzMMylYcf0IC&pg=PA35&lpg=PA35&dq=metabolisme+saccharomyces+cerevisiae+menj adi+roti&source=bl&ots=n6oIJDhrF&sig=Kiuek79MBOwv0ZeyddVHD5xBhww&hl=id&ei=EVPITrXDAeuNmQXV54Q E&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=4&ved=0CC0Q6AEwAw#v=onepage&q&f=false (diunduh 27 Oktober 2011) http://gugusimam.wordpress.com/2010/10/17/proses-produksi-keju/ (diunduh 28 Oktober 2011) http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi (diunduh 28 Oktober 2011) http://nurhidayat.lecture.ub.ac.id/2009/04/tahapan-proses-pembuatan-tempe/comment-page-1/ (diakses 4 Desember 2011) http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/878-pengolahan-pangan-dengan-fermentasi (diunduh 3 Desember 2011) http://tries-cheese.blogspot.com/ (diunduh 12 Desember 2011) 24 Jun

MENGATASI KECUKUPAN GIZI PADA EKONOMI RENDAH DENGAN MEMANFAATKAN PENGHASILAN HAYATI DAERAH Posted by aguskrisno in KAJIAN MIKROBIOLOGI PANGAN. Leave a comment PENDAHULUAN SEMAKIN naiknya harga bahan-bahan pokok, terutama beras pada saat ini perlu diwaspadai, karena kemungkinan besar juga akan menaikkan angka penduduk miskin. Kita tahu, bahanbahan pokok tersebut.merupakan kebutuhan paling utama (primer) yang harus dipenuhi oleh penduduk miskin untuk mempertahankan hidupnya. Beras atau makanan pokok itu menjadi penunjang utama keberlangsungan hidup mereka. Dengan terpenuhinya makanan pokok maka aktivitas hidup rakyat miskin akan tenis berlangsung dinamis. Dalam hal ini, bukan berarti orang kaya tidak membutuhkan beras. Akan tetapi, bagi orang kaya, kebutuhan makan tidak begitu dihiraukan; karena pundi-pundi tempat makan mereka sudah penuh. Orang kaya, dalam kesehariannya lebih tertarik untuk mempersoalkan masalah kedudukan atau citra di mata masyarakat. Lain halnya bagi rakyat miskin, yang menjadi per-

soalan mendesak sepanjang hidupnya adalah bagaimana dapur mereka terus mengeluarkan asap, dalam artian, bagaimana mereka selalu punya persediaan makanan untuk dimasak. Persoalannya, bagaimana mungkin dapur mereka terus mengepul jika hasil kerja mereka tidak bisa menjangkau harga bahan pokok yang semakin melambung? Ini persoalan yang sangat mendesak bagi pemerintah untuk membantu rakyat miskin keluar dari kekhawatiran akan ketidakmampuan mereka dalam menjangkau harga beras yang semakin mahal. Pemerintah dalam menaikkan harga beras harus disesuaikan dengan kemampuan rakyat yang sebagian besar masih dalam keadaan miskin. Jika tidak demikian, dampak buruk kenaikan beras ini akan meluas pada hal-hal lain, yakni tidak hanya bertambahnya angka penduduk miskin, tetapi masalah kesehatan, pendidikan, dan lain sebagainya akan juga terkena imbasnya. Logikanya, jika kebutuhan primer saja, terutama beras, sudah sulit dimiliki karena harganya yang tidak terjangkau, apalagi yang sekunder. Kekurangan terhadap makanan akan mengakibatkan melemahnya daya kesehatan. Asupan gizi akan berkurang. Busung lapar bisa mengancam. Ketika kesehatan semakin lemah maka daya kerja akan “semakin berkurang. Ketika daya kerja semakin berkurang maka penghasilan juga akan ikut berkurang. Bagi rakyat miskin yang menyekolahkan anaknya, bisa saja akan menghambat pembiayaan sekolah dan bisa membuat anaknya putus sekolah. Sebab, jangankan membiayai anak sekolah, membeli makanan pokok saja sudah kekurangan. Sungguh menyedihkan. Hal inilah yang menjadi awal dan tolok ukur kemiskinan penduduk. Kita tahu, penghasilan rakyat miskin seperti tukang becak, pedagang kaki lima, petani dan lainlain, rata-rata hanya berkisar Rp 20.000 per hari, kadang tidak sampai sebanyak itu. Mereka akan semakin terbebani dengan naiknya harga bahan-bahan pokok, terutama beras. Mereka akan semakin kewalahan untuk menghidupi diri sendiri dan keluarga.Saat ini, seperti yang banyak diberitakan media, harga beras semakin naik, bahkan oleh sebagian pengamat ekonomi diperkirakan akan terus mengalami kenaikan.Sekarang saja harga beras kualitas rendah di pasaran, rata-rata yang harganya Rp 5.000, naik menjadi Rp 5.500-Rp 5.800. Harga beras kualitas sedang yang semula Rp 6.000, naik menjadi Rp 6.500- Rp 6800. Sementara beras yang berkualitas tinggi, yang harganya Rp 6.500, naik menjadi Rp 7.500- Rp 8000. Memang, harga bahan-bahan pokok terutama beras sebagaimana ditetapkan pemerintah, bahwa harga pembelian pemerintah (HPP) akan mengalami kenaikan sepuluh persen per Januari. Akan tetapi, menurut pemantauan beberapa media, di beberapa daerah seperti Mojokerto dan Purwokerto, harga beras di pasaran mengalami kenaikan di atas sepuluh persen, sehingga terjadi wacana perlunya operasi pasar dari masyarakat. (Tempo, 11/01/10). Pemerintah harus bertindak tegas terhadap para spekulan yang memanfaatkan momen-momen kenaikan harga untuk menimbun beras, sehingga seolah-olah persediaan beras semakin berkurang dan harga beras tidak bisa dielakkan untuk naik. Padahal, persediaan beras yang ditangani Bulog di berbagai daerah masih mencukupi kebutuhan sebagaimana biasa. Pradoks semacam ini harus ditangani secara cepat oleh pemerintah. Dampak positif dari kenaikan beras ini adalah disinyalir para petani padi dapat menjual gabah keringnya dengan harga yang tinggi. Dengan demikian, penghasilan petani padi dapat bertambah. Akan tetapi, persoalannya, kenaikan harga gabah kering cuma berkisar antara Rp

100-Rp 200, tidak seperti harga beras yang naik sampai Rp 500-Rp 1000. Dan kepemilikan lahan masing-masing petani rata-rata hanya sekitar 0,5 hingga 1 hektare. Selain itu, para petani ketika merawat tanaman padinya diberatkan dengan harga pupuk yang cukup mahal dan serangan puso. Jadi, kenaikan harga gabah sangat tidak realistis dibandingkan dengan hasil jerih payah ketika menanam dan merawat padi dan harga beras. Sesuatu yang ironis ini menjadi persoalan lain yang harus diselesaikan pemerintah. Dengan demikian, yang jelas kenaikan harga beras pada saat ini dan seterusnya akan tetap menyusahkan petani dan rakyat miskin pada umumnya. Seharusnya pemerintah dalam menaikkan harga bahan-bahan pokok, terutama beras, terlebih dahulu melihat kondisi penduduk miskin, yang sebelum kenaikan harga beras sekalipun, penghasilannya relatif tidak cukup untuk kebutuhan sehari-hari. Jika penghasilan penduduk miskin tetap, sedangkan dana belanja harga bahan pokok semakin bertambah, bisa dipastikan rakyat miskin semakin menderita. Jika pemerintah menyadari bahwa naiknya angka penduduk miskin disebabkan oleh naiknya harga bahan-bahan pokok maka pemerintah harus menjaga kestabilan harga bahan-bahan pokok tersebut. Jika memang naiknya harga bahan-bahan pokok tidak bisa diatasi oleh pemerintah karena tuntutan pasar maka pemerintah harus harus dapat beralih piker untuk memanfaatkan penghasilan hayati daerah untuk memenuhi kecukupan gizi pada rakyat kecil yang tidak bisa atau tidak sangup untuk membeli bahan pokok, dengan mengolah bahan-bahan pangan yang tidak kalah kandungan gizinya dengan bahan pokok terutama pada beras. Bahan yang dapat menjadi solusi untuk mengati bahan pokok bisa dari hasil hayati yaitu jagung, ketela, pisang. Dengan cara pengawetan dan mengolahnya dengan berbagai macam bentuk makanan. PEMANFAATAN UBI JALAR Umbi-umbian merupakan tanaman lokal yang telah lama dikenal dan dikonsumsi masyarakat

Indonesia. Dalam bentuk segar kandungan protein ubi jalar masih sedikit. Masalah ini dapat diatasi dengan mengolahnya menjadi bentuk kering (Astanto Kasno: 2006). Salah satu bentuk kering tersebut adalah beras ubi. Ubi jalar atau ketela

rambat (Ipomoea batatas L.) adalah sejenis tanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi (karbohidrat) yang tinggi. Ubi jalar merupakan salah satu komoditi bahan makanan pokok. Ubi jalar merupakan komoditi pangan penting di Indonesia dan diusahakan penduduk mulai dari daerah dataran rendah sampai dataran tinggi. Tanaman ini mampu beradaptasi di daerah yang kurang subur dan kering. Dengan demikian tanaman ini dapat diusahakan orang sepanjang tahun Ubi jalar dapat diolah menjadi berbagai bentuk atau macam produk olahan. Beberapa peluang penganekaragaman jenis penggunaan ubi jalar dapat dilihat berikut ini: 1.

Daun

: sayuran, pakan ternak

2.

Batan

: bahan tanam

3.

Kulit ubi

: pakan ternak

4.

Ubi segar

: bahan makanan

5.

Tepung

: makanan

6.

Pati

: fermentasi, pakan ternak, asam sitrat

Komoditas ubijalar (Ipomoea batatas (L.) Lamb.) sebagai bahan pangan sumber karbohidrat, disamping itu mengandung vitamin A, C dan mineral. Ubi jalar yang daging umbinya berwarna ungu, banyak mengandung anthocyanin yang sangat bermanfaat bagi kesehatan, karena berfungsi mencegah penyakit kanker. Ubi jalar yang daging umbinya berwarna kuning, banyak mengandung vitamin A, sedangkan beberapa varietas ubijalar mengandung vitamin A yang sebanding dengan wortel. Di Afrika, umbi ubi jalar menjadi salah satu sumber makanan pokok yang penting. Di Asia, selain dimanfaatkan umbinya, daun muda ubi jalar juga dibuat sayuran. Terdapat pula ubi jalar yang dijadikan tanaman hias karena keindahan daunnya. Pengolahan ubi jalar menjadi produk kering merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen. Hal ini dilakukan terutama mengingat ubi jalar merupakan komoditas dengan kadar air tinggi. Sehingga dengan pengeringan, kandungan airnya akan berkurang. Ubi kering ini merupakan produk setengah jadi. Keuntungan lainnya yaitu sebagai bahan baku yang fleksibel, aman dalam distribusi, serta menghemat biaya, dan tempat penyimpanan. Apalagi ubi jalar relatif tahan lama disimpan dan semakin lama penyimpanan, semakin manis rasanya. Nilai Gizi Ubi Jalar Ubi jalar merupakan komoditas sumber karbohidrat utama, setelah padi, jagung, dan ubi kayu, dan mempunyai peranan penting dalam penyediaan bahan pangan, bahan baku industri maupun pakan ter-nak. ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai pengganti makanan pokok karena merupakan sumber kalori yang efisien. Selain itu, ubi jalar juga mengandung vitamin A dalam

jumlah yang cukup, asam askorbat, tianin, riboflavin, niasin, fosfor, besi, dan kalsium. Di samping sumbangan vitamin dan mineral, kadar karotin pada ubi jalar sebagai bahan utama pembentukan vitamin A setaraf dengan karotin pada wortel (Daucus carota). Kandungan Vitamin A yang tinggi dicirikan oleh umbi yang berwarna kuning kemerah-merahan. Kadar vitamin C yang terdapat di dalam umbinya memberikan peran yang tidak sedikit bagi penyediaan dan kecukupan gizi dan dapat dijangkau oleh masyarakat di pedesaan. Ubi jalar merupakan umbi-umbian yang mudah ditemui di tanah air, tanpa mengenal musim. Ubi jalar sebaiknya diberikan pada anak terutama balita, karena ubi jalar dapat mengurangi resiko kebutaan pada anak. Dan semakin baik bila ubi jalar dikukus, disantap dengan kulitnya karena asupan seratnya lebih banyak. Serat ubi jalar merupakan oligosakarida sehingga dapat mencegah sembelit dan memudahkan buang angin. Tabel 1. Kandungan gizi dan kalori ubi jalar dibandingkan dengan beras, ubi kayu, dan jagung per 100g bahan. Bahan

Kalori (Kal)

Karbohidrat (g) Lemak (g) Protein (g) Vitamin A (SI) Vitamin C Ca (mg) (mg)

Ubi Jalar (merah)

123

27,9

1,8

0.7

7000

22

30

Beras

360

78,9

6,8

0,7

0

0

6

Ubi Kayu

146

34,7

1,2

0,3

0

30

33

Jagung (kuning)

361

72,4

8,7

4,5

350

0

9

Sumber: Harnowo et al. Manfaat Ubi Jalar dalam Diversifikasi Pangan Ubi jalar merupakan tanaman pangan yang berpotensi sebagai pengganti beras dalam program diversifikasi pangan karena efisien dalam menghasilkan energi, vitamin, dan mineral, berdasarkan produktivitas per hektar per hari dibandingkan dengan tanaman pangan lainnya. Dari segi nutrisi, ubi jalar merupakan sumber energi yang baik, mengandung sedikit protein, vitamin, dan mineral berkualitas tinggi. Sebagai sumber karbohidrat, ubi jalar memiliki peluang sebagai substitusi bahan pangan utama, sehingga bila diterapkan mempunyai peran penting dalam upaya penganekaragaman pangan dan dapat mengurangi konsumsi beras. Pada saat krisis pangan akibat kegagalan panen maupun krisis ekonomi, beras menjadi barang langka dan mahal karena harganya melonjak tinggi, sehingga tidak terjangkau oleh masyarakat miskin. Sementara itu, kebutuhan pangan tidak bisa ditunda, maka masyarakat baik di pedesaan maupun di perkotaan memerlukan alternatif pangan nonberas. Ubi jalar sebagai makanan tambahan maupun makanan selingan, selain cocok dengan selera masyarakat, harganya jauh

lebih murah dibandingkan dengan harga beras. Meskipun konsumsi beras tidak semuanya dapat disubstitusi oleh ubi jalar, namun dalam saat krisis pangan pemanfaatan ubi jalar sebagai alternatif sumber karbohidrat untuk mengatasi kelangkaan pangan sangat kompetitif dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Dalam pengembangan program diversifikasi pangan untuk mendukung pelestarian swasembada pangan, ubi jalar merupakan salah satu komoditas pangan yang mempunyai keunggulan sebagai penunjang program tersebut. Ubi jalar mempunyai potensi yang cukup besar untuk ditingkatkan produksinya dan umbinya dapat diproses menjadi aneka ragam produk yang mampu mendorong pengembangan agro-industri dalam diversifikasi pangan. Alternatif produk yang dapat dikembangkan dari ubi jalar ada empat kelompok, yaitu : 1. Produk olahan dari ubi jalar segar, contohnya ubi rebus, ubi goreng, obi, timus, kolak, nogosari, getuk, dan pie 2. Produk ubi jalar siap santap, seperti keremes, saos, selai, hasil substitusi dengan tepung seperti biskuit, kue dan roti, bentuk olahan dengan buahbuahan, seperti ma-nisan dan asinan. Bentuk manisan ubi jalar secara komersial berkembang di Filipina disebut Delicous SP 3. Produk ubi jalar siap masak, umumnya berbentuk produk instan seperti sarapan chips, mie atau bihun. Produk ini belum cukup dikenal di Indonesia, tetapi cukup popu-ler di Cina dan Korea, terbuat dari pati ubi jalar 4. Produk ubi jalar bahan baku, bentuk produk ini umumnya bersifat kering, merupakan produk setengah jadi untuk ba-han baku, awet dan tahan disimpan lama, antara lain adalah irisan ubi kering (gaplek), tepung, dan pati. Selain itu, ubi jalar juga menjadi campuran utama pembuatan saos tomat, jam, dan sambal. Ubi jalar sebagai diversifikasi produk pangan Penganekaragaman pangan (diversifikasi pangan) merupakan jalan keluar yang saat ini dianggap paling rasional untuk memecahkan masalah pemenuhan kebutuhan pangan (khususnya sumber karbohidrat). Melalui penataan pola makan yang tidak tergantung pada satu sumber pangan, memungkinkan masyarakat dapat menetapkan pangan pilihan sendiri, membangkitkan ketahanan pangan keluarga masing-masing, yang berujung pada peningkatan ketahanan pangan nasional. Program diversifikasi pangan dimunculkan, yaitu ke arah konsumsi produk-produk tepung terutama dalam bentuk mie. Proses tersebut memang patut dicatat sebagai bagian dari proses diversifikasi pangan. Ubi jalar merupakan salah satu dari 20 jenis pangan yang berfungsi sebagai sumber karbohidrat. Ubi jalar bisa menjadi salah satu alternatif untuk mendampingi beras menuju ketahanan pangan. Sebagian besar serat ubi jalar merah merupakan serat laut, yang menyerap kelebihan lemak/kolesterol darah, sehingga kadar lemak/kolesterol dalam darah tetap aman terkendali. Serat alami oligosakarida yang tersimpan dalam ubi jalar ini sekarang menjadi komoditas

bernilai dalam pemerkayaan produk pangan olahan, seperti susu. Selain mencegah sembelit, oligosakarida memudahkan buang angin. Hanya pada orang yang sangat sensitif ologosakarida mengakibatkan kembung. Kandungan serat berfungsi sebagai komponen nongizi ini, juga bermanfaat bagi keseimbangan flora usus dan prebiotik, merangsang pertumbuhan bakteri yang baik bagi usus sehingga penyerapan zat gizi menjadi lebih baik dan usus lebih bersih. Untuk menjadikan ubi jalar sebagai makanan pokok pilihan, tentu perlu dilakukan diversifikasi produk olahan ubi jalar. Langkah awal sebaiknya dikembangkan adalah pendirian industri tepung dan /atau industri pasta dari ubi jalar. Setelah ubi jalar menjadi tepung dan/atau pasta maka akan lebih banyak produk yang bisa dikembangkan. Produk-produk berbasis tepung yang bisa dikembangkan, antara lain mie, french fries, sweet potato flake (SPF) dan produk bakery. Sedangkan produk yang berbasis pasta ubi jalar yang dapat dikembangkan seperti nasi, jus, es krim dan produk-produk lainnya dari ubi jalar. Pengembangan dalam pemanfaatan ubi jalar merupakan langkah penting dalam kebijaksanaan diversifikasi pangan, karena ubi jalar dapat ditanam di lahan kering dan lahan basah di musim hujan dan kemarau. Ketersediaan potensi lahan kering diikuti oleh penggunaan teknologi maju, maka produksi masih dapat ditingkatkan guna memenuhi kebutuhan penduduk di dalam negeri atau memanfaatkan pengembangan peluang ekspor di masa depan. Persepsi masyarakat tentang status ubi jalar sebagai makanan tradisional pedesaan, makanan yang tidak bergengsi, atau makanan orang miskin diubah menjadi makanan bergizi dan sehat melalui penyuluhan gizi dan makanan sehat, pengenalan budi daya dan panen bagi pelajar di perkotaan, dan lomba makanan dari ubi jalar. Penyerapan teknologi oleh petani dapat juga melalui penyuluhan dan pelayanan kredit dan sarana produksi. Peningkatan produktivitas harus diikuti oleh tersedianya pasar yang menampung produksi. Pengembangan industri yang menggunakan bahan baku ubi jalar perlu ditingkatkan. Peningkatan nilai tambah ubi jalar melalui keragaman pemanfaatannya, baik sebagai bahan pangan (makanan pokok atau makanan tambahan) maupun sebagai bahan baku industri akan membantu peningkatan nilai tambah ubi jalar sekaligus meningkatkan minat, pendapatan dan kesejahteraan petani. Penggunaan Tepung Ubi Jalar untuk Berbagai Industri Makanan Pengolahan ubi jalar menjadi produk setengah jadi maupun produk jadi dalam agroindustri ubi jalar merupakan langkah penting guna meningkatkan nilai tambah dan citra ubi jalar, dapat meningkatkan pendapatan petani ubi jalar serta mendorong suksesnya pelaksanaan program diversifikasi pangan. Produk makanan jadi dari ubi jalar dapat dikembangkan baik pada skala kecil (industri rumah tangga) maupun pada skala menengah hingga besar. Keberhasilan agroindustri pengolahan ubi jalar sangat tergantung pada partisipasi masyarakat (preferensi konsumen terhadap produk jadi), kesinambungan penyediaan bahan baku, dan keterlibatan pihak industri pengolah ubi jalar. Penggunaan ubi jalar yang masih terbatas pada pengolahan ubi segar menjadi penganan secara tradisional perlu diusahakan menjadi suatu produk untuk bahan baku dalam industri makanan. Tepung ubi jalar merupakan produk ubi jalar setengah jadi yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam industri makanan dan juga mempunyai daya simpan yang lebih lama. Tepung ubi jalar dibuat dari sawut atau chip kering dengan cara digiling dan di-ayak. Tepung ubi jalar dapat

digunakan untuk mensubstitusi tepung beras sampai dengan 20% dalam pembuatan bihun. Bihun yang terbuat dari berbagai formula tepung ubi jalar, jagung, dan beras mengandung protein (6,44-8,63%) dan abu (0,6-1,97%) lebih tinggi dan air (8,2-10,8%) lebih rendah dari persyaratan SII bihun (5% protein, 0,5% abu, dan maksimal 13% air). Penambahan tepung ubi jalar dalam pembuatan bihun sedikit me-nurunkan preferensi konsumen karena warna produk kurang cerah, walaupun tekstur dan aroma tidak berubah secara nyata. Aneka Macam Olahan Makanan Bahan baku Ubi Jalar Ubi jalar merupakan bahan pangan sumber karbohidrat yang dapat digunakan untuk menggantikan tepung terigu dalam membuat aneka macam olahan makanan. Ditinjau dari komposisi gizinya, ubi jalar mengandung 215 kal/ka/hari. Nilai ini lebih tinggi dibandingkan nilai kalori padi dan jagung, masing-masing sebesar 176 kal/ka/hari dan 110 kal/ka/hari. Selain mengandung nilai energi yang besar, ubi jalar juga mengandung vitamin A, C, dan mineral. Bahkan ubi jalar oranye atau kuning mengandung beta karoten (vitamin A) yang tinggi. Sementara, ubi jalar ungu mengandung antosianin sebagai antioksidan pencegah kanker. Saat ini, teknologi pengolahan ubi jalar sudah dikembangkan. Berbagai produk olahan ubi jalar telah dihasilkan seperti tepung, roti, cookies, es krim, chips, mie, permen, gula fruktosa. Bentuk olahan lain dari ubi jalar yang dikembangkan oleh Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian adalah rasbi (beras ubi). Provinsi Bengkulu merupakan salah satu daerah penghasil ubi jalar walaupun bukan merupakan daerah sentra ubi jalar. Jumlah produksi ubi jalar di Provinsi Bengkulu pada tahun 2008 adalah sebesar 30.682 ton (BPS, 2009). Hasil panen ubi jalar tersebut belum diolah secara optimal. Oleh karena itu, BPTP Bengkulu sebagai lembaga pengkajian teknologi melalui unit Laboratorium Pascapanen mengembangkan teknologi pengolahan ubi jalar. Salah satu olahan ubi jalar yang telah dihasilkan oleh laboratorium BPTP Bengkulu adalah snack ubi jalar. Beberapa macam olahan berbahan baku ubi jalar : 1)

Snack Ubi Jalar

Snack ubi jalar merupakan makan olahan yang berbahan baku ubi jalar. Dengan pembuatan snack tersebut digunakan sebagai bentuk pemanfaatan ubi yang sebenarnya merupakan sumber karbohidrat. Proses pembuatan snack ubi jalar 

Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan snack ubi jalar terdiri dari :

300 g ubi jalar kukus 300 g tepung terigu 200 g tepung sagu tani 100 g gula halus 3 butir telur ayam 1 sdm mentega 1 sdt garam 

Cara Pembuatan :

1. Ubi jalar dicuci lalu dikukus 1. Haluskan ubi jalar dengan menggunakan blender. Tambahkan telur ke dalamnya untuk mencegah kerusakan blender. 2. Campur semua bahan snack ubi jalar, masukkan ke dalam cetakan donat atau diadon secara manual sampai terbentuk adonan yang kalis. 3. Bagi adonan menjadi beberapa bagian, lalu bentuk bulat-bulat. Setelah itu pipihkan. 4. Gilas adonan menggunakan cetakan ampia menjadi bentuk lembaran. 5. Cetak adonan menjadi bentuk stik (menggunakan cetakan ampia) atau dicetak sesuai dengan kreasi sendiri.

