Microondas Fresa

CONSIDERACIONES SOBRE EL CREMOGENADO DE FRESA (Fragaria vesca L.) Y EFECTO DE LAS MICROONDAS SOBRE SUS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS FINALES *Guillermo Salamanca Grosso; Hector René Álvarez Laverde; Laura Laura María Reyes Méndez; Carolina Botero Ruda; Monica Patricia Osorio Tangarife; Carmen Amelia Henao Rojas. *Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos Facultad de Ciencias - Departamento de Química. Universidad del Tolima. Barrio Santa Helena Parte Alta. Ibagué Colombia. E-mail: [email protected] INTRODUCCIÓN

RESULTADOS

Los métodos tradicionales para conservación de productos se basan principalmente en tratamientos térmicos que logran disminuir las cargas microbiológicas e inactivar enzimas que puedan deteriorarlos, pero que afectan la calidad de los alimentos, generando perjuicios y pérdidas de propiedades funcionales. Un método alternativo a estos procesos es el uso de microondas, que consiste en la transmisión de energía térmica sobre los productos por medio de perdidas dieléctricas que dependen del contenido de agua y sal de los alimentos. La demanda de fresa en la industria alimentaria li t i es cada d vez mayor. En E éste é t trabajo, t b j se evaluó l ó ell efecto f t de d las l microondas i d sobre algunas propiedades fisicoquímicas finales de cremogenado de fresa (Fragaria vesca L.), como una iniciativa que pretende valorar el impacto de las tecnologías emergentes sobre las cualidades de los alimentos y su posible impacto.

MATERIALES Y MÉTODOS Los cremogenados se obtuvieron por molturación de las frutas. En la caracterización de la materia pprima se usaron técnicas descritas en el manual de métodos analíticos AOAC.

Potencia (w)

800 600 400 200 0

El tratamiento de los cremogenado se realizó en horno microondas usando un diseño 4K con dos factores: potencia (100, 200, 300 y 400 W) y tiempo (5, 10, 20 y 25 s).

Aerobios mesofilos (ufc/g) Potencia (Watts)

1 760

2 625

3 422

4 125

5 65

0

100

200

300

400

Recuento de aerobios Mesófilos en cremogenados de fresa en función dela Potencia aplicada a 25s Color 4,0 Sabor

3,5

Color 4,00

Aroma

3,0

Sabor

3,40 3,20

2,0 T Textura

A id Acidez

Textura

Sensación global

Las variables respuesta fueron: pH, ºBrix, Sólidos iónicos solubles, conductividad y color (CIELab). El estudio de las propiedades cromáticas se realizó mediante análisis de imágenes. Se uso el paquete MINITAB 15TM para la valoración de las superficie de respuesta. Los cambios de color durante los tratamientos se consideró la relación: ∆E=[∆L2+∆a*2+∆b*2)1/2. Se monitoreo la presencia de agentes t microbianos i bi ( (aerobios bi mesófilos, ófil mohos, h levaduras l d y coliformes lif t t l ) totales). El análisis sensorial se realizó usando metodología QDATM sobre productos con y sin tratamiento para establecer el efecto de los mismos sobre las propiedades sensoriales. Se aplico una escala hedónica de 5 niveles. 20 jueces evaluaron el aroma, acidez, sabor, textura, sensación global y aceptación. con la participación de 20 jueces.

Aroma

3,60

2,5

Sensación global

3,80

Acidez

Aceptación

Aceptación

Perfil sensorial del testigo del cremogenado (Izq.) y el tratamiento a 400W por 25s (Der.).

CONCLUSIÓN Se evaluaron parámetros fisicoquímicos finales de cremogenados de fresa p de tratamiento está tratados con microondas. La relación ppotencia-tiempo asociado a modelos cuadráticos en la conductividad, sólidos solubles, luminancia y parámetros cromáticos a* y b*. La inactivación de agentes microbianos se ve reducida de manera significativa en la medida en que se prolonga el tratamiento. Las propiedades sensoriales para el aroma y sensación global presentan cambios importantes entre las muestras evaluadas en función del tiempo y del tratamiento.