2) Es krim

Ubi jalar dipilih sebagai bahan dasar pembuatan es krim karena kaya akan kandungan nutrisi yang meliputi protein, karbohidrat, kalori, kalsium, fosfor, zat besi, karoten, vitamin B1, B2, C dan asam nikoninat. Selain itu ubi jalar berkhasiat sebagi tonik dan menghentikan pendarahan antioksidan yang tersimpan dalam ubi jalar merah mampu menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas. Dengan kondisi tersebut, maka ubi jalar dapat mencegah kemerosotan daya ingat dan kepikunan, penyakit jantung koroner serta kanker. 

Proses Pembuatan

Pembuatan

es

krim

berbahan

dasar

ubi

jalar

tidak

terlalu

rumit

. Ubi dikupas, dibersihkan lalu direbus. Setelah itu diblender agar seratnya hilang. Ubi yang sudah lembut dikukus dan menjadi adonan dasar. Adonan itu tahan selama 12 jam. Tapi setelah dimasukkan ke dalam alat pengolah bersama bahan-bahan lainnya, seperti susu krim, gula dan perasa, hasilnya bisa tahan berhari-hari meskipun tanpa bahan pengawet. 3)

Ubi jalar panggang, menu untuk balita

Bagi balita, tenaga yang berasal dari karbohidrat diperlukan untuk melakukan aktivitasnya serta pertumbuhan dan perkembangannya. Oleh karena itu, kebutuhan zat gizi sumber tenaga balita

relatif lebih besar daripada orang dewasa.

Ubi jalar panggang merupakan bentuk variasi untuk mencipkan menu makanan yang dapat mempengaruhi selera makan pada balita yang sering mengalami gangguan, variasi dalam warna juga menggugah selera mereka untuk mencicipi hidangan yang disajikan. 

Bahan:

305 ubi jalar merah, kupas, potong persegi empat memanjang 100 g bayam, cuci bersih, iris 1 buah wortel, serut 2 buah sosis sapi 125keju cheddar, parut 

Saus :

4

Butir telur

1

sdm tepung terigu

250 susu cair 1sdt garam 1/2 sdt merica bubuk 1/4 sdt pala bubuk 

Cara Membuat:

1. Tata ubi setengah bagian dalam pinggan tahan panas, bayam, wortel, irisan sosis dan keju parut setengah bagian. 2. Membuat saus: Campur telur, tepung terigu, susu cair, garam, merica dan pala. Aduk rata, tuangkan ke dalam pinggan, tata sisa ubi jalar di atasnya (tata sedemikian rupa hingga menyerupai sawah). Taburi keju parut dan panggang selama 20 menit hingga matang, angkat. 3. Sajikan hangat.

Untuk 4 porsi Nilai gizi per porsi : Energi: 253 Kkal

Protein: 11,1 g Lemak: 9,4 g Karbohidrat: 25,1 g 4) Dodol Ubi Jalar Dodol adalah makanan setengah basah bertekstur liat dengan kadar gula, pati dan minyak yang tinggi. Dodol ubi jalar adalah dodol yang menggunakan ubi jalar sebagai sumber pati utama. Dodol ubi jalar belum banyak dikenal meskipun rasa dan penampilannya tidak kalah dari dodol ketan. Dodol ubi jalar dibuat dari campuran ubi jalar (sebagai pengganti ketan), gula merah, santan kelapa, air dan garam. Pangan ini dapat disimpan sampai 1 bulan karena semi basah (kadar air 20~30%) dan kadar gula tinggi (15~20%).



Bahan

Gula pasir putih bersih Santan kelapa Garam 

Peralatan

Penggiling Wajan besar dari besi

Pemarut Pemeras Kompor atau tungku Sendok kayu Pisau dan talenan Timbangan Cetakan dodol 

Cara pembuatan

1. Pembuatan bubur ubi jalar. Umbi dicuci, kemudian dikupas dengan sempurna. Setelah itu umbi digiling sampai halus menjadi bubur. Jika menggunakan blender, terlebih dahulu umbi harus diparut, kemudian baru diblender sampai halus menjadi bubur umbi. 2. Penyiapan santan. Kelapa diparut, kemudian diperas sehingga diperoleh santan kental. Ampas ditambah air hangat (suhu 50~60°C) sebanyak 50% dari berat ampas (1 bagian ampas ditambah dengan ½ bagian air). 3. Penyiapan adonan. Bubur umbi (10 kg) dicampur dengan santan (1,5 liter), gula pasir (3 kg), garam (0,1kg), tepung ketan (1 kg), dan bumbu lainnya (secukupnya). Campuran tersebut diaduk sampai rata menjadi adonan. 4. Pemasakan adonan. Adonan tersebut dipanaskan di dalam wajan sambil diaduk dengan api sedang sampai kental dan berminyak. 5. Pencetakan. Adonan yang telah masak dimasukkan ke dalam cetakan, ditekan-tekan agar padat, kemudian diratakan dengan kayu penggiling. Selanjutnya dodol dibiarkan dingin selama 4~10 jam. Setelah itu dodol dipotong-potong dengan panjang 2 cm dan lebar 1 cm. 6. Pelapisan dengan lemak sapi. Lemak padat sapi dipanaskan hingga mencair. Potongan dodol dicelupkan ke dalam lemak mencair tersebut, dan segera diangkat agar lemak yang menempel pada permukaan dodol kembali mengeras. 7. Pengemasan. Setelah lapisan lemak mengeras, potongan dodol dibungkus satu per satu dengan kertas minyak. Selanjutnya dodol dikemas lagi di dalam kantong plastik atau kotak karton.

5) French Fries Ubi Jalar French fries biasanya dibuat dari kentang. Produk ini berupa kentang goreng setengah matang yang dibekukan. Penggorengan kentang tidak sampai garing, tapi hanya samapi setengah

matang.

Karena

sudah

mengalami

pemasakan

pendahuluan,

penyiapannya

untuk

konsumsi lebih cepat dan mudah. Ubi jalar juga dapat diolah menjadi french fries. Tentu saja bentuk, warna dan rasanya tidak sama dengan french fries yagn terbuat dari kentang. French fries ubi jalar dapat dijadikan alternatif di samping french fries kentang. 

Bahan

Ubi jalar varietas Borobudur. Larutan natrium bisulfit atau natrium meta bisulfit. Larutan natirum pirofosfat + Kalsium khlorida 1%. 

Peralatan

Pisau dan telenan. Wadah perendam. Panci. Lemari pembeku. 

Cara pembuatan

1. Pemotongan. Umbi dicuci, kemudian dikupas, dan dicuci kembali. Setelah itu umbi dipotongpotong berbentuk memanjang dengan ukuran tinggi 10 cm, atau sesuai dengan ukuran umbi yang tersedia; lebar dan panjang 1 cm.

2. Sulfitasi. Potongan umbi direndam di dalam larutan natrium bisulfit atau larutan natrium metabisulfit 300 ppm selama 15~20 menit. 3. Pemanasan ringan I. Natrium pirofosfat + Kalsium khlorida 1% dipanaskan sampai suhu 65°C. Kedalam larutan hangat tersebut dicelupkan potongan ubi jalar selama 30 menit sambil diaduk pelan-pelan. 4. Pemanasan ringan II. Larutan natrium pirofosfat + Kalisium khlorida 1% yang lain dipanaskan sampai suhu 100°C. Potongan umbi yang sudah mendapat pemanasan ringan I segera diangkat dan dicelupkan ke dalam larutan yang disiapkan ini selama 5 menit sambil diaduk pelan-pelan. Setelah itu umbi didinginkan dan ditiriskan. 5. Pembekuan I. Setelah dingin, bahan segera dibekukan sampai suhu mencapai -20°C. 6. Penggorengan. Bahan digoreng pada suhu 175°C selam 2 menit sambil diaduk pelan-pelan, kemudian diangkat, ditiriskan dan didinginkan. Setelah dingin, bahan dikemas di dalam kantong plastik,dan segera dibekukan pada suhu -20°C sebagai frenc fries ubi jalar. 7. Penyiapan untuk konsumsi. French fries beku dikeluarkan dari lemari pembeku (freezer), dan dibiarkan sampai tidak terlalu dingin. Selanjutnya bahan ini dapat dipanggang pada oven, atau dicelupkan sebentar di dalam minyak panas. Bahan ini dapat dibumbui dengan cabe, merica, dan lain-lain sesuai dengan selera.

KESIMPULAN Ubi jalar merupakan komoditas sumber karbohidrat, kaya vitamin, dan mineral sehingga cocok sebagai bahan pangan alternatif yang bergizi untuk masyarakat pedesaan. Ubi jalar berperan sebagai substitusi bahan pangan, sehingga mempunyai peranan penting dalam upaya penganekaragaman pangan dan dapat mengurangi konsumsi beras. Ubi jalar bisa menjadi salah satu alternatif untuk mendampingi beras menuju ketahanan pangan. Sebagian besar serat ubi jalar merah merupakan serat laut, yang menyerap kelebihan lemak/kolesterol darah, sehingga kadar lemak/kolesterol dalam darah tetap aman terkendali. Serat alami oligosakarida yang tersimpan dalam ubi jalar ini sekarang menjadi komoditas bernilai dalam pemerkayaan produk pangan olahan, seperti susu. Selain mencegah sembelit, oligosakarida memudahkan buang angin. Hanya pada orang yang sangat sensitif ologosakarida mengakibatkan kembung. Kandungan serat berfungsi sebagai komponen nongizi ini, juga bermanfaat bagi keseimbangan flora usus dan prebiotik, merangsang pertumbuhan bakteri yang baik bagi usus sehingga penyerapan zat gizi menjadi lebih baik dan usus lebih bersih. Pada saat paceklik, ubi jalar dapat berperan sebagai alternatif sumber karbohidrat dalam mengatasi kelangkaanpangan. Ubi jalar merupakan umbi-umbian yang mudah ditemui di tanah air, tanpa mengenal musim. Ubi jalar sebaiknya diberikan pada anak terutama balita, karena ubi jalar dapat mengurangi resiko kebutaan pada anak. Dalam tubuh karbohidrat merupakan salah satu sumber utama energi yang paling murah dan mudah didapatkan. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna memberi rasa kenyang dan memberi volume pada usus serta rangsangan mekanis yang terjadi melancarkan gerak peristatik yang

melancarkan aliran bubur makanan (chymus) melalui saluran pencernaan serta memudahkan pengeluaran/ melancarkan pencernaan (pembuangan/ defaecation). Peningkatan nilai tambah ubi jalar melalui keragaman pemanfaatannya, baik sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri, selain memberikan nilai tambah ubi jalar, juga meningkatkan pendapatan petani. Peranan tepung ubi jalar sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan kue dapat mengurangi impor tepung terigu dan juga dapat meningkatkan nilai ubi jalar. Tepung ubi jalar merupakan produk ubi jalar setengah jadi yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam industri makanan dan juga mempunyai daya simpan yang lebih lama. Ubi jalar merupakan bahan pangan sumber karbohidrat yang dapat digunakan untuk menggantikan tepung terigu dalam membuat aneka macam olahan makanan. Beberapa macam olahan berbahan baku ubi jalar : snack ubi jalar, es krim, ubi jalar panggang menu untuk balita, dodol ubi jalar, dan french fries ubi jalar. PEMANFAATAN JAGUNG SEBAGAI BAHAN PANGAN POKOK

Untuk mencukupi kebutuhan makanan pokok, perlu dilakukan diversifikasi pangan khususnya makanan pokok. Hal tersebut dilakukan untuk mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap makanan pokok tunggal beras yaitu beralih ke jagung. Jagung (Zea mays) merupakan salah satu serealia yang strategis dan bernilai ekonomis serta mempunyai peluang untuk dikembangkan karena kedudukannya sebagai sumber utama karbohidrat dan protein setelah beras (Purwanto,2006). Senada dengan hal tersebut Zubachtirodin et al (2006) juga menambahkan dalam perekonomian nasional, jagung penyumbang terbesar kedua setelah padi dalam subsektor tanaman pangan. Jagung juga merupakan tanaman yang relatif lebih tahan terhadap kekurangan air daripada padi sehingga penanamannya dapat dilakukan setelah penanaman padi, yaitu pada musim kemarau. Jagung memiliki potensi besar sebagai alternatif makanan pokok selain beras. Hal tersebut dikarenakan keterbatasan sumberdaya terutama lahan irigasi yang menjadi permasalahan pada produksi beras, relatif tidak terjadi pada jagung. Disisi lain secara kandungan gizi jagung memiliki komposisi zat-zat makanan yang lebih komplet daripada beras. Selain sebagai sumber utama karbohidrat, juga mengandung zat gizi lain seperti: Energi (150,00kal), Protein (1,600g), Lemak (0,60g), Karbohidrat (11,40g), Kalsium (2,00mg), Fosfor (47,00mg), Serat (0,40g), Besi (0,30mg), Vit A (30,00 RE), Vit B1 (0.07mg), Vit B2 (0,04mg), Vit C (3,00mg), Niacin (60mg),

dengan kandungan karbohidrat 74,26 g per 100g porsi edible menghasilkan total energi 365 Kcal (USDA, 2008) yang sangat berpotensi sebagai alternatif makanan pokok. Diversifikasi makanan pokok dengan jagung sebagai alternatif selain beras, harus diikuti dengan perancangan olahan jagung untuk meningkatkan penerimaan konsumen. Produk olahan yang sekiranya dapat mencakup beberapa aspek diatas adalah beras jagung. Nasi jagung telah lama dikenal oleh masyarakat namun karena proses preparasi dari bentuk jagung pipil hingga nasi yang lama, meliputi proses penumbukan berulang serta penjemuran, maka penerimaannya sebagai bahan pangan pokok lebih rendah daripada nasi biasa. Oleh karena itu pengolahan jagung menjadi beras jagung diperlukan untuk mempersingkat waktu preparasi jagung menjadi nasi jagung. Beras jagung menurut Richana dan Suarni (2007) merupakan hasil proses pemberasan yang meliputi sortasi, penyosohan, hulling dan polishing dengan bahan baku jagung kering pipil. Rasa nasi jagung, serperti halnya nasi dari beras, dipengaruhi oleh kandungan amilosa. Makin rendah kandungan amilosa, rasa nasi jagung menjadi semakin pulen (Zuraida et al, 2001). Pati jagung normal mengandung 74-76% amilopektin dan 24-26% amilosa. Dengan kadar amilosa tersebut diharapkan nasi yang terbentuk dari beras jagung masih bersifat pulen dan tidak keras saat dingin karena kadar amilosa yang tidak terlalu tinggi. Pengolahan jagung menjadi beras jagung menciptakan alternatif makanan pokok selain beras dengan sifat organoleptis yang hampir sama, rasa yang netral, dan waktu preparasi yang sama dengan nasi dari beras. Didukung dengan keunggulan kandungan nutrisi serta keinginan masyarakat untuk mencoba mengkonsumsi makanan yang baru, beras jagung memiliki potensi yang baik sebagai alternatif makanan pokok selain beras. Dengan demikian diharapkan beras jagung dapat mensukseskan program diversifikasi pangan pemerintah dan mengurangi ketergantungan Indonesia terhadap beras sehingga menciptakan swasembada pangan dan ketahanan pangan dapat terwujud. Dilihat dari keunggulan nasi jagung hal ini bisa di manfaatkan sebagai peluang bisnis kuliner dengan mengangkat tradisional food sebagai keunggulan kuliner yang ditawarkan. Prospek ini sangat menggairahkan karena saat ini masyarakat lebih concern terhadap makanan tradisional yang lebih sehat di bandingkan makanan fast food yang ada sekarang. Selain itu banyak di kotakota besar masyarakatnya belum familiar terhadap nasi jagung sehingga bisa di tawarkan sebagai makanan pokok alternatif baru yang lebih sehat. Pembuatan nasi jagung sangatlah sederhana, supaya empuk, jagung direndam semalam, jika akan memasak tinggal dicampur dengan beras dan dikukus hingga tanak. Nasi jagung biasanya dipadukan dengan lauk pauk telur petis, daging tolotoh, kering kentang, pindang tongkol. Sedangkan untuk sayurnya bisa ditambah dengan tumisan sayur. Membuka usaha bisnis makanan nasi jagung dapat memberikan nuansa baru di dunia kuliner sebagai makanan pokok alternatif bagi masyarakat. Selain melestarikan budaya kuliner kita, nasi jagung juga menyehatkan masyarakat dan memberikan keuntungan secara finansial bagi pemiliknya karena harganya yang lebih terjangkau.

PEMANFAATAN PISANG SEBAGAI BAHAN PANGAN POKOK

Untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras sebagai sumber karbohidrat perlu dicari bahan pangan lain sebagai sumber karbohidrat alternatif. Pisang sebagai salah satu komoditas yang dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat alternative karena memiliki kandungan karbohidrat dan kalori yang cukup tinggi. Kandungan gizi yang terdapat dalam setiap 100 gr buah pisang terdiri dari kalori 115 kalori, protein 1,2 gr, lemak 0,4 gr, karbohidrat 26,8 gr, serat 0,4 gr, kalsium 11 mg, posfor 43 mg, besi 1,2 mg, vitamin B 0,1 mg, vitamin C 2 mg, dan air 70,7 gr. Dengan komposisi tersebut, pisang dapat digunakan sebagai bahan pangan alternative pengganti beras khususnya di daerah-daerah. Untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras sebagai sumber karah yang sering mengalami rawan pangan. Di beberapa daerah masyarakat mengkonsumsi pisang sebagai pengganti makanan pokok seperti di Sulawesi Selatan, Kalimantan Selatan, Nusa Tenggara Timur, dan Maluku. Disamping itu pisang memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan komoditas lain yaitu : 1. Pisang dapat diusahakan pada berbagai type agroekosistem yang tersebar di seluruhnusantara. 2. Permintaan pasar cukup besar dan produksinya tersedia merata sepanjang tahun. 3. Memiliki bermacam varietas dengan berbagai kecocokan penggunaan. 4. Usaha tani pisang mampu memberikan hasil waktu yang relative singkat (1 – 2 tahun). Disamping itu juga dapat dimanfaatkan sebagai tanaman penghijauan dan konservasi lahan karena tanaman pisang sangat baik dalam menahan air. Pisang sebagai salah satu komoditas unggulan saat ini masih tetap merupakan contributor utama (34,5%) terhadap produksi buah nasional. Sejak tahun 2002 – 2006 produksi pisang cenderung mengalami peningkatan dengan rata-rata 4,3% per tahun. Produksi pisang pada tahun 2002 sebesar 4.384.384 ton naik menjadi 5.321.538 ton pada tahun 2006 (angka prognosa) dengan produktivitas dari 58,65 ton/ha menjadi 49,45 ton/ha. Wilayah pengembangan pisang varietas Kepok terdapat di Kalimantan yaitu di Kabupaten Kota Baru, Banjar, Pontianak, Pulang Pisau, Kapuas, Kutai, Berau, danPasir, sedangkan di pulau

Sulawesi terdapat di Kabupaten Bone, Majene, Toli-toli dan Minahasa Utara, serta sebagain besar di Nusa Tenggara Barat dan Nusa Tenggara Timur. Untuk varietas pisang Nangka terdapat di Kabupaten Simalungun, Tanah Datar, Lampung Selatan, Lampung Timur, Cianjur, dan Malang.Sedangkan pisang Tanduk banyak terdapat di Kabupaten Tapanuli Selatan, Cianjur, Sukabumi, Lampung Timurdan Lampung Selatan, Pandeglang, Cilacap, Lumajang, Jembrana, dan Kutai Timur. Dengan cakupan sebaran sentar produksi yang sangat luas, maka lahan yang belum dimanfaatkan dan dapat digunakan sebagai areal penumbuhan sentra produksi pisang masih tersedia sangat luas. DAFTAR PUSTAKA Almatsier, s. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama anekaplanta.wordpress.com/2008/03/02/usahatani-ubi-jalar-sebagai-bahan-pangan-alternatifdan-diversifikasi-sumber-karbohidrat/ di unduh 25 April 2011 bengkulu.litbang.deptan.go.id/ind/index.php?option=com_content&view=article&id=66:snackubi-jalar&catid=15:benih di unduh 3 Juni 2011 bisnisukm.com/bisnis-sampingan-es-krim-ubi-jalar.html di unduh 3 Juni 2011 Budiyanto, M.A.K. 2009 Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang. UMM Press. lintasmagetan.blogspot.com/2010/11/prospek-dan-potensi-ubi-jalar.html di unduh 25 April 2011 resepkomplit.com/resep-ubi-jalar-panggang-menu-untuk-balita.html di unduh 3 Juni 2011 septirasiantiningsih.blogspot.com/2011/01/ilmu-gizi.html di unduh 27 April 2011 Steenblock, David. 2006. Makanan Sehat Alami. Jakarta. PT SUN. WAWAN KHARISMAN CHICO PAMAL

201010070311129 201010070311133

BIOLOGI 2-C 15 Jan

Peran Bioteknologi Pangan Pada Proses Fermentasi Mikroorganisme guna Memenuhi Gizi Seimbang bagi Masyarakat Posted by aguskrisno in KAJIAN MIKROBIOLOGI PANGAN. Leave a comment

1.1. Gbr. Bahan makanan hasil Fermentasi Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu.Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-9.Bioteknologi dengan menggunakan mikroorganisme dapat menghasilkan makanan dan minuman karena dapat tumbuh dengan cepat, mengandung protein yang cukup tinggi dan dapat menggunakan produk-produk sisa sebagai substratnya misalnya dari limbah dapat menghasilkan produk yang tidak toksik dan reaksi biokimianya dapat dikontrol oleh enzim organisme itu sendiri. Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan menjadi bentuk lain. Proses pembuatan pangan yang dibantu oleh mikroorganisme misalnya melalui fermentasi, seperti keju, yoghurt, dan berbagai makanan lain termasuk kecap dan tempe. Pada masa mendatang diharapkan peranan mikroorganisme dalam penciptaan makanan baru seperti mikroprotein dan protein sel tunggal. Mengenal sifat dan cara hidup mikroorganisme juga akan sangat bermanfaat dalam perbaikan teknologi pembuatan makanan. A.Mikroorganisme pengubah dan penghasil makanan dan minuman Proses fermentasi dari suatu organisme dapat mengubah suatu makanan dan minuman. Proses fermentasi merupakan perubahan enzimatik secara anaerob dari suatu senyawa organik dan menjadi produk organik yang lebih sederhana. Hal tersebut disebabkan mikroorganisme dapat tumbuh menjadi dua kali lipat dan juga massa mikroba minimal mengandung 40% protein dan memiliki kandungan vitamin dan mineral yang tinggi. Beberapa jenis mikroorganisme dalam produk makanan dan minuman adalah sebagai berikut. a. Pembuatan Tape

Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang mengandung alkohol.Makanan ini dibuat dari beras ketan ataupun singkong dengan jamur Endomycopsis fibuligera, Rhizopus oryzae, ataupun Saccharomyces cereviceae sebagai ragi. Ragi tersebut tersusun oleh tepung beras, air tebu, bawang merah dan putih, kayu manis. Sebelum membuat tape perlu diperhatikan untuk menghasilkan kualitas yang bagus, warnanya menarik, rasanya manis dan strukturnya lembut dengan menggunakan cara antara lain: a. bahan dasar singkong atau beras ketan memiliki kualitas baik; b. memperhitungkan macam dan banyak ragi yang digunakan; c. memilih cara pemasakan bahan dasar (ditanak atau direbus); d. memilih cara menyimpan tape (dengan plastik atau daun); e memperhatikan keadaan lingkungan pada saat menyimpannya. Adakalanya pembuatan tape ketan dilanjutkan yang akhirnya akan menghasilan brem, baik untuk diminum atau untuk kue.

1.2. Gambar Proses Pembuatan Tape b. Pembuatan Tempe Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi. Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare.

1.3. Gambar Proses Pembuatan Tempe c. Pembuatan Oncom Oncom merupakan makanan yang dikenal di kawasan Jawa Barat.Oncom terbuat dari ampas tahu, yaitu ampas kedelai dengan bantuan jamur Neurospora sitophila. Jamur ini dapat menghasilkan zat warna merah atau oranye yang merupakan pewarna alami. Neurospora dapat mengeluarkan enzim amilase, lipase protease yang aktif selama proses fermentasi. Selain itu, juga dapat menguraikan bahanbahan dinding sel ampas kacang kedelai, singkong, atau kelapa.Fermentasi ini juga menyebabkan terbentuknya sedikit alkohol dan berbagai ester yang beraroma sedap.

1.4.Gambar Proses Pembuatan Oncom d. Pembuatan Kecap Kecap terbuat dari kacang kedelai berwarna hitam.Untuk mempercepat fermentasi biasanya dicampurkan sumber karbohidrat atau energi yang berbentuk tepung beras atau nasi, sedangkan warna larutan kecap yang terjadi, tergantung pada waktu. Perendaman kedelai dilakukan dalam larutan garam, maka pembuatan kecap dinamakan fermentasi garam. Fermentasi pada proses pembuatan kecap dengan menggunakan jasmur Aspergillus wentii dan Rhizopus sp. Coba Anda perhatikan beberapa kecap di pasaran, ada yang kental, ada pula yang encer. Kecap yang kental karena banyak ditambahkan gula merah, gula aren, atau gula kelapa, sedangkan kecap yang encer dikarenakan mengandung lebih banyak garam.Ada juga kecap ikan, kecap udang, dan sebagainya. Itu bisa dilakukan karena selama proses pembuatan ada penambahan sari ikan ataupun sari udang ke dalamnya.

1.5.Gambar Proses Pembuatan Kecap

e. Pembuatan Asinan Sayuran Asinan sayuran merupakan sayuran yang diawetkan dengan jalan fermentasi asam.Bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus sp., Streptococcus sp., dan Pediococcus.Mikroorganisme tersebut mengubah zat gula yang terdapat dalam sayuran menjadi asam laktat. Asam laktat yang terbentuk dapat membatasi pertumbuhan mikroorganisme lain dan memberikan rasa khas pada sayuran yang difermentasi atau sering dikenal dengan nama ‘acar’.

1.6. Proses Pembuatan Asinan Sayur f. Pembuatan Roti Proses fermentas pada pembuatan rotii ini dengan bantuan dari yeast atau khamir yaitu sejenis jamur. Yeast yang ditambahkan pada adonan tepung akan menjadikan proses fermentasi, yaitu akan menghasilkan gas karbon dioksida dan alkohol. Gas karbon dioksida tersebut dapat berguna untuk mengembangkan roti, sedangkan alkohol dibiarkan menguap. Selanjutnya, akan terlihat jika adonan tersebut dioven akan tampak lebih mengembang dan ukurannya membesar, hal ini dikarenakan gas akan mengembang jika temperatur tinggi.

1.7. Proses Pembuatan Roti g. Pembuatan Keju Pada umumnya keju disukai banyak orang. Keju dibuat dari air susu yang diasamkan dengan memasukkan bakteri, yaitu Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus. Untuk mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam susu (asam laktat) susu dipanaskan terlebih dahulu pada suhu tertentu dengan maksud untuk membunuh bakteri yang berbahaya agar berhasil dalam proses pembuatannya. Selanjutnya, ditambahkan campuran enzim yang mengandung renin untuk menggumpalkan susu sehingga terbentuk lapisan, yaitu berupa cairan susu yang harus dibuang, sedangkan bagian yang padat diperas dan dipadatkan. Enzim tersebut akan menambah aroma dan rasa, juga akan mencerna protein dan lemak menjadi asam amino. Umumnya keju dapat dikelompokkan menurut kepadatannya yang dihasilkan dalam proses pemasakan. Keju menjadi keras apabila kelembabannya kecil dan pemampatannya besar.Jika masa inkubasinya semakin lama, maka keasamannya makin tinggi sehingga cita rasanya makin tajam. Misalnya, keju romano, parmesan sebagai keju sangat keras, keju cheddar, swiss sebagai keju keras yang berperan Propioniobacterium sp., keju roqueorforti yang berperan Pennicilium reguerforti sebagai keju setengah lunak, keju camemberti sebagai keju lunak yang berperan Pennicilium camemberti.

1.8. Proses Pembuatan Keju h. Pembuatan Yoghurt Yoghurt merupakan minuman yang terbuat dari air susu. Apabila dibandingkan dengan susu biasa, yoghurt dapat memberikan efek pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka. Selain itu, yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga mencegah penyumbatan di pembuluh darah. Dalam proses pembuatannya, air susu dipanaskan terlebih dahulu agar tidak terkontaminasi bakteri yang lain. Setelah dingin, ke dalam air susu dimasukkan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus termophillus. Susu dibiarkan selama 4-6 jam pada suhu 38 C – 44 C atau selama 12 jam pada suhu 32 C. Pada masa inkubasi akan dihasilkan asam laktat, asam inilah yang membuat yoghurt berasa asam, dapat juga ditambahkan dengan buah, kacang, atau rasa lain yang diinginkan.

1.9. Poses Pembuatan Yogurt h. Protein Sel Tunggal (PST) Protein sel tunggal merupakan protein yang dihasilkan oleh mikroorganisme misalnya ganggang, bakteri dan berada di dalam sel mikroorganisme tersebut, coba Anda buka kembali pelajaran kelas X. Mikroorganisme tersebut memiliki protein yang beratnya mencapai 80 % dari berat total sel. Jika mikroorganisme tersebut memiliki kemampuan reproduksi yang sangat cepat, maka akan dihasilkan protein dalam jumlah yang banyak dalam waktu yang singkat.

2.1. Proses Pembuatan Asina B. Fermentasi

Fermentasi adalah bentuk pengawetan makanan secara modern. Umumnya bahan makanan yang akan diawetkan akan mengalami proses pengubahan karbohidrat menjadi alkohol. Proses tersebut dipengaruhi oleh enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Umumnya bahan makanan yang diawetkan ditaburi dengan ragi, kemudian disimpan dalam keadaan lembab tanpa sinar matahari. Beberapa contoh proses fermentasi sering digunakan dalam pembuatan tempe, tape, tahu, kecap, tauco, dan lain-lain . C. Konsep gizi seimbang yang mendukung Bioteknologi Pangan Masalah kesehatan masyarakat di Indonesia adalah masalah gizi kurang dan gizi lebih. Pola pertumbuhan dan status gizi merupakan indikator kesejahteraan. Oleh karena itu, perlu adanya program gizi yang berguna untuk mendorong kedua hal tersebut. Gizi seimbang merupakan aneka ragam bahan pangan yang mengandung unsur-unsur zat gizi yang diperlukan oleh tubuh, baik kualitas (fungsinya), maupun kuantitas (jumlahnya). Masalah gizi menyebabkan kualitas SDM menjadi rendah. Adapun tujuan program pangan dan gizi yang dikembangkan untuk mencapai Indonesia Sehat 2010 adalah : 1. Meningkatkan ketersediaan komoditas pangan pokok dengan jumlah yang cukup, kualitas memadai dan tersedia sepanjang waktu melalui peningkatan produksi dan penganekaragaman serta pengembangan produksi olahan. 2. Meningkatkan penganekaragaman konsumsi pangan untuk memantapkan ketahanan pangan tingkat rumah tangga. 3. Meningkatkan pelayanan gizi untuk mencapai keadaan gizi yg baik dengan menurunkan prevalensi gizi kurang dan gizi lebih. 4. Meningkatkan kemandirian keluarga dalam upaya perbaikan status gizi untuk mencapai hidup sehat.

Mikroorganisme yang di kembangkan dalam bioteknologi pangan melelui proses fermentasi mampu mengubah bahan mentah seperti, kedelai, jangung, ketela dan yang lainnya menjadi bahan yang memiliki nilai tambah tinggi baik dari segi kualitas maupun kuantitasnya. Bioteknologi pangan yang memanfaatkan mikroorganisme untuk mengubah bahan pangan sangat bermanfaat bagi masyarakat. Bahan pangan yang di fermentasi dengan mikroorganisme, mengandung nutrisi yang tinggi untuk memenuhi keseimbangan gizi pada manusia. Berbagai bahan makanan yang sebelum di olah secara bioteknologi memiliki kualitas dan gizi yang rendah akan tetapi setelah diolah secara bioteknologi mimiliki kandungan gizi yang kaya akan manfaatnya bagi kesejahteraan Manusia. Sumber : Green, jen. 2005. Makanan Rekayasa genetika ( Seri Lingkungan Hidup). Bandung Pakar Raya

Anonymouse.http://karya-uniq.blogspot.com/http://karya-uniq.blogspot.com/: Diakses tanggal 11 Januari 2011 Anonymouse.http://Www.Crayonpedia.Org/Mw/Bab_Xiii_Bioteknologi_Dan_Peranannya_Bagi _Kehidupan: Diakses tanggal 11 januari 2011 Anonymouse.http://arifqbio.multiply.com/journal/item/8/Seri_Bioteknologi: Diakses tanggal 11 Januari 2011 Anonymouse.http://frisky-marto.blogspot.com/2010/03/imu-gizi-dalam-keperawatan.html: Diakses tanggal 12 januari 2011 14 Jan

TEKNIK STERILISASI KOMERSIAL DALAM INDUSTRI PANGAN Posted by aguskrisno in KAJIAN MIKROBIOLOGI PANGAN. Leave a comment Sterilisasi merupakan salah satu faktor utama dalam fermentasi. Kita tentu mengharapkan tidak terjadi kontaminasi di mana mikroorganisme yang tidak diinginkan tumbuh dan mengganggu proses fermentasi. Teknik sterilisasi berbeda-beda tergantung pada jenis material. Bagian pertama akan menjelaskan secara singkat dan sederhana bagaiman sterilisasi cairan dan padatan. Sterilisasi merupakan proses penting yang harus dilalui sebelum melakukan penelitian yang berhubungan dengan mikroorganisme. Sterilisasi dilakukan pada semua alat dan dan bahan yang akan digunakan dalam percobaan, baik peralatan laboratorium maupun medium pertumbuhan mikroba. Melalui sterilisasi, seluruh mikroba patogen dapat mati, sehingga tidak sempat berkembang biak. Sterilisasi pada percobaan ini merupakan sterilisasi secara fisik yang menggunakan panas dari dalam autoklav, di mana panas yang digunakan berasal dari uap air sehingga disebut strerilisasi basah. Dengan kondensasi akan terbentuk embun yang dapat menyebabkan keadaan lembab yang cukup untuk membunuh kuman, sehingga bahan menjadi steril . Autoklaf merupakan alat sterilisasi untuk media agar mikroorganisme dapat tumbuh dan berkembang. Di laboratorium terbagi menjadi dua yaitu yang digunakan untuk sterilisasi alat dan medium yang akan dipakai, serta yang digunakan untuk destruksi atau sterilisasi kotor. Rongga di dalam autoklaf tidak boleh terlalu penuh diisi dengan benda-benda yang akan disterilisasikan agar dapat terjadi aliran uap yang cukup baik. Sterilisasi tidak hanya dilakukan pada awal percobaan saja, tetapi juga perlu dilakukan setelahnya pada bahan yang sudah selesai dipakai dengan cara destruksi. Destruksi adalah suatu cara untuk merusak/menghancurkan bakteri penelitian yang tidak digunakan lagi. Berfungsi agar bahan tersebut tidak menimbulkan bahaya bagi lingkungan yang dikenai/dikontaminasi olehnya. Pemanasan sterilisasi komersial sering dilakukan pada bahan pangan yang sifatnya tidak asam atau lebih dikenal dengan bahan pangan berasam rendah. Bahan pangan berasam rendah memiliki pH > 4,5, misalnya seluruh bahan pangan hewani seperti daging, susu, telur dan ikan

serta sayuran seperti buncis dan jagung. Bahan pangan berasam rendah memiliki resiko mengandung spora bakteri Clostridium botulinum yang dapat menghasilkan toksin mematikan jika tumbuh di dalam makanan kaleng. Oleh karena itu, spora ini harus dimusnahkan dengan pemanasan yang cukup tinggi. Sterilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu di atas 100 derajat Celcius, umumnya sekitar 121,1 derajat Celcius dengan menggunakan uap air selama waktu tertentu dengan tujuan untuk memusnahkan spora bakteri patogen termasuk spora bakteri Clostridium botulinum. Dengan demikian, sterilisasi komersial ini hanya digunakan untuk mengolah bahan pangan berasam rendah di dalam kaleng, seperti kornet, sosis dan sayuran dalam kaleng. Susu steril dalam kotak adalah contoh produk lain yang diproses dengan sterilisasi komersial. Tetapi prosesnya berbeda dengan pengalengan. Susu steril dalam kotak diproses dengan pengemasan aseptik, yaitu suatu proses sterilisasi kontinyu dimana produk susu yang sudah disterilkan dimasukkan ke dalam kotak yang sudah disterilkan dalam lingkungan yang juga aseptik. Proses pengemasan aseptik umumnya digunakan untuk sterilisasi komersial produk-produk yang bentuknya cair. Produk yang sudah diproses dengan sterilisasi komersial harus disimpan pada kondisi penyimpanan yang normal, yaitu pada suhu kamar. Harus dihindari penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi (sekitar 50 derajat Celcius), karena bukan tidak mungkin jika ada spora dari bakteri yang sangat tahan panas masih terdapat di dalam kaleng dapat tumbuh dan berkembang biak di dalamnya dan menyebabkan kebusukan. Sterilisasi cairan Cairan yang disterilisasi umumnya adalah media fermentasi yang mengandung gula, garam fosfat, ammonium, trace metals, vitamin, dan lain-lain. Secara umum ada dua cara sterilisasi cairan yaitu dengan panas dan disaring (filtrasi). Sterilasi dengan panas dilakukan di dalam autoclave, di mana steam tekanan tinggi diinjeksikan ke dalam chamber untuk mencapai temperatur 121 derajat C dan tekanan tinggi (sekitar 15 psig). Durasinya bervariasi, namun umumnya diinginkan cairan dipertahankan pada 121 derajat C selama minimal 15 menit. Jika termasuk waktu untuk heating dan cooling steps, total waktu berkisar 1-2 jam tergantung volume cairan yang disterilisasi. Terkadang temperatur bisa diset pada 134 derajat C (untuk medis). Untuk skala industri, cairan disterilisasi dengan panas menggunakan beberapa pilihan teknik. Gambar di bawah menjelaskan salah satu bagan proses sterilisasi cairan media di industri. Banyak jenis proses baik secara batch atau continuous yang diterapkan di industri, misalnya direct steam, indirect heating, indirect steam, dan lainnya. Sterilisasi padatan Padatan yang umum disterilkan adalah glassware, biosafety cabinet, dan beberapa jenis tabung dan kontainer. Pada glassware dan plastik tahan panas umumnya dilakukan dengan autoclave mirip seperti sterilisasi cairan namun ditambah proses pengeringan. Biosafety cabinet disterilkan dengan bantuan radiasi UV dan disemprot ethanol 70 %. Udara dalam cabinet disaring dengan filter (detilnya akan dibahas di bagian ke-2 tentang sterilisasi gas). Gambar alat sterilisasi

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2008.www. google. com. images diakses pada tanggal 7 Januari 2011 pukul 13.40 WIB Anonim, 2008.www. wikipe dia .c om diakses pada tanggal 7 Januari 2011 pukul 13.40 WIB Buckle,K.A., J.A. Davey, M.J. Eyles, A.D. Hocking, K.G. Newton, and E.J. Stuttard. 1989. Foodborne Microorganisms of Public Health Significance. 4ed.. AIFST (NSW Branch).Australia. Cappuccino, J.G and N.Sherman. 1983. Microbiology: a Laboratory Manual. AdisonWesley Publishing company: California Dwidjoseputro, D. 1998. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan : Malang. Pelczar, M.1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi I. Erlangga : Jakarta. Rohimat, I. 2002. Teknik Inokulasi Mycorrhizae arbuscular pada Bibit Jambu Mente. Buletin Teknik Pertanian Vol.7 Nomor 2. Hal : 80-83. Waluyo, L. 2005. Mikrobiologi Umum. MM Press: Malang. Winarni, D. 1997. Diktat Teknik Fermentasi. Program Studi D3 Teknik Kimia FTI-ITS : Surabaya. Widiyanti, Ni Luh Putu Manik, Ni Putu Ristianti. Analisis Kualitatif Bakteri Koliform Pada Depo Air Minum Isi Ulang Di Kota Singaraja Bali. Jurnal Ekologi Kesehatan Vol 3 No 1, April 2004 : 64 – 73 14 Jan

Keracunan Makanan oleh Clostridium botulinum dan Pencegahannya Posted by aguskrisno in KAJIAN MIKROBIOLOGI PANGAN. Leave a comment A. Karakteristik Clostridium botulinum

Klasifikasi Ilmiah Domain

: Bacteria

Divisi

: Firmicutes

Kelas

: Clostridia

Ordo

: Clostridiales

Famili

: Clostridiaceae

Genus

: Clostridium

Spesies

: C. botulinum

Clostridium botulinum adalah bakteri gram positif, membentuk endospora oval subterminal dibentuk pada fase stationar, berbentuk batang, membentuk spora, gas dan anaerobik. Ada 7 tipe bakteri ini yang berbeda berdasarkan spesifitas racun yang diproduksi, yaitu tipe A, B, C, D, E, F. Dan G. Tipe yang berbahaya bagi manusia adalah tipe A, B, E, dan F. Produksi toksin pada daging kering akan dicegah bila kadar air dikurangi hingga 30 persen. Toksin dari Clostridium botulinum adalah suatu protein yang daya toksisitasnya sangat kuat sehingga sejumlah kecil dari toksin ini sudah cukup menyebabkan kematian. Toksin ini diserap dalam usus kecil dan melumpuhkan otot-otot tak sadar. Sifat toksin ini yang penting adalah labil terhadap panas. Toksin tipe A akan in aktif oleh pemanasan pada suhu 80 ºC selama 6 menit, sedangkan tipe B pada suhu 90 ºC selama 15 menit. Spesies Clostridium botulinum juga dibagi menjadi 4 grup didasarkan pada perbedaan physiologi seperti terlihat pada tabel 1. Group I semua strain tipe A dan strain proteolitik tipe B dan F. Group II semua strain tipe E dan nonproteolitik strain tipe B dan F. Grup III strain tipe C dan D. Serta grup IV C. Botulinum tipe G yang telah diusulkan diberi nama baru C. argentinense. Pengelompokan ini menyetujui dengan hasil dari studi DNA homologi dan dari 16S dan 23S rRNA sequense studi (82, 83, 103,

149) yang memperlihatkan suatu tingkatan yang tinggi dari hubungan diantara strain-strain dalam tiap-tiap grup, tetapi hubungannya kecil diantara grup. Tabel 1. Pengelompokan dan karakteristik dari strain Clostridium botulinum Karakteristik

Group I

II

III

IV

Tipe neurotoksin

A, B, F

B, E, F

C, D

G

Temperatur minimum

10 ºC

3ºC

15ºC

ND*

35-40ºC

18-25ºC

40ºC

37ºC

4,6

Ca. 5

ND

ND

Penghambat (NaCl)

10 %

5%

ND

ND

AW minimum untuk

0,94

0,97

ND

ND

D100ºC dari spora

25 min

<0,1 min

0,1-0,9 min

0,8-1,12 min

D121ºC dari spora

0,1-0,2 min

<0,001 min

ND

ND

untuk pertumbuhan Temperatur optimum

untuk pertumbuhan pH minimum untuk

pertumbuhan

Pertumbuhan

* ND, not determined; Sumber : Doyle, M.P. dkk, 2001 Grup I merupakan strain yang bersifat proteolitik dan strain yang memproduksi neurotoxin tipe A. Temperatur optimum untuk pertumbuhan adalah 37ºC . Level-level tinggi neurotoxin (10 6 mouse LD50/ml) (1 LD50 adalah jumlah neurotoxin yang dibutuhkan untuk membunuh 50 % mice yang diinjeksikan dalam waktu 4 hari) diproduksi secara tipikal di dalam kultur. Sporasporanya mempunyai ketahanan yang tinggi terhadap panas, dengan nilai D100ºC sekirar 25 menit ( nilai D adalah waktu yang dibutuhkan untuk menginaktivasi 90% dari populasi pada temperatur yang diberikan). Untuk menghambat pertumbuhan, pH harus dibawah 4,6, konsentrasi gram di atas 10%, atau aktivitas air (aw) dibawah 0,94. Grup II merupakan strain nonproteolitik, mempunyai temperatur optimum pertumbuhan yang lebih rendah (30ºC), dan mampu tumbuh pada temperature pada rendah sekitar 3ºC. Sporasporanya mempunyai ketahanan terhadap panas yang lebih rendah, dengan nilai D100ºC kurang dari 0,1 menit. Strain grup II dihambat dengan pH dibawah 5,0, konsentrasi garam di atas 5%,

atau aw kultur bakteri ini biasanya ditingkatkan dengan treatmen menggunakan tripsin, yang mengaktifkan neurotoksin. Grup III termasuk strain-strain tipe C dan D, yang tidak dikategorikan sebagai botulism manusia tetapi menyebabkan botulism pada hewan. Konsekuensinya grup ini tidak dipelajari secara detail. Strain ini merupakan strain nonproteolitik dan tumbuh optimal pada suhu 40ºC dan hanya pada temperatur sekitar 15ºC. Grup IV merupakan strain yang memproduksi neurotoksin tipe G, tumbuh optimal pada suhu 37ºC dan mempunyai temperatur minimal pertumbuhan pada 10ºC. Spora-spora jarang terlihat dan mempunyai ketahanan terhadap panas yang lebih baik, dengan nilai D104ºC adalah 0,8 sampai 1,12 menit.

Gambar Clostridium botulinum group I

Gambar Clostridium botulinum group II B. Keracunan Makanan oleh Clostridium botulinum Akhir-akhir ini kasus keracunan makanan merebak di masyarakat. Seringkali terdengar beberapa orang harus dirawat dirumah sakit, bahkan ada yang meninggal setelah mengkonsumsi makanan tertentu. Keracunan makanan kadang menghantui masyarakat, mengingat begitu banyak ragam makanan yang beredar di pasaran, yang terkadang sulit untuk memilih jenis makanan mana yang aman dikonsumsi. Keracunan makanan dikelompokkan menjadi 3 jenis yaitu keracunan kimia, karacunan tanaman, dan keracunan oleh mikroba. Keracunan makanan oleh kimia, biasanya disebabkan karena kurang hati-hati dalam cara persiapan makanan, pengolahan atau penyimpanan. Jenis keracunan makanan tersebut biasanya disebabkan karena bahan makanan tercemar oleh pestisida, parafin, deterjen atau senyawa kimia lain yang sering digunakan untuk mensterilkan makanan. Keracunan oleh senyawa racun alami yang terdapat di dalam tanaman dapat mengganggu kesehatan konsumen, bila terkonsumsi dalam jumlah yang cukup banyak, misalnya dari beberapa jenis jamur yang menghasilkan racun dan racun dari yang dihasilkan oleh tanman-tanaman tertentu misalnya singkong yang mengandung HCN. Keracunan oleh mikroba adalah jenis keracunan yang paling banyak dan sering ditemui di masyarakat. Makanan menjadi beracun karena telah terkontaminasi dengan jenis bakteri tertentu, yang karena dibiarkan tumbuh dan berkembang biak selama penyimpanan, sehingga dapat membahayakan konsumen. Cara terjadinyanya keracunan tersebut disebut intoksikasi. Beberapa jenis bakteri tertentu dapat menimbulkan karacunan makanan dengan cara infeksi. Inrtoksikasi, pada umumnya dapat dibedakan dengan infeksi. Beberapa bakteri tertentu memproduksi toksin sewaktu mereka tumbuh dan berkembang biak di dalam makanan. Bila toksin tersebut diproduksi di luar sel bakteri, maka toksin tersebut disebut eksotoksin. Eksotoksin tersebut mampu bercampur secara bebas dengan lingkungan dan dapat dipisahkan dari bakterinya. Eksotoksin bukan merupakan sel hidup tetapi merupakan suatu senyawa yang bersifat racun, senyawa tersbut dapat dirusak oleh panas tetapi kadang-kadang lebih banyak diperlukan panas untuk toksin daripada bakteri yang memproduksinya. Karena itu meskipun bahan pangan telah

dipanaskan, sehingga cukup untuk memusnahkan bakteri, tetapi eksotoksinnya masih tetap ada dan aktif Eksotoksin, sehingga bila termakan masih dapat menyebabkan keracunan. Sebagai contoh sel bakteri bentuk vegetatif biasanya mati pada pemanasan 2 menit pada suhu air mendidih, sedang eksotoksinnya baru rusak dan menjadi non-aktif setelah waktu 30 menit pada air mendidih. Toksin yang diproduksi merangsang lambung secara cepat, dan kadang-kadang menyebabkan muntah-muntah hanya dalam waktu 2 jam setelah makan. Biasanya gejala muntahmuntah tersebut diikuti dangan rasa mulas, sakit perut dan mencret-mencret. Keracunan makanan karena infeksi, disebabkan karena sel bakteri yang hidup. Bakteri-bakteri tumbuh dan berkembang biak di dalam makanan tetapi tidak memproduksi toksin di luar sel. Bakteri tersebut dapat menyebabkan makanan beracun karena di dalam sel bakteri terdapat toksin. Jenis racun tersebut disebut endotoksin. Endotoksin tersebut tidak dapat dikeluarkan dari dalam sel, kecuali sel-sel bakteri tersebut mati. Jika makanan terkontaminasi dengan jenis bakteri tersebut dan kemudian dikonsumsi manusia dan masuk kedalam saluran pencernaan tidak akan menyebabkan sakit sampai jumlah bakteri yang mati menjadi cukup jumlahnya sehingga dapat mengeluarkan toksin dalam jumlah yang cukup untuk merangsang lambung dan saluran usus besar. Gejala yang muncul berupa kepala pusing, demam, diare, dan muntah-muntah. Keracunan yang ditimbulkan oleh mikroba cukup banyak. Berbagai jenismikroba dapat memproduksi toksin yang dapat membahayakan konsumen bila terkonsumsi. Salah satu jenis mikroba yang mengandung toksin yang dapat menyebabkan kerusakan syaraf adalah Clostridium botulinum. Keracunann yang ditimbulkan akibat memakan makanan yang mengandung neurotoksin yang diproduksi oleh Clostridium botulinum disebut ”botulism”. Toksin (racun) yang dihasilkan bersifat yermolabil. Pemanasan pangan sampai suhu 80º C selama 30 menit cukup untuk merusak toksin. Sedangkan spora bersifat resisten terhadap suhu pemanasan normal dan dapat bertahan hidup dalam pengeringan dan pembekuan. C. Patologi Clostridium botulinum Clostridium botulinum adalah nama sebuah kelompok bakteri yang biasanya ditemukan di dalam tanah dan sedimen atau endapan laut di seluruh dunia. Spora bakteri ini sering ditemukan di permukaan buah-buahan, sayuran dan makanan laut. Organisme berbentuk batang tumbuh baik dalam kondisinrendah oksigen. Bakteri dan sporran sendiri tidak berbahaya, yang berbahaya adalah racun atau toksin yang dihasilkan oleh bakteri ketika mereka tumbuh. Racun botulinum mempengaruhi orang dari segala usia dengan mengganggu saraf tertentu dari fungsinya, sehingga mengakibatkan kelumpuhan otot, karena racun ini bersifat neurotoksin. Gejala-gejala penyakit botulisme yaitu pandangan ganda, kelopak mata terkulai, bicara melantur, mulut kering, pandangan kabur, kesulitan menelan, kelumpuhan otot. Gejala botulisme pada bayi yaitu tampak lesu, mengangis lemah, sembelit, nafsu makan buruk, otot lisut. Jika gejala penderita penyakit ini tidak segera teratasi, maka akan terjadi kelumpuhan dan gangguan pernafasan. Penyebaran botulisme tidak seperti penyakit menular, botulisme tidak menyebar dari satu orang ke orang lain. Penularan botulisme terjadi karena orang mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi spora botulinum, luka terinfeksi botulinum dan ketika bayi mengkonsumsi spora botulinum.

Gambar toksin Clostridium botulinum Keracunan yang ditimbulakan akibat makanan yang mengandung neurotoksin yang diproduksi oleh Clostridium botulinum disebut “botulism”. Toksin (racun) yang diproduksi sanagt berbahaya terhadap manusia, menyebabkan gastroenteritis, dan dapat menyebabkan kematian. Gejala gastroenteritis yaitu diplopia, disfagia,disfonia, dan sulit pernafasan. Gejala botulisme berupa mual, muntah, pening, sakit kepala, pandangan berganda, tenggorokan dan hidung terasa kering, nyeri perut, letih, lemah otot, paralisis, dan pada beberapa kasus dapat menimbulkan kematian. Gejala mula-mula timbul biasanya adalah gangguan pencernaan yang akut, diikuti dengan mual, muntah-muntah, diare, ”fatig” (lemas fisik dan mental), pusing dan sakit kepala. Pandangan berubah menjadi dua, sulit menelan dan berbicara. Otot-otor menjadi lumpuh, dan paralisis menyebar pada system pernafasan dan jantung, dan kematian biasanya terjadi karena sulit bernafas. Pada kasus yang fatal, kematian biasanya terjadi dalam waktu 3 hingga 6 hari.

Gambar keracunan toksin oleh Clostridium botulinum D. Pencegahan Tidak ada penanganan spesifik untuk keracunan ini, kecuali mengganti cairan tubuhyang hilang. Kebanyakan keracunan dapat terjadi akibat cara pengawetan pangan yang keliru (khususnya di rumah atau industry rumah tangga), misalnya pengalengan, fermentasi, pengawetan dengan garam, pengasapan, pengawetan dengan asam atau minyak.

Bakteri ini mencemari produk pangan dalam kaleng yang beredar asam rendah, ikan asap, kentang matang yang kurangbaik penyimpanannya, pie beku,telur ikan fermentasi, seafood, dan madu. Tindakan pengendalian khusus bagi industri terkait bakteri ini adalah penerapan sterilisasi panas dan penggunaan nitrit pada daging yang dipasteurisasi. Sedangkan bagi rumah tangga atau pusat penjualan makanan antara lain dengan memasak pangan kaleng dengan seksama (rebus dan aduk selama 15 menit), simpan pangan dalam lemari pendingin terutama untuk pangan yang dikemashampa udara dan pangan segar atau yang diasap. Hindari pula mengkonsumsi pangan kaleng yang kemasannya telah menggembung. E. Pengobatan Pengobatan membutuhkan pembersihan jalan nafas, ventilasi dan antitoksin polivalen intravena. DAFTAR PUSTAKA Budiyanto,Agus K.2003.Mikrobiologi Terapan. Malang: UMM Press Doyle M.P. Beuchat L.R. Montville T.J. 2001.Food Microbiology Fundamentals and Frontiers 2 nd Edition, ASM Press Washington.D.C. Larry McKane, Judy Kandel.2004.Microbiology Essential and Aplications.McGraw-Hill, Inc, New York Thomas D.B , Miadigan M.T1991.Biology Of Microorganisms.Sixth edition.Prentice-Hall international Editions Winarno F.G.1983, Pencemaran Mikroba Dalam Makanan dan Makanan Kaleng. Institut Pertanian Bogor.Kumpulan Pikiran dan Gagasan Tertulis, Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan. Anonymous.2009. http://www.pdf-finder.com/KERACUNAN-PANGAN-AKIBAT-BAKTERI PATOGEN.html# Diakses tanggal 13 Januari 2011 Anonymous.2009.http://www.pom.go.id/public/siker/desc/produk/RacunBakteriPatogen.pdf Diakses tanggal 13 Januari 2011 Anonymous.2009. Mual Muntah. http://www. totalkesehatananda.com/mualmuntah1.html Diakses tanggal 13 Januari 2011

13 Jan

REKAYASA GENETIKA MIKROORGANISME PENGHASIL ENZIM LIPASE UNTUK PRODUK BAKERY Posted by aguskrisno in KAJIAN MIKROBIOLOGI PANGAN. Leave a comment 1.1 Enzim Lipase Enzim lipase merupakan salah satu enzim yang memiliki sisi aktif sehingga dapat menghidrolisis triasilgliserol menjadi asam lemak dan gliserol. Enzim lipase dapat digunakan untuk menghasilkan emulsifier, surfaktant, mentega, coklat tiruan, protease untuk membantu pengempukan daging, mencegah kekeruhan bir, naringinase untuk menghilangkan rasa pahit pada juice jeruk, glukosa oksidase untuk mencegah reaksi pencoklatan pada produk tepung telur dan lain-lain.

Sumber-sumber enzim lipase antara lain : bakteri (S. aureus), kapang (Aspergillus niger, Rhizopus arrhizus), tanaman yang menghasilkan trigliserida (kacang-kacangan), pancreas, susu. Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim lipase:  

Suhu; Suhu optimal lipase adalah 30-400C, aktivitas akan berkurang pada suhu dibawah 30 0C dan diatas 40 0C. pH; Lipase memiliki pH optimal 8-9, beberapa golongan dapat bekerja pada pH 4,1-6,3



Konsentrasi substrat; Jika konsentrasi substrat rendah maka semua substrat akan berikatan dengan enzim. Jika konsentrasi substrat naik maka akan lebih banyak enzim yang berikatan dengan substrat. Semakin tinggi konsentrasi substrat tidak akan meningkatkan kecepatan reaksi.



Konsentrasi enzim; Kecepatan aktivitas enzim berbanding lurus dengan konsentrasi enzim.



Adanya aktivator; Beberapa ion dan molekul mempunyai kemampuan menonaktifkan enzim.



Spesifisitas substrat; Lipase akan bekerja degan baik jika enzim menemukan substrat yang sesuai dengan karakteristik dan kemampuannya.



Pelarut organik; Pelarut organik digunakan untuk melarutkan lemak agar pada suhu kamar ada pada keadaan cair. Dalam menggunakan pelrut organik yang harus diperhatikan adalah jenis pelarutnya dan volume nya.

Aplikasi enzim lipase untuk sintesis senyawa organik semakin banyak dikembangkan, terutama karena reaksi menggunakan enzim lipase bersifat regioselektif dan enansioselektif. Aktifitas katalitik dan selektivitas enzim, tergantung dari struktur substrat, kondisi reaksi, jenis pelarut, dan penggunaan air dalam media.Contohnya biosintesis senyawa pentanol, hexanol & benzyl alkohol ester, serta biosintesis senyawa terpene ester menggunakan enzim lipase yang berasal dari Candida antartica dan Mucor miehei.

1.2 Isolasi Enzim Lipase Dari Mikroorganisme Lipase merupakan biokatalis yang secara umum diperlukan untuk hidrolisis lemak, mono- dan di-gliserida yang akan menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol dan sebaliknya pada kondisi tertentu lipase juga mengkatalisis reaksi sintesis gliserida dari gliserol dan asam lemak. Aplikasinya dapat dijumpai antara lain pada industri makanan dan minuman, deterjen, farmasi, agrokimia, dan oleokimia. Penggunaan lipase dalam industri makanan memiliki keunggulan karena hidrolisis yang dikatalisis bersifat spesifik. Modifikasi oleh enzim lipase yang memiliki spesifisitas reaksi 1,3gliserida menghasilkan gliserida dengan produk utama diasilgliserol (DAG) dan produk samping monoasilgliserol (MAG) serta asam lemak bebas dan gliserol. Minyak kaya DAG dapat berfungsi sebagai minyak sehat karena antara lain dapat mengurangi trigliserida (TG) dalam serum darah, mencegah akumulasi lemak dalam tubuh dan memperbaiki rasio kolesterol serum darah. Rekayasa genetika untuk memproduksi senyawa bernilai ekonomi tinggi telah banyak dikembangkan, terutama dalam industri makanan dan farmasi. Pendekatan produksi lipase yang umum dilakukan dan telah berkembang ke tingkat komesialisasi adalah eksplorasi dan skrining strain kapang secara intensif yang diikuti dengan rekayasa genetika. Salah satu contoh adalah Lipolase. Lipase rekombinan yang diproduksi oleh Novo Nordisk ini, menggunakan gen lipase yang berasal dari Humicola yang kemudian diekspresikan di dalam sel inang baru yaitu Aspergillus oryzae. Eksplorasi dan skrining kapang yang berpotensi tinggi sebagai penghasil lipase merupakan tahapan penting dalam rekayasa genetika produksi lipase. Beberapa kapang diketahui mampu menghasilkan lipase yaitu Aspergillus niger, Mucor miehei, Monilia sitophila, Rhizopus delemar dan R. Javanicus. Lipase yang berasal dari mikroba umumnya bersifat ekstraseluler. Isolasi gen yang menyandi protein lipase merupakan salah satu langkah awal produksi lipase dalam skala besar melalui rekayasa genetika. Mengemukakan bahwa Polymerase Chain Reaction (PCR) merupakan metode deteksi yang tergolong mudah untuk mengetahui keberadaan gen target di dalam

organisme uji. Pasangan primer heterologous yang dirancang berdasarkan daerah terkonservasi pada gen target dapat digunakan dalam PCR tersebut. Lipase merupakan enzim yang memiliki karakter spesifik tergantung organisme penghasilnya. Beberapa lipase yang dihasilkan organisme-organisme dalam satu genus juga memiliki karakter berbeda meskipun secara umum memiliki motif asam amino yang sama untuk tiap organisme. Motif asam amino ini berupa urutan asam amino Glisin-X-Serin-X-Glisin (G-X-S-XG) yang juga merupakan sisi aktif dari enzim ini, dimana X dapat digantikan oleh Histidin, Leusin, atau Tirosin (Salomon, 2003). Pengaruh lingkungan kemungkinan turut memberikan peranan terhadap organisme penghasil lipase. 1.3 Isolasi RNA kapang Isolasi RNA kapang menunjukkan kualitas dan kuantitas RNA hasil diisolasi dari ketiga jenis kapang penghasil lipase yang potensial yaitu R. oligosporus, A. corymbifera dan R. oryzae. Kunci keberhasilan untuk mendapatkan RNA kapang dengan kuantitas yang tinggi adalah umur pertumbuhan yang sekaligus menentukan jumlah miselium yang dipanen. Kapang yang dipanen untuk isolasi RNA umumnya mengandung sekitar 6 x 108 sel atau ekivalen dengan 1– 1,5 gram biomassa miselium, yang menunjukkan bahwa metabolisme kapang sedang berada pada laju eksponensial. Kapang dengan dinding sel yang 80% terdiri dari polisakarida lebih mudah mengalami lisis sehingga jumlah RNA yang diperoleh sangat tinggi. RNA kapang yang diperoleh selanjutnya digunakan untuk sintesis cDNA. Miselium kapang dipanen menggunakan ose steril dan dicuci dengan akuades steril,kemudian digerus dalam mortar dengan menambahkan nitrogen cair hingga berbentuk serbuk beku. Ke dalam 2,5 g serbuk miselium beku ditambahkan 10 Ml bufer ekstraksi (Trizma Base 0,2 M, LiCl 0,3 M, EDTA 0,01 M, PVP MW 36,000 1%, tiourea 5 mM, aurintrikarboksilat 1 mM, dan 2Merkaptoetanol 2%). Campuran dikocok kuat, ditambahkan 1 volume campuran fenol:kloroform: isoamilalkohol (25:24:1), divorteks 3×30 detik, kemudian disentrifus pada kecepatan 15.000 rpm, suhu 4°C selama 15 menit. Supernatan diekstraksi sekali lagi menggunakan kloroform : isoamilalkohol (24:1) sebanyak 1 volume dilanjutkan dengan sentrifus kembali pada kecepatan, suhu dan waktu yang sama. Supernatan dipindahkan ke dalam tabung sentrifus baru, kemudian ditambahkan 1/30 volume Na asetat 3,3 M pH 5,2 dan 1/10 volume etanol absolut. Setelah campuran diinkubasi dalam es selama 30 menit, RNA diendapkan melalui sentrifugasi (15.000 rpm, 4°C, 25 menit). Endapan RNA dicuci menggunakan etanol 70% dingin dilanjutkan dengan sentrifugasi (8000 rpm, 4°C, 25 menit). Endapan RNA dilarutkan dengan DEPCdH2O. RNA dipisahkan dari DNA dengan menambahkan LiCl 8 M ke dalam larutan RNA hingga konsentrasi akhir 2 M. Campuran didiamkan selama 4-16 jam pada suhu 4°C, kemudian disentrifus 13.000 rpm, 4°C, 20 menit). Endapan RNA dibilas menggunakan etanol dingin 70%, dilanjutkan dengan sentrifugasi (5000 rpm, 4°C, 5 menit). Endapan RNA dilarutkan menggunakan 50-100μL DEPC-dH2O. RNA yang diperoleh diuji kualitas dan kuantitasnya menggunakan elektroforesis pada gel agarosa 0,8% dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 260 dan 280 nm

Gambar diatas menunjukkan kualitas dan kuantitas RNA hasil diisolasi dari ketiga jenis kapang penghasil lipase yang potensial yaitu R. oligosporus, A. corymbifera dan R. oryzae. Selain konsentrasinya yang cukup tinggi, Nampak bahwa RNA yang dihasilkan dari ketiga kapang juga memiliki tingkat kemurnian tinggi yang ditunjukkan dengan rasio A260/280 dan A260/230 ³ 1.800 dan secara visual ditunjukkan oleh dua pita ribosomal RNA yaitu 28S dan 18S yang jelas. Kunci keberhasilan untuk mendapatkan RNA kapang dengan kuantitas yang tinggi adalah umur pertumbuhan yang sekaligus menentukan jumlah miselium yang dipanen. Kapang yang dipanen untuk isolasi RNA umumnya mengandung sekitar 6 x 108 sel atau ekivalen dengan 1– 1,5 gram biomassa miselium, yang menunjukkan bahwa metabolisme kapang sedang berada pada laju eksponensial. Kapang dengan dinding sel yang 80% terdiri dari polisakarida lebih mudah mengalami lisis sehingga jumlah RNA yang diperoleh sangat tinggi. RNA kapang yang diperoleh selanjutnya digunakan untuk sintesis cDNA.

1.4 Amplifikasi fragmen gen Lipase Untuk mengetahui secara pasti panjang dan susunan nukleotida fragmen produk RTPCR tersebut, dilakukan isolasi dan pemurnian fragmen dari gel, kloning dan isolasi plasmid rekombinan, dilanjutkan dengan sekuensing. Prinsip kerja program ini adalah membandingkan pixel gambar masingmasing sampel dengan menggunakan marka DNA sebagai standar konsentrasi. Baik secara visual maupun secara kuantitatif nampak hasil RT-PCR tertinggi. Semakin tinggi spesifisitas primer, maka semakin tinggi produk RT-PCR yang Dihasilkan. Produksi lipase oleh kapang pada umumnya dipengaruhi kondisi lingkunganmenghasilkan lipase ekstraseluler sebagai biokatalis untuk mencerna lemak. Dipilih untuk kloning ke dalam E. Coli dilanjutkan dengan analisis DNA untuk mengkonfirmasi kebenaran produk RTPCR sebagai fragmen gen LIPASE.

Hasil amplifikasi fragmen gen LIPASE dari ketiga kapang ditunjukkan pada Gambar diatas nampak bahwa ketiganya menghasilkan fragmen DNA berukuran sedikit lebih rendah dari 500 bp. Untuk mengetahui secara pasti panjang dan susunan nukleotida fragmen produk RTPCR tersebut, dilakukan isolasi dan pemurnian fragmen dari gel, kloning dan isolasi plasmid rekombinan, dilanjutkan dengan sekuensing. Kuantifikasi hasil amplifikasi tersebut dengan program UNSCAN- IT Gel 6.1. Prinsip kerja program ini adalah membandingkan pixel gambar masing – masing sampel dengan menggunakan marka DNA sebagai standar konsentrasi. Perbedaan kuantitas hasil RT-PCR tersebut dapat mencerminkan perbedaan tingkat ekspresi gen LIPASE dari ketiga kapang yang dianalisis. A. corymbifera paling kuat mengekspresikan LIPASE dibanding dua kapang lainnya. Apabila hal ini benar, maka A. corymbifera merupakan kandidat yang baik untuk produksi lipase, baik langsung maupun dengan rekayasa genetika. Namun perbedaan kuantitas hasil RT-PCR juga dapat disebabkan oleh perbedaan spesifisitas primer terhadap sekuen gen LIPASE dari ketiga kapang. Semakin tinggi spesifisitas primer, maka semakin tinggi produk RT-PCR yang dihasilkan. Ekstrasi dan analisis aktivitas lipase dari ketiga kapang akan mengkonfirmasi apakah kuantitas produk RT-PCR disebabkan oleh perbedaan tingkat ekspresi atau karena perbedaan spesifisitas primer. Produksi lipase oleh kapang pada umumnya dipengaruhi kondisi lingkungan Minyak sawit yang terkandung dalam medium menginduksi kapang untuk menghasilkan lipase ekstraseluler sebagai biokatalis untuk mencerna lemak. Perakitan sel rekombinan memerlukan enzim lipase dengan sekresi tinggi, sehingga perbedaan kuantitas cDNA yang dihasilkan oleh ketiga jenis kapang melalui RT-PCR dalam penelitian ini merupakan informasi berharga, terutama apabila teknik yang sama akan digunakan dalam isolasi gen lengkapnya untuk rekayasa genetika. Karena kuantitasnya yang tinggi, maka fragmen produk RTPCR dari A. corymbifera (Ac_LIP4) dipilih untuk kloning ke dalam E. coli dilanjutkan dengan analisis DNA untuk mengkonfirmasi kebenaran produk RTPCR sebagai fragmen gen LIPASE.

1.5 Isolasi dan analisis fragmen DNA Ac_LIP4 hasil RT-PCR Koloni putih hasil transformasi E. Coli XL1Blue menggunakan fragmen DNA produk RT-PCR asal A. Corymbifera (Ac_LIP4) dianalisis untuk memastikan ada tidaknya sisipan fragmen DNA produk RT-PCR terklon, dengan teknik PCR koloni menggunakan primer LIP4F/R. Isolasi plasmid kemudian dilakukan untuk mendapatkan plasmid yang telah tersisipi fragmen Ac_LIP4. Sekuensing DNA yang dilanjutkan dengan analisis BLAST VecScreen untuk menghilangkan kontaminasi sekuen DNA yang berasal dari vektornya. Dengan demikian dapat dipastikan bahwa fragmen tersebut adalah fragmen gen LIPASE.

Koloni putih hasil transformasi E. coli XL1Blue menggunakan fragmen DNA produk RT-PCR asal A. corymbifera (Ac_LIP4) dianalisis untuk memastikan ada tidaknya sisipan fragmen DNA produk RT-PCR terklon, dengan teknik PCR koloni menggunakan primer LIP4F/R (Gambar 3). Dari 12 koloni yang dianalisis, lima koloni menunjukkan hasil positif, yang ditunjukkan oleh adanya sisipan DNA berukuran sekitar 462 pb. Isolasi plasmid kemudian dilakukan untuk mendapatkan plasmid yang telah tersisipi fragmen Ac_LIP4. Gambar 4 memperlihatkan plasmid hasil isolasi dari E. coli rekombinan. Digesti plasmid membuktikan kembali keberadaan DNA sisipan pada plasmad rekombinan (Gambar 4 lajur 2). Sekuensing DNA yang dilanjutkan dengan analisis BLAST VecScreen untuk menghilangkan kontaminasi sekuen DNA yang berasal dari vektornya, menghasilkan sekuen DNA sepanjang 462 bp (Gambar 5). Hasil analisis BLASTn secara jelas menunjukkan skor yang tinggi (435 – 773) dan E value yang sangat rendah (6e-119 sampai 0.0) antara fragmen Ac_LIP4 produk RT-PCR terklon dengan gen LIPASE dari R. oryzae, R. niveus, R. delemar, R. microsporus dan R. Stolonifer (Tabel 3). Dengan demikian dapat dipastikan bahwa fragmen tersebut adalah fragmen gen LIPASE.

1.6 APLIKASI ENZIM LIPASE DALAM INDUSTRI BAKERY Dalam bidang pangan, nutrisi dan nilai sensoris serta sifat fisik dari lemak dan minyak banyak dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti posisi asam lemak dalam rantai gliserol, Panjang rantai asam lemak, dan derajat tidak jenuh (degree unsaturation). Lipase memungkinkan modifikasi dari sifat lemak dengan mengubah lokasi dari rantai asam lemak pada gliserida dan mengganti satu atau lebih asam lemak dengan satu asam lemak yang baru. Lipase digunakan untuk meningkatkan atau mengembangkan flavouring agent pada produk bakery. Lipase juga digunakan sebagai pengganti dari emulsifier dan untuk memperbaiki rheologi adonan untuk memproduksi remah-remah dan tekstur yang lebih lembut pada roti. Beberapa lipase digunakan pada cakes untuk mengganti emulsifier atau memperkuat adonan untuk memproduksi cake yang berangin dengan tekstur yang lembut, yang disebut Fatula. Lipase juga bekerja untuk membebaskan beberapa lemak pada tepung yang diikat oleh protein. Dengan melepaskan lemak-lemak tersebut dan memecahnya dari ikatannya, lemak-lemat tersebut bebas untuk digunakan pada roti dengan baik. Enzim lipase memodifikasi lemak alami dari tepung, jadi lipase dapat berfungsi sebagai emulsifier dan mengurangi penambahan emuilsifier tanpa mengurangi kualitas produk bakery.

DAFTAR PUSTAKA

Nining, A. 2005. Isolasi dan penapisan mikroba penghasil lipase spesifik – gliserida serta penentuan kondisi optimum produksi diasilgliserol menggunakan minyak sawit mentah. Jakarta, Universitas Indonesia. Tesis. 60 p.

Pradana, R. 2007. Nyiur Melambai, Nusantara. Mediacare. Diunduh dari http://www.mailarchive.com/mediacare@ yahoogroups.com/msg25408.html.

Putranto, R.A., D. Santoso, Tri-Panji, Suharyanto & A. Budiani. 2006. Karakterisasi gen penyandi Lipase dari kapang R. oryzae dan A. corymbifera. Menara Perkebunan, 74(1), 1-5.

Putranto, Riza A. & A. Budiani. 2009. isolasi fragmen gen lipase dari kapang absidia corymbifera,rhizopus oryzae dan rhizopus oligosporus. Balai Penelitian Bioteknologi Perkebunan Indonesia, Bogor 16151, Indonesia 13 Jan

PERANAN Rhizopus Oryzae PADA INDUSTRI TEMPE DALAM PERANAN PENINGKATAN GIZI PANGAN Posted by aguskrisno in KAJIAN MIKROBIOLOGI PANGAN. Leave a Comment Rhizopus Oryzae pada industri tempe Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi

senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh. Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe (Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004). Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino (Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono, 1992). Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,46. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.

( Anonymous,2010)

( Anonymous,2010 )

Rhizopus Oryzae meningkatkan gizi pangan Pada tempe terdapat jamur Rhizopus oryzae yang mengalami fermentasi. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana ,

melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan Reaksi Kimia: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut: 1. Oksigen Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm. 2. Uap air Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya. 3. Suhu Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan. 4. Keaktifan Laru Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan. Untuk membeuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi tempe. Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian. Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni campuran. Adapun

perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut. Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah: Bacillus sp., Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp pada tempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan. Pada tempe yang berbeda asalnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Jenis kapang yang terdapat pada tempe Malang adalah R. oryzae., R. oligosporus., R. arrhizus dan Mucor rouxii. Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R. oryzaei dan R. stolonifer sedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus., Trichosporon pullulans., A. niger dan Fusarium sp.

(Anonymous,2010) Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh R. arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R. oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. arrhizus. Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang. Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis, 1977). Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam. Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi). Adapun kadar senyawa kimia yang terkandung dalam tempe adalah sebagai berikut : 1. Asam Lemak Kandungan lemak pada tempe secara umum sebanyak 18-32%. Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya. Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh. 2. Vitamin Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).

3. Mineral Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh. 4. Anti Oksidan Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium. 5. Protein Kandungan protein pada tempe sebanyak 35-45% 6. Karbohidrat Kandungan karbohidrat pada tempe sebesar 12-30% 7. Air Kandungan air pada tempe sebesar 7 %. Peranan Rhizopus Oryzae dalam meningkatkan gizi tempe Kedelai merupakan bahan baku tempe. Kandungan Kedelai (100 gr.) – Protein 34,9 gram – Kalori 331 kal – Lemak 18,1 gram – Hidrat Arang 34,8 gram – Kalsium 227 mg – Fosfor 585 mg – Besi 8 mg – Vitamin A 110 SI – Vitamin B1 1,07 mg – Air 7,5 gram. Pada pembuatan tempe selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.

Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis, 1977). Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam. Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin. DAFTAR PUSTAKA ü Anonymous, 2010. Pembuatan Tempe. http://wong168.wordpress.com. Diakses 12 Januari 2011 ü Anonymous,2008. Kedelai Wikipedia Indonesia . http://hidupsehatonline.blogspot.com Diakses 12 Januari 2011 ü Anonymous, 2010. Kedelai Tempe Jangan dianggap Sepele http://www.loperkoran.com Diakses 12 Januari 2011 11 Jan

Kontribusi Penting Bakteri Lactobaccilus bulgaricus pada Yogurt untuk Kesejahteraan Manusia Posted by aguskrisno in KAJIAN MIKROBIOLOGI PANGAN. Leave a Comment

Gbr. Bakteri Lactobaccilus bulgaricus

Posted by Ida Rofi’ah (09330054)… 1. Keunggulan Bakteri Lactobaccilus bulgaricus Bakteri Lactobacillus bulgaricus dikenal pertama kali pada 1905 oleh Stamen Grigorov, seorang dokter asal Bulgaria, saat menganalisis yoghurt. Pada penelitian tersebut, Grigorov mengidentifikasi sejenis mikroba yang memakan laktosa dan mengeluarkan asam laktat. Asam laktat tersebut tidak hanya berperan mengawetkan susu, tetapi mendegradasi laktosa sehingga susu bisa dikonsumsi oleh orang yang intoleran terhadap susu Manfaat Bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk kesehatan manusia adalah sebagai berikut : 1. Meningkatkan kemampuan usus besar menyerap zat mutagenik dan mencegah kanker. 2. Meningkatkan kekebalan tubuh dengan kandungan zat antitumor. 3. Alternatif untuk diet sehat karena memiliki kandungan gizi sangat tinggi, sedangkan kandungan lemaknya justru rendah. 4. Menurunkan risiko infeksi candida pada penderita diabetes. 5. Mencegah osteoporosis.

Lactobacillus bulgaricus termasuk dalam golongan asam laktat. Bakteri asam laktat sebagai mikroorganisme yang berperan besar dalam kehidupan manusia memiliki tiga keunggulan di antaranya: 

Bakteri asam laktat memiliki efisiensi yang tinggi karena mampu beradaptasi dengan berbagai kondisi lingkungan.



Bakteri asam laktat keberadaannya sangat melimpah, karena mampu diperoleh dari berbagai sumber yang ada di muka bumi, seperti makanan, minuman, sayur, maupun buah.



Ketersediaan yang sangat mencukupi dan pengolahaannya yang mudah, membuat bakteri asam laktat memiliki potensi besar untuk dikembangkan baik dalam industri kecil, menengah maupun besar.

2. Perananan bakteri Lactobaccilus bulgaricus pada Pembuatan Yogurt Yoghurt merupakan salah satu hasil olahan susu yang mengalami fermentasi akibat dari aktivitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri Streptococcus thermopilus dan Lactobacillus bulgaricus. Yoghurt biasanya digunakan sebagai sajian bagi orang-orang yang ingin melangsingkan tubuh.

Sajian yang dihasilkan dari susu fermentasi ini diduga ditemukan semenjak dihasilkannya susu domba di Mesopotamia sekitar 5000 tahun SM yang disimpan dalam suatu ruangan yang hangat dan kemudian terbentuk gumpalan susu. Proses pembuatan sajian yang memiliki rasa yang asam ini biasanya menggunakan kultur campuran antara bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus sebagai starter. Klasifikasi bakteri Lactobacillus bulgaricus adalah sebagai berikut : Kingdom

: Prokariotik

Divisio

: Schizophyta

Kelas

: Eubacteriales

Familia

: Lactobacillaceae

Genus

: Lactobacillus

Spesies

: Lactobacillus bulgaricus

Kultur ini dapat menghasilkan enzim yang mejadikan susu memiliki tingkat keasaman yang rendah. Kerja dari kultur tersebut saling melengkapi antara bakteri Lactobacillus bulgaricus dengan Streptococcus thermopilus. Kultur ditambahkan setelah susu dipanaskan pada suhu 90OC selama 15-30 menit dan kemudian didinginkan hingga suhu 43 OC. Fermentasi dimulai ketika aktifitas dari bakteri Streptococcus thermopilus merubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 5-5,5. Pada saat itu juga kecenderungan untuk terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan pada produk akhir mulai dihambat. Bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai beraktifitas mensekresikan enzimnya untuk menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa khas yoghurt setelah keasaman mencapai 55,5. Cita rasa khas yoghurt ditentukan dari terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan asetil. Keberadaan ke dua bakteri tersebut sangat penting. Bakteri Streptococcus thermopilus membatu menciptakan kondisi lingkungan yang lebih baik bagi bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk menghasilkan enzimnya. Sementara itu bakteri Lactobacillus bulgaricus menghasilkan asetaldehid sehingga cita rasa yang khas pada yoghurt dapat tercapai. Perbadingan yang baik antara ke dua bakteri ini sehingga menghasilkan yoghurt yang baik adalah 1:1. Dapat dibayangkan apabila pembuatan yoghurt hanya menggunakan satu jenis bakteri saja. Apabila hanya Streptococcus thermopilus saja maka keasaman dan cita rasa yang dihasilkan tidak maksimal karena tidak dihasilkan asetaldehid serta keasaman yang dihasilkan sekitar 5-5,5. Begitu juga apabila hanya menggunakan Lactobacillus bulgaricus saja akibatnya enzim yang dihasilkannya untuk membentuk asetaldehid akan terganggu karena kondisi lingkungan yang terbentuk kurang baik. Oleh karena itu hubungan simbiotik antara kedua bakteri ini sangat penting agar dihasilkan yoghurt dengan kualitas yang baik.

3. Aneka Khasiat Yogurt untuk Menunjang Kesejahteraan Manusia Satu hal utama yang membuat yogurt sebagai minuman istimewa adalah khasiatnya bagi kesehatan. Bukan baru-baru ini saja, masyarakat Timur Tengah telah memanfaatkan yogurt sebagai minuman kesehatan selama sekitar 4000 th yang lalu. Selain itu negara lain seperti Turki, Perancis, Mesir, India, Yunani, Bulgaria dan Rusia adalah Negara-negara yang telah menggunakan yogurt sebagai minuman sehari-hari, bahkan hadir dalam berbagai bentuk menu masakan. Yogurt merupakan makanan hasil kerjasama dengan mikroorganisme. Tentu saja tidak sembarang mikroorganisme. Ada lima jenis bakteri yang ramah yang paling dikenal. Bakteri yang menguntungkan ini dikenal sebagai bakteri probiotik.. Diantaranya adalah: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Dua bakteri terakhir adalah yang digunakan dalam pembuatan yogurt. Dua yang pertama hidup berdampingan dengan manusia dan saling membantu yang terdapat dalam usus manusia. Pada dasarnya kerja dua bakteri yogurt adalah menghasilkan asam laktat yang penting peranannya untuk menciptakan keseimbangan mikroflora usus. Keasaman yang dihasilkan mampu menghambat bakteri penyebab penyakit yang umumnya tidak tahan terhadap asam. Sementara bakteri lain yang memang seharusnya melimpah dirangsang untuk bertumbuh. Khasiat yogurt antara lain : 1. Memproduksi vitamin, meningkatkan nilai gizi dan membantu pertumbuhan Saat proses fermentasi, terjadi kenaikan kadar vitamin-vitamin sebagai hasil kerja bakteri, yaitu A, B2, B3, Biotin dan Asam Folat. Yogurt juga mengandung asama amino yang tinggi sebagai hasil kerja bakteri . Bakteri yogurt juga mampu mensintesis beberapa vitamin seperti riboflavin dan niacin serta thiamin. Mineral dalam yogurt meskipun tidak bertambah banyak, tapi menjadi lebih mudah untuk diserap tubuh. 2. Memproduksi antibiotik dalam melawan virus dan jamur L. bulgaricus, mampu menghasilkan zat antibiotika yang disebut bulgarikan. Zat ini berbeda dengan antibiotic yang biasa kita kenal. Antibiotic ini kerjanya lebih spesifik pada mikroorganisme yang merugikan saja sehingga berefek menguntungkan bagi kita. Lain dengan antibiotic biasa, yang umumnya bekerja menyapu bersih segala jenis mikroorganisme. Bakteri merugikan yang dihambat antara lain Staphylococcus aureus, Shigella dysentriae (penyebab disentri), Salmonella typhii (penyebab tipus), Clostridium botulinum (penyebab botulinum, yaitu keracunan makanan kaleng). Serta jenis bakteri probiotik lain yang memiliki kemampuan menghambat bakteri merugikan jenis lain pula. 3. Degradasi kolesterol Ahli memperkirankan hal ini karena aktivitas bakteri hidup yang ada pada yoghurt. Yogurt, susu asidophilus (dari bakteri L. acidophilus) dan susu bifidus (dari bakteri Bifidobakterium bifidum) mampu menurunkan kolesterol darah. Kemampuan ini berasal dari zat factor antikolesterol yang menghambat kerja enzim pembentuk kolesterol. Pengurangan kolesterol juga terjadi karena

selama pertumbuhan bakteri menyerap sejumlah zat kolesterol ke dalam selnya. Penyerapan ini terjadi di usus kecil dan membantu mengurangi kolesterol dalam darah. 4. Memerangi kanker dan tumor. Meningkatkan kekebalan tubuh. Bakteri asam laktat dalam usus besar mampu menyerap zat mutagenic dari makanan. Berarti dengan meminum atau memakan yogurt secara teratur dapat membantu mencegah kanker usus. Ketika “diadukan” langsung (dioleskan) dengan sel tumor, yogurt, susu acidophilus, susu bifidus, atau susu casei (susu L.casei contohnya adalah Yakult) dapat menghambat pertumbuhan sel tumor. Di samping itu zat tertentu yang diambil dari dinding sel bakteri bifidus dan L. bulgaricus juga memiliki efek antitumor dan dapat meningkatkan kekebalan tubuh terhadap tumor. 5. Memperpanjang Usia Yang satu ini mungkin controversial. Kalau manfaat yang lain bisa diuji dan diteliti, soal usia panjang sulit dibuktikan, karena masalah usia manusia adalah urusan Allah swt, bukan urusan manusia. Walaupun begitu manusia bisa saja berusaha bagaimana agar usianya lebih panjang. Yaitu dengan cara menjaga kesehatan, meskipun tidak jarang kita temui orang yang sehat tibatiba meninggal. Yang jelas kita berusaha menjaga kesehatan, sehingga terhindar dari penyakit yang dapat mengantarkan kita pada kematian. Sebuah penelitian seorang ilmuan berkebangsaan Rusia, dia menyimpulkan bahwa usia manusia dapat diperpendek oleh racun dari dalam usus. Factor (ilmiah) panjangnya usia harapan hidup mencakup pola makanan, gaya hidup, kondisi lingkungan, dan bakat yang diturunkan secara genetic. Setelah melihat peran bakteri probiotik dalam yogurt seperti yang telah diuraikan di atas, jelaslah manfaat yogurt bagi kesehatan. Hal ini secara langsung atau tidak tentu berpengaruh pula dalam meningkatkan harapan hidup. 6. Mencegah kuman. Terhambatnya pertumbuhan sekaligus matinya kuman penyebab penyakit dalam lambung dan usus halus bisa menghindari munculnya berbagai penyakit akibat infeksi. Bakteri Lactobacillus casei yang digunakan dalam pembuatan yoghurt terbukti mampu membunuh bakteri E-coli. 7. Anti kanker saluran cerna. Kanker saluran cerna banyak terjadi di usus besar. Penyebabnya, antara lain terjadinya ketidak seimbangan di saluran cerna, sehingga menghasilkan penumpukan berbagai zat yang seharusnya terbuang. Bakteri-bakteri dalam yoghurt dapat memperbaiki ketidak seimbangan tersebut. 8. Membantu penderita lactosa intolerance Jika si kecil atau anda selalu diare setiap kali minum susu, bisa jadi ia menderita lactoce intolerence. Penyebabnya adalah defisiensi/kekurangan enzim pencerna laktosa. Sehingga setiap kali minum susu, butiran laktosanya akan tertinggal di permukaan lubang usus halus dan

menyerap air dari sekitarnya yang kemudian memunculkan diare. Dalam yoghurt, laktosa susunya sudah dipecah oleh bakteri “baik” Lactobacillus bulgaricus melalui proses fermentasi, hingga mudah diserap tubuh. Itulah mengapa yoghurt amat disarankan sebagai pengganti susu bagi orang / anak yang tidak mampu mencerna laktosa dengan baik. Dengan minum yoghurt, anda dan si kecil tidak akan diare lagi. Jika sejak dini si kecil sudah dibiasakan mengonsumsi yoghurt sehari sekali sebanyak 200 cc, maka keseimbangan saluran cernanya akan terjaga. Beberapa ahli, yoghurt sebagai makanan variasi mulai bisa dikonsumsi bayi selepas ASI eksklusif, yakni sekitar usia 6 bulan. Tentu saja yoghurt buat bayi bukan sembarang yoghurt, lo. Melainkan yoghurt yang mengandung Bifidobacterium sp. yang menghasilkan asam laktat tipe L (+). Sedangkan asam laktat tipe D (-) yang mengalami metabolisme lebih lambat tidak cocok bagi bayi. Setelah usia setahun barulah anak dapat mengonsumsi semua jenis yoghurt dan menikmati manfaatnya sebagai sumber protein, kalsium, dan fosfor tinngkat tinggi Beberapa penelitian menunjukkan, asupan bakteri baik dengan mengonsumsi yoghurt, dapat mempercepat penyembuhan diare, baik pad aanak maupun orang dewasa. Hal ini karen abakteri yang terkandung dalam yoghurt mempertahankan keseimbangan nikroflora usus dengan jalan memproduksi zat-zat yang menghembat pertumbuhan bakteri jahat (patogen) dan menghalangi tempat perlekatan bakteri pathogen tersebut. 9. Masker Sejak berabad silam wanita Persia menggunakan yoghurt untuk masker yang bermanfaat mengurangi dan menghilangkan keriput. Sampai saat ini pun manfaat ini masih bisa dirasakan. Caranya: sediakan 1/2 gelas yoghurt tawar dan 5 tetes air jeruk lemon. Campur kedua bahan tersebut, lalu oleskan pada wajah, biarkan selama beberapa saat sampai masker mengering dan kulit terasa kencang. Setelah itu bersihkan wajah dengan air dingin, lalu keringkan dengan handuk bersih. Masker yoghurt juga dipercaya menghilangkan noda hitam di wajah 10. Nutrisi untuk Diet Kandungan gizi yoghurt sangat tinggi bahkan lebih tinggi dibandingkan susu segar. Dalam yoghurt terkandung kalori, protein, karbohidrat, kalsium dan potasium lebih tinggi dibandingkan susu segar, tapi kan-dungan lemaknya lebih rendah, sehingga cocok bagi mereka yang sedang menjalankan program diet rendah kalori. Daftar Pustaka Dwidjoseputro. 1964. Dasar-dasar Mikrobiologi. Djambatan : Jakarta Anonymous, 2010. (http://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri) Anonymous. 2010. Aspek Mutu Pembuatan Yogurt (http://www.anneahira. com) Anonymous, 2010. Peranan Bakteri Lactobaccilus bulgaricus pada pembuatan yogurt. (http://www.mail-archive.com

Anonymous, 2010.Yogurt untuk Kesehatan (http://www.ibudankeluarga.com) Anonymous, 2010. Manfaat Yogurt (http://www.enformasi.com) Anonymous, 2010. Aneka khasiat dan manfaat Yogurt. (lhttp://id.shvoong.com) Anonymous. 2009. proses pembuatan yogurt (http://ichan-rizkan.com) Anonymous. 2009. proses pembuatan yogurt. (http://giantki.blogspot.com) Anonymous, 2009. bakteri Lactobaccilus bulgaricus (http://blogbeswand jarum.com) https://aguskrisnoblog.wordpress.com/.../kajian-mikro.

Green Olive Jumat, 16 November 2012

Syarat-Syarat Makanan yang Baik untuk Dikonsumsi Manusia

Syarat makanan yang baik dan sehat untuk dikonsumsi adalah sebagai berikut: 1. Hygienis, bersih tidak mengandung kuman atau bibit penyakit atau racun. 2. Harus bergizi cukup mengandung kalori, karbihidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. 3. Harus cukup mengandung karbohidrat dan protein yang memiliki 10 asam amino essensial. 4. Harus mudah untuk dicerna. 5. Harus cukup vitamin dan mineral. 6. Harus selalu mengandung air

Bergizi Agar makanan dapat berfungsi dengan baik, maka diperlukan berbagai syarat agar memenuhi kriteria seperti yang diharapkan. Selain makanan harus mangandung zat gizi (lemak, protein, karbohidrat, mineral dan vitamin), makanan harus baik dan tidak kalah pentingnya yang untuk diperhatikan adalah bahwa makan harus aman untuk dikonsumsi. Setelah ketiga unsur tersebut terpenuhi, maka baru dapat disebut dengan makanan “Sehat”. Sangat sering diinformasikan bahwa beberapa macam komponen makanan misalnya zat pewarna sintetis, bahan pengawet, pemanis buatan dan lain sebagainya yang mengancam kesehatan kita.

Higienis

Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan mimunan dapat menyebabkan berubahnya makanan tersebut menjadi media bagi suatu penyakit. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan (food-borne diseases). Foodborne disease dalam bahasa Indonesia adalah penyakit yang dihantarkan melalui pangan atau sering disebut penyakit akibat pangan, disebabkan oleh konsumsi makanan atau minuman yang telah terkontaminasi.Sebagai tambahan, zat kimia beracun maupun zat-zat dasar lain yang mengandung bahaya, jika terkandung di dalam makanan yang kita konsumsi pun dapat menyebabkan penyakit.Kontaminasi makanan mempunyai peranan yang sangat besar dalam kejadian penyakitpenyakit bawaan makanan atau keracunan makanan. Sumber penyakit yang mungkin mencemari makanan dapat terjadi selama proses produksi yang dimulai dari pemeliharaan, pemanenan atau penyembelihan, pembersihan atau pencucian, persiapan makanan atau pengolahan, penyajian serta penyimpanan. Selain hal tersebut sekarang juga masih terdapat penggunaan bahan-bahan kimia dalam produksi makanan, sehingga dengan sendirinya resiko kontaminasi oleh bahan-bahan kimia juga tidak sedikit. Departemen Kesehatan mengelompokkan penyakit bawaan makanan menjadi lima kelompok, yaitu: yang disebabkan oleh virus, bakteri, amoeba/protozoa, parasit dan penyebab bukan kuman. Sedangkan Karla dan Blaker membagi menjadi tiga kelompok, yaitu: penyakit infeksi yang disebabkan oleh perpindahan penyakit. Penjamah makanan memegang peranan penting dalam penularan ini.

Golongan kedua adalah keracunan makanan atau infeksi karena bakteri. Golongan ketiga adalah penyebab yang bukan mikroorganisme. Salah satu kontaminan yang paling sering dijumpai pada makanan adalah bakteri Coliform, Escherichia coli dan Faecalcoliform. Bakteri ini berasal dari tinja manusia dan hewan, tertular ke dalam makanan karena perilaku penjamah yang tidak higienis, pencucian peralatan yang tidak bersih, kesehatan para pengolah dan penjamah makanan serta penggunaan air pencuci yang mengandung Coliform, E. coli, dan Faecal coliform. Pemakaian bahan tambahan makanan sintetis memang menjanjikan banyak keuntungan, karena penggunaannya praktis dan mudah diperoleh. Namun di balik keuntungan tersebut karena bahan sintetis merupakan bahan kimia, maka jika salah penggunaannya akan membahayakan. Sebagai contoh MSG (Monosodium Glutamat) yang digunakan sebagai penyedap rasa untuk makanan, pada konsentrasi yang berlebihan dapat menyebabkan gangguan yang sering 6 disebut dengan “Chinese Restaurant Syndrome”. Gejala tersebut ditandai dengan perasaan pusing dan berkunang-kunang.

Pewarna Warna merupakan faktor yang penting dalam pemerimaan suatu produk pangan oleh konsumen. Zat-zat warna sintetis selalu dianggap lebih berbahaya dari pada zat warna alamiah. Keamanan zat warna alamiah dijamin oleh penggunaannya yang telah berlangsung lama tanpa akibat keracunan.

Pemanis Jenis pemanis khusus yang bersifat non nutritif yaitu sakarin dengan kemanisan 300-400 kali gula pasir, siklamat dengan kemanisan 30-60 kali gula pasir. Pemberian sakarin pada hewan percobaan ternyata dapat menyebabkan pembentukan tumor, sedang siklamat dapat berfungsi sebagai promotor terbentuknya sel kanker. Oleh karena itu penggunaan pemanis non nitritif banyak menimbulkan perdebatan dan di beberapa negara bahkan sudah dilarang untuk dipakai dalam makanan

Pengawet Pengawet makanan merupakan bahan yang ditambahkan pada makanan untuk mencegah atau menghambat terjadinya kerusakan atau pembusukan makanan.Penggunaan pengawet terutama dilakukan oleh perusahaan yang memproduksi makanan mudah rusak. Dengan pemberian bahan pengawet tersebut, diharapkan makanan tetap terpelihara kesegarannya. Selain juga mencegah terjadinya kerusakan bahan makanan. Berdasarkan Permenkes No.722/88 terdapat 26 jenis pengawet yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan. Adapun kelompok pengawet tersebut adalah: asam benzoat, asam propionat, asam sorbat, belerang dioksida, etil p-hidroksi benzoat, kaloum benzoat, kalium bisulfit, kalium nitrat, kalium nitrit, kalium propionat, kalium sorbat, kalium sulfit, kalsium benzoat, kalsium propionat, kalsium sorbat, natrium benzoat, metil-p-hidroksi benzoat, natrium bisulfit, natirum metabisulfit, natrium nitrat, natrium

nitrit, natrium propionat, natrium sulfit, nisin, propil-p-hidroksi benzoat. Penggunaan pengawet tersebut harus mengikuti takaran yang dibenarkan. Ada juga bahan pengawet yang dilarang karena berpotensi menimbulkan gangguan kesehatan seperti: formalin dan borak. Sayangnya kedua bahan di atas masih sering digunakan pada produk-produk home industri seperti tahu, mie, mengawetkan ikan, daging, buah, dan sayuran dengan kadar yang tak terkontrol. Para nelayan misalnya, tidsk sedikit memilih menggunakan formalin dari pada es batu karena faktor murah dan praktis. Buah-buahan di supermarket juga rawan formalin (bahan pengawet). Dalam bidang industri formalin digunakan dalam produksi pupuk, bahan fotografi, parfum, kosmetika, pencegahan korosi, perekat kayu lapis, bahan pembersih dan insektisida, zat pewarna, cermin dan kaca. Formalin digunakan juga sebagai pembunuh kuman dan pengawet sediaan di laboratorium dan pembalsaman mayat. Berbagai data dari MSDS (Material Safety Data Sheet) di bidang industri yang ada memberikan informasi mengenai bahaya formalin. Formalin umumnya terdiri dari bahan formaldehid 37% dan metil alkohol 10-15 %, terdapat dalam larutan-larutan dalam berbagai kepekatan dan mempunyai bau yang menyengat dan bersifat racun. Jika dikonsumsi dalam jangka panjang maka formaldehid dapat merusak hati, ginjal, limpa, pankreas, otak dan menimbulkan kanker, terutama kanker hidung dan tenggorokan. formalin atau borak juga dapat menimbulkan gangguan hati, jantung, pencernaan, kanker dan ginjal dan lainnya. Pada dosis cukup tinggi, pengawet ini bisa mengakibatkan, pusing, mual, dan muntah, mencret, kram perut, kejang, depresi susunan saraf dan gangguan peredaran darah. Dalam dosis kecil, pengawet akan diserap tubuh dan efeknya baru akan dirasa setelah akumulasi (jumlah) pengawet dalam tubuh tinggi. Kadar formalin hingga 60% bisa dikurangi dengan cara meredam dengan air, air leri (perasan beras) atau air garam selama 1 jam. Makanan yang mengandung formalin umumnya awet dan dapat bertahan lebih lama. Formalin dapat dikenali dari bau yang agak menyengat dan kadang-kadang menimbulkan pedih pada mata. Bahan makanan yang mengandung formalin ketika sedang dimasak kadang-kadang masih mengeluarkan bau khas formalin yang menusuk. Ikan asin yang mengandung formalin akan lebih putih dan bersih dan lebih tahan lama dibandingkan ikan asin tanpa pengawet yang agak berwarna lebih coklat. Mi basah yang mengandung formalin akan lebih awet dan ketika dimasak masih akan tercium bau formalin. Tahu yang mengandung formalin akan lebih kenyal dan berbau formalin sedangkan yang tidak mengandung formalin akan lebih mudah pecah dan berbau khas kedelai. Ikan dan ayam yang mengandung formalin akan lebih putih dagingnya dan awet.

Diposkan oleh ieztyqamah roseholic di 00.01

http://istiqamahroseholic.blogspot.co.id/2012/11/syarat-syarat-makanan-yang-baik-untuk.html

blogdinnaim.dr Just another WordPress.com weblog 

About

Oleh: drsyaifuddinnaim | November 5, 2009

MENGENAL MAKANAN YANG MEMENUHI SYARAT Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia, tanpa makanan manusia tidak dapat melangsungkan kehidupannya. Makanan tidak dapat digantikan oleh suplemen makanan yang akhir-akhir ini marak diiklankan di media. Oleh karena itu makanan yang dikonsumsi masyarakat harus: aman, sehat, bergizi, layak dikonsumsi dan tidak menimbulkan gangguan kesehatan. Pemerintah telah melakukan berbagai upaya agar makanan yang beredar di masyarakat memenuhi syarat kesehatan. Upaya tersebut dilakukan dengan melakukan pengawasan dari proses produksi makanan, peredaran makanan, sampai dengan penggunaan makanan. Termasuk makanan antara lain, bahan tambahan makanan, bahan baku makanan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan pembuatan makanan. Dalam UndangUndang Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan disebutkan bahwa pemerintah bersama masyarakat bertanggung jawab untuk mewujudkan ketahanan pangan melalui kegiatan pengaturan, pembinaan, pengendalian dan pengawasan. Masyarakat harus diikutsertakan dalam penyediaan, pemilihan maupun penggunaan pangan yang memenuhi syarat sehingga pangan yang dikonsumsi akan terjamin mutu, keamanan dan kandungan gizinya. Kegiatan pengawasan makanan antara lain, mengamati keadaan makanan yang terdiri dari mutu, kandungan gizi dan keamanannya. Pengawasan makanan dapat dilakukan oleh produsen,

distributor dan konsumen. Masyarakat sebagai konsumen yang turut serta dalam pengawasan makanan perlu dibekali informasi tentang makanan yang memenuhi syarat. Makanan yang memenuhi syarat adalah makanan yang: 1. Diolah secara higienes. 2. Tidak menggunakan bahan tambahan pangan yang dilarang seperti, pewarna rhodamin B,pewarna methanyl yellow, pengawet/pengenyal borax, pengawet formalin.. 3. Tidak mengandung cemaran cemaran melampaui batas maksimal yang ditetapkan. 4. Tidak menggunakan bahan pengawet yang melebihi batas yang diperbolehkan. 5. Tidak mengandung bahan yang kotor, busuk, tengik, terurai atau bahan nabati atau hewan yang berpenyakit atau berasal dari bangkai/yang tidak layak dikonsumsi. 6. Tidak daluarsa Bagaimana mengenali makanan yang memenuhi syarat? Makanan yang memenuhi syarat dapat dikenali dari: 1. Nomor pendaftaran yang dikeluarkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (MD atau ML diikuti angka 12 digit) dan Dinas Kesehatan kabupaten/Kota (P-IRT diikuti angka 12 digit). 2. Label yang berisi keterangan mengenai makanan yang bersangkutan: nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat bersih atau isi bersih, nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan makanan ke wilayah Indonesia, dan batas waktu daluarsa. 3. Wadah/kemasan makanan 4. Penampilan fisik makanan, baik bentuk, warna maupun bau. 5. Pemeriksaan kimia dan mikrobiologi. Semua produk makanan minuman yang dikemas dan menggunakan label, yang dijual di wilayah Indonesia, baik produksi lokal maupun impor harus didaftarkan dan mendapatkan nomor pendaftaran dari Badan POM, sebelum diedarkan ke pasar. Nomor pendaftaran ini diberikan setelah dilakukan penilaian keamanan pangan, dan dipergunakan oleh Badan POM untuk mengawasi produk yang beredar di pasaran. Apabila terjadi suatu kasus akan mudah ditelusuri. Sebagai contoh biskuit dengan nomer registrasi BPOM RI MD.227113235049, mengandung informasi sebagai berikut: – MD: makanan produksi dalam negeri. – Digit pertama: 2 (jenis kemasan: plastik) – Digit ke-2 s/d 4: 271 (jenis makanan: ODS makanan) – Digit ke-5 s/d 6: 13 (propinsi: Jawa Timur) – Digit ke-7 s/d 9: 231 (no urut makanan yang terdaftar dari PT. Jadi Corak Biscuit Factory Indonesia) – Digit ke-10 s/d 12: 049 (no urut nama pabrik yang produknya terdaftar pd BPOM) Sedangkan untuk produk Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP) nomer pendaftaran dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat. Sebagai contoh, ting-ting mete dengan nomer registrasi P-IRT No 815527104031, mengandung informasi sebagai berikut: – P-IRT: makanan produksi Industri Rumah tangga Pangan – Digit pertama: 8 (jenis kemasan: kemasan ganda) – Digit ke-2 s/d 3: 15 (jenis makanan: biji-bijian) – Digit ke-4 s/d 7: 5271 (kode propinsi dan kabupaten/kota: NTB, Kota Mataram) – Digit ke-8 s/d 9: 04 (no urut produk PP-IRT yang telah memperoleh SPP-IRT) – Digit ke-10 s/d 12: 031 (no urut PP-IRT)

Produk makanan yang mempunyai nomer pendaftaran dalam peredarannya diawasi oleh BPOM. Apabila sampel makanan yang diambil tidak memenuhi syarat, akan dilakukan penarikan produk tersebut. Pencantuman keterangan dalam label makanan diatur oleh Peraturan Pemerintah. Dari label makanan dapat diketahui oleh konsumen jenis dan komposisi bahan, sehingga konsumen dapat mengetahui apakah makanan tersebut layak dikonsumsi, terutama bagi konsumen yang mempunyai gangguan kesehatan dan harus melakukan diet makanan. Dari label juga dapat diketahui waktu daluarsa makanan tersebut, klaim gizi, cara pemakaian/penyajian, peringatan ataupun keterangan lainnya yang sangat diperlukan konsumen. Makanan yang beredar terdiri dari makanan yang dikemas dan yang tidak dikemas (seperti jajan basah). Untuk makanan yang dikemas, apabila terjadi perubahan kemasan seperti penyok, kembung atau robek/rusak kemasannya atau labelnya rusak, sebaiknya tidak dikonsumsi. Untuk meyakinkan, konsumen dapat membuka kemasan/wadah dan diperiksa bentuk, warna dan bau makanan. Demikian juga untuk makanan yang tidak dikemas dilakukan pemeriksaan bentuk, warna dan bau. Cara mengenal makanan rusak dari deteksi wadah adalah sebagai berikut :  Permukaan kaleng tidak rata, disebabkan adanya tekanan gas dalam kaleng sebagai akibat proses pengolahan pangan atau reaksi kimia.  Kedua permukaan kaleng cembung, disebabkan gas yang dihasilkan oleh aktivitas mikroba.  Dasar kaleng cembung, disebabkan reaksi kimia yang menghasilkan gas hidrogen.  Permukaan wadah menjadi karat karena adanya reaksi kimia. Kelayakan makanan dikonsumsi juga dapat dideteksi dari penampilan fisik makanan yang terdiri dari bau, rasa, warna, bentuk dari makanan. Apabila terjadi perubahan bau, rasa, warna dan bentuk dari makanan maka dinyatakan rusak. Contoh, tengiknya minyak, noda hitam pada sayur dan buah-buahan, menjadi lunaknya sayur/buah, dan timbulnya noda hitam pada roti. Penambahan bahan pewarna yang tidak memenuhi syarat dapat dideteksi melalui warna makanan. Makanan yang mengandung rhodamin B mempunyai warna merah terang menyala/menyolok. Dalam larutan yang mengandung rhodamin B, pada permukaan nampak berpendar. Sedangkan makanan yang mengandung metanyl yellow, berwarna kuning menyolok. Makanan yang mengandung bahan pengawet boraks mempunyai ciri-ciri: konsistensi kenyal/kompak, lebih awet meskipun kadar air tinggi, dan tidak mudah ditumbuhi jamur. Makanan yang mengandung bahan pengawet formalin biasanya tidak dihinggapi lalat/serangga, ada bau khas formalin, tidak ditumbuhi jamur, dan makanan tampak kaku/keras. Keberadaan mikroba juga dapat dideteksi secara fisik dengan terjadinya perubahan bau dan rasa menjadi asam (staphylococus atau proteus), berlendir, dan terjadinya warna hitam (adanya pertumbuhan jamur). Pemeriksaan kimia maupun pemeriksaan mikrobiologi secara rutin dilakukan oleh Balai POM dalam rangka melindungi masyarakat dari bahaya makanan yang tidak memenuhi syarat. Pemeriksaan ini dilakukan di laboratorium untuk mengetahui kandungan bahan kimia dan mikroba, seperti adanya sianida, boraks, formalin dan adanya mikroba seperti salmonella, staphylococus, clostridium, bacillus.

Dengan adanya informasi tersebut di atas, diharapkan konsumen dapat berperan aktif dalam upaya pengawasan makanan yang beredar. Peran serta masyarakat dapat dilakukan dengan mulai mengkonsumsi produk yang terdaftar, dan melakukan pemeriksaan label, kemasan/wadah, waktu daluarsa, kelayakan makanan yang akan dikonsumsi. Apabila dijumpai hal-hal yang mencurigakan, diharapkan menghubungi Balai Besar POM atau Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat untuk ditindaklanjuti dengan pemeriksaan kimia dan mikrobiologi. https://drsyaifuddinnaim.wordpress.com/2009/11/05/mengenal-makanan-yang-memenuhi-syarat/  

Home About



Contact

Info dari Teman Informasi Seputar Kita Home » Kesehatan » 8 Syarat Makanan yang Sehat untuk Kita Konsumsi

8 Syarat Makanan yang Sehat untuk Kita Konsumsi Posted by par yanto on Thursday, July 24, 2014 8 Syarat Makanan yang Sehat untuk Kita Konsumsi - Kebanyakan orang tidak memperhatikan asal usul makanan yang kita konsumsi. Dari segi kebersihan, semua orang telah menyadari bahwa makanan sehat adalah makanan yang bersih. Namun bersih saja tidak cukup. Budaya instan sekarang ini memicu apa yang kita makan mengandung bahan kimia. Bahan kimia tersebut adalah salah satu zat yang membuat makanan walaupun bersih namun kurang baik untuk kita konsumsi.

Memang sekarang ini telah banyak yang menyadari akan hal itu dan kemudian mulai membudayakan makanan alami yang telah terbukti sehat dan aman untuk dikonsumsi, namun sayangnya untuk mendapatkan makanan yang alami kita harus sangat selektif atau kita membuatnya sendiri agar alami.

Berikut ini beberapa syarat makanan sehat yang layak kita konsumsi: 1. Bahan pangan harus alami, yaitu makanan yang tidak mengalami rekayasa genetika atau makanan yang berasal dari alam tanpa campur tangan manusia. Bahan makanan harus bebas dari pencemaran bahan kimia seperti pestisida kimia atau kandungan residu kimianya, misalnya dengan mengupayakan tanaman organik tanpa pupuk kimia dan obat-obatan kimia. 2. Bahan makanan harus memiliki gizi seimbang, yang mengandung unsur zat yang lengkap, yaitu a) sumber hidrat arang, seperti nasi, jagung, dan umbi-umbian. b) Sumber protein, seperti daging, telur, ikan, dan kacang-kacangan. c) Sumber mineral, seperti sayur-sayuran. d) Sumber vitamin, seperti buah-buahan. 3. 60% bahan makanan yang kita dikonsumsi harus segar dan mentah, yaitu untuk mendapatkan makanan yang padat akan gizi dan mengandung banyak serat alami. 4. Komposisi pH makanan terdiri dari 20% asam dan 80% basa. Tubuh sakit bersifat asam, hal ini dapat terjadi karena makanan yang bersifat asam masuk ke dalam tubuh lebih dari. Sumber makanan yang menghasilkan pH asam dalam tubuh adalah hidrat arang dan protein. Sayuran dan buah-buahan adalah makanan yang bersifat basa. 5. Makanan harus bervariasi. Makanan yang dikonsumsi, walaupun berbeda-beda tetapi tetap berkomposisi 4 macam dan kadar gizinya satu sama lain saling melengkapi. Perlunya variasi makanan untuk menghilangkan rasa jenuh atau bosan terhadap salah satu makanan. 6. Ketepatan jumlah bahan makanan atau asupan yang kita makan. Kelebihan makanan berakibat kegemukan. Kekurangan makanan akan mengakibatkan kekurusan. 7. Pemanenan, penyimpanan, dan pengolahan makanan harus tepat. Pemanenan, penyimpanan, dan pengolahan makanan harus tepat untuk mendapatkan kualitas makanan yang prima, tidak rusak, dan bergizi tinggi. Pengolahan makanan sebaiknya direbus atau dikukus. Menggoreng makanan hanya akan menyebabkan kolesterol tinggi. 8. Pertanian organik atau lestari. Untuk mendapatkan makanan yang memenuhi syarat tersebut di atas, bahan makanan harus dihasilakan dari pertanian organik atau lestari yang tidak menggunakan bahan-bahan kimia.

http://infodariteman.blogspot.co.id/2014/07/8-syarat-makanan-yang-sehat-untuk-kitakonsumsi.html

Bahan Pewarna dalam Produk Makanan 1. Pengantar 2. Mengenal Pewarna Pangan 3. Pewarna yang Aman Dikonsumsi 4. Pewarna yang dilarang untuk Pangan 5. Penutup 6. Team Halaman Utuh Pengantar Bahan pewarna saat ini memang sudah tidak bisa dipisahkan dari makanan dan minuman olahan. Berbagai makanan yang dijual di toko, warung dan para pedagang keliling hampir selalu menggunakan bahan pewarna. Warna ini biasanya menyesuaikan dengan rasa yang ingin ditampilkan pada produk tersebut. Misalnya untuk rasa jeruk diberi warna oranye, rasa stroberi dengan warna merah, rasa nanas dengan warna kuning, rasa leci dengan warna putih, rasa anggur dengan warna ungu, rasa pandan dengan warna hijau, dan seterusnya.

Penggunaan pewarna sintetis yang tidak proporsional bisa mengganggu kesehatan. Pewarna alami lebih aman asal bahan pendukungnya adalah bahan halal. Dalam sehari, pernahkan Anda menghitung berapa jenis makanan yang dikonsumsi anak kita? Permen, jeli, kue lapis, bahkan minuman warna-warni mungkin adalah makanan favorit mereka. Harganya yang tak sampai Rp 5 ribu rupiah menjadi daya tarik tersendiri. Siapa dari mereka yang akan berpikir "jahat"-nya pewarna dalam makanan tersebut. Mengenal Pewarna Pangan

Pada umumnya bahan makanan mengandung beberapa unsur atau senyawa seperti air, karbohidrat, protein, lemak, vitamin, enzim, pigmen dan lain-lain. Kandungan jenis bahan tersebut bergantung pada sifat alamiah dari bahan makanan tersebut. Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi, dengan arti lain kualitas dari suatu produk makanan sangat ditentukan oleh tingkat kesukaan konsumen terhadap makanan tersebut. Umumnya pengolahan makanan selalu berusaha untuk menghasilkan produk yang berkualitas baik. Kualitas makanan adalah keseluruhan sifat-sifat dari makanan tersebut yang berpengaruh terhadap penerimaan dari konsumen. Teknologi pengolahan pangan dewasa ini berkembang cukup pesat, termasuk di Indonesia. Untuk memperoleh produk pangan olahan yang bercita rasa lezat, berpenampilan menarik, tahan lama, mudah dalam pengangkutan dan pendistribusiannya digunakan berbagai bahan pendukung yang lazim disebut bahan tambahan makanan (BTM, food additives). Peraturan pemakaian BTM berbeda-beda antara satu Negara dengan Negara lain. Di Indonesia pemerintah melalui Departemen Kesehatan telah mengeluarkan peraturan tentang penggunaan BTM yang dapat dijadikan acuan oleh masyarakat, pengusaha, dan pemerintah dalam melakukan pengawasan antara lain : 

Undang-Undang Republik Indonesia No.7 Tahun 1996, Bab II Keamanan Pangan



Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, tentang persyaratan bahan tambahan makanan yang diijinkan, dosis pemakaian, dan label kemasan



Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 208/Menkes/Per/IV/85, tentang penggunaan pemanis buatan



Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 239/Menkes/Per/V/85, tentang pemakaian zat warna yang dilarang

Penggunaan BTM dibenarkan apabila (1) dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan, (2) tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi persyaratan, (3) tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk makanan dan (4) tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan makanan. Pengawasan pelaksanaan peraturan tersebut dilakukan oleh Ditjen POM, disamping lembaga-lembaga lain seperti LSM dan YLKI. Apa saja yang termasuk dalam BTM? Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No 235/MEN.KES/ PER/VI/1979 tanggal 19 Juni 1979 mengelompokkan BTM berdasarkan fungsinya yaitu: 

antioksidan,



anti kempal,



pengasam, penetral dan pendapar,



enzim,



pemanis buatan,



pemutih dan pematang,



penambah gizi,



pengawet,



pengemulsi, pemantap dan pengental,



pengeras,



pewarna alami dan sitetik,



penyedap rasa dan aroma,



seskuestran,



bahan tambahan lain.

Tujuan penambahan BTM secara umum adalah untuk:  meningkatkan nilai gizi makanan



memperbaiki nilai sensori makanan



memperpanjang umur simpan (shelf life) makanan.



sering digunakan untuk memproduksi makanan untuk kelompok konsumen khusus, seperti penderita diabetes, pasien yang baru mengalami operasi, orang-orang yang menjalankan diet rendah kalori atau rendah lemak, dan sebagainya.

Pewarna yang Aman Dikonsumsi Zat warna/pewarna makanan secara umum dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu: zat warna alami, zat warna yang identik dengan zat warna alami, dan zat warna sintetis. Zat warna alami adalah zat warna (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan,hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah sejak dahulu digunakan untuk pewarna makanan dan sampai sekarang umumnya penggunaannya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis. Selain itu penelitian toksikologi zat warna alami masih agak sulit karena zat warna ini umumnya terdiri dari campuran dengan senyawa-senyawa alami lainnya. Misalnya, untuk zat warna alami asal tumbuhan, bentuk dan kadarnya berbeda-beda, dipengaruhi faktor jenis tumbuhan, iklim, tanah, umur dan faktor-faktor lainnya.

Bila dibandingkan dengan pewarna-pewarna sintetis penggunaan pewarna alami mempunyai keterbatasan-keterbatasan, antara lain: 

Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan



Konsentrasi pigmen rendah



Stabilitas pigmen rendah



Keseragaman warna kurang baik



Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis

Jenis zat warna alami yang sering digunakan untuk pewarna makanan antara lain Karotenoid,Antosianin Kurkum, Biksin, Karamel, Titanium oksida, Cochineal, karmin dan asam karminat. Zat warna ini masih satu golongan dengan kelompok zat warna alami, hanya zat warna ini dihasilkan dengan cara sintesis kimia, bukan dengan cara ekstraksi atau isolasi. Jadi pewarna identik alami adalah pigmen-pigmen yang dibuat secara sintetis yang struktur kimianya identik dengan pewarna-pewarna alami. Yang termasuk golongan ini adalah karotenoid murni antara lain canthaxanthin (merah), apo-karoten (merah-oranye), betakaroten (oranye-kuning). Semua pewarna-pewarna ini memiliki batas-batas konsentrasi maksimum penggunaan, terkecuali beta-karoten yang boleh digunakan dalam jumlah tidak terbatas. Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis dalam makanan menurut �Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives� (JECFA) dapat digolongkan dalam beberapa kelas, yaitu : azo, triarilmetana, quinolin, xanten dan indigoid. Kelas azo merupakan zat warna sintetis yang paling banyak jenisnya dan mencakup warna kuning, oranye, merah, ungu, dan coklat, setelah itu kelas triarilmetana yang mencakup warna biru dan hijau. Zat warna sintetis dipakai sangat luas dalam pembuatan berbagai macam makanan. Zat warna tersebut dapat dicampurkan dan akan menghasilkan kisaran warna yang luas. Pemakaian zat warna oleh industri pangan jumlahnya boleh dikatakan tidak begitu banyak, yaitu biasanya tidak lebih dari 100 mg per kg produk. Pemakaian zat warna sintetis dalam industri pangan. Jenis Makanan Rata-rata Pemakaian (mg/kg) 

Minuman ringan 50



Es loli 70



Sugar confectionery 100



Preserved dan table jellies 70



Baked goods � cake dan biskuit 60



Kalengan buah-buahan dan sayuran 70



Sosis 10



Ikan asap 30



Instant desserts 50

Produk-produk susu � yogurt 20

Pewarna yang dilarang untuk Pangan Ada beberapa jenis pewarna makanan yang beredar saat ini. Ada yang buatan (sintetik), ada yang alami (natural). Pewarna sintetik biasanya terbuat dari bahan kimia, seperti tartrazin untuk warna kuning, blilliant blue untuk warna biru, alura red untuk warna merah, dan seterusnya. Sedangkan pewarna alami biasanya diekstrak dari tanaman atau mikroba, seperti klorophil (hijau), xanthaxanthine (merah) dan sebagainya. Pada umumnya pewarna sintetis ini tidak mengandung bahan haram, tetapi kurang sehat apabila dipakai berlebihan. Ia dapat berdampak buruk pada kesehatan. Sebaliknya pewarna alami lebih aman dan tidak menimbulkan efek negatif bagi kesehatan. Namun demikian pewarna jenis ini perlu dikaji, apakah mengandung bahan haram atau tidak. Sebab biasanya pewarna ini kurang stabil, sehingga perlu bahan tambahan untuk membuat lebih stabil. Bahan tambahan inilah yang perlu diwaspadai. Misalnya penggunaan gelatin sebagai bahan pelapis (micro enkapsulasi) pada pewarna xanthaxanthine. MASIH rendahnya pengetahuan masyarakat soal mutu dan keamanan pangan menyebabkan maraknya kasus keracunan makanan. Hal ini diperparah dengan berbagai jenis bahan tambahan makanan (BTM) yang bersumber dari produk-produk senyawa kimia dan turunannya. Mengingat beredarnya beberapa bahan tambahan makanan yang berisiko, hendaknya konsumen lebih kritis dan berhati-hati dalam memilih dan mengonsumsi aneka makanan yang ada. Atau dapat membiasakan dengan menambahkan bahan tambahan makanan alami semisal kunyit, daun pandan dan lain sebagainya. Sebagai konsumen, tentunya kita mempunyai hak untuk memperoleh kebutuhan pokok yang memadai, mendapatkan keamanan dari makanan dan minuman yang kita akan konsumsi. Bila konsumen mengalami kerugian dalam mengonsumsi makanan dan minuman, dapat mengajukan klaim pada instansi yang berwenang. Dalam hal ini instansi yang berwenang tersebut adalah Direktorat Pengawasan Obat dan Makanan, dan Departemen Kesehatan.

Masyarakat konsumen sebaiknya tidak mengonsumsi makanan dan atau minuman yang tidak mencantumkan batas tanggal kedaluwarsa. Ada beberapa informasi penting yang harus diketahui konsumen. Pertama, harga, konsumen berhak mendapatkan informasi dan membandingkannya dengan informasi lain sehingga ia dapat membeli dengan harga sesuai daya beli mereka. Kedua, label, sebelum mengonsumsi makanan, konsumen perlu memperhatikan informasi pada kemasan atau label produksi yang harus meliputi nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat atau isi bersih, nama dan alamat produsen dan tanggal kadaluwarsa. Pemberian label pada makanan kemasan itu bertujuan agar konsumen mendapatkan informasi yang benar dan jelas tentang produk tersebut. Ketiga, kemasan dan perubahan fisik, produk makanan dengan kemasan yang sudah rusak tidak layak dikonsumsi. Perhatikan jika bau tidak sedap, perubahan warna, bentuk, dan rasa adalah tanda-tanda makanan dalam kemasan telah rusak. Secara umum bahan pewarna yang sering digunakan dalam makanan olahan terbagi atas pewarna sintetis (buatan) dan pewarna natural (alami). Pewarna sintetis pada umumnya terbuat dari bahan-bahan kimia. Misalnya tartrazin untuk warna kuning, allura red untuk warna merah, dan seterusnya. Kadang-kadang pengusaha yang nakal juga menggunakan pewarna bukan makanan (non food grade) untuk memberikan warna pada makanan. Misalnya saja penggunaan rhodamin B yang sering digunakan untuk mewarnai terasi, kerupuk dan minuman sirup. Penggunaan pewarna jenis ini tentu saja dilarang keras, karena bisa menimbulkan kanker dan penyakit-penyakit lainnya. Bahan pewarna sintetis yang boleh digunakan untuk makanan (food grade) pun harus dibatasi jumlahnya. Karena pada dasarnya, setiap benda sintetis yang masuk ke dalam tubuh kita akan menimbulkan efek. Beberapa negara maju, seperti Eropa dan Jepang bahkan telah melarang penggunaan pewarna sintetis tersebut. Misalnya saja pewarna tartrazine, telah mulai ditinggalkan oleh negara tertentu. Mereka lebih merekomendasikan pewarna alami, seperti beta karoten.

Mengapa pewarna sintetis masih sangat diminati oleh para produsen makanan? Pertama adalah masalah harga. Pewarna kimia tersebut dijual dengan harga yang jauh lebih murah dibandingkan dengan pewarna alami. Masalah ini tentu saja sangat diperhatikan oleh produsen, mengingat daya beli masyarakat Indonesia yang masih cukup rendah. Faktor kedua adalah stabilitas. Pewarna sintetis memiliki tingkat stabilitas yang lebih baik, sehingga warnanya tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan. Sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna alami, maka warna tersebut akan segera pudar manakala mengalami proses penggorengan. Pewarna alami sebenarnya tidak bebas dari masalah. Dari segi kehalalan, pewarna jenis ini justru memiliki titik kritis yang lebih tinggi. Sebagaimana dijelaskan, pewarna natural ini tidak stabil selama penyimpanan. Untuk mempertahankan warna agar tetap cerah, maka sering digunakan bahan pelapis untuk melindunginya dari pengaruh suhu, cahaya dan kondisi lingkungan lainnya. Nah, bahan pelapis yang sering digunakan adalah gelatin, yang berasal dari hewan. Tentu saja gelatin ini perlu dilihat, apakah berasal dari hewan halal atau tidak. Salah satu contoh pewarna alami yang digunakan dalam pengolahan pangan adalah xanthaxanthine. Bahan pewarna yang memberikan warna merah ini diekstrak dari sejenis tanaman. Untuk membuat pewarna tersebut stabil maka digunakan gelatin sebagai bahan pelapis (coating) melalui sistem mikroenkapsulasi. Pewarna ini sering digunakan pada industri daging dan ikan kaleng (ikan sardin). Di satu sisi penggunaan pewarna sintetis yang tidak proporsional dapat menimbulkan masalah kesehatan. Namun penggunaan bahan pewarna alamipun jika tidak dilakukan secara hati-hati dapat menjurus kepada bahan yang haram atau shubhat. Lalu bagaimana sikap kita menghadapi dilema tersebut? Pilihan terbaik tentu saja tetap pewarna alami, karena ia adalah bahan alam yang tidak menimbulkan efek negatif pada tubuh. Namun harus diingat bahwa penggunaan bahan tambahan atau bahan penolong semisal pelapis pada pewarna tersebut harus dipilih dari bahan-bahan yang halal. Kalau harus menggunakan gelatin sebaiknya dengan gelatin yang halal. Bisa juga digunakan bahan lain, seperti maltodekstrin atau karagenan yang lebih aman dari segi kehalalan. Jika masalah harga masih menjadi kendala, maka penggunaan bahan pewarna sintetis bolehboleh saja. Namun harus jenis pewarna yang untuk makanan (food grade) dengan jumlah yang proporsional dan tidak berlebihan. Bagi konsumen, perlu juga mengetahui ciri-ciri pewarna yang tidak baik. Pertama, carilah makanan atau minuman yang warnanya tidak terlalu mencolok. Misalnya, hindari makanan dengan warna merah, kuning dan hijau yang terlihat `ngejreng'. Tidak menutup kemungkinan warna yang terlalu mencolok tersebut berasal dari bahan pewarna non food grade, seperti pewarna teksil yang berbahaya bagi kesehatan. Sedangkan untuk melihat

pewarna yang halal dan yang tidak, secara kasat mata memang agak sulit. Oleh karena itu lebih mudah memilih makanan dan minuman yang telah bersertifikat halal. Bahan pewarna makanan seperti amaranth, allura merah, citrus merah, karamel, erythrosin, indigotine, karbon hitam, Ponceau SX, fast green FCF, chocineal, dan kurkumin dibatasi penggunaannya. Amaranth dapat menimbulkan tumor, reaksi alergi pada pernapasan, dan dapat menyebabkan hiperaktif pada anak-anak. Allura merah bisa memicu kanker limpa. Karamel dapat menimbulkan efek pada sistem saraf, dan dapat menyebabkan penyakit pada sistem kekebalan. Indigotine dapat meningkatkan sensitivitas pada penyakit yang disebabkan oleh virus, serta mengakibatkan hiperaktif pada anak-anak. Pemakaian Erythrosin menimbulkan reaksi alergi pada pernapasan, hiperaktif pada anak-anak, dan efek yang kurang baik pada otak dan perilaku. Ponceau SX dapat berakibat pada kerusakan sistem urin, sedangkan karbon hitam dapat memicu timbulnya tumor. Berdasarkan Permenkes No. 239/menkes/Per/V/1985 tentang Zat Warna Tertentu yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya, pewarna yang dilarang untuk pangan antara lain: Auramine, Alkanet, Butter Yellow, Black 7984, Burn Umber, Chrysoidine, Chrysoine S, Citrus Red No.2, Chocolate Brown Fb, Fast Red E, Fast Yellow AB, Guinea Green B, Indanthrene Blue RS, Mageta, Matanil Yellow, Oil Orange SS, Oil Orange XO, Oil Yellow AB, Oil Yellow OB, Orange G, Orange GGN, Orange RN, Orchil and Orcein, Ponceau 3 R, Ponceau SX, Ponceau 6 R, Rhodamin B, Sudan 1, Scarlet GN, Violet 6 B. Ada beberapa contoh bahan pewarna berbahaya disebabkan bisa menimbulkan beberapa efek karena sifat atau karakter dari zat tersebut di antaranya: Butter Yellow bersifat karsinogenitik, Black 7984 dapat menimbulkan reaksi alergi dan intoleransi, Chrysoidine bersifat karsinogenitik, Citrus Red No.2 bersifat karsinogenitik, Chocolate Brown FB dapat menimbulkan gejala intoksikasi (keracunan), CI Basic Red 9 bersifat karsinogenitik, Metanil Yellow menyebabkan mual, muntah, diare, panas dan dalam jangka panjang bisa menimbulkan kanker kandung kemih, Oil Orange SS bersifat karsinogenitik, Orange G bersifat tumorigen dan mutagen, Ponceau SX bisa menyebabkan kerusakan pada sistem urin, Rhodamin B bersifat karsinogenitik dan bisa menyebabkan gangguan pada fungsi hati. Penutup Masyarakat diharapkan berhati-hati terhadap makanan yang menggunakan bahan tambahan pangan, seperti pewarna dalam makanan karena bisa saja pewarna yang digunakannya bukan untuk makanan. Sehingga sangat beresiko bagi kesehatan kita. Informasi terkait berkenaan dengan pengaduan konsumen dalam masalah di atas kepada masyarakat bisa menghubungi: Unit Layanan Pengaduan Konsumen (ULPK) yaitu unit layanan yang dibentuk untuk menampung pengaduan masyarakat yang berkaitan dengan mutu, keamanan dan aspek legalitas produk : Obat, Makanan dan minuman , Kosmetika dan Perbekalan Kesehatan Rumah Tangga (PKRT) , Obat tradisional, Narkoba. ULPK memberikan layanan informasi yang berkaitan dengan produk-produk obat, makanan,

kosmetika dan PKRT, obat tradisional dan narkotika yang tidak memenuhi syarat dan atau salah penggunaannya yang dapat merugikan kesehatan. Bagaimana cara menyampaikan pengaduan ke ULPK? Melalui telepon di nomor 021-4263333 Melalui faksimili di nomor 021-4244947 Melalui Email : [email protected] Melakui website : http://www.pom.go.id/public/ulpk/email.asp Datang langsung ke: Unit Layanan Pengaduan Konsumen Badan Pengawas Obat dan Makanan Jln. Percetakan Negara No. 23 Jakarta 10560 http://idkf.bogor.net/yuesbi/e-DU.KU/edukasi.net/Kesehatan/Bahan.Pewarna/semua.html

dr. Suparyanto, M.Kes Weblog dr. Suparyanto, M.Kes berisi tentang materi kuliah untuk mahasiswa STIKES program studi S1 Keperawatan, D3 Keperawatan dan D3 Kebidanan. Materi hanya merupakan resume, kewajiban bagi mahasiswa untuk membaca lebih lanjut pada referensi yang sesuai. Banyak kekurangan dalam penulisan, untuk itu saran dan kritik untuk perbaikan penulisan sangat diharapkan (klik komentar). Dilarang meng-copy materi dari blog ini, tanpa mencantumkan nama penulis dan alamat web (URL). Terima Kasih

Selasa, 06 Juli 2010

KONSEP MAKANAN SEHAT Dr. Suparyanto, M.Kes

KONSEP MAKANAN SEHAT

Pengertian 



Makanan sehat adalah dengan meramu berbagai jenis makanan yang seimbang, sehingga terpenuhi seluruh kebutuhan gizi bagi tubuh dan mampu dirasakan secara fisik dan mental (Prasetyono, 2009). Menurut Hulme, “makanan sehat” adalah makanan dalam arti yang sesungguhnya dan mampu menikmati makanan tersebut. Makanan yang sehat harus terdiri dari makanan utama dan makanan penunjang. Makanan sehat tersebut juga dikenal dengan istilah 4 dan 5 sempurna,

tetapi kepopulerannya sudah mulai memudar karena berbagai alasan. Makan dengan lauk pauk tahu, tempe, sepotong daging, dan serta mangkuk sayur masih belum cukup memenuhi kebutuhan gizi. Bila dilihat, menu makan tersebut sudah dianggap memenuhi kebutuhan kalori dan protein, tetapi apakah di dalamnya sudah tercakup nutrisi lain yang diperluhkan tubuh.

Zat-zat gizi yang terkandung dalam makanan sehat

Protein  

Protein dalam tubuh merupakan asam amino esensial yang diperlukan sebagai zat pembangun, yaitu untuk: Pertumbuhan dan pembentukan protein dalam serum, hemoglobin, enzim, hormone dan antibody.



Menggantikan sel-sel yang rusak



Memelihara keseimbangan asam basa cairan tubuh



Sumber energy



(RS.Cipto Mangunkusumo dan Persatuan Ahli Gizi, 2008)

Mineral 

Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Didalam ketersediaanya tidak semua bahan makanan bisa mengandung mineral yang bisa digunakan untuk keperluan tubuh, dan dimanfaatkan oleh tubuh.

Sumber makanan yang mengandung mineral :  

Kalsium terdapat dalam susu dan keju Natrium terdapat dalam garam dapur



Kalium terdapat dalam daging dan buah-buahan.



Fosfor, klorin, Mg dan sulfur terdapat dalam susu dan daging

Fungsi umum mineral dalam tubuh adalah sebagai berikut : 



Memelihara keseimbangan asam basa tubuh dengan jalan penggunaan mineral pembentuk asam (khlorin), fosfor (belerang dan mineral), pembentuk basa (kapur, besi, magnesium, kalium, dan natrium). Mengkatalisasi reaksi dalam pemecahan karbohidrat, lemak, dan protein serta pembentukan lemak dan protein dalam tubuh.

Vitamin 

Vitamin adalah zat organik yang kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah sangat kecil dan pada umumnya tidak didapat dibentuk oleh tubuh. Oleh karena itu harus didatangkan dari makanan. Vitamin termasuk kelompok zat pengatur pertumbuhan dan pemeliharaan kehidupan. Tiap vitamin mempunyai tugas spesifik di dalam tubuh. Karena vitamin dapat rusak karena penyimpanan dan pengolahan. (Sunita, 2007).

Vitamin terbagi atas : Vitamin yang larut dalam lemak :

Vitamin A 

Berguna untuk pertumbuhan, penglihatan, reproduksi, dan pemeliharaan kesehatan sel epitel. Sumber makanan vitamin A pepaya, wortel, apel.

Vitamin D 

Berperan dalam penyerapan dan metabolisme kalsium dan fosfor, serta pembentukan tulang dan gigi. Tubuh manusia mampu membuat vitamin D dengan pertolongan sinar ultraviolet yang berasal dari matahari yang mengenai kulit.

Vitamin E 

Sebagai anti oksidan untuk berbagai substansi yang larut dalam lemak, misalnya vitamin A dan asam lemak tak jenuh. Kekurangan vitamin E dapat menyebabkan kerusakan saluran darah dan perubahan permeabilitas saluran kapiler sertta dapat menyebabkan kemandulan.



Sumber makanan : minyak sayuran, butiran padi-padian yang utuh, sayuran berdaun hijau dan kecambah.

Vitamin K 

Berperan dalam sistem pembekuan darah.sumber makanan pada daun yang hijau, daging domba, susu dan produk susu.

Vitamin yang larut dalam air

Vitamin Bl



Berfungsi dalam metabolisme karbohidrat untuk pembentukan energi. Sumber makanan Vitamin Bl meliputi ragi, hati, daging babi, butiran padi-padian utuh, kacang, sayuran hijau, ikan, susu, telur .

Vitamin B2 

Berfungsi dalam metabolisme karbohidrat, asam amino dan asam lemak, juga penting untuk kesehatan kulit, mata, dan syaraf. Sumber makan sumber makanan vitamin sumber B2 adalah susu dan produk susu, sayuran hijau, daging (terutama hati), ikan, butiran padi dan kacangkacangan.

Niacin 

Berfungsi untuk pembentukan lemak tubuh dari karbohidrat dan protein. Sumber makanan baik adalah daging unggas, butiran padi-padian, buah keras, kacang-kacangan, dan biji yang berminyak.

Vitamin B6 

Berperan dalam pembentukan protein dan asam amino, serta pembentukan karbohidrat dan protein. Sumber makanan baik adalah daging merah, telur, butiran padi-padian yang utuh, dan sayur-sayuran hijau.

Asam pantotenat 

Asam pantotenat memegang peranan penting dalam metabolisme karbohidrat, protein, dan lemak serta dalam sintesa beberapa substansi yang digunakan dalam tubuh. Sumber makanan adalah padi-padian yang utuh, kacang-kacangan (tertama kacang tanah), hati, dan telur.

Biotin 

Terlibat dalam metabolisme lemak, karbohidrat sumber makanan adalah putih telur yang dimasak dapat meningkatkan penyerapan biotin.

Asam folat 

Berfungsi untuk pembentukan sel darah dan pembentukan serta penyempurnaan protein inti yang digunakan untuk membangun inti sel tubuh. sumber makanan sayuran berdaun hijau tua, ragi, daging, dan organ hewan (hati dan ginjal), padi-padian, kacang-kacangan, jeruk, dan ikan.

Vitamin Bl2



Berperan untuk membuat inti sel dan pembentukan sel darah merah yang sehat. Sumber makanan adalah hati dan daging, organ lain dari hewan, telur, susu.

Vitamin C 



Berfungsi meningkatkan daya tahan, metabolisme lemak, protein, asam amino, besi, dan tembaga. Menyempurnakan tulang dan gigi serta pencegahan bisul dengan pendarahan. Sumber makanan jeruk, tomat, dan rambutan. (Djaeni, 2000)

Lemak 

Lemak merupakan zat padat energi, dimana kandungan energinya dua kali lipat karbohidrat dan protein. Sumber makanan sumber lemak : daging berlemak, margarin, minyak goreng, jerohan, keju, dan lain-lain. (Dep. Kes RI, 2003).

Fungsi lemak :  

Membentuk jaringan tubuh. Sebagai pelarut, vitamin yang larut lemak seperti vitamin A, D, E, K.

Syarat Makanan Sehat Didalam pemberian makanan yang sehat pada balita mempunyai beberapa kriteria yaitu:  

Memenuhi kecukupan energi dan semua zat gizi sesuai dengan umur. Susunan hidangan disesuaikan dengan pola menu seimbang , bahan makanan yang tersedia setempat kebiasaan, dan selera terhadap makanan.



Bentuk dan porsi makanan disesuaikan dengan daya terima, toleransi, dan keadaan faali bayi atau anak.



Memperhatikan kebersihan perorangan dan lingkungan.

 

Makanan Sehat bagi balita Makanan yang tidak mengandung lemak



Makanan yang berkalori tinggi



Makanan tidak mengandung gula



Makanan yang penuh protein



Makanan yang mengandung kalsium



Makanan yang mengandung zat besi



Makanan yang mengandung asam folat



Makanan yang mengandung AA dan DHA+omega 3



(Herlina, 2009)

Bahan Makanan Untuk Balita

Daging 

Daging merupakan bahan makanan yang mengandung protein, selain daging makan yang mengadung protein yaitu telur. Daging segar baik untuk dikomsumsi tidak berbau, berwarna merah tua, tidak berulat..

Sayur-Sayuran 

Sayur-sayuran merupakan bahan makan yang mengandung zat besi misalnya sayuran bayam, kangkung, sawi. Sayur-sayuran yang layak dimakan yaitu sayuran yang tidak busuk, sayuran yang segar,

Susu 

Susu mengandung kalsium. Susu yang paling baik buat bayi adalah ASI. Susu juga didapatkan dari hewan yaitu sapi, domba, dan kuda. Susu juga didapat dari kedelai.

Padi 

Padi merupakan bahan makanan yang mengandung karbohidrat, selain padi makanan yang mengandung karbohidrat yaitu gandum, jagung, dan sagu. Padi digiling jadi beras, beras bisa masak menjadi nasi atau bubur.

Jerohan 

Jerohan merupakan makanan yang mengandung lemak atau protein. Selain jerohan bahan makanan yang mengndung lemak yaitu keju, margarin, minyak goreng. Jerohan yang paling banyak mengandung lemak didapatkan dalam hati. Hati yang baik untuk dikomsumsi yaitu yang berwarna merah tua, tidak berbau, segar.

Ikan. 

Ikan merupakan bahan makanan yang mengandung asam folat, protein hewani, AA dan DHA. Ikan laut sangat baik buat balita khususnya buat perkembangan otak yaitu tongkol, salem, muajair, tombro. (Trie, 2009).

Merencanakan Menu Makanan Sehat: 



Gula dam garam. Melupakan penggunaan gula dan garam pada menu balita. Apabila mereka berusia diatas 1 tahun, batasi penggunanya. Bailta harus mengkonsumsi garam tidak lebih dari 1/6 jumlah maksimum orang dewasa dalam sehari atau kurang dari 1 gram. Cermati makanan anak karena makanan orang dewasa belum cocok untuk anak. Kadang-kadang makanan yang dibuat oleh para ibu terlalu banyak garam atau gula, bahkan mengandung bahan pengawet atau pewarna buatan. Porsi makan. Porsi makan anak juga berbeda dengan orang dewasa. Mereka membutuhkan makanan sumber energi yang lengkap dan bergizi dalam jumlah yang lebih kecil.



Kebutuhan energi dan nutrisi. Bahan makanan sumber energi seperti karbohidrat, protein, lemak serta vitamin, mineral dan serat wajib dikonsumsi oleh balita setiap hari. Atur agar semua sumber gizi tersebut ada dalam menu sehari mereka.



Susu sebagai salah satu sumber kalsium, juga penting dikonsumsi oleh balita. Sedikitnya balita membutuhkan susu 350 ml/12 ons per hari. Susu merupakan asupan gizi yang mampu memenuhi kebutuhan nutrisi anak usia 12 bulan ke atas dan menjadi pelengkap menu anak.



(Yusrianto, 2010).

Mengembangkan Kebiasaan Makan Sehat Pada Balita 



Mengembangkan kebiasaan makan sehat pada balita perlu lebih dari sekedar menyajikan makanan yang tepat : melainkan berarti menangani semua faktor perilaku, sosial dan lingkungan yang memengaruhi makan. Orang tua harus mencari kesempatan untuk membantu anak belajar tentang makanan dan terlibat dalam nutrisi mereka sendiri. Balita sekarang mengkonsumsi makanan yang tidak seimbang, mengandung terlalu banyak kalori dengan terlalu banyak kalori dengan terlalu sedikit zat gizi. Piramida panduan makanan USDA bagi balita merupakan sarana yang bermanfaat unuk membua komponen utama makanan menjadi seimbang, tetapi masih kurang mengandung informasi penting mengenai cara memilih makanan yang paling sehat.



Mengetahui apa yang harus dicari saat memilih makanan dari setiap kelompok dalam piramida itu penting untuk membentuk diet bergizi.



(Walker, 2006)

Faktor-faktor yang mempengaruhi pemilihan bahan makanan balita

Umur Ibu dan Paritas 

Umur adalah lama hidup individu terhitung saat mulai dilahirkan sampai berulang tahun (Nursalam, 2003:124). Semakin cukup umur, tingkat kematangan seseorang akan lebih matang dalam berfikir dan bekerja. Dari segi kepercayaan masyarakat seseorang yang lebih dewasa akan

lebih dipercaya dari pada orang yang belum cukup tinggi kedewasaannya. Hal ini sebagai akibat dari pengalaman dan kematangan jiwa (Nursalam, 2003:124).

Paritas 

Paritas adalah jumlah kehamilan yang menghasilkan janin yang mampu hidup diluar rahim (28 minggu) (Syarifudin, 2003:23). Sedangkan menurut Manuaba (2002:153) paritas adalah wanita yang pernah melahirkan bayi aterm.

Status Ekonomi  Faktor status ekonomi sangat berperan dimana status ekonomi yang cukup atau baik akan memudahkan mencari pelayanan kesehatan yang lebih baik. Faktor ekonomi berkaitan erat dengan konsumsi makanan atau dalam penyajian makanan keluarga. Kebanyakan penduduk dapat dikatakan masih kurang mencukupi kebutuhan dirinya masing-masing. Keadaan umum ini dikarenakan rendahnya pendapatan yang mereka peroleh dan banyaknya anggota keluarga yang harus diberi makan dengan jumlah pendapatan rendah (SKRT, 2004:2).



Status sosial ekonomi adalah kedudukan atau posisi seseorang dalam masyarakat, status sosial ekonomi adalah gambaran tentang keadaan seseorang atau suatu masyarakat yang ditinjau dari segi sosial ekonomi, gambaran itu seperti tingkat pendidikan, pendapatan dan sebagainya. Status ekonomi kemungkinan besar merupakan pembentuk gaya hidup keluarga. Pendapatan keluarga memadai akan menunjang tumbuh kembang anak. Karena orang tua dapat menyediakan semua kebutuhan anak baik primer maupun skunder (Soetjiningsih, 2004:36).

Status Pekerjaan 

Bekerja umumnya merupakan kegiatan yang menyita waktu bagi ibu-ibu yang mempunyai pengaruh terhadap kehidupan keluarga (Markum, 2003:2). Seorang yang memerlukan banyak waktu dan tenaga untuk menyeleseikan pekerjaan yang dianggap penting dan memerlukan perhatian dengan adanya pekerjaan. Masyarakat yang sibuk akan memiliki waktu yang sedikit untuk memperoleh informasi, sehingga tingkat pendidikan yang mereka peroleh juga berkurang, sehingga tidak ada waktu dalam memilihkan bahan makanan yang baik.

Sosial Budaya 

Faktor sosial budaya sangat berperan dalam proses terjadinya masalah dalam pemilihan bahan makanan diberbagai kalangan masyarakat. Unsur-unsur budaya mampu menciptakan suatu kebiasaan untuk memberikan bahan makanan.

Pengetahuan



Tingginya pengetahuan seseorang akan mempengaruhi seseorang untuk berperilaku dengan benar. Hal ini sesuai dengan pendapat (Notoatmodjo 2007) bahwa perilaku yang didasari oleh pengetahuan akan bersifat langgeng (long lasting)

DAFTAR PUSTAKA

1. Almatzier. 2001. Status Gizi. Jakarta: EGC 2. Dep.Kes RI. Kandungan Makanan Sehat . Http//www.com.dep.kes.id. diakses pada tanggal 10 Maret 2010 3. Djaeni. 2000. Gizi .Jakarta: EGC 4. Frisian.2010. 10 Tips Bentuk Membentuk Makanan Sehat. http.www. frisian flag.co.id diakses tanggal 10 Maret 2010 5. Friedman.2004. Keperawatan Keluarga. Jakarta:EGC 6. Hasan. 2002. Analisa Data Penelitian.Jakarta: EGC 7. Hidayat, Alimul, Aziz.2009. Metode Penelitian Kebidanan dan Teknik Analisis Data. Jakarta: Salemba Medika 8. Herlina. 2004. Makanan Sehat Bagi Balita. Http//.www.info-kia.com. diakses pada tanggal 10 Maret 2010. 9. Johan. 2010. Status Ekonomi Dengan Pemilihan Bahan Makanan. http.www.denias ket yaho mail diakses pada tanggal 10 Maret 2010 10. Kartono. 2006. Perilaku Manusia. ISBN. Jakarta. 11. Markum.2004. Status Pekerjaan. Http//www.com.activity.com diakses pada tanggal 10 Maret 2010 12. Manuaba. 2002. Ilmu Kebidanan Penyakit Kandungan. Jakarta EGC 13. Mangunkusumo. 2008. Persatuan Ahli Gizi. Jakarta Gramedia: Pustaka. 14. Nazir, Moh. 2005. Metode Penelitian. Bogor : Ghalia Indonesia 15. Notoatmodjo, Soekidjo. 2005. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta : PT Rineka Cipta. 16. Nursalam, Siti Pariyani 2003. Konsep Penerapan Metodologi Penelitian Ilmu Keperawatan. Jakarta: Salemba Medika. 17. Soetjiningsih.2004. Tumbuh Kembang Anak. Jakarta EGC 18. Sugiyono.2006. Statistik untuk penelitian. Jakarta :EGC 19. Pemda, 2010. UMR Kabupaten Madiun. 20. Patiha. 2008. Pemenuhan Bahan Makanan Sehat. Jakarta: Bina Pustaka 21. Pratiwi. 2009. Kesehatan Keluarga. Jogyakarta : Oriza

22. Prasetyono. 2009. Pengertian Makanan Sehat Http//www.info makanan sehat.co.id. diakses pada tanggal 10 Maret 2010 23. Sugiyono. 2006. Statistik Untuk Kesehatan. Bandung: ALFABETA. 24. SKRT.2004.Status Ekonomi Pemilihan Bahan Makanan Http//www.com.skrt.co.id. diakses pada tanggal 10 Maret 2009 25. Sunita. 2007. Status Ilmu Gizi Jakarta: EGC 26. Tanfid. 2009. Pemilihan bahan makanan sehat . http://www.info-kia.com.id diakses pada tanggal 10 Maret 2010 27. Walker.2006. Makanan Sehat Bagi Balita. Jakarta: Surya 28. Yusrianto.2010.Merencanakan Menu Makan Sehat. Http//www.com.info sehat.id.diakses pada tanggal 10 Maret 2009

Diposkan oleh dr. Suparyanto, M.Kes di 12.24

http://dr-suparyanto.blogspot.co.id/2010/07/konsep-makanan-sehat.html

BERANDA

HYGIENE SANITASI MAKANAN & MINUMAN Oleh: Agus Yordani Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansisubstansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak mengganggu kesehatan, diantaranya : 1.Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki. 2.Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. 3.Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan. 4.Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang aman akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Keamanan makanan pada dasarnya adalah upaya hygiene sanitasi makanan, gizi dan safety. Hygiene sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Ukuran keamanan makanan akan berbeda satu orang dengan orang lainnya, atau satu negara dengan negara lainnya, sesuai dengan budaya dan kondisi masing-masing. Untuk itu perlu ada peraturan yang menetapkan norma standar yang harus dipatuhi bersama, di tingkat internasional dikenal dengan standar codex, yang mengatur standar makanan dalam perdagangan internasional yang disponsori WHO dan FAO. Di Indonesia dikenal dengan standar dan persyaratan kesehatan untuk makanan, Standar dan persyaratan ini didasarkan atas peraturan perundangan-undangan yang diterbitkan oleh Pemerintah. Beberapa regulasi yang

berhubungan dengan persyaratan kesehatan untuk makanan diantaranya sbb : 1. Undang-undang No. 23, Tahun 1992, tentang Kesehatan. 2. Undang-undang No. 7, Tahun 1996, tentang Pangan. 3. Kepmenkes No. 715, Tahun 2003, tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. 4. Kepmenkes No. 1098, Tahun 2003, tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. 5. Kepmenkes No.942, Tahun 2003, tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. 6. Kepmenkes No. 492, Tahun 2010, tentang Persyaratan Kualitas Air Minum.

SUMBER BAHAN MAKANAN Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telur, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.

CARA PENYIMPANAN BAHAN BAKU MAKANAN Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dapat dikonsumsi. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan seperti rumah sakit perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Ada empat cara penyimpanan yang memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan adalah sbb :  

Penyimpanan sejuk (cooling) yaitu suhu penyimpanan 100-150C, untuk jenis minuman, buah dan sayuran. Penyimpanan dingin (chilling) yaitu suhu penyimpanan 40-100C, untuk jenis bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali



Penyimpanan dingin sekali (freezing) yaitu suhu penyimpanan 00-40C, untuk bahan makanan yang berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam



Penyimpanan beku (frozen) yaitu suhu penyimpanan < 00C, untuk bahan makanan yang berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu >24 jam

PROSES PENGOLAHAN Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pada proses pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian yaitu : 1. Tempat pengolahan Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi. 2. Penjamah Makanan (food handler) Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadaan bersih, sehat dan terampil. 3. Cara pengolahan makanan Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kontaminasi makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikuti kaidah hygiene dan sanitasi yang baik disebut GMP (good manufacturing practice).

PENGENDALIAN SERANGGA DAN TIKUS Serangga dan tikus dapat menimbulkan kerugian bagi manusia, karena sangat menyukai lingkungan hidup manusia terutama pada lingkungan yang kurang bersih. Dampak terhadap kesehatan adalah dapat menimbulkan penyakit yang mengakibatkan kematian. 1. Lalat Lalat banyak sekali jenisnya dan paling banyak merugikan manusia adalah jenis lalat rumah (Musca domestica), lalat hijau (Lucialia seritica), lalat biru (Calliphora vipmituria) dan lalat latrine (Fannia canicularis). Lalat rumah dikenal sebagai pembawa penyakit, beberapa penyakit yang ditularkan melalui makanan oleh lalat adalah disentri, diare dan cholera. Penularan ini terjadi secara mekanis, dimana kulit tubuh dan kaki-kakinya yang kotor merupakan tempat

menempelnya mikro organisme penyakit perut kemudian hinggap dimakanan. Cara pengendalian lalat diantaranya adalah lingkungan tempat pengelolaan makanan harus bebas dari kotoran (bersih), mencegah adanya bau yang dapat merangsang lalat untuk datang, menggunakan cahaya berwarna biru, sehingga lalat tidak betah hinggap pada cahaya tersebut, prosesing makanan terutama ikan, daging dan sayuran harus pada rungan tertutup (diberi kasa) sehingga tidak dihinggapi oleh lalat, dengan mengalirkan angin yang kencang pada dinding atas sampai bawah pintu sehingga lalat/serangga terjatuh. 1. Kecoak Kecoak sangat dekat dengan kehidupan manusia, menyukai bangunan yang hangat, air dan banyak terdapat makanan, hidupnya berkelompok dan aktif pada malam hari mencari makanan di dapur, tempat sampah, saluran air, dan sebagainya. Serangga ini dapat menularkan penyakit perut antara lain diare, disentri, typhus dan cholera. Cara pengendalian kecoak diantaranya adalah pengendalian yang paling mudah adalah kebersihan, terutama pada dapur, makanan harus tertutup rapi, lingkungan jasaboga, rumah makan dan restoran harus bersih sehingga tidak ada sisa makanan, tempat sampah harus tertutup rapat, dan harus dibuang setiap saat. 2. Tikus Lingkungan manusia sangat disenangi oleh tikus, hal yang menarik yaitu, tersedianya makanan dan tempat, tikus juga merupakan binatang penular penyakit baik secara biologis/mekanik. Secara biologis tikus merupakan “tuan rumah” dari pinjal yang dapat menualarkan penyakit pes. Kadang-kadang tikus juga mengigit manusia dan dapat menyebabkan demam (Rat bite fiver), Salmonellosis dan Leptospirosis, ditularkan melalui tinja dan urine tikus yang mencemari makanan. Cara pengendalian tikus diantaranya adalah semua pintu masuk tempat penyimpanan makanan harus ditutup rapat dan dapat menutup sendiri dengan baik, semua sisa makanan, sampah harus dikelola dengan baik dan terbungkus rapi, kemudian dibuang ditempat sampah yang tertutup dengan baik, tidak memberi kemungkinan tikus dapat bersarang, bersembunyi di dalam usaha jasaboga, rumah makan dan restoran. Harus diingat/diperhatikan pestisida/bahan racun tikus yang digunakan tidak terkontaminasi dengan makanan.

PERJALANAN MAKANAN Makanan mempunyai rute perjalanan makanan yang sangat panjang dibagi dalam dalam dua rangkaian yaitu : 1. Rantai makanan (food chain).

Yaitu rangkaian perjalanan makanan sejak dari pembibitan, pertumbuhan, produksi pangan, panen, penggudangan, pemasaran bahan sampai kepada pengolahan makanan untuk seterusnya disajikan. Pada setiap rantai terdapat banyak titik-titik dimana makanan telah dan akan mengalami pencemaran sehingga mutu makanan menurun, untuk itu perlu perhatian khusus dalam mengamankan titik-titik tersebut selama diperjalanan, dengan pengendalian di setiap titik dari rantai perjalanan makanan diharapkan pencemaran dapat ditekan dan tidak bertambah berat. 2. Lajur makanan (food flow). Yaitu perjalanan makanan dalam proses pengolahan makanan, setiap tahap dalam jalur pengolahan makanan akan ditemukan titik-titik yang bersifat riskan pencemaran (critical point). Titik ini harus dikendalikan dengan baik agar makanan yang dihasilkan menjadi aman. Bakteri merupakan salah satu zat pencemar yang potensial dalam mengkontaminasi makanan, masuknya bakteri ke dalam makanan akan meningkatkan pertumbuhan bakteri, terutama bila tersedia makanan, kelembaban yang cukup, air yang cukup untuk bakteri tumbuh. Pertumbuhan bakteri berlangsung secara vegetative (membelah diri) satu menjadi dua, dua menjadi empat dan seterusnya. Sel bakteri terdiri inti dan protoplasma. Inti terdiri dari protein dan protoplasma, bakteri memerlukan protein dan air untuk hidupnya, pada suhu dan lingkungan yang cocok, satu bakteri akan berkembang biak menjadi dua juta lebih dalam waktu 7 jam. Dengan jumlah sebanyak itu maka dosis infeksi dari bakteri telah terlampaui. Artinya kemungkinan menjadi penyebab penyakit sangat besar sekali. Suhu yang paling cocok untuk pertumbuhan bakteri adalah 100-600C. Suhu ini sebagai danger zone (daerah berbahaya). Makanan yang masih dijamin aman paling lama dalam waktu 6 jam, karena waktu 6 jam jumlah bakteri yang tumbuh baru mencapai 500.000 (5x105), setelah melewati waktu tersebut makanan sudah tercemar berat. Daerah aman (safety zone) adalah < 100C dan > 600C. Prakteknya < 100C yaitu di dalam lemari es yang masih berfungsi dengan baik dan > 600C yaitu di dalam wadah yang selalu berada di atas api pemanas, kukusan atau steam (uap air). Titik pengendalian dalam lajur makanan adalah sebagai berikut : 1

Penerimaan bahan, memilih bahan yang baik dan bersih.

2 Pencucian bahan, melarutkan kotoran yang masih ada seperti residu pestisida pada sayur dan buah, darah dan sisa bulu pada unggas atau daging, debu pada beras. Sayuran atau buah yang diduga mengandung residu pestisida harus dicuci berulang kali dalam air mengalir, sayuran lembaran harus dicuci setiap lembaran. 3 Perendaman terutama pada jenis biji untuk meresapkan air ke dalam bahan kering sehingga mudah dimasak, contoh beras, kacang dan bumbu. 4 Peracikan dengan cara memotong, mengerus dan mengiris, agar zat gizi tidak hilang maka makanan harus dicuci terlebih dahulu sebelum dipotong.

5 Pemasakan seperti menggoreng, merebus dan memanggang merupakan tahap perubahan tekstur makanan dari mentah/keras akan menjadi lunak dan empuk sehingga enak di makan, dengan panas < 800C semua bakteri pathogen akan mati. 6 Pewadahan makanan masak merupakan titik yang paling rawan, karena makanan sudah bebas bakteri pathogen dan tidak lagi dipanaskan. Pada tahap ini tidak boleh terjadi kontak makanan dengan tangan telanjang, droplet atau wadah yang tidak bersih dan debu atau serangga. 7 Penyajian makanan merupakan titik akhir dari rangkaian perjalanan makanan yang siap disantap. Makanan yang telah disajikan segera dimakan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan pencemaran ulang (recontamination) akibat lingkungan sekitarnya. Penyajian dalam waktu kurang dari 2 jam cukup diamankan dengan penutup saji, tetapi kalau lebih dari 2 jam harus disimpan di atas pemanas (oven/termos) atau dalam lemari es yang berfungsi. 8 Santapan akan lebih nyaman bila dikonsumsi dalam keadaan hangat, makanan akan tetap aman bila disimpan dalam suhu dingin di dalam lemari es pada suhu 10 0C dan dipanaskan ulang (reheating) pada suhu 800C waktu disantap.

TIGA PILAR TANGGUNG JAWAB WHO merumuskan ada tiga pilar tanggung jawab dalam keamanan makanan yaitu : 1. Pemerintah bertugas dalam :  

Menyusun standar dan pesyaratan Melakukan penilaian akan terpenuhinya standar dan persyaratan yang telah ditetapkan



Memberi perhargaan bagi yang telah mentaati ketentuan dan menghukum bagi yang melanggar.



Menyediakan informasi dan memberikan penyuluhan dan konsultasi perbaikan

2. Pengusaha makanan dan Penanggung jawab produksi, berkewajiban :  

Menyusun standar dan prosedur kerja, cara produksi yang baik dan aman Mengawasi proses kerja yang menjamin keamanan produk makanan



Meningkatkan keterampilan karyawan dan keluarganya cara pengolahan makanan yang hygienis.



Mendorong setiap karyawan untuk maju dan berkembang.

3. Konsumen berkewajiban dalam :

 

Mengolah dan menyediakan makanan di rumah tangga yang aman. Memilih dan menggunakan sarana tempat pengolahan makanan yang laik hygiene sanitasi.



Memilih dan menggunakan makanan yang bebas dari bahan berbahaya bagi kesehatan seperti pewarna tekstil, borax, formalin, makanan yang sudah rusak atau kadaluwarsa.



Menyuluh anggota keluarga untuk mengkonsumsi makanan yang aman.



Melaporkan bila mengetahui terjadi kasus keracunan makanan seperti makanan yang tidak laik, keracunan makanan atau gangguan kesehatan lainnya akibat makanan.



Membentuk organisasi konsumen untuk membantu pemerintah dalam menilai makanan yang beredar.

Keamanan makanan dan minuman merupakan tanggung jawab semua pihak yaitu, pengusaha, penjamah makanan/juru masak, pemerintah termasuk petugas kesehatan dan masyarakat sebagai konsumen.*** 29 Feb 2016 http://www.bbtklppbjb.freeiz.com/2_5_Hygiene-Sanitasi-Makanan.